Анализ производственной деятельности ресторана "Коралловые бусы"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Общественное питание -- отрасль современного хозяйства, которое объединяет в себя различные виды предприятий (рестораны, бары, кафе, кафетерии, столовые, буфеты, закусочные, предприятия быстрого питания и магазины кулинарии).

Развитие индустрии питания происходит под влиянием процессов глобализации, что отражается на динамике развития данного сектора. Причиной высоких темпов роста в этом секторе бизнеса явилась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитают питаться вне дома, посещать предприятия питания. Однако в последние два года на развитие индустрии питания значительное влияние оказали общеэкономические тенденции. Сказывается действие экономического кризиса на темпы роста рынка общественного питания. С 2013--2014 гг. наблюдается ощутимое замедление темпов роста рынка и прогноз его стагнации в 2015--2016 гг.

Основные тенденции развития индустрии питания России на современном этапе:

1. Прослеживается повышение требовательности со стороны клиентов к услугам индустрии питания, что приводит к необходимости уделять больше внимания повышению качества работы данного сектора бизнеса. В этой связи особое значение приобретает персонал и повышение качества управления предприятием.

2. Наблюдается кадровый голод и хроническая нехватка персонала всех уровней. В целях решения этой проблемы разработаны профессиональные стандарты для подготовки кадров от контактного и первичного производственного персонала до управляющего предприятием (высшее четырёхлетнее образование). Начался процесс координации деятельности учебных заведений и центров подготовки кадров с предприятиями индустрии питания с целью оптимизации спроса и предложения на данные программы с потребностями индустрии питания.

3. Происходит рост инвестиций в данном виде бизнеса, это обусловливает не только количественный рост предприятий, но и качественный.

4. Развитие данного вида бизнеса характеризуется неравномерностью, как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами растет демократический сегмент, а элитный в лучшем случае сохраняет существующие позиции, нижний ценовой уровень также остается на завоёванных позициях рынка.

5. Осуществляется приход на рынок новых игроков из других видов бизнеса, которые не отягощены грузом «традиций» ресторанного бизнеса, и поэтому могут делать совершенно неожиданные предложения гостям в виде новых форматов предприятий, новых услуг и форм обслуживания в целях поиска конкурентного преимущества своих заведений. Это обусловливает ужесточение конкуренции.

6. Сокращается несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями. Это положение с ростом конкуренции и требовательности потенциальных гостей будет ускоренно изменяться в сторону мировых показателей.

7. Происходит освоение новых для России видов профильного бизнеса. По экспертным оценкам, сегодня рост рынка корпоративного питания составляет 30 % в год. Он осваивается кейтеринговыми компаниями. Его потенциальная ёмкость в стране составляет примерно 10 млрд. долл. в год. Сейчас освоено не более 20 %. В связи с этим целью учебной практики: является получение информации и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом на предприятии общественного питания и ассортиментом выпускаемой продукции.

1. Общая характеристика предприятия общественного питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

1.1 Нормативно-правовая основа деятельности предприятия

Ресторан «Коралловые бусы» ООО «Гамма» находится по адресу: г. Краснодар ул. Красная 169/1.

Режим работы: с 8:00 до 01:00, без перерывов и выходных.

Основными нормативными документами, регламентирующими деятельность предприятия общественного питания, являются:

· Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 25 октября 2007 г.);

· ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

· ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

· ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

· ОСТ 28-1-08 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

· ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

· Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями и дополнениями от 4 октября 2012 г.);

· СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

· СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». (с изменениями от 3 мая 2007 г.);

· Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ-01-03.

· Основными действующими техническими документами являются:

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть - М.: Хлебпрод-информ, 1997 г;

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

· Сборник рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;

· Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, III часть - М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

· Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - Сборник рецептур издания 1999 г.;

· Технико-технологические карты (ТТК).

На основании закона «О защите прав потребителей» руководитель предприятия общественного питания сам определяет перечень, оказываемых услуг, а так же ассортимент. В каждом предприятии, в том числе в ресторане «Коралловые бусы», выделяется уголок потребителя, где располагается следующая информация:

- Название, тип и форма собственности;

- Лицензия;

- Цены и условия оплаты услуг;

- Ссылки на нормативные документы, требованиям которых должна соответствовать продукция общественного питания;

- Сведения о массе и порции готового блюда;

- Лицензия на продажу алкогольной продукции.

1.2 Виды деятельности предприятия

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятии общественного питания, согласно ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Все предприятия имеют разные условия культурного обслуживания, разное меню, разную техническую оснащенность, разный профессиональный уровень подготовки кадров, поэтому согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предприятия классифицируются по следующим признакам:

- в зависимости от выполняемых функций (предприятия с полным производственным циклом, заготовочное и доготовочное);

- в зависимости от формы обслуживания (индивидуальной, комбинированной и самообслуживание);

- в зависимости от ассортимента реализуемой продукции (неспециализированное, специализированное, предприятие национальной кухни или кухни зарубежных стран);

- по интересам потребителей;

- по месту нахождения;

- по организации досуга;

- по обслуживанию контингента;

- по времени функционирования.

Ресторан «Коралловые бусы» предоставляет услуги согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

- Услуги питания:

· Услуга питания ресторана.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально технического оснащения в сочетании с организации досуга.

- Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий:

· Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т.ч., в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятии общественного питания;

· Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

· Услуга повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

- Услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

· Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

· Организация питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещание, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

· Услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

· Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т. ч., и в банкетном исполнении;

· Бронирование мест в зале предприятия общественного питания.

- Услуги по реализации кулинарной продукции:

· Реализация кулинарной продукции вне предприятия;

· Отпуск обедов на дом;

· Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через буфет.

- Услуги по организации досуга:

· Организация музыкального обслуживания;

· Организация проведения концертов, видеопрограмм.

- Прочие услуги:

· Вызов такси по заказу потребителя;

· Парковка личных автомашин потребителей на организованной стоянке у предприятия;

· Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

· Продажа фирменных значков, сувениров.

1.3 Структура предприятия

Структура предприятий общественного питания - это состав всех его подразделений с указанием связей между ними. Она включает в себя: складскую, производственную, торговую и административную группы.

На производственно-торговую структуру предприятий общественного питания влияют функции, выполняемые предприятием, ассортимент выпускаемой продукции, объем производства, специализация и т.д.

Производственная структура - совокупность помещений, необходимых для осуществления технологии приготовления кулинарной продукции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Ресторан «Коралловые бусы» работает с цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется на предприятиях с большим объемом производства. Цехи делят на заготовочные, доготовочные, специализированные.

Производственная деятельность ресторана включает: обработку сырья, производство полуфабрикатов, их тепловую обработку, приготовление и оформление блюд. Для этих целей в «Коралловых бусах» есть производственные помещения:

- Овощной цех(заготовочный);

В овощном цехе занимаются первичной обработкой сырья для последующей его доготовки;

- Мясорыбный цех(заготовочный).

В мясорыбном цехе происходит первичная обработка поступаемого на предприятие сырья для последующей доготовки;

- Горячий цех(доготовочный).

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи;

- Холодный цех(доготовочный).

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд, холодных напитков, холодных супов;

- Кондитерский цех(специализированный).

Кондитерский цех предназначен для производства изделий из различных видов теста, в том числе кремовых.

В каждом цехе организуются технологические линии.

Технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Торговая структура - совокупность помещений, необходимых для организации потребления и реализации кулинарной продукции.

В торговую структуру ресторана «Коралловые бусы» входят помещения:

Основные:

- Вестибюль.

Вестибюль - это первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В вестибюле располагается гардероб.

- Гардероб;

- Туалетные комнаты

Туалетные комнаты располагаются рядом с залом. В туалетах чисто, есть вентиляция и освещение, подводка горячей и холодной воды, мыло, зеркала, туалетные полотенца, сушильные аппараты для рук, одноразовые бумажные сидушки для туалета, детский туалет;

- Бар.

Принцип работы бара схож с работой буфета. На баре происходит отпуск напитков и буфетной продукции официантам;

- Торговый зал.

Зал - основное помещение, где обслуживают посетителей. Комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, живые цветы на столах, свечи, музыка - создаёт у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.

- Банкетный зал;

Вспомогательные:

- Сервизная.

Сервизная используется для хранения и выдачи столовой посуды и приборов;

- Моечная столовой посуды.

Моечная ст. посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов;

- Раздаточная.

Раздаточная предназначена для реализации готовых блюд.

1.4 Система организации технологического процесса с учетом специфики работы отдельных служб

В общественном питании выделяют три формы организации производства: 1) производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации; 2) приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; 3) организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом.

Сырье - это продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья - приготовление блюд - реализация. Полуфабрикаты - это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. Готовая продукция - блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.

Выпускаемая предприятиями общественного питания продукция является скоропортящейся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и реализации готовой кулинарной продукции. Поэтому коммерческий успех предприятия и санитарная безопасность его продукции напрямую зависят от того, насколько правильно и точно составлен заказ и скоординирована работа поставщиков полуфабрикатов и сырья. Для того чтобы правильно определить объем производственной программы и ассортимент выпускаемой продукции, необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий.

Большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Одним из основных факторов, определяющих характеристику производственного процесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможность для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

Устанавливается бесцеховая структура производства на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах. Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.

Основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи: оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием.

Наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Санитарные нормы к помещениям, а также наличие условий, обеспечивающих соблюдение законов об охране труда работников - это то, что должно соблюдаться и на крупных государственных или акционерных, и на частных предприятиях.

В производственных помещениях предприятий общественного питания потолки должны иметь высоту не менее 3-3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке.

Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

При создании необходимых условий для труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16-18°С, в горячем цехе - 22-25°С. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую и приточно-вытяжную вентиляцию. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование притока воздуха происходит при помощи решеток.

Производственные помещения должны быть оснащены холодной, горячей водой и канализацией. На случай отсутствия горячей воды должны быть установлены резервные водонагреватели. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

1.5 Трудовые ресурсы на предприятии

Достижение целей предприятия и решение соответствующих сложных задач во многом зависят от его трудовых ресурсов.

Трудовые ресурсы предприятия - численный профессионально-квалифицированный состав занятых работников (кадры). Под кадрами предприятия понимают не только наемных работников. Но и собственников или совладельцев фирмы, если они принимают участие в деятельности предприятия своим трудом и получают за это соответствующую оплату. Следовательно, кадры предприятия - совокупность как работающих по найму, так и собственников, трудовой потенциал которых соответствует производственно-торговому процессу и обеспечивает эффективную хозяйственную деятельность.

Численность и структура кадров предприятия зависит от вида и объема деятельности фирмы, специализации, количества рабочих мест, режима работы, уровня производительности труда, формы обслуживания потребителей, степени механизации и автоматизации производственно-торговых процессов, степени сложности выполняемых функций и масштаба операций.

Работники предприятия общественного питания классифицируются по различным признакам:

1. По категориям. В составе кадров общественного питания выделяют: административно-обслуживающий персонал, работники производства, работники зала и работники производственно-торговой группы. Деление работающих по категориям основано на функциональном разделении труда.

2. По должностям. На предприятиях общественного питания в составе административно-обслуживающего персонала выделяют должности руководителей; специалистов (экономисты, бухгалтеры, инженеры - технологи); обслуживающий персонал; работников производства (заведующие производством и их заместители, заведующие цехами, кондитеры, пекари и т.д.); работники зала (метрдотели, администраторы, официанты, резчики хлеба, кассиры и т.д.); работников торговой группы (буфетчики, продавцы).

3. По специальностям. В общественном питании в составе работников производства выделяют такие специальности, как пекари, кондитеры, повара и т.д.

4. По уровню квалификации. Работники основных должностей, профессий, специальностей подразделяются на ряд квалификационных категорий, характеризующих степень сложности работ: продавцы и кассиры - на 3, специалисты - на 4, повара, пекари, кондитеры - на 6 и т.д.

Трудовые ресурсы ресторана «Коралловые бусы» распределяют по должностям:

Руководители: генеральный директор; зам. ген. директора; менеджер.

Специалисты: главный бухгалтер; бухгалтера - 2 человека; технолог; калькулятор; зав. складом.

Обслуживающий персонал: кухонные рабочие - 4 человека; уборщики кухни - 4 человека; мойщики кухонной посуды - 4 человека; уборщики зала - 4 человека; мойщики столовой посуды - 4 человека.

Работники производства: шеф-повар; су-шеф; повара - 18 человек; кондитеры - 5 человек.

Работники зала: администраторы зала - 2 человека; бармены - 4 человека; официанты - 17 человек; хостес - 2 человека.

2. Организация работы производственных цехов

Цех - обособленная территория предприятия, оборудованная инвентарем, посудой и тарой, предназначенная для переработки какого-либо сырья и полуфабрикатов.

Количество цехов зависит от возможностей предприятия, от количества посадочных мест, сложности.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

2.1 Овощной цех

Овощной цех находится в той части предприятия, где располагается кладовая овощей. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической чистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием овощного цеха на предприятии являются картофелечистки, овощерезательная машина и универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтовариники для овощей) .

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определённых операций: ножами (коренчатым, карбовочным, для чистки овощей, для удаления глазков); терками для овощей; приспособлениями для протирания овощей; устройством УНЗ для нарезки зелёного лука, укропа, сельдерея; контейнерами для хранения очищенных овощей; бачками для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособлениями для доочистки картофеля.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей первого и второго разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

2.2 Мясорыбный цех

В мясорыбном цехе ресторана «Коралловые бусы» предусмотрена организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

А) Обработка мяса. На участке установлены производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом), куттер. Мясо оттаивают и обмывают в лежачем состоянии в ванне с проточной водой. Разрубочного стула мясорыбный цех в «Коралловых бусах» не имеет, поэтому мясо после обмывки и обсушки поступает на производственный стол и разделочной доской. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). После работы разделочную доску очищают и промывают горячей водой. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов также производятся на производственных столах с разделочными досками. Фронт работы повара составляют около 1,5 метра. Производственный стол оборудован выдвижными ящиками для хранения обвалочных ножей и мусата. В нижней части стола имеются полки для хранения разделочных досок. Подготовленные крупнокусковые полуфабрикаты и кости укладывают в тазы или другую тару и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, с разделочной доской. С левой стороны от неё располагают лоток с сырьём, а справа с полуфабрикатами. Над столом подвешена полка со специями. За доской установлены электронные весы. Над производственным столом также находится таблица с нормами отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов, и технологические карты. Для рыхления порционных кусков мяса применяют рыхлитель от универсального привода. Шпигование мяса кореньями и шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов применяются столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают тоже оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, а кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

Б) Обработка птицы. Размораживание осуществляется в ваннах, отрубание голов, шеек и ножек - на разделочной доске. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Полуфабрикаты из птицы готовятся на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

В) Обработка рыбы. На участке размещена ванна для дефростации мороженной и вымачивания солёной рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы с производственного стола сбрасывают в бак для отходов. Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками. Ящиком с секциями для специй и ножами поварской тройки. Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организованно рабочее место с производственным столом, весами, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки. Технологический процесс обработки рыб осетровых пород осуществляется следующим образом - рыбу размораживают на стеллажах, затем на производственном столе удаляют головы ножом-рубаком, срезают спинные жучки средним ножом поварской тройки, вытягивают визигу, пластуют. Для ошпаривания звенья укладывают в сетку-вкладыш и погружают в ванну (температура воды 85-90 градусов) После ошпаривания звенья выкладывают на столы с разделочными досками и зачищают поверхность. Рядом со столами установлены ванны, где звенья промывают, а затем обсушивают. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре на выше 5 градусов. Срок хранения - до 12 ч, рубленных охлаждённых - не более 6 ч.

Г) Организация труда. Руководит мясо-рыбным цехом бригадир (повар V разряда). На основании плана меню он получает у шеф-повара или су-шефа сырьё, даёт задания поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады, которые специализируются на выполнении определённых работ и операций. Бригадир изготовляет полуфабрикаты для наиболее сложных и банкетных блюд из мяса, птицы, рыбы (поросёнок фаршированный, птица, рыба фаршированная и др.), осуществляет контроль за технологическим процессом, нормами выхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение работниками правил охраны труда, следит за санитарным состоянием цеха. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу (частиковых пород) на порции и др. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мясо, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из неё, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты. Для членов бригады установлены нормы выработки в зависимости от выполняемых операций. Например нормы выработки одного работника на операциях обвалки и жиловки (при отсутствии конвейера для обвалки мяса) составляют: для говядины - 34 кг/ч; баранины - 40 кг/ч; свинины - 90 кг/ч.

2.3 Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания. В нём завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кулинарные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха в ресторане соответствуют требованиям действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и бары.

Микроклимат горячего цеха. Температура в горячем цехе не превышает 23 градусов, относительная влажность в среднем 70%. Работники горячего цеха начинают работу не позднее чем за два часа до открытия зала.

Суповое отделение. В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В «Коралловых бусах» используют наплитные котлы на 30, 40 и 50 литров. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию механического оборудования. Расстояние между ними должно быть не менее 1.5 метров. Линия теплового оборудования состоит из электрических плит и электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции вставки к тепловому оборудования применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используется: стол с вмонтированной раковиной, стол для малой механизации, стол со шкафом для хранения запаса продуктов. Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указанно количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, также накануне. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. На подготовку рабочего места и получение продуктов уходит около 15 минут рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повар, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др. Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 литров и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учётом трудоёмкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (вёдра, кастрюли и др.). В ресторане «Коралловые бусы» в горячем цехе установлены мармиты, для обеспечения сохранения температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда отпускаются с температурой не ниже 75 градусов, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 часов. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод со сменными механизмами. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организованы дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарём. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы, мармиты для временного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Третья линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.). Для жарки картофеля используют фритюрницу. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт и уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запечёные готовятся только по заказу посетителей; трудоёмкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушёные, соусы) готовят небольшими партиями.

2.4 Холодный цех

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочно-кислая продукция, а также холодные супы. При планировке холодного цеха в «Коралловых бусах» была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, именно поэтому в ресторане строго соблюдаются санитарные правила и нормы при организации производственного процесса, а повара - правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 градусов не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особоскоропортящиеся холодные блюда. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, на предприятии чётко разграничены производство блюд из сырых и варёных овощей, рыбы и мяса. В холодном цехе ресторана «Коралловые бусы» выделены технологические линии приготовления холодных блюд и закусок. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; для приготовления заливных блюд; холодных супов. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Нарезают сырые и варёные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Для рационального использования рабочего места в холодном цехе имеются два производственных стола. На одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты. На другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в зал. На этом столе стоят настольные электронные весы, справа - посуда с готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовая посуда (салатники, закусочные тарелки). Здесь же блюда оформляют. Для этого подготавливают необходимые продукты (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). Здесь стоит стол для малой механизации, машина для нарезки гастрономических продуктов, комбайн. Для нарезки продуктов вручную используют разделочные доски с маркировками «РГ», «МГ», «Масло», гастрономические ножи. Для контроля за массой порции гастрономических продуктов используют настольные весы. Для приготовления заливных блюд специально оборудованного рабочего места на предприятии нет. Нарезают отварные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ» лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используют следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда и формы; украшают продуктами, заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф. Бутерброды являются наиболее распространённой закуской. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. При обслуживании банкетов, приёмов готовят закусочные бутерброды (канапе). Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 минут до реализации и хранят в холодильном шкафу. В тёплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также фруктов. Холодные супы отпускают охлаждёнными до температуры 12-14 градусов. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лёд, вырабатываемый льдогенератором. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки варёных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зелёный лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.

2.5 Кондитерский цех

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. Кондитерский цех в ресторане «Коралловые бусы» имеет следующий состав помещений: помещение для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий, кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий. Продукты, необходимые для приготовления кондитерских изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при температуре 2-4 градуса. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В ресторане нет помещения для мытья яиц. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом. Норма длинны стола на одно рабочее место не менее 1.25 метров. Тесто раскаточная машина может применяться для раскатки слоёного, дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоёного теста его раскатывают в машине не менее четырёх раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления: скалки, резцы для теста, лопатки, весёлки, ножи, приспособления для пропитки кондитерских изделий (лейка), кисточка для смазывания кондитерских изделий, ступка с пестиком, кольцо для круглых тортов, шаблон для деления торта на 10 порций, листы кондитерский, противни, формы кондитерские, тарталетницы, шаблон для нарезки бисквита на порции, щипцы. Для приготовления тортов из слоёного теста его раскатывают на платы 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Для формовки и слоёных рожков тесто порционируют с помощью гофрированных весёлок. Разделка дрожжевого и песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки и для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы. На этих столах делят тесто на порции определённой массы. Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки. Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы). После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке -- выпечке. Для выпечки используют пекарные и жарочные шкафы различной производительности. На участке выпечки изделий устанавливают пекарные и жарочные шкафы, стеллажи и щкафы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Тесто для пирожных и тортов выпекается в протвинях, формах и на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещаю в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида. В кондитерском цехе изготовляю отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте находится электрическая четырёхкомфорочная плита, производственные стол. Варя сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ёмкость, которую заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаждения специальные столы с мраморной поверхностью. Охлаждённый сироп выливают бачок взбивальной машины, где взбивают для получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котёл и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогреваю на водяной бане до температуры 50 градусов. Для приготовления кремов на предприятии установлена взбивальная машина, производственные столы, холодильные шкафы, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливаю, взбивая продукты на взбивальных машинах. Работники пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и нарезания полуфабрикатов из бисквитного, слоёного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, в также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и порожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребёнок. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, промаркированы по наименованию сырья и полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают на специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6 градусов с момента окончания технологического процесса следующие: с белковым кремом - не более 72 ч; со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» - 36 ч; с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч . Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятии разрешена, ввиду наличия холодильного оборудования. К кондитеру предъявляются следующие квалификационные требования: кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование; знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешённых для изготовления кондитерских изделий; соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, сроки их хранения, транспортирования и реализации; знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий; знать способы и приёмы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий; знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении добровольной сертификации услуг предприятий общественного питания.

3. Складские, административные, торговые и подсобные помещение, их взаимосвязь с производственными помещениями

Все помещения на предприятии общественного питания объединяют в несколько функциональных групп: помещения для потребителей, производственные помещения, вспомогательные помещения, складские помещения, административно-бытовые помещения, технические помещения.

В ресторане «Коралловые бусы» каждая группа помещений включает в себя:

1) Помещения для потребителей: вестибюль вместе с гардеробом и туалетами, торговые залы (в том числе банкетные).

2) Производственные помещения: производственные заготовочные цехи: овощной, мясорыбный; доготовочные цехи: горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, мучной цех.

3) Вспомогательная группа помещений - эти помещения создают условия для нормальной работы предприятия: моечные кухонной и столовой посуды, буфет для официантов; раздаточная; сервизная; кладовая суточного запаса.

4) Складские помещения подразделяют: загрузочные помещения; охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые; комната кладовщика.

5) Административно-бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, главная касса, гардероб для персонала, душевые, туалеты, комната отдыха для персонала.

6) Техническое помещение обеспечивает работу предприятия и оборудования: электрощитовая, вентиляционные камеры, тепловой узел, машинное отделение для охлаждаемых камер.

4. Оборудование в производственных цехах. Виды, типы и назначение

4.1 Горячий цех

Горячий цех ресторана «Коралловые бусы» оснащён современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием: плиты, жарочный шкаф, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрница, холодильные шкафы, универсальный привод, универсальная кухонная машина, а также производственные столы и стеллажи. Оборудование для горячего цеха подбирали по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой залов в часы пик, формой обслуживания. Так как в ресторане первые блюда готовят небольшими партиями, стационарных пищеварочных котлов требуется меньше, чем, например, в столовой, имеющей столько же мест. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов, первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах. Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применятся для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов. Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3. Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени. Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии. Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм. Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают опрокидывающиеся котлы КЭ-100 или секционный модулированный котёл КПЭСМ-60 вместимостью 100 и 60 литров соответственно. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарём. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудование предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении для варки овощных и крупяных гарниров. В горячем цехе ресторана «Коралловые бусы» установлена шашлычная печь. На предприятии применяют сосисковарочный аппарат, яйцеварку, кофеварку и др. Ускорение варки пищи может быть достигнуто с помощью применения сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объёму продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении установлен пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в три технологические линии. Первая предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницу. В данную линию установлены также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации стол с охлаждаемым шкафом. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол со шкафом для охлаждения используется в ресторане для порционирования и оформления блюд. Треть линия организованна для варки гарниров в стационарных пищеварочных котлах. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными ёмкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. Так как в ресторане, в основном, готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жарки картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницу. В соусном отделении организуют рабочие места, в основном, по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жарки и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жарки и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. Так как в «Коралловых бусах» ассортимент блюд очень разнообразен и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлета по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания лишнего жира. В меню ресторана входят шашлыки, поэтому организованно специальное рабочее место, состоящее из производственного стола и мангала. Рабочие места для варки, тушения и запекания продуктов организуется с учётом выполнения поварами нескольких операций одновременно. В этих целях тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Каши и макаронные изделия для запечённых блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на протвини и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. На рабочем месте повара, приготавливающего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Наплитные котлы определённой вместимости для варки каш различной консистенции подбирают исходя из объёма, занимающего 1 кг крупы вместе с водой. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объём соусов, или кастрюли различной ёмкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в зале. Передовая техника приготовления пищи в корне изменила повседневный труд в кухнях и предприятиях общественного питания. Духовые шкафы, печи, жаровни, многоуровневые печи, кастрюли и сковороды частично или полностью перестали использоваться, трудовой процесс рационализировался и улучшилось качество приготовляемой пищи. Это стало возможно благодаря применению комбинированных печей, которые успешно справляются со своей задачей. Они стали незаменимыми партнёрами шеф-поваров, поваров и всего кухонного персонала благодаря своей прочности, простоте обслуживания и быстрой самоокупаемости. Предприятия общественного питания отдают предпочтение пароконвектоматам для комбинированного приготовления пищи. Они имеют три основных режима: тушение, обработка горячим воздухом и комбинированное тушение - такой набор функций позволяет производить до 80% общего числа всех возможных операций по приготовлению пищи, облегчая труд поваров и экономя время.

...