Анализ производственной деятельности ресторана "Коралловые бусы"

4.2 Холодный цех

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, варёных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки варёных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и варёные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка; ручной маслоделитель РДМ, слайсер, взбивалка, миксер, кухонный процессор, комбайн. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 градусов, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1.2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом; СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом и ёмкостью для салата; низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного в буфете. В ресторане применяют лёдогенератор для получения льда, который используется для приготовления коктейлей, холодных напитков. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодный цех в «Коралловых бусах» имеет раздаточный прилавок. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. В холодном цехе ресторана выделены технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; бутербродов; холодных супов. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и варёные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места предполагает наличие двух производственных столов. На одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ). На другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в зал, для этой операции применяют секционный модулированный стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2. На этом столе стоят настольные весы, справа - посуда с готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовая посуда (салатники, закусочные тарелки). Здесь же блюда оформляют. Для этого подготавливают необходимые продукты (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секционных охлаждаемых шкафах. Для приготовления мягкого мороженного используют фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженного промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

4.3 Кондитерский цех

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватель, тестомесильные машины, тестораскаточная, взбивальная, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (просеивателем, протирочным, взбивальным), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарский шкаф, холодильное оборудование. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста установлены тестомесильные машины разного типа. Дежи используют с ёмкостями 7, 12, 16, 25, 38, 40, 100 кг. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в тёплое место, ближе к жарочным шкафам. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не менее 1.25 м. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в протвини, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления слоёного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоёного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (весёлка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает лёгкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Тестораскаточная машина применяется для раскатки слоёного, дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоёного теста его раскатывают в машине не менее четырёх раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления: скалки, резцы для теста, лопатки, весёлки, ножи, приспособления для пропитки кондитерских изделий (лейка), кисточка для смазывания кондитерских изделий, ступка с пестиком, кольцо для круглых тортов, шаблон для деления торта на 10 порций, листы кондитерские, тарталетницы, шаблон для нарезки бискыита на порции, щипцы. Для приготовления тортов из слоёного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Для формовки язычков и слоёных рожков тесто порционируют с помощью гофрированных весёлок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где установлены производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящикамия для муки и хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы. На этих столах делят тесто на порции определённой массы. Для ускорения порционирования теста используют тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН. Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки. Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы. Для выпечки используют пекарные и жарочные шкафы различной производительности. На участке выпечки изделий устанавливают пекарные и жарочные шкафы, стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

Из сладких блюд в кондитерском цехе так же готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами, слайсер, взбивалка, миксер, кухонный процессор, комбайн для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков. Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках. Компоты и напитки собственного производства готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в пластиковые бутылки по 0.25 и 0.5 л или в стеклянные бутылки по 0.5 л. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 8 долек.

5. Меню, его виды, порядок составления

Меню - это перечень блюд с указанием нормы выхода и цены на каждый день. Меню составляется технологом на основании сборника рецептур и технико-технологических карт на фирменные блюда и напитки. Меню подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Так же к основному меню прилагается чайная карта, карта коктейлей, карта вин.

При составлении меню в отечественной практике сложилась следующая последовательность блюд:

1. Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные закуски.

3. Горячие закуски.

4. Супы.

5. Основные горячие блюда, десерты.

6. Сладкие блюда.

7. Горячие напитки.

8. Холодные напитки и свежеприготовленные соки.

9. Мучные кондитерские изделия.

10. Хлеб.

Общий обзор меню при любых обстоятельствах должен оставаться в разумных пределах, и посетитель при выборе блюд не должен испытывать никаких затруднений.

В ресторане «Коралловые бусы» используется меню А-ля карт (меню со свободным выбором блюд).

Комментарии по составлению меню ресторана «Коралловые бусы».

Меню ресторана «Коралловые бусы» составлено в соответствии со стандартом, в меню указаны названия блюд в соответствии с технико-технологическими картами, указана норма выхода каждого блюда, цена, состав блюд. Но имеется ряд ошибок в последовательности блюд, закусок и напитков. Холодные блюда и закуски, салаты, горячие блюда и барная карта составлены в произвольном порядке.

6. Технологические карты приготовления блюд по меню

ресторан меню горячий цех

Технологическая карта (ТК) - документ, содержащий рецептуру, перечень сырья, весом нетто и брутто на одну и нужное количество порций, норму выхода, требования к качеству и правила подачи. В конце карты указывается пищевая ценность блюда с учетом содержания белков, жиров, углеводов и общая энергетическая ценность.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Технологические карты подписываются директором, заведующим производством, калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

В ресторане «Коралловые бусы» на каждое блюдо, реализуемое в меню, составлены ТТК.

7. Формы обслуживания потребителей, реализуемые в предприятиях

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

В ресторане «Коралловые бусы» применяется форма полного обслуживания официантами, с последующим расчетом, наличным и безналичным.

Заключение

В результате прохождения учебной практики, я:

- изучил технологические процессы производства продукции и особенности работы отдельных цехов, а так же оборудование, оснащающее их;

- освоил приемы эксплуатации и работы механического оборудования;

- изучил меню, технологические карты и схемы;

- ознакомился с торговой структурой предприятия;

- приобрёл навыки по механической кулинарной обработке сырья и приготовлению несложных полуфабрикатов.

Считаю, что цель практики достигнута. Полученные мной знания и приобретенные умения пригодятся в будущем в построении успешной карьеры в сфере общественного питания.

Список литературы

1. Зайко Г.М., Джум Т.А. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», 2015 г.

2. Кучер Л.С., Ефимов С.Л. и др. «Ресторанный бизнес в России. Технология успеха». М. Консульт, 2002 г.

3. Оборудование предприятий общественного питания. Справочник.

Размещено на Allbest.ru