Організація роботи складського господарства м’ясо-рибного і холодного цехів японського ресторану вищого класу

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

на тему : «Організація роботи складського господарства м'ясо-рибного і холодного цехів японського ресторану вищого класу»

Студентки 3 курсу 2 групи

напряму підготовки 6.051701

«Харчові технології та інженерія»

Штакун Д. В.

Керівник: асистент Бортнічук О. В.

м. Київ-2016 рік



ВСТУП

холодний цех японський ресторан

Ресторанне господарство займає важливе місце у реалізації соціально-економічних задач. Його основним призначенням є забезпечення населення кулінарною продукцією та організація високого рівня обслуговування відповідно до його потреб. Це галузь, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів, і розрізняються за типами і спеціалізацією.

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, яке найбільш підходить для них за всіма критеріями.

З початком економічних трансформацій прибутковість закладів ресторанного господарства стала основною метою діяльності підприємств, досягти якої, працюючи на обмеженому сегменті споживчого ринку, що обумовлений низьким рівнем життя українців, або реалізуючи продукцію за собівартістю чи нижче, - нереально. Вплив зовнішніх факторів призвів до того, що більше половини підприємств ресторанного господарства в Україні роблять із збитками. Але ж за світовим досвідом це високодохідний та вигідний бізнес.

Перехід в Україні до ринкових відносин призвів до суттєвих кількісних та якісних змін споживчого ринку: значно розширилось коло учасників торгової діяльності, споживчий ринок набув різноманітних форм.

Ресторанний бізнес в Україні стрімко розвивається: середній клас все частіше віддає перевагу харчуванню в ресторанних закладах - міняє домашнє меню на меню й сервіс ресторанів, таверн і кафе.

Ефективність діяльності будь-якого підприємства ресторанного господарства залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіку та технологію створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.

Розвиток ресторанного господарства:

-дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

-надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

-дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Ресторанне господарство однією з перших господарчих галузей України перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова форма системи ресторанного господарства, з'явилася велика кількість приватних підприємств.

Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними (ресторани, шашличні, вареничні, піцерії, бістро та ін.), але разом з тим розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні. З'являються комбінати, фірми, які беруть на себе завдання організації громадського харчування.

Конкуренція - невід'ємна складова ринкової економіки, оскільки у відвідувачів з'являється можливість вибору. Основне завдання кожного підприємства- підвищення якості продукції та послуг, що надаються. Успішна діяльність підприємства (фірми) визначається якістю наданих послуг, які повинні:

-чітко відповідати певним потребам;

-задовольняти вимоги споживача;

-відповідати прийнятим стандартам і технічним умовам;

-відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;

-надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами;

-забезпечувати отримання прибутку.

Для досягнення поставлених цілей підприємство має враховувати всі технічні, адміністративні і людські чинники, які впливають на якість продукції та її безпеку.

В тому випадку, коли пропозиції перевищують попит, необхідний маркетинговий підхід до організації роботи і конкурентоспроможність послуг харчування та обслуговування, повинні забезпечуватися основні критерії конкурентоспроможності - безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Важливо проводити маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження - споживачі, їх ставлення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції і послуг.

Результати дослідження визначають систему якості. Така система має багато сегментів. Вона включає відповідальність керівництва, закупівлю сировини і продуктів, розробку нових видів продукції, управління виробництвом, контроль, ідентифікацію послуги і продукції, попередження неправильних дій, керування процесами обслуговування, статистичні методи, безпека продукції, маркетинг, підготовка кадрів.

Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всієї підприємницької сфери принципах інтенсифікації виробництва- досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

Розширення обсягу виробництва товарів народного споживання, що надходять із сфери виробництва в сферу споживання, вимагають постійного удосконалення технологічних процесів.

Складське господарство - система складів, обладнання, технологічних транспортних мереж та засобів, людських та інших ресурсів, які задіяні в процесі переробки та зберігання запасів.

Головними логістичними задачами складської системи є наступні:

-раціональне планування складу;

-ефективне використання складської площі при розстановці обладнання;

-використання універсального обладнання;

-мінімізація маршрутів внутрішнього перевезення товарів;

-використання централізованої доставки;

-максимальне використання можливостей інформаційних систем.

Поряд з призначенням складу можна розглянути основні його функції:

-перетворення виробничого асортименту у торговельний мережі згідно попиту споживачів.

-забезпечення відповідної інтенсивності матеріальних потоків.

-забезпечення концентрації товарних запасів і їх зберігання.

-досягнення синхронності технологічного процесу.

-формування партій товарів.

-надання комплексу послуг: підготовка товарів до продажу, перевірка кількості і якості, транспортно-експедиційні операції.

У цілому, технологічний процес складу залежить від спеціалізації самого складу, його функціонального призначення, технічної оснащеності і наявності зовнішніх транспортних зв'язків. Однак, послідовність його виконання практично однакова.

В умовах ринкової економіки вільної торгівлі від складів вимагається:

-висока технологічна гнучкість;

-універсальність стосовно характеристики вантажів;

-додаткова місткість та здатність переробки;

-прибутковість, що окупає їх існування.

Метою курсової роботи є організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства - ресторану.

Для виконання мети курсової роботи поставлені такі завдання:

-охарактеризувати сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного бізнесу;

-надати характеристику закладу ресторанного господарства згідно з вибраною концепцією;

-організувати роботу складського господарства підприємства харчування;

-скласти виробничу програму заготівельного та доготівельного цехів підприємства;

-організувати виробничий процес заготівельного та доготівельного цехів;

-скласти графіки виходу на роботу виробничих працівників на підприємстві ресторанного господарства.



РОЗДІЛ 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА - РЕСТОРАНУ

1.1 Класифікація ресторанів

Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачі

Ресторани класифікують на такими ознаками:

-за методом обслуговування - з самообслуговуванням та обслуговуванням офіціантами( повне, часткове);

-за характером контингенту поділяються на - загальнодоступний (продукцію та послуги може отримати будь-який споживач), закритий (певний контингент) та змішаний( наприклад у готелях);

-за часом обслуговування ресторани поділяються на: швидке обслуговування і звичайні;

- за потужністю: малий -до 50 місць, середній 50-150, великий - понад 150.

Загальнодоступний ресторан може бути повносервісним (формат підприємства), який за ступенем новизни поділяється на: класичний (з класичною кухнею), креативний ( з креативною кухнею), концептуальний (з чітко вираженою концепцією) та спеціалізований, який за асортиментом страв може поділятися: за національною ознакою - етнічний (український, японський і т.д), за видом сировини для приготування страв ( рибний, вегетаріанський ), за видом організації дозвілля.

Ресторани з самообслуговуванням можуть бути загальнодоступними (з широким асортиментом страв і напоїв) та спеціалізованими(найчастіше за національною ознакою, наприклад - мережа ресторанів «Пузата хата»).

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.

Клас закладу РГ, згідно з ДСТУ 4281:2004 - це сукупність відмінних ознак закладу РГ певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

До перелічених класів висуваються наступні вимоги:

Клас люкс - характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу «люкс» є вишуканість, витонченість інтер'єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов'язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

Вищий клас - характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу «вищий» є оригінальність, своєрідність інтер'єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби - для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів - для барів;

Перший клас - характерною ознакою ресторанів класу „перший” є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, і напої нескладного приготування; барів - набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.

До різновидів ресторану належить ресторан-бар.

Ресторан-бар - це різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговельний зал якого суміжний з торговельним залом ресторану, або барна стійка розміщена в торговельному залі ресторану.

У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIС) ООН окремо виділяють наступні різновиди ресторанів .

Ресторан на замовлення (carry-out restaurants) - це різновид ресторану, що в якості основної послуги пропонує продаж виробленої ним продукції на винос. (У ресторанах на замовлення передбачено постачання їжі в інші місця)

Ресторан-їдальня (commissary restaurants) - це різновид ресторану, що організує харчування працівників в організаціях

Вагон-ресторан - це різновид ресторану, що організує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту.

Згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» в окрему групу виділено ресторан за спеціальнимзамовленням (catering) - це заклад ресторанного господарства, призначений для готування і постачання готової їжі та організації обслуговування за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати бенкети, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі тощо.

1.2 Характеристика послуг ресторану

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

-послуги харчування;

-послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

-послуги з реалізації продукції;

-послуги з організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);

-послуги з організації дозвілля;

-інформаційно-консультативні послуги;

-інші послуги - додаткові.

Послуги харчування -- це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу: ресторан, бар, кафе, закусочна, їдальня тощо.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

-виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в складному виконанні та з додатковим оформленням;

-виготовлення страв із сировини замовника;

-послуги кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома;

Послуги з реалізації продукції включають:

-реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

-відпуск обідів додому;

-комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

-реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну та дрібно-роздрібну мережу.

Послуги з організації обслуговування споживачів у цілому включають:

-організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;

-організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;

-послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;

-доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;

-доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (у т. ч. в купе, каюті, салоні літака);

-доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;

-доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування в номерах готелю;

-бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;

-продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.

Послуги з організації дозвілля включають:

-організацію музичного обслуговування;

-організацію проведення концертів, програм вар'єте і відео-програм;

-забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

Інформаційно-консультативні послуги включають:

-консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервірування столу;

-консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);

-організацію навчання кулінарній майстерності.

До додаткових послуг належить: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.

У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг, перелік яких залежить від типу і класу закладу.

Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів.

При їх наданні слід враховувати вимоги ергономічності, що характеризується відповідністю умов обслуговування гігієнічним, антропометричним та фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності сприяє забезпеченню комфортності обслуговування, збереженню здоров'я і працездатності споживача.

Наступна важлива вимога -- естетичність послуг характеризується гармонійністю архітектурно-планувального і колористичного вирішення приміщень, з також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіруванням столу, оформленням і подаванням страв.

Вимога інформованості передбачає повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про надавані послуги, зокрема по харчовій та енергетичній цінності кулінарної продукції, що дозволяє йому, з урахуванням віку та стану здоров'я, правильно підібрати меню. Вимоги інформативності забезпечуються також різними видами реклами.

Послуги закладів ресторанного господарства та умови їх надання мають бути безпечні для життя і здоров'я споживачів, забезпечувати збереження їхнього майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої нормативної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо- та вибухобезпечності.

Екологічна безпека має забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водозабезпечення, каналізації тощо, а також положень державних стандартів системи безпеки праці.

Виробничий та обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку щодо дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни на виробництві, при зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.

1.3 Характеристика структурно-функціональних параметрів ресторану

Місце розташування закладу ресторанного господарства в першу чергу залежить від контингенту споживачів, які будуть користуватися послугами відповідних закладів.

Розрізняють загальнодоступний заклад ресторанного господарства, закритий заклад ресторанного господарства, заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів.

До загальнодоступних підприємств харчування відносяться підприємства, що обслуговують безпосередньо населення міста і не пов'язані з обслуговуванням контингенту якого-небудь певного виробничого підприємства, учбового закладу, установи, організації.

Загальнодоступні підприємства харчування рекомендується розміщувати:

-на території мікрорайонів, житлових районів та комплексів, жилих кварталів - підприємства місцевого значення;

-у центрі міста, місцевих адміністративно-ділових, спортивних, культурних центрах, місцях концентрації населення, що пов'язана з великими транспортними потоками, крупними торговими, культурними підприємствами (універмаги, музеї, театри, палаци культури і т.п.) - підприємства міського значення.

Головна особливість розміщення підприємств харчування полягає у тому, що розподіл на підприємства місцевого та міського значення не пов'язаний з конкретним розподілом території, а утворює єдину гнучку систему в місті в цілому. Тобто, підприємства місцевого значення повинні розміщуватися на відкритих (територіально не замкнутих) вулицях і магістралях, доповнюючи систему підприємств міського значення та уливатися в загальну архітектурно-просторову структуру міста.

Підприємства харчування місцевого значення, які розташовані в житловій зоні, доцільно розміщувати в структурі міста з урахуванням системи розташування транспортних зупинок там, де основні потоки населення переходять від транспортного до пішохідного руху на шляху до місця проживання або роботи. Таке розміщення забезпечує охоплення кожним підприємством ресторанного господарства зони, яка обслуговується, в межах пішохідної доступності 5-7 хвилин (400-500м) незалежно від кордонів мікрорайону. При цьому інтереси мешканців району повністю враховуються.

Підприємствами харчування місцевого значення у відповідності до функцій, які воно виконує, є: їдальні, які у вечірній час можуть працювати як кафе (ресторан); дієтичні їдальні; магазини кулінарії з відділом замовлень; спеціалізовані підприємства ресторанного господарства.

До підприємств міського значення належать: ресторани; підприємства швидкого обслуговування; кафе, які спеціалізуються на організації дозвілля за тематичними програмами - молодіжні, літературні і т. п.

Закритий заклад ресторанного господарства - це підприємство, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах). Відповідно до такі заклади розміщуються на підприємствах, організаціях в школах і т.п.

Заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов'язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів і розміщуються відповідно до розташування даних установ.

Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу і регламентовані Національним стандартом України (ДСТУ 4281:2004) «Заклади ресторанного господарства. Класифікація».

До загальних вимог відносять наступні:

1. У всіх закладах РГ має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров'я споживачів.

2. У всіх закладах РГ має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках.

3. Відповідно до свого типу у закладах РГ має бути передбачено наявність необхідних виробничих, торговельних та побутових приміщень згідно нормативних документів.

4. Відповідно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устаткування для готування та продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами.

5. Склад і площі приміщень закладів РГ передбачено привести у відповідність із вимогами, передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3.

6. Відповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни.

7.Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства

8. Інформацію про тип і клас закладу, належність, режим його роботи треба розміщувати на фасаді приміщення.

Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках:

-місцезнаходження закладу і стану прилеглої території;

-вид, тип та особливості будівлі;

-комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

-оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною;

-процес обслуговування;

-асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин;

-кваліфікація персоналу;

-номенклатура додаткових послуг.

Відповідно до наказу Міністерства економіки №309 від 09.10.2006 року термін «громадське харчування» змінено в усіх відмінках терміном «ресторанне господарство».

Основні правила роботи підприємств ресторанного господарства регламентовані «Правилами роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства» згідно з наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України № 219 від 24.07.2002р.

Основні правила роботи закладів ресторанного господарства зводяться до наступного:

1.Суб'єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облаштуванні закладу (підприємства) згідно з обраним типом (класом) повинні мати необхідні виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції.

2. Вимоги, що пред'являються до виробничих, торговельних та побутових приміщень закладів (підприємств) ресторанного господарства, обладнання, інвентарю, переліку послуг, технологічних режимів виробництва продукції, встановлюються законодавством України.

3. Відкриття закладу (підприємства) ресторанного господарства узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби в установленому законодавством порядку.

4. На фасаді приміщення закладу (підприємства) ресторанного господарства повинна розміщуватися вивіска із зазначенням його типу /класу/, назви, найменування суб'єкта господарської діяльності та режиму робіт.

5. Режим роботи закладу ресторанного господарства встановлюється суб'єктом господарювання самостійно, а у випадках, передбачених законодавством, за погодженням з органами місцевого самоврядування. Для закладу ресторанного господарства, який обслуговує споживачів на підприємствах, в установах та організаціях, режим роботи встановлюється суб'єктом господарювання за домовленістю з їх адміністрацією. Режим роботи повинен додержуватися закладами(підприємствами) ресторанного господарства всіх форм власності.

6. Суб'єктами господарської діяльності повинен забезпечуватися належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень відповідно до вимог Санітарних правил для підприємств ресторанного господарства, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР та Міністерством торгівлі СРСР від 19.03.91 №5777-91, а також прилеглої до підприємства території, упорядкування та озеленіння.

7. У закладах (підприємствах) ресторанного господарства повинні використовуватися мийні і дезінфікувальні засоби, що дозволені Міністерством охорони здоров'я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому порядку.

8. Засоби вимірювальної техніки, що використовуються в ресторанному господарстві, повинні бути у справному стані та мати чіткий відбиток перевірочного тавра і проходити перевірку в установленому законодавством порядку.

9. На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

10.Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов'язані мати професійну спеціальну освіту /підготовку/.

11. Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, проходять медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

12.Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані мати Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, Санітарні правила,санітарний журнал, особові медичні книжки працівників, журнали реєстрації вступного інструктажу з питань охорони праці та реєстрації інструктажів з питань охорони праці, а також книгу відгуків та пропозицій. Суб'єкти господарської діяльності повинні мати також журнал реєстрації перевірок.

13.Вимоги щодо якості продовольчої сировини, закупних товарів, харчових продуктів та напівфабрикатів, їх упаковки, маркування, транспортування, приймання, умов реалізації, строків придатності до споживання чи дат закінчення строків придатності до споживання, методів лабораторного контролю регламентуються законодавством України.



РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ В РЕСТОРАНІ

2.1 Концептуальна характеристика ресторану

У даному розділі буде розкрита концепція японського ресторану вищого класу.

У ресторанах загальнодоступної мережі споживачам пропонують вільний вибір страв, напоїв і виробів власного виробництва, закупних товарів. Ресторан орієнтується на споживачах середнього і вищого класу, має кулінарне спрямування - японське.

Ресторан планується відкрити в Печерському районі міста Києва, на вулиці Михайла Грушевського. Виходячи з цього, основними відвідувачами будуть жителі Печерського району, а також туристи, так як ресторан буде знаходитись у самому центрі міста, поруч з ним буде багато історичних пам'яток та місць відпочинку. В свою чергу сам ресторан в тій місцевості буде єдиним у своєму спрямування, стилізований під дивовижний світ традицій Японії. Обране розташування ресторану також можна вважати великою перевагою через великий потік людей кожного дня тією місцевістю. Не помітити такий чудовий японський ресторан не можливо, а це, в свою чергу, забезпечить постійно діючу рекламу.

Меню в ресторані вищого класу відображає японську кухню. Меню, карту напоїв та карту вин розробляють згідно усіх вимог до оформлення меню, з розрахунку на те, який контингент буде відвідувати цей ресторан. Обкладинка меню зроблена з картону або щільного паперу з художнім оформленням. Меню оформлене в відповідному стилі з об'ємною гілочкою сакури на обкладинці.

Інтер'єр ресторану створений у японському стилі,оригінальний, своєрідний, комфортний для відпочинку. При вході споживачів буде дивувати акваріумна вітрина з живими крабами, лобстерами, гребінцями та устрицями, які готуються на замовлення. Також тут одразу ж споживачів зустрінуть хостес та офіціанти в традиційних юката.

Зали ресторану виконані у загальному стилі закладу: традиційна японська обідня зала, яку прийнято називати залою-татамі оформлена у дуже витриманій, але в той же чай вишуканій, кольоровій гаммі задля того, щоб інтер'єр ресторану не відволікав споживачів від споживання їжі. Вона оснащена комфортною нішею для ніг, при вході до неї прийнято роззуватися. Кімнату прикрашає Лялька Самурая ручної роботи одного з майстрів Японії. В оформленні ресторану переважає темне дерево, усюди можна побачити такі символи, як камінь і вода.Меблі підвищеної комфортності, відповідають інтер'єру приміщень. Стіни закладу прикрашені колекціями японських ляльок, картинами і репродукціями на рисовому папері. Освітлення бічне, не занадто яскраве, задля збереження концепції ресторану. У залах розташовані столи прямокутної форми дво-, чотирьох-, шести- та багатомісні. Меблі підібрані відповідно до інтер'єру, основні види меблів - столи, стільці, крісла ресторанні, серванти для офіціантівта інші. Усі меблі вироблені з темного дерева, дивані оббиті м'яким коричневим сукном, крісла м'які, темно - червоного кольору.

В ресторані також присутня окрема зона для дітей, оснащена різноманітними розвиваючими настінними іграми, створеними професійними викладачами Європи для пізнавального та безпечного заняття дітей, поки батьки відпочивають у ресторані.

Кухня у ресторані відкрита, тому дуже зручно спостерігати за різноманіттям риби і морепродуктів, з яких справжні майстри японської кухні готують неперевершені страви за замовленням споживачів.

Столова білизна ресторану, а саме скатертини та серветки виготовлені на замовлення та мають оригінальний і вишуканий вигляд, виповнений з дорогих тканин. Скатертини - шовкові, червоного кольору, серветки - світло-кремового кольору.

Використовується скляний безколірний посуд з видувного скла, фарфоровий і фаянсовий, столові прилади з нержавіючої сталі, а для бенкетів - кришталевий посуд, з порцеляни і мельхіору. Посуд має вишуканий вигляд, що відповідає тематиці ресторану.

Кімната для паління виконана у темно-червоних кольорах, оздоблена дзеркалами, лавами та стійками-попільничками. Освітлення верхнє точкове. На дверях - табличка, на якій написано про шкідливість паління.

Туалетні кімнати оформленні у стилі, який відповідає загальній концепції ресторану. Стіни та підлога оздоблені червоною плиткою, на стінах та стелі дзеркальне оформлення. В зоні умивальників розміщені урни. Освітлення верхнє точкове. В туалетній кімнаті присутній приємний аромат сакури.

У японському ресторану вищого класу використовується повне обслуговування офіціантами. Досконале знання персоналу особливостей технології готування, оформлювання та подавання національних, фірмових та замовних страв дасть змогу підібрати для гостя ті страви та напої, які залишають незабутнє враження надовго.

Послугами ресторану можуть користуватися всі споживачі. В ресторані надаються послуги харчування, послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за замовленням споживачів,у тому числі в складному виконання та з додатковим оформленням.

У ресторані для постійних відвідувачів передбачена дисконтна система знижок. Ресторан організовує свята, конференції, фуршети, романтичні побачення, дитячі свята, чаювання та інші заходи. Передбачаються наступні послуги: великий екран в обідній залі, використання стереофонічної апаратури, наявність живої музики у стилі Японії в окремі дні, шоу-програми, консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервірування столу, організація навчання кулінарної майстерності, забезпечення газетами та журналами, які знаходять на окремій стійці біля входу в ресторан.

Ресторан має також широкий спектр додаткових послуг, таких як: бронювання місць за телефоном, через Internet або безпосередньо в ресторані; безкоштовна автостоянка, яка охороняється; надання споживачам телефонного зв'язку; гарантування збереження особистий речей і цінностей споживача у гардеробі, користування яким безкоштовне; виклик таксі на замовлення - виконує офіціант безкоштовно; розвезення споживачів додому за окрему плату; банкомат для безготівкового розрахунку; безпровідний Wi-Fi.

2.2 Складання меню та визначення потреби ресторану в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Меню - це систематизований перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують у ЗРГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури. Меню підписується завідувачем виробництва, бухгалтером і затверджується директором закладу. Меню вільного вибору дає можливість споживачам вибирати страви аз загального меню згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обідку або вечері. Широкий і різноманітний асортимент страв в меню розташовано відповідно до вимог. Також, окремо, розроблено карту напоїв та винну карту.

У таблиці 2.1 наведено концептуальне меню японського ресторану вищого класу.

Таблиця 2.1 - Концептуальне меню японського ресторану вищого класу

№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г
Фірмові страви
Згідно ТК	Хосекі Ебі (креветки, обсмажені у фритюрі, в кисло-солодкому соусі з васабі і тертим мигдалем)	190/90
Згідно ТК	Спесіаль «Ів Папан» (устриці з лимоном)	200
Згідно ТК	Ізумі Нацу (морський окунь на пару, під кокосовим соусом, з кускус, корицею та в'яленими помідорами)	130/120
Згідно ТК	Ебі Тай Сіру (гострий суп з кокосовим молоком з креветками, мідіями, кальмаром і гребінцем, шампіньонами та лимоном)	300
Згідно ТК	Лобстер Арадакі (соковите м'ясо лобстера, тушкованого в імбирно-овочевому соусі, подається з японською локшиною)	700
Згідно ТК	Лобстер Супу (фірмовий суп з лобстера на бульйоні «Мис» з зеленою цибулею)	300
Згідно ТК	Банан Темпура (смажений в клярі темпура банан з соусом «Кастабо» і шоколадом, прикрашений карамеллю)	105/30/15
Холодні страви і закуски
Згідно ТК	Каліфорнія рору (м'ясо сніжного краба з авокадо, руколою, огірками, тобіко і пікантним соусом)	120/30
Згідно ТК	Камурі сарада (дайкон з грибами «кікураге», морквою, смаженим арахісом і горіховим соусом)	130
Згідно ТК	Каліфорнія Сарада (салат з листя Айсберг, руколи, м'яса королівського краба, помідорів Чері, грейпфрута і авокадо під соусом Ікура з ікрою летючої риби Тобіко)	150
Згідно ТК	Сяке Ікура Тар-Тар (лосось тар-тар з пюре з авокадо, червоною ікрою, водоростями Тосака, желе Юзупон і соусом Понзу)	150
Згідно ТК	Ебі Темакі Сарада (рулетики з ніжного рисового тіста з тигровими креветками, ікрою Тобіко, огірком, авокадо і листям салата, подаються з кунжутом)	120
Згідно ТК	Хон Магуро Темакі Сарада (рулетики з ніжного рисового тіста з маринованим тунцем і листям салату, подаються з кунжутом)	120
Згідно ТК	Абагадо Макі (роли з авокадо)	100/30
Згідно ТК	Каппа Макі (роли з огірком)	100/30
Згідно ТК	Сяке Макі (роли з лососем)	100/30
Згідно ТК	Текка Макі (роли з тунцем)	100/30
Згідно ТК	Унагі Макі (роли з вугрем)	100/30
Згідно ТК	Кані Макі (роли з королівським крабом)	100/30
Згідно ТК	Дабл Рейнбоу (тунець, лосось, креветка, сибас, вугор, огірок, авокадо, Тобіко, лососева ікра, ягідний соус)	120/30
Гарячі закуски
Згідно ТК	Васабі Ігай-Які (мідії, запечені в соусі з васабі та Тобіко)	80
Згідно ТК	Чілі Манго Рору (манго, креветка темпура в хрусткому клярі, огірок і солодкий соус «Чілі»)	200/30
Згідно ТК	Кап Рору (м'ясо королевського краба, японський майонез, лососева ікра і ікра Тобіко, креветка в хрусткому клярі, омлет, авокадо, огірок, ягідний і манговий соус)	200/30
Згідно ТК	Якумі Ебі (креветки, обсмажені в кисло-солодкому соусі з лічі та солодким перцем)	100
Згідно ТК	Ясай Теппан (цуккіні, баклажани, солодкий перець, цибуля, морква, шампіньони і паростки сої, обсмажені в соєвому соусі)	125
Згідно ТК	Спрінг роли з качкою (рулетики з ніжного рисового тіста з смаженою качиною грудинкою, огірком, зеленою цибулею і соусом Хойсин)	160
Згідно ТК	Якудза (гарячі роли з вугрем, лососем, ікрою «тобіко», сиром «Філадельфія» в японському клярі)	200/30
Згідно ТК	Едо (гарячі роли; вугор, лосось, імбир, авокадо, огірок, сир «Філадельфія», панко)	200/30
Згідно ТК	Чілі Манго Рору (гарячі роли; манго, креветка темпура в хрусткому клярі, огірок і солодкий соус «Чілі»)	200/30
Перші страви (супи)
Згідно ТК	Канкару сіру (сирний суп з курятиною, беконом, помідорами «черрі» та шампіньонами)	330
Згідно ТК	Унагі сіру (суп з вугрем, яєчною локшиною, шампіньонами та яйцем)	350
Згідно ТК	Місо сіру (суп з соєвої пасти місо з тофу та водоростями)	180
Згідно ТК	Сяке тядзукі (рисовий суп з лососем, водоростями «норі» та кунжутом)	320
Згідно ТК	Така сіру(суп з качкою та яєчною локшиною)	390
Другі гарячі страви
Згідно ТК	Біфу Сомен Які (пшенична локшина з яловичиною та овочами)	100/60
Згідно ТК	Кініро Сяке (стейк з сьомги під гостро-солодким соусом, з овочами та міні-картоплею)	110/120
Згідно ТК	Ебі Кадзукірі (пшенична локшина з грибами, креветками, маринованим бамбуком, морквою та гострим соусом)	200
Згідно ТК	Умісай Бутаніку (свинина, маринована в яблучному соку, гриби Шиітаке і солодкий перець, обсмажені в устричному соусі)	200
Згідно ТК	Тамагоякі Тяхан (смажений рис з беконом та яйцем)	200
Згідно ТК	Абурі Самон Рору (зепечний лосось гриль, саус «спайси», зелена цибуля, огірок, креветка в хрусткому клярі, соус «унагі»)	200/30
Згідно ТК	Узукі Кіноа (судак, обсмажений в гострому соусі з баклажанами, з кіноа)	255
Згідно ТК	Біфу Які Соба (гречана лапша з яловичиною та овочами)	100/55
Згідно ТК	Мабо Дофу (соєвий сир Тофу, тушкований із свининою та грибами шиітаке в гострому овочевому соусі)	450
Згідно ТК	Ебі Чілі (тигрові креветки в солодко-гострому соусі «Чілі»)	220
Згідно ТК	Дорада Арадакі (філе дорада в соусі Арадакі з чорними імператорськими грибами Шиітаке)	150/50
Згідно ТК	Саке Нанбан (філе лосося, смажене у фритюрі в яєчному клярі під маринадом з овочевим гарніром і соусом Тар-тар по -японськи)	220
Згідно ТК	Качка по-пекінськи (запечена качка, маринована в саке і прянощах, з соусом Хуасин і пшеничними млинцями)	200/45/30
Згідно ТК	Торі Но Касу (курка і солодкий перець, обсмажені в гострому соусі, з рисом)	190/100
Згідно ТК	Умісай Гюніку (гостра яловичина, обсмажена з бамбуком, солодким перцем, перцем чілі, деревними грибами, цибулею, імбірем та часником)	200
Солодкі страви
Згідно ТК	Манго Чіа (десерт з насіння Чіа в кокосовому молоці під желе з манго)	150
Згідно ТК	Матча Айсу-куміру (морозиво з зеленого чаю з солодкий бобів адзукі)	120
Згідно ТК	Фута Оку (кокосово-вершковий десерт з желе з манго)	200/10
Згідно ТК	Кіномі Орі (цитрусовий десерт з полуницею, персиком, ківі, бананом, печивом, горіхами та шоколадною крихтою)	170
Згідно ТК	Амаі Міру (ніжний десерт з бобової пасти, свіжої полуниці та малини, мандарина, печива та грецьких горіхів)	185
Згідно ТК	Ічіго Сіратама (крем-пюре з полуниці з ванільним морозивом, пластівцями та рисовим мармеладом)	200
Згідно ТК	Сіратама Адзукі (десерт з солодкої бобової пасти Адзукі з клейкими рисовими кульками Сіратама, ванільним морозивом і крихтою льоду)	200
Гарячі напої власного виробництва
Згідно ТК	Чай імбирний (зелений чай з коренем імбиря та медом)	600
Згідно ТК	Женьшень Улун ( зелений чай з персиком, медом та женьшенем)	600
Згідно ТК	Трави Швейцарії (зелений чай з м'яти, моркви, цедри апельсину, імбирю, чаю «Ройбуш», листя вербени, мальви та пелюсток соняшника)	600
Згідно ТК	Еспресо	40
Згідно ТК	Американо	150
Згідно ТК	Капучіно (кавовий напій на основі еспресо з додаванням молока та молочної пінки)	150
Згідно ТК	Лате (кавовий напій з кави еспресо та молока)	200
Згідно ТК	Афогато (гаряче еспресо з додаванням морозива)	200
Згідно ТК	Гарячий шоколад	100
Холодні напої власного виробництва
Згідно ТК	Фраппе (холодний напій на основі еспресо, цукрового сиропу та льодяної крихти)	150
Згідно ТК	Фреддо Капучіно (холодний коктейль на основі еспресо, молока, цукрового сиропу та льодяної крихти)	250
Згідно ТК	Мокко (холодний напій на сонові еспресо, морозива, лікера калуа, темного рому та льодяної крихти)	250
Хлібобулочні та кондитерські вироби
-	Японський трюфель (з гіркого шоколаду з фісташкою)	80
-	Наполеон-Сан (листковий торт зі свіжої малини, ананаса, полуниці, легким кремом та малиновим соусом)	250
-	Тірамісу (десерт з сиру маскарпоне і бісквітного печива «савоярді», насиченого кавою та коньяком)	155

В даному ресторані також реалізуються вино-горілчані вироби, слабоалкогольні та безалкогольні напої. Саме тому окремо складається карта напоїв (таблиця 2.2).

Таблиця 2.2 - Карта напоїв японського ресторану вищого класу

Назва напою	Ємність пляшки/величина порції, л
Горілка і горілчані вироби
Горілка «Finlandia», Україна	0,7/0,05
Горілка «Finlandia Журавлина», Україна	0,7/0,05
Горілка «Nemiroff Лайт», Україна	0,7/0,05
Горілка «Nemiroff Delikat», Україна	0,7/0,05
Горілка «Nemiroff полуниця з перцем», Україна	0,7/0,05
Саке «Giffard Shirayuki», Японія	0,75/0,05
Мінеральні води
Природна мінеральна вода «Моршинська» негазована	1/0,33
Вода мінеральна природна лікувально-столова «Боржомі»	1/0,33
Вода мінеральна столова негазована «Евіан», Франція	1/0,33
Фруктові води
Напій безалкогольний сильногазований «Живчик»	1/0,5
Безалкогольний сильногазований зі зниженою калорійністю напій «Sprite»	1/0,5
Сильногазований безалкогольний напій «Fanta»	1/0,5
Сильногазований безалкогольний напій «Coca-Cola»	1/0,5
Соки
Сік «Rich» (в асортименті)	1/0,5
Сік «Sandora» освітлений (в асортименті)	1/0,5

В ресторанах складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв. В даному японському ресторані вищого класу розробляється карта вин, яка покликана показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв.(таблиця 2.3).

Таблиця 2.3 - Карта вин японського ресторану вищого класу

Назва вина	Ємність пляшки/величина порції, л
Білі вина
Вино біле сухе «Шардоне», Україна	0,75/0,05
Вино біле напівсухе «Рислінг», Україна	0,75/0,05
Вино сухе біле «Chardonnay», Франція	0,75/0,05
Вино сухе біле «Pinot Grigio», Італія	0,75/0,05
Вино біле сухе «Badagoni», Грузія	0,75/0,05
Вино біле «SauvignonBlanc», Чілі	0,75/0,05
Біле солодке вино «Riesling», Німеччина	0,75/0,05
Біле сухе вино «Money Spider Rousanne», Австралія	0,75/0,05
Біле солодке вино «BeerenausleseTerrassen», Австрія	0,75/0,05
Біле напівсолодке вино «Roter Traminer Reserve Setzberg», Автрія	0,75/0,05
Біле напівсухе вино «TeMunaRiesling», Нова Зеландія	0,75/0,05
Біле солодке вино «UmePlelaumeNuwang», Японія	0,5/0,05
Рожеві вина
Рожеве солодке вино «Lychee», Японія	0,5/0,05
Рожеве напівсолодке вино «MateusTempranilloRose», Португалія	0,75/0,05
Рожеве сухе вино «PinotNoir», Нова Зеландія	0,75/0,05
Рожеве сухе вино «PerrinTavelRose», Франція	0,75/0,05
Рожеве сухе вино «LaVieilleFerme», Франція	0,75/0,05
Рожеве напівсухе вино «RoseNicoLazaridi», Греція	0,75/0,05
Рожеве напівсухе вино «RosaChiara», Італія	0,75/0,05
Рожеве солодке вино «VieuxPireaudesCharentes», Франція	0,75/0,05
Червоні вина
Червоне сухе вино «Cabernet-Sauvignon», Чілі	0,75/0,05
Червоне тихе сухе вино «Canti», Італія	0,75/0,05
Червоне сухе вино «LuisFelipeEdwardsCarmenere», Чілі	0,75/0,05
Червоне вино «Mukuzani», Грузія	0,75/0,05
Червоне напівсолодке вино «MirafloraRedsemisweet», Чілі	0,75/0,05
Червоне напівсухе вино «ValpolicellaSuperioreRipassoMara», Італія	0,75/0,05
Червоне солодке вино «ReciotodellaVolpolicellaClassico», Італія	0,5/0,05
Червоне сухе вино «UltraCabernetSauvignon», Аргентина	0,75/0,05
Червоне сухе вино «TresPicos», Іспанія	0,75/0,05
Червоне сухе вино «ParadadeAtauta», Іспанія	0,75/0,05
Червоне сухе вино «Pinocchio», Італія	0,75/0,05



На основі меню наводимо потребу японського ресторану вищого класу в сировині, продуктах (напівфабрикатах, закупних товарах) за товарними групами (таблиця 2.4).

Таблиця 2.4 - Потреба японського ресторану вищого класу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

...

Товарна група	Найменування сировини, продукту напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан
М'ясо, птиця, субпродукти	свинина	Охолоджена, вищий
	качка	Охолоджена, вищий
	курятина	Охолоджена, вищий
	яловичина	Охолоджена, вищий
Риба та морепродукти	креветки	Охолоджені, вакуумовані
	морський окунь	Охолоджений
	мідії	Охолоджені, вакуумовані
	кальмари	Охолоджені, вакуумовані
	морські гребінці	Охолоджені, вакуумовані
	лобстер	Охолоджений
	устриці	Охолоджені,вакуумовані
	краби	Охолоджені

Подобные документы

• Аналіз діяльності ресторану "Одін"

  Загальна характеристика ресторану і його діяльності. Кількість посадочних місць і режим його роботи. Призначення заготівель овочевого і м'ясо-рибного цехів. Організація роботи і оснащення гарячого і холодного цехів. Особливості обслуговування клієнтів.
  
  отчет по практике [142,4 K], добавлен 04.06.2013
  

• Організація роботи складського господарства, м’ясорибного та гарячого цехів ресторану вищого класу

  Загальна характеристика ресторану, його внутрішня структура та особливості взаємозв’язку підрозділів. Складання меню, визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Обґрунтування складу приміщень, підбір обладнання.
  
  курсовая работа [250,5 K], добавлен 08.06.2014
  

• Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе

  Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
  
  курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014
  

• Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

  Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів. Організація роботи м’ясо-рибного цеху, робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги. складання меню з вільним вибором страв. Розрахунок сировини для них. Товарознавча характеристика птиці.
  
  контрольная работа [68,2 K], добавлен 15.02.2015
  

• Вимоги до закладів ресторанного господарства

  Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
  
  дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014
  

• Проект організації технологічного процесу в холодному цеху кулішної "Смак"

  Техніко-економічне обґрунтування проекту Кулішна "Смак". Структура асортименту закусочної, коефіцієнт споживання страв. Розрахунково-продовольча відомість планового забезпечення сировиною експрес-обідів. Особливості організації роботи холодного цеху.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 23.11.2011
  

• Аналіз господарської діяльності кафе "Меркурій"

  Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
  
  отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014
  

• Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

  Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
  
  курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012
  

• Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

  Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
  
  курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012
  

• Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

  Виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані і порівняння результату з встановленими нормами. Аналіз структури ресторану "Скорпіон", його виробничих приміщень. Огляд складу працівників цеху, обладнання та асортименту продукції.
  
  курсовая работа [931,8 K], добавлен 13.05.2013
  

• Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

  Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
  

• Технологія приготування м’яса у закладах громадського харчування

  Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
  
  дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009
  

• Технологія виготовлення кондитерських виробів із бісквітного тіста

  Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
  
  дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014
  

• Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

  Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
  
  дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012
  

• Організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п.м.

  Концепція дитячого кафе та особливості роботи гарячого цеху. Визначення пропускної здатності підприємства та технологічний розрахунок кількості страв, реалізованих за день. Характеристика плану-меню. Підбір робочої сили, устаткування та сировини за меню.
  
  курсовая работа [478,0 K], добавлен 18.12.2011
  

• Приготування лангету

  Організація виробництва та робочих місць м'ясного цеху. Кулінарна обробка м'яса: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини. Товарознавча характеристика продуктів даної страви.
  
  курсовая работа [369,2 K], добавлен 05.06.2015
  

• Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ "Караван"

  Характеристика підприємства, його виробництво і засоби охорони праці та санітарії. Організація постачання та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві. Виробнича програма м’ясного, овочевого, кулінарного, холодного та кондитерського цеху.
  
  контрольная работа [30,9 K], добавлен 25.09.2010
  

• Товарознавча характеристика кисломолочного сиру

  Дослідження споживчих властивостей кисломолочних сирів. Основні показники їх якості, асортимент, особливості та етапи виробництва. Види дефектів та вимоги до експертизи кисломолочних сирів. Устаткування виробництва. Організація роботи гарячого цеху.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.02.2014
  

• Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в ресторані

  Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у ресторані, організація робочого часу працівників. Національні кухні, які поєднуються в "Будда-барі". Характеристика даного закладу ресторанного господарства, особливості його кухні.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 16.04.2013
  

• Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку

  Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку, організація забезпечення та контролю його якості. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва коньяку.
  
  курсовая работа [55,3 K], добавлен 15.05.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам