Організація роботи складського господарства м’ясо-рибного і холодного цехів японського ресторану вищого класу

Мийна столового посуду розміщена поряд з залом. Мийна кухонного посуду призначена для миття кухонного інвентарю.Сервізна призначена для зберігання столового посуду , столової білизни. У торгівельній залі відбувається безпосередньо споживання готових страв та кулінарної продукції споживачами. Тут передбачені виходи до туалетних кімнат, до гардеробу та кімнати для паління.

Буфет - основний, складається з двох приміщень: підсобне , для збереження закупівельних товарів, обладнана необхідними стелажами ; друге - для приготування гарячих напоїв. В буфеті розміщується охолоджувальна вітрина для кондитерських виробів, шафа для вина , льодогенератор, морозильна шафа для морозива, холодильна шафа, шафа для посуду.

Структурно-технологічна схема організації виробництва японського ресторану вищого класу наведена на рис 2.1

Рис. 2.1 - Структурно-технологічна схема організації японського ресторану вищого класу

2.4 Організація роботи складського господарства

Основою ритмічної роботи японського ресторану вищого класу є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення.

Раціональна організація постачання ресторану є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню втрат і підвищенню рентабельності підприємства в цілому.

До організації постачання засобів матеріально-технічного оснащення ставляться такі вимоги:

-своєчасність і комплексність постачання;

-безперебійність і висока його якість, тобто відповідність діючим стандартам і умовам;

-економічність, яка передбачає правильний вибір форми постачання;

-надійність і висока якість постачання.

Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально- технічного забезпечення наводиться у вигляді табл.2.4.



Таблиця 2.5 - Характеристика постачання закладу

Товарна група	Постачальники	Умови постачання
		Вид постачальника	Спосіб поставки	Форма постачання	Маршрут завозу	Періодичність, раз на тиждень	Час завозу	Вид тари, повернення	Метод закупівлі, оплата
М'ясо, птиця, субпродукти	Київський м'ясокомбінат	вітчизняний виробник	централізований	транзитна	кільцевий	4	7.00-9.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
	Grimco Trade Holland	імпортний виробник	централізований	транзитна	кільцевий	3	7.00-9.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Риба та морепродукти	Лексо, ООО	вітчизняний виробник	централізований	транзитна	кільцевий	4	7.30-8.30	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
	«ПП "FISH-Україна"», оптова	імпортний виробник	централізований	транзитна	кільцевий	4	7.30-8.30	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
М'ясна та рибна гастрономія	БАРКОМ, ТОВ	вітчизняний виробник	централізований	складська	кільцевий	3	9.00-11.00	поліетиленова тара, без повернення	оптовий, безготівкова
	«Vita Eko»	імпортний виробник	централізований	складська	кільцевий	3	9.00-11.00	поліетиленова тара, без повернення	оптовий, безготівкова
Молоко, молочні та жирові продукти	Шувар, Ринок сільсько-господарської продукції, ТОВ	вітчизняний виробник	централізований	складська	кільцевий	7	7.30-9.30	картонно-паперові ящики, не підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
	«Vita Eko»	імпортний виробник	централізований	складська	кільцевий	7	7.30-9.30	картонно-паперові ящики, не підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Овочі та зелень	Шувар, Ринок сільсько-господарської продукції, ТОВ	вітчизняний виробник	централізований	транзитна	кільцевий	7	7.10-8.30	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
Фрукти та ягоди	Шувар, Ринок сільсько-господарської продукції, ТОВ	вітчизняний виробник	централізований	транзитна	кільцевий	7	7.10-8.30	паперові ящики, без повернення	оптовий, безготівкова
Бакалійні товари	Арія Продукт, ТМ	вітчизняний виробник	централізований	складська	кільцевий	2	8.00-10.00	паперові ящики, без повернення	оптовий, безготівкова
	«Vita Eko»	імпортний виробник	централізований	складська	кільцевий	2	9.00-11.00	паперові ящики, без повернення	оптовий, безготівкова
Сипучі продукти	КОНФІТЮР, ТОВ	вітчизняний виробник	централізований	складська	кільцевий	2	8.00-10.00	паперові ящики, без повернення	оптовий, безготівкова
Напої алкогольні	ENBIO Drinks, ТМ	імпортний виробник	централізований	складська	кільцевий	1	11.00-12.00	скляна тара, не підлягає поверненню	оптовий, безготівкова
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	«Моршин» фірма	вітчизняний виробник	централізований	транзитна	кільцевий	2	15.00-17.00	скляна, пластикова, підлягає поверненню	оптовий, безготівкова
	«Кока-кола Беверіджиз Україна Лімітед»	імпортний виробник	централізований	транзитна	кільцевий	1	9.30	скляна, пластикова, підлягає поверненню	оптовий, безготівкова
Кондитерські та хлібобулочні вироби	ПАТ «Миронівський хлібопродукт»	вітчизняний виробник	централізований	транзитна	кільцевий	7	7.00-9.00	дерев'яні ящики, без повернення	оптовий, безготівковий
	Фабрика «Пончик»	імпортний виробник	централізований	транзитна	кільцевий	7	8.00-10.00	паперова тара, без повернення	оптовий, безготівковий
Матеріально-технічне забезпечення: - кухонний та столовий посуд; - спецодяг та білизна; - господарчі товари	«РестоШеф» компанія	вітчизняний виробник	централізований	Складська	лінійний	1	18.00-20.00	картонні ящики, не підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
	OpenExpo	імпортний виробник	централізований	Складська	лінійний	1	18.00-20.00	картонні ящики, не підлягають поверненню	оптовий, безготівкова

На підставі сировинних запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання визначаємо склад приміщень для прийому і зберігання сировинних і товарів матеріально-технічного забезпечення.

При збереженні сировини і продуктів повинні дотримуватись вимоги санітарних норм відповідно до СанПін 42-123-4117-86 «Умови, терміни терміни збереження продуктів, що скоро псуються».

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, їх короткострокового зберігання та відпуску.

Основні функції складського господарства полягають в:

-прийнятті товарно-матеріальних цінностей за кількістю та якістю;

-підтримці стійких оптимальних умов збереження матеріально-технічних цінностей;

-виконанні товарних операцій (прийом, сортування, підготовка до відпуску) і відпуск матеріально-технічних цінностей;

-контролі за станом і рухом запасів продовольчих товарів:

-обліку матеріально-технічних цінностей.

До основних завдань складського господарства належать :

-організація постійного і безперервного постачання виробництва відповідними матеріальними ресурсами;

-забезпечення якості продукції та кількості;

-максимальне скорочення витрат.

З метою збереження сировини і товарів матеріально-технічного забезпечення в японському ресторані вищого класу створено склад, до якого входять декілька приміщень. Також цей склад має безпосередній зручний зв'язок з розвантажувальним майданчиком. Складські приміщення розміщуються в окремих приміщеннях, на тому ж поверсі, та на тому ж рівні, що і інші виробничі приміщення. Це дозволяє для зручності транспортування використовувати візки. Вони мають зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Розміщення складських приміщень здійснюється за напрямом руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і завантажувально-розвантажувальних робіт.

Приймання товарів в японському ресторані вищого класу є важливою складовою технологічного процесу.

Приймання продукції проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважування та ін. При цьому перераховується кількість одиниць продукції, що поступили і відповідно їх даних вказують в документах. При цьому звертають увагу на тару і упакування. Прийом продуктів в ресторані проводиться матеріально-відповідальними особами по кількості і якості.

До приміщень складського і товарного господарства належить розвантажувальна платформа, склади звичайного режиму зберігання «комори», склади в режимі охолодження чи глибинної заморозки «камери», склади товарів матеріально-технічного забезпечення і приміщення комірника.

Для запобігання втрат і псування продуктів необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим збереження продукції відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей.

Підлоги, стіни, стелі й двері мають гладкі для полегшення їхньої санітарної обробки. Складські приміщення обладнані притічно-витяжною вентиляцією, штучним освітленням, щільними дверима, а холодильні камери, крім того, вологостійкою теплоізоляцією по всьому периметру, що відповідає вимогам ДБН В. 2.2-2 5:2009. Завантажувальний майданчик обладнано товарними вагами. Продукти зберігають у темряві, без доступу світла. Складські приміщення обладнано приладами для вимірювання температури й вологості повітря.

До складських приміщень з охолоджуючою камерою належить камера молочно-жирових продуктів та гастрономії, м'ясо-рибна камера, камера фруктів, овочів і зелені, камера кондитерських виробів.

В камері молочно-жирових продуктіd, яєць та гастрономії зберігається молоко, сири, яйця, соуси, шоколад, джем, морозиво. Температура в камері 2...4°С, відносна вологість 85-90%, термін зберігання молока 1 доба, молочно-жирових продуктів - 2 доби, гастрономії - 2-3 доби. Камеру оснащено стелажами та підтоварниками, де зберігають сировину.

В м'ясо-рибній камері зберігається свинина ,курятина,філе лосося, вугор, кальмари, окунь, морські гребінці, мідії, креветки. Температура в камері 0 ...2°С,відносна вологість 85-90%.Тривалість зберігання риби та морепродуктів - 2 доби, м'яса і м'ясопродуктів - 3 доби. Камеру обладнано підтоварниками, стелажами й вішалами з гаками для зберігання м'ясних туш у підвішеному стані. Четвертини туш у підвішеному стані не повинні торкатися одне одного для забезпечення циркуляції повітря. Також розміщують м'ясопродукти, рибу та рибопродукти, що надходять у блоках і розміщують на полицях стелажів.

В камері фруктів, овочів і зелені зберігаються лимони, апельсини, яблука ,полуниці, малина, лайм, банани, персик, ананас,виноград , авокадо, гриби ,а також оливки, помідори, огірки, перець, броколі, кріп, рук кола та інша зелень. Термін зберігання зелень та ягід 1 доба,фруктів - 2 доби, овочів - 5 діб при температурі 4...6°С і відносній вологості повітря 85-90%. Камеру обладнано підтоварниками, стелажами. Овочі й зелень зберігаємо у тарі із вентиляційними отворами, що забезпечують доступ повітря до продуктів, аби уникнути розвитку плісняви.

В охолоджувальній камері кондитерських виробів зберігають кондитерські вироби, торти, тістечка. Термін зберігання тортів з кремом 1 доба, при температурі 6-8 С, а без крему при температурі не вище 18 С, і відносній вологості 70-75%. Камеру обладнано підтоварниками, стелажами. Кондитерські вироби зберігаються у закритій тарі.

До складських приміщень з неохолоджуючою камерою (комори) належить комора овочів, комора сухих товарів, комора горілчаних виробів та бакалійних товарів, комора мийної тари та інвентарю та комора матеріально-технічного забезпечення.

В коморі овочівзберігається морква,часник та ріпчаста цибуля. Температура в коморі 10...12°С, відносна вологість 70%, термін зберігання овочів 5 діб. Комору обладнано підтоварниками та бункерами, де зберігаються овочі насипом.

В коморі сухих товарів зберігається борошно, цукор, рис, локшина, сухофрукти, горіхи. Температура в коморі 16... 18°С, відносна вологість 40-60%, термін зберігання 5 діб. Комору обладнано підтоварниками, стелажами, столом і вагами середньої вантажопідйомності.

В коморі горілчаних виробів, напоїв та бакалійних товарів зберігається вино, горілка, коньяк, мед, олія, сіль, чорний перець, оцет, хліб, томатне пюре, ванілін, кава, какао, чай, сухий шоколад, рафінована пудра. Температура в коморі 16...18°С, відносна вологість 40-60%. Вироби із кремом зберігають у холодильних шафах при температурі 0...5°С від 12 до 24 год. Комора оснащена стелажами.

Температура в коморі мийної тари та інвентарю 18...20°С, відносна вологість 85-90%, термін зберігання тари та інвентарю до 5 діб. Комору обладнано стелажами і підтоварниками.

В коморі матеріально-технічного забезпечення температура 18...20°С, відносна вологість 85-90%. В цій коморі зберігається кухонний та столовий посуд; спецодяг, білизна; господарчі товари. Комору обладнано стелажами і підтоварниками.

Рис 2.2 - Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів японського ресторану вищого класу

2.5 Організація роботи м'ясо-рибного цеху

Організація м'ясо-рибного цеху зумовлена тим, що виробничою програмою ресторану передбачена механічна обробка великої кількості м'яса, риби і птиці, тому раціональніше буде об'єднати ці три виробництва і створити один цех з переробки даної сировини.

Розміщення цеху в структурі будинку повинне зумовлювати послідовність технологічних процесів обробки сировини, напівфабрикатів і виготовлених виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетинання технологічних і транспортних потоків.

М'ясо-рибний цех розташовують з урахуванням зручного зв'язку зі складськими групами приміщень та доготівельними цехами без перетинання технологічних потоків.

Для правильної організації робочого цеху необхідно забезпечити роздільну обробку м'ясних ( сюди ж входить і птиця) та рибних продуктів, а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м'яса та риби. Тому в цеху буде доцільно організувати 2 технологічні лінії:

1. лінія виробництва напівфабрикатів з м'яса ( також птиці)

2. лінія виробництва рибних напівфабрикатів.

М'ясо-рибний цех розпочинає свою роботу за 40-60 хв до відкриття закладу.

2.5.1 Розроблення виробничої програми м'ясо-рибного цеху

Організація м'ясо-рибного цеху зумовлена тим, що виробничою програмою ресторану передбачена механічна обробка невеликої кількості м'яса, риби і птиці, тому раціональніше буде об'єднати ці три виробництва і створити один цех з переробки даної сировини.

Денна виробнича програма м'ясо-рибного цеху японського ресторану вищого класу - це перелік сировини, а саме м'яса, риби та птиці, яка перероблятиметься за день та розподілом за напівфабрикатами. Денну виробничу програму розроблено на основі добової потреби закладу у сировині та надано у вигляді табл. 2.6



Таблиця 2.6 - Виробнича програма м'ясо-рибного цеху

Сировина	Технологічна обробка сировини	Технологічна обробка напівфабрикатів	Призначення напів-фабрикатів	Назва страви
Морський окунь	Розморожування, обчищання луски, видалення плавників, видалення нутрощів, видалення голови, потрошіння, промивання, пластування, зачищення від кісток, обсушування	Нарізання на порційні шматки, вакуумування	Порційні напів-фабрикати	Ізумі Нацу
Креветки	Розморожування, промивання, видалення голови і ніжки, знімання панцеря, звільнення шийки, видалення харчового тракту	Вакуумування	Цілі шматки	Хосекі Ебі, Ебі Тай Сіру, Ебі Темакі Сарада, Ебі Кадзукірі, Абурі Самон Рору, Чілі Манго Рору, Кап Рору, Дабл Рейнбоу, Якумі Ебі, Чілі Манго Рору, Ебі Чілі
Мідії	Розморожування, обчищання від водоростей і піску, промивання, розкривання стулок, промивання	Вакуумування	Цілі шматки	Ебі Тай Сіру, Васабі Ігай - Які
Кальмар	Розморожування, потрошіння, промивання, видалення шкіри, ручне доочищання, промивання	вакуумування	Порційні напів-фабрикати	Ебі Тай Сіру
Гребінці в панцері	Відкривання панцера, від'єднання мускула	вакуумування	Порційний напів-фабрикат	Ебі Тай Сіру
Лобстер	Зачищення, миття, сушіння	вакуумування	Порційний напів-фабрикат	Лобстер Арадакі, Лобстер Супу
Краб	Зачищення, миття, сушіння	вакуумування	Порційний напів-фабрикат	Каліфорнія Рору, Каліфорнія Сарада, Кані Макі, Кап Рору
Лососьтушка	Зачищання від луски, миття, відрубування спинних, брюшних, бокових плавників, відрубування голови, потрошіння, пластування, відділення шкірки, зачищання від кісток	Нарізання на порційні шматки, вакумування	Порційні напів-фабрикати	Сяке Ікура Тар-Тар, Рингу Сяке, Сяке Макі, Абурі Самон Рору, Дабл Рейнбоу, Якудза, Едо, Сяке тядзукі, Сяке Ннбан
Тунець	Розморожування, очищення від луски, промивання	Нарізання, вакуумування	Порційні напів-фабрикати	Хон Магуро Темакі Сарада, Текка Макі, Дабл Рейнбоу
Вугор	Розморожування, обчищання луски, видалення плавників, видалення нутрощів, видалення голови, промивання, обсушування	Нарізання, вакуумування	Порційні напів-фабрикати	Рингу Унагі, Унагі Макі, Дабл Рейнбоу, Якудза, Едо, Унагі сіру
Сьомга	Розморожування, видалення плавників, обчищення луски, потрошіння	Нарізання на філе, вакуумування	Порційні напів-фабрикати	Кініро Сяке
Свинина півтуша	Зачищення, миття, обсушування, розрубування на дрібніші частини, обвалювання, жилкування	Нарізання на дрібношматкові та порційні напівфабрикати, коптіння, вакуумування	Порційні і дрібно-шматкові напів-фабрикати	Умісай Бутаніку, Мабо Дофу
Сибас	Розморожування, обчищання луски, видалення плавників, видалення очей і зябр, розрізування черевця, видалення нутрощів і чорної плівки, промивання	вакуумування	Порційний напів-фабрикат	Дабл Рейнбоу
Качина грудинка	Зачищання, миття, сушіння, відділення малого філе	Коптіння у спеціалізованих коптильнях, вакуумування	Порційні напів-фабрикати	Спрінг роли з качкою, Така сіру, Качка по-пекінськи
Курятина	Розморожування, зачистка від забруднень, обмивання холодною водою, обсушування, розділення на частики, обвалювання, жилкування	Нарізання, вакуумування	Порційні напів-фабрикати	Канкару сіру, Торі Но Касу
Яловичина вирізка	Зачищення, миття, сушіння, відділення голів	Нарізання на порційні шматки, вакуумування	Порційні напів-фабрикати	Біфу Сомен Які, Біфу Які Соба, Умісай Гюніку
Судак	Розморожування, обчищання луски, видалення плавників, нутрощів, голови, промивання, обсушування	Вакуумування	Порційний напів-фабрикат	Узукі Кіноа
Філе дорада	Промивання, обчищення від луски, промивання	Вакуумування	Порційний напів-фабрикат	Дарада Арадакі
Устриці в панцері	Відкривання панцера, від'єднання мускулу	Вакуумування	Порційний напів-фабрикат	Спесіаль «Ів Папан»

2.5.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній, ділянок та робочих місць м'ясо-рибного цеху

В м'ясо-рибному цеху передбачено ліній обробки сировини:

-лінія обробки птиці - призначена для технологічної обробки сировини та напівфабрикатів з птиці;

-лінія обробки великої і не достатньо рогатої худоби - призначена для технологічної обробки сировини та напівфабрикатів з великої і не достатньо великої рогатої худоби;

-лінія обробки риби - призначена для технологічної обробки сировини та напівфабрикатів з риби;

-лінія обробки морепродуктів - призначена для технологічної обробки сировини та напівфабрикатів з морепродуктів.

На основі цього розроблено структурно-технологічну схему виробничого процесу м'ясо-рибного цеху японського ресторану вищого класу, яка відображає хід технологічного процесу в м'ясо-рибному цеху і відповідає організованим технологічним лініям (ділянкам, робочим місцям) (рис. 2.3).

Хід процесуРобочі Обладнання, (технологічні лінії, ділянки) операції інвентар

Рис. 2.3 - Структурно - технологічна схема виробничого процесу м'ясо-рибного цеху

2.5.3 Підбір устаткування, інвентарю для м'ясо-рибного цеху

Основою для підбору устаткування є :

-сировина, що обробляється за один раз;

-функціональність та продуктивність обладнання;

-вартість, енергоємність, габаритність устаткування;

-зручність та безпечність його в експлуатації та обслуговуванні.

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в заготівельних цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання.

При виборі обладнання перевагу слід надавати вітчизняним зразкам; встановлення імпортного устаткування передбачається в тому випадку, якщо воно за тими чи іншими показниками переважає вітчизняне, або якщо подібне в Україні не випускається.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення обладнанням процесу механічного кулінарного обробляння сировини надається у вигляді табл.2.7.

Таблиця 2.7 - Перелік обладнання м'ясо-рибного цеху

Необхідне устаткування
Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць, шт.	Призначення
Мийна ванна 2-х секційна	ВМ-1400-600	1	для миття м'ясної та рибної сировини
Полиця навісна закрита	ПН-13	2	для зберігання інвентарю
Вакуумний пакувальник	ВПП-361	1	для вакуумування напівфабрикатів
Шафа холодильна	F1400TN	2	для охолодження напівфабрикатів
Полиці навісні	ПкРЛн2	1	для зберігання інвентарю
Стіл виробничий	AISI 430	2	для розділення м'ясної та рибної сировини на напівфабрикати
Пристрій для очищення риби	НЗ - ИРР	1	для механічного очищення риби від луски
Виробничий стіл для очищення риби	СВОР-1200х100	1	для очищення риби від луски
Стіл для сушіння	МРС-300	1	для сушіння риби
Ваги	M-ER 324	1	для зважування риби, м'яса, птиці та морепродуктів
Стелаж	Abat СК-7-4	2	Для короткочасного зберігання продуктів
Стелаж пересувний	UNIT	1	для короткочасного зберігання продуктів
Утилізатор харчових відходів	InSinkErator ISE LC-50	1	для утилізації харчових відходів
Смітник	D 100	4	для відходів
Рукомийник	Vod-Ok Марко 75	4	для миття рук
Підтоварник	МЕКОН	1	для зберігання продукції
Кухонний кобмайн	ProfiCook PC-KM 1004	1	Для подрібнення сировини

2.6 Організація роботи холодного цеху

Організація холодного цеху зумовлена великою кількістю в меню холодних закусок, холодних солодких страв і холодних напоїв.

Принцип розміщення даного цеху відповідає принципу розміщення всіх виробничих приміщень,а саме, в холодному цеху необхідно забезпечити:

1.поточність виробництва

2.послідовне здійснення технологічних процесів

3.мінімальні технологічні та транспортні потоки при відсутності їх перетинання

4.об'єднання в одному приміщенні виробництв, які потребують однакового температурного режиму і вологості повітря

5.дотримання вимог санітарних і заходів з охорони праці і техніки безпеки.

Холодний цех розташовується в одному з найбільш освітлених приміщень ресторану з вікнами, що виходять на північно-західну сторону. При організації холодного цеху передбачається зручний зв'язок з гарячим цехом, роздавальнею і мийною столового посуду.

В холодильному цеху найбільше всього холодильного обладнання:

-холодильні шафи різних марок і місткості

-виробничі столи з охолоджувальною шафою марки СОЕСМ - 2, стіл СОЕСМ - 3 з охолоджувальною шафою, гіркою і ємністью для салатів

-льодогенератор для одержання льоду.

Також в холодному цеху присутня велика кількість механічного устаткування:

універсальні приводи зі змінним механізмом (нарізання сирих і варених овочів, для збивання мусів, вершків, сметани; для вижимання соків з фруктів)

-машина для нарізки варених овочів.

В холодному цеху встановлено засоби малої механізації (для нарізки гастрономічних виробів і хліборізка), мийне устаткування (столи з вбудованими мийними ваннами, мийні ванни пересувні та стаціонарні), виробничі столи та ваговимірювальне обладнання.

-інвентар холодного цеху:

-ножі кухарської трійки

-ножі гастрономічні

-шкребок для масла

-прибори для розкладання страв

-обробні дошки.

Холодний цех починає працювати не пізніше 20-30 хвилин до відкриття торгівельної зали.

2.6.1 Розроблення виробничої програми холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування, порціонування, оформлення холодних страв і закусок, холодних солодких страв та напоїв і холодних супів.

Денна виробнича програма холодного цеху японського ресторану вищого класу складається з виробництва:

1. холодних страв і закусок

- закуски рибної гастрономії: Сяке Ікура Тар-Тар, Хон Магуро Темакі Сарада, Сяке Макі, Текка Макі, Дабл Рейн боу, Хон Магуро Темакі Сарада.

- закуски з нерибних продуктів моря: Каліфорнія Рору, Ебі Темакі Сарада, Унагі Макі, Кані Макі, Кап Рору.

- салати: Каліфорнія Рору, Камурі сарада, Каліфорнія сарада, Абурі Самон Рору, Дабл Рейнбоу.

2. холодних солодких страв: Манго Чіа, Фута Оку, Кіномі Орі, Амаі Міру, Ічіго Сірамата, Сірамата Адзукі.

3. холодних напоїв: Фраппе, Фреддо Капучіно, Мокко.

2.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації відділень, технологічних ліній, ділянок та робочих місць в холодному цеху

У відповідності до виробничої програми холодного цеху японського ресторану вищого класу організуємо в ньому дві технологічні лінії: лінію для приготування холодних страв та закусок та лінію для приготування солодких страв та напоїв.

На лінії приготування холодних страв та закусок буде організовано ділянку для виробництва салатів, а також 2 робочих місця: для приготування салатів та для їх порціонування і оформлення. Тут же буде відбуватися нарізання, змішування та заправка салатів. Так само і для гастрономічних салатів буде виділена окрема ділянка з 2-ма робочими місцями: для нарізання та для оформлення закусок.

Технологічний процес виготовлення страв представлений у вигляді схеми (рис.2.4).

Рис 2.4 - Структурно-технологічна схема виробничого процесу холодного цеху

Організація технологічних ліній приготування готової кулінарної продукції наведено у таблиці 2.8.

Таблиця 2.8 - Організація технологічних ліній приготування готової кулінарної продукції ресторану

Технологічні лінії	Технологічні операції	Назва страви, напів-фабрикату	Посуд	Необхідне устаткування (тип)	Кваліфі-кація праців-ника
1	2	3	4	5	6
Холодний цех
Приготування солодких страв	Збивання, нарізання фруктів, перетирання, охолодження, порціонування	Манго Чіа	Тарілки, креманки	Стіл виробничий, блендер, міксер, ваги електронні, холодильна шафа з морозильною камерою	Кухар IV розряду
		Желе з манго
		Рисовий мармелад
		Фута Оку
		Кіномі Орі
		Амаі Міру
		Ічіго Сіратама
		Сіратама Адзукі
Приготування холодних страв і закусок	Розморожування м'яса, риби, птиця та нерибних продуктів моря, нарізання сировини, заправляння, маринування, загортання ролів, фарширування, порціонування	Каліфорнія Рору	Тарілки, салатниці	Стіл виробничий, ваги електронні, обробні дошки, ножі кухарської трійки	Кухар Vрозряду
		Камурі Сарада
		Каліфорнія Сарада
		Сяке Ікура Тар-Тар
		Ебі Темакі Сарада
		Хон Магуро Темакі Сарада
		Абагадо Макі
		Каппа Макі
		Сяке Макі
		Текка Макі
		Унагі Макі
		Кані Макі
		Дабл Рейнбоу

2.6.3 Підбір обладнання та інвентарю для холодного цеху

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в холодному цеху на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання .

Підбір теплового обладнання здійснюється виходячи з того, що устаткування повинно забезпечувати вимоги технологічного процесу за години максимального завантаження залів з урахуванням терміну реалізації страв.

Забезпечення обладнанням процесу виготовлення кулінарної продукції надається у вигляді табл.2.9.



Таблиця 2.9 - Перелік обладнання холодного цеху

Необхідне устаткування
Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць, шт.	Призначення
1	2	3	4
Слайсер	SL 220 Eksi	1	Для нарізання продуктів
Апарат для нарізання сирих овочів та фруктів	HLC-600	1	Для нарізання сирих продуктів
Універсальний привод зі змінним механізмом	УКМ-0,1	1	Для подрібнення, різання, протирання, збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід
Виробничий стіл	AISI 340	4	Для заправлення салатів, для порціонування страв, для очищення і нарізання невеликої кількості овочі
Стелаж	Abat СК-7-4	2	Для короткочасного зберігання продуктів
Ваги	CAS ED-H	1	Для зважування продуктів
Охолоджувальна камера	20 GN2/1	1	Для зберігання продуктів
Льодогенератор	Cooleq BF-50	1	Для виробництва льоду
Ванна мийна	ВМП-7-2-5 РН, Abat	1	Для миття овочів та фруктів
Виробничий стіл з охолоджувальною поверхнею	HICOLD SN 22/TN	1	Для короткочасно зберігання швидкопсувних продуктів
Стелаж пересувний	UNIT	1	для короткочасного зберігання продуктів
Утилізатор харчових відходів	InSinkErator ISE LC-50	1	для утилізації харчових відходів
Смітник	D 100	4	для відходів
Рукомийник	Vod-Ok Марко 75	4	для миття рук
Підтоварник	МЕКОН	1	для зберігання продукції
Кухонний кобмайн	ProfiCook PC-KM 1004	1	Для подрібнення сировини

Основним обладнанням на робочих місцях є виробничі столи. Фронт роботи одного кухаря повинен складати 1,5-1,8 м при ширині столів 0,85 м. Навколо столів групують необхідне обладнання: універсальний привід зі змінними механізмами, стелажі та ін. На столі встановлюють ваги і гірку для гарнірів, приправ і спецій. Набір гарнірів і приправ, а отже, і розмір гірки залежать від асортименту закусок.

Щоб інструмент і дрібний інвентар завжди були під рукою, доцільно над столом або під його кришкою зробити кілька полиць або встановити поряд невеликий стелаж.

Для нарізання продуктів кухар може використовувати встановлені на сусідньому робочому столі слайсер або машину для нарізання відварених овочів.

Неподалік від виробничих столів ставлять стелаж для остигання напівфабрикатів, що надходять з гарячого цеху. Тут же зберігають запас столового посуду.

Для нарізання і шаткування продуктів застосовується обробна дошка. Справа від кухаря встановлюють ваги. У столі є також охолоджувальна шафа для короткочасного зберігання відвареного м'яса, гастрономічних продуктів, заливних страв та ін. Шафа закривається дверцятами, усередині вона має дві знімні полиці і лампу, що включається при відкриванні дверей. Температура в охолоджувальних шафах і гірці підтримується автоматично.

На робочих місцях у достатній кількості повинні бути формочки для желе, заливних страв, пудингів, мусів, паштетів (круглі і чотирикутні), ножі середні і малі, гастрономічні і карбовочні, ножі-виїмки для фігурного нарізання овочів, шпажки, тертки, розливальні ложки, цідилки, шовкові і волосяні сита, вінчики, каструлі, лотки, обробні дошки. Обробні дошки повинні мати маркування "ХЦ" (холодний цех) для вареного м'яса, риби, оселедця, відварених, квашених і маринованих овочів. Для зберігання маринованих і солоних овочів у цеху призначені фаянсові (порцелянові) миски, пластмасовий або емальований посуд.

Кількість інструмента та інвентаря обумовлюється об'ємом і асортиментом продукції, що випускається. На робочих місцях завжди повинен бути запас столового посуду (тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, соусників, овальних блюд, склянок, креманок, розеток), у якому здійснюється відпуск страв і закусок.

Робоче місце обладнують слайсерами, сирорізками, виробничими столами, вагами, стелажем і навісними полицями для інвертаря. Тут застосовуються також пристрої для нарізання масла, соковижималка, універсальний привід із збивальним механізмом, холодильні шафи. Фронт роботи для кожного кухаря повинен складати не менше 1,2 м.

Обладнують робоче місце так: зліва від виробничого столу ставлять ковбасорізку, справа - стелаж і холодильну шафу. Важільний ніж для хліба монтують на правому краї столу. Тут же повинні бути ваги. Робоче місце оснащується обробними дошками, вінчиками, ступкою з пестиком. Для нарізання продуктів використовують гастрономічні, сирні, хлібні і поварські ножі.

Інструмент і дрібний інвентар зберігають на полиці, у ящику під кришкою столу або в спеціальній шафі. На полиці розмішують необхідний для роботи посуд.

2.7 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу

При виборі і складанні графіків виходу виробничих працівників на роботу враховуємо режим роботи ресторану та графік завантаження торгівельної зали.

В м'ясо-рибному цеху ресторану працює три робітники. Робота цеху розпочинається за 60 хвилин до початку роботи самого ресторану, а саме о 9:30 годині ранку і працює до 17:30 години.

Черговий (перший) кухарприходить на роботу на 9:30 та працює до 17:30 з перервою на обід (1 год) з 13:30 до 14:30, а саме здійснює підключення всього обладнання, отримує необхідний інвентар та сировину і проводить підготовчі операції для приготування м'ясних та рибних напівфабрикатів.Також до його обов'язків належить приготування м'ясних та рибних напівфабрикатів, які направляються у доготівельні цехи.

Також на 9:30 на роботу виходить другий кухар та працює до 17:30 з перервою на обід (1 год) з 13:30 до 14:30. Також він здійснює загальне керівництво: контроль за технологічним процесом, нормами витрати сировини і виходом напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху. А також вимикає обладнання в кінці робочого дня і здає інвентар.

При такому графіку працівники починають і завершують роботу одночасно, що забезпечує відповідальність працівників за виконання виробничої програми. Протягом тижня вони чергуються між собою, а в один день тижня усі три працівники виходять на роботу.

При такому виходу на роботу організовується лінійний (змінний) графік. Кожний працівник працює кожного дня по 7 годин 30 хвилин. Таким чином, штат робітників м'ясо-рибного цеху становить 3 чоловіки. Сумарна кількість годин на тиждень для кожного працівника становить 26 годин 30 хвилин годин, що не перевищує допустиму кількість годин, яка зазначена законодавством України.

Отже, графік роботи у м'ясо-рибному цеху є лінійним (рис.2.5).



Рис. 2.5 - Лінійний графік виходу на роботу робітників м'ясо-рибного цеху

В холодному цеху японського ресторану вищого класу працюють три робітники. Робота цеху розпочинається о 10:00 та закінчується о 23:00. На роботу виходять всі робітники в певний час (кухарі IVта V розрядів), робочий день яких складає 5 годин, 7 днів на тиждень, без перерви на обід.

Кухар V розряду, який приходить першим на роботу о 10.00 проводить підготовку до роботи: вмикає відповідне обладнання та отримує інвентар, проводить огляд санітарного стану приміщення, після чого приступає до приготування холодних страв та закусок. Перші три години працює сам, тому що завантаження залу мінімальне. Працює до 15:00 без перерв.

Кухар IV розряду, який приходить о 14:00, допомагає з холодними стравами та закусками, а також готує заправки, порціонує та оформлює холодні страви та закуски, а також солодкі страви. У період часу з 15:00 до 17:00 працює один. Його робочий день триває до 19:00.

Третій кухар (III розряду) приходить на роботу о 18:00 і займається підготовкою продуктів (нарізання овочів, обробка риби і т. д.), які входять до складку салатів, також виготовляє легкі страви та закуски, допомагає другому кухарю, відповідає за санітарно-гігієнічний стан приміщення цеху. Працює кухар до 23:00, саме коли завантаження залу починає зростати (з 18:00 до 22:30).В кінці робочого дня він вимикає все обладнання, перевіряє і здає інвентар і закриває роботу цеху.

При такому виходу на роботу організовується стрічковий (ступінчастий) графік. Кожний працівник працює кожного дня по 5 годин, і на початку моменту найбільшої завантажуваності торгівельної зали 2 працівники знаходяться на робочому місці, що забезпечує максимальне виконання програми в період максимальної завантажуваності закладу. Таким чином, штат робітників холодного цеху становить 3 чоловіки. Сумарна кількість годин на тиждень для кожного працівника становить 35 годин, що не перевищує допустиму кількість годин, яка зазначена законодавством України.

Отже, графік роботи у холодному цеху є стрічковим (ступінчастим) (рис. 2.6).

Рис. 2.6 - Стрічковий графік виходу на роботу робітників холодного цеху



ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

В даній курсовій роботі, для закладу, який досліджувався, а саме для японського ресторану вищого класу, була розроблена виробнича програма: було розроблено меню з асортиментом страв, які характерні для закладу, визначено сировину, яка необхідна для приготування страв, організовано роботу складських приміщень і постачання сировини, розроблено роботу м'ясо-рибного та холодного цехів і підібрано для їх роботи необхідне обладнання та інвентар. На завершальному етапі був складений графік виходу на роботу працівників ресторану.

Важливим моментом в роботі підприємства є правильна організація роботи в цехах. Так як цей фактор є вирішальним у ефективності діяльності всього закладу.

Важливим фактором ефективності діяльності закладу є конкурентне позиціювання, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності закладу, чітка визначена концепція, постійне оновлення меню, інтенсифікація технологічного процесу виробництва продукції, покращення рівня обслуговування, створення сприятливих умов для персоналу та відвідувачів, провадження нових технологій у виробництві та організації страв та кулінарних виробів, введення музичного супроводу, тематичних вечірок та інших розважальних заходів.

Отже, заклад, який буде дотримуватися вищезгаданих пропозицій, буде мати великий попит на ринку ресторанного господарства.



СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Заклади ресторанного господарства. Класифікація : ДСТУ 4281-2004. - [Чинний від 2004-07-01]. - К. : Держспоживстандарт України, 2004. - 16 с. - (Національні стандарти України).

2. Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства) : ДБН В.2.2.-25:2009. - [Чинний від 2010-09-01]. - К. : Мінрегіонбуд України, 2010. - 83 с. - (Національні стандарти України).

3. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування : [наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., № 219] // Відомості Верховної Ради України. - 2002. - с. 13.

4. . Організація виробництва у ресторанному господарстві [Електронний ресурс] : конспект лекцій для студ. напряму 6.051701 "Харчові технології та інженерія" ден. та заоч. форм навч / уклад. О. Б. Шидловська. - К. : НУХТ, 2013. - 157 с. - Режим доступу : http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43.41A.pdf

5. Архіпов, В.В. Організація ресторанного господарства [Текст] / В.В. Архіпов - К. : Інкос, 2007 - 280 с.

6. Мостова, Л.М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства: навчальний посібник [Текст] / Л.М. Мостова, О.В. Новикова - К.: Ліра- К, 2010. - 388с.

7. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник.: [для вищ. навч. закл.] / За ред. П'ятницької Н.О. - 2-ге вид. перероб. та допов. - К.: центр учбової літератури, 2011 - 584 с.

8. Устаткування закладів ресторанного господарства : навч. посіб. / І. О. Конвісер, Г. А. Бублик, Т. Б. Паригіна, Ю. М. Григор'єв. - К.: КНТЕУ, 2005. - 566 с.

9. Шумило, Г.І. Технологія приготування їжі: навч. посіб. / Г.І. Шумило. - К.: «Кондор», 2012. - 504 с.

10. Сало, Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. / Я.М. Сало. - Львів: Афіша, 2010. - 304 с.



ДОДАТОК

Меню японського ресторану вищого класу (зимове)

№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г
Фірмові страви
Згідно ТК	Хосекі Ебі (креветки, обсмажені у фритюрі, в кисло-солодкому соусі з васабі і тертим мигдалем)	190/90
Згідно ТК	Спесіаль «Ів Папан» (устриці з лимоном)	200
Згідно ТК	Ізумі Нацу (морський окунь на пару, під кокосовим соусом, з кускус, корицею та в'яленими помідорами)	130/120
Згідно ТК	Ебі Тай Сіру (гострий суп з кокосовим молоком з креветками, мідіями, кальмаром і гребінцем, шампіньонами та лимоном)	300
Згідно ТК	Лобстер Арадакі (соковите м'ясо лобстера, тушкованого в імбирно-овочевому соусі, подається з японською локшиною)	700
Згідно ТК	Лобстер Супу (фірмовий суп з лобстера на бульйоні «Мис»)	300
Згідно ТК	Банан Темпура (смажений в клярі темпура банан з соусом «Кастабо» і шоколадом, прикрашений карамеллю)	105/30/15
Холодні страви і закуски
Згідно ТК	Каліфорнія рору (м'ясо сніжного краба з авокадо, руколою, тобіко і пікантним соусом)	120/30
Згідно ТК	Камурі сарада (дайкон з грибами «кікураге», морквою, смаженим арахісом і горіховим соусом)	130
Згідно ТК	Сяке Ікура Тар-Тар (лосось тар-тар з пюре з авокадо, червоною ікрою, водоростями Тосака, желе Юзупон і соусом Понзу)	150
Згідно ТК	Ебі Темакі Сарада (рулетики з ніжного рисового тіста з тигровими креветками, ікрою Тобіко, авокадо, подаються з кунжутом)	120
Згідно ТК	Хон Магуро Темакі Сарада (рулетики з ніжного рисового тіста з маринованим тунцем, подаються з кунжутом)	120
Згідно ТК	Абагадо Макі (роли з авокадо)	100/30
Згідно ТК	Сяке Макі (роли з лососем)	100/30
Згідно ТК	Текка Макі (роли з тунцем)	100/30
Згідно ТК	Унагі Макі (роли з вугрем)	100/30
Згідно ТК	Кані Макі (роли з королівським крабом)	100/30
Згідно ТК	Дабл Рейнбоу (тунець, лосось, креветка, сибас, вугор, авокадо, Тобіко, лососева ікра, японський майонез)	120/30
Гарячі закуски
Згідно ТК	Васабі Ігай-Які (мідії, запечені в соусі з васабі та Тобіко)	80
Згідно ТК	Чілі Манго Рору (манго, креветка темпура в хрусткому клярі, і солодкий соус «Чілі»)	200/30
Згідно ТК	Кап Рору (м'ясо королевського краба, японський майонез, лососева ікра і ікра Тобіко, креветка в хрусткому клярі, омлет, авокадо і манговий соус)	200/30
Згідно ТК	Спрінг роли з качкою (рулетики з ніжного рисового тіста з смаженою качиною грудинкою і соусом Хойсин)	160
Згідно ТК	Якудза (гарячі роли з вугрем, лососем, ікрою «тобіко», сиром «Філадельфія» в японському клярі)	200/30
Згідно ТК	Едо (гарячі роли; вугор, лосось, імбир, авокадо, сир «Філадельфія», панко)	200/30
Згідно ТК	Чілі Манго Рору (гарячі роли; манго, креветка темпура в хрусткому клярі, і солодкий соус «Чілі»)	200/30
Перші страви (супи)
Згідно ТК	Канкару ...

Подобные документы

• Аналіз діяльності ресторану "Одін"

  Загальна характеристика ресторану і його діяльності. Кількість посадочних місць і режим його роботи. Призначення заготівель овочевого і м'ясо-рибного цехів. Організація роботи і оснащення гарячого і холодного цехів. Особливості обслуговування клієнтів.
  
  отчет по практике [142,4 K], добавлен 04.06.2013
  

• Організація роботи складського господарства, м’ясорибного та гарячого цехів ресторану вищого класу

  Загальна характеристика ресторану, його внутрішня структура та особливості взаємозв’язку підрозділів. Складання меню, визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Обґрунтування складу приміщень, підбір обладнання.
  
  курсовая работа [250,5 K], добавлен 08.06.2014
  

• Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе

  Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
  
  курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014
  

• Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

  Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів. Організація роботи м’ясо-рибного цеху, робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги. складання меню з вільним вибором страв. Розрахунок сировини для них. Товарознавча характеристика птиці.
  
  контрольная работа [68,2 K], добавлен 15.02.2015
  

• Вимоги до закладів ресторанного господарства

  Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
  
  дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014
  

• Проект організації технологічного процесу в холодному цеху кулішної "Смак"

  Техніко-економічне обґрунтування проекту Кулішна "Смак". Структура асортименту закусочної, коефіцієнт споживання страв. Розрахунково-продовольча відомість планового забезпечення сировиною експрес-обідів. Особливості організації роботи холодного цеху.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 23.11.2011
  

• Аналіз господарської діяльності кафе "Меркурій"

  Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
  
  отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014
  

• Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

  Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
  
  курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012
  

• Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

  Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
  
  курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012
  

• Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

  Виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані і порівняння результату з встановленими нормами. Аналіз структури ресторану "Скорпіон", його виробничих приміщень. Огляд складу працівників цеху, обладнання та асортименту продукції.
  
  курсовая работа [931,8 K], добавлен 13.05.2013
  

• Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

  Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
  

• Технологія приготування м’яса у закладах громадського харчування

  Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
  
  дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009
  

• Технологія виготовлення кондитерських виробів із бісквітного тіста

  Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
  
  дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014
  

• Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

  Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
  
  дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012
  

• Організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п.м.

  Концепція дитячого кафе та особливості роботи гарячого цеху. Визначення пропускної здатності підприємства та технологічний розрахунок кількості страв, реалізованих за день. Характеристика плану-меню. Підбір робочої сили, устаткування та сировини за меню.
  
  курсовая работа [478,0 K], добавлен 18.12.2011
  

• Приготування лангету

  Організація виробництва та робочих місць м'ясного цеху. Кулінарна обробка м'яса: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини. Товарознавча характеристика продуктів даної страви.
  
  курсовая работа [369,2 K], добавлен 05.06.2015
  

• Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ "Караван"

  Характеристика підприємства, його виробництво і засоби охорони праці та санітарії. Організація постачання та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві. Виробнича програма м’ясного, овочевого, кулінарного, холодного та кондитерського цеху.
  
  контрольная работа [30,9 K], добавлен 25.09.2010
  

• Товарознавча характеристика кисломолочного сиру

  Дослідження споживчих властивостей кисломолочних сирів. Основні показники їх якості, асортимент, особливості та етапи виробництва. Види дефектів та вимоги до експертизи кисломолочних сирів. Устаткування виробництва. Організація роботи гарячого цеху.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.02.2014
  

• Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в ресторані

  Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у ресторані, організація робочого часу працівників. Національні кухні, які поєднуються в "Будда-барі". Характеристика даного закладу ресторанного господарства, особливості його кухні.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 16.04.2013
  

• Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку

  Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку, організація забезпечення та контролю його якості. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва коньяку.
  
  курсовая работа [55,3 K], добавлен 15.05.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам