"Фуршет коктейль"

Размещено на http://www.allbest.ru/

"Фуршет коктейль"

ресторанный обслуживание банкет



Введение

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании некоторую их часть расходовать на предлагаемые услуги, в том числе и на услуги предприятий общественного питания.

Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки зрения привлечения клиентов и обеспечения рентабельности работы ресторана является организация обслуживания. Рестораны, кафе и бары предлагают различные виды и формы обслуживания:

Тема моей курсовой работы «Комбинированный приём Коктейль-фуршет». Я считаю её очень актуальной, т.к. данный банкет можно проводить для большого количество что, безусловно, очень удобно

Цель работы - изучение особенностей приема «коктейль -фуршет» и разработка меню.

Задачи:

1. Разработать меню

2. Составить технологический процесс

Место проведения банкета коктейль- фуршет - ресторан «Журавли», находящийся по адресу, г. Брянск, улица Майской стачки, дом 1



1. Теоретические основы обслуживания банкета «Коктейль - фуршет»

1.1 Общая характеристика официальных приемов. Характеристика комбинированного приема «Коктейль - фуршет»

Особенность коктейля-фуршета - обслуживание большого количества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут прийти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале. На фуршетных столах представлен широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме-фуршете. Коктейль-фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса.

Такие приемы носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч.

Преимущества приемов коктейль:

Ш не требуют крупных денежных затрат;

Ш не арендуются большие ресторанные залы;

Ш дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

В меню включают холодные закуски 8-12 наименований из расчета ¹/₃--¹/₄порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3-4 наименований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.



2. Услуги, методы и формы обслуживания предприятий общественного питания

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на:

Ш услуги питания;

Ш услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Ш услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

Ш услуги по реализации кулинарной продукции;

Ш услуги по организация досуга;

Ш информационно-консультативные услуги;

Ш прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания ресторана, кафе, бара, столовой, закусочной.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета), в номерах гостиниц; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

К прочим услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия прием коктейль фуршет питание

Услуги общественного питания должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

Требование эргономичности характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления, соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Эстетичность услуг характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и цветового решения помещений предприятий, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Социальная адресность услуги определяется соответствием ее требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге путем использования разнообразных видов рекламы.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20--30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, а затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостатком этой формы обслуживания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5--1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозимов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, Кредитная карточка -- пластиковый прямоугольник с магнитной полосой, которая содержит данные, необходимые для расчетов за продукцию. Карточка вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи сообщается номер счета владельца кредитной карты, подтверждается его платежеспособность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги). После чего карта возвращается владельцу. При вводе кредитной карты в машину набирается личный код, известный только владельцу.

В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, для расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют саморасчет (талоны-билеты, номерные талоны и др.). Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при обслуживании банкета-фуршета и банкета по типу шведского стола.

Примерами форм обслуживания могут быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов.

2.2 Организация обслуживания приема «Коктейль фуршет»

Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого распределяет обязанности между ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холодных блюд, передачу фарфоровых блюд, соусников, стеклянных креманок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металлической посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим - кофейных и чайных чашек в сервис-бар.

Затем метрдотель закрепляет официантов за секторами обслуживания гостей в зале, распределяя их в каждом секторе на официантов, подающих блюда, напитки и осуществляющих сбор использованной посуды. К работе в зале метрдотель подключает опытных барменов, поручая им подготовку барной стойки или стола к обслуживанию гостей.

Рабочее место бармена должно отвечать технико-эргономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты.

Правильное размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря должно соответствовать функциональным требованиям, предъявляемым к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы.

Важной составной частью работы бармена является ежедневное пополнение запасов барной продукции, которую располагают следующим образом:

бутылки с пивом и минеральной водой размещают на полках пристенных шкафов прямыми линиями, чтобы их было удобно пересчитать;

в каждом шкафу устанавливают по 3, 6 или 12 бутылок; в одном ряду располагают напитки одной торговой марки.

В витрине размещают напитки таким образом, чтобы этикетки бутылок были видны посетителям. В соответствии с требованиями мерчандайзинга на одной полке располагают крепкоалкогольные напитки группами: виски, джин, водка, текила, ром, коньяк, вина столовые, крепленые, игристые, ароматизированные и т.д. При этом в центре и на самых близких и удобных для бармена полках располагают напитки, пользующиеся повышенным спросом, затем менее популярные напитки, а далее напитки ограниченного спроса.

Пополнение запасов бара должно осуществляться ежедневно в одно и то же время.

При наличии специальных направляющих для размещения стеклянной посуды, в которой отпускают напитки, рюмки и бокалы каждого вида располагают напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов.

На нижней стойке бара посуду располагают следующим образом: кофейные чашки с блюдцами - рядом с кофе-машиной; посуду ставят на подносе или полотняной салфетке слева или справа от бармена; при этом посуду располагают рядами - чем выше посуда, тем дальше от бармена ее ставят.

На рабочем месте бармена слева на полотняной салфетке располагают стандартный шейкер - стакан в перевернутом виде, сверху крышка с колпачком. Рядом размещают два стакана бостонского шейкера также в перевернутом виде. Слева от бармена ставят риннер для оформления коктейлей наледью, джиггер в стакане с водой и мензурки.

Справа от бармена располагают айс-бакет со льдом и щипцами, а также кувшины с соками и на полотняной салфетке все необходимые инструменты: штопор, нож-сомелье, открывалку, барные щипцы, барный нож, щипцы для откупоривания шампанского. Здесь же размещают стакан с водой, в которой находятся барные ложки, вилки, а также свизл-стик в отдельном стакане.

Аксессуары и украшения для коктейлей (фрукты и ягоды) располагают перед барменом. В удобном для бармена медте хранятся полотенца для протирки и полировки посуды, полотняные и влаговпитывающие салфетки.

На верхней стойке бара размещают организатор для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставку с костерами, набор со специями. По всей длине верхней стойки располагают пепельницы с небольшими интервалами.

За спиной бармена на пристенном модуле размещают бутылки с алкогольными, безалкогольными напитками и сиропами, на некоторые из них надевают гейзерные и дозаторные пробки. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня остается неизменным, так как каждый предмет бармен ставит на свое рабочее место. Расставив напитки, бармен должен убедиться, что все готово к обслуживанию, и положить на верхнюю стойку бара карту вин и коктейлей.

Метрдотель проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, барной стойки или барного стола, готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и барменов с особенностями обслуживания приема коктейль и проведению тренинга с обслуживающим персоналом.

В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.

Для проведения приема коктейль - фуршет в ресторане отводится три зала. В первом зале оборудуются барные стойки, за которым профессиональные бармены разливают напитки и готовят коктейли. В этом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.

Официанты делятся на две группы: первая подает гостям напитки и коктейли в рюмках, бокалах, фужерах и стаканах, вторая группа официантов подает холодные закуски: корзиночки с креветками, корзиночки с ветчиной, корнетики с муссом ветчинным, канапе с сыром. Все холодные закуски подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслуживание в первом зале проходит аналогично приему - коктейль, и оно длится около 30 - 45 минут

Как только гостей пригласили во второй зал, официанты переходят туда же. Одни официанты предлагают напитки, подготовленные в баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола.

Во втором зале устанавливаются и сервируются фуршетные столы. На столах размещают икру кетовую, рыбу заливную, ассорти мясное, колбасу порциями, сыр порциями, помидоры фаршированные, рулетики из баклажанов. Официанты обносят гостей напитками и подают им шампиньоны, запеченные в сметанном соусе в кокотницах с подноса. Вторые блюда судак орли с соусом тар - тар и шашлык с соусом Ткемали подают на овальных металлических блюдах. После подачи горячих блюд, официанты подают гостям десерт мусс клюквенные. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды. Обслуживание в этом зале аналогично приему - фуршет и длится около 45 - 60 минут.

В первом и втором залах гости пьют и едят стоя, после чего их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые столики. Гости рассаживаются за ними и пьют чай и кофе. Продолжительность обслуживания в третьем зале длится 15 - 20 минут.



Заключение

Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Выполняя курсовую работу, я закрепила знания по:

- организации подготовки комбинированного приема коктейль - фуршет;

- организации приема заказа, и расчета с заказчиком;

- научилась делать планирование по плану расстановки столов на банкет;

- работе с различной литературой, поиске и обработке необходимой информации.

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько видов банкетных мероприятий, устраиваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне.

Для повышение конкурентоспособности ресторана «Журавли» необходимо:

- четкое выполнение и контроль за выполнением услуг предприятия : качество блюд, высокий уровень обслуживания, удовлетворение срочных заказов, чистота и уют в зале, быстрота обслуживания, предоставление информации по запросам, качество развлекательных программ;

- усовершенствовать рекламу в Интернете;

- постоянным клиентам давать скидки 10 - 15 %;

Таблица1. Технологическая карта №1. Бутерброды с говядиной, телятиной, языком

Наименование продукта	Расход продуктов на 1 порцию	Расход продуктов на 10 порций
	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина(толстый края)	20,8	15,4	208	154
Сало топленное	0,4	0,4	4	4
Вес жареной говядины		10
Телятина	24,1	15,9	241	159
Сало топленное	0,4	0,4	4	4
Вес жаренной тел.		10
Язык говяжий	16,8	16,8	168	168
Лук репчатый	0,5	0,4	5	4
Морковь	0,5	0,4	5	4
Петрушка	0,5	0,4		4
Вес варенной языка		10
Майонез	5	5	50	50
Зелень	2	1		10
Хлеб пшеничный	30	30	300	300
Выход:		65	650

Технология приготовления:

На хлеб укладывают кусочки жареной говядины, телятины, языка, которые желательно свернуть в виде трубочек. Бутерброд украшают из конверта майонезом или майонезом, смешанным с горчицей.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, нарезанное кусочками мясо

Консистенция: хлеба-мягкая, мясо-сочная

Цвет: соответствует виду, мясо-светло-серый

Вкус и запах: свойственный свежим продуктам

Таблица 2

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность. Ккал, г	Выход, г
11,1785	7,7392	1,8768	121,8748	65

Таблица 3. Технологическая карта № 2. Салат коктейль «Майское утро»

Наименование сырья	Расход продуктов на 1 порцию	Расход продуктов на 10 порций
	Масса брутто, г	Масса нетто ,г	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Язык говяжий	68	68	680	680
Масса отварного языка	-	40	-	400
Огурцы маринованные	36	20	360	200
Яйца варенные	-	20	-	200
Лук репчатый	22	20	220	200
Соус майонез Шампин.	20	20	200	200
Выход готового блюда	-	120	-	1200

Требования к приготовлению

Язык, яйца, огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют. Подготовленные продукты кладут в креманку слоями, поливают соусом. Салат подают в креманках при температуре не выше 14С

Требование к качеству

Внешний вид: правильная нарезка овощей, продукты уложены слоями

Цвет: заправки - кремовый, характерный для входящий продуктов

Вкус и запах: характерный для входящих компонентов

Консистенция: все компоненты хорошо сохраняют свою форму

В не заправленном виде при температуре +2+6 С не более 6 часов



Таблица 4.Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Выход, г
10,8	15,8	2,3	196,2	100

Таблица 4. Технологическая карта №3. Помидоры, фаршированные шампиньонами

Наименование сырья	Расход продуктов на 1 порцию	Расход продуктов на 10 порции
	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Помидоры свежие	118	100	1180	1000
Паста для приготовление соуса «Шампиньоны»	30	30	300	300
Сыр Российский	27	25	270	250
Майонез	10	10	100	100
Салат листовой	28	20	280	200
Петрушка (зелень)	2,7	2	27	20
Маслины	10	10	100	100
Выход	-	160/20/10/2	-	1600/200/100/20

Требования к приготовлению

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Требование к качеству

Внешний вид: помидоры заполнены фаршем, сверху политы майонезом, украшены зеленью и маслинами

Цвет: характерный входящим компонентам, без посторонних примесей

Вкус и запах: характерный входящим компонентам, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат сыра и шампиньонов

Консистенция: помидоров - плотная, сочная, фарша - мягкая

Таблица 5. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал	Выход
5,7	15,3	2,5	171,2	100

Таблица 6.Технологическая карта №4. Рулетики «На закуску!!!»

Наименование сырья	Расходы продуктов на 1 порцию	Расходы продуктов на 10 порции
	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Ветчина	51	50	510	500
Паста из плавленого сыра схреном	-	550	-	5500
Салат листовой	14,9	10	149	100
Петрушка (зелень)	2,7	2	27	20
Маслины	10	10	100	100
Выход готового блюда	-	100/12/10	-	1000/120/100

Требования к приготовлению

Ветчину нарезают тонкими ломтиками. Одну сторону смазывают пастой из плавленого сыра с хреном и заворачивают рулетиком.

Требование к качеству

Внешний вид: ветчина в виде рулетиков, украшены зеленью и маслинами

Цвет: характерный входящим компонентам, без посторонних примесей

Вкус и запах: ярко выраженный вкус и аромат хрена, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: рулетики хорошо сохраняют свою форму

Таблица 7. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса
10,9	17,7	1,6	221,3	100

Таблица 8.Технологическая карта №5. Салат «Вкус осени»

Наименование сырья	Расходы продуктов на 1 порцию	Расходы продуктов на 10 порц.
	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто, г	Масса нет., г
Яйца	1	44	10	440
Огурцы маринованные	33,8	27	338	270
Лук репчатый	20,2	22	202	220
Масло растительное	5	5	50	50
Масса пассеров. лука	-	11	-	110
Соус майонез с лесными грибами	23	23	230	230
Выход готового салата	-	100	-	1000

Требования к приготовлению

Яйца отваривают вкрутую и мелко рубят, огурцы очищают и нарезают ломтиками, лук мелко шинкуют и пассеруют на растительном масле. Все компоненты перемешивают и заправляют соусом майонез с лесными грибами.



Требование к качеству

Внешний вид: все компоненты нарезаны согласно рецептуре, равномерно перемешаны и политы соусом.

Цвет: характерный входящим компонентам, соуса - от светло - коричневого до коричневого с вкраплениями лесных грибов.

Вкус и запах: характерный входящим компонентам, солоноватый, ярко выраженный вкус и запах лесных грибов

Консистенция: овощей и яиц - мягкая, плотная, хорошо сохраняют свою форму, соуса - средней густоты

Таблица 9. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, г	Выход
6,4	22,1	3,67	240,5	100 г

Размещено на Allbest.ru

...