Модернизация технологии производства варёных колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

36

Введение

Ещё на заре человечества, когда даже не был сформирован современный человек, вопрос о потреблении мяса в пищу стоял очень остро, мясо было жизненно необходимо как самый мощный и полноценный источник энергии. Все древние цивилизации, когда-либо возникшие на земле, имели опыт употребления мяса в пищу, и знания о высокой энергетической ценности мясных продуктов, по сравнению со злаковыми. Человек стал человеком разумным когда от собирательства перешел к земледелию, а особенно к животноводству, и овладел огнём, совершив громадный скачок, начав вместо скудной растительной пищи употреблять мясо, предварительно подвергшееся термической обработке. И это был действительно энергетический прорыв, всё равно что заменить паровой двигатель на дровах атомным реактором. Таким образом, сформировалась целая культура употребления мяса и мясных продуктов в пищу.

У каждого народа, у каждой нации мы наблюдаем большое количество рецептов приготовления мяса и мясных блюд, практически ни один праздник, начиная с древних времён, не обходился без мяса, где оно было основным блюдом. Исторически сложилась взаимосвязь между употреблением мяса и мясных продуктов в пищу с религией, религиозными культами: приношение богам в благодарность именно жертвенного животного, причём, подобное явление можно проследить у всех древних народов начиная с царства шумеров в Месопотамии, также у жрецов Древнего Египта, Римской империи, цивилизации майя, инков, ацтеков.

В древности первоочередное право употребления в пищу мяса принадлежало элите общества, занимавшей верхушку в иерархическом древе цивилизации, то есть это было привилегией, но несомненно обоснованной, так как это были носители генетической информации, члены общества, владеющие определенными навыками, знаниями, опытом, и были вынуждены поддерживать метаболизм своего организма, его энергетическую ёмкость на очень высоком уровне. И только употребление мясной пищи могло дать необходимую энергию мышцам для активной физической деятельности, и полноценный набор аминокислот, витаминов и микроэлементов центральной нервной системе для развития интеллектуальных способностей, овладеть знаниями, закрепить их и передать по наследству.

Кстати, жертвенные дары богам в виде мясных продуктов, преподносимые служителям разных культов не выбрасывались и не сжигались полностью, а поедались -- энергоносителями не кидаются! Очевидно, сложившееся положение вещей останется навсегда: низшие добывают, а высшие употребляют.

Питательные свойства белков переоценить невозможно, очень важным моментом является тот биохимический факт, что в мясе содержатся двадцать незаменимых кислот, которые должны поступать в организм человека ежесуточно с продуктами питания. Подобные биохимические компоненты входят в состав только мясных продуктов, и, кроме того, в состав мяса входят полноценный набор витаминов, недостаток которых в организме может повлечь опасность для жизни.

Существует ошибочное мнение, что фрукты и овощи могут полностью восполнить недостаток витаминов. Это фатальное заблуждение! Только мясо и мясные продукты могут в полной мере обеспечить суточную потребность организма в витаминах и микроэлементах. Хроническая постоянная недостаточность мясных белков с поступающей в организм пищей, приводит к необратимым дегенеративным изменениям на генетическом уровне, и сначала как бы не заметна для индивидуума. Далее происходит постепенное медленное поражение центральной нервной системы, при далеко зашедших случаях поражение мышечной ткани человека, организм как бы «переваривает, съедает» собственные мышцы.

Главнейшими составными частями мясных продуктов являются азотистые вещества и жир. Основную массу азотистых веществ составляют полноценные белки, чем и обуславливается исключительное значение мяса для питания. Мясо обладает прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами.

На рынке, в настоящее время, высоким спросом пользуются вареные колбасы. Качество и стоимость продукта внушительно радует современных потребителей. Следовательно, “Чайная” 2 сорта - соответствует данным показателям, поэтому целесообразно выпускать и улучшить продукт такого класса.

1. Аналитический обзор литературы

Анализ литературы в данной дипломной работы по теме “Модернизация технологии производства вареных колбас”, состоит в обзоре технической, научной литературы ,связанной с модернизацией производства для данного вида продукции. Вследствии обзора технической литературы, были проведены тщательные изучения технической литературы современных технологий производства и влияние модернизации производства на качество продукта. Дипломная работа разработана на основе производства вареной колбасы типа”Чайная” II сорта.

1.1 Современные технологии производства продуктов из мяса

1. Способ производства вареных колбасных изделий, включающий подготовку мясного сырья, измельчение в две стадии, приготовление фарша с добавлением гидратированного соевого продукта, введение в основное сырье фосфатных препаратов, вкусоароматических добавок и специй, перемешивание с добавлением льда либо льдоводяной смеси, заполнение подготовленным фаршем оболочек и термообработку, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют мясное сырье, гидратированный соевый изолят и гидратированный Промикс MSC 8617, при этом на первой стадии измельчения обработке в куттере подвергают нежирное мясное сырье и гидратированный соевый изолят в количестве до 10 кг на 100 кг основного сырья с добавлением соли поваренной 2,2-2,3 кг, фосфатного препарата «Абастол 305» 0,25-0,30 кг, каррагенана 0,30-0,35 кг на 100 кг основного сырья и части воды/льда, используемых по рецептуре, на второй стадии измельчения в куттере в фарш вводят полужирное и жирное мясное сырье, гидратированный Промикс MSC 8617 в количестве 4,5-5,0 кг, пищевой краситель Неоколор в количестве 0,04-0,10 кг и зостерин в количестве 0,010-0,015 кг на 100 кг основного сырья, а также вкусоароматические добавки и специи в виде специализированных смесей пряностей, источник биодоступного железа, витамины группы В (B₁, B₂, B₅, B₆) и вводят остальную воду/лед, при этом термообработку проводят путем варки в пароварочной камере при температуре от 60 до 85°С в течение от 60 до 115 мин до достижения температуры в толще батона 72-74°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину первого сорта и говядину жирную, либо говядину первого сорта, свинину нежирную и свинину полужирную, либо филе куриной грудки, свинину нежирную и шпик, либо говядину первого сорта, свинину нежирную и свинину полужирную.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в фарш вводят витамины группы В в граммах на 100 кг основного сырья: B₁ 0,8-1,0; В₂ 0,8-1,0; B₅ 3,5-4,0; B₆ 1,2-1,6.

4. Способ по одному из пп.1-3, отличающийся тем, что в фарш качестве источника биодоступного железа вводят средство «Феррум Лек» в количестве 9-10 г на 100 кг основного сырья [1].

1.2 Классические и новые рецептуры производства продуктов из мяса

Таблица 1.2.1. Классический рецепт производства вареной колбасы второго сорта «Чайная» ГОСТ 23670-79 [2]

Наименование сырья , пряностей и материалов	Норма для колбас
Сырье, кг (на 100 кг несоленого сырья):
Говядина жилованная 2-го сорта, ГОСТ 779-87	70
Свинина жилованная полужирная, ГОСТ 7724-77	20
жир-сырец бараний (курдючный) ГОСТ 1935-55	10
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
Соль поваренная пищевая , ГОСТ 13830-84	2500
Нитрит натрия, ГОСТ 4197-74	6,8
Перец черный или белый молотый	175
Сахар -песок / глюкоза, ГОСТ 21-78	135
Кориандр молотый	90
Чеснок свежий или консервированный измельченный	240
Оболочка: Черевы говяжие и свиные с диаметром <37 мм

Таблица 1.2.2. Новая рецептура производства вареной колбасы второго сорта «Чайная» SM 241:2005 [3]

Наименование сырья , пряностей и материалов	Норма для колбас
Сырье, кг ( на 100 кг несоленого сырья):
Говядина жилованная 2-го сорта, ГОСТ 779-87	43
Изолированный соевый белок SUPRO EX 33 - в виде порошка 1:8	3
Свинина жилованная полужирная, ГОСТ 7724-77	20
Шпик боковой, ГОСТ 1935-55	10
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
Соль поваренная пищевая , ГОСТ 13830-84	2500
Нитрит натрия, ГОСТ 4197-74	6,8
Перец черный молотый	175
Аскорбиновая кислота	70
Сахар -песок / глюкоза, ГОСТ 21-78	135
Кориандр молотый	90
Чеснок свежий или консервированный измельченный	240
Оболочка : натуральная оболочка Натурин с диаметром 32мм

1.3 Роль пищевых добавок, ингредиентов, в формировании качества и выхода готовой продукции

Наиболее часто используемые пищевые добавки - красители, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, консерванты, антиокислители, регуляторы кислотности и др. Каждая из используемых пищевых добавок, согласно их терминам и определениям, рассматривается как составная часть готового продукта, выполняющая в нем определенную функцию. Поэтому задача технологов - четко разобраться в их назначении и необходимости применения в каждом конкретном случае, изучить функциональные свойства различных добавок, ознакомиться с рекомендациями по их использованию, подобрать наиболее эффективные из них для условий своего производства.

Растительная клетчатка

Клетчатка «ПРОТОЦЕЛЬ» производится из семядольной части соевых бобов и представляет к клетчатки второго типа. К этому же типу клетчаток относятся свекольная, яблочная, морковная, картофельная и цитрусовая. Для них свойственно существенное преимущество в функциональных свойствах по сравнению с клетчатками первого типа.

Но и среди этих клетчаток есть лидеры (цитрусовая, морковная, пшеничная и соевая) и менее эффективные по функциональным характеристикам продукты (бамбуковая и картофельная клетчатки.

Кроме того, некоторые из них в силу своего происхождения имеют сильно выраженную характерную и весьма специфичную органолептическую составляющую. Очень часто по этой причине и относительно высокой стоимости (в несколько раз более высокой, например; «ПРОТОЦЕЛЬ») технологи отказываются от применения цитрусовой клетчатки. Характерный вкус морковной клетчатки также заставляет исключить и ее из списка лидеров

Представленный анализ позволяет существенно сузить проблему выбора технолога из возможных предоставляемых рынком продуктов до двух реальных конкурирующих продуктов -- пшеничной клетчатки «ПРОТОЦЕЛЬ».

Стандартная клетчатка -ПРОТОЦЕЛЬ» связывает до 10 частей воды и при ее введении до 10 % к другим, традиционным для мясной отрасли геле образователям, практически не изменяет геле образующие свойства.

При приготовлении водно-жировой эмульсии с пшеничной клетчаткой и «ПРОТОЦЕЛЬЮ* в соотношении 1.5:5 на центрифуге с фактором разделения 5000г последняя связывает жир лучше примерно на 40 % [4].

Клетчатка оболочки соевых семян

Вырабатывается в промышленном масштабе в больших объемах из оболочки. На рынок клетчатка поставляется под несколькими торговыми

марками и представляет собой легкий порошок, очень тонкого помола, белого цвета со слабым запахом и нейтральным значением рН (6,5--7,5), основная фракция частиц которого имеет размер около 300 меш [5].

Этот продукт имеет следующий химический состав (%):

Нерастворимая диетическая клетчатка 92,5

Влажность 3,5

Содержание жира 3.5

белка 1.3

золы 2,2

Калорийность ккал/г 0,01

Новые виды пищевых волокон для пищевой промышленности

В настоящее время пищевые волокна (ПВ) широко применяются в производстве различных продуктов питания на только как компонент лечебно-профилактических изделий, но и как функциональная добавка в традиционных пищевых продуктах, корректирующая их свойства При использовании ПВ в мясных продуктах важны прежде всего такие их функционально-технологические свойства, как водоудерживающая и жиро удерживающая способность (ВУС и ЖУС) Применение водо- и жиро связывающих ингредиентов в мясных системах позволяет снизить вероятность появления дефектов изделий (например, отеки, синерезис), улучшить их органолептические показатели и повысить выход готовой продукции [6].

Вареные колбасные изделия с добавками компании «Аромарос-М»

Комплексные пищевые добавки «Премиксы» всех наименований, «Витан», «Миран», «Силан», предусмотренные рецептурами или допусками, а также консервант «Аромарос-М» или «Бест», если они используются и не были добавлены при посоле мясного сырья, вносят в фарш в сухом виде в начале процесса куттерования на нежирное мясное сырье, равномерно распределяя их по поверхности сырья. В частности данные добавки обладают высокими консервирующими действиями .

Нитрит натрия вводят в соответствии с рецептурами вареных колбасных изделий. Поваренную соль, входящую в состав добавок, не учитывают в общей массе соли.

Сроки годности и реализации в зависимости от сорта и состава составляют:

* вареные колбасы в полиамидных барьерных оболочках -- 20-30 сут,

* вареные колбасы, изготовленные с консервантом «Аромарос-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест» в полиамидных барьерных оболочках,--45-60 сут;

* сосиски, сардельки в полиамидных барьерных обо-ломках 15 -- 20 сут;

* сосиски, сардельки, изготовленные с консервантом «Аромарос-М» или комплексными пищевыми добавками «Бест» в полиамидных барьерных оболочках - 30-40 сут [7].

Новые белковые препараты из субпродуктов птицы

Важным направлением в области ферментативной обработки мясного сырья является получение белковых обогатителей разнообразных пищевых

продуктов на основе переработки субпродуктов, в частности птицы Содержание белка в таких субпродуктах составляет 15-18 %, т.е. столько же, сколько в мясе, однако этот белок труднодоступен для переваривания.

В качестве объекта исследований был использован кишечник птицы. Этот субпродукт в пищевой промышленности применяется мало. Однако содержание белка в нем составляет 10 % и более, благодаря чему кишечник птицы представляет интерес для переработки и использования в качестве дополнительного источника белка [8].

Новый натуральный краситель для производства вареных колбас

Пищевые красители, применяемые в мясной промышленности, разделяют на синтетические, натуральные (животного, растительного и микробиального происхождения) и красители, идентичные натуральным.

Несмотря на ряд преимуществ синтетических красителей, имеются данные, свидетельствующие о негативном воздействии части из них на организм человека.

Поэтому более актуальным является разработка новых видов без вредных натуральных пищевых красителей, которые дают возможность не только получить нужную окраску продуктов питания, но и обогатить их биологически активными веществами (витаминами, гликозидами, органическими кислотами, микроэлементами). Одним из источников сырья для получения натурального красителя может быть Лаконос Американский (Phytolacca Americana).

Стабильность окраски красителя в зависимости от таких технологических факторов, как концентрация, рН и температура. Изучение динамики изменения коэффициента пропускания растворов красителей в процессе хранения при t=4±2°С в течение года также показало высокую степень устойчивости его окраски.

Учитывая диффузионно осмотический характер проникновения красителя в мышечную ткань, было изучено изменение коэффициента поверхностного натяжения красителя в зависимости от его концентрации [9].

Актив Ред -натуральный краситель

Актив Ред производится в виде порошка в отличие от жидких препаратов гемоглобина, ранее производимых в России, что является большим преимуществом. Это 100 %-ный натуральный продукт, он -- стабильный пигмент и прекрасно растворим в воде. Упаковка в ламинированные пакеты обеспечивает его санитарно-гигиеническое благополучие в течении 24 мес.

Необходимо подчеркнуть очень важное свойство Актив Ред. Несмотря на высокую степень растворимости при варке мясных продуктов, интенсивность окраски он не теряет и не окрашивает воду.

Актив Ред улучшает натуральный цвет мясных продуктов, имеет такую же химическую структуру, что и мясной пигмент (миоглобин). Равномерно окрашивается только мышечная ткань и создается яркий контраст между мышечной и жировой тканью. Эффект восстановления цвета особенно проявляется на свинине PSE. основной характеристикой которой является светлый цвет. Актив-Ред в количестве 0,25 % усиливает интенсивность окраски как нежирной свинины, так и говядины 2-го сорта.

Как известно, для производства продуктов экономкласса используются ингредиенты, недостаточно активно влияющие на цвет готового продукта. В арсенале технологов имеется широкий выбор красителей и стабилизаторов цвета. Однако, как показывает практика, красители либо не эффективно проявляют свои красящие свойства из-за нейтрального рН мясных продуктов, либо цвет, получаемый при их применении, не идентичен натуральному мясному.

Установлено, что использование Актив Ред в количестве 0,5 % позволяет обеспечить натуральный цвет мясного фарша.

Многие производители для улучшения цвета готового продукта используют паприку. При сравнении1 % паприки (контроль) и 1 % Актив Ред -отмечено, что паприка придает мясному продукту рыжеватый. оттенок, а Актив Ред -- насыщенный натуральный цвет.

Актив Ред можно использовать в сочетании со всеми красителями, которые применяются в мясной промышленности. Например, производители, использующие Актив Ред совместно с красителем Понсо 4R, подтвердили их хороший синергизм при производстве всего ассортимента мясных изделий [10].

Пищевой соевый обогатитель

Соевый обогатитель по количеству калия в 10 раз превосходит белковые молочные продукты. Высокое содержание калия в исследуемом сырье при использовании его в технологии пищевых продуктов может значительно изменить К-индекс (соотношение Na: К) в пользу калия, что положительно скажется на состоянии кардиоваскулярной системы и обменных процессах в организме.

Исследования подтвердили наличие в пищевом соевом обогатителе двухвалентного биоусвояемого железа - микроэлемента, участвующего в образовании гемоглобина и некоторых ферментов, а также обеспечивающего перенос кислорода от легких к тканям и органам.

По содержанию железа (7,2 мг/100 г продукта) соевый обогатитель в 24 раза превосходит нежирный творог (300 мкг/100 г), меди - в 1,6 раза, цинка - 8,9 раза и марганца -29 раз [11].

Растительные антиоксиданты

Поиск новых видов безопасных для здоровья людей добавок природного происхождения на основе лекарственно-технического сырья, способных эффективно ингибировать окислительные процессы в липидах при длительном хранении мясных продуктов является одной из актуальных задач в мясоперерабатывающей отрасли.

Недооценка роли растительных добавок в системе антиоксидантной защиты пищевых продуктов связана прежде всего с необоснованным использованием форм с низким содержанием биологически активных веществ (настои, отвары и т.д.) и, как следствие этого, отсутствием веских доказательств их эффективности.

Поэтому при выборе перспективных антиоксидантов особое внимание уделялось экстрактам таких растений, которые (по литературным данным) в своем составе содержат в значительном количестве фенольные соединения, и прежде всего флавоноиды, обладающие наиболее сильным антиокислительным действием,

В качестве объектов исследования были выбраны водорастворимые экстракты пижмы обыкновенной пятнистой, курильского чая, яблони лесной, бессмертника песчаного, шалфея лекарственного производства ООО «Реликт» (г. Москва).

Эти экстракты прошли регистрацию, внесены в государственный реестр и разрешены для изготовления на территории Российской Федерации и оборота.

Пижма обыкновенна - многолетнее травянистое растение семейства астровых. Лекарственным сырьем служат цветки (корзинки без цветоножек). Пижма содержит эфирное масло, флавоноиды, алкалоиды, органические кислоты, дубильные вещества, каротиноиды [12].

SUPRO EX 33

Состав и свойства: изолированный соевый белок нового поколения, обладающий повышенной растворимостью, термостабильностью , высокой эмульгирующей способностью, пониженной степенью пыления, повышенной скоростью и степенью гидратации (содержание белка не менее 90%).

Применение: для производства варенных и сырокопченых вареных, полукопченых колбас. Расход: 1 - 8кг сухого SUPRO EX 33 на 100 кг сырья при уровне гидратации 1:8-10.

Преимущества: способствует повышению функциональных свойств низкосортного сырья, выхода, снижению потерь при термообработке, стабильности качества готовой продукции. Идеально подходит для производства эмульгированных мясопродуктов [13].

Обогащение вареной колбасы витаминами для создания функционального продукта

Метаболитические нарушения, возникающие при дефиците витамина С, значительны и многообразны, что указывает на исключительно важную роль аскорбиновой кислоты в обмене веществ.

Одной из важнейших функций аскорбиновой кислоты является ее участие в процессах созревания соединительно-тканного белка коллагена и эластина кровеносных сосудов Аскорбиновая кислота играет важную роль при окислении аминокислотного остатка лизина в составе коллагена и эластина в оксилизин, что обеспечивает образование поперечных сшивок между волокнами этих белков, стабилизирующих их сетеобразную трехмерную структуру.

Аскорбиновая кислота наряду с этими реакциями стимулирует экспрессию генов, ответственных за синтез коллагена в фибробластах и хондроцитах, ей принадлежит важная роль в процессах гидроксилирования стероидных соединений, в частности холестерина при его превращении в желчные кислоты. Эта кислота необходима для нормального образования гидроксилированных производных витамина D. она участвует в обменных процессах тирозина, триптофана, функциях гормонов, в выведении из организма токсических метаболитов, блокирует образование канцерогенных нитрозаминов, обладает выраженными антиоксидантными свойствами.

Наряду с перечисленными функциями аскорбиновая кислота принимает участие в синтезе и обмене целого ряда других биологически активных соединений, необходимых для поддержания обменных процессов и жизнедеятельности организма.

Недостаточность витамина С на ранних стадиях проявляется общей усталостью, слабостью, апатией, снижением аппетита и устойчивости к инфекционным заболеваниям, повышенной проницаемостью и ломкостью кровеносных капилляров, что находит свое выражение в отечности, болезненности и кровоточивости десен, проявлении на коже множественных точечных кровоизлияний (петехий). Наблюдаются также сухость кожи и фолликулярный гиперкератоз, отличающийся от гиперкератоза при дефиците витамина А геморрагическим характером фолликул.

Рекомендуемые нормы потребления этого витамина ,принятые в России в 1991г. и обеспечивающие оптимальное состояние зависящих от него физиологических функций, составляют для детей первых 3 лет жизни -- 30-45 мг, дошкольников -- 50 - 60 мг, подростков 11-17 лет -- 70 мг, взрослых мужчин (в зависимости от энерготрат ) -- 70 - 100 мг, женщин -- 70 - 80 мг, во время беременности -- 90 - 100 мг и при кормлении грудью -- 110 -120 мг в сутки.

Потребность в аскорбиновой кислоте возрастает при курении (на 50%), интенсивном физическом труде, нервно-эмоциональном стрессе, в условиях холодного климата. Верхний безопасный предел потребления аскорбиновой кислоты, установленный пищевыми нормами США, составляет 2000 мг (2 г) в сутки. Более высокие дозы могут вызывать расстройство кишечника.

Аскорбиновая кислота практически отсутствует в мясных продуктах, за исключением печени, в которой содержание аскорбиновой кислоты составляет 20-30 мг/100г.Установлено, что он обладает разной чувствительностью к воздействию различных факторов: меньшей -- к температуре и влаге, большей -- к окислителям, кислотам, щелочам.

Выбор и количество витамина» используемого для обогащения вареной колбасы, определяли с учетом сведений о дефиците витаминов в питании (по данным Института питания РАМН) различных групп населения и результатов исследований стабильности витаминов в колбасных изделиях.

Для изучения сохранности витамина С в обогащенной колбасе проанализированы следующие уровни его введения в рецептуру.

Выбор и количество витамина, используемого для обогащения вареной колбасы, определяли с учетом сведений о дефиците витаминов в питании (по данным Института питания РАМН) различных групп населения и результатов исследований стабильности витаминов в колбасных изделиях.

Для изучения сохранности витамина С в обогащенной колбасе проанализированы следующие уровни его введения в рецептуру. Аскорбиновую кислоту добавляли в количестве 60, 70, 75 г на 100 кг сырья. При определении оптимального уровня витамина учитывались рекомендации, согласно которым количество вводимых витаминов должно обеспечивать их содержание в готовом продукте в пределах 1/2-1/3 суточной потребности организма человека. Витамин в фарш добавляли в виде водного раствора (комнатной температуры) за 10 мин до окончания его приготовления. Объем водного раствора витамина, рассчитанный с учетом растворимости и необходимости обеспечить его равномерное распределение по всему объему фарша, должен составлять не менее 0,5-1л.

Потери витамина С при изготовлении и хранении колбасных изделий -42 - 60%. Основные потери аскорбиновой кислоты происходят на этапе приготовления фарша. Термическая обработка продукта оказывает меньшее влияние на стабильность этого витамина.

Визуальная оценка сравниваемых образцов свидетельствует о том, что введение в фарш витамина С приводит к улучшению цвета колбас. результаты инструментальной оценки согласуются с данными органолептического анализа. Введение аскорбиновой кислоты Практически вдвое увеличивает способность пигментов мяса превращаться в нитрозопигменты Эти данные убедительно подтверждаются полученными спектрами отражения колбас.

Влияния витамина на устойчивость окраски колбас к обесцвечиванию под действием света. Установлено, что введение витамина С позволяет существенно улучшить окраску колбас и повысить ее устойчивость. Таким образом, использование аскорбиновой кислоты при производстве вареных колбас позволяет обогатить продукт витамином С, улучшить и стабилизировать окраску [14].

Новая натуральная оболочка НАТУРИН

Изготавливаются из высококачественного говяжьего спилка и могут быть использованы для производства любых видов колбасных изделий. Главной отличительной особенностью оболочек НАТУРИН, по сравнению с аналогами, являются высокие прочностные свойства, обусловленные большей толщиной стенок оболочки, что значительно снижает вероятность образования морщин (что особенно важно для производства сырокопченых колбас).

Стабильность высоких показателей качества оболочки НАТУРИН напрямую связана с качеством исходного сырья и компонентов, применяемых при ее изготовлении. Оболочки удовлетворяют всем требованиям современного производства и, кроме того, формируют образ высококачественного натурального продукта.

В настоящее время производитель оболочки НАТУРИН, стремясь максимально удовлетворить растущие потребности мясоперерабатывающих предприятий, выпускает оболочку НАТУРИН, предназначенную для выработки различных групп колбасных изделий с учетом возможных способов их формовки и особенностей технологии производств.

Оболочки НАТУРИН могут использоваться для производства всех групп колбас: вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, сыровяленых и ветчин в оболочке. Оболочки НАТУРИН допускают применение всех традиционных технологий использования. Натурин типа EWD подходит для всех групп колбас, температура фарша которых не ниже -2,5єС. Натурин подходит для групп колбас, температура фарша которых от -4єС и выше, поэтому он больше позиционируется как тип для сырокопченых колбас.

Продукт в оболочке НАТУРИН может подвергаться всем способам формовки: как вручную, так и на любых типах клипсаторов.

При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.

Замачивать следует по традиционной схеме замачивания, рекомендованной фирмой-производителем.

Способы замачивания:

1 способ: оболочку замачивать в течение 5 минут при температуре 20_25°С в 10%_м растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10-15 минут.

2 способ: оболочку замачивают на 30-60 минут при температуре 5-10°С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).

Оболочку НАТУРИН следует замачивать в 15%-м солевом растворе комнатной температуры; время замачивания составит в этом случае не менее 1 часа.

Охлаждение готовой продукции следует производить по традиционной схеме согласно дейст вующей НТД. При этом, если технологически предусмотрено душирование, то можно не опасаться за сохранность цвета копченя, так как оболочки НАТУРИН исключительно восприимчивы к компонентам коптильного дыма, благодаря чему цвет и аромат длительное время остается насыщенным.

Оболочка поставляется в абсолютно герметичной упаковке для предотвращения контакта с воздухом. Категорически не рекомендуется хранить оболочку на воздухе в поврежденной или вскрытой упаковке. При хранении и перевозке следует избегать сильного охлаждения и сильного нагрева [15].

1.4 Модификации технологических операций и их влияние на качество и выход готовой продукции

Учитывая тот факт что на сегодняшний день покупательская способность у населения низкая приходится удешевлять продукты питания. Замена мяса на более дешевое сырье, является одним из основных выходов из сложившейся ситуации. Хотя мясо считается незаменимым источником белка - современные аналоги, позволяют с уверенностью говорить, что замена мясного белка на соевый, на качестве конечного продукта не повлияет.

При модификации технических операции ,основное внимание уделяют:

¦ полному и рациональному использованию всего пищевого сырья, получаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ;

¦ применение современных видов упаковки, позволяют сохранить качество мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении;

Новые виды вареных мясных изделий специалисты института разрабатывают с учетом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники. Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность.

Характерные свойства разных видов вареных колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приемов. Это прежде всего:

¦ оотношение говядины и свинины, нежирного мяса и шпика;

¦ предварительная обработка мясного сырья и шпика (измельчение, посол, варка);

¦ используемые натуральные и искусственные оболочки, рассматриваемые как факторы, в той или иной степени влияющие на свойства колбас;

¦ применение различных комбинации специй 'и отдельных добавок, определяющих вкус и аромат продукта;

¦ В рецептурах вареных колбас следует более широко использовать, мясное сырье с повышенным содержанием соединительной ткани, различные пищевые добавки.

Увеличивали бы выход готового продукта, то есть вещества обладающие высокой ВУС - влагоудерживающей способности [16].

1.5 Оборудование установки, инвентарь используемые в производстве продуктов из мяса

Куттер, является одним из важнейших оборудований на предприятии, как для производства сырокопченых , полу копченых, вареных колбас. Так как с его помощью можно добиться гомогенной массы, что является важнейшим критерием в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек. Для более нежного и тонкого измельчения используют вакуумные куттера, такие как например Supercutter Laska Kux 200.

Преимущества :

- высокая скорость резки.

- короткие производительные циклы .

- длительный срок эксплуатации.

- с вакуумом.

- дополнительные функции.

Рекордное время куттерования, скорость резки достигает 160 м /с. Это значит, что за короткое время куттерования можно получить тонкую эмульсию. Специальная конструкция опоры ножевого вала позволяет предотвратить изгибающую нагрузку на вал. В результате чего обеспечивается спокойный ход ,точное положение ножей по отношению к чаше.

Таблица 1.5.1. Технические характеристики куттера Supercutter Laska Kux 200

Объем чаши(л)	200
Макс. скорость резки (м/с)	160
Макс. скорость вращения ножевого вала (об./мин.)	5700
Мощность двигателя ножевого вала	100

Благодаря современному дизайну новая термокамера не только хорошо выглядит, но и имеет большое значение для формирования высокого уровня гигиены на предприятии.

В новой камере SCHALLER THERMOSTAR® обрабатывают мясо, птицу, рыбу и получают высококачественный вкусный продукт. Но конечный результат -- это не единственный фактор, с которым нужно считаться. Не менее важен сам процесс производства, он должен быть комфортным и безопасным.

В новой конструкции пневматических дверей существенно увеличена ширина их раскрывания для облегчения загрузки и разгрузки коптильных рам. Пневматический механизм закрывания камеры гарантирует соблюдение установленного рабочего процесса: термическая обработка не начинается до тех пор, пока двери не закрыты должным образом. И наоборот, если термическая обработка завершена, то двери сразу же автоматически открываются. При быстром охлаждении пневматическое устройство для открывания дверей гарантирует отсутствие деформации камеры. Деформация полностью исключена даже на установках с большей глубиной благодаря тому, что стенки новой SCHALLER THERMOSTAR® более прочные и плотно примыкают к полу [17].

1.6 Упаковка и методы хранения продуктов из мяса

Упаковка

Колбасу, в том числе в фасованном виде, укладывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 13361, полимерные многооборотные ящики по ТУ 10.10.01.04-89, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, алюминиевые ящики по ТУ 10.10.541-87 или тару из других материалов, разрешенных органами здравоохранения РФ для использования в пищевой промышленности, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10.02.07.0049-87.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации покрывать тару оберточной бумагой или пергаментом , или под пергаментом.

В каждый ящик или контейнер укладывают продукцию одного наименования. Допускается укладывать колбасу в санитарно-обработанную многооборотную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Допускается выпускать колбасу в фасованном виде, упакованную под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку или пакеты из нее, разрешенную органами здравоохранения РФ для использования в пищевой промышленности, порциями массой нетто от 70 до 350г, порционной нарезкой (целым куском) порциями массой нетто (200±б) г, (250±6) г, (300±6) г, (350±7) г и массой нетто не более 550 г. Масса нетто целых батонов должна быть не менее 500 г.

Допускается групповая упаковка батонов колбасы под вакуумом в полимерную пленку массой нетто не более 10 кг.

Упаковку колбасы под вакуумом осуществляют в соответствии с "Технологической инструкцией по упаковке колбасных изделий на механизированном оборудовании", утвержденной в установленном порядке.

Упаковку колбасы производят в помещениях, оборудованных вытяжной вентиляцией при температуре воздуха не ниже 8°С и не выше 12°С и относительной влажности 75-85 %.

Масса брутто продукции в многооборотной таре должна быть не более 30 кг, масса нетто в контейнерах (таре-оборудовании) - не более 250 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона - не более 20 кг.

Допускаются к реализации не целые батоны колбасы массой нетто не менее 500 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, для использования в пищевой промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно быть более 5% от партии.

Транспортирование и хранение

Вареные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше 15°С.

Транспортируют вареные колбасы в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов. Срок хранения и реализации вареных колбас с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 70-80% не более 48 ч; вареных колбас в газопароводонепроницаемых многослойных ненарушенных оболочках и др не более 10 суток; резанных батонов в газопарово-донепроницаемых оболочках не более 48 ч; вареных колбас, упакованных под вакуумом: при температуре 5-8°С при порционной нарезке - не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

Реализация колбасы в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (массовые доли белка, жира, калорийность).

Данная дипломная работа направлена на увеличение выхода и качества готового продукта.

1. В технологической линии производим замену простого куттера на вакуумный Supercutter Laska Kux 200,который способствует образованию однородной, гомогенной массы.

Преимущества :

-высокая скорость резки.

-короткие производительные циклы .

-длительный срок эксплуатации.

-с вакуумом.

2. Замена части говядины на высококачественный изолированный соевый белок нового поколения- SUPRO EX 33, позволяет удешевить продукт. При этом качество продукта улучшается, и выход увеличивается на 15%. Выход по традиционной рецептуре составляет 122.%, а по модернизированной рецептуре 137%.

3. Современные продукты питания обладают высоким содержанием калорий и малым содержанием витаминов, поэтому вопрос о витаминизации продуктов питания остается открытым. Поэтому продукт витаминизируем, добавлением аскорбиновой кислоты (витамина С)Рекомендуемые нормы потребления этого витамина, составляют для детей первых 3 лет жизни - 30-45 мг, дошкольников -- 50 - 60 мг, подростков 11-17 лет - 70 мг, взрослых мужчин (в зависимости от энерготрат) -- 70 - 100 мг, женщин -- 70 - 80 мг, во время беременности - 90 - 100 мг и при кормлении грудью -- 110 -120 мг в сутки.

Витамин в фарш добавляли в виде водного раствора (комнатной температуры) за 10 мин до окончания его приготовления. Объем водного раствора витамина, рассчитанный с учетом растворимости и необходимости обеспечить его равномерное распределение по всему объему фарша, должен составлять не менее 0,5-1л.

4. В данной работе для упаковывания, предлагается новая натуральная оболочка НАТУРИН, которая удовлетворяют всем требованиям современного производства и, кроме того, формируют образ высококачественного натурального продукта.

2. Технологический раздел

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.), при изготовлении непродуктовых товаров также применяют добавки и наполнители.

2.1 Характеристика готового продукта

В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования.Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистом, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. Допускается -белый сухой налет . Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, а исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копчено-вареных - равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы - плотную. На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика не оплавленные, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас -- солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Вкус солено-копченых изделий в меру соленый для вареных продуктов, солоноватый для сырокопченых. Запах вареных изделий приятный, копченых, с выраженным ароматом копчения. Колбасы и солено-копченые изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом. Кроме влажности и жирности важной характеристикой фарша и готовых изделий является активность воды. Вода является основным и наиболее значительным компонентом, оказывающим существенное влияние на консистенцию и структуру фарша и готовых изделий. Для увеличения влагосвязывающей способности фарша необходимо увеличить долю связующей влаги. Для оценки связующей влаги используют показатель активности воды (соотношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре). Кроме этого активность воды характеризует способность пищевых продуктов храниться без порчи.

Таблица 2.1.1. Микробиологические показатели готового продукта

Показатели	Норма для колбас
Наличие бактерий гр.Coli (или лактосбраживающих), в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сульфитредуцирующих клостридий, в 0,01 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл, в 25 г продукта	Не допускается

Таблица 2.1.2. Органолептические показатели варёной колбасы типа «Чайная»

Показатели	Описание
Внешний вид	Батонс чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, с нанесением на оболочку информации для потребителя (в виде печати на оболочке, клеящейся этикетки, бандероли или ярлыка, прикрепляемого к одному концу батона).
Консистенция	Нежная, сочная
Вид фарша на разрезе	фарш равномерно перемешан,без пустот, тонкоизмельчённый или тонкоизмельчённый кусочками, или, который состоит из кусочков сырья (мяса, субпродуктов, шпика), размером сторон не более 25 мм, с включениями пряностей или без них, с включениями вкусовой добавки (сыра, фисташек, оливок, семян укропа, зёрен горчицы и др.), в случае применения или без неё. Цвет фарша от светло - розового до красного, без серых пятен, с пигментацией вкусовой добавки, в случае применения. Допускается наличие мелкой пористости в виде пустот с диаметром не более 2,0 мм. Допускается незначительное наличие включений грубой соединительной ткани.
Форма батона, размер	свойственные используемым оболочкам: прямая, изогнутая - длиной от 15 до 50 см или в виде кольца, полукольца или овальная;
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, с запахом чеснока или без него, вкус в меру солёный, без постороннего привкуса и запаха. Допускается наличие привкуса вкусовой добавки, в случае применения. С ароматом лёгкого копчения - для колбас, подвергающихся слабому копчению

Таблица 2.1.3.Физико - химические показатели готового продукта

Показатели	Норма для колбас
Массовая доля влаги ,%, не более	72
Массовая доля поваренной соли , %,не более	2,4
Массовая доля нитрита ,%, не более	0,005
Остаточная активность кислой фосфотазы, % , не более	0,006
Массовая доля белка, %, не менее	8,0
Массовая доля жира, %, не более	35,0
Температура продукта, выпускаемого в реализацию ,°С	от 0 до 6;

2.2 Характеристика основного сырья

Сырье для колбасных изделий. Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3--4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для сосисок и сарделек--мясо быков и нетелей. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых -- охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир.

Характеристика говядины, ГОСТ 779-87 [18]

Для производства колбасных изделий используют говядину в охлажденном состоянии (pН такого мяса - слабокислый), температура в толще мяса должна составлять от 0 до 4°С. В производстве используют свежее мясо без постороннего запаха и ослезнения. Цвет мяса должен быть от светло -розового до темно -бардового. Жир должен быть белый, желтоватый, желтый.

Туши разделяют на полутуши вдоль позвоночника. Разделение полутуши и четвертины производят между 11 и 12 позвонками. При этом не допускают наличие крови, загрязнений на сырье. Охлажденная говядина хранится в подвесном положении в камерах хранения при температуре 0-1°С.

Таблица 2.2.1. Характеристика говядины .Категории мяса

Категория мяса	характеристика
Говядина первой категории	Мышцы развиты удовлетворительно, покровный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются незначительные просветы. Ребра, бедра и область паха имеют незначительное отложение жира .
Говядина второй категории	Мышцы развиты слабее (бедра имеют впадины, остистые отростки позвоночника), седалищные бугры выделяются. Подкожный жир распространен на небольших участках в области седалищных бугров
Масса туши	167 кг

Характеристика свинины, ГОСТ 7724-77[19]

Для производства колбасных изделий используют свинину трех категорий упитанности: Нежирная, полужирная, жирная.

Свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий.

Нежирная свинина содержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная -- не менее 0,3 и не более 0,5 кг. Из этого можно сделать вывод, что даже при строгом соблюдении технологии и рецептуры нельзя получить продукт одинаковой пищевой ценности с одинаковыми показателями. Согласно рецептуре свиные сардельки изготовляют из свинины полу-жирной. Свинина в виде продольных полутуш ,получается в следствии распиловки вдоль позвоночного столба. Полутуши не должны иметь остатков щетины, сгустков крови, кровоподтеков, побитостей. Допускается зачистка от кровоподтеков на площади не превышающая 10 % поверхности .

Жиры топленные ГОСТ 252 92 -82. Жир костный: при T= 20°С имеет цвет от белого до желтого. Для жира характерен специфический запах и вкус. Жир в расплавленном состоянии он приобретает прозрачный цвет.

Содержание влаги не более 0.25…0.30 %, кислотное число не более 1.2 мг КОН высшего сорта и 2,2 мг - первого сорта содержание антиокислителей не более 0.02%. По виду животных различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, крольчатину и другие виды мяса.

По полу животных говядина делится на мясо бугаев (некастрированных быков), мясо волов (кастрированных быков) и мясо коров, свинина - не мясо хряков и мясо свиней.

По возрасту животных мясо подразделяют на следующие группы:

· Молочники -- молочные телята, ягнята и поросята;

· молодняк или молодые животные -- крупный рогатый скот в возрасте от 15--18 месяцев (для скороспелых пород) до 2-2 лет (для позднеспелых пород);

· мелкий рогатый скот в возрасте до 8 месяцев;

· свиньи в возрасте до 10 месяцев и др.;

· мясо взрослых животных;

· мясо старых животных.

Лучшим мясом крупного рогатого скота считается мясо взрослых животных, а мелкого рогатого скота -- мясо молодых животных.

Мясо свиней лучшего качества получается от молодых животных (беконных и мясных) в возрасте 6--10 месяцев.

По упитанности животных выработанное мясо подразделяется на категории; говядина, включая мясо молодняка; баранина и козлятина подразделяются на три категории: на I, II и тощую (тощее мясо используют исключительно для промышленной переработки на пищевые цели)

Свинина- на жирную, беконную, мясную и тощую, мясо подсвинок имясо поросят 1 и 2 категории.Основными показателями упитанности скота , кроме свиней ,яв-ся степень развития мышечной ткани и подкожного жирового слоя.

Характеристика жирового сырья

При производстве вареных колбас, сарделек в качестве жиросодержащего сырья используют свиной шпик, жир сырец говяжий, маргарин, молоко коровье. Основную часть этого сырья составляют жиры- смесь сложных эфиров глицерина и высших жирных кислот. В жировом сырье также присутствуют липазы и жирорастворимые витамины - ADEK.

Характеристика шпика, хребтовой и боковой, ГОСТ 49-38-85[20]

...