Модернизация технологии производства варёных колбас

Шпик - это свиной боковой жир .Минимальная толщина шпика 1,5см, минимальная масса - 0,6кг поверхность должна быть чистой, без остатков щетины, без кровоподтеков, пятен и загрязнений. На разрезе, шпик белого цвета или с розовым оттенком.

Таблица 2.2.2. Характеристика шпика, хребтовой и боковой

Шпик	Хребтовый, из хребтовой части свиных туш, вдоль всей длины на уровне 1/3 верхней ширине ребер, с верхней части лопаток и окороков.	Боковой, из боковых частей туши и грудины
Использование	Для изготовления колбас высших сортов	Колбас 1-го и 2-го сорта
Мышечная ткань	Отсутствует	Присутствует

2.3 Характеристика вспомогательных материалов

Таблица 2.3.1. Характеристика поваренной соли ГОСТ 13830-91[21]

Показатели	характеристика
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних примесей не связанных с происхождением соли не допускается
Вкус	Соленый, без посторонних привкусов
Запах	отсутствует
Цвет	белый
Качество помола	Высший и I сорта помола не менее 0,8 мм, и не более 1,2 мм

Таблица 2.3.2. Характеристика сахара -песка ГОСТ 21-94[22]

Показатели	характеристика
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних примесей не связанных с происхождением соли не допускается
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкусов и запахов,как в сахаре так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий без комочков
Цвет	Белый с блеском
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка и механических примесей

Таблица 2.3.3. Характеристика нитрита натрия NaNO₂ по ГОСТ 4197 -74 [23]

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Кристаллы белого или желтого цвета
Формула	NaNO2
Содержание, % азотисто кислый натрий в нитрите	99,0
Нерастворимые в воде вещ-ва	0.002
Хлориды (Cl)	0.005
Сульфаты (SO4)	0.005
Тяжелые Meсероводородной группы (Pb)	Не более 0.0002
Железо (Fe)	Не более 0.0002
Калий (К)	Не более 0.0002
Кальций (Ca)	Не более 0.0002

Таблица 2.3.4. Характеристика черного молотого перца по ГОСТ 29050-91[24]

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Молотый порошкообразный
Цвет	темно -серый
Аромат и Вкус	Характерный запах. Вкус пикантный, остро жгучий, без постороннего вкуса и запаха.
Влажность, %	12
Массовая доля эфирных масел, %	0.8
Массовая доля, %	6.0
Массовая доля металлических примесей, %	Не более 1*10-3
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается

Таблица 2.3.5. Характеристика чеснока свежего. ГОСТ 27569-87[25]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Луковицы созревшие, твердые и плотные, чистые и целые
Вкус и запах	Острый вкус и запах, без постороннего запаха и привкуса
Окраска	Розовые, белые
Содержание загнивших луковиц, подмороженных	Не допускается
Содержание здоровых зубков	3,0
Содержание земли в луковице	0,5

Таблица 2.3.6. Характеристика кориандра. ГОСТ 29055-91[26]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Плоды шаровидной формы
Цвет	Желтовато-бурый
Аромат и Вкус	Вкус и аромат плодам придает Эфирное масло, состоящее из спирта до 70%

Таблица 2.3.7. Характеристики смесей №2, №3

Наименование компонентов	Номера смесей
	№2	№3
	Состав, в % к 100 кг смеси
Перец черный	34.8	28.3
Перец душистый	-	28.2
кориандр	-	-
Мускатный орех	21.7	-
Сахарный песок	43.5	33.3
Итого	100,0	100,0

Таблица 2.3.8. Состав смесей пряностей %

Наименование компонентов	Номера смесей
	№1	№2	№3	№4	№5	№6	№7
	Состав, в % к 100 кг смеси
Перец черный	34.8	28.3	43.4	33.3	28.2	31.8	43.5
Перец душистый	-	28.2	-	22.2	-	27.3	-
кориандр	-	-	23.3	-	28.2	-	21.7
Мускатный орех	21.7	-	-	11.1	-	-	-
Сахарный песок	43.5	33.3	33.3	33.4	43.5	40.9	34.8
Итого	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Таблица 2.3.9. Органолептические и микробиологические показатели воды питьевой ГОСТ 2874-82[27]

Наименование показателя	норматив
Запах при 20°С и при нагревании до 60°С	2
Вкус и привкус при 20°С	2
Цветность, градусы не более	20
Мутность по стандартной шкале, мл.	1,5
Число микроорганизмов в 1мм воды	100
Число бактерий группы кишечной палочки в 1 мм воды	3

Таблица 2.3.10. Гидратированный соевый препарат для вареных колбас

№	Наименование белкового препарата	Степень гидратации По воде
1	Изолированный соевый белок SUPRO EX 33 - в виде порошка	1:8-10

В производстве вареной колбасы типа “Чайная”, используется гидратированный соевый препарат в количестве 3 кг сои на 100 кг несоленого сырья. Учитывая данные таблицы: 1:8= 3 кг -это количество изолята; 27-3=24 - это количество воды. Преимущества: способствует повышению функциональных свойств низкосортного сырья, выхода, снижению потерь при термообработке, стабильности качества готовой продукции. Идеально подходит для производства эмульгированных мясопродуктов.

Таблица 2.3.11. Органолептические и физические показатели - оболочки “Натурин” ТУ 10-10-01-03

Наименование показателя	Оболочки “Натурин”
Назначение	Для формовки вареных, варено-копченых, сырокопченых и полукопченых
Цвет	Прозрачной, окрашена в черный, белый ,красный и др. цвета.
Диаметр	От 32до 140 мм

Способы замачивания:

1. способ: оболочку замачивать в течение 5 минут при температуре 20_25 °С в 10%_м растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10-15 минут. 2. способ: оболочку замачивают на 30-60 минут при температуре 5-10°С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды). Оболочку НАТУРИН следует замачивать в 15%-м солевом растворе комнатной температуры; время замачивания составит в этом случае не менее 1 часа. Оболочки НАТУРИН могут использоваться для производства всех групп колбас: вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, сыровяленых и ветчин в оболочке. Оболочки НАТУРИН допускают применение всех традиционных технологий использования. Натурин типа EWD подходит для всех групп колбас, температура фарша которых не ниже - 2,5єС. Натурин подходит для групп колбас, температура фарша которых от -4°Си выше, поэтому он больше позиционируется как тип для сырокопченых колбас. Продукт в оболочке НАТУРИН может подвергаться всем способам формовки: как вручную, так и на любых типах клипсаторов. рецептура мясо фарш колбаса

2.4 Технологические расчеты

2.4.1 Традиционные и предлогаемые рецептуры проектируемых проудктов

Таблица 2.4.1. Расчет количества сырья по классической рецептуре (мясо на кости)

Вид мяса	Количество ту ш,кг	Масса 1 туши Кг.	Масса мяса на кости ,кг	Выход,%	Масса обвал-го мяса	Виды мяса по сортам	Нормы выход а при жиловке	Кол-во жилов-го мяса по сортам	Необходимое кол-во мяса	остаток
Говядина	28	167	4676	715	3343	в/с I II	20 45 35	668 1504 1170	0 0 1155	668 1504 15
свинина	21	62	1414	88.2	1247	н/ж п/ж ж	25 30 40	287 344 459	0 330 165	0 14 294

Таблица 2.4.2. Расчет количества сырья по модернизированной рецептуре (мясо на кости )

Вид мяса	Количество ту ш,кг	Масса 1 туши Кг.	Масса мяса на кости ,кг	Выход,%	Масса обвал-го мяса	Виды мяса по сортам	Нормы выход а при жиловке	Кол-во жилов-го мяса по сортам	Необходимое кол-во мяса	остаток
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Говядина	17	167	2839	715	2029	в/с I II	20 45 35	405 913 710	0 0 709,5	405 913 0,5
свинина	21	62	1414	88.2	1247	н/ж п/ж ж	25 30 40	287 344 459	0 330 165	0 14 294

2.4.2 Расчет основного сырья и выхода готового продукта

Таблица 2.4.3. Расчет основного сырья и выхода готового продукта

Наименование продукта	Производи-тельность кг/ смену	Рецептура кг.	Количество мяса	Выход %	Готовый продукт
Чайная	2013	II/с -70 п/ж-20 ж-10	1155 330 165	122	2013

2.4.3 Расчет вспомогательных материалов

Таблица 2.4.4. Расчет вспомогательных материалов

Составляющие	Ассортимент (кг/см )
	Чайная
Соль поваренная	41.25
Нитрит натрия	0.12
Сахар песок	2.23
Перец черный молотый	2.89
Чеснок свежий чищеный	3.96
Кориандр	1.49
Смесь примесей № 3	6.6

Таблица 2.4.5. Расчет оболочек по классической рецептур

Наименование продукта	Производительность	Вид оболочки	Единица измерения	Необходимое количество	Норма расхода на тонну
Чайная	2000	Черевы говяжие <37мм	м	766	383

Таблица 2.4.6. Расчет оболочек по модернизированной рецептур

Наименование продукта	Производительность	Вид оболочки	Единица измерения	Необходимое количество	Норма расхода на тонну
Чайная	2000	32 натурин	м	1532	766

2.4.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря

Таблица 2.4.7. Расчет вспомогательных упаковочных материалов

Материалы	производительность	Норма расхода	Кол-во матер-ла
Шпагат	2000	0.7	2.8
Ящики полимерные	2000	123	264
Бумага этикеточная	2000	0.1	0.4
Клипсы	2000	1.0	4

Таблица 2.4.8. Расчет и подбор инвентаря

Наименование	марка	Габаритные размеры
Тележки для фарша	ТМP	805*718*700
Рамы колбасные	PKN-1	1000*1055*2000
Стеллажи	221ФО 15-16	1584*584*1504

Расчет мощности

F =Q*f (2.4.1.)

F = 2*400=800 м²

Количество колон

F/72=12 колонн.

Для удобства проектирования берем 12 колон.

Таблица 2.4.9. Расчет инженерных ресурсов

Энергетич. ресурсы	Ед.изм.	Норма расхода	Расход в смену
Вода
-Мойка оборудования	м3	4.5	9.0
-Мойка цеха	м3	4.0	8.0
Пар	т	0.6	1.2
Электричество	кВт	13.4	26.8

2.5 Описание технологического процесса

Подготовка сырья

Сначала последовательно производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка туши. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей- вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши - на 5 частей - лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.Обвалка-отделение мяса от костей считалось очень трудоемкой и опасной операцией, осуществлялась она вручную (срезание мяса ножом). Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные установки: дробление и центрифугирование или прессование под высоким давлением. Но на данном этапе на предприятии используется традиционный способ обвалки, а именно ручной. При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфоузлы, ткани с кровоподтеками и другими дефектами. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта--высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), 1 (не более 6% тонких пленок) и 2 (до 20% пленок); свинину--на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30--50% жира) и жирную (не менее 50% жира) [I].

Приготовление фарша

За жиловкой идет первичное измельчение мяса. В специальные машины-волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400--500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2--3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное мясо-на волчке с отверстиями 16--20 мм (крупное измельчение или шрот)[II].

Измeльчeннoe мясо загружают по 20 кг в пластиковые блоки для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в холодильную камеру для созревания с температурой воздуха 2--4°C. Парное мясо выдерживают там 24 ч, а охлажденное и размороженное -- 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч [III].

Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5%-ного раствора, выдаваемого в цехи из лаборатории. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход. Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда в виде чешуек. Лёд получают в специальном аппарате - ледогенераторе. Назначение вторичного измельчения -- придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность.

Приготовление фарша производится в куттерах (для колбас с однородной структурой) в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин и соевого изолята. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Помимо изолированного соевого белка добавляют аскорбиновую кислоту непосредственно в чашу с фаршем [V].

Формовка батонов

Далее фаршевую смесь перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки подготавливаются для использования, а именно промываются, вымачиваются, разрезаются на куски и один конец перевязывают шпагатом. Наполнение оболочек происходит под давлением 8--10 атм. Для шприцовки используют передовые конструкции вакуумных шприцов непрерывного действия отечественного и зарубежного производства. Оболочки, наполненные фаршем с помощью пульсирующего транспортера, подается в клипсатор, где одновременно происходит пережим оболочки (формование батона), наложение 2 алюминиевых скоб на расстоянии, необходимом для данного типа колбасы, и разрезание перемычки между ними специальным ножом. После наложения скоб и разрезания перемычки батон скатывается на приёмный стол и укладывается вручную на специальные рамные тележки [VI] .

Навешивание, осадка термообработка батонов

По 5--15 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и температуре 3--7°С батоны выдерживают 2 - 4 ч.Батоны, размещенные на рамах, направляют на термообработку в универсальных термокамерах, которая состоит из нескольких последовательных этапов: подсушка, обжарка, варка и охлаждение [VIII]. Подсушку и обжарку производят при температуре 80 - 100°С, относительной влажности 10 - 20%. Подсушку проводят в течении 10 минут, обжарку 60 - 140 минут, в зависимости от диаметра батона, до температуры в центре батона 40 - 50°С. В процессе обжарки оболочка батонов подсушивается, уплотняется, - делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует и бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше.

Заключительной операцией является варка, при 75-- 80°С и влажности воздуха 90 - 100%. Длительность варки 50 - 150 минут (в зависимости от диаметра батона). К концу варки температура внутри батона должна быть 71±1°С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов. После варки колбасу охлаждают под душем 3 - 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10 - 12°С в течение 10-12 ч.Влажность готовой продукции 55-75% [IX].

Охлаждение

После варки колбасы вареные охлаждают под душем холодной водой в зависимости от вида, диаметра оболочки и используемого оборудования в течение 10-20 мин (в целлофановой оболочке не более 5 мин), затем в камерах охлаждения при температуре 0 -8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры не ниже 0 и не выше 15°С в центре батона.Допускается при использовании газопароводонепроницаемых оболочек в случаях появления морщин на их поверхности производить регенерацию (разглаживание морщин), для этого охлажденные батоны помещают на одну минуту в горячую воду с температурой от 90 до 95°С или в струю пара.

Для ускорения процесса охлаждения вареных колбас рекомендуется осуществлять его в туннелях интенсивного охлаждения при температуре минус 5°С - минус 7°С или в туннелях гидроаэрозольного охлаждения, или в камерах интенсивного охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров [XI].

Маркировка

Транспортная маркировка должна осуществляться в соответствии с ГОСТ 14192;

манинуляционный знак "Скоропортящийся груз" наносится для колбасы со сроком хранения не более 72 ч.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации, а потребительской упаковке маркировка производится в соответствии с общими требованиями к содержанию информации по ГОСТ 51074-93.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся краской без запаха при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

· наименования предприятия-изготовителя, его адреса и товарногознака(если он есть);

· наименования продукции;

· даты изготовления, срока и условий хранения;

· пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

· массы бругто и массы нетто; обозначения настоящих технических условий. Аналогичный ярлык вкладывается в тару.

Допускается при упаковке вареных колбас для местной реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык в каждый ящик или тару-оборудование с вышеперечисленными обозначениями.

Кроме того, в каждый ящик или тару-оборудование с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием:

· массы нетто продукта;

· количества порций;

· Допускается вышеперечисленные обозначения указывать на ярлыке.

На каждой упаковочной единице фасованных вареных колбас должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:

· наименования предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака (если он есть);

· наименования и состава продукта;

· даты изготовления, срока годности и условий хранения;

· информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначения настоящих технических условий; информации о сертификации.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару.

Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек или упаковку.

По согласованию с потребителем допускаются другие виды маркировки продукции, характеризующие ее отличительные особенности.

3. Контроль технологического процесса

Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю. На всех стадиях производства вареных колбас осуществляется контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батонов стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой деления от 0 до 100°С.

3.1 Входной контроль сырья и вспомогательных материалов

Санитарно-ветеринарный контроль

По прибытии партии скота, на предприятии делается отметка в товарно-транспортной накладной. Все поступающее сырье, вспомогательные, упаковочные материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические, ветеринарные сертификаты, сертификаты качества, спецификации производителей. Для использования импортных пищевых добавок, специй от фирмы-поставщика требуется представление сертификата и спецификаций.

Не допускается использование сырья и вспомогательных материалов с просроченным сроком годности.

Использование сырья и вспомогательных материалов допускается по другим действующим нормативным документам только если по показателям качества и безопасности не уступают требованиям действующего национального законодательства и сопровождаются гигиеническим сертификатом и сертификатом соответствия, выданным в Национальной системе подтверждения соответствия продукции. Входной контроль сырья и материалов осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией.

При убое, производится ветеринарный осмотр в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных. При осмотре в первую очередь обращают внимание на здоровье животного, на температуру тела, пульс и дыхание. Истощенных животных стараются к убою не допускать.

* Осмотр головы. У крупного рогатого скота осматривают слизистые губ, носовые отверстия, язык. Делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти. Разрезают наружные жевательные мышцы и одновременно вскрывают околоушные лимфатические узлы. У свиней, осматривают слизистые гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин.

* Осмотр селезенки - осматривают снаружи, определяют цвет, размер, цвет, упругость, состояние краев. При продольном разрезе оценивают консистенцию селезеночной пульпы.

* Осмотр ливера - осмотр начинают с легких, определяют их величину состояние краев, консистенцию, характер легочной плевры и возможные наложения на ней. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов.

* Осмотр сердца - осматривают со стороны эпикарда, вскрывая все полости и обнажая эндокард, определяют содержание и характер крови в полостях сердца, состояния эндокарда и клапанов.

* Осмотр печени - осматривают с двух сторон, изучают цвет, величину, консистенцию.

Осмотр туши - при наружном осмотре устанавливают степень обескровливания, состояние подкожной клетчатки, плевры и брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний. У свиней из ножек диафрагмы берут 2 пробы мяса (30-60 г), для исследования на трихинеллез.

Для выработки колбасных и мясных изделий не допускается использовать:

* сырье животного происхождения (мясо, шпик), замороженное более одного раза;

* свинину и шпик с признаками осаливания и пожелтения;

* сырье и вспомогательные материалы с истекшим сроком годности;

* искусственные оболочки, пищевые добавки при отсутствии гигиенического сертификат

Контроль качества вспомогательного материала

* При приемке сырье подвергается процедуре визуального осмотра и проверке на соответствие показателей качества действующим нормативам. При выявлении несоответствия микробиологических показателей (наличие поражений микробиологической природы) партия приемке не подлежит.

* На последующие технологические этапы сырье подается только в чистой таре и упаковке с целью снижения общей обсемененности микрофлорой и инспекции с целью удаления загрязнителей физической природы.

3.2 Контроль технологического процесса

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261.

Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100°С.

Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 23676 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619.

Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гирные и циферблатные весы по ГОСТ 23676.Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) кружки из нержавеющей стали.

Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими.

3.3 Контроль готового продукта

Колбасные изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической документации. Качество готовой продукции оценивают по результатам определения органолептических показателей и данных, характеризующих содержание воды, соли и нитритов. При сертификации продуктов наряду с указанными показателями определяют концентрацию вредных веществ. При внешнем осмотре колбасных изделий оценивают состояние поверхности батонов. Она должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка (за исключением целлофановой) должна плотно прилегать к фаршу.

При органолептической оценке колбас и копченостей определяют их консистенцию. Вареные и колбасы должны иметь упругую консистенцию. Окраска колбас и копченостей на разрезе должна быть равномерной розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или розовый без желтизны.Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера.

Таблица 3.3.1. Регламентированное содержание влаги, соли, нитрита натрия, остаточной активности кислой фосфатазы

Вид колбас	Массовая доля, %
	Влага	Соль	Натрия нитрит	Остаточная активность кислой фосфатазы
Вареная	60…70	2…2,5	не более 0,005	0,006

Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, у копченых -- острый, без неприятного привкуса. В соответствии с нормативно-технической документацией в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли, нитрита натрия, остаточной активности кислой фосфатазы .

Физико-химический и технологический контроль производства

Качество готовой продукции должно обеспечиваться соблюдением технологии производства всех параметров обработки продукта, поэтому необходимо определить точки контроля. Несоблюдение контроля хоть в одной точке сказывается на качестве продукции, если всё остальное контролируется.

Таблица 3.3.2. Техно-химический контроль процесса производства

Контролируемая операция	Период контроля	Контролируемые параметры	Метод контроля	Осуществ ляющий контроль
1	2	3	4	5
Приёмка сырья основного и вспомогательного сырья	Во время приёмки, каждая партия	Свежесть	Органолепти-ческий	Ветеринарно - санитарный врач, технолог
		Категория, масса и t° туши	Визуально, взвешивание, термометр
		Сертификат	Визуально
Приемка растительного сырья и соевой муки	Каждая партия	Определение функциональных и органолептических показателей	Лабораторный и органолеп- тический методы	Лаборант
Специи	Каждая партия	Содержание примесей , аромати вкус	Органолеп-тический методы	Технолог
Хранение основного сырья	2 раза в сутки	Температура	Термометр	Технолог
		Влажность	Психоомето
		Скооость воздуха	Анемометв
		Состояние поверхности продукта	Визуально	Ветеринарно - санитарный врач

Таблица 3.3.3. процесс производства (продолжение)

Контролируемая операция	Период контроля	Контролируемые параметры	Метод контроля	Осуществ ляющий контроль
Разделка, обвалка, жиловка	Во время процессов	Каждую партию	Следуя ГОСТу	Технолог
Измельчение	Во время измельчения	Степень измельчения, t° мяса	Визуально, термометр	Оператор машины, технолог
Приготовление белковой добавки: внесение компонентов	При каждом замесе	Дозировка компонентов	Взвешивание	Оператор машины, технолог
Обжарка	2 раза в смену	tu масла Видимая ужарка Кислотное число масла	Термометр, Весовой Титрование щелочью	Технолог
				Лаборант
Варка	1 раза в смену	Плотность, прозрачность, вкусовые качества	Органолеп-тически	Мастер
		Температура	Термометр
Контроль качества готовой продукции: анализ продукта на содержание влаги, жира, соли, NaNO2.	Каждая партия	Химический анализ на степень солености, и содержание жира и NaNO2	Лабораторные методы	Лаборант, микробиолог

4. Технико-экономические рачеты

4.1 Расчет чистых продаж

Таблица 4.1.1. Ассортимент продукции и выход

Название продукта	Годовой выпуск, тонн	Отпускная цена, лей	Чистые продажи, тыс. лей
	Традиц	Предлаг	Традиц	Предлаг	Традиц	Предлаг
Колбаса вареная “Чайная”	503,25	503,25	60	54	30195	27175,5

Примечание: Дневной объем производства - 2,013 т; Количество рабочих дней в году - 250. Выход по традиционной рецептуре 122. Выход по модернизированной рецептуре 137.

4.2 Расчет потребности в материально-энергетических ресурсах

Таблица 4.2.1. Расчет потребности в материально-энергетических ресурсах для производства вареной колбасы “Чайная” второго сорта по традиционной технологии

№ п/п	Название сырьевых и энергетических ресурсов	Ед. измере-ния	Цена за единицу, лей	Потребность в материальных ресурсах
				На 1 тонну продукции	На весь объем производства
				Норма расхода	Сумма, лей	Расход, тонн	Сумма, тыс. лей
	Основное сырье:
1	Говядина жилованная 2 сорта	кг	40	573,770	22950,8	288,750	11550
2	Свинина жилованная полужирная	кг	40	163,934	6557,36	82,50	3300
3	Шпик боковой	кг	20	81,97	1639,4	41,251	825,02
4	Соль поваренная	кг	2,0	25	50	12,581	25,162
5	Нитрит натрия	кг	32,0	0,068	2,176	0,034	1,088
6	Сахар	кг	6,0	1,35	8,1	0,679	4,074
7	Кориандр молотый	кг	80,0	0,9	72	0,453	36,24
8	Чеснок свежий или консервированный измельченный	кг	40,0	2,4	96	1,208	48,32
9	Черевы говяжие и свиные с диаметром не <37мм	м	8,0	82	656	41,267	330,136
10	Шпагатные петли	шт	0,33	3333	1099,89	1677,3332	553,52
	Итого:				33131,726		16673,56
	Вспомогательные материалы:
1	Вода	м3	15,3	8,5	130,05	4,277	65,447
	Топливно-энергетические ресурсы:
1	Электроэнергия	кВт/ч	2	26,8	53,6	13,487	26,974
	Всего:	тыс. лей			33,315		16765,981

Для производства одной тонны готовой продукции необходимо затратить 33,315 тысяч лей, а прямые материальные затраты для производства всего объема продукции составили 16765,981 тысяч лей.

Таблица 4.2.2. Расчет потребности в материально-энергетических ресурсах для производства вареной колбасы “Чайная” второго сорта по новой технологии

№ п/п	Название сырьевых и энерго ресурсов	ед. изм.	Цена за единицу, лей	Потребность в материальных ресурсах
				На 1 тонну продукции	На весь объем производства
				Норма расхода	Сумма, лей	Расход, тонн	Сумма, тыс. лей
	Основное сырье:
1	Говядина жилованная 2 сорта	кг	40	313,868	12554,72	157,954	6318,163
2	Свинина жилованная полужирная	кг	40	145,985	5839,416	73,467	2938,68
3	Шпикбоковой	кг	20	72,993	1459,86	36,734	734,68
4	Изолированный соевый белок SUPROEX 33	кг	30	30	900	15,098	452,94
5	Соль поваренная	кг	2,0	25	50	12,581	25,162
6	Нитрит натрия	кг	32,0	0,068	2,176	0,034	1,088
7	Сахар	кг	6,0	1,35	8,1	0,679	4,074
8	Аскорбиновая кислота	кг	1800	0,7	1260	0,352	633,6
10	Смесьспеций №3	кг	90	4	360	2,013	181,17
10	Искусственная оболочка натурин с диаметром 32мм	м	6,0	766	4596	385,49	2312,94
11	Шпагатные петли	шт	0,33	3333	1099,89	1677,3332	553,52
	Итого:				28130,162		14156,017
	Вспомогательные материалы:
1	Вода	м3	15,3	8,5	130,05	4,277	65,447
	Топливно-энергетические ресурсы:
1	Электроэнер-гия	кВт/ч	2	26,8	53,6	13,487	26,974
	Всего:	тыс. лей			28,314		14248,438

Для производства одной тонны готовой продукции необходимо затратить 28,314 тысячи лей, а прямые материальные затраты для производства всего объема продукции составили 14248,438 тысяч лей.

4.3 Баланс рабочего времени

Таблица 4.3.1. Баланс рабочего времени одного рабочего.

Показатели	Величина показателей
1. Календарный фонд времени	365
2. Нерабочиедни, всего (2.1. +2.2.):	102
в т. ч.:
2.1 .праздничные	13
2.2. выходные	99
3. Номинальный фонд рабочего времени (1-2)	253
4. Невыходы, всего (4.1.+4.2.+4.3.+4.4.+4.5.+4.6.):	31
в т. ч.:
4.1. основные и дополнительные отпуска	20
4.2. отпуска в связи с беременностью и родами	1
4.3. учебные отпуска	1
4.4 невыходы на работу по болезни	8
4.5. невыходы в связи с выполнением государственных и общественных обязанностей	1
4.6. прочие не выходы на работу	1
5. Реальный фонд рабочего времени (3-4)	222
6. Средняя продолжительность рабочего дня (смены)	8
7. Полезный фонд рабочего времени одного рабочего (5*6)	1776

4.4 Численность и общий фонд заработной платы

*ПД - премии и доплаты - 25% от тарифного фонда заработной платы.

*ДФ - дополнительный фонд оплаты труда - 10% от основного фонда оплаты труда.

*Минимальная месячная тарифная зарплата - 3300 лей;

*Минимальная тарифная ставка - 6,88 лей/час;

*Тарифные коэффициенты: I разряд - 1,0 ; II разряд - 1,26 ; III разряд - 1,59 ; IV разряд - 1,81 ; V разряд - 2,07 ; VI разряд - 2,36.

Таблица 4.4.1.Численность и общий фонд заработной платы основных и вспомогательных рабочих

<...

Профессия рабочего	Категория рабочего	Количество рабочих	Часовая тарифная ставка, лей	Полезный фонд рабочего времени одного рабочего, часы	Тарифный фонд зарплаты (ТФ), тыс. лей	Премиии доплаты (П), тыс. лей	Основной фонд зарплаты (ОФ), тыс. лей	Дополнительный Фонд зарплаты (ДФ),тыс. лей	Общий Фонд зарплаты(ОФЗ), тыс. лей
1	2	3

Подобные документы

• Производство колбасы полукопченой Городской Особой

  Рецептура полукопченых колбас, изготовленных из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки, шпика. Описание технологического процесса посола сырья, обработки субпродуктов и приготовления фарша. Термическая обработка и хранение колбас.
  
  отчет по практике [273,7 K], добавлен 01.11.2011
  

• Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас

  Особенности производства сырокопченых полусухих колбас и влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас. Сухие ферментированные колбасы, колбасы с добавлением бактериальных препаратов, ингредиенты, введение белка ПП 500Е.
  
  дипломная работа [3,5 M], добавлен 22.11.2009
  

• Технология производства фаршированных колбас

  Характеристика главной рецептуры, основного, вспомогательного сырья и материалов для производства фаршированной колбасы. Подготовка оболочки колбасных изделий, составление фарша, формовка, термическая обработка, прессование. Контроль качества и дефекты.
  
  реферат [35,2 K], добавлен 08.04.2011
  

• Схема производства колбасных изделий

  Характеристика технологического процесса производства колбас. Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий. Этапы и требования для изготовления фарша, применение жировых эмульсий, перемешивание, шприцевание, обжарка, варка, охлаждение.
  
  реферат [39,8 K], добавлен 24.03.2010
  

• Модернизация технологической линии производства вареных колбас на ОАО "Борисоглебский мясокомбинат"

  Анализ современных технологий и техники производства вареных колбас. Требования к сырью, материалам, готовой продукции. Машинно-аппаратурная схема производства вареных колбас. Кинематический расчет привода мешалки. Расчет годового экономического эффекта.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 07.01.2010
  

• Вареные колбасы. Химический состав и пищевая ценность. Сырье. Технология производства. Требования к качеству

  Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
  
  презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011
  

• Технология производства сырокопченых колбас

  Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Подготовка сырья, его посол, приготовление фарша. Наполнение оболочек фаршем, осадка, копчение. Упаковывание, маркировка и хранение. Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас.
  
  контрольная работа [1,8 M], добавлен 11.04.2013
  

• Технологическая линия производства вареных колбас

  Требования к сырью для производства вареных колбас. Контролируемые показатели операций технологического процесса: контроля качества, размораживания, разделки и подготовки мяса и пряностей. Поточно-технологическая линия производства структурных колбас.
  
  реферат [26,4 K], добавлен 01.10.2010
  

• Контроль производства и качества полукопченой колбасы

  Изучение рецептуры и технологической схемы производства полукопченой колбасы "Краковской". Методы и средства контроля качества сырья, мясного фарша, пищевых добавок, пряностей, специй и готовой продукции. Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу.
  
  курсовая работа [67,8 K], добавлен 10.11.2014
  

• Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская"

  Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ. Классификация и характеристика колбасных изделий, показатели качества и дефекты. Технология производства полукопченой колбасы "Краковская" на ООО Курганский Мясокомбинат "Стандарт".
  
  дипломная работа [398,0 K], добавлен 17.05.2014
  

• Организация технологического процесса приготовления блюд из тушенного мяса. Организация работы горячего цеха

  Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
  
  дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019
  

• Приготовление порционных жареных блюд из мяса

  Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана "Ассамблея", технологическая карта.
  
  курсовая работа [99,3 K], добавлен 26.06.2011
  

• Организация производства изготовления полукопченых колбас на примере ОАО "Кооппром"

  Технология производства полукопченых колбас. Обвалка, измельчение и посол мяса, формовка колбасных изделий. Использование новых технологий производства продукции. Повышение производительности оборудования. Состав, размер и структура основных средств.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 13.05.2013
  

• Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас

  Классификация и ассортимент колбасных изделий. Требования к сырью и материалам. Классификация добавок. Упаковка, маркировка и хранение колбас. Технохимический и микробиологический контроль производства. Требования к качеству выпускаемой продукции.
  
  дипломная работа [470,8 K], добавлен 28.03.2016
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленного мяса

  Рубленые полуфабрикаты как порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой. Общая характеристика основных способов совершенствования организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленного мяса.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 20.05.2019
  

• Производство колбас и колбасных изделий

  История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.
  
  презентация [1,3 M], добавлен 01.10.2010
  

• Технология производства кулинарных изделий и полуфабрикатов из мяса птицы

  Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
  
  презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017
  

• Кулинарная обработка мяса говядины. Организация рабочего места мясного цеха

  Назначение мясного цеха. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов. Характеристика говядины и методы ее обработки. Способ разделки туши. Хранение охлажденного мяса и его замораживание. Требования к его качеству, кулинарное использование.
  
  презентация [3,1 M], добавлен 26.02.2016
  

• Применение "Йодказеина" в производстве вареных колбас, определение степени его влияния на потребительские свойства готовых изделий

  Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013
  

• Основы технологии производства шоколадной колбасы

  Технологические основы производства шоколадной колбасы. Управление технологическим процессом и качеством продукции, уровень материальной и трудовой культуры. Методы обработки сырья и полуфабриката. Экологическое и экономическое воздействие производства.
  
  курсовая работа [47,2 K], добавлен 08.02.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам