Товароведная характеристика шоколада и какао-порошка

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

1. Ассортимент и значение для питания шоколада и какао-порошка

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества шоколада и какао-порошка, их характеристика

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств шоколада и какао-порошка на стадиях технологического цикла

4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации шоколада и какао-порошка

5. Характеристика методов определения показателей качества шоколада и какао-порошка

Заключение

Список использованных источников

Введение

На вопрос, что такое шоколад можно получить массу самых разных ответов. Это и сладкое лакомство, и вкусный энерджайзер, и знак внимания, и точно универсальный подарок. И если раньше шоколад считался роскошью, то сегодня он является неотъемлемой частью рациона современного человека. шоколад какао потребительский

Кондитерский рынок является одним из самых значительных в мире, находясь на четвертом месте в рейтинге национальных рынков. Современный кондитерский рынок представляет собой высоко конкурентную среду.

Рынок кондитерских изделий делится на 3 больших сегмента: мучные изделия, сахаристые изделия и шоколадные изделия. На данный момент сегмент шоколада занимает солидную долю от общего объема рынка кондитерских изделий (от 35 до 55%). В денежном выражении сегмент шоколада можно оценить приблизительно в 3,5 миллиарда долларов США. Кондитерский рынок достаточно привлекателен, является одним из самых значительных сегментов национальной экономики, а также принадлежит к высокодоходным отраслям.

Как известно, на объемы потребления шоколада влияет восприятие этого продукта, а, следовательно, и ситуация потребления. Результаты исследования показали, что для большинства людей шоколад остается все-таки лакомством и десертом. Естественно, данный факт сказывается и на частоте потребления. Каждый десятый потребитель заявил о том, что очень часто потребляет шоколад, для быстрого утоления голода, поднятия настроения, борьбы со стрессом и независимо от ситуации. Шоколадные кондитерские изделия регулярно употребляют 73% жителей Западной Европы. Согласно экспертной оценке, уровень потребления шоколадных изделий достиг 5 кг на человека.

Целью нашей курсовой работы является закрепление, расширение, углубление и систематизация теоретических знаний по дисциплине "Теоретические основы товароведения (в отрасли)", развитие навыков ведения самостоятельной работы и творческих способностей.

Основными задачами курсовой работы являются:

1. Раскрыть понятие ассортимента;

2. Установить какими полезными свойствами обладает шоколад;

3. Охарактеризовать показатели качества шоколада и какао-порошка, рассмотреть номенклатуру потребительских свойств;

4. Рассмотреть ТЖЦ шоколада и какао-порошка, установить какие факторы влияют на формирование и сохранение качества.

5. Рассмотреть виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации изучаемого продукта.

1. Ассортимент и значение для питания шоколада и какао-порошка

Одной из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товаров - набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ 51303-99).

Термин произошел от французского слова "assortiment", что означает подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении набор товаров принято ограничивать их наименованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относить к сортаменту.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы - по местонахождению, на подгруппы - по широте и глубине охвата товаров, на виды - по степени удовлетворения потребностей, на разновидности - по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент производственный и торговый.

Производственный ассортимент - ассортимент товаров, вырабатываемый отдельной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием.

В качестве примера можно привести промышленный ассортимент кондитерского концерна "Бабаевский", включающий около 100 наименований карамельных, конфетных и шоколадных изделий.

Торговый ассортимент - ассортимент товаров, представленный в торговой сети.

В качестве примера можно привести торговый ассортимент ТЦ "ГИППО", включающий в себя свыше 50 различных видов шоколада от разных поставщиков.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: товары простого ассортимента, товары сложного ассортимента, групповой ассортимент, внутригрупповой ассортимент, укрупненный, сопутствующий, смешанный.

Товары простого ассортимента - ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам.

Простой ассортимент характерен для магазинов, реализующих товары повседневного спроса в районах проживания покупателей с небольшими материальными возможностями. Например, хлебобулочные и молочные магазины в рабочих районах, сельских местностях.

Товары сложного ассортимента - ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам.

Данный ассортимент характеризуется значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах. Товар сложного ассортимента присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа универсамов или универмагов, ориентирующимся на покупателей с разным спросом.

Ассортимент товаров - это номенклатура товаров, подлежащих продаже через розничную торговую сеть.

Он включает ассортимент товаров, которые выпускаются многими предприятиями, и включает две товарные отрасли: непродовольственные и продовольственные товары. Каждая отрасль делится на товарные группы, включающие товары, которые объединяются между собой по ряду признаков (однородности материалов и сырья, потребительскому назначению, степени трудности ассортимента).

Все продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

* зерномучные - крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия;

* плодоовощные и грибы;

* вкусовые товары - чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, табак и табачные изделия;

* крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия - фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, халва, мучные изделия, восточные сладости;

* молочные товары - молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы;

* пищевые жиры - растительные масла, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные;

* мясные товары - мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия, консервы;

* яйца и яичные товары - яйца, сухой яичный порошок и пр.;

* рыба и рыбные товары - рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, кулинарные изделия и полуфабрикаты, рыбные консервы и пресервы.

Товарные группы подразделяются на товарные подгруппы, включающие в себя товары, являющиеся однородными по признаку единства производственного возникновения.

Каждая подгруппа складывается из товаров разных типов. Под типом товаров подразумевают одинаковые товары разнообразного назначения (мебель - жилой комнаты, для кухни; сапоги - детские, мужские и женские и пр.). Внутри каждого типа товары могут отличаться между собой по особым признакам (артикулам, сортам).

В связи с тем, что товары делятся на группы, подгруппы и типы ассортимент товаров подразделяют на групповой и внутригрупповой (развернутый).

Групповым ассортиментом является перечень товарных групп, включенных в номенклатуру.

Внутригрупповой ассортимент - ассортимент товаров, представленный их разновидностями. Он включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных торговых артикулов, относящихся к группе однородных товаров, но отличающихся индивидуальными признаками. Такой ассортимент, как правило, встречается в специализированных магазинах, причем количество групп однородных товаров может быть сравнительно небольшим.

Сопутствующий ассортимент - набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Товары сопутствующего ассортимента, например, в продовольственном магазине - мыло, спички, некоторые другие хозяйственные товары.

Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Такой ассортимент характерен для магазинов, торгующих одновременно непродовольственными и продовольственными товарами, например, для гипермаркетов.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент - набор товаров, который обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей организации.

Оптимальный ассортимент - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя или организации при рациональных затратах на их приобретение и потребление (реализацию).

В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть реальным и прогнозируемым.

Реальный ассортимент - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца.

Прогнозируемый ассортимент - набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.

Шоколад относится к отрасли продовольственных кондитерских товаров. А также к товарам сложного рационального реального ассортимента в силу своего разнообразия и большого количества производителей, что позволяет различным торговым организациям реализовать как дорогие элитные виды шоколада, так и обычные шоколадные плитки, которые удовлетворяют потребность всех потребителей вне зависимости от их материальных возможностей (шоколад "TUBLERONE" и "Аленка").

Полезные свойства шоколада. Кондитерские изделия и товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.

В конце XVIII - начале XIX века шоколадный напиток считали панацеей от сенной лихорадки, болезней желудка, легких и многих других заболеваний. Современные ученые не пришли к единому мнению о воздействии шоколада на организм человека. Однако большинство медиков придерживаются мнения, что шоколад - чрезвычайно полезный продукт, который необходимо включать в свой рацион. В среднем взрослому человеку можно съедать не более 3-4 шоколадных плиток по 100 граммов в месяц. Употребление шоколада в больших количествах иногда вызывает аллергическую реакцию.

Шоколад содержит массу полезных веществ. Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительное действие. Но, с другой стороны, танин сужает кровеносные сосуды головного мозга и может стать причиной головной боли. Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма. Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга. Какао-масло в сочетании с сахаром поднимают жизненный тонус, так как с их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин и эндорфин. Ученые выявили, что шоколад - отличный антидепрессант. Он содержит вещество фенилэтиламин, который стимулирует деятельность нервных клеток, вследствие чего у человека улучшается настроение. В 2000 году американские ученые провели исследования, благодаря которым установили, что люди, употребляющие шоколад 2 - 3 раза в месяц, чувствуют себя лучше, чем те, кто его совсем не ест. Фенолы благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют окислению холестерина LDL в крови, сужению кровеносных сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце.

Небольшое количество темного шоколада содержит такое же количество флавоноидов, как 6 яблок или 4,5 чашки чая. Железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детскому растущему организму и людям, страдающим анемией. Теобромин и кофеин, в больших количествах содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом. Теобромин повышает кровяное давление и учащает пульс, т. е. является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем.

Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный природный транквилизатор, который успокаивающе воздействует на организм, помогает справиться с бессонницей. Следует ограничивать потребление шоколада и изделий из него людям, страдающим гипертонией (шоколад может повысить артериальное давление), диабетом, болезнями печени, нарушением обмена веществ (так как в шоколаде содержится до 4% щавелевой кислоты), а также сердечными заболеваниями. Однако некоторые врачи утверждают, что употребление шоколада может значительно снизить у больных риск сердечного приступа. Ученые обнаружили, что благотворно сказывается на организме человека даже аромат шоколада. У большинства людей он вызывает повышение выработки секреторного иммуноглобулина А, который необходим для противовирусной и противогрибковой защиты.

Шоколад не приводит к ожирению, если употреблять его в разумных количествах. Также шоколад не служит причиной возникновения прыщей. Однако у некоторых людей наблюдается аллергия на шоколад. Кстати, благодаря высокой калорийности (400-550 килокалорий на 100 граммов продукта) даже небольшое количество шоколада может заменить употребление других продуктов, надолго сохраняя у человека чувство насыщения. Именно поэтому врачи часто включают в диеты горький шоколад, который способствует похудению.

Таким образом, шоколад является не только лакомством, но и обладает массой полезных свойств, благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую систему, противодействует депрессии, улучшает память, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет.

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества шоколада и какао-порошка, их характеристика

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.

Номенклатура потребительских свойств - совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей (представлена в Таблице 1).

Таблица 1 - Номенклатура потребительских свойств

N п/п	Группа потребительских свойств	Потребительские свойства
1	2	3
1	Назначение	Функциональное, социальное, универсальность применения
2	Надежность	Сохраняемость (при установленных условиях)
3	Эргономические свойства	Антропометрические, физиологические, психолого-физиологические, гигиенические, психологические
4	Эстетические свойства	Товарный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковки
5	Экологические свойства	Вредное воздействие на окружающую среду
6	Безопасность	Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая
7	Пищевая ценность	Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

Надежность - способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий. Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психолого-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то - с помощью шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.

Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление "узнаваемости" своих товаров для удержания определенного сегмента рынка - вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

Безопасность - важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.

Биологическая ценность связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

Номенклатуру потребительских свойств представим на примере шоколада и какао-порошка, представленных в таблице 2 и 3, на котором отметим все потребительские свойства данных товаров.

Таблица 2 - Номенклатура потребительских свойств шоколада

Номенклатура показателей	Наименование показателей	Фактические данные продукта
Показатели назначения
1.1 Классификационного назначения	Группа товаров в соответствии с классификацией	Шоколад молочный без добавлений
1.2 Функционального назначения	1.2.1 Химический состав	В 100 г продукта: Белки - 4,5 г Углеводы - 56,0 г в том числе сахара - 52,5 г Жиры - 30,5 г в том числе насыщенные жирные кислоты - 17,0 г Пищевые волокна - 4,4г
	1.2.2 Энергетическая ценность, в ккал	В 100 г продукта: 515 ккал
	1.2.3 Биологическая ценность	Информация в маркировке о дополнительном введении в продукт микронутриентов и других биологически активных веществ отсутствует
	1.2.4 Функциональные свойства	В 100 г продукта: Витамин А - 0,02 г Витамин Е - 0,78 г Витамин В 6 - 0,1 г Нацин - 0,5 г Тиамин - 0,5 г Фолацин - 19 г Зола - 1,6 % Натрий - 0,07 г
1.3 Социального назначения	Сегмент потребителей	Универсальный продукт
1.4 Информационного назначения	Правильность маркировки в соответствии с СТБ 1100	Маркировка шоколада соответствует правилам СТБ 1100
Показатели надежности (сохраняемости)
2.1 Срок хранения		От 10 до 12 месяцев
2.2 Срок годности		9 месяцев
2.3 Условия хранения		Хранить при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре воздуха 18±3 °?
Показатели эргономические
3.1 Органолептические показатели	3.1.1 Внешний вид	Поверхность ровная, матовая, с рисунком
	3.1.2 Вкус	Свойственный молочному шоколаду без постороннего привкуса
	3.1.3 Запах	Свойственный молочному шоколаду без посторонних запахов
	3.1.4 Консистенция	Твердая
	3.1.5 Показатели, характерные для данного вида продукта	Структура - однородная Форма - соответствует рецептуре, без дефектов
3.2 Физико-химические показатели	Массовая доля сухого остатка, жира, сухого обезжиренного остатка, молока и молочных продуктов в соответствии с ТНПА	Массовая доля, не менее, %: Общего сухого остатка - 25 Общего жира - 25 Молока и молочных продуктов - 12
3.3 Антропологические показатели	3.3.1 Форма, габаритные размеры, масса, объем продукта в потребительской таре	Форма потребительской тары прямоугольная, габаритные размеры 18*7,6 см, масса нетто 90 г
	3.3.2 Форма, масса, объем, габаритные размеры транспортной тары и упаковки	Форма транспортной тары - прямоугольные картонные коробки, габаритные размеры 50*50*50 см, масса транспортной тары 0,985 кг
Показатели эстетические
4.1 Показатели для упаковки	4.1.1 Форма упаковки	Прямоугольная
	4.1.2 Цветовое решение	В печати были использованы следующие цвета: синий, белый, светло-коричневый, желтый, черный
	4.1.3 Качество художественного оформления	Высокое
	4.1.4 Наличие фирменного стиля и знака	Фирменным знаком является Alpen Gold
	4.1.5 Целостность восприятия	Восприятие целостное, цвета сочетаются
Показатели экологичности
5.1 Показатели для упаковки	5.1.1 Утилизируемость упаковки	Упаковка утилизируется
	5.1.2 Оборачиваемость	Упаковка предназначена для разового использования
Показатели безопасности
6.1 Показатель химической безопасности	Перечень токсичных элементов и их максимально допустимые уровни в соответствии с СанПиН	Токсичные элементы, мг/кг: Свинец - 0,1 Мышьяк - 0,1 Кадмий - 0,5 Ртуть - 0,1 Цинк - 70 Микотоксины, мг/кг: Афлотоксин В 1 - 0,005
6.2 Показатели радиационной безопасности	Перечень радиоактивных изотопов, контролируемых в данной группе товаров и их ПДК в соответствии с СанПиН	Радионуклиды, бк/кг: Цезий-137 - 140 Стронций-90 - 100
6.3 Показатели микробиологической безопасности	Виды возможных биоповреждений данной группы товаров, контролируемые показатели и их максимально допустимые уровни в соответствии с СанПиН	Содержание в 100 г продукта, КОЕ/г, не более: КМАФАнМ - 1000 Дрожжи - 50 Плесени - 100. Не допускается: БГКП (калиформы) Патогенные вещества, в т.ч. сальмонеллы

Таблица 3 - Номенклатура потребительских свойств какао-порошка

Номенклатура показателей	Наименование показателей	Фактические данные продукта
Показатели назначения
1.1 Классификационного назначения	Группа товаров в соответствии с классификацией	Какао-порошок
1.2 Функционального назначения	1.2.1 Химический состав	В 100 г продукта: Белки - 4,5 г Углеводы - 81,3 г Жиры - 3,3 г
	1.2.2 Энергетическая ценность, в ккал	В 100 г продукта 379 ккал
	1.2.3 Биологическая ценность	Продукт обогащен витаминами и минеральными веществами.
	1.2.4 Функциональные свойства	В 100 г продукта: Железо - 14.1 мг Цинк - 11,2 мг Витамин D - 0,026 мг Витамин С - 68 мг Витамин В 1 - 1,27 мг
1.3 Социального назначения	Сегмент потребителей	Универсальный продукт
1.4 Информационного назначения	Правильность маркировки в соответствии с СТБ 1100	Маркировка какао-порошка соответствует правилам СТБ 1100
Показатели надежности (сохраняемости)
2.1 Срок хранения		Не более 2 месяцев
2.2 Срок годности		1 год
2.3 Условия хранения		Хранить при относительной важности воздуха не более 75% и при температуре не выше 20°?
Показатели эргономические
3.1 Органолептические показатели	3.1.1 Внешний вид	Порошок светло-коричневого цвета
	3.1.2 Вкус	Свойственный какао-порошку, без привкусов
	3.1.3 Запах	Свойственный какао-порошку, без посторонних запахов
	3.1.4 Консистенция	Порошкообразная
	3.1.5 Показатели, характерные для данного вида продукта	Не регламентируется
3.2 Физико-химические показатели	Влажность, дисперсность, показатель рН, массовая доля золы в соответствии с ТНПА	Влажность не более 7,5% Дисперсность не менее 90% Показатель рН не более 7,1 Массовая доля общей золы не более 6%
3.3 Антропологические показатели	3.3.1Форма, габаритные размеры, масса, объем продукта в потребительской таре	Форма потребительской тары прямоугольная, габаритные размеры 21*15,8 см, масса нетто 500г
	3.3.2Форма, масса, объем, габаритные размеры транспортной тары и упаковки	Форма транспортной тары - прямоугольные картонные коробки, габаритные размеры 50*50*50 см, масса транспортной тары 0,985 кг
Показатели эстетические
4.1 Показатели для упаковки	4.1.1 Форма упаковки	Прямоугольная
	4.1.2 Цветовое решение	В печати были использованы цвета: желтый, коричневый, синий, красный, белый, черный, бежевый.
	4.1.3 Качество художественного оформления	Высокое
	4.1.4 Наличие фирменного стиля и знака	Фирменный знак Nesquik
	4.1.5 Целостность восприятия	Восприятие целостное, цвета сочетаются
Показатели экологичности
5.1 Показатели для упаковки	5.1.1 Утилизируемость упаковки	Упаковка утилизируется
	5.1.2 Оборачиваемость	Упаковка предназначена для разового использования
Показатели безопасности
6.1 Показатель химической безопасности	Перечень токсичных элементов и их максимально допустимые уровни в соответствии с СанПиН	Токсичные элементы, мг/кг: Свинец - 1,0 Мышьяк - 1,0 Кадмий - 0,5 Ртуть - 0,1 Микотоксины, мг/кг: Афлатоксин В 1 - 0,005
6.2 Показатели радиационной безопасности	Перечень радиоактивных изотопов, контролируемых в данной группе товаров и их ПДК в соответствии с СанПиН	Не регламентируется
6.3 Показатели микробиологической безопасности	Виды возможных биоповреждений данной группы товаров, контролируемые показатели и их максимально допустимые уровни в соответствии с СанПиН	В 100 г продукта, КОЕ/г, не более: КМАФАнМ - 1* Дрожжи - 100 Плесени - 100 Не допускаются: БГКП (калиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.

Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10 % энергии суточного рациона (например, 300 ккал, или 1,26 МДж, при суточном рационе в 3000 ккал, или 12,6 МДж). Для определения интегрального скора сначала находим по таблице 6 энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляем его массу, обеспечивающую 300 ккал (1,26 МДж) энергии, а затем рассчитываем в найденном количестве продукта содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.

Таблица 4 - Расчет интегрального скора шоколада

Наименование пищевых веществ продукта	Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания, %
Белки	90	4,5	5
Жиры	90	47,5	52,7
Углеводы	450	108,5	24,1
Витамины:
А	2,0	2,0	100
В 1	1,75	0,125	7,1
В 2	2,25	0,27	12
РР	20	2,34	11,7
С	60	-	0
Минеральные вещества:
К	3750	457	12,1
Са	900	199	22,1
Р	1250	241	19,3
Fe	15	5,0	33,3
Калорийность	3000	515	17,1

Анализируя данные, представленные в таблице 4, можно сделать следующий вывод: суточная потребность организма в витамине А полностью удовлетворяется (100%), наиболее полно удовлетворяется потребность организма в жирах (52,7%), наименее всего удовлетворяется потребность в белках (5%), а потребность в витамине С не удовлетворяется вообще (0%).

Для установления биологической ценности товаров с высоким содержанием белка определяем аминокислотный скор белка, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в белке шоколада и в таком же количестве условного "идеального" белка.

Таблица 5 - Расчет аминокислотного скора шоколада

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот в 1 г "идеального" белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот в 1 г белка продукта, мг	Аминокислотный скор, %
Изолейцин	40	76,8	192
Лейцин	70	115,9	165,5
Лизин	55	76,8	139,6
Метионин и цистеин (в сумме)	35	55,07	157,3
Фенилаланин и тирозин (в сумме)	60	182,6	304,3
Триптофан	10	23,1	231
Треонин	40	64,4	161
Валин	50	108,6	217,2

Проанализировав данные таблицы, можно сделать вывод, что лимитирующих аминокислот нет.

Таким образом, шоколад является продуктом богатым жирами и витаминами, и, т.к. лимитирующих аминокислот нет, имеет достаточно высокую биологическую ценность.

3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств шоколада и какао-порошка на стадиях технологического цикла

Факторы, формирующие качество.

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество шоколада. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Для изготовления всех видов шоколада применяют следующее сырье:

· какао-порошок;

· сахарная пудра;

· какао-масло.

Производственные процессы - совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Шоколад - кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов - семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Технологический процесс производства шоколада характеризуется следующими этапами:

1. Первичная обработка какао-бобов.

Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, обжарку, дробление какао, отделение оболочки какао-бобов от обрабатываемых бобов.

Обжарка - это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Приготовление какао тёртого.

В результате размола какао-крупки получается какао тертое, которое при температуре свыше + 40о С представляет собой густую сметанообразную жидкость, состоящую из какао-масла и измельченных клеточных стенок какао-бобов.

Главная характеристика какао тертого - степень его измельчения. Чем лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем более полным и тонким будет представляться человеку вкус шоколада.

Чем лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем мельче будут частицы, ложащиеся на рецепторы, тем более полным и тонким будет представляться человеку вкус шоколада.

3. Приготовление шоколадных масс.

Шоколадная масса - это тонкодисперсная смесь состоящая из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок. Самая простая шоколадная масса (обыкновенная) - не содержит добавок и состоит их трех основных компонентов - какао тертого, какао-масла и сахарной пудры.

Если же в шоколадной массе есть хоть какие-то добавки, то она именуется десертной.

Соотношение компонентов рецептуры может колебаться в значительных пределах, но в шоколадном деле есть одно технологическое требование, без которого шоколад шоколадом никогда не будет: содержание жира (какао-масла) в шоколадной массе должно быть 32-36% - именно такое количество обеспечивает необходимую текучесть при формовании. В классическом шоколаде жир вводят в массу либо как составляющую часть какао тертого, либо в виде какао-масла. Никакие иные жиры применяться не должны.

Вальцевание. Для придания хороших вкусовых качеств шоколадную массу подвергают вальцеванию - дополнительному измельчению на специальных мельницах, в которых масса перетирается тесно прижатыми друг к другу валиками. В этом механическом процессе твердые частицы еще больше измельчаются, и шоколадная масса из пластической становится сыпучей и комкующейся.

Далее в процессе производства предусмотрена еще одна специальная операция - так называемая разводка шоколадной массы.

Разводка шоколадной массы - это простое разжижение смеси.

На этом этапе в массу попадают ароматизаторы, спирт, вина и тому подобные компоненты.

Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла - самой дорогой составляющей шоколада.

Дробленые орехи, цукаты, вафли и прочие добавки вводят в шоколадную массу на последующем этапе - непосредственно перед формованием.

Шоколадные массы после разводки подвергаются так называемому коншированию.

Конширование - это весьма тонкая операция, от которой решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой не что иное, как непрерывное и очень длительное (до 72 часов!) перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом. Продолжительное перемешивание не только не вредит шоколадной массе, напротив существенно повышает ее качество.

Обычно длительный контакт с воздухом любого подогретого растительного масла - губителен для жиров. Но какао масло - обладает исключительными свойствами, отличными от других растительных масел. Как открылось потом химикам, какао-масло содержит сильнейший антиоксидант, препятствующий его прогорканию. При коншировании в шоколадной смеси в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих плохо пахнущих веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус - тающим.

Далее идет процесс формования.

4. Формование шоколада.

Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла: и в том и в другом случае расплавленная масса аккуратно отливается в подготовленные формы.

Дело в том, что и металл, и шоколад при охлаждении кристаллизуется. И то, каким будет конечный результат формования, очень сильно зависит от режима охлаждения. Качество шоколада на этом этапе легко может пострадать, если неправильно закристаллизуется какао-масло.

В этом процессе какао-масло еще раз проявляет свои удивительные физико-химические свойства. Температура застывания какао-масла известна: + 22-27 оС. Но кристаллизация его сложный процесс. Сложный потому, что масло может застыть в разных кристаллических состояниях - ему свойственен полиморфизм. Для какао-масла известно 6 полиморфных структур, которые обозначают греческими буквами "альфа", "бета", "гамма", и т.п.

Все эти формы имеют различные температуры застывания и плавления, структуру, плотность и главное вкус.

Оказалось, что наивысшего качества шоколад с кристаллами структуры "бета". Этот шоколад плотнее, обладает самым насыщенным "шоколадным вкусом" и "шоколадным блеском", ломается с приятным хрустом и хранится лучше.

Для получения качественного шоколада - приготовленную шоколадную массу с температурой +40-45 ^оС сначала быстро охлаждают до +33 ^оС, выдерживают минут 30-40 при этой температуре, интенсивно перемешивая.

Описанный процесс регулируемого охлаждения и перемешивания шоколадной массы и называется в кондитерском деле термином "Темперирование".

Итак, после темперирования шоколадную массу, также бережно, как и драгоценные металлы, направляют на отливку.

Формы, в которые заливается шоколад, делают из высококачественной легированной стали. Поверхность формы, соприкасающейся с шоколадом, очень тщательно шлифуется - именно от качества формы на поверхности плиток появляется столь характерный шоколадный блеск.

После заливки шоколадом формы обрабатывают на вибротранспортере для равномерного распределения массы и удаления пузырьков воздуха. Затем формы с массой охлаждают.

5. Завертывание и упаковывание.

Последние стадии процесса производства шоколада - завертывание и упаковывание. В соответствии с действующими в мире стандартами, шоколад, выпускаемый в плитках, завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Обычно на современных фабриках эти процессы выполняются на поточных линиях механическим путем.

Шоколад - невероятно чувствительный к окружающей среде продукт. Он боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, для него равно невыносимы и холод в холодильнике, и жара в помещении и перепады температуры. Для шоколада опасны посторонние запахи и механические повреждения, наконец, он просто быстро стареет. Поэтому упаковка шоколада должна производиться очень тщательно, в соответствии со стандартами и нормативными документами, иначе, и так не большой (около 9 месяцев), срок годности будет еще более низким.

Сохраняющие факторы.

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров.

К факторам, сохраняющим качество шоколада, относятся упаковка, условия перевозки, условия хранения.

Упаковка.

Шоколад в потребительской таре укладывают в транспортную тару:

- ящики из тарного плоского склеенного картона.

- ящики из гофрированного картона.

Допускается шоколад в потребительской таре упаковывать в ящики, бывшие в употреблении. Ящики, бывшие в употреблении, должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, с погашением старой маркировки.

В каждый ящик помещают шоколад в потребительской таре одной партии и одинаковой номинальной массой.

Шоколад, упакованный в потребительскую тару, укладывают в ящики рядами вплотную друг к другу. Каждый горизонтальный ряд может быть переложен прокладками из картона или плотной бумаги. Весовой шоколад упаковывают в картонные ящики.

Перед упаковыванием весового шоколада картонные ящики выстилают упаковочным материалом. Для этой цели используют пергамент марки А, мешки- вкладыши из полимерных материалов. Упаковочный материал должен со всех сторон плотно покрывать весовой шоколад. Наружные стыки клапанов ящиков из картона оклеивают лентой клеевой на бумажной основе или лентой полиэтиленовой с липким слоем.

Условия транспортировки и хранения шоколада.

Транспортирование и хранение - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения количества и качества товаров на складах и в пути. Ассортиментная характеристика товаров более стабильна и на данном этапе не изменяется.

В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение - недопустимый дефект. Сахарное поседение может появиться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета.

Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при повышенной влажности.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортируют шоколад всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке шоколад должен быть предохранен от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Упакованный в картонных коробках шоколад можно также оборачивать целлофановой пленкой. Она даст дополнительную защиту шоколада от температур при перевозке зимой, дополнительную защиту от влаги при перевозке осенью и весной.

Сроки хранения шоколада:

· 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

· 3 мес. - с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого фасованного;

· 4 мес. - без добавлений весового незавернутого;

· 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого;

· 1 мес. - белого.

Добавление в шоколад консервантов и антиокислителей заметно увеличит срок годности, без потери его полезных свойств и вкусовых свойств.

Рекомендации по употреблению. Шоколад содержит в себе кучу как полезных, так и вредных свойств. Польза шоколада для человека доказана наукой давно. Существуют данные о том, что этот кондитерский шедевр помогает организму вырабатывать секреторный иммуноглобулин А, который является важным компонентом защиты от вирусов, и серотонин, или гормон счастья, без которого человек может быть подвержен депрессиям.

Многие из нас не нуждаются в научных доказательствах того, что шоколад отлично поднимает настроение и помогает справиться с усталостью после рабочего дня.

Шоколад, подобно зелёному чаю, является мощным антиоксидантом. За это его свойство отвечает катехин, который борется со свободными радикалами в нашей крови, снижая их количество до безопасного уровня.

Вред шоколада заключается в первую очередь в том, что он сильный аллерген, поэтому его не рекомендуется давать детям в больших количествах (не более 30 г в день). Вред горького шоколада возможен при чрезмерном его употреблении. При переедании он так же может вызвать аллергическую реакцию и зуд. Многие ошибочно считают, будто бы белый шоколад - вовсе и не шоколад, но это не так. Белый шоколад сделан из какао-масла, что означает - он также аллерген. А так же люди, склонные к полноте или имеющие предрасположенность к сахарному диабету, должны относиться к шоколаду с большой осторожностью. Им врачи советуют есть только шоколад горький, без сахара, и не более 50 граммов в день.

Стадия утилизации товаров и уничтожения - совокупность операций и взаимозаменяемых этапов, предназначенных для обеспечения безопасности человека и окружающей среды, рационального использования природных ресурсов, а также установления степени удовлетворенности потребителей товарами.

Этой стадии присущи два взаимозаменяемых друг друга этапа: повторное использование или уничтожение.

Повторное использование - совокупность операций, предназначенных для формирования новых товароведных характеристик товаров и/или устранения их несоответствий. Повторному использованию подлежат условно пригодные товары, частично или полностью утратившие основные характеристики, за исключением безопасности.

Повторное использование осуществляется в трех формах: переработка, переделка и ремонт.

Переработка - совокупность операций по формированию новых товароведных характеристик, включая ассортиментную. Результатом переработки является новый товар, получаемый из дефектных товаров и товарных отходов.

Переделка - этап, включающий совокупность операций по устранению несоответствий отдельных характеристик.

Ремонт - этап, включающий операции по замене и/или исправлению отдельных деталей. При этом улучшаются лишь потребительские свойства, но не изменяется ассортиментная характеристика товара.

Утилизация - завершающий этап, предназначенный для уничтожения опасной продукции. К сожалению, в торговой и промышленной практике и в быту уничтожению подвергаются условно пригодные товары и упаковка из-за повышенных затрат на повторное использование, а также пренебрежительного отношения к безопасности окружающей среды, низкому уровню экологической культуры и воспитания среди населения. Не случайно за последние десятилетия доля загрязнений окружающей среды технологическими и бытовыми отходами непрерывно возрастает. Этапы и операции стадии утилизации характерны и для услуг оптовой и розничной торговли. Особое значение имеют такие операции, как списание товарных отходов, их хранение и вывоз специализированными предприятиями. Контроль за их осуществлением в торговых организациях проводят товароведы и представители санитарно-эпидемиологической службы. Правила утилизации регламентируются федеральными законами "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и "О качестве и безопасности пищевых продуктов", а также соответствующими подзаконными актами.

Утилизация шоколада (в том числе утилизация отходов пищевой промышленности) является важнейшей задачей мирового масштаба. К пищевым отходам принято относить:

§ отходы шоколадных фабрик и других перерабатывающих компаний какао-бобов;

§ шоколад, не соответствующий своим органолептическим характеристикам;

§ испорченный шоколад;

§ отходы индивидуального потребления шоколада;

Сами по себе они не представляют угрозы, однако под воздействием окружающей среды, становятся идеальной средой обитания мух, тараканов, крыс, переносящих опасные болезни. Именно поэтому утилизация отходов должна осуществлять с соблюдением основных правил.

Наиболее популярной на данный момент является утилизация отходов шоколадного производства методом компостирования (естественного разложения). Утилизация просроченной продукции предусматривает следующие этапы:

§ сбор и сортировку пищевых отходов;

§ перевозка отходов;

§ смешение и хранение их в специальных контейнерах;

§ проведение компостирования;

§ контроль температурного режима.

Таким образом, шоколад ненадлежащего качества не наносит вред окружающей среде и имуществу человека.

В итоге, можно сделать следующий вывод: формирование и сохранение качества главным образом связаны с качеством сырья, а также с транспортировкой и хранением уже готовой продукции. Сырье, годное для производства, описано в ГОСТ 26927-86, правила транспортировки и хранения описаны в СанПиН 2.3.2.2364 - 08. Четкое соблюдение всех правил непременно повысит качество шоколадной партии.

4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации шоколада и какао-порошка

Товарная информация - сведения об основополагающих характеристиках товара, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности. Первичными источниками товарной информации и одновременно исполнителями услуг по информированию продавцов и/или потребителей о продаваемых товарах являются производители.

В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида: основополагающая, коммерческая, потребительская.

Основополагающая товарная информация - основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности.

Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т. п. Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование.

Потребительская товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные, в конечном счете, на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др. Красочные изображения на товаре и/или упаковке также предназначены для усиления эмоционального восприятия их потребителями.

Для доведения сведений до субъектов рыночных отношений применяют многообра...