Товароведная характеристика шоколада и какао-порошка

ООО "Нестле", РФ, 114054, г. Москва, Павелецкая пл., д.2, стр.1

Товарный знак

Alpen Gold

Nesquik

Количество продукта

90 г

500 г

Состав продукта

Шоколад темный, начинка миндальная, эмульгаторы, масло какао, ароматизатор, жир молочный, сухой йогурт, регулятор кислотности, фруктово-ягодная начинка "Вишня"

Сахар, какао-порошок, эмульгатор, мальтодекстрин, витамины, соль, ароматизатор натуральный "Ваниль", минеральные вещества, корица

Срок годности или хранения

Годен 9 месяцев с даты изготовления

Хранить не более 2 месяцев с момента вскрытия упаковки

Дата изготовления

18.05.15

31.01.15

Обозначение ТНПА

ТУ 9125-007-4049419

ТУ 9195-013-43902960

Штриховой идентификационный код

7622210210807

4606272029075

Информация о подтверждении соответствия

СТР

СТР

Шоколад и какао-порошок включают в себя все виды товарной информации, которая способствует работе с продукцией различных видов потребителей (коммерческих или частных), оптимизирует и упорядочивает информацию о продукте, предоставляет возможность быстрого доступа к ней и представляется в наиболее доступном для конкретного типа потребителей виде. Из написанного выше сделаем вывод о том, что вся необходимая информация обязана быть, и присутствует в данных продуктах.

5. Характеристика методов определения показателей качества шоколада и какао-порошка

Проверка качества любого пищевого продукта начинается с органолептической оценки и проверки соответствия физико-химических показателей с нормативными документами.

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания.

При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.

Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления.

По органолептическим показателям шоколад с начинкой и шоколадные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8, в соответствии с ГОСТ 31721-2012.

Таблица 8 - Органолептические показатели шоколада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части. Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% - для шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Консистенция	Твердая для шоколадного покрытия
Структура	Однородная. Крупные добавления в шоколадной части - целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты) - равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам кондитерских масс

Какао-порошок должен соответствовать требованиям, приведенным в ГОСТ 108-76, описанным в таблице 9.

Таблица 9 - Органолептические показатели какао-порошка

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, серая окраска не допускается
Вкус и аромат	Свойственный данному продукту без посторонних привкусов и запахов

Для оценки физико-химических свойств продукта используются измерительные методы исследования.

Измерительные методы широко применяются для установления химического состава, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов. В зависимости от способов получения результатов эти методы подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические, физиологические, товароведно-технические. При исследовании качества пищевых продуктов редко используют все методы анализа; чаще ограничиваются теми, которые соответствуют целям исследования.

Осуществляют их с помощью приборов и химических реактивов, поэтому полученные результаты выражают конкретными величинами, отличающимися большой точностью. Однако о качестве пищевых продуктов нельзя судить только по результатам лабораторных исследований, объективная оценка будет получена только тогда, когда они будут дополнены органолептическим анализом.

Физико-химические показатели для шоколада это измерение, в %:

Ш Массовой доли общего сухого остатка какао;

Ш Массовой доли масла какао;

Ш Массовой доли общего жира;

Ш Массовой доли сухого обезжиренного остатка какао;

Ш Массовой доли сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов;

Ш Массовой доли молочного жира;

Ш Массовой доли начинки;

Ш Массовой доли золы;

Ш Степени измельчения.

Физико-химические показатели для какао-порошка это измерение, в %:

Ш Влажности;

Ш Массовой доли жира;

Ш Степени измельчения;

Ш Дисперсности;

Ш Массовой доли общей золы;

Ш Массовой доли металломагнитных примесей.

Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продукта, обусловленные особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований.

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы были сделаны следующие выводы.

Химический состав и пищевая ценность шоколада главным образом зависит от химического состава и пищевой ценности исходного сырья. Основным сырьем для шоколадного производства является какао-бобы. Также в состав шоколада вводят различные добавки, витамины, минералы. За счет этого шоколад является ценным источником белков, хорошо усваиваемых жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Было отмечено, что к основным факторам, формирующим качество шоколада, относятся сырье и технология производства. Здесь важно использование доброкачественного сырья, пригодного для определённого вида шоколада. Правильное соблюдение всех стадий технологического процесса, контроль качества на каждом этапе производства позволит достичь наилучших результатов и воспрепятствует возникновению технологических и других дефектов.

Врачи-диетологи рекомендуют принимать одну шоколадную плитку раз в неделю, особенно людям, занимающимся больше умственным трудом, нежели физическим. За счет содержания большого количества теобромина шоколад повышает жизненный тонус и стимулирует нервную систему. Содержит антиоксиданты. Оказывает мягкое антибактериальное действие против патологической флоры, за счет танина. Высокоэнергетический продукт.

Таким образом, поставленная цель курсовой работы достигнута, задачи выполнены.

Список использованных источников

1. Гончарова, В.Н. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова. - М.: Экономика, 1998. - 79 с.

2. Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учеб. для техникумов / С.Т. Драмшева. - М.: Экономика, 1996. - 143 с.

3. Дубовик, Е.В. Новое в товароведении кондитерских товаров [Текст]: учебное пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская. - Минск: БГЭУ, 2003.

4. Кузнецова, С.В. Бакалейные, кондитерские и хлебобулочные товары [Текст]: учебник / С.В. Кузнецова, А.М. Новикова, Н.Г. Прохорова. - М.: Экономика, 1983. - 184 с.

5. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учебное пособие / С.М. Малютенкова. - СПб: Питер, 2004. - 480 с.

6. Николаева, М.А. Средства информации о товарах [Текст]: товарный справочник / М.А. Николаева, Л.В. Карташова, М.А. Положишникова. - М.: Экономика, 1997. - 176 с.

7. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения [Текст]: учебное пособие для студентов вузов / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2008. - 437 с.

8. Справочник по товароведению продовольственных товаров [Текст]: справочное издание / Л.С. Микулович [и др.]. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. - 768с.

9. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1 [Текст]: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

10. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 [Текст]: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

11. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учебное пособие для студентов экономических специальностей вузов / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - М.: МарТ, 2004. - 208 с.

12. Теоретические основы товароведение (в отрасли):методические указания к выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения специальности 1-25 01 09 "Товароведение и экспертиза товаров" специализации 1-25 01 09 01 "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров" / Могилёвский государственный университет продовольствия; сост. Н.В. Абрамович. - Могилёв, 2010. - 18 с.

Размещено на Allbest.ru

...