Проектирование холодного цеха в ресторане на 100 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра товароведения и технологии общественного питания

Курсовой проект

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

на тему: «Проектирование холодного цеха в ресторане на 100 посадочных мест»

Проект выполнила

студентка группы 6811

Искандарова Мадина Фоатовна

Казань 2011

Содержание

Введение

1. Теоретические основы проектирования предприятий питания

2. Характеристика проектируемого предприятия.

2.1 Технико-экономическое обоснование проекта

2.2 Организационная часть

2.3 Технологическая часть

Вывод

Список используемой литературы

Приложение

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Развитие общественного питания:

Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

Даёт возможность организации сбалансированного питания в детских и учебных заведениях.

Конкуренция - неотъемлемая часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

*отвечают четко определенным потребностям;

*удовлетворяют требования потребителя;

*соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

*отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

*предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

*обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортимент продукции и услуг.

Все предприятия общественного питания не зависимо от форм собственности и ведомственной подчиненности должны осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов:

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97г. №1036;

«Правилами продажи отдельных видов товаров», утверждёнными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55;

ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»;

СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.96 №1;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений»;

Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (СП 2.5.12.20-98);

Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999г. №25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

Технологическими нормативами:

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть-М.: Хлебпродинформ, 1996 г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть-М.: Хлебпродинформ, 1997 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания, издания 1988г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992г.;

Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 3 часть-М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

Сборником технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур издания 1999г.

Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 97г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).

В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчёта пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определённых контингентов потребителей, а так же для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» и таблицами химического свойства блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий.

1. Теоретические основы проектирования предприятий питания

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.

Освещение.

Естественное освещение. На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

Искусственное освещение. Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Отопление. Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей итд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

Различают местное и центральное отопление. На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

Вентиляция. На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция. При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.

Искусственная вентиляция. Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой.

Водоснабжение предприятий общественного питания. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Санитарные требования к очистке предприятий. Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) - канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

2. Характеристика проектируемого предприятия

2.1 Технико-экономическое обоснование проекта

Существует нормативная база посадочных мест на 1000 человек населения. Учитывая, это делаем расчет в данном месте предполагаемого расположения ресторана с целью обоснования проектирования данного ресторана. Определяем общее количество посадочных мест по формуле:

P=N*Pн/1000, (1.1.)

Где Pн - норматив мест на 1000 жителей (Pн=28);

N - численность населения в месте строительства проектируемого

Ресторана;

P - число посадочных мест на предприятиях общественного питания.

P=42150*28/1000=1180 чел.

Число посадочных мест в ресторанах определяем по формуле:

Pр=P*a/100, (1.2.)

Где а - процентная доля посадочных мест в ресторане, (а=32% - на

расчетный срок; а=28% - на первую очередь).

P - общее число посадочных мест.

Pрас.=1180*32/100=430.

Pп.оч.=1180*28/100=330.

Потребность в строительстве предприятия данного типа определяем как разность между расчетным количеством посадочных мест и количеством посадочных мест на первую очередь.

Проведя анализ предприятий общественного питания подобного типа (ресторана) установлено, что на действующих предприятиях общественного питания в данном районе имеется 330 посадочных мест. Количество расчетных посадочных мест составляет 430. в результате сравнения необходимых и имеющихся посадочных мест следует, что для удовлетворения потребностей населения в услугах питания необходимо наличие еще 100 посадочных мест.

Из выше проведенного анализа следует, что существует необходимость в строительстве ресторана на 100 посадочных мест.

Характеристика района и обоснование места строительства.

В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.

Данный проектируемый ресторан размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, кинотеатр, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800м.

Обоснование технической возможности строительства. При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.

В близи от места застройки расположена электроподстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 500м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 150м городской канализации.

Проектируемый ресторан располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной близости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.

В настоящее время все больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятия основан на необходимости и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб и т.д.

Для удобства посетителей в проектируемом ресторане обслуживание производится исключительно официантами.

Обоснование выбора типа предприятия и класса обслуживания

Я решила открыть предприятие общественного питания типа "ресторан" так как в микро районе, где я обосновалась, наблюдается большое пересечение людских потоков. Моё предприятие располагается в зоне, которая включает жилые массивы, административные и общественные учреждения и учебные заведения и крупные торговые центры. Недалеко располагаются офисы различных фирм. Рядом располагается зона отдыха, что создает дополнительные людские потоки.

По численности населения города c учетом нормативов я определила количество мест, на которые должно быть рассчитано предприятие общественного питания. Наряду c численностью населения, я учла также его состав. Условно принято население города подразделять на основные группы: работники производственных предприятий; служащие; деятели культуры, науки, искусства; работники сферы обслуживания; пенсионеры; учащиеся; дети. C учётом данных групп я произвела наиболее рациональное размещение предприятия общественного питания.

На рациональное размещение предприятия существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы предприятия питания. Расположение этих предприятий должно быть таким, чтобы радиус обслуживания потребителей не превышал 400-500 М.

Развитие и размещение сети общедоступных предприятий общественного питания в городах и посёлках предполагают решение проблемы формирования типов предприятий и зданий для конкретных градостроительных ситуаций. Это связано c тем, что в каждом случае требуется максимально точный учёт потребностей населения в услугах отрасли, что особенно актуально в связи c переходом на самоокупаемость каждого предприятия независимо от места его размещения. Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: Местного значения, обслуживающих население в жилой зоне, и городского значения, обслуживающие город в целом.

Главное требование к предприятиям городского значения - сочетание форм общественного питания с отдыхом, общением, содержательным досугом. Такие предприятия, как правило, рассчитываются на обслуживание не только жителей данного города, но и приезжих и размещаются в местах максимальной концентрации потребителей c учетом транспортной доступности.

Классификация предприятий общественного питания осуществляется в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объёма и видов услуг, предоставляемых потребителям.

B зависимости от характера производства предприятия подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

B группу заготовочных предприятий входят: фабрики заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи; специализированные кулинарные цехи.

K доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, полyчаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые доготовочные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Предприятия c полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её в торговых залах, буфетах и магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, а также рестораны.

Рестораны - это предприятия, реализующие широкий ассортимент блюд, изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. В ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд.

Организация снабжения производства сырьем

Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем, продуктами, товарами и т.д.

Требования к организации снабжения:

-минимальная закупочная цена

-поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.

- своевременность и периодичность завоза сырья.

- лояльное и гибкое отношение к компании со стороны поставщика.

Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала: заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом, принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.

Критерии выбора поставщиков:

- Качество поставляемого товара

- Оптимальное соотношение цены и качества

- Стабильность поставок

- Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств

- Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости)

- Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы

- Получение лучших условий по срокам оплаты товара.

- Скорость реагирования на заказ

- Затем делает сравнительный анализ цен.

2.2 Организационная часть

Особенности размещения производственно-торгoвой деятельности предприятии общественного питания.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется определёнными особенностями организационно-экономического и социального характера.

К организационно-экономическим особенностям производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания следует отнести: выполнение ими трёх взаимосвязанных функций - производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления; изготовление продукции, имеющей ограниченные сроки реализации. Это требует выпуска блюд небольшими партиями по мере их реализации; необходимость строгого соблюдения работниками предприятий общественного питания санитарно-гигиенических требований; обеспечение контроля качества обрабатываемого сырья, процессами приготовления и реализации готовых блюд.

K особенностям социального характера следует отнести: зависимость ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учёбы и других факторов, зависимость режимов работы предприятий общественного питания от режимов работы обслуживаемых ими предприятий, учреждений и учебных заведений. Это требует особенно интенсивной работы в часы наибольшего объема посетителей (часы пик), использования всех резервов для обеспечения бесперебойного выпуска продукции; современного обслуживания и наиболее полного удовлетворения спроса; значительное изменение спроса на продукцию по часам суток, дням недели, временам года. B предвыходные, выходные, предпраздничные, праздничные дни резко сокращается спрос на обеденную продукцию столовых и увеличивается на продукцию ресторанов, кафе, специализированных предприятий, магазинов кулинарии и полуфабрикатов. B летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы. Зависимость типов, мощностей и месторасположения предприятий общественного питания от характера обслуживаемого контингента, плотности населения, наличия поблизости других предприятий общественного питания, пищевой промышленности и продуктовых магазинов; необходимость проведения специалистами общественного питания пропаганды среди населения; научных основ питания, консультаций по технологии приготовления различных блюд; и сервировке столов к торжествам и юбилеям.

Указанные выше особенности учитываются при организации общественного питания, рациональном размещении сети, при выборе типов предприятий и определении режима их работы. Моё предприятие предназначено для удовлетворения постоянного и периодического спроса на продукцию питания.

Учитывая то, что проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей проходит в основном во второй половине дня или в вечернее время режим работы ресторана выбираем удобным, как для посетителей, так и для работников ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11.00 до 23.00. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

Рис. 1

Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов управления можно объединить в следующие группы:·

Руководство - это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления (руководитель, его заместители, коллегия и др.);

Отраслевые структурные подразделения - руководят отдельными частями объекта управления;

Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);

Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами).

В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная), программно-целевая структуры управления.

Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

В соответствии с гражданским кодексом РФ в России могут создаваться следующие организационные формы коммерческих предприятий: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия.

Хозяйственные товарищества и общества.

Проектируемый мною ресторан является обществом с ограниченной ответственностью.

Общество с ограниченной ответственностью. Это общество учрежденное одним или несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью несут риск убытков, связанный с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Различают следующие группы помещений общественного питания:

1. Складские - предназначены для хранения сырья в холодильном оборудовании, в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях (последние предназначены для кратковременного хранения).

2. Помещения производственной группы - включают в себя линию производства:

- разделка, подготовка сырья, обработка полуфабрикатов, выпуск продукции;

- заготовочный и доготовочные цеха;

- кондитерский (при наличии);

- вспомогательные: моечная, хлеборезка.

3. Торговая группа - помещения общепита, в которых происходит реализация произведенной продукции, употребление клиентом, продажа и сопутствующие данному процессу помещения: линия раздачи, бар, витрина, гардероб, вестибюль, санузел.

4. Административные помещения - для работы администрации предприятия, отдыха и обеспечения трудового процесса работникам предприятия: кабинеты директора, бухгалтера, подсобные помещения для персонала: гардероб, душ, чайная.

Требования к помещениям общественного питания указывают на обязательную связь помещений между собой.

Применяются следующие требования к компоновке помещений общепита:

- Должно соблюдаться размещение по ходу технологического процесса: склад - производство -торговля - административно-бытовые, подсобные.

- Расположение помещений общепита должно быть максимально доступным, с кратчайшими связями между ними

- Должно быть исключено пересечение противоположных производственных потоков: движение чистой и использованной посуды, посетителей и обслуживающего персонала, сырья, полуфабрикатов и отходов.

- Расположение помещений общепита должно учитывать систему входов и выходов: производственные и складские помещения должны быть непроходными, вход в торговую группу - со стороны улицы, входы в складскую и производственную группы - со стороны внутреннего двора.

- Компоновка торговых помещений должна обеспечивать эвакуацию людей в случае пожара;

- Компоновка помещений общественного питания должна удовлетворять Санитарным нормам и правилам (СНиП), противопожарным правилам.

В той или иной степени, но требования к помещениям общественного питания должны соблюдаться в обязательном порядке. Например, предприятие с производством полного цикла должно иметь весь указанный перечень производственно-складских помещений. Однако, при стесненных обстоятельствах, в качестве складского помещения кратковременного хранения может использоваться правильно оборудованный подвал, а помещение-хлеборезку можно организовать как обособленно стоящий герметичный шкаф для хлеба.

Таблица 1 Состав и площади помещений

Вестибюль	45
Аванзал	15
Залы	180
Помещение для официантов	6
Буфет	20
Горячий цех	56
Холодный цех	18
Помещение для резки хлеба	7
Доготов.цех	10
Цех обработки зелени	7
Мясной, рыбной. Птицегольевой	18
Овощной	17
Зав.производством	6
Моечная столовой посуды	24
Сервизная	9
Моечная кухонной посуды	10
Кладовая тары и п/ф	6
Раздаточная	22
Охлаждаемые камеры	5
Молочные продукты и гастрономия	11
Фруктов, ягод, напитков, овощей	9
Мяса, рыбы	7
Пищевых отходов (в т.ч. неохлаждаемых)	8
Кладовая сухих продуктов	10
Кладовая овощей	9
Кладовая виноводочных изделий	6
Кладовая и моечная тары	11
Кладовая инвентаря	6
Загрузочная	18
Помещение персонала	6
Кабинет директора	6
Контора	12
Гардероб для персонала	21
Гардероб для официантов	6
Душевые	9
Бельевая	6

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси, работа в кредит для постоянных посетителей и др.

Услуги по организации досуга включают:

*организацию музыкального обслуживания;

*организацию проведения концертов, программ варьете;

*предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда.

Обслуживание Потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески, вывеску с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). B торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторанов люкс система кондиционирования Воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу -- 2м2 на одно посадочное место.

B зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания могут быть универсальными и специализированными. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда в широком ассортименте.

Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию однородной продукции. K таким предприятиям относятся шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, рестораны национальной кухни, диетические столовые и др.

2.3 Технологическая часть

Я приведу ассортиментный минимум ресторана первого класса на 100 мест в таблице 2.

Таблица 2 Ассортиментный минимум

1. Фирменное блюдо
2. холодные закуски	10
Рыба малосольная, холодного, горячего копчения	1
Рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное	1
Консервы рыбные, сельдь	2
Мясо отварное, заливное, шпигованное, жареное	1
Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное	1
Птица, дичь, отварные, фаршированные, жаренные, заливные	1
Салаты рыбные, мясные	1
Салаты овощные	2
Овощи фаршированные, маринованные, грибы	1
Сыры порциями	1
Масло сливочное, селёдочное, сырное	1
3. Горячие закуски (рыбные, мясные, субпродуктов, птицы, грибов)	1
4. Сyпы
Прозрачные (бульон c гарниром)	1
Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы и др.)	1
Заправочные	1
Xолодные, сладкие	По сезону
5. втоpые горячие блюда
Рыбные (отварные, припущенные, тушёные, жареные, запечённые)	2
Мясные (отварные, тушёные, жареные, запечённые)	2
Из птицы, дичи	1
Овощные	2
Мучные, крупяные	2
яичные, творожные	2
6. Сладкие блюда	4
Xолoдные (компоты, желе, сам6уки, муссы, кремы и др.)	2
Мороженое	1
Горячие (пунши, суфле, блинчики и др.)	1
7. Напитки
Горячие	2
Чай (c сахаром, варением, мёдом, лимоном и др.)	1
Кофе	1
Xолодные
Чай_ кофе молочные	1
Kоктейли	1
8. хлебобулочные и мyчные кондитерские изделия	5
Пирожки печёные c различными фаршами	2

Расчет количества питающихся и оборачиваемости места.

Мощность моего предприятия (выпуск блюд в день) я определила по формуле:

n1=N1m,

где n1 -количество блюд;

N1 -- количество питающихся за день;

m -- коэффициент потребляемости блюд в ресторане(3,5).

Количество посетителей в день рассчитываем по формуле: N=pn, где

N -- количество посетителей;

p - число мест в зале;

n - оборачиваемость места в день.

N1=100 Х 6=600 чел.

n=600 Х 3.5=2100

Таблица 3 График загрузки зала.

Часы работы	Оборачиваемость места	Средний проц. загрузки	Кол-во потребителей	Коэффициент пересчета
11.00-12.00	1,5	60	90	0.106
12.00-13.00	1,5	90	135	0.159
13.00-14.00	1,5	100	150	0.177
14.00-15.00	1,5	90	135	0,159
15.00-16.00	1,5	60	90	0,106
16.00-17.00	1,5	50	75	0,09
17.00-18.00	перерыв
18.00-19.00	0,4	50	20	0,02
19.00-20.00	0,4	100	40	0,05
20.00-21.00	0,4	100	40	0,05
21.00-22.00	0,4	100	40	0,05
22.00-23.00	0,4	80	32	0,04
			847



Рис. 2

Таблица 4 Коэффициент потребляемости

	Коэффициент потребляемости m (3,5)	Кол-во питающихся N	Выпуск блюд в день n
Холодные закуски	1,1	847		932
Первые блюда	0,7	847		593
Вторые блюда	1,4	847		1185
Сладкие блюда	0, 3	847		254

Таблица 5 норма потребления

№ п/п	Наименование блюда	кол-во потребителей за день	Норма потребления за день	л. шт. КГ.
1	горячие напитки	847	0,05	42
2	холодные напитки	847	0,25	212
3	Кондитерские изделия	847	0,5	423
4	хлеб ржаной	847	0,05	42
5	хлеб пшеничный	847	0,1	84

Таблица 6 График реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во бл. Реал.в дн	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	18.00-19.00	19.00-20.00	20.00-21.00	21.00-22.00	22.00-23.00
Салат с крабовыми палочками	17	2	3	3	2	1	1	1	1	1	1	1
Салат мясной	30	3	5	6	5	3	3	1	1	1	1	1
Грибы маринованные с луком	10	1	1	1	1	1	1	0	1	1	1	1
Салат из моркови с яблоками	45	5	7	8	7	5	4	1	2	2	2	1
Салат из редьки с овощами	45	5	7	8	7	5	4	1	2	2	2	1
Салат картофельный с капустой	22	2	3	5	3	2	2	1	1	1	1	1
Винегрет	40	4	6	7	6	4	4	1	2	2	2	1
Салат «Рассол»	15	1	2	3	2	2	1	0	1	1	1	1
Суп крестьянский с крупой	28	3	5	5	4	3	3	1	1	1	1	1
Рыба отварная «По-польски» с картофельным пюре	30	2	5	5	5	3	3	1	1	1	2	1
«Рыба жареная» с рисом	26	3	4	5	4	3	2	0	1	1	1	1
«Азу»	40	4	6	7	6	4	4	1	2	2	2	1
«Зразы отбивные с гречневой кашей»	36	3	6	6	6	4	3	1	2	2	2	1
«Голубцы овощные»	20	2	3	4	3	2	2	0	1	1	1	1
«Рагу из овощей»	13	1	2	2	2	1	1	0	1	1	1	1
«Рулет с луком и яйцом»	28	3	5	5	4	3	3	1	1	1	1	1

Таблица 7 Соотношение блюд

Наименование блюд	% от общего	% от данной
Холодные блюда	30
рыбные		25/40
мясные		25/30
салаты		30/25
Первые блюда	25/5
Вторые блюда	30/37
мясные		65/60
рыбные		15/30

Характеристика предприятия.

Ресторан «Искушение»

Часы работы: с 12 до 22 часов

Ассортимент выпускаемой продукции.

Холодные блюда и закуски:

*Салат с к...