Проектирование холодного цеха в ресторане на 100 посадочных мест

порц.

45

70

3150

5

Салат из редьки с овощами

порц.

45

100

4500

6

Салат картофельный с капустой

порц.

22

40

880

7

Винегрет

порц.

40

50

2000

8

Салат «Рассол»

порц.

15

100

1500

Сладкие блюда

9

Желе из лимонов

порц.

21

60

1260

10

Десерт из сметаны «Радуга»

порц.

38

60

2280

11

Мусс морковный

порц.

28

70

1960

12

Пудинг сухарный

порц.

50

50

2500

Холодные напитки

13

Напиток яблочный

порц.

15

10

150

14

Сок в ассортименте

порц.

50

10

500

15

Морс

порц.

30

30

900

16

Коктейль кофейно-яблочный

порц.

37

20

740

Молоко и кисломолочная продукция:

17

Молоко

порц.

20

18

Молочный коктейль

порц.

20

19

Мороженое в ассортименте

порц.

10

20

Кефир

порц.

20

21

Творог со сметаной

порц.

40

Итого:

28260

N = n*Hвр. = 28260 = 0,6=1 человек (в смену)

3600*11,5*1,14 46375,2

Учитывая, что предприятие работает в праздничные дни и выходные, кол-во работников в цехе составит:

N =N *K,

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

К=1,59

N = 1*1,59=1,59=2 человека

Расчёт фонда рабочего времени на месяц считаем по 6-ти дневке.

Фонд рабочего времени на месяц октябрь 2007.

Календарных дней - 31

Рабочих дней - 26

Выходных дней - 5

Суббот - 4

26*7-8=174

С учётом производственных расчётов и производственной необходимости, штат работников производства составит:

Повар 5-ого разряда - Повар 4-ого разряда - 6

Кухонный подсобный рабочий - 2

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

Ступенчатый график (ленточные) - предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу - предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток - удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях, работающих в полторы, две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график - может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей - двухбригадный график. График суммированного учёта рабочего времени - применяется в барах, вагонах - ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 -3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

Таблица 11 График работы

Ф.И.О.	1 октября	2 октября	3 октября	4 октября	5 октября	6 октября	7 октября
Иванов	Х	Х	О	О	Х	Х	О
Петров	О	О	Х	Х	О	О	Х
Сидоров	О	О	Х	Х	О	О	Х
Кучма	Х	Х	О	О	Х	Х	О
Носов	О	О	Х	Х	О	О	Х
Андреева	Х	Х	О	О	Х	Х	О
Ионова	О	О	Х	Х	О	О	О
Сомова	Х	Х	О	О	Х	Х	О

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халот или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.

Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме

Подбор технологического оборудования для основных цехов.

Таблица 12 Подбора технологического оборудования для холодного цеха, проектируемого кафе молодёжного типа.

№	Наименование оборудования	Тип, марка	Производительность	Габаритные размеры	Условное обозначение
	Холодильное оборудование			Длина	Ширина
1.	Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ-3	34 кг	1,68	0,84
2.	Шкаф холодильный	ШХ-0,80М	160 кг	1,5	0,75
3.	Секция низкотемпературная	СН-0,15	0,15м3	1,26	0,84
	Весоизмерительное оборудование
4.	Весы настольные циферблатные	РН-3Ц13У		0,58	0,29
	Немеханическое оборудование
5.	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500		1,5	0,8
6.	Раковина			0,4	0,5
	Механическое оборудование
7.	Овощерезательная машина для сырых овощей	МРО-200	200 кг/ч	0,53	0,34
8.	Машина для нарезки гастрономических товаров	МРГ-300А	45р/м	0,67	0,57
9	Привод универсальный	ПУ-1,1	-	0,58	0,38

Таблица 13 Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды.

№	Наименование посуды, инструментов	Кол-во единиц
1.	Бак для пищевых отходов	4
2.	Вилка поварская малая и большая	2
3.	Горка для специй	1
4.	Держатель для кухонных ножей	2
5.	Держатель для разливательных ложек	1
6.	Доска разделочная	14
7.	Дуршлаги разные	2
8.	Кастрюли 1,5-2,3л	5
9.	Котёл для варки рыбы	1
10	Котлы 20-30 л	5
11	Консервовскрыватель	1
12	Лимоновыжималка	1
13	Ложка разливательная 200-250мл	4
14	Ложка разливательная 500мл	3
15	Ложки порционные: для сахара	2компл.
16	для жиров	2
17	для рассыпчатых каш, картофеля	2
18	для соуса	2компл.
19	Лоток	11
20	Лопатки: для котлет	1
21	для рыбы	1
22	для кондитерских изделий	1
23	для п/ф	1
24	Мусат	1
25	Ножи: для кореньев	2
26	для карбования и резки овощей	1
27	«поварская тройка»	2компл.
28	для обвалки мяса (большой и малый)	1
29	для разделки рыбы	1
30	для хлеба	1
31	Приспособление для резки масла	1
32	Приспособление для процеживания бульона	1
33	Противень	4
34	Сотейник цилиндрический 4-6л	1
35	Сковороды: без ручки, диаметр 290-335мм	1
36	с ручкой, диаметр 210мм	5
37	Скребок формовочный для масла	1
38	Скребок для рыбы	1
39	Сита разные	2
40	Ступка с пестиком	1
41	Тёрка ручная	1
42	Штопор	1
43	Шумовка	1
44	Щипцы: для кондитерских изделий	1
45	для рыбы	1
46	Яблоко резка	1
47	Яйца резка	1

Расчет площади цеха.

Расчет площади цеха производят по формуле

Sобщ=Sполезн/k

Где k-коэффициент использования площади цеха (0.32).

Sобщ - площадь цеха

Sполезн - площадь занимаемая под оборудованием.

Таблица 14 Расчет полезной площади цеха.

Наименование оборудования	Тип, марка	Ко-во ед.	Размеры мм.	S ед. оборудования	S полезная
			длинна	ширина
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	1	900	800	0,72	0,72
Шкаф холодильный	ШХ-0,6	1	800	500	0,40	0,40
Стол производственный	СП-1	1	800	700	0,56	0,56
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	1	300	350	0,10	0,10
Прилавок низкотемпературный	СН-0,15	1	400	350	0,14	0,14
Секция-стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1	400	400	0,16	0,16
Стеллаж передвижной	СП-230	1	500	500	0,25	0,25
Машина моечная		1	400	450	0,18	0,18
Машина для нарезки вареных овощей	МРОВ	1	600	500	0,30	0,30
Маслоделитель ручной		1	600	500	0,30	0,30
Машина для нарезки гастрономических продуктов	МРГ	1	600	500	0,30	0,30
Рукомойник	РМП	1	600	500	0,30	0,30
Окно ПВХ		1
Итог		3,61

Определяем общую площадь по формуле

Sобщ=3,61/0,32=12 м².

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем ширину 12/3=4 м.

снабжение отопление ассортиментный

Вывод

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Искушение» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

 Список используемой литературы

1. Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.

2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.

3. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

7. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

8. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

9. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

10. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000г.

11. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.

12. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.

13. Сборник технологических нормативов М. ТОО «Пчелка» 1994-1997г.г.

14. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий М. «Хлебпродинформ», 2000г.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.

16. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

17. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

18. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР « 38 от 09.022.73г.

19. Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 1993гю, 1994г.

20. Журналы:

· «Питание и общество»

· «ресторанный бизнес»

· «Вы и ваш ресторан»

· «Ресторанные ведомости»

Приложение 1

Рис. 1 План ресторана «Искушение»: 1 - фойе. 2 - гардеробная. 3 - комната охраны. 4 - туалетные комнаты. 5 - бар, биллиардная. 6 - зал. 7 - горячий цех, 8 - цех доработки полуфабрикатов, 9 - моечная, 10 - холодный цех, 11 - овощной цех, 12 - складские помещения, 13 - помещения персонала и тех помещения, 14 - администрация,

Главное управление общественного питания г. Казань

Ресторан «Искушение»

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Салат из крабовых палочек»

Кулинарный совет 2001 г.

Выход 100 гр.

Таблица 1

Наименование продукта	Масса нетто на 1 порц*1гр	Масса нетто Порций 10гр 100гр	Технология приготовления и требования к качеству
Рис	30	300	3	Рис варят, крабовые палочки, яйца и лук нарезают, перемешивают, заправляют майонезом. Подают.
Крабовые палочки	20	200	2
Яйцо	10	100	1
лук	5	50	0,5
Майонез	35	350	3,5
выход	100

Размещено на Allbest.r

...