Назначение технологического оборудования в организации общественного питания

Размещено на http: //www. allbest. ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Казанский национальный исследовательский технологический университет» (ФГБОУ ВО «КНИТУ»)

Кафедра технологии пищевых производств. Направление 19.03.04 - технология продукции и организация общественного питания

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Дисциплина Оборудование предприятий общественного питания

Назначение технологического оборудования в организации общественного питания

Студент Галимова Г.Г.

Казань 2017

ЗАДАНИЕ

на курсовое проектирование студенту кафедры__________________________________________

Тема проекта: ______________________________________________________________________

Исходные данные к проекту: _________________________________________________________

Содержание расчетно - пояснительной записки (включая перечень подлежащих разработке вопросов, включая вопросы стандартизации и контроля качества) _________________________

Перечень графического материала ( схемной документации) ______________________________

Консультанты по проекту ( с указанием относящихся к ним разделов) ______________________

Дата выдачи задания «_____»___________________20 г.

Руководитель проекта _____________________ ( ________________________ )

Примечание: 1. Оформление документации к проекту согласно требованиям ЕСКД, ЕСТД, ЕСТПП

РЕФЕРАТ

Курсовой проект содержит 45 страниц, 18 рисунков, 2 таблицы, 10 источников, 1 приложение, 1 лист формата А1 графического материала.

Цель курсового проекта - изучение назначений технологического оборудования в организации общественного питания; их виды.

В курсовом проекте описано устройство и принцип работы овощерезательных машин, выполнен анализ литературы по теме, сделан обзор различных конструкций машин для резания и измельчения продуктов, выполнен обзор российских и импортных машин для нарезки овощей, изучена конструкция машины МРО-50-200, произведен конструктивный расчет машины.

Объектом проектирования является овощерезательная машина МРО-50-200 и использование ее в технологии приготовления различных блюд и кулинарных изделий.

СОДЕРЖАНИЕ

РЕФЕРАТ

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ПО ТЕМЕ

2. МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ПРОДУКТОВ: ПРИМЕНЕНИЕ И НАЗНАЧЕНИЕ

3. ПРИМЕНЕНИЕ ОВОЩЕРЕЗКИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

4. НАЗНАЧЕНИЕ, ПРИМЕНЕНИЕ И УСТРОЙСТВО ОВОЩЕРЕЗКИ

4.1 Назначение, устройство и принцип работы оборудования

4.2 Техника безопасности при работе и устранение неполадок

4.3 Расчет оборудования

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования.

Однако, предприятиям общественного питания свойственны специфические особенности, как в технологии, так и в оборудовании. В частности, оборудование должно быть малогабаритным, удобным в обслуживании и эффективным.

В результате инновационных процессов, происходящих в последние годы в сфере общественного питания, технологическое оснащение некоторых предприятий общественного питания достигло современного уровня.

Ко всем аппаратам и машинам предъявляют следующие требования: аппарат (машина) должен быть высокоэффективным (высокопроизводительным), надежным, малоэнергоемким и металлоемким, удовлетворять требованиям безопасности работы и быть удобным в обслуживании.

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины.

Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах.

Цель работы - закрепить знания в области применения технологического оборудования в общественном питании, в частности, овощерезательной машины МРО-50-200.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Машина - это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины-двигатели и рабочие машины.

В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке - очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д.

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным за заданной машиной. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля - очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформировки и т.д.

3. Машины для обработки муки и теста - просеиватели, тестомесительные, взбивательные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы - с комплектом сменных исполнительных машин.

6. Машины для мытья столовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

Машины изготавливаются из металлических и неметаллических материалов. Выбор материала зависит от назначения машин и способа их изготовления. При выборе материала учитываются требования прочности и жесткости деталей, а также технологичность изготовления деталей.

Деталь, изготовление которой возможно наименее трудоемкими и производительными процессами (ковкой, отливкой), считается технологичной. Прочность - это способность детали под действием внешних приложенных сил не допускать поломки и остаточных деформаций.

Жесткость - это способность детали под действием внешних приложенных сил допускать упругие деформации только в установленных пределах.

Материалы, используемые для изготовления рабочих камер, должны быть нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них. Основным материалом для изготовления машин является сталь и чугун, механические свойства которых зависят от содержания в них углерода, а также от примесей и добавок к ним (легирование).

Из цветных металлов применяются алюминий, медь, хром, никель, цинк и сплавы на их основе, которые имеют хорошую прочность, малый удельный вес и хорошо обрабатываются. Цветные металлы используются для изготовления деталей, соприкасающихся с пищевыми продуктами. Все материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть антикоррозийными, легко поддаваться чистке, мытью, обеззараживанию и просушиванию, и не вступать в реакцию с продуктами и моющими средствами.

В последние годы большое распространение получили неметаллические материалы: пластмассы, стекло, кожа, резина, поролон и различные пластики. В отличие от металлов они имеют преимущество в анти-коррозийности и бесшумности, хотя их применение снижает жесткость и прочность деталей.

Современные машины состоят из большого числа деталей различного назначения. Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основными узлами любой машины, используемой в предприятиях общественного питания, являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы, передаточный механизм и двигатель.

Станина - служит для установки и монтажа всех узлов машины. Изготавливается она обычно литой или сварной и имеет отверстия для закрепления машины на рабочем месте.

Корпус машины - предназначен для размещения внутренних частей машины - рабочей камеры, передаточного механизма и т.д. Иногда станина и корпус изготавливаются как одно целое.

Рабочая камера - место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами.

Рабочие органы - это узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки.

Передаточный механизм - передает движение от вала двигателя к рабочему органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость и направление движения. Как правило, в качестве двигателя машины используется электродвигатель.

Передачей называется механическое устройство, передающее вращательное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов. Одновременно передачи позволяют изменять скорость вращения вала, направление движения на противоположное и преобразовывать один вид движения в другой. В механических передачах вал с закрепленными на нем деталями, передающими вращение, называется ведущим, а вал с деталями вращения - ведомым. Все механические передачи можно разделить на ременные, зубчатые, червячные, цепные и фрикционные.

Зубчатые передачи (рис. 1.1) это - механизм, состоящий из 2-х зубчатых колес, сцепленных между собой. Эти передачи получили широкое применение в передаточных механизмах машин. В зависимости от конструкции и расположения зубчатых колес, зубчатые передачи подразделяются на цилиндрические, конические и планетарные. По способу зацепления зубьев, зубчатые передачи делятся на передачи с внешним и внутренним зацеплением. В зависимости от расположения зубьев, колеса подразделяются на прямозубые, косозубые и шевронные.

Рисунок 1.1 Зубчатые передачи: а - прямозубая, б - косозубая, в - шевронная, г - коническая, д - с круговыми зубьями, е - с внутренним зацеплением

Для передачи сложного вращательного движения используется планетарный зубчатый механизм (рис.1.2 «а»), при котором одно зубчатое колесо неподвижно, другое совершает двойное вращение: вокруг своей оси и вокруг оси неподвижного колеса (взбивальная машина).

Ременная передача (рис. 1.2 «г») - осуществляется при помощи двух шкивов, закрепленных на ведущем и ведомом валах, и надетого на эти шкивы ремня. Вращение от одного вала к другому передается посредством трения, возникшего между шкивом и ремнем.

Ремень в поперечном сечении может иметь форму прямоугольника - плофкоременная передача, трапеции - клиноременная передача, круга - круглоременная передача. Ремни выполняются из кожи или хлопчатобумажной и прорезиненной ткани. Нормальная работа зависит от правильного натяжения ремня. Ременная передача бесшумна в работе, проста по конструкции и предохраняет машину от поломки в случае заклинивания, так как ремень будет пробуксовывать. На предприятиях общественного питания широкое применение получила клиноременная передача, применяемая в картофелечистках, мясорубках, холодильных агрегатах и т.д.

Червячная передача (рис. 1.2 «б») применяется для передачи движения между валами с пересекающимися осями. Состоит она из винта со специальной резьбой (червяк) и зубчатого колеса с зубьями соответствующей формы. Эти передачи компактны, бесшумны и значительно снижают скорость вращения вала.

Цепная передача (рис. 1.2 «в») состоит из 2-х закрепляемых на валах звездочек и шарнирной гибкой цепи, которая надевается на звездочки и служит для их связи. Эти передачи применяются в механизмах и машинах при больших расстояниях между валами и параллельном расположении их осей. Цепные передачи обеспечивают постоянное передаточное отношение и по сравнению с ременной передачей позволяют передавать большие мощности, кроме того, оцной цепью можно приводить в движение нескольких валов. К недостаткам цепной передачи можно отнести высокую стоимость обслуживания, сложность изготовления и шума в процессе работы.

Фрикционная передача (рис. 1.2 «д») - состоит из 2-х катков, насаженных на валы и прижатых один к другому. Вращение от ведущего катка передается ведомому за счет силы трения.

При передаче вращения между параллельными валами применяются цилиндрические передачи, между пересекающимися валами - конические.

Эти передачи просты по конструкции, бесшумны в работе и самопредохраняются от перегрузок, однако имеют некоторые недостатки: низкий КПД - 80-90%, непостоянное передаточное число и повышенный износ катков. Кривошипно-шатунный механизм предназначен для преобразования вращательного движения в возвратно-поступательное движение рабочего инструмента. Он состоит из коленчатого вала, шатуна и поршня.

При вращении коленчатого вала, шатун заставляет поршень перемещаться возвратно-поступательно. Этот механизм применяется в компрессорах холодильного оборудования.

Рисунок 1.2 Передаточные механизмы

Электроприводом называется машинное устройство, используемое для приведения в движение машины. Он состоит из электрического двигателя, передаточного механизма и пульта управления. На предприятиях общественного питания наибольшее распространение имеют двигатели, рассчитанные на напряжение 380/220В. Это значит, что один и тот же двигатель может работать от сети переменного тока с частотой 50 Гц и с напряжением 380 или 220 В, следует только правильно соединить обмотки его статора. Соединяя их «треугольником», двигатель подключают к сети напряжением 220 В, соединяя «звездой», к сети напряжением 380В.

Широкое применение получили универсальные приводы, которые могут поочередно приводить в движение различные устанавливаемые сменные рабочие механизмы-фаршемешалка, мясорубка, взбивалка и т.д. Применение универсальных приводов в столовых очень выгодно. Объясняется это тем, что сменные рабочие машины работают в столовых не более часа и поэтому имеют очень малый коэффициент использования. В таких случаях устанавливать электропривод к каждой машине нецелесообразно из-за увеличения ее стоимости и занимаемой площади. В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы 2-х видов: общего назначения, которые используются в нескольких цехах, и специального назначения, которые используются только в одном цехе, например, в мясном. К универсальным приводам общего назначения относятся и универсальные малогабаритные приводы УММ-ПР с электродвигателем переменного тока, УММ-ПС с электродвигателем постоянного тока, которые используют на транспорте (судах и вагонах-ресторанах). Все универсальные приводы имеют буквенные обозначения. Первая буква П обозначает привод, вторая - название цеха: М - мясной, X - холодный, Г - горячий, У - универсальный, для холодного цеха ПХ-0,6, для горячего цеха ПГ-0,6 и для мясного цеха ПМ-1,1. На приводы общего назначения: ПУ-0,6 и П-11 устанавливаются сменные механизмы, которые имеют буквенные обозначения: первая буква М - механизм сменный, вторая М - мясорубка, В - механизм взбивательный, О - механизм овощерезательный. Устройство и принцип работы универсальных приводов и сменных механизмов подробно рассказано в разделе «Универсальные приводы».

Для нормальной эксплуатации электрооборудования необходимо иметь специальные аппараты и устройства, с помощью которых производится пуск и контроль за работой электрооборудования, а также защита от перегрузок и аварийных режимов работы. Управление электрооборудованием может быть ручным при помощи рубильников, выключателей, полуавтоматическим - при помощи пусковой кнопки, и автоматическим - при помощи автоматического аппарата без участия человека.

Чрезмерные токи перегрузки и короткого замыкания в основном возникают в цепи, когда сопротивление ее оказывается намного меньше номинального сопротивления. Причинами этого могут быть повреждение электроизоляции, перегрузка двигателя. Под действием этих больших токов за короткое время может выделиться такое количество тепла, которое перегреет провода и электрооборудование выше критической для изоляции температуры. Если не обеспечить своевременное отключение электрической цепи, то произойдет воспламенение изоляции проводов и электрооборудования.

Для защиты электрооборудования от перегрузок применяются плавкие предохранители, автоматические выключатели, тепловые реле защиты.

Плавкие предохранители по своей конструкции подразделяются на резьбовые и трубчатые. Главной частью плавких предохранителей является плавкая вставка - металлическая проволока, или пластина меньшего сечения, чем сечение проводов. При токах короткого замыкания в пять и более раз превышающий номинальный ток в цепи, плавкая вставка мгновенно расплавляется. При этом электрическая цепь разрывается и прохождение тока к токопотребителям прекращается.

Автоматический выключатель. Автоматический выключатель служит для защиты электроцепи от токов короткого замыкания и токов перегрузки. Он представляет собой пластмассовый корпус, внутри которого установлены подвижные и неподвижные контакты, а также три электромагнитных и три тепловых расцепителя. На крышке корпуса имеется две кнопки, одна черная - «Включено», красная - «Отключено». При коротком замыкании в цепи срабатывают электромагнитные расцепители. При длительных перегрузках в цепи срабатывают тепловые расцепители. Принцип действия тепловых реле защиты тот же, что и у автоматических выключателей с тепловыми расцепителями.

К аппаратам контроля относятся программные устройства, манометры, терморегуляторы, реле времени. Эти аппараты устанавливаются в электроплитах, электрожарочных шкафах, электропищеварочных котлах, печах СВЧ и других видах оборудования. Основными частями аппаратов контроля являются чувствительные элементы - датчики, воспринимающие изменение режима работы аппарата. Рабочий элемент воспринимает импульс чувствительного элемента и соответственно включает или отключает пусковое устройство данного оборудования.

Электроконтактный манометр служит для контроля и автоматического поддержания давления в пароводяной рубашке пищеварительных котлов.

Он состоит из корпуса, трех стрелок с электроконтактами и шкалы определения давления в рубашке котла.

При включении котла в работу в его пароводяной рубашке возрастает давление и манометрическая стрелка перемещается по шкале, определяя давление в пароводяной рубашке котла. Но как только манометрическая стрелка совместится со стрелкой, заранее установленной на отметке, соответствующей предельно заданному давлению, произойдет автоматическое отключение нагревателей (тэнов) котла.

При остывании котла, давление в рубашке котла будет уменьшаться и манометрическая стрелка начнет перемещаться в обратном направлении. При совмещении ее со стрелкой, установленной на отметке минимального давления, нагреватели котла автоматически включаются в работу. Для контроля, включения и регулирования электрических тепловых аппаратов (котлов, водонагревателей, кипятильников и т.д.) применяется станция управления.

Этот аппарат устанавливается в металлический ящик и укрепляется рядом на стене. Станция управления обеспечивает автоматическое регулирование работы котла, поддерживая заданный режим.

Например, для включения котла КПЭ-100 необходимо на общем электрощите включить электропитание котла, при этом загорается зеленая лампочка. При нажатии на кнопку «Пуск» включаются два магнитных пускателя, и ток через них поступает к шести тэнам котла. Загораются две красные лампочки, а зеленая не горит.

Через некоторое время магнитный пускатель разомкнет контакты цепи питания 5 тэнов и при этом погаснет вторая красная лампочка. В пароводяной рубашке котла происходит понижение давления до заданного уровня, при котором снова включается напряжение на тэны, и загорается вторая красная лампочка.

Если повар, обслуживающий данный электрический котел забыл проверить уровень воды в пароводяной рубашке, и он оказался ниже уровня, то реле защиты «Сухого хода» разомкнет электрическую цепь питания и тэны не будут работать. Котел не нагревается, и красные лампочки не горят. Зеленая лампочка погаснет на станции управления, когда выключается на распределительном электрощите напряжения.

Каждую машину или тепловой аппарат завод-изготовитель снабжает технической документацией - эксплуатационной и ремонтной. Положение о системе технического обслуживания и ремонта торгового - технологического оборудования введено в действие с 1 января 1981 года, которое устанавливает содержание указанных документов.

Эксплуатационная документация содержит руководство по эксплуатации, инструкции по технике безопасности, памятку по обращению с изделием, паспорт, формуляр и приложения (акты гарантийного ремонта).

Паспорт - в нем указывается марка, заводской номер, назначение, краткая характеристика, комплектность и заключение о приемке оборудования.

Формуляр - документ, в котором приводятся основные параметры и технические данные изделия, общие сведения, комплектность поставки, гарантийные обязательства, сведения о хранении, консервации, приемке и упаковки изделий, список возможных неисправностей в процессе работы и методы их ремонта. Формуляр служит для ведения учета работы оборудования, неисправностей, норм расхода на ремонт и обслуживание за рабочий период.

К ремонтной документации относятся: руководство по капитальному и текущему ремонту, нормы расхода материалов на ремонт и количество запасных частей. Вся технологическая документация, полученная вместе с изделием, должна обязательно храниться на предприятии общественного питания у лиц, которые получили и несут материальную ответственность за данную машину.

Электрический ток, проходя через тело человека может поразить жизненно важные органы (сердце, мышцы, нервную систему, кожу и т.д.) Сила тока в 0,01А поражает отдельные органы человека, а силой более 0,03 А приводит к травме или потере сознания. Сила тока более 0,1А является опасной для человека и приводит к смертельному исходу.

К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующие: устройство защитного заземления, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных средств.

Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части - специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.

При нормальных условиях корпус электроустановки не находится под напряжением, так как электропровода имеют изоляцию. При нарушении изоляции прикосновение к корпусу машины или оборудованию становится смертельно опасным. Вот поэтому, чтобы предупредить эту опасность, устанавливают защитное заземление. Для этого в землю на определенную глубину закапывают металлический заземлитель. К заземлителю приваривают проводник большого сечения и соединяют его с корпусом электроустановки. Если при наличии такой защиты корпус оборудования окажется под напряжением, то произойдет срабатывание предохранительного устройства, и электрическая цепь отключится.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а также резиновые коврики и изолирующие подставки. Все эти средства изолируют человека от токонесущих элементов и земли.

Работники общественного питания обычно работают в помещениях с повышенной влажностью, с влажными токопроводящими полами и большим количеством электрических машин. Вот поэтому техника безопасности по защите работников столовых от возможных поражений электрическим током, является главной задачей администрации.

Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.

Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков.

Убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода.

При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше установленной нормы, что приводит к порче машины и обрабатываемой продукции. Недогруз машины приводит к снижению ее производительности. При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину. После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Детали машин, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром.

Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах.

Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта.

На каждой машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные машины, и кто персонально из работников столовой за ней закреплен для обслуживания.

В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети.

На предприятии общественного питания имеют право работать лица:

· прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам при работе с оборудованием;

· достигшие 18 лет возраста;

· прошедшие медицинское освидетельствование не реже 4 раз в год;

· принятые согласно приказа по предприятию и закрепленные за данным оборудованием;

· имеющие диплом или аттестат на право работать по специальности на предприятиях общественного питания.

2. МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ПРОДУКТОВ: ПРИМЕНЕНИЕ И НАЗНАЧЕНИЕ

Измельчение - процесс деления материалов на части путем их раздавливания, раскалывания, истирания, удара, резания и распиливания. При этом в измельчаемом материале преодолеваются силы молекулярного притяжения и образуются новые поверхности. В общественном питании измельчение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий применяют при подготовке сырья, порционировании (нарезка мяса, колбасы, сыра, рыбы, хлеба и т. д.), утилизации отходов.

Процессы измельчения подразделяют на дробление (крупное, среднее и мелкое), резание и распиливание, раскалывание, истирание и т. д., (рис. 2.1).

Рисунок 2.1 Способы измельчения: а - раздавливание; б - раскалывание; в - разламывание; г - резание, д - распиливание; е - истирание; ж - измельчение ударом; 1 - опорная плита; 2 - материал; 3 - нажимная плита; 4 - клинообразный рабочий орган; 5 - опоры; 6 - нож; 7 - пила; 8 - ударный инструмент

Для резания материала используют ножи, которые создают силу, направленную под определенным углом к материалу. Ножи совершают возвратно-поступательные движения в плоскости, параллельной плоскости разделения материала. При резании материал разрезается на части заданных размеров и формы.

Для распиливания туш используют пилы и фрезы. Распиливание осуществляется вследствие нажима пилы на материал и возвратно-поступательного перемещения пилы в плоскости измельчения.

Истирание применяют для тонкого помола материала. При перемещении опорной и нажимной плит в противоположных направлениях возникает сила, воздействующая на измельчаемый материал.

За счет возникающей силы происходит истирание материала. В ступках пестик совершает вращательное движение относительно днища ступки.

Измельчение материала ударом осуществляют в дробилках или нанесением удара ударным инструментом, например топором. Различают свободный удар твердым ударным инструментом и стесненный удар - при взаимодействии измельчающего материала с поверхностью опорной плиты, как это происходит в молотковых дробилках, дезинтеграторах. Для измельчения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в общественном питании используют дробилки, мясорубки, терки, ножи, фрезы, пилы и протирочные машины.

Резание сырья, полуфабрикатов и готовой продукции занимает важное место в общественном питании. Резание применяют, когда требуется не только разделить кусок на части, но и придать ему определенную форму. Резанию подвергают овощи, фрукты, конфетную и тестообразную массы, мясные, молочнокислые, рыбные и другие продукты.

На предприятиях общественного питания значительное место в технологическом процессе механической обработки пищевых продуктов занимает измельчение продуктов резанием. Резание продуктов осуществляют режущими инструментами с целью придания продуктам заданных формы, размера и качества поверхности. Режущими инструментами служат ножи различной конструкции и формы. Режущая сторона ножа (лезвие) имеет форму двугранного одностороннего или двустороннего клина (рис. 2.2). Грань Б лезвия, совпадающая с плоскостью движения ножа, называется опорной, грань А, расположенная под углом к плоскости движения ножа, - рабочей или лицевой. Линия пересечения опорной и рабочей граней есть режущая кромка лезвия. Угол А, образованный опорной и рабочей гранями, называется углом заточки лезвия. Клин называется односторонним, если имеет рабочую и опорную грани, и двусторонним, если не имеет опорной грани, поскольку обе его грани являются рабочими. Угол заточки двустороннего клина равен удвоенному углу заточки одностороннего.

Рисунок 2.2 Двугранный клин: а - односторонний; б - двусторонний

Для разрезания твердых продуктов применяют режущие инструменты, лезвия которых выполнены в форме клина с явно выраженными зубцами и углом заточки, равным нулю или отрицательным (рис. 2.3). Такие инструменты называют пилами.

Рисунок 2.3 Схема резания продукта пилой с разведенными зубьями: а - с отрицательным углом заточки; б - с углом заточки, равным 0

Кроме того, для разрезания пластичных продуктов в отдельных случаях применяют режущие инструменты в виде проволоки.

Основные формы ножей, применяемые в режущем оборудовании, следующие: прямолинейные, прямолинейные проволочные и зубчатые, криволинейные, криволинейные зубчатые, дисковые, дисковые зубчатые (рис.2.4).

Рисунок 2.4 Формы ножей: а - прямолинейный проволочный, прямолинейный зубчатый; б - криволинейный, криволинейный зубчатый; в - дисковый; г - дисковые зубчатые

В зависимости от направления относительного перемещения рабочего инструмента и продукта резание принято подразделять на рубящее и скользящее. При рубящем резании лезвие ножа деформирует продукт и уплотняет его поверхностный слой на ограниченной площадке. Как только контактные напряжения сжатия достигнут предельной величины, продукт разрушается под острой кромкой лезвия ножа. При скользящем резании в результате движения ножа перпендикулярно режущей кромке происходит проникновение его в толщу продукта, а при движении ножа вдоль режущей кромки - перепиливание мельчайшими микрозубчиками лезвия волокон и стенок клеток продукта. При этом величина контактных напряжений, а следовательно, требуемое усилие будут меньше, чем при рубящем резании. Поверхности среза получаются более гладкими и ровными, без видимых следов деформации отрезаемых кусочков.

Рубящее резание рекомендуется использовать для тех продуктов, у которых разрушающие контактные напряжения невелики и резание происходит без значительного уплотнения. Поверхность среза получается ровной и продукт не деформируется. К таким продуктам можно отнести сыры, сливочное масло и др.

Для тех продуктов, у которых разрушающие контактные напряжения достигают максимального значения только после того, как продукт претерпел наряду с упругой и пластическую деформацию, рубящее резание не рекомендуется. Отрезанные от таких продуктов кусочки остаются в деформированном состоянии. Например, пористые продукты (мягкий хлеб, бисквиты) частично утрачивают свою пористость, ухудшается их товарный вид. Такие продукты, как помидоры, лимоны, свежие огурцы, фрукты, мясо, рыба, вследствие деформации теряют часть сока и становятся малопригодными к употреблению. А поскольку при скользящем резании продукт значительно меньше деформируется, то оно получило наибольшее распространение.

Основные показатели, определяющие качество нарезки - чистота поверхности среза и равномерность толщины отрезаемых слоев. Чистота поверхности среза зависит в основном от физико-механических свойств продукта, его размеров, формы, угла заточки и остроты ножа, а также от способа резания (рубящее или скользящее). Способ резания определяется формой ножа и характером его движения. Равномерность толщины отрезаемых слоев зависит от способа удержания продукта в момент резания. Продукт не должен поворачиваться.

В зависимости от вида разрезаемого продукта режущее оборудование можно разделить на следующие группы: I - для нарезки плодов и овощей (овощерезательные машины и механизмы); II - для нарезки мяса и рыбы (мясорубки, мясорыхлители, куттеры, для нарезки на бефстроганов, костерезки и т. д.); III - для нарезки хлебобулочных изделий (хлеборезки); IV - для нарезки гастрономических товаров (машины резки гастрономии МРГ).

Рассмотрим некоторые машины для резания и измельчения продуктов.

Молотковые дробилки применяют при переработке отходов, дроблении костей и т.д. Молотковая дробилка представляет собой машину ударного действия, имеющую быстровращающийся диск с шарнирно прикрепленными к нему молотками (рис. 2.5).

Рисунок 2.5 Молотковая дробилка: 1 - корпус; 2 - дробящий молоток; 3 - диск; 4 - вал; 5 - броневая плита; 6 - колосниковая решетка

Материал загружается в бункер дробилки и далее в корпус, в котором измельчается вращающимися дробящими молотками, а также при ударах о броневые плиты. Измельченный материал удаляется через колосниковую решетку, от размеров которой зависят размеры измельченного материала. Материал измельчается до тех пор, пока его размеры не станут меньше размеров отверстий колосниковой решетки.

Дисковые мельницы применяют для мелкого и тонкого дробления зерна, солода, жмыха, сухарей и др. Рабочими органами дисковых мельниц служат два вертикальных рифленых диска, один из которых неподвижный, а другой вращается на горизонтальном валу. Измельчаемый материал подается непрерывно в зазор между дисками, где и измельчается. Степень измельчения регулируется величиной зазора между дисками. Окружная скорость дисков при помоле зерна составляет 7...8 м/с.

Молотки, плиты, диски и решетку изготовляют из износоустойчивой марганцовистой или углеродистой стали, на которую наплавляют твердый сплав.

Для помола кофейных зерен и других твердых продуктов применяют кофемолки. Кофемолка представляет собой емкость, выполненную из прозрачного материала, в которую загружают зерна кофе. Из загрузочной воронки зерна поступают в измельчитель, который приводится во вращение электродвигателем. Измельченные кофейные зерна собираются в нижнем бункере. Измельчающие элементы могут иметь различную форму. Кофемолки укомплектовывают высокооборотными электродвигателями.

В некоторых моделях предусмотрен сбор молотого кофе непосредственно в фильтр экспресс-кофемашины. Помол осуществляется двумя металлическими конусами из специальной закаленной стали.

Бегуны имеют, как правило, два жернова и чашу, в которую загружается зерно (рис.2.6). Жернова закреплены на горизонтальном валу и вращаются вместе с ним. Кроме того, жернова одновременно вращаются вокруг горизонтальных осей за счет трения между поверхностью жерновов и материалом, находящимся в чаше. Измельчение зерна происходит раздавливанием и истиранием при набегании на него жерновов.

Бегуны бывают с неподвижной чашей и вращающимися от привода катками; с вращающейся от привода чашей и свободно вращающимися катками. Бегуны с вращающейся чащей более быстроходны (20...50 мин-1). Выгрузка измельченного зерна происходит автоматически под действием центробежной силы.

Рисунок 2.6 Бегуны: 1 - вертикальный вал; 2 - чаши; 3 - горизонтальные оси; 4 - жернова; 5 - кривошип

Валковые мельницы служат для среднего, мелкого и тонкого измельчения (рис.2.7). Их применяют для дробления и помола продовольственных отходов - костей, зерна, солода, плодов, жмыха и т. д. Рабочие органы валковой мельницы - горизонтальные валки. Дробилка может иметь один валок, вращающийся вокруг горизонтальной оси параллельно неподвижной рабочей щеке, либо два валка. В первом случае раздавливание материала происходит между неподвижной щекой и вращающимся валком. Парные валки вращаются навстречу один другому, и раздавливание происходит между валками.

Поверхность валков может быть гладкой, рифленой и зубчатой.

Рисунок 2.7 Валковая мельница 1 - станина; 2 - пружина; 3 - подвижной валок; 4 - бункер; 5 - неподвижный валок

Коллоидные мельницы используют для очень тонкого измельчения суспензий. Измельчение проводят мокрым способом. Основные части коллоидной мельницы - корпус с коническим гнездом и ротор. Между конической поверхностью корпуса и поверхностью ротора имеется зазор, равный долям миллиметра. Ротор вращается с окружной скоростью 30... 120 м/с. В зазоре между корпусом и ротором твердые частицы суспензии измельчаются истиранием.

Для измельчения фруктов и ягод и последующего отделения сока от полученной массы применяют дисковые измельчающие машины, скомбинированные с центрифугой.

Блендеры используют для измельчения и получения пюреобразных масс из фруктов и плодов, а также для смешивания коктейлей. Блендер имеет два стакана вместимостью 1 л каждый, изготовленных из прозрачных материалов, для загрузки измельчаемых продуктов. Измельчающим органом служит конический ротор, приводимый во вращение двухскоростным электродвигателем с частотой вращения 8000 и 12 000 мин-1 , что позволяет готовить напитки и коктейли высокого качества.

Вертикальные овощерезки на предприятиях общественного питания применяют для нарезания овощей ломтиками, кубиками, соломкой и т. д. Овощерезка состоит из цилиндрического корпуса, загрузочной воронки, измельчающей камеры и привода. Режущим инструментом служит горизонтальный диск, насаженный на вертикальный вал, приводимый во вращение электродвигателем (рис.2.8).

Овощерезки изготовляют из высококачественных конструкционных материалов. Размеры и форма нарезанных овощей зависят от конфигурации ножей. Овощерезки также могут быть использованы для истирания мягких продуктов.

Рисунок 2.8 Режущие диски овощерезки: а - стандартный ломтерезный; б - тонкий для резки мягких и сочных продуктов; в - для нарезания волнистых ломтиков; г - для нарезания кубиков; д - терка

Кухонные комбайны предназначены для нарезки сырых и вареных овощей и фруктов, а также измельчения, гомогенизации и перемешивания продуктов. С помощью кухонного комбайна можно готовить соусы, паштеты, супы-пюре, мясной фарш, тесто. Широкий спектр режущих дисков и решеток позволяет использовать кухонный комбайн для приготовления большинства холодных закусок - салатов, винегретов и др.

Куттер для измельчения мяса работает следующим образом. Мясо из корыта автоматически загружается во вращающуюся чашу, изготовленную из нержавеющей стали, и режется фрезой, установленной в чаше.

Аппарат для истирания сыра имеет две воронки: для загрузки измельчаемого сыра и выгрузки измельченного сыра (рис.2.9). Внутри корпуса вращается цилиндрическая терка, приводимая во вращение электродвигателем. Сыр, попадая в зазор между стенкой и теркой, истирается. Размер и форма измельченного сыра зависят от размера и формы отверстий в терке.

Рисунок 2.9 Аппарат для истирания сыра 1 - воронка для загрузки сыра, 2 - корпус, 3 - цилиндрическая терка, 4 - воронка для выгрузки измельченного сыра

Для нарезки колбасы, сыра, хлеба и др. применяют слайсеры. Режущим инструментом служит дисковый нож, вращающийся с большой скоростью.

Мясорубки предназначены для помола мяса. Они имеют сменные матрицы и другие приспособления, позволяющие изменять размеры и форму измельчаемого материала.

Тонкому измельчению подвергают овощи, ягоды и фрукты. Для этой цели используют специальные протирочные машины.

В протирочных машинах для фруктов и овощей сок от мезги отделяется в результате протирания через протирочные сита.

Протирочная машина состоит из одной или нескольких протирочных камер (рис.2.10). Камера представляет собой цилиндрический корпус, внутри которого расположена перфорированная металлическая решетка, установленная таким образом, что между ней и корпусом образуется кольцевой канал. По оси корпуса расположен ротор с насаженными на него протирающими лопатками. Между лопатками и решеткой имеется зазор, в котором и происходит измельчение материала в результате удара и истирания, а протирание происходит благодаря давлению, создаваемому лопатками ротора.

Рисунок 2.10 Протирочная машина: 1 - корпус; 2 - кольцевой канал; 3 - решетка; 4 - воронка; 5 - ротор; 6 - спица; 7 - лопатка

В машинах с двумя протирочными камерами достигается более высокая степень измельчения сырья путем установки во второй камере решетки с меньшими проходными размерами. Продукт измельчается до пастообразного состояния и используется для приготовления томата-пасты, соусов, джемов, пюре и др.

Качество нарезанного продукта зависит от многих факторов: от способа нарезания (рубящее или скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.

Овощерезательные машины классифицируются по следующим признакам: по назначению - для нарезания сырых и вареных овощей, комбинированные; конструктивному исполнению - дисковые, роторные, пуансонные, дисковые с роторной подачей, комбинированные; расположению рабочих органов - с горизонталь ным, наклонным и вертикальным расположением; способу удержания продукта в момент резания - клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой (в роторных овощерезках); структуре рабочего цикла - непрерывного и периодического действия; виду привода - с индивидуальным приводом или без него.

3. ПРИМЕНЕНИЕ ОВОЩЕРЕЗКИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000

Устанавливают машину на амортизаторах на низком рабочем столе и крепят к нему четырьмя шпильками. Она состоит из приводного устройства, корпуса и двух сменных дополнительных механизмов: дисковой и роторной овощерезки.

Корпус машины МРО-400-1000 имеет конструкцию, позволяющую устанавливать как дисковую, так и роторную овощерезку. В частности, в корпусе (рис.3.1) предусмотрены два различных канала, один из которых используется при работе в комплекте с дисковой овощерезкой другой - с роторной. Для нарезки овощей кубиками или квадратиками в рабочей камере машины устанавливают ножевую решетку с ячейками соответствующих размеров, а на приводной рабочий вал - опорный диск с серповидными ножами.

Рисунок 3.1 Универсальная овощерезательная машина МРО 400-1000: 1 - разгрузочный канал дисковой овощерезки, 2 - корпус, 3 - разгрузочный канал роторной овощерезки, 4 - ножевая решетка

При нарезке кубиками или квадратными пластинками, так же как и при нарезке ломтиками, продукт загружается в одно из загрузочных отверстий дисковой овощерезки и прижимается толкателем к вращающемуся опорному диску. Затем серповидным ножом от него отрезается ломтик, который продавливается наклонной рабочей гранью ножа и наклонной поверхностью опорного диска в ножевую решетку. Вертикальные ножи ножевой решетки разрезают отрезанный ломтик на квадратные пластики или кубики, которые выталкиваются из ножевой решетки следующим отрезанным ломтиком. Нарезанный продукт захватывается вращающимся сбрасывателем и направляется в разгрузочное устройство.

Техническая характеристика:

Производительность при нарезке кусочками толщиной 2мм - 900-1000 кг/ч

Мощность электродвигателя - 0,8 кВт

Число оборотов вала электродвигателя в минуту - 950 об/мин

Габаритные размеры - 750*510*710 мм

Масса - 90 кг

Овощерезка «Гамма 5А» (рис.3.2)

Рисунок 3.2 Овощерезка «Гамма-5А»

овощерезка кухонный комбайн

Овощерезка «Гамма-5А» предназначена для нарезки, измельчения, шинковки сырых или вареных овощей и фруктов, сыров твердых сортов, а модель «Гамма-5АМ» - также для приготовления мясного или рыбного фарша.

Применяются на предприятиях общественного питания, небольших сельскохозяйственных предприятиях, а также в составе технологического оборудования по переработке овощей и фруктов для консервирования или сушки.

Номинальный режим работы S3 (60 мин. работы, 30 мин. Перерыв).

Частота вращения рабочего вала машины - 600 об/мин.

Комплектация:

- Слайсеры - 2 мм, 3 мм

- Нож для кубиков - 12,5 м

- Нож для нарезки брусочков - 10x10 мм

- Терки для соломки - 1,2x2,2 мм, 2x5 мм

- Решетка - 12,5x12,5 мм

- Габаритные размеры, мм - 550x290x550

- Потребляемая мощность, Вт - 615

- Напряжение питающей сети, В - 380

- Максимальная техническая производительность, кг/ч (при нарезке сырого картофеля брусочками 10x10 мм) - 400

Цена - 37700 руб.

Большой выбор ножей, терок, решеток позволяет производить измельчение продукта на частицы любой геометрической формы и размеров: ломтики, пластинки, кубики, брусочки, соломка, колечки и т.д. Наличие блокировочного устройства исключает возможность включения измельчителя во время смены насадок.

Овощерезательная машина Robot Coupe CL30 Bistro (Франция)

Компактная овощерезка с пластиковым корпусом Robot Coupe CL30 Bistro предназначена для нарезки сырых и варёных овощей и фруктов (рис.3.3). В комплекте 6 дисков. Бункер, крышка овощерезки выполнены из нержавеющей стали, корпус из поликарбоната. 2 загрузочных отверстия: овальная воронка (площадью 104 кв.см) для ввода больших кусков овощей (капуста, сельдерей); круглая воронка (диаметром 58 мм) для ввода цилиндрических кусков (огурец, морковь). Для подачи продуктов к вращающемуся ножу предусмотрен толкатель. Овощерезка снабжена системой контролирующих датчиков, блокирующих включение двигателя при неправильной сборке или открытой крышке. Автоматическое возобновление работы осуществляется при опускании толкателя.

Овощерезательная машина CL 30 BISTRO- предназначена для использования на предприятиях общественного питания с числом обслуживаемых посетителей не более 90 человек в час. Корпус и крышка выполнены из ABS-пластика. Все узлы и детали, такие как отсек нарезания, съемные крышка и бункер для овощей, а также кожух двигателя просты в использовании и обслуживании. Бункер подачи овощей имеет два отверстия: для плодов вытянутой формы и округлой. Бункер расположен относительно ножей таким образом, что площадь нарезания становится максимально большой. По заказу поставляется самая полная коллекция сменных дисков в количестве 21 штуки. Защитная система блокирует работу двигателя при неправильной установке ножей и крышки.

Рисунок 3.3 Овощерезательная машина Robot Coupe CL30 Bistro

Техническая характеристика:

Производительность - 80 кг/ч

Вес - 15 кг

Напряжение - 220В

Габариты - 32*30,4*59 см

Мощность - 500Вт

Цена - 87500 руб.

Gastrorag HLC600 настольная овощерезательная машина (Китай)

Овощерезка HLC-600 производства Gastrorag служит для быстрой и качественной нарезки различных овощей, кроме того для шинкования капусты. Овощерезка Gastrorag HLC-600 отличается современным дизайном (рис.3.4). Оборудование очень просто в использовании. Все детали овощерезки легко разбираются и процесс санитарной обработки занимает очень мало времени.

Рисунок 3.4 Овощерезательная машина Gastrorag HLC-600

Gastrorag HLC-600 поставляется в комплекте с дисками: терка 3,4 и 7 мм; ломтики 2 и 4 мм; диск-сбрасыватель; толкатель.

Стоимость машины - от 32 470 руб.

4. НАЗНАЧЕНИЕ, ПРИМЕНЕНИЕ И УСТРОЙСТВО ОВОЩЕРЕЗКИ

4.1 Назначение, устройство и принцип работы оборудования

Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200 предназначена для нарезания сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, а также шинкования капусты. Машину устанавливают на амортизаторах на рабочем столе в заготовочном цехе. Она состоит из приводной части, сменных рабочих органов и съемного загрузочного устройства. На корпусе овощерезательной машины находится кнопочная станция с кнопками «Пуск» и «Стоп».

Чертеж общего вида овощерезки МРО-50-200 представлен в Приложении №1.

Машина (рисунок 4.1) состоит из алюминиевого корпуса, внутри которого установлены электродвигатель (12), клиноременная передача (13) и вертикальный приводной вал (1). Электродвигатель установлен на плите, в которой имеются пазы для натяжения ремня клиноременной передачи. Приводной вал смонтирован на роликоподшипниках (11), закрытых крышками, и уплотнен резиновыми сальниками.

На верхней части вала на шпонке установлена втулка (9), с двумя выступами, передающими вращение рабочим органом.

Положение втулки относительно цилиндрической части корпуса, в которой расположены рабочие органы, регулируется гайкой (10) и фиксируется винтом (8).

На втулке закреплен трехлопастной сбрасыватель (11), предназначенный для продвижения нарезанного продукта к разгрузочному устройству (2).

На верхний конец приводного вала насажен опорный диск (6) с ножами, закрепленный специальным винтом (8) и имеющий в нижней части два паза для закрепления со втулкой (9) (рис.4.2).

Внутри корпуса машины находится болт заземления и табличка с надписью «Земля».

Рисунок 4.1 Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200: а - общий вид, б - вид сверху 1 - приводной вал, 2 - разгрузочное устройство, 3 - подшипник, 4 - винт, 5 - корпус, 6 - опорный диск, 7 - загрузочное устройство, 8 - винт, 9 - втулка, 10 - регулировочная гайка, 11 - сбрасыватель, 12 - электродвигатель, 13 - клиноременная передача, 14 - гайка, 15 - кронштейн, 16 - серповидное отверстие, 17 - круглые отверстия



Рисунок 4.2 Рабочие органы овощерезательной машины МРО-50-200: а - диск с серповидными ножами, б - с комбинированными ножами, в - терочный диск

В комплект машины входят следующие рабочие органы: опорный диск с серповидными ножами для нарезания овощей ломтиками, кольцами и полукольцами толщиной 2 мм и шинкования капусты; два опорных диска с комбинированными ножами для нарезания овощей брусочками сечением 10х10 мм и соломкой сечением 3x3 мм; два терочных диска для нарезания овощей стружкой сечением 0,8х1,2 и 3х3 мм (рис.4.2).

Регулирование толщины нарезания в данной машине не предусмотрено.

Опорный диск с ножами размещен в цилиндрической расточенной части литого корпуса машины. Сверху на эту часть корпуса устанавливается съемное загрузочное устройство, закрепляемое с помощью зацепа и фиксатора. Для обеспечения безопасности работы в машине предусмотрен блокировочный выключатель, который разрывает цепь питания электродвигателя при снятом загрузочном устройстве.

Загрузочное устройство имеет литой корпус с двумя круглыми отверстиями (17) и одним серповидным отверстием (16) (рис.4.1). В эти отверстия вставляются толкатели соответствующей формы. В серповидном отверстии продукт прижимается к опорному диску посредством кронштейна (15) (рис.4.1). Серповидный толкатель шарнирно закреплен на кронштейне, который в свою очередь шарнирно закреплен на корпусе загрузочного устройства. При повороте кронштейна вокруг оси серповидный толкатель перемещается внутри отверстия.

...