Назначение технологического оборудования в организации общественного питания

Серповидное отверстие в загрузочном устройстве предназначено для подачи к ножам предварительно разрезанных на части кочанов капусты, круглые отверстия - для подачи других овощей (картофель, морковь, свекла, лук, редис, репа и др.).

Принцип действия. Включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателями к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отрезают от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусочков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенкой загрузочного отверстия и толкателем. Отрезанные части продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток.

Таблица 4.1 Технические характеристики машины

4.2 Техника безопасности при работе и устранение неполадок

Техника безопасности и эксплуатации машины заключается в следующем.

Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом.

При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают.

Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок.

На техническое обслуживание овощерезательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза в 10 дней. В этот день квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание - смазывание, крепление, заточку или замену ножей и т.д.

Таблица 4.2 Проблемные ситуации и пути устранения

4.3 Расчет оборудования

Кинематические расчеты

1. Частота вращения вала двигателя n = 11,67 об./с, передаточное отношение клиноременной передачи i = 2, частота вращения приводного вала и рабочего органа равна:

n = 11,67/4 = 2,83 об/с.

2. Определяем мощности на валах

· На валу двигателя:

Рдв. = 400 Вт;

· На приводном валу рабочего органа:

Рраб. = Рдв.*зрем.* зподш. = 400*0,94*0,99 = 372,2 Вт;

где зрем. - к.п.д. клиноременной передачи, зрем.=0,94,

зподш. - к.п.д. пары подшипников, зподш. = 0,99.

3. Определяем момент на валу двигателя:

Мдв. = Рдв. /щдв.;

где щдв. - угловая скорость вращения вала двигателя.

щдв. = nдв./(2р) = 11,67/(2*3,14) = 1,86 с-1

Мдв. = 400 /1,86 = 215 Нм.

4. Определяем момент на приводном валу:

Мраб. = Рраб. /щраб.

где щраб. - угловая скорость вращения приводного вала.

щраб. = nраб./(2р) = 2,83/(2*3,14) = 0,45 с-1

Мраб. = 372,2 /0,45 = 827 Нм.

5. Определяем диаметр меньшего шкива D1 по формуле Саверина:

D1 = (115…135);

где P1 -мощность двигателя,

n1 - обороты двигателя.

D1 = 125*=103,723 мм;

принимаем D1 = 105 мм.

6. Определяем окружную скорость и сравниваем с допускаемой:

V = *D1*n1/60 = 3,14*0,105*700/60 = 3,84 м/с.

7. Определяем диаметр большего шкива D2 и согласуем с ГОСТ:

D2 = iрем *D1*(1-) = 4,0*106*(1-0,015) = 417,6 мм

где - коэффициент упругого скольжения.

Принимаем D2 = 420 мм.

8. Выбираем межосевое расстояние aрем для плоских ремней:

aрем= 700 мм

(D1+D2) aрем 2,5(D1+D2)

525 aрем 1312,5

9. Находим угол обхвата ремня :

1800-((D2-D1)/ aрем)*600

= 1670

1800-((420-105)/700)*600 = 1800-270 = 1530

= 1530

т.к. 1500 значит, межосевое расстояние оставляем тем же.

10. Определяем длину ремня L:

L = 2*aрем +(/2)*(D1+D2)+(D2-D1)2/ 4*aрем = 2*700+(3,14/2)*(420-105)+(420-105)2/4*700 = 1930 мм.

11. Определяем частоту пробега ремня :

= 3,3 c-1

= V/L = 3,84/1,930= 1, 99 c-1

4…5 c-1

Расчет производительности

1. Формула для определения производительности имеет вид:

G = aLVсKkKe;

где a - высота подъема ножа, м;

L - длина режущей кромки, м;

V - скорость резания, м?с-1;

с - начальная плотность, кг?м-3;

Kk, Ke - конструктивный и эксплуатационный коэффициенты овощерезки.

Величины V, с, Kk, Ke выбираются по табличным данным.

Для различный овощей и формы нарезки производительность различная.

Расчет потребной мощности электродвигателя

1. Мощность электродвигателя дисковых овощерезательных машин определяется по формуле:

где N1 - мощность, необходимая для разрезания продукта, Вт;

N2 - мощность, необходимая для преодоления силы трения продукта о ножевой диск, Вт;

- к.п.д. передаточного механизма.

2. Мощность, необходимую для разрезания продукта, определяют по формуле:

,

где - удельное сопротивление резанию продукта (для картофеля = 700 Н/м, для моркови - 800 Н/м, для свеклы - 750 Н/м);

- общая длина ножей, м;

- окружная скорость движения лезвий ножей (в средней точке), м/с;

k - коэффициент использования длины лезвий (k = 0,6…0,8).

3. Окружную скорость движения лезвий ножей определяют по формуле:

vср = 3,142,830,108

Мощность N2 электродвигателя овощерезательного механизма МРО-50-200, необходимая для преодоления силы трения продукта о вертикально расположенную плоскость ножевого диска, незначительна, и ею можно пренебречь.

4. Мощность, необходимая для нарезки моркови, составит:

N1 = 8000,164(3,142,830,108)0,8 = 100,7 Вт.

5. Тогда потребная мощность будет равна: Вт.

6. Коэффициент полезного действия овощерезательной машины МРО 500-200:

Найденный КПД (0,95) свидетельствует о том, что овощерезательная машина МРО 50-200 выгодна к использованию.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

В ходе выполнения курсового проекта были изучены:

- виды технологического оборудования, применяемого при организации общественного питания;

- виды машин для измельчения, резания продуктов и их назначение;

- конструкции различных видов овощерезательных машин и более подробное изучение конструкции овощерезательной машины марки МРО-50-200.

Также выполнены конструктивные расчеты машины и общий вид на формате А1.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Гумеров Т.Ю. Торгово-технологическое оборудование предприятий общественного питания / Гумеров Т.Ю., Решетник О.А.: учеб.пособие / Казан.гос. технол. ун-т. - Казань: Изд-во КГТУ, 2010. - 198 с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П.Золин. - 2-е изд., стереотип - М.: Изд. центр «Академия», 1998 - 315с.

Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания / М.А. Богданова, З.М. Смирнова, Г.А. Богданов - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986.- 320с.

Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - М.: Изд. центр «Академия», 2002 - 464с.

Ботов М.И., Голованов О.М., Елхина В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания / М.И.Ботов, О.М.Голованов, В.Д.Елхина. - 1-е изд., стереотип - М., 2002 - 385с.

Щеглов Н.Г., Гайворонский В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли / Н.Г.Щеглов, В.П.Гайворонский. - М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2001 - 480с.

Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник Общественное питание / В.П.Кирпичников, Г.Х.Леенсон. - М.: Экономика, 1990. - 382с.

Кавецкий Г.Д., Филатов О.К. Оборудование предприятий общественного питания / Г.Д.Кавейкий. - М.: КолосС, 2004. - 304 с., ил.

Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: Учебное пособие / С.С. Скобкин.- М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 496с.

Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе: Учебное пособие / Т.А.Джум, Г.М. Зайко - М.: Магистр, НИЦИНФРА-М, 2015. - 528с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Размещено на Allbest.ru