Варення з вишні і його виробництво

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

Розділ 1. Огляд літератури

Розділ 2. Загальні відомості про підприємство (завод, цех), на якому ведеться консервне виробництво

Розділ 3. Технологія виробництва консервів «Варення з вишні»

3.1 Техніко-економічне обґрунтування вибору технологічної схеми виробництва консервів «Варення з вишні»

3.2 Технологічна схема виробництва консервів «Варення з вишні»

3.3 Розміщення технологічного обладнання та планування організації технологічного процесу

3.4 Опис конструкції, принцип дії та схема машини-автоклав Б6-КАВ-2

3.5 Хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва

3.6 Вимоги до якості та зберігання готової продукції

3.7 Розробка етикетки продукції

Розділ 4. Характеристика плодоовочевої сировини та допоміжних матеріалів

4.1 Коротка характеристика сортів плодів та овочів, які використовуються для консервування

4.2 Хімічний склад і харчова цінність сировини

4.3 Вимоги діючих стандартів до якості сировини і допоміжних матеріалів

4.4 Доставка, приймання і зберігання сировини на підприємстві

4.5 Склад діючої рецептури

Розділ 5. Продуктовий розрахунок

5.1 Графік надходження сировини

5.2 Графік роботи цеху

5.3 Програма роботи лінії

5.4 Розрахунок норм витрат і матеріалів

5.5 Розрахунок потреби в сировині та матеріалах

Розділ 6. Охорона праці та навколишнього середовища

6.1 Правила техніки безпеки на виробництві

6.2 Протипожежна безпека

6.3 Боротьба з забрудненням навколишнього середовища

6.4 Утилізація відходів виробництва

Висновки

Список використаної літератури



Вступ

консервування варення вишня автоклава

Всі ви знаєте, що до складу їжі людини входять різноманітні продукти рослинного і тваринного походження - джерело білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів. Потреба людини у вітамінах поповнюється під час вживання плодів та овочів. Вони підвищують працездатність і опірність організму інфекціям, позитивно впливають на його ріст і розвиток. У зимово-весняний період, коли кількість свіжих плодів і овочів незначна, а вміст вітамінів у них малий, значну роль відіграють консерви. У натуральних консервах добре зберігаються властивості свіжої сировини, в тому числі вітамінна активність і мінеральний склад. Багато харчових продуктів швидко псуються і потребують особливих умов зберігання або спеціальної технологічної обробки для збереження їх харчової цінності. Консервування харчових продуктів у герметичній тарі є одним з найкращих способів зберігання продуктів на тривалий час. Біологічна цінність консервів залежить від якості сировини, і тому зниження якості в процесі переробки її повинно бути мінімальним. Строки збирання і переробки сировини мають також важливе значення . Найбільш доцільно використовувати для виготовлення консервів зовсім стиглу сировину, під час накопичення в ній найбільшої кількості всіх цінних харчових складових частин. Заготівля продуктів на зиму для будь-якої сім'ї важлива і важка справа. Для цього необхідно знати технологію переробки. Найбільш поширеними і загальнодоступними способами переробки є приготування різних компотів, варіння варення, джемів, сиропів, соків, желе, повидла, пюре, цукатів і мармеладу.

Соковита і ароматна вишня володіє не тільки яскравим і свіжим смаком, а й перевершує багато ягоди за кількістю корисних речовин, які входять до її складу. Цей плід сприяє розрідженню крові, зміцнює капіляри, підвищує апетит і нормалізує травлення. Лікувальні властивості є не тільки в самій ягоді, але і в її кісточках.

Сухі ядерця кісточок застосовують при захворюваннях шлунка, лікуванні артриту, подагри. Консервування дає можливість вживати ці смачні і корисні плоди не тільки влітку, а й протягом усього року. Один з найбільш поширених способів заготовок -- це варення з вишні. Варення з вишні є солодким і корисним десертом.



Розділ 1. Огляд літератури

Варення з вишні - основними компонентами якого, в даний час, є вишні без кісточок, цукор.

Застосовують при виробництві консервів сировину і допоміжні матеріали повинні відповідати вимогам діючих стандартів та технологічних умов. Фруктова сировина повинна бути свіжою, здоровою, не підмороженою, не ураженою сільськогосподарськими і амбарними шкідниками, грибковими захворюваннями.

Варення за способом виготовлення поділяють:

- на стерилізоване, в тому числі фасоване способом гарячого розливу" в герметично укупаковану тару (консерви);

- нестерилізоване (з консервантом або без консерванту), фасоване в дрібну термоформованную, герметично укупоренную тару з термопластичних полімерних матеріалів, місткістю не більш 0,5 дмГОСТ Р 53118-2008;

- нестерилізоване варення-напівфабрикат (з консервантом або без консерванту), фасоване у велику негерметичну тару.

За складом поділяють на чотири категорії:

- «Екстра»

- Перша

- Друга.

Домашнє варення виготовляють вищого і першого сортів. Варення сорту екстра виготовляють зі свіжої сировини

Сировина і матеріали повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

На переробку не допускається сировина, в котрій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів, токсичних елементів та мікотоксину патулину перевищують максимально допустимі рівні, встановлені органами Держсанепіднагляду.

Не допускається додавання штучних барвників та синтетичних ароматичних речовин.

Кращі рецептури: «Варення з вишні»:

-вишня без кісточок;

-цукор-пісок[3].

Основне обладнення для виготовлення даного продукту:

- Відкриті випарні апарати;

-Автоклави Б6-КАВ-2 і Б6-КАВ-4[1].

Найкраща технологічна схема представлена в розділі 3.3 а схема представлена в додатку 1.



Розділ 2. Загальні відомості про підприємство (завод, цех), на якому ведеться консервне виробництво

Найкращою маркою для консервів «Варення з вишні» є ТМ «Верес».

Група компаній «Верес» спеціалізується на вирощуванні, переробці овочів, фруктів та випуску продукції. Група об'єднує інтереси 4 переробних і 4 сільськогосподарських підприємств, двох логістичних центрів, автотранспортної компанії, найбільшого в Україні та Східній Європі господарства з вирощування шампіньйонів. У компанії працюють більше 4 тис. осіб.

Будучи вертикально інтегрованою компанією, «Верес» повністю забезпечує себе овочами та фруктами для консервації. Група має у своєму розпорядженні земельний банк розміром більше 7 тис. гектарів.

Виробничий блок ГК «Верес» представлено:

Каневським консервним заводом, що спеціалізується на виробництві соусної групи та плодоовочевої консервації,

Черкаським консервним заводом (консервований горох, кукурудза, баклажанна і кабачкова ікра),

Хмільнянським консервним заводом (овочева консервація і мариновані шампіньйони),

Мукачівським консервним заводом (консервовані огірки).

Литвинецька філія СТОВ ім. Шевченка (Черкаська область) спеціалізується на вирощуванні свіжих шампіньйонів, а також на виробництві компосту і покривного матеріалу. Це унікальне підприємство з повним замкнутим циклом виробництва - починаючи від виготовлення компосту і закінчуючи вирощуванням культивованих грибів - шампіньйонів.

Сумарний обсяг консервованої продукції, що його випускають заводи групи, більше 50 тис. тонн на рік. Лінійка продукції налічує понад 100 найменувань.

Продукція під ТМ «Верес» сьогодні постачається до більш ніж 20 країн світу. Частка компанії на внутрішньому ринку плодоовочевої продукції України сягає більш ніж 20%.

Стратегія групи в середньостроковій перспективі спрямована на утримання лідерства на внутрішньому ринку України та активний розвиток експортного напряму.

27 травня - День народження Компанії «Верес»

Саме в цей день у 1997 році Компанія придбала свій перший завод і розпочала виробництво плодоовочевої консервації.

Продукція повинна смакувати по-домашньому, саме тому були зібрані домашні рецепти овочевої консервації з усієї України. Після суворого конкурсного відбору, кращі з них адаптували до масового виробництва і до сьогодні випускають під ТМ «Верес» вже як улюблені страви споживачів.

Період стрімкого розвитку виробництва

Наступний період - це період стрімкого розвитку виробництва протягом якого були придбані ще 4 заводи, впроваджені сучасні лінії з виробництва соусної продукції. Впровадження у виробництво сучасного високовиробничого і енергозберігаючого обладнання на усіх заводах ГК «Верес», встановлення нових механізованих та автоматизованих комплексів - все це дозволяє підвищити продуктивність і покращити якість продукції Компанії.

Контроль якості, починаючи із стану грунту до готової продукції

З початку заснування Компанія робить акцент на високій якості продукції, тому агрокомплекс як основа виробничого ланцюга має для неї особливе значення. Наявність власних земельних угідь дозволяє здійснити повноцінний контроль якості, починаючи із стану грунту до готової продукції. Прагнення до досконалості - кредо Компанії «Верес». Інвестиції в модернізацію виробництва і технологічні процеси стали наступним фактором успіху Компанії.

Компанія сьогодні

Розвиток системи продажів і експортного напрямку дозволило Компанії зробити по- домашньому смачну продукцію доступною усім шанувальникам. Сьогодні консервовані овочі та фрукти, які приготовані за традиційними домашніми рецептами, поставляються у більш ніж 20 країн світу.

Компанія «Верес» - не одноразовий призер різних конкурсів та виставок, а також, переможець конкурсів споживчих уподобань. Широка популярність Бренду «Верес», лідера на ринку продуктів харчування, це наслідок зусиль і захопленості своєю справою співробітників Компанії.

«Верес» не зупиняється на досягнутому

Стратегія лідера не дозволяє зупинятися на досягнутому і Компанія «Верес» продовжує розвивати як свої виробничі потужності, так і розширювати асортиментну пропозицію. Ми ставимо перед собою цілі і впевнено прямуємо до них, спираючись на цінності нашої Компанії.

Центральний офіс в Україні. Тел: +38 (044) 424-05-55, 03142, Україна, Київ, бул. Академіка Вернадського, 34/1, а/с 154.

Тел. Гарячої лінії: 0 800 505 225

Для даного виду продукції Канівський завод ГК «Верес» -- спеціалізується на виробництві соусної групи та плодоовочевої консервації. 19000, Черкаська обл., м. Канев, вул. Дорошенко, 1.

Місто Канів розташований майже в центрі України на правому березі Дніпра (Кременчуцького водосховища).

У клімат міста є помірно континентальним з м'якою зимою і теплим літом.

Середньорічна температура повітря становить 7,7 °С, найбільш низька вона у січні (мінус 5,9 °С), найбільш висока - у липні (19,8 °С). В середньому за рік у Каневі випадає 517 мм атмосферних опадів, найменше-у березні та жовтні, найбільше - в липні.

Оскільки у даному підприємстві планується запустити лінію з виробництва консервів «Варення з вишні» потужністю 295 туб за сезон, необхідно посадити сади виші на площі 13,5 га, при плановій урожайності 7,2 т/га.



Розділ 3. Технологія виробництва консервів «Варення з вишні»

3.1 Техніко-економічне обґрунтування вибору технологічної схеми виробництва консервів «Варення з вишні»

Плануется переробляти продукцію в літній період , так як саме в цей час основна продукція достигає і має найкращі властивості для її подальшої переробки на «Варення з вишні». Плануется набрати штат людей, які будуть працювати в дві зміни. Плануется запустити лінію виробництва консервів «Варення з вишні» потужністю 295 туб за сезон. Для виробництва «Варення з вишні» в ролі основної сировини виступають:вишні, допоміжної:цукор-пісок.

Тара І-82-500 закупляється оптом в упаковках по 12 штук в кожній, ПК «ЦЕНТРПОСТАЧ»,ТМ «БАНОЧКА».

Кришки для консервування СКО 1-82 закупляються ТМ «Господарочка», м.Харків.

Цукор-пісок закупляють ПФ Агроіндустрія оптом по 50 кг в мішку.

Канали реалізації готової продукції - в усі міста України, але найбільше продукції буде відправлятися на територію західної і північної України.

3.2 Технологічна схема виробництва консервів «Варення з вишні»

Технологічну схему виробництва консервів «Варення з вишні» представлено на рис.3.2



Рис.3.2 Технологічна схема виробництва консервів «Варення з вишні»

Технологічна схема варіння варення включає наступні операції.

Інспекція і калібрування.

Плоди калібрують, щоб сировина різних розмірів переробляти окремо, інакше варення може бути неоднорідне по консистенції, з окремими розвареними або недовареними плодами. Для цієї мети застосовують різного типу сортирователи, в тому числі тросові і валкові.

Підготовка окремих видів плодів і ягід.

З черешні і вишні після видалення плодоніжок, калібрування та мийки виймають кісточки на спеціальних машинах. Машина має барабан з поглибленнями по циліндричній поверхні, в поглибленнях - отвори. Зверху розташований ряд пуансонів, які при синхронній періодичної зупинці барабана вибивають кісточки, які потрапляють в нерухомий жолоб всередині барабана і виходять з машини. Через бункер в барабан засипають плоди. В заглибленнях барабана можуть поміститися тільки по одній штуці плодів. При повороті барабана плоди без кісточок випадають із заглиблень в лоток. Така машина може обробити до 700 кг сировини на годину. Існують машини і інших типів, однак, принцип роботи один - вибивати кісточки.

Варіння варення.

При підготовці сировини для варення велике значення має попередня бланшировка багатьох плодів і ягід. При цьому протоплазма клітин згортається, чого поліпшується проникність клітин для сиропу, соку. Варіння варення полягає в обміні і вирівнювання концентрації речовин соку і сиропу без порушення структури сировини. В основному цей процес дифузійно-осмотичний. Розчинені речовини дифундують у напрямку низьких концентрацій. Швидкість цього процесу тим вище, чим більше різниця концентрацій і температур. Концентрований, цукровий сироп створює високий осмотичний тиск в клітинах, що сприяє проникненню вологи з клітин в міжклітинні простори. З підвищенням концентрації сиропу швидкість дифузії зростає повільно, але осмотичний тиск значно підвищується. Тому особливо на початку процесу волога може швидше виділятися з сировини, що викличе сухість плодів і їх стисливість. З пониженням концентрації сиропу швидкість дифузії сповільнюється, але процес обміну сиропу, соку протікає рівномірніше. З підвищенням температури як дифузійні, так і осмотичні процеси прискорюються, але швидше протікають перші, ніж другі.

При варінні варення концентрація сиропу завжди буде вище, ніж вміст сухих речовин соку або сиропу в плодах і ягодах. Якщо при цьому температура цукрового сиропу з-за його високої концентрації буде вище точки кипіння соку, який міститься в клітинах, то останній закипить, і волога буде випаровуватися з плодів. При таких втратах вологи плоди або ягоди можуть зіщулитися і зменшитися в об'ємі.

З цієї причини плоди будуть жорсткими, а ягоди - погано просоченими сиропом, а зовнішнього сиропу буде занадто багато. Якість варення природно низьке. Тому варення не повинно занадто кипіти. Щоб врегулювати процес обміну сиропу в сировині і соку з нього, слід застосовувати багатократну варіння. Якщо суміш сировини і сироп нагріти до кипіння, а потім охолодити, то всередині плодів за рахунок конденсації пари, а також зменшення об'єму рідини при охолодженні створюється розрідження (вакуум), що дає можливість сиропу швидше проникати в сировину, а при повторному нагріванні поліпшуються умови дифузії і осмосу. Таким чином, якість варення з багатьох видів сировини стає краще.

Рекомендується попередньо на декілька годин залити сировину гарячим сиропом, а потім варити. Це також викликає значний обмін соку і сиропу без зміни обсягу плодів.

При багаторазових варках суміш сиропу і сировини нагрівають до кипіння і витримують 3-5 хв. Потім суміш зливають в тази і зберігають від 12 год до однієї доби. Після цього повторно варять, іноді додають концентрований сироп і знову витримують в тазиках і т. д.

Після того як сировина в достатній мірі просякло сиропом, суміш варять в останній раз протягом 5-10 хв. В готовому варення з часом, особливо при низькій температурі зберігання, можуть виділятися кристали цукру, тобто варення зацукровується. Зацукрувння може бути як цукорне, так і глюкозне. Надлишок глюкози звичайний при тривалій варінні варення з плодів або ягід з великою кислотністю, так як при цьому відбувається швидке інверсія сахарози, фруктоза руйнується, глюкоза ж залишається в варення.

Вміст редукуючих цукрів контролюють аналізом. Якщо воно занадто низька, то рекомендується до варіння додавати розчин лимонної або винної кислоти або крохмальну патоку в процесі передостанній варіння. Якщо, навпаки, глюкози занадто багато, то рекомендується під час останньої варіння додавати замість сиропу сухий цукровий пісок або зливати частину сиропу варення після передостанній варіння і замінювати його сиропом з цукру. Найкраща гарантія від зацукровування - це виготовлення варення з пониженим вмістом сухих речовин, т. е. до 68-70%, з фасуванням у банки, герметичного закупорювання та пастеризацією.

Найбільш прогресивний спосіб варіння варення - у вакуум-апаратах. Вакуум прискорює охолодження продукту за рахунок випаровування вологи і зниження температури.

Процес варіння у вакуум-апаратах ведуть при атмосферному тиску або при незначному розрідженні (150-300 мм рт. ст.) протягом 5-15 хв, після чого вимикають підігрів і при підвищеному розрідженні (400-600 мм рт. ст.) протягом 10 хв. продукт охолоджують, а потім так само проводять наступну варіння і т. д.

У готовому продукті має бути не менше 30-40% редукуючих цукрів (інвертного цукру), а в варення, яке будуть пастеризувати, - до 50%. Інвертний цукор утворюється при варінні варення з сировини, що має достатню кислотність, за рахунок розщеплення (гідролізу) сахарози сиропу. Плоди і ягоди в основному вже містять зменшення цукру - глюкозу і фруктозу. Додавання крохмальної патоки також підвищує вміст глюкози.

У готовому варення після його охолодження цукровий сироп зазвичай знаходиться в насиченому або перенасиченому стані. Робоча ємність вакуум-апаратів до 500-700 кг

Існують і спеціальні установки для варіння варення при атмосферному тиску, але вони ще не мають широкого розповсюдження.

Суницю і малину, вишню без кісточок можна варити за один прийом, так як обмін сиропу, соку протікає досить інтенсивно. Однак кращу якість варення при дворазовій варінні. Варення з вишні з кісточкою, чорної смородини, винограду, інжиру варять 3 рази, а із слив, абрикосів, персиків, зерняткових плодів і т. п. - 4 рази.

З готового варення, коли воно ще гаряче, знімають пінку, а також спливли насіння або кісточки.

Готове варення вивантажують в тази або збірники і іноді витримують 3-4 години для вирівнювання вмісту сухих речовин.

Розфасовка варення.

Непастеризоване варення розфасовують у бочки або банки без герметичної укупорки.

Вміст сухих речовин в розфасованому варення повинно бути не менше 72-74%, а в варення з герметичного закупорювання банок і пастеризацією 68-70%.

Банки і кришки для пастеризованого варення ретельно промивають, а для непастеризованого, крім того, підсушують.

Пастеризація.

Продукцію в скляних банках місткістю від 0,2 до 1 л пастеризують при 100° протягом 10-20 хв. (протитиск 1,2 атм).

3.3 Розміщення технологічного обладнання та планування організації технологічного процесу

Лінія комплексної переробки плодів і ягід на сік, пюре, маринади і компоти, яка найбільш прийнятна для плодових господарств. У цеху з такою лінією можна виробляти неосвітлений сік і пюре , компоти, плоди і ягоди, протерті з цукром, яблука в цукровому сиропі, плодові маринади, соки купажовані, фруктові напої. У міжсезонний період з сульфітованого пюре виробляють повидло, мармелад , соуси та ін. Загальний обсяг виробництва -- 1500 туб консервів за рік. Лінія комплексної переробки сировини на «Варення з вишні» представлена в Додатку 1.

З помідорів які використовуються можна робити томатний сік, маринади і пасти, соуси.

Плоди доставляються у цех електронавантажувачами 15 у тарі і подаються в мийну машину 16, потім інспектуються на конвеєрі 17, миються на другій мийній машині 18 і елеватором 19 подаються на дискову дробарку 20. М'язга надходить на стікач 21, де з неї виділяється 35 - 45 % соку.

Сік з місткості 22 насосом перекачується у місткість 6 на відстоювання, після чого декантується і відцентровим насосом 7 подається в підігрівач 8, а потім -- у місткість 9. З неї сік самопливом надходить на очищення до сепаратора 10, потім у місткість 11, а звідти -- на фільтрпрес 12. З преса сік збирається у місткості 13 і насосом перекачується на повторне підігрівання у вакуум -апараті 29. Звідси насосом сік подається у варильний казан 14 для підтримання в гарячому стані з метою подальшої його подачі на фасувальний конвеєр 36.

Після розливу соку тара закупорюється на закатній машині 39, подається на стіл-накопичувач 40, укладається в автоклавний кошик 41 і за допомогою електротельфера 42 подається на стерилізацію в автоклав 43.

Для виробництва пюре вижимки, що утворилися на стікачі 21, подаються в обшпарювач 23, потім на протиральну машину 24. Отримане пюре збирається у місткість 25 і плунжерним насосом 26 подається на другу протиральну машину 27, потім у місткість 28, з неї плунжерним насосом -- у вакуум-апарат 29, потім у варильний казан 14 і з нього в гарячому вигляді -- на фасувальний стіл 36. Після фасування банки закупорюються на закатній машині 39 і стерилізуються. Якщо виробляється сульфітоване пюре, то плунжерним насосом 26 перекачується з місткості 28 в сульфітатор 30, куди з газового балона 31 подається необхідна кількість діоксиду сірки , відваженої на вагах 32.

При виготовленні маринадів помідори з другої мийної машини 18 подаються на різку 5 , потім у кошик 4 і електротельфером 3 у ванну 2 на бланшування. Після бланшування кошик 1 з плодами подається на фасувальний конвеєр 36.

Для приготування маринадної патоки цукор просівають на цукропросіювачі 33, відважують на вагах 34. У варильному казані 35 готують сироп або заливку, яка насосом 7 подається у варильний казан 37. З кранів 38 сиропом або заливкою заливають на фасувальному конвеєрі 36 плоди, укладені в банки, які потім закупорюються на закатній машині 39. Зі стола-накопичувача 40 банки встановлюються в автоклавні кошики 41 і електротельфером 42 подаються на стерилізацію в автоклав 43 [1].

3.4 Опис конструкції, принцип дії та схема машини-автоклав Б6-КАВ-2

Автоклав Б6-КАВ-2 (додаток 2) призначений для стерилізації герметично закупорених банок з продуктом при температурі понад 100 єС.

Технічна характеристика автоклаву представлена в таблиці 3.4

Таблиця 3.4 Технічна характеристика автоклаву Б6-КАВ-2

ПоказникиБ6-КАВ-2
Об'єм автоклава, л	1570
Внутрішній діаметр , мм	1000
Робочий надмірний тиск в автоклаві, МПа	0,35
Кількість кошиків, що занурюються	2
Габарити, мм: ширина довжина висота із закритою кришкою з відкритою	1350 2200 2750 3350
Маса, кг	2370

Автоклав Б6-КАВ-2 складається з корпусу 3, кришки 4 , кошиків 10, штуцера 9 для підключення програмного регулятора ПРП-2, арматури для з'єднання з магістралями, по яких надходять пара, вода, повітря і виводиться конденсат.

Зварний корпус автоклава складається з циліндричних обичайок завтовшки 6 мм і днища, товщина якого 8 мм. На корпусі встановлені манометр 8, термометр 7 і датчики програмного регулятора ПРП-2. У нижній частині корпусу розміщені паровий барботер 11 і зливний патрубок зі стаканом.

Фланці кришки і корпусу притискуються один до одного за допомогою швидкодіючого затискача 2, що складається з п'ятнадцяти секторних захватів, укріплених на кільці з пружинної сталі, і системи важелів для стягування і розширення поясного затиску. На кришці є штуцери для запобіжного клапана 5 і пробкоспускного крана 6.

Кришка має рівноважний пристрій 1, який полегшує її відкривання і закривання.

Програмний регулятор стерилізації ПР?П-2 призначений для автоматичної стерилізації.

Наповнені банками кошики встановлюються в автоклаві один на одний, після чого кришка закривається. Місткість наповнюється водою, а через барботер подається пара. Повітряним компресором створюється і підтримується в системі постійний тиск. По закінченні часу стерилізації пара і гаряча вода поступово витісняються з апарата холодною водою, яка надходить сюди. Після охолодження кошики з банками вивантажуються з апарата[1].

3.5 Хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва

Для контролю режимів зберігання використовують буртовие і кагатние термометри, термоштанги, багатоточкові буртові термометри на напівпровідниках, термографи, гідрографи, гігрометри і т.д. В сховищах з активним вентилюванням і примусовою вентиляцією застосовують спеціальні пристрої для автоматичного підтримання і перевірки режимів.

У період зберігання спостерігають за тим, щоб плоди і овочі не погіршували товарних та смакових якостей, не проростали і не загнивали.

Якщо виявляють загнивання окремих екземплярів або появу вогнища гниття, хворі овочі видаляють, вогнище ліквідують, а місце гниття в штабелі посипають гашеним вапном або крейдою. При масовому поширенні хвороб продукцію перебирають і реалізують, так як після переробки поширення хвороб посилюється.

Більш ретельно стежать за плодами. У перший час стан продукції перевіряють раз на 1 міс., в подальшому - через два тижні. Для цього з кожної пар - тип відбирають кілька ящиків і роблять товарну оцінку плодів за зовнішніми ознаками і станом м'якоті. При цьому відбирають по 20... 25 екземплярів продукції аналізованого сорту і витримують при кімнатній температурі 5... 7 діб. Якщо якість плодів різко знижується, вирішують питання про доцільність подальшого їх зберігання.

Вимоги до скляної тари. Дана тара з кришками з білої і хромованої жерсті або алюмінію - основна для упаковки плодоовочевих консервів. За способом закупорювання її розділяють на три типи: I - обкатна, II - обтискна ("Еврокап") і III - різьбова ("Твіст-Офф"). Скляну тару випускають у вигляді банок місткістю 100, 200, 350, 500, 650, 800, 1000 і 2000 мл, а також бутлі місткістю 3000, 5000 і 10 000 мл Крім того, банки розрізняють по діаметру віночка горла: у банок місткістю 100 і 200 мл він становить 58 мм, місткістю 350 мл - 68, у решти банок і пляшок - 82, у бутлі місткістю 5000 мл - 100 мм.

У нашій країні широко використовують банки та бутлі I типу. Ця тара відома під назвою СКО - скляна консервна обкатна. Кришку до вінець горла банки притискають роликом закупорювальної машини через гумове кільце, що забезпечує герметизацію.

Тару II і III типів, що застосовується за кордоном, успішно впроваджують у нашій країні. Продуктивність і якість закупорювання банок II і III типів вище, ніж банок I типу. Тару II типу закупорюють натиском на кришку і вакуумом, який створюється в банці при охолодженні після стерилізації. Замість гумового кільця використовують ущільнюючу пасту. Тару III типу закупорюють, нагвинчуючи за 1/4 обороту різьбову кришку з ущільнюючим пастою на віночок горла.

Загальні вимоги до сировини. Плоди та овочі, сильно пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками або зі значними механічними пошкодженнями, також не допускають до переробки. На них не повинно бути залишків препаратів, що застосовуються в боротьбі з хворобами і шкідниками. У накладній на сировину вказують, коли і якими препаратами була проведена остання обробка. Це потрібно для того, щоб застосувати відповідну його обробку і видалити можливо препарати, що залишилися[2].

3.6 Вимоги до якості та зберігання готової продукції

Варення з вишні виготовляють у відповідності з вимогами ГОСТ 7061-88, за технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних правил.

Перевірку якості варення з вишні за органолептичними і загальними фізико-хімічними показниками, споживчої пакувальної одиниці, якості упаковки та маркування проводять в кожній партії.

Сировина і матеріали повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

На переробку не допускається сировина, в котрій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів, токсичних елементів не перевищують норму.

Не допускається додавання штучних барвників та синтетичних ароматичних речовин.

Допускається заміна цукру-піску до 100% включно крохмальним цукром з масовою часткою редукуючих речовин не більше 55% до 50% включно - карамельної, карамельної низкоцукрової або глюкозної високоцукрової патоки.

Зовнішній вигляд. Плоди, ягоди або частини плодів, рівномірні по величині, зберегли форму, не зморщені, рівномірно розподілені в цукровому сиропі: варення з вишні, черешні - цілі плоди без плодоніжок з кісточками або без кісточок

Зацукрованість не допускається. Допускається в банках з варенням шар сиропу без плодів, не більше 2,5 см.

Колір. Однорідний, відповідний кольору плодів або ягід, з яких виготовлено варення.

Смак і запах. Яскраво виражені, властиві плодам або ягід, з яких виготовлено варення.

Консистенція. Плоди або ягоди або частини плодів, добре проварені, але не розварені.

За фізико-хімічними показниками варення повинно відповідати нормам:

- Масова частка плодів від маси нетто, не менше 45%.( По ГОСТ 8756.1);

- Масова частка розчинних сухих речовин, не менше 73%.( По ГОСТ 28562);

- Массовая доля сернистого ангидрида не болем 0,01 % (По ГОСТ 25555.5).

3.7 Розробка етикетки продукції

На кожну консервну банку повинна бути наклеєна красиво оформлена етикетка, на яку наносять маркування, що містить: найменування підприємства - виробника, його товарний знак та адреса, вид, сорт консервів, їх складники, масу нетто (г), харчову цінність, дату виготовлення, гарантований строк зберігання та штрих-код країни виробника. Етикетку розробити та накреслити у вигляді рисунку. Етикетка даної продукції представлена на рис.3.7

Рисунок 3.7 Етикетка майбутньої продукції виробництва «Варення з вишні» ТМ «Верес».



Розділ 4. Характеристика плодоовочевої сировини та допоміжних матеріалів

4.1 Коротка характеристика сортів плодів та овочів, які використовуються для консервування

Вишня (Cerasus) -- підрід рослин із підродини мигдалеві. Більшість плодів видів з цього підроду їстівні.

Вишня звичайна -- дерево або чагарник, сягає до 10 м у висоту.

Листя черешкові, широкоеліптічні, загострені, темно-зелені зверху, знизу світліше, досягають у довжину 8 см.

Квіти білого кольору, зібрані в суцвіття по 2-3 квітки. Чашолистків та пелюстків -- по п'ять, тичинок -- 15-20, маточка -- одна.

Плід -- кисло-солодкий, куляста кістянка, до 1 см в діаметрі.

Цвіте в кінці березня -- початку квітня, плодоносить з другої половини травня.

Ранні сорти вишні.

Шпанка. Цей сорт є черешнево-вишневим гібридом. Високе дерево з вільно зростаючими гілками за своєю формою нагадує кулю. До того ж, кріплення гілок до дерева досить слабке, тому при появі врожаю є ризик того, що вони почнуть ламатися. Смак ягід кисло-солодкий, в середньому, їх вага дорівнює 4 грамам . Колір плодів темно-червоний, форма округло-плеската. Перший урожай Шпанка приносить на 6-7 рік життя, але у віці 20 років з дерева можна отримати до 60 кілограм вишень. Плодоношення відбувається з кінця червня і до початку липня . Сорт має високу стійкість до морозів і посухи, потребує запильниках.

Молодіжна. Кущова вишня, з низькою, злегка опущеною кроною. Плоди сорту Молодіжна великого розміру, їх маса може доходити до 4,8 грам, шкірка і м'якоть мають однаковий темно-бордовим кольором. Кісточка добре відділяється, а в смаку самих вишень відчувається легка кислинка, такі ягоди прекрасно підходять для консервації і заморожування. Перший урожай з'являється на 5-ти річному дереві, плодоношення в основному відбувається на торішній деревині . Молодіжна є морозостійким сортом. Має середню стійкість до хвороб.

Чудо вишня. Деревоподібна вишня з середньою силою росту. Крона дерева потребує постійної форміровке, при вільній формі зростання вона схожа на конус, причому плоди будуть накопичуватися на самій верхівці. Смак ягід десертний, солодкий, за всіма своїми зовнішніми характеристиками вони нагадують черешню , можуть досягати ваги в 9,5 грамів. Сорт самобесплоден, потребує запильниках. Плодоносити дерево починає вже з 3 роки життя, приносячи при цьому великий, стабільний врожай. Збирати плоди можна вже на початку червня. Чудо вишня відрізняється стійкістю до морозів і більшості захворювань .

Малятко. Дерево володіє середнім ростом і кулястою формою. Приносить гарні плоди темно-червоного кольору з приємним кисло-солодким смаком, кісточка легко відділяється від м'якоті. Форма ягід округла, рівномірно пріплюснутая, вага досягає 5 грам . Сорт Малятко Відрізняється гарною транспортабельністю, імунітетом до грибкових захворювань і морозостійкістю. Урожайність поступається іншим сортам , з одного дерева можна отримати 17 кілограм вишень. Повний їх дозрівання випадає на кінець червня.

Сорти вишні середнього терміну дозрівання.

Володимирська - один з найстаріших сортів, вирощуваних в центральних регіонах Росії. Дерево кустовидное, кора сіруватого відтінку . Гілки ростуть у напрямку вниз, тому форма крони називається плакуча. На одному суцвітті збирається 5-7 квіток ніжного білого кольору. Листя матового зеленого відтінку, подовженої форми, поступово загострюється до основи і вершині, край двоякопільчатие. Плоди кисло-солодкі, злегка волокнисті, добре підходять для будь-яких форм переробки. Колір шкірки темно-червоний, майже чорний, вага ягід не перевищує 3,7 грам, форма округло-плеската. Перше плодоношення настає на 3-ій рік життя , дозрівання вишні відбувається в кінці липня. Даний сорт добре переносить зимові холоди, але весняні заморозки можуть повністю знищити суцвіття, і відповідно весь урожай. Найкраще росте в середній смузі Росії, при гарному догляді може принести 25 кілограм плодів. У північних регіонах врожайність сильно падає до 6-7 кілограм . Володимирська потребує запильниках і додаткового захисту від хвороб і шкідників. Якщо ягоди вчасно не зібрати, то вони дуже швидко почнуть обсипатися.

Сорт вишні Жуковська. Вишня виростає до 2,5 метрів, крона дерева розлога, але рідкісна. Листя вузькі, овальні, темно-зеленого кольору. Утворює суцвіття по 3-4 квітки, середнього розміру з округлими пелюстками. Плодоношення відбувається на однорічній торішньої деревині . Найчастіше ягоди розташовуються поодиноко, іноді по дві. Вишні сорти Жуковська середнього розміру, до 4 грам, темно-червоного кольору, серцевиною форми. М'якоть ніжна, соковита, з десертним смаком. Стійкість до хвороб середня.

Сорт вишні Харітоновская. Дерево виростає до середніх розмірів, квітки великі, білого кольору. Самі ягоди рівномірно округлі, шкірка яскраво-червона, м'якоть оранжева. Мають кисло-солодким смаком, кісточка легко відділяється . Хороший імунітет до різних захворювань, морозостійкість нормальна. Сорт Харітоновская потребує додаткового запилення.

Пізні сорти вишні

Сорт вишні Щедра. Кущувата вишня з пагонами, піднятими у напрямку вгору. Вага однієї вишні приблизно 4 грами, форма округла, колір яскраво-червоний. М'якоть з хорошим смаком, кісточка легко відділяється. Товарний вигляд ягід знаходиться на вищому рівні, вони володіють стійкістю до розтріскування. Сорт Щедра дає щорічний, рясний урожай, дозріває восени . Свої перші вишні дерево дає вже в 3-4 роки. Щедра відрізняється високою морозостійкістю, з легкістю може переносити навіть весняні заморозки, також сорт не піддається нападкам шкідників, добре переносить посуху. Схильний до хвороб, особливо грибкових.

Вишня сорт Малинівка. Дерево середнього зросту з кулястої кроною. Листя з широкою пластиною, глянцеві, зеленого кольору, край городчатий. Вишні маленькі, в середньому вага однієї ягоди 3-3,5 грама, форма округла . Смак кисло-солодкий, приємний, м'якоть щільна. Сорт дає щорічний, рясний урожай, який дозріває на початку серпня. Малинівка потребує додаткових запильниках і захисту від захворювань. Стійкість до морозів - середня .

Інші сорти пізньостиглої вишні - Журавка, Полівка, Рубінова, лотів, Русинка, Горьковская.

Для даного виду консервів будє використовуватися сорт «Щедра». Всі плоди збираються у період повного визрівання.

На даному підприємстві плануется закупити посівну площу для вирощування садів вишні сорту «Щедра», з урожайністю 7,2 т/га,а саме 13,5 гектар. Баланс сировини наведений в таб. 4.1

Таблиця 4.1. Баланс сировини необхідної цеху

Наймену-вання сировини	Посівна площа, га	Середня врожай-ність, ц/га	Валовий збір, т	Промислова переробка, т	Потреба заводу, т	Залишок, т	К-ть сировини необхідної цеху, т
Вишня	13,5	72	133,5	133,5	94,164	3,036	133,5

За завданням виробництво за сезон повинно випустити 295 туб. 295 туб це 118т готової продукції. Для виробництва консервів на 1 т готової продукції витрачається798 кг вишні. Для виробництва 118т потрібно 798*118=94164 кг або 94,164 т вишні. Залишок розраховуется множенням посівної площі на середню врожайність і відніманням від потреби заводу.



4.2 Хімічний склад і харчова цінність сировини

Хімічний склад і харчова ціність продукту «Варення з вишні» представлений в таб. 4.2

Таблиці 4.2. Хімічний склад і харчова ціність продукту «Варення з вишні»

	Кількість	Норма	% від норми в 100 г	% від норми в 100 ккал	100% норми
Калорійність	256 кКал	1684 кКал	15.2%	5.9%	1684 г
Вуглеводи	64 г	211 г	30.3%	11.8%	211 г

4.3 Вимоги діючих стандартів до якості сировини і допоміжних матеріалів

Вишня. Згідно ГОСТ 21921-76. Свіжу вишню поділяють на дві групи: I та II. Залежно від способу збирання вишня може бути з плодоніжкою або без неї. Для даного виробництва використовують вишні 1 виду.

Характеристика:

1. Зовнішній вигляд. Плоди типові за формою і забарвленням для даного помологічного сорту

2. Зрілість. Плоди, однорідні по ступеню зрілості, але не зелені і не перезрілі. Ступінь зрілості при заготівлі повинна бути такою, щоб плоди могли витримати транспортування, а в місцях призначення мали зовнішній вигляд і смак, відповідні споживчої зрілості.

3. Розмір по найбільшому поперечному діаметру не менше 15 мм.

Цукор-пісок- ГОСТ 21. Повинен мати характерній білий колір без стороніх домішок і запахів.



4.4 Доставка, приймання і зберігання сировини на підприємстві

Приймання вишні виробляють партіями. Партією вважають будь-яку кількість вишні, але не більше однієї транспортної одиниці, одного помологічного і товарного сорту, упаковане в однорідну тару і оформлене одним документом про якість і "Сертифікатом про вміст токсикантів у продукції рослинництва і дотримання регламентів застосування пестицидів" за формою, затвердженою у встановленому порядку.

При наявності в одному вагоні, авторефрижераторе кількох партій допускається їх оформляти одним документом про якість із зазначенням у ньому даних по кожній партії.

Для перевірки якості плодів, упаковки, маркування на відповідність вимогам цього стандарту з різних місць партії відбирають вибірку:

-від партії до 100 упаковок - не менше трьох пакувальних одиниць;

-від партії понад 100 упаковок - додатково на кожні повні і неповні 50 упаковок по одній пакувальній одиниці.

З кожної відібраної у вибірку пакувальної одиниці з різних місць відбирають точкові проби масою не менше 5% плодів. Точкові проби з'єднують разом і складають об'єднану пробу.

Зовнішній вигляд, зрілість плодів, пошкодження і зараженість всередині плода визначають органолептично.

Для встановлення зараженості шкідниками всередині плоду розривають (розрізають) не менше 10% плодів, узятих з різних місць об'єднаної проби. При необхідності розривають (розрізають) всі плоди в об'єднаній пробі.

При прийманні в партії вишні першого сорту допускається не більше 10% плодів, що належать за розміром до другого сорту. Якщо в партії першого сорту кількість плодів із дефектами перевищує норми, всю партію переводять у другий сорт.

У місцях заготівлі загнилі і роздавлені плоди не допускаються. Вишня повинна бути упакована в ящики за ГОСТ 10131 і ГОСТ 20463. Тара для упаковки повинна бути міцною, сухою, чистою, без стороннього запаху.

Транспортують вишню усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів.Вишню перевозиться в рефрижераторних вагонах. Висота укладання ящиків з вишнею у залізничних вагонах повинна встановлюватися вантажовідправником і забезпечувати схоронність продукції. Рекомендована висота укладання 1,6-2,4 м.

Ягоди і плоди кісточкових культур пакують у невеликі ящики, решета, кошики, які встановлюють на піддони або в контейнери, а потім завантажують в холодильник. Зберігають їх при температурі близько 0°С і відносній вологості повітря 90... 95 %. Термін зберігання 1-2 тижні[2].

4.5 Склад діючої рецептури

Інспекція і калібрування.

Плоди калібрують, щоб сировина різних розмірів переробляти окремо, інакше варення може бути неоднорідне по консистенції, з окремими розвареними або недовареними плодами. Для цієї мети застосовують різного типу сортирователи, в тому числі тросові і валкові.

Підготовка окремих видів плодів і ягід.

З черешні і вишні після видалення плодоніжок, калібрування та мийки виймають кісточки на спеціальних машинах. Машина має барабан з поглибленнями по циліндричній поверхні, в поглибленнях - отвори. Зверху розташований ряд пуансонів, які при синхронній періодичної зупинці барабана вибивають кісточки, які потрапляють в нерухомий жолоб всередині барабана і виходять з машини. Через бункер в барабан засипають плоди. В заглибленнях барабана можуть поміститися тільки по одній штуці плодів. При повороті барабана плоди без кісточок випадають із заглиблень в лоток. Така машина може обробити до 700 кг сировини на годину. Існують машини і інших типів, однак, принцип роботи один - вибивати кісточки.

Варіння варення. При підготовці сировини для варення велике значення має попередня бланшировка багатьох плодів і ягід. При цьому протоплазма клітин згортається, чого поліпшується проникність клітин для сиропу, соку. Варіння варення полягає в обміні і вирівнювання концентрації речовин соку і сиропу без порушення структури сировини. В основному цей процес дифузійно-осмотичний. Розчинені речовини дифундують у напрямку низьких концентрацій. Швидкість цього процесу тим вище, чим більше різниця концентрацій і температур. Концентрований, цукровий сироп створює високий осмотичний тиск в клітинах, що сприяє проникненню вологи з клітин в міжклітинні простори. З підвищенням концентрації сиропу швидкість дифузії зростає повільно, але осмотичний тиск значно підвищується. Тому особливо на початку процесу волога може швидше виділятися з сировини, що викличе сухість плодів і їх стисливість. З пониженням концентрації сиропу швидкість дифузії сповільнюється, але процес обміну сиропу, соку протікає рівномірніше. З підвищенням температури як дифузійні, так і осмотичні процеси прискорюються, але швидше протікають перші, ніж другі.

При варінні варення концентрація сиропу завжди буде вище, ніж вміст сухих речовин соку або сиропу в плодах і ягодах. Якщо при цьому температура цукрового сиропу з-за його високої концентрації буде вище точки кипіння соку, який міститься в клітинах, то останній закипить, і волога буде випаровуватися з плодів. При таких втратах вологи плоди або ягоди можуть зіщулитися і зменшитися в об'ємі.

З цієї причини плоди будуть жорсткими, а ягоди - погано просоченими сиропом, а зовнішнього сиропу буде занадто багато. Якість варення природно низьке. Тому варення не повинно занадто кипіти. Щоб врегулювати процес обміну сиропу в сировині і соку з нього, слід застосовувати багатократну варіння. Якщо суміш сировини і сироп нагріти до кипіння, а потім охолодити, то всередині плодів за рахунок конденсації пари, а також зменшення об'єму рідини при охолодженні створюється розрідження (вакуум), що дає можливість сиропу швидше проникати в сировину, а при повторному нагріванні поліпшуються умови дифузії і осмосу. Таким чином, якість варення з багатьох видів сировини стає краще.

Рекомендується попередньо на декілька годин залити сировину гарячим сиропом, а потім варити. Це також викликає значний обмін соку і сиропу без зміни обсягу плодів.

При багаторазових варках суміш сиропу і сировини нагрівають до кипіння і витримують 3-5 хв. Потім суміш зливають в тази і зберігають від 12 годину. до однієї доби. Після цього повторно варять, іноді додають концентрований сироп і знову витримують в тазиках і т. д.

Після того як сировина в достатній мірі просякло сиропом, суміш варять в останній раз протягом 5-10 хв. В готовому варення з часом, особливо при низькій температурі зберігання, можуть виділятися кристали цукру, тобто варення зацукровується. Засахаривание може бути як сахарозное, так і глюкозное. Надлишок глюкози звичайний при тривалій варінні варення з плодів або ягід з великою кислотністю, так як при цьому відбувається швидке інверсія сахарози, фруктоза руйнується, глюкоза ж залишається в варення.

Вміст редукуючих цукрів контролюють аналізом. Якщо воно занадто низька, то рекомендується до варіння додавати розчин лимонної або винної кислоти або крохмальну патоку в процесі передостанній варіння. Якщо, навпаки, глюкози занадто багато, то рекомендується під час останньої варіння додавати замість сиропу сухий цукровий пісок або зливати частину сиропу варення після передостанній варіння і замінювати його сиропом з цукру. Найкраща гарантія від зацукровування - це виготовлення варення з пониженим вмістом сухих речовин, т. е. до 68-70%, з фасуванням у банки, герметичного закупорювання та пастеризацією.

Найбільш прогресивний спосіб варіння варення - у вакуум-апаратах. Вакуум прискорює охолодження продукту за рахунок випаровування вологи і зниження температури.

Процес варіння у вакуум-апаратах ведуть при атмосферному тиску або при незначному розрідженні (150-300 мм рт. ст.) протягом 5-15 хв, після чого вимикають підігрів і при підвищеному розрідженні (400-600 мм рт. ст.) протягом 10 хв. продукт охолоджують, а потім так само проводять наступну варіння і т. д.

У готовому продукті має бути не менше 30-40% редукуючих цукрів (інвертного цукру), а в варення, яке будуть пастеризувати, - до 50%. Інвертний цукор утворюється при варінні варення з сировини, що має достатню кислотність, за рахунок розщеплення (гідролізу) сахарози сиропу. Плоди і ягоди в основному вже містять зменшення цукру - глюкозу і фруктозу. Додавання крохмальної патоки також підвищує вміст глюкози.

У готовому варення після його охолодження цукровий сироп зазвичай знаходиться в насиченому або перенасиченому стані.

Варять варення в двутельних котлах невеликої ємності з робочою завантаженням до 12 л. Робоча ємність вакуум-апаратів до 500-700 кг

снують і спеціальні установки для варіння варення при атмосферному тиску, але вони ще не мають широкого розповсюдження.

Суницю і малину, вишню без кісточок можна варити за один прийом, так як обмін сиропу, соку протікає досить інтенсивно. Однак кращу якість варення при дворазовій варінні. Варення з вишні з кісточкою, чорної смородини, винограду, інжиру варять 3 рази, а із слив, абрикосів, персиків, зерняткових плодів і т. п. - 4 рази.

З готового варення, коли воно ще гаряче, знімають пінку, а також спливли насіння або кісточки. Готове варення вивантажують в тази або збірники і іноді витримують 3-4 години для вирівнювання вмісту сухих речовин.

Розфасовка варення.

Непастеризоване варення розфасовують у бочки або банки без герметичної укупорки.

Вміст сухих речовин в розфасованому варення повинно бути не менше 72-74%, а в варення з герметичного закупорювання банок і пастеризацією 68-70%. Банки і кришки для пастеризованого варення ретельно промивають, а для непастеризованого, крім того, підсушують.

Пастеризація, стерелізація

Продукцію в скляних банках місткістю від 0,2 до 1 л пастеризують при 100° протягом 10-20 хв. (протитиск 1,2 атм).



Розділ 5. Продуктовий розрахунок

5.1 Графік надходження сировини

На даному підприємстві «Верес» для виробництва консервів «Варення з вишні» вирощується на полях сади вишні, які мають період визрівання приблизно 90 днів. Графік надходження сировини в цех представлений в таб. 5.1

Таблиці 5.1. Графік надходження на цех сировини по місяцям

Сировина	Місяці
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Вишня

По даній таблиці видно, що строки надходження сировини приблизно серпень-вересень місяць. Тому виробництво консервів краще проводити саме в цей період.

5.2 Графік роботи цеху

Графік роботи цеху представлений в таб. 5.2

Таблиця 5.2. Приблизний графік роботи лінії з виробництва «Варення з вишні»

Шестиденка	Серпень	Вересень	За сезон
	1	2	3	4	5	1	2	3	4	5
1 зміна											48
2 зміна											48
Число робочих днів		6	6	6	6	6	6	6	6		48
Число змін		12	12	12	12	12	12	12	12		96

На даному підприємстві «Верес» планується випустити лінію консервів «Варення з вишні» . Для цього цех буде працювати в 2 зміни, шестидневки, за сезон число змін буде приблизно 96. Цех планує переробляти продукцію з серпня по вересень.

...