Разработка элементов системы качества при производстве сдобных вафель

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В конце 1950-х гг. Национальная ассоциация аэронавтики и космических исследований США (NASA) уже прогнозировала возникновение потребности в специальных видах продовольствия для космических полетов. Продовольственный набор должен был характеризоваться не только надлежащими питательными и вкусовыми свойствами, но и определенным уровнем безопасности. Необходимо также было предупредить возможность развития микроорганизмов и их попадание в пространство космического корабля.

В начале 1960-х гг. компания Pillsbury приступила к разработке первых видов пищевой продукции, предназначенной для космических полетов. В ходе исследований была также создана система контроля безопасности ХАССП для предотвращения рисков возникновения опасности заражения или порчи продовольствия. Систематически оценивая качество компонентов, условий производства и самих процессов изготовления, выявляя области потенциального риска и определяя ККТ (критические контрольные точки, т. е. те точки в процессе производства, где необходим контроль для предотвращения недопустимого риска), производитель получал гарантии высокого качества, как самого изделия, так и процесса в целом.

Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Для внедрения системы ХАССП необходимо не только исследовать и описать продукт и методы производства, но и применить эту систему к поставщикам сырья и вспомогательным материалам.

Следует отметить, что разработка и внедрение системы управления качеством на предприятии затрагивает все службы и весь персонал производства. Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка.

Сущность системы ХАССП заключается в выявлении и контроле «критических точек» технологического процесса, то есть тех параметров, которые влияют на безопасность производимой продукции.

Система качества ХАССП включает в себя 11 разделов:

- введение и область распространения системы;

- политика руководства предприятия в области качества и безопасности выпускаемой продукции;

- приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП;

- информация о продукции;

- информация о производстве;

- виды опасностей;

- планово-предупреждающие действия;

- критические контрольные точки;

- рабочие листы ХАССП;

- внутренние проверки системы ХАССП;

- ведение документации ХАССП.

Поскольку космические полеты, осуществляемые NASA, стали более длительными, потребовалось усовершенствовать систему ХАССП и превратить ее в действенную систему обеспечения безопасности производства и поставки продовольствия для космических полетов. Эти работы были проведены, в результате чего система ХАССП появилась в ее современном виде уже в 1969 г.

В середине 80-х годов американская Академия наук предложила поставить эту систему на службу «земным» потребителям. Окончательный вариант системы в США был сформирован в 1996 году и одобрен президентом Биллом Клинтоном.

В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется путём сертификации. С этой целью в феврале 2001 года Госстандартом России была зарегистрирована Система добровольной сертификации ХАССП. При её создании главная задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС 93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на отечественных предприятиях, а так же с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате были сформулированы основные требования к российской версии ХАССП, которые были положены в основу нормативной базы системы - ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введённого в действие с 01.07.2001г.

Целью настоящей работы является разработка элементов системы ХАССП для производства МКИ «Вафля сдобная».

Для достижения поставленной цели надо решить следующие задачи:

- изучить особенности производства МКИ «Вафля сдобная» , требования к сырью и упаковочным материалам, санитарно-гигиеническим мероприятиям;

- провести анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП;

- изучить и проанализировать процесс производства с точки зрения безопасности;

- изучить систему качества ХАССП и разработать её элементы применительно к производству вафель сдобных;

Объектом исследования является система ХАССП.

Предметом исследования является система безопасности ХАССП применяющаяся к процессу производства МКИ «Вафля сдобная» и документация при её создании.

вафля санитарный гигиенический безопасность



1. Качество и безопасность продуктов общественного питания

Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:

безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;

строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечивается защитой пищевых продуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нитритов, диоксинов и диоксиноподобных соединений, окислов и солей тяжелых металлов, полициклических ароматических углеводородов, радионуклидов, не разрешенных в установленном порядке пищевых добавок.

Стандартами и другой нормативной документацией на пищевые продукты и продовольственное сырье установлены предельно допустимые уровни содержания в них перечисленных выше вредных веществ. Это дает основание считать, что использование на предприятиях общественного питания сертифицированного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзогенной природы.

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. при организации общественного питания все юридические и физические лица должны соблюдать Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.959-00). Эти требования относятся к территориальному размещению и проектированию предприятий общественного питания; водоснабжению и канализации (включая нормы расходы воды на обработку сырья и другие нужды); условиям работы в производственных помещениях; устройству и содержанию помещений; технологическому, холодильному и прочему оборудованию, инвентарю, посуде и таре; транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов; технологической обработке сырья и производству продукции; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий; выработке кондитерских изделий с кремом; производству мягкого мороженого; борьбе с насекомыми и грызунами; личной гигиене персонала; к организации производственного контроля за качеством продукции, включая микробиологические исследования.

Микробиологические нормативы для кулинарной продукции, вырабатываемой предприятиями общественного питания, ограничивают содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий группы протея, патогенных микроорганизмов, в том числе рода сальмонелл. Более жесткие ограничения установлены для кондитерских изделий с кремом. Кроме того, установлен порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом рабочего дня.

Технологические инструкции, действующие на предприятиях общественного питания, так же, как и санитарные правила, направлены на обеспечение микробиологической безопасности потребителей. Гарантией санитарно-эпидемиологического благополучия продукции общественного питания является строгое соблюдение санитарных правил и технологических инструкций.

Таким образом, критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции (карбонильных соединений, фурфурола и оксиметилфурфурола, перекисей и гидроперекисей, гетероциклических ароматических аминов, продуктов декарбоксилирования свободных аминокислот, продуктов карбониламинных реакций и др.), а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.

Максимально допустимые нормы содержания чужеродных веществ, микроорганизмов и их метаболитов регламентированы СанПиН 2.3.6.1079-01.

Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продукции предприятий общественного питания контролируют санитарные врачи местных организаций санэпидслужбы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потребительского рынка и услуг местных администраций.

Проверка качества продукции общественного питания включает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенция и другие показатели) и в случае сомнительного качества -- лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.



2. Санитарно-гигиенические требования безопасности производственных продуктов

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений (пункт в редакции, введенной в действие с 25 июня 2003 года Дополнениями и изменениями N 2 от 15 апреля 2003 года.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека, пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

Санитарные правила разработаны на основании федеральных законов "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650), "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст.150), "О радиационной безопасности населения" (Российская газета от 17 января 1996 года), "О защите прав потребителей" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, N 3, ст.140), "Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318).

Санитарные правила предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказания услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

При разработке новых видов пищевых продуктов (полученных из нетрадиционных видов сырья), новых технологических процессов изготовления, упаковки, хранения, перевозки пищевых продуктов…индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновать требования безопасности и пищевой ценности, сроки годности, а также разработать методики испытаний. Изготовление новых пищевых продуктов на территории государств- членов таможенного союза, ввоз пищевых продуктов на территорию государств - членов таможенного союза, осуществляемый впервые, допускается только после их оценки на соответствие Единым санитарным требованиям. Пищевые продукты, поступающие и находящиеся в обороте на территории государств - членов таможенного союза должны сопровождаться документом изготовителя (поставщика), подтверждающим их безопасность. На основании результатов оценки на соответствие Единым санитарным требованиям уполномоченными органами выдается документ, подтверждающий безопасность продукции (товаров).

Маркировка пищевых продуктов должна соответствовать национальному законодательству государств - членов таможенного союза. Для отдельных видов пищевых продуктов (продукты детского, диетического и специализированного питания, пробиотические продукты, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты, содержащие компоненты, полученные с применением генно- инженерно-модифицированных организмов и др.), указываются:

- область применения;

- наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закваски и вещества, используемые для обогащения пищевых продуктов;

- рекомендации по использованию, применению, при необходимости, противопоказания к их использованию;

- для биологически активных добавок к пище обязательна информация: «Не является лекарством»;

- для пищевых продуктов, полученных с применением ГМО, в том числе не содержащих дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, обязательна информация: «генетически модифицированная продукция», или «продукция, полученная из генно-инженерно-модифицированных организмов» или «продукция содержит компоненты генно-инженерно-модифицированных организмов»;

- для пищевых продуктов, произведенных с использованием технологий, обеспечивающих их изготовление из сырья, полученного без применения пестицидов и других средств защиты растений, химических удобрений, стимуляторов роста и откорма животных, антибиотиков, гормональных и ветеринарных препаратов, ГМО, не подвергнутого обработке с использованием ионизирующего излучения и в соответствии с законодательством государств-членов Таможенного союза, указывается информация: «органический продукт»;

- для специализированных продуктов, предназначенных для питания спортсменов, имеющих заданную пищевую и энергетическую ценность и направленную эффективность указывается информация: «специализированный пищевой продукт для питания спортсменов»;

- при маркировке пищевой и энергетической ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности приводятся в случае, если их количество в 100 г (мл) продовольственного сырья или пищевого продукта превышает 2%, минеральных веществ и витаминов - 5% от рекомендуемой физиологической суточной потребности, установленной национальным законодательством государств-членов таможенного союза.

Единые санитарные требования определяют гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и их способности удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при хранении, транспортировке (перевозке) и в процессе реализации. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, изменений цвета, запаха и консистенции, свидетельствующих о порче продукта.

Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты (микроорганизмы и их токсины, паразиты, простейшие), присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды - глобальные загрязнители: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 16 (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes;

- бактерии рода Yersinia и другие патогенные микроорганизмы в соответствии с эпидситуацией в регионе производства;

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, лактобациллы и др.) в продуктах с нормируемым уровнем технологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

При транспортировке и хранении пищевых продуктов должны соблюдаться меры, препятствующие любому виду загрязнения пищевых продуктов и предупреждающие их порчу.

Таким образом, для получения безопасного, качественного продукта, необходимо соблюдать все меры безопасности и контролировать все производственные процессы с момента производства сырья, его хранения и транспортирования, механической или термической обработки, получения полуфабрикатов или готовой продукции, до доведения готовой продукции до потребителя. При этом необходимо соблюдать все нормы и правила, отображенные в регламентах ТР ТС, СанПин, ГОСТ…



3. Описание сырья и продуктов для МКИ “Вафля сдобная без глазури и начинки”

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления изделия, рассматривается в соответствии с действующей нормативной документацией. Приводятся основные органолептические и физико-химические показатели качества. Данные представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика сырьевых компонентов

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Мука пшеничная высший сорт	ГОСТ Р 52189-2003	Вкус и запах свойственный пшеничной муке, цвет белый или белый с кремовым оттенком, массовая доля влаги -15%, металломагнитная примесь - 3 мг в 1 кг муки, массовая доля золы -0,55%, белизна - не менее 54, массовая доля сырой клейковины -28%, число падений -185 с	Посторонние привкусы и запахи, кислый и горький вкус, затхлый и плесневый запах, при разжевывании муки не должно ощущаться хруста, зараженность и загрязненность вредителями
Гидрокарбонат натрия (разрыхлитель пекарский)	ГОСТ 32802-2014	Белый кристаллический порошок, без запаха, массовая доля основного вещества в расчете на сухую основу от 35% до 38,6%, массовая доля хлористого натрия - 0,5%, массовая доля воды от 13,8% до 16,7% включительно	Содержание токсичных элементов (мышьяк, свинец, ртуть)
Сухая смесь для приготовления ванильного крема	ГОСТ 18488-2000	Однородная сыпучая масса, допускаются неплотно слежавшиеся комочки, внешний вид, цвет, вкус и запах свойственный соответствующим блюдам, массовая доля влаги - 6,0%, массовая доля металлических примесей -3·10-4%, массовая доля посторонних минеральных примесей- 1·10-2%	Посторонний привкус и запах, примеси (кроме металлических и минеральных), зараженность вредителями, плесень
Крахмал картофельный высший сорт	ГОСТ Р 53876-2010	Однородный порошкообразный продукт, цвет белый, запах свойственный крахмалу, массовая доля влаги - 17-20%, массовая доля общей золы - 0,35%, кислотность - 10%,	Посторонние запахи, присутствие металломагнитных примесей
Яйца куриные пищевые	ГОСТ Р 55502-2013	Скорлупа яиц должна быть чистой, цельная, крепкая, белок и желток однородной массы, без следов зародыша и сгустков, малоподвижная воздушная камера, вкус свойственный сырому яйцу	Пятна крови, помет, повреждения на скорлупе, посторонние запахи - гнилость, тухлость, затхлость
Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Сладкий вкус, сыпучий, белый цвет, раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, массовая доля сахарозы - 99,75%, массовая доля редуцирующих веществ - 0,055%, массовая доля золы - 0,04%, массовая доля влаги - 0,14%	Посторонний привкус и запах как в сухом сахаре, так и в водном растворе, осадок, механические и др. посторонние примеси
Сливки питьевые 35% жирности	ГОСТ 31451-2013	Однородная непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании, консистенция однородная, в меру вязкая, сладковато-солоноватый привкус, цвет белый с кремовым оттенком, массовая доля белка - 2,2%, кислотность - 18 0Т	Хлопья белка и сбившиеся комочки жира, фосфатаза или пероксидаза не допускается
Вода питьевая	ГОСТ Р 51232-98	Запах, привкус и вкус не должны ощущаться	Мутность, наличие загрязнений, осадка
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное	ГОСТ Р 52465-2005	Прозрачное без осадка, без запаха, обезличенный вкус, цветное число - 6 мг, кислотное число - 0,3 мг, массовая доля влаги и летучих веществ - 0,1%, перекисное число - 4, анизидное число - 3	Посторонние привкусы, наличие несвойственного запаха

Технологический процесс производства МКИ “Вафля сдобная без глазури и начинки ”

Рецептура - это технический документ, который разрабатывается на продукцию, состоящую из более чем одного компонента. В нее включают данные об используемом при изготовлении изделия сырье, ингредиентах, полуфабрикатах и их нормированная закладка[16]. «Сдобные вафли» имеют объемную форму, четкий рисунок на верхней и нижней поверхностях. Форма изделия напоминает геометрическую фигуру - фигура равностороннего пятиугольника. Толщина изделия не более двух сантиметров. Масса 109 г. Влажность 65,0 ± 3,0%.

Таблица 2 - Рецептура изделия «Сдобные вафли»

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	86,00	321,1	276,1
Гидрокарбонат натрия (разрыхлитель пекарский)	50,00	27,5	13,8
Сухая смесь для приготовления ванильного крема	-	45,9	-
Крахмал картофельный в/с	80,00	64,2	51,4
Яйца куриные пищевые	25,90	275,2	71,3
Сахар-песок	99,90	321,1	320,8
Сливки питьевые 35% жирн.	41,00	64,2	26,3
Вода питьевая	0	321,1	0
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное	99,90	91,7	91,6
Итого	-	1532,0	851,3
Выход	65,00	1000,0	650,0

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания [9]. Муку пшеничную в/с, разрыхлитель пекарский, сухую смесь для приготовления ванильного крема, крахмал картофельный в/с просеивают и соединяют друг с другом. Яйцо куриное пищевое взбивают с сахаром-песком до однородной плотной массы. Добавляют к сливкам питьевым жирностью 35 % подогретую до 25°С воду питьевую. Соединяют жидкую и сухую части, вносят подсолнечное масло и перемешивают до однородной массы. Тесто ставят в холодильник на 60 минут, перед тепловой обработкой доводят до 24°С. Вафельницу прогревают и смазывают подсолнечным маслом. На разогретую поверхность наносят 150 мл. вафельного теста и выпекают 5 минут. Масса готового вафельного изделия с учетом упека составляет 109 г. Вафли подаются в теплом виде. При подаче рекомендуется украсить изделие свежими ягодами и сахарной пудрой. Данные оформлены в виде таблицы 3.

Таблица 3 - Карта технологического процесса производства изделия

Операции	Режим проведения	Используемое оборудование и инвентарь	Контролируемый показатель	Способ контроля
Механическая обработка сырья
Мука пшеничная высший сорт, разрыхлитель пекарский, сухая смесь для приготовления ванильного крема, крахмал картофельный высший сорт
Просеивание	Вручную	Сито, миска	Наличие примесей	Визуально
Яйца куриные пищевые
Обработка	Вручную	Моечная ванна, миска	Пятна крови, помет, повреждения на скорлупе	Визуально
Отделение от скорлупы	Вручную	Стол производственный, нож, миска, полусфера	Посторонний запах, наличие загрязнений	Визуально
Взбивание	Вручную	Миксер, миска, полусфера	Степень перемешивания	Визуально
Приготовление изделия
Соединение	Вручную	Стол производственный, миксер, весы, миска, лопатка силиконовая, полусфера	Правильная последовательность, однородность перемешивания	Визуально
Выпекание	Тепловой	Вафельница	Температура, продолжительность выпекания, состояние продукта	Визуально
Оформление и отпуск изделия
Оформление	Подается в теплом виде на десертной тарелке, украшается сахарной пудрой	Стол производственный, нож, десертная тарелка d=20 см, сито	Чистота тарелки, правильность подготовки сырья, качество оформления блюда	Визуально
Отпуск	Вручную, с помощью раздаточного инвентаря	Раздача	Правильность подготовки сырья, качество оформления блюда	Визуально

Таким образом, мы видим, что производство сдобных вафель состоит из разных технологических процессов приготовления, что влечет за собой огромную ответственность на каждой ККТ.

4. Блок-схема и показатели качества и безопасности МКИ “Вафля сдобная без глазури и начинки ”

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [2]. Качество кулинарной продукции, ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

В данном разделе разрабатываются органолептические показатели качества изделия, а также дефекты, возникновение которых возможно при приготовлении, и снижаемые баллы за каждый дефект.

Результаты приведены в таблицах 4 и 5.



Таблица 4 - Органолептические показатели изделия «Сдобные вафли»

Показатели	Характеристика показателей
Внешний вид	Изделие объемного рельефа, с четким рисунком на верхней и нижней поверхностях. Поверхность состоит из выпуклых шарообразных отделов, соединенных между собой и имеющих форму пятиугольника. Толщина изделия не более двух сантиметров.
Вкус и запах	Изделие приятные, сладкие, с характерным запахом всех входящих в состав изделия ингредиентов.
Цвет	Светло-золотистый, на разрезе однородный мякиш кремового цвета.
Консистенция	Вафельное изделие имеет хрустящую корочку, нежный, мягкий, равномерно пропеченный мелкопористый мякиш.

Таблица 5- Дефекты и недостатки изделия «Сдобные вафли»

Наименование органолептических характеристик	Недостатки и дефекты	Снижение оценки в баллах
Внешний вид	Небрежное оформление блюда Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд в рецептуре	1,0 1,0 3,0
Оформление	Несоответствие формы, приведшее к изменению массы Слабое подсыхание поверхности блюда	3,0 1,0
Форма	Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме	1,0
Однородность	Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях	3,0
Вид на разрезе (разломе)	Незначительно отличающийся от типичного Жареные и запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления	3,0 0,5
Вкус	Не типичный для данного блюда; слишком острый, сладкий, солёный, кислый;	3,0
Цвет	Изделия подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов	2,0
Запах	Слабовыраженный, недостаточно типичный, с заметным преобладанием одного компонента Нетипичный, посторонний	1,5 3,0



Таким образом, для выявления ККТ необходимо знать не только технологический процесс приготовления изделия, оборудование и инвентарь, но еще и учитывать человеческий фактор из-за которого качество и безопасность готового изделия может быть снижена. В качестве наглядного образца в данном разделе представлена блок схема приготовления сдобных вафель.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам.

В соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (СанПин) 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов питания»[5] для изделия «Сдобные вафли» сведены в таблицу 6 и 7.

Таблица 6 - Нормируемые микробиологические показатели для изделия

Индекс, группа продуктов	КМФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Примечание
		БГКП (коли-формы)	S.aureus	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы и L.mono-cytogenes
Яйца куриные	1*103	-	0,1	-	-
Сливки ультропастер.	1*105	0,1	-	-	25	S.areus в 1 см3 не допускаются

Таблица 7- Показатели безопасности изделия

9.16.26. Мучные кондитерские изделия с отделками, вырабатываемые предприятиями общественного питания	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	0,3
	кадмий	0,1
	ртуть	0,02
	Микотоксины:
	афлатоксин В1	0,005
	дезоксиниваленол	0,7
	Пестициды**:
	ГХЦГ (б, в, г - изомеры)	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,02
	Микробиологические показатели:
	E.coli в 1,0г	не допускаются

Благодаря проведенным исследования, представленных в разделах 3, 4 и 5, можно определить риски технологического процесса приготовления вафельного сдобного изделия, проанализировать их и определить ККТ и установить критические пределы для них.

5. Анализ рисков технологических процессов при производстве МКИ “Вафля сдобная без глазури и начинки ”

Виды опасностей делят на 4 категории:

1.Физические опасности.

Предметы, обычно не присутствующие в пищевых продуктах, которые могут привести к травмам (например, порезам в ротовой полости, удушью и тд.). Важно различать такие физические загрязняющие вещества, которые могут вызывать физические травмы (например, металл), и те, которые вызывают эстетическую неприязнь (например, волосы). Виды физических опасностей зависят от специфики производства. В качестве часто встречающихся физических опасностей можно выделить: металл, стекло, деревянные щепки, ювелирные изделия, детали механизмов, керамика, твердый пластик, кости и другое. В качестве источников физических опасностей выступают:

сырье для производства;

оборудование и помещение;

технологические процессы производства;

человеческий фактор, нарушение гигиены работников.

Итак, на данном этапе важным является определение меры контроля физических опасностей. На производстве обязательно должен быть человек, ответственный за обеспечение работоспособности мер контроля. В качестве меры контроля могут быть определены:

* магниты;

* металлодетекторы;

* решета/фильтры;

* отделители костей;

* визуальный осмотр;

* гарантии поставщиков.

2.Химические опасности.

Под категорию химических опасностей попадают химические элементы и их соединения, которые несут вред здоровью человека. Химические опасности делятся на две основные категории:

* запрещенные вещества, например, не разрешенные к использованию пестициды и пищевые добавки, клеящие вещества, не допущенные для пищевых производств, и др.;

* естественные ядовитые и вредные вещества, например, афлатоксины, свинец, ртуть.

Источниками химических опасностей сельскохозяйственного характера могут быть пестициды, минеральные удобрения, антибиотики и другое. Источниками химических опасностей производственного характера могут стать консерванты, усилители вкуса, красители, различные добавки, упаковочные материалы, средства, используемые при упаковке. Источниками химических опасностей со стороны окружающей среды предприятия могут быть дезинфицирующие средства, смазочный материал, чистящие средства, краски, растворители и другое.

3.Микробиологические опасности.

Под эту категорию опасностей попадают организмы, вызывающие болезнь (патогены), которые могут инфицировать или вызывать интоксикацию у людей, а также служить причиной заболевания, передаваемого через продукты питания. Существует ряд инфекций, которые возникают в результате потребления пищевого продукта, содержащего вредные организмы. Факторы, которые влияют на развитие бактерий, микробов, патогенов.

Температура, если хранить продукты питания с нарушением температурного режима, а также режима влажности, то создаются оптимальные условия для размножения микроорганизмов.

Период хранения, длительное хранение продукции даже при допустимой температуре все равно приведет к ухудшению ее качества. Например, мороженая рыба хранится всего 3 месяца.

Отсутствие консервантов, к сожалению, те продукты, которые не содержат консервантов, относятся к быстропортящимся и требуют специальных условий, их транспортировка зачастую должна быть в специальных фурах с функциями холодильника. Кроме того, качество воды, уровень pH, количество питательных веществ, кислород и т. д. являются факторами, влияющими на развитие бактерий, микробов и патогенов. Другой, более специфичный фактор, который необходимо контролировать-это развитие патогенов. Для борьбы с развитием патогенов нужно учитывать следующее:

* гигиену персонала (необходима разработка санитарно?гигиенических процедур);

* перекрестное заражение (при установке линии производств, целесообразно привлечь консультанта);

* очистку рабочих мест (необходима разработка процедур по очистке рабочего места).

Для борьбы с патогенами используют:

* термическую обработку;

* замораживание;

* облучение.

В качестве профилактики для безопасного хранения продуктов необходимы:

* замораживание (рекомендуемая температура -18 °С);

* по возможности исключить нахождение продуктов в «опасных» температурных зонах» (температура от +5 °С до +60 °С);

* снижение уровня водородного показателя ? рН.

4.Аллергены.

Группа продуктов (сельдерей, яйцо куриное, молоко, арахис, соя, сульфиты, пшеница, горчица, семя хлопчатника, мак, семена кунжута, семена подсолнечника, морепродукты, орехи), которые для определенной группы потребителей являются аллергенами и даже в минимальных дозах могут потенциально вызывать тяжелые побочные реакции с угрозой для жизни у людей с повышенной чувствительностью.

Тщательный анализ опасностей является основой для подготовки плана НАССР. Если анализ опасностей проведен неправильно, если не обозначены меры, гарантирующие устранение рисков в системе НАССР, этот план не будет эффективным, как бы хорошо он ни выполнялся. Анализ опасностей и определение соответствующих мер их контроля преследуют три цели:

- Во?первых, выявляются опасности, которые необходимо устранить при выполнении плана НАССР, и определяются меры по их устранению;

- Во?вторых, анализ может показать, что необходимо произвести какие?то модификации в процессе или в самом продукте с тем, чтобы его усовершенствовать или сделать еще более безопасным;

- В?третьих, в результате такого анализа появляется основа для определения ККТ.

Анализ опасностей состоит из двух стадий. Первая стадия- команда НАССР рассматривает ингредиенты, применяемые для изготовления продукта, деятельность на каждом этапе данного процесса и задействованное оборудование, конечный продукт, метод хранения и поставки, его обычное употребление, а также потребителей продукта. Вторая стадия- команда НАССР решает, какие потенциальные опасности следует устранять в плане НАССР, проводит оценку каждой потенциальной опасности загрязнения на основании ее тяжести и вероятности возникновения. При проведении оценки рисков полезно рассмотреть вероятность наступления такого случая и его возможные последствия, если опасность не будет устранена соответствующими мерами. Кроме того, следует рассмотреть как краткосрочное, так и длительное воздействие данного загрязнения. Пример формы методологии оценки опасности приведен в таблице 8.

Таблица 8 - Формы методологии оценки опасности при реализации принципов ХАССП.

Влияние на здоровье		Низкая	Низкая	Средняя	Средняя	Высокая
Может вызвать летальный исход	A
Может вызвать серьезное заболевани	B
Может вызвать заболевание	C
Может вызвать неудобство	D
Не оказывает существенного влияния	E
	1	2	3	4	5
	Маловероятно	Редко	Может произойти	Вероятно	Часто
	<1 раза в 2 года	1 раз в год	1 раз в 6 мес.	1 раз в мес.	1 раз в неделю
	Вероятность проявления

На основании таблицы 8 составлена таблица 9- протокол выявления и описания опасности.

Таблица 9- Протокол выявления и описания опасности

Локализация опасности	Описание опасности	Оценка опасности	Обоснование выбора и оценки опасности
Название этапа	Опасность	Условное обозначение	Происхождение или источник опасности	Приемлемый уровень опасности в конечном продукте	Вероятность возникновения	Влияние на здоровье	Оценка опасности (существенная или не существенная)	Пояснение
Приемка сырья и мате? риалов	Токсичные элементы: ртуть, свинец, мышьяк, кадмий	х	Выращивание растительного сырья, первичное производство сырья (молоко), производство сахара	Свинец, мг/кг, не более 0,5; мышьяк, мг/кг, не более 0,3; кадмий, мг/кг, не более 0,1; ртуть, мг/кг, не более 0,02	Очень низкая (1 балл)	Может вызвать заболевание (С)	1C?не существенная	Вероятность очень низкая. Поставщики одобрены, все сырье в упаковке. Имеются документы, подтверждающие безопасность сырья. Управление: инструкция и схема входного контроля сырья и материалов.
	Радионуклиды: цезий?137, стронций?90	х	Выращивание растительного сырья (непосредственное загрязнение из почвы), первичное производство сырья (молока)	Cs?137, Бк/кг, не более 40; Sr?90, Бк/кг, не более 20	Очень низкая (1 балл)	Может вызвать заболевание (С)	1С?не существенная
	Пищевые добавки: красители ароматизаторы загустители эмульгаторы консерванты	х	Приемка пищевых добавок, запрещенных при производстве пищевых продуктов	Отсутствие запрещенных к использованию в производстве добавок	Очень низкая (1 балл)	Может вызвать заболевание (С)	1С?не существенная	Имеются документы, подтверждающие безопасность сырья. За последние два года не было случаев поступления запрещенных пищевых добавок.
	Посторонние примеси: камни, песок, веточки, косточки, стекло	Ф	Производство и хранение растительного сырья, производство сахара и др. сыпучего сырья	Отсутствие	Очень низкая (1 балл)	Может вызвать заболевание (С)	1С?не существенная	Вероятность очень низкая. При попадании в ЖКТ несет отрицательное воздействие на внутренние органы.
	Аллергены: яйцо куриное, молоко коровье, пшеница, орехи	А	Животного и растительного происхождения	Индивидуальная непереносимость	Очень высокая (5 балл)	Может вызвать серьёзное заболевание (В)	5В?существенная	Вероятность очень высокая. Имеются случаи индивидуальной непереносимости. Управление: указание аллергена на упаковке
	Патогенные микроорганизмы	Б	Первичное производства сырья: молочные продукты, консервированная продукция, фрукты, орехи	Сальмонеллы, Listeria Monocytogenes - не допускаются в 25 г, S. Aureus - не допускаются в 1 г	Очень низкая (1 балл)	Может вызвать серьезное заболевание (В)	1В?не су щественная	Вероятность очень низкая. Имеются документы, подтверждающие безопасность сырья. За последние два года не было установлено случаев
Хранение сырья и материалов (при температуре от 0до +25 °С)	Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. Aureus	Б	Нарушение условий хранения	Сальмонеллы, Listeria Monocytogenes - не допускаются в 25 г, S. Aureus - не допускаются в 1 г	Очень низкая (1 балл)	Может вызвать серьезное заболевание (В)	1В?не су щественная	Вероятность очень низкая. За последние два года не было обнаружено патогенных микроорганизмов. Управление: соблюдение режимов хранения сырья
	Плесени	Б		КОЕ в 1 г не более 50		Может вызвать серьезное заболевание (B)	1B?не существенная
	Дрожжи	Б				Может вызвать заболевание (С)	1С?не существенная
Вскрытие потребительской тары	Патогенные микроорганизмы, в т. ч. саль? монеллы, S. Aureus, L. Monocytogenes	Б	Персонал, производственная среда	Сальмонеллы, Listeria Monocytogenes - не допускаются в 25 г, S. Aureus - не допускаются в 1 г	Очень низкая (1 балл)	Может вызвать серьезное заболевание (В)	1В?не существенная	Не было случаев за последние 2 года. Инструкция по личное гигиене персонала, медосмотры. Инструкция по обращению с аллергенными материалами
	Аллергены	А	Персонал, производственная среда, инвентарь	Отсутствие незадекларированных аллергенов	Очень низкая (1 балл)	Может вызвать серьезное заболевание (В)	1В?не существенная
Просеивание сыпучего сырья	Все аллерген	А	Перекрестное загрязнение в просеивателе, персонал, производственная среда	Отсутствие незадекларированных аллергенов	Очень низкая (1 балл)	Может вызвать серьезное заболевание (B)	1B?не существенная	Инструкция по обращению с аллергенными материалами
	Посторонние включения	Ф	Персонал, производственная среда	Отсутствие		Может вызвать заболевание (С)	1С? не существенная	Вероятность очень низкая. Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов
Подготовка яиц	Микробиальная порча	Б	Сырье	Отсутствие	Низкая (2 балла)	Может вызвать заболевание (С)	2С - не существенная	За последний 1 год не обнаружено случаев получения яиц с признаками микробиальной порчи. Инструкция по эксплуатации овоскопа, овоскопирование яиц Инструкция по мойке и обработке яиц
	Остаточное количество моющего и дезинфецирующего средства	Х	Производственная среда		Очень низкая (1 балл)	Может вызвать заболевание (С)	1С?не существенная
Разбивание яиц	Все аллерген	А	Перекрестное загрязнение, персонал, производственная среда	Отсутствие незадекларированных аллергенов	Очень низкая (1 балл)	Может вызвать серьезное заболевание (B)	1B?не существенная	Инструкция по обращению с аллергенными материалами Не было случаев за последние 2 года. Инструкция по подготовки сырья, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, производственного инвентаря и внутрицеховой тары.
	Посторонние включения (скорлупа)	Ф	Дефект инвентаря, скорлупа яиц	Отсутствие
	Патогенные микроорганизмы	Б	Персонал, производственная среда	Сальмонеллы, Listeria Monocytogenes - не допускаются в 25 г, S. Aureus - не допускаются в 1 г
Смешивание	Все аллергены	А	Перекрестное загрязнение, персонал, производственная среда	Отсутствие незадекларированных аллергенов	Очень низкая (1 балл	Может вызвать серьезное заболевание (B)	1B?не существенная	Инструкция по обращению с аллергенными материалами Не было случаев за последние 2 года. Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, по эксплуатации вентсистем, канализационных сетей,
	Патогенные микроорганизмы	Б	Персонал, производственная среда, сырье	Сальмонеллы, Listeria Monocytogenes - не допускаются в 25 г, S. Aureus - не допускаются в 1 г
Замес теста	Все аллергены	А	Персонал, производственная среда, инвентарь, тара	Отсутствие незадекларированных аллергенов	Очень низкая (1 балл)	Может вызвать серьезное заболевание (B)	1B?не существенная
	Патогенные микроорганизмы	Б	Персонал, производственная среда, сырье	Сальмонеллы, Listeria Monocytogenes - не допускаются в 25 г, S. Aureus - не допускаются в 1 г	Очень низкая (1 балл	Может вызвать серьезное заболевание (B)	1B?не существенная
Выпечка, охлаждение, упаковка, маркировка, хранение, транспортирование	отсутствует	А,Б,Ф,Х	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Реализация	Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, L. Monocytogenes	Б	Нарушение условий реализации	Сальмонеллы, Listeria Monocytogenes - не допускаются в 25 г, S. Aureus - не допускаются в 1 г	Очень низкая (1 балл)	Может вызвать серьезное заболевание (В)	1В?не существенная	Не было случаев за последние 2 года. соблюдение условий реализации для данной продукции.

Проанализировав таблицу-9, можно сделать следующий вывод: опасности при технологическом процессе приготовления сдобного вафельного изделия есть, они относятся к химическим, физическим, биологическим видам и аллергенам, но их влияние не значительно. При соблюдении всех правил и норм при производстве, можно избежать нежелательных последствий с интервалом: 1 раз в 2 года.

6. Определение ККТ и установление критических пределов для ККТ МКИ “Вафля сдобная без глазури и начинки ”

Критическая контрольная точка определяется как стадия, на которой можно применить контроль. Это основная точка для предотвращения или устранения загрязнения продукта питания или снижения его до приемлемого уровня. Потенциальные загрязнения, которые, если их не контролировать, с определенной степенью вероятности могут вызывать различные заболевания или травмы, должны устраняться при помощи определения ККТ.

Информация, полученная в результате анализа опасностей, является...