Баскская кулинария: треска в традиционном питании и современной гастрономии
Исторически сложившиеся особенности баскской кухни. Место трески в традиционной баскской кулинарии. История развития мореходства и рыбного промысла в Бильбао. Рассмотрение рыболовного промысла, кулинарных традиций и ресторанного бизнеса в Бильбао.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 01.02.2018 |
| Размер файла | 18,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
БАСКСКАЯ КУЛИНАРИЯ: ТРЕСКА В ТРАДИЦИОННОМ ПИТАНИИ И СОВРЕМЕННОЙ ГАСТРОНОМИИ
Месхидзе Джульетта
Баскская кухня - во всем своем региональном многообразии - характеризуется целым рядом исторически сложившихся особенностей, а изысканные блюда из морепродуктов и рыбы принесли ей заслуженное признание и обогатили мировое кулинарное искусство. Особое же место в традиционной кулинарии занимает треска (баск. bakailaoa). Богатая белком, имеющая низкое содержание жира и высокую биологическую ценность, эта белая рыба - одна из самых известных в мире и потребляемых в Европе - на протяжении веков являлась важным продуктом питания. Баски издавна различали прибрежных рыбаков (баск. arrantzale), занимавшихся ловлей анчоуса, макрели, красноперого пагеля, сардин и т. д. в небольших бухтах Бискайского залива, и моряков (баск. marinel), ведущих промысел китов и трески в открытом море [1, с. 111]. Наиболее интенсивно добыча трески, обитающей в холодных водах Северной Атлантики - в Северном море и у Ньюфаундленда (а именно баскские мореходы были первооткрывателями рыбных богатств большой Ньюфаундлендской банки), - шла в XVI веке. Экспедиции тресколовов отправлялись в море в марте - апреле и возвращались в сентябре - октябре [2], сохраняя в памяти немалое число легенд и занимательных историй [3]. Главными рыбными портами были Бермео, Ондарроа, Пасахес, Бильбао.
Согласно археологическим изысканиям, территория современного Бильбао была заселена с глубокой древности. Основание же города датируется 15 июня 1300 года: оно связано с именем сеньора Бискайи дона Диего Лопеса V де Аро (Diego Lopez V de Haro; ок. 1250-1310), который добился от Фернандо IV Кастилького (Fernando IV de Castilla; 1295-1312) присвоения рыбацкой деревне статуса города и торгового порта [4]. Бильбао развивался как торговый и коммерческий центр, как перевалочный пункт на пути паломников и путешественников, как судоверфь и - до 80-х гг. XX в. - © Месхидзе Джульетта, 2015 как оживленный порт. Сейчас - это культурный и музейный центр, модный туристический курорт, прославленный своей гастрономией и ресторанами традиционной и современной кухни, в числе которых - и обладатели мишленовских звезд. Среди типичных яств Бильбао - треска. Она готовится в самых разных формах: отварная, жареная, тушеная, на гриле, используется как ингредиент салатов и «сопровождается» всевозможными соусами. Начало многообразию рецептов положил любопытный исторический казус, относящийся к 1835 году, когда купец Хосе Мария Гуртубай (Jose Maria Gurtubay) направил своим поставщикам трески из Норвегии, Шотландии и Исландии заказ с просьбой доставить ему ближайшим кораблем в порт Бильбао «100 или 120 штук трески». Количество было обозначено цифрами («100 о 120»), и компаньоны Гуртубая, приняв союз «o» (или) за цифру «0», отправили негоцианту партию трески в количестве 1.000.120 штук. Случилось так, что в тот период Карлистские войска осадили Бильбао, и треска стала основной пищей горожан в течение всей длившейся осады, дав Хосе Марии Гуртубаю повод к гастрономическому изобретательству и фантазированию [5]. Кстати, «Треска по-бискайски» (баск. Bakailaoa Bizkaierara / Bakailaoa Bizkaitar erara, исп. Bacalao a la Vizcama) знаменита именно с тех пор. В дальнейшем, благодаря мастерству баскских поваров, ассортимент тресковых блюд расширялся. Так, в 1892 году Фабио (Fabio) и Алина Гутиерес (Alina Gutierez) подарили миру, пожалуй, самую известную среди гурманов «Треску пиль-пиль» (баск. Bakailaoa pil-pilean / Bakailaoa pil-pil erara, исп. Bacalao alpil-pil).
Среди нынешних торговых компаний в Бильбао выделяется основанная Хуанито Эгино (Juanito Eguino) в 1939 году «Бакалао Эгино» (исп. Bacalao Eguino). В 2005 году она усилила свое присутствие на рынке трески и открыла сеть магазинов по всей провинции Бискайя, а позже - и по всей Испании, завоевав имидж поставщика самой лучшей и экологически чистой трески, импортируемой напрямую из Исландии и Фарерских островов. Отпраздновав в 2014 году свой 75-летний юбилей, «Бакалао Эгино» была переименована в «Бакалао Бильбао» (исп. «El Bacalao de Bilbao»). Авторская кухня, представленная в ресторанах Бильбао, развивая вековые традиции приготовления трески и внося новые технологические приемы и вкусовые оттенки, отличается высоким качеством и эстетизмом; как пример - ресторан Неруа (Nerua) под руководством шеф-повара и именитого виртуоза Хосеана Алихи (Josean Alija). Квинтэссенцией и подтверждением того, что треска является «брендом» Бильбао, стала удивительная по своему замыслу и масштабу выставка «Треска. Наслаждение чувств» (баск. Bakailaoa. Zentzuen gozamena, исп. Bakailao. La sugestion de los sentidos), которая проводилась в Музее моря Риа де Бильбао (баск. Bilboko Itsasadarra Itsas Museoa, исп. Museo Martiimo R^a de Bilbao) и была приурочена к его 10-летию (экспонировалась с 6 ноября 2013 года по 30 апреля 2014 года).
Знакомство с тресковым комплексом в его нераздельности позволяет понять, что и рыболовный промысел, и кулинарные традиции, и торговый и ресторанный бизнес являются не только неотъемлемой частью морской истории басков, знаком национальной принадлежности и устойчивого образа жизни, но и отражением отношения к окружающей среде, к пище и к культуре питания в целом. баскский кухня треска бильбао
Литература
1. Каро Бароха Х. Баски / Перевод с испанского и вступительная статья Р.Н. Игнатьева. М.: Едиториал УРСС, 2004.
2. Imaz J. M. La industria pesquera en Guiphzcoa al final del siglo XVI (Documentos de la epoca). San Sebastian: Diputacion Provincial, 1944.
3. Lucas de la Fuente J. Don Diego Lopez de Haro V: Magnate de Castilla, Senor de Vizcaya y fundador de Bilbao. Bilbao: Caja de Ahorros Vizcarna, 1986.
4. Pena Santiago L. P. El Mar de los vascos: leyendas, tradiciones y vida: relatos recogidos en los pueblos de la costa. San Sebastian: Txertoa, 1982.
5. El bacalao y la fortuna de los Gurtubay [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.historiasdelagastronomia.blogspot.com.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Основные продукты и блюда азиатской кухни, наиболее распространенные напитки и закуски. История китайской кулинарии, ее уровни (повседневная, праздничная и парадная). Отличительные особенности и секреты японской кухни. Изучение кулинарных традиций Кореи.
презентация [10,1 M], добавлен 26.04.2014История развития мирового поварского искусства. Превращение примитивной кухни, какой она была у первобытных народов, в изысканное кулинарное искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. История и рецепты кулинарии Греции, Италии и России.
реферат [34,9 K], добавлен 17.10.2009Краткие сведения по биологии тихоокеанской трески. Траловая система лова рыбы, ее характеристики, транспортирование, обработка и хранение. Товароведная характеристика трески: химический состав мяса и частей тела, пищевая и биологическая ценность.
курсовая работа [678,6 K], добавлен 20.05.2011Изучение традиций и особенностей японской кухни. Технологический процесс приготовления блюд, специфика кухонной утвари, способы подготовки продуктов, базовых компонентов. Философия японской кулинарии. Особенности японской кухни. Культ чая в Японии.
курсовая работа [55,4 K], добавлен 01.10.2009История развития и особенности вегетарианской кухни. Приготовление первых и вторых блюд, соусов, десертов и напитков, кондитерских изделий. Изготовление блюд из овощей и рыбы. Изучение роли кухни в мировой кулинарии. Составление технологических карт.
курсовая работа [47,3 K], добавлен 11.05.2015История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.
курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011Формирование национальных кухонь народов мира. Набор исходных продуктов и способ их обработки как основной фактор национальной кулинарии. Исторические аспекты развития и становления русской национальной кухни. Национальные обычаи и вероисповедания.
курсовая работа [37,8 K], добавлен 06.10.2009Характеристика общих традиций питания народа Италии. История развития национальной кухни страны. Приемы и способы кулинарной обработки. Характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий. Разработка нормативной документации на изделие "Зепполе".
курсовая работа [74,8 K], добавлен 29.09.2010Исследование истории кулинарии. Особенности и развитие русской кухни. Выбор меню для званого ужина. Главные особенности и блюда европейской, африканской и азиатской кухни. Технологическая карта приготовления блюд, расчет себестоимости. Сервировка стола.
творческая работа [386,9 K], добавлен 13.11.2013Кулинария в Италии ее история, развитие и характеристика. Возведение кулинарии в ранг искусства в эпоху возрождения. Кухня Тосканы и Сицилии, их особенности и разновидности блюд и вкус. Виды итальянских макарон, особенности и методика их приготовления.
реферат [485,3 K], добавлен 05.03.2009Кухни Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии. Основа скандинавской кулинарии. Принципы формирования и сервировка шведского стола. Сервировка стола в скандинавском стиле. Холодные закуски, супы, горячие мясные и рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб.
презентация [1,8 M], добавлен 22.03.2016Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.
курсовая работа [5,4 M], добавлен 27.05.2014История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011Особенности кухни Суринама, Гайаны и Гвианы, их азиатские кулинарные традиции. Венесуэла и Колумбия как наследницы индейских и испанских традиций. Древнейшая в мире кухня Армении, ее отличительные черты. Традиционные блюда и напитки местной кулинарии.
курсовая работа [34,1 K], добавлен 18.02.2010История и особенности китайской кухни. Элементы национальной кухни Китая. Кухня регионов. Популяризация на Западе. Теоретическая и практическая необходимость проведения фестиваля китайской кухни. Программа фестиваля китайской еды "Джунгуо мейши".
курсовая работа [289,9 K], добавлен 09.05.2017Особенности символизации пищи в современном обществе. Кухня, как искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Взаимосвязь народной кухни и современности. Исторические сведения о развитии искусства кулинарии.
контрольная работа [37,8 K], добавлен 01.03.2011История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Ассортимент блюд, правила подачи и оформления.
курсовая работа [185,7 K], добавлен 19.04.2014Характеристика пищевых красителей: синтетических (искусственных органических соединений). Получение желаемого оттенка блюда с помощью красителей растительного происхождения. Использование в кулинарии свекольного сока, шпината, кофейного настоя, куркумы.
презентация [1,0 M], добавлен 01.05.2016Русская кухня, которая вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций мира. Популярные российские блюда. Послеобеденное чаепитие - одна из традиций русской кухни. Русская кухня как больше сельская и простая кухня.
реферат [29,5 K], добавлен 14.02.2011История, традиции китайской кухни. Блюда северной кухни. Главный принцип китайского кулинарного искусства. Уровни китайской кулинарии. Составляющие китайской технологии приготовления пищи. Самый распространенный способ тепловой обработки продуктов.
контрольная работа [30,4 K], добавлен 20.01.2011
