Научное обоснование, разработка и оценка качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки масличных культур Сибирского региона

Коэффициенты весомости показателей первого уровня определяли экспертным методом, для чего была разработана анкета целевого назначения с использованием метода попарного сопоставления (табл.9).

Таблица 9

Коэффициенты весомости показателей 1-ого уровня

Наименование показателей	Значения коэффициентов весомости	Ранжирование показателей
	для мучных кондитерских изделий	для хлебобулочных изделий
Показатели безопасности	0,36	0,36	1
Функциональные свойства	0,21	0,22	2
Комплексный показатель качества (органолептические показатели и текстура)	0,20	0,19	3
Пищевая ценность	0,13	0,14	4
Стоимость	0,10	0,09	5

Для расчета обобщенного показателя качества МКИ выбрана формула, учитывающая показатели безопасности и идентификационные показатели как «коэффициенты вето». Если показатели безопасности неудовлетворительны, то качество продукции при всех прочих равных условиях является нулевым, т.е. продукт нельзя использовать по назначению. При определении уровня качества по безопасности учитывается самый низкий уровень, поскольку высокий уровень одного из показателей безопасности не должен компенсировать низкий уровень другого. При условии несоответствия фактических значений идентификационных показателей качества требованиям нормативной и технической документации, качество продукции равно нулю, так как в этом случае нарушаются права потребителя.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 4Иерархическая структура показателей качества и безопасности мучных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ МАСЛАМИ.

Исследование функционально-технологических свойств (ФТС) рецептурных компонентов. Необходимость выбора рецептурных компонентов с учетом их ФТС обусловлена тем, что введение растительных масел в состав теста часто вызывает дестабилизацию пищевой системы, которая проявляется в снижении объема изделий и миграции масел в упаковочный материал в процессе хранения.

В настоящее время в пищевой промышленности широко применяются стабилизаторы, которые являются пищевыми добавками (ПД), предназначенными для обеспечения агрегативной устойчивости и поддержания однородной консистенции двух и более несмешивающихся ингредиентов пищевых продуктов. Данные ПД придают продуктам определенную структуру и консистенцию за счет загущения, гелеобразования или эмульгирования.

Для исследований были выбраны добавки, которые включены в перечень ПД, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека. В работе использовались ПД стабилизирующего действия на основе высокомолекулярных соединений (ВМС) и поверхностно-активных веществ (ПАВ) - полисахариды различного происхождения, производные целлюлозы, растительные белки и фосфолипидные препараты.

С целью научного обоснования и определения путей рационального использования сырья и ПД изучены их ФТС, характеризующие поведение в условиях, присущих процессам формирования пищевых систем МКИ.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 5 Жироудерживающая способность сырья и пищевых добавок

К ФТС, характеризующим взаимодействие сырьевых компонентов и ПД с маслом, относятся жироудерживающая способность (ЖУС), жироэмульгирующая способность (ЖЭС) и стабильность эмульсии (СЭ). Способность рецептурных компонентов связывать и удерживать масло играет значительную роль в формировании качества полуфабрикатов и готовых изделий (рис. 5 и 6).

Исследования ФТС сырья, ПД и белковых препаратов позволили обосновать выбор стабилизаторов для использования в производстве МКИ с растительными маслами. Наибольшей ЖУС обладает препарат Вит. Наибольшей ЖЭС и СЭ характеризуется комплексный стабилизатор Ст. Повысить стабильность системы возможно введением СБК, СБИ и Лец, которые обладают большей СЭ в сравнении с другими видами сырья и ПД.

Рисунок 6 Жироэмульгирующая и стабилизирующая способность сырья и пищевых добавок

Способ внесения ПД путем предварительного смешивания их с маслом, позволил повысить ЖУС. Это обусловлено более полным взаимодействием с маслом гидрофобных группировок ВМС, содержащихся в ПД, а также лучшей адсорбцией масла поверхностью и капиллярами твердых частиц.

К ФТС, характеризующим взаимодействие сырьевых компонентов и ПД с водой, относятся водоудерживающая способность (ВУС), набухаемость и вязкость. Эти ФТС характеризуют способность рецептурных компонентов связывать и удерживать воду, позволяют прогнозировать соотношение компонентов рецептуры для обеспечения необходимых структурно-механических свойств (СМС) пищевых систем, их консистенцию, выход и др. Результаты определения ВУС и набухаемости сырья и белковых препаратов представлены на рис. 7 и 8.

Рисунок 7 Водоудерживающая способность сырья и белковых продуктов



Рисунок 8 Набухаемость сырья и пищевых добавок

Проведенные исследования позволили установить, что белковые препараты обладают ВУС в 1,5 - 5 раз большей, чем традиционные сырьевые компоненты (рис. 7). Гидроколлоиды углеводной природы связывают и удерживают значительно больше воды, чем сырье (рис. 8). Набухаемость комплексного стабилизатора Ст и КК была наибольшей в исследованной группе ПД.

Изучено влияние температур в интервале от 25 до 80єС на изменение вязкости 0,5 %-ных суспензий ПД стабилизирующего действия (рис.9).



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 9 Зависимость динамической вязкости 0,5%-ой суспензий ПД от температуры

Максимальное значение динамической вязкости всех суспензий ПД отмечено при температурах от 25 до 30єС, которые соответствуют параметрам замеса теста для МКИ. Значение вязкости зависит от природы пищевой добавки. При прогреве суспензий ПД до 70єС отмечено снижение вязкости, в интервале температур от 70 до 80єС вязкость стабилизируется. Использование данных ПД позволит стабилизировать СМС тестовых заготовок в начальный период выпечки до клейстеризации крахмала.

Использование ПД стабилизирующего действия с необходимыми ФТС позволяет скорректировать технологические свойства сырья, стабилизировать качество полуфабрикатов, получать пищевые продукты более сбалансированного состава, повысить качество изделий и эффективность производства.

Установление закономерностей формирования качества мучных кондитерских изделии с растительными маслами. На основе анализа соотношений основных рецептурных компонентов составлена рецептура модельной смеси МКИ, спланирован и реализован ПФЭ 3³. В качестве варьируемых факторов использованы, % к массе муки: Х₁- количество воды на замес (интервал варьирования 23,0 - 27,0; шаг 2,0); Х₂ - количество растительного масла (интервал 6,0-18,0, шаг 6,0); Х₃ - количество стабилизатора Ст (интервал 0,10-0,80, шаг 0,35). Параметрами оптимизации являлись: Y₁ - динамическая вязкость эмульсии, мПа•с; Y₂ - устойчивость эмульсии, мл масла; Y₃ - пластические деформации теста, мм; Y₄ - упругие деформации теста, мм; Y₅ - комплексный показатель качества МКИ.

Получены уравнения регрессии зависимости параметров оптимизации (функций отклика), которые адекватно описывают процессы в реализованном диапазоне изменения варьируемых факторов. Графический анализ полученных уравнений позволил сделать заключения: наибольшее влияние на качество эмульсии (вязкость и устойчивость) оказывает дозировка стабилизатора и через межфакторные взаимодействия - количества воды и масла. Структурно-механические свойства теста в основном определяются дозировкой воды и растительного масла. На комплексный показатель качества готовых изделий наибольшее влияние оказывают дозировки растительного масла и стабилизатора.

С целью оценки влияния всех исследуемых факторов на качество полуфабрикатов и готовых изделий, проекции сечений функций отклика совмещались для выявления области оптимальных значений исследуемых факторов (рис. 10).



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 10 Область оптимальных значений показателей качества полуфабрикатов и готовых МКИ (при основном уровне дозировки воды 25%)

Полученные результаты позволяют прогнозировать качество полуфабрикатов и готовых изделий при замене маргарина в рецептурах МКИ растительным маслом в зависимости от количества воды, масла и стабилизатора. Варьируя дозировки данных ингредиентов можно получать изделия высокого качества при одновременном увеличении их пищевой ценности.

ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР.

Разработка рецептур, технологии и товароведная оценка сахарного печенья с продуктами переработки семян масличных культур. С целью использования растительного масла им заменяли маргарин в рецептуре сахарного печенья с пересчетом по сухим веществам. Долю масла последовательно снижали до 85-80 % от рецептурного количества жира в контрольном образце.

Установлено, что производство сахарного печенья с растительными маслами предполагает изменение традиционного набора рецептурных компонентов и использование специальных технологических приемов. С целью связывания и удержания растительных масел тестом и готовыми изделиями в рецептуру был введен комплексный стабилизатор Ст (0,15-0,20 % к массе сырья), который обладает высокой ЖУС, ЖЭС, СЭ и ВУС. Это позволяет увеличить влажность сахарного теста на 2 % и снизить долю жира в рецептуре на 15-20 % без изменений СМС теста и традиционных потребительских характеристик сахарного печенья.

Изучено влияние способа внесения жировой фазы, представляющей собой смесь растительного масла и ПД, на качество эмульсии, теста и сахарного печенья. Жировую фазу вносили на стадии приготовления эмульсии двумя способами: периодическим и непрерывным при интенсивном перемешивании.

Как следует из рис. 11 а), внесение жировой фазы в эмульсию непрерывным способом способствует получению более устойчивой эмульсии. Отмечено, что через пять минут центрифугирования данная эмульсия сохраняет устойчивость. У эмульсии, приготовленной периодическим способом, после пяти минут центрифугирования устойчивость снижается до 70 %. Как видно из рис. 11 б), увеличение устойчивости эмульсии при непрерывном способе внесения жировой фазы способствует повышение ее дисперсности.

а)	б)
Рисунок 11 Влияние способа внесения жировой фазы на показатели качества эмульсии: а) устойчивость; б) дисперсность

Пластические деформации теста, приготовленного по технологии с непрерывным внесением жировой фазы, увеличивались на 5%, упругие - снижались на 7%. Непрерывное внесение жировой фазы способствует также повышению намокаемости сахарного печенья на 15 % и снижению его плотности на 10 %. Готовые изделия имели правильную форму, гладкую поверхностью и хорошо развитую пористостью.

Непрерывный способ внесения жировой фазы на стадии приготовления эмульсии позволяет повысить качество полуфабрикатов и готовых изделий.

На основании выполненных исследований разработаны рецептуры и технология производства сахарного печенья с растительными маслами. В рецептуре печенья «Минусинское» используется подсолнечное, либо рапсовое дезодорированные рафинированные масла, в рецептуре печенья «Рыжик» - купажированное масло, приготовленное из подсолнечного дезодорированного и рыжикового нерафинированного масел. Пропорция масел составлялась с целью обеспечения соотношения жирных кислот -6:-3, равного 10:1 в соответствии с рекомендациями НИИ питания РАМН.

Товароведная оценка включала анализ органолептических, физико-химических показателей, критериев безопасности, изменений в процессе хранения, определение химического состава и пищевой ценности.

Совокупность органолептических (вкус, аромат, цвет, форма, состояние поверхности) и показателей, характеризующих текстуру (намокаемость, плотность) оценивали комплексным показателем качества МКИ. Показатели качества сахарного печенья «Минусинское» и «Рыжик» соответствовали требованиям нормативных документов (табл. 10).

Таблица 10

Показатели качества сахарного печенья с растительным маслом n=8

Наименование показателей	Значения показателей сахарного печенья
	«Приятное» (контроль)	«Минусинское»	«Рыжик»
Массовая доля, % влаги	3,0±0,3	4,2±0,2	4,2±0,3
сахара (в пересчете на СВ сахарозы)	22,0±0,7	22,1±0,6	22,1±0,8
жира (в пересчете на СВ)	19,1±0,4	16,9±0,5	16,3±0,3
золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%	0,08±0,02	0,06±0,01	0,06±0,01
Щелочность, град	1,5±0,2	1,4±0,1	1,2±0,1
Намокаемость, %	210±2	178±2	195±2
Комплексный показатель качества МКИ / характеристика качества	2,85 / хорошее	3,26 / отличное	3,10 / отличное

У печенья «Рыжик» отмечен легкий приятный запах и привкус, свойственный рыжиковому маслу, при потребительской дегустации печенье получило высокую оценку.

Исследования показателей безопасности, предусмотренных СанПиН 2.3.2.1078-01, показали, что данные изделия соответствуют предъявляемым требованиям.

Определение сроков хранения сахарного печенья с растительными маслами производили с помощью мониторинга изменений в процессе хранения в сравнении с контрольными образцами. С этой целью отслеживали изменения органолептических (в том числе степень миграции жира), физико-химических (влажность, массовая доля жира, сахара, золы, намокаемость, щелочность), микробиологических и токсикологических показателей. Исследования дополнили проверкой токсичности, которую оценивали с помощью тест-организмов Тetrаchymena pyryformis. Полученные результаты свидетельствуют, что в течение периода хранения равного 100 суткам отсутствовала отрицательная динамика всего комплекса изучаемых показателей. С учетом коэффициента запаса установленный срок хранения составил 90 суток при температуре 18±5°С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Рисунок 12 Степень удовлетворения среднесуточной потребности при употреблении 30 г сахарного печенья с растительным маслом

Для комплексной оценки потребительских свойств новых видов сахарного печенья с растительными маслами рассчитаны их химический состав, энергетическая ценность, а также степень удовлетворения среднесуточной физиологической потребности организма человека в питательных веществах при потреблении 30 г печенья (рис.12).

Образцы сахарного печенья «Минусинское» и «Рыжик» содержат меньше жиров, в том числе НЖК, при этом количество ПНЖК увеличилось, снизилось содержание холестерина на 36%.

Печенье «Минусинское» с подсолнечным маслом более чем на 20% удовлетворяет среднесуточную потребность в ПНЖК и ЖК семейства щ-6, печенье с рапсовым маслом - ЖК семейства щ-3, печенье «Рыжик» - в ПНЖК, б-линоленовой ЖК (щ-3), линолевой ЖК (щ-6), токоферолах, а соотношение ЖК -6: -3 соответствует рекомендуемому.

Рисунок 13 Оценка качества сахарного печенья с растительным маслом квалиметрическим методом

Представленные результаты свидетельствуют, что разработанные виды сахарного печенья с растительными маслами отвечают требованиям здорового питания в отличие от печенья на маргарине.

На рис.13 представлена оценка качества сахарного печенья «Минусинское» и «Рыжик» в сравнении с базовым образцом при помощи квалиметрической модели оценки качества МКИ. Обобщенный комплексный показатель качества печенья с растительным маслом, превосходит аналогичный показатель контрольного (базового) образца.

Установлена возможность использования белковых препаратов, полученных из жмыхов семян рапса (РапБИ, РапБК) и рыжика (РыжБИ, РыжБК) для замены яичного порошка в рецептурах сахарного печенья с растительным маслом. Показатели качества печенья с рапсовыми и рыжиковыми белковыми препаратами не отличались от аналогичных показателей контрольных образцов и отвечали требованиям нормативных документов.

Разработка рецептур, технологий и товароведная оценка новых видов крекеров с рыжиковым маслом. При разработке технологии производства крекера с рыжиковым маслом с целью повышения пластичности теста, стабилизации качества полуфабрикатов и готовых изделий применяли кукурузный набухающий модифицированный крахмал (КМК), который вносили с мукой.

Для изучения влияния рыжикового масла и КМК на качество полуфабрикатов и готовых изделий спланирован и реализован ПФЭ 3³. В качестве варьируемых факторов выбраны: дозировка рыжикового масла (интервал варьирования от 0 до 100 % взамен эквивалентного количества маргарина, шаг 50); дозировка КМК (интервал от 0 до 10 % к массе муки, шаг 5); дозировка пиросульфита натрия (ПС) (интервал от 0 до 100 % к рецептурному количеству контрольного образца, шаг 50). Параметрами оптимизации являлись показатели, характеризующие структурно-механические свойства теста и качество готовых изделий: время выпрессовывания, мин; растяжимость теста, мм; комплексный показатель, характеризующий органолептические свойства.

Рисунок 14 Зависимость комплексного показателя К ( ), времени выпрессовывания теста ( ), растяжимости теста ( ) от дозировки ПС и рыжикового масла при основном уровне дозировки КМК (5 % к массе муки)

Полученные уравнения регрессии адекватно описывают влияние основных варьируемых факторов на структурно-механические свойства крекерного теста и показатели качества готового крекера в реализованном диапазоне изменения варьируемых факторов. Для комплексной оценки влияния всех исследуемых варьируемых факторов на параметры оптимизации проекции сечений функций отклика совмещались с целью выявления области оптимальных значений исследуемых показателей (рис. 14).

Установлено, что внесение рыжикового масла в количестве 37 - 58% взамен эквивалентного количества маргарина, ПС - в интервале 75 - 90% от рецептурного количества контрольного образца и КМК в количестве 5% к массе муки обеспечивает высокое качество полуфабрикатов и изделий.

На основании полученных результатов была предложена комбинированная жировая фаза (КЖ), состоящая из рыжикового масла и маргарина в соотношении 37:63, определены ее основные качественные характеристики.

С целью повышения стабильности полуфабрикатов и изделий осуществляли разработку рецептуры и технологии производства крекера с использованием комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора (Ст). Для оптимизации процесса исследований спланирован и реализован ПФЭ 3². В качестве варьируемых факторов были выбраны: количество КЖ (интервал 80 - 100 % от рецептурного количества маргарина контрольного образца, шаг 10), дозировка Ст (интервал 0 - 1 % к массе всего сырья, шаг 0,5). В качестве параметров оптимизации приняты следующие показатели качества: устойчивость эмульсии (Y₆),мин; предельное напряжение сдвига теста (ПНС) (Y₂), Па; комплексный показатель качества - К (Y₁), балл; намокаемость (Y₅),%.

Полученные уравнения регрессии адекватно описывают влияние варьируемых факторов на параметры оптимизации в реализованном диапазоне изменений исследуемых факторов. Для определения области оптимальных значений проекции сечений поверхностей функций отклика совмещались аналогично описанному ранее. Полученные результаты позволили установить, что использование Ст в рецептуре крекера в дозировках от 0,45 до 0,75 % к массе сырья и КЖ в количестве 89 - 98,5 % к количеству жира в рецептуре контрольного образца, позволяет повысить стабильность эмульсии, получить тесто и готовые изделия высокого качества при одновременном снижении доли жира.

В результате проведенных исследований разработаны рецептуры крекеров «Весенний» и «Солнышко», в состав которых включены ПД стабилизирующего действия и нерафинированное рыжиковое масло взамен части маргарина и одновременном снижении доли жира, сахара и ПС. Для отделки поверхности использовали рафинированное дезодорированное рыжиковое масло. Разработаны рецептуры на четыре наименования крекеров, в составе которых рыжиковое масло используется как для внесения в тесто, так и обработки поверхности различными видами ароматного дезодорированного рыжикового масла - «Крекер со вкусом карри», «Крекер со вкусом укропа», «Крекер со вкусом кориандра» и «Крекер со вкусом жгучего перца».

Комплексная товароведная оценка новых видов крекеров с рыжиковым маслом включала анализ органолептических, физико-химических показателей качества, критериев безопасности, установление сроков хранения, определение химического состава и пищевой ценности.

У разработанных изделий отмечен легкий приятный привкус нерафинированного рыжикового масла, сочетающийся с соленым вкусом крекера. При обработке поверхности крекера ароматными маслами продукт приобретает приятный оригинальный вкус, аромат рыжикового масла и используемых пряностей. Показатели качества новых видов крекера представлены в табл 11.

Таблица 11

Физико-химические показатели качества крекеров с рыжиковым маслом n=10

Наименование показателя	Требования ГОСТ 14033-96	Значения показателя крекера
		«Визит» (контроль)	«Весенний»	«Солнышко»	со вкусом укропа / карри / жгучего перца / кориандра
Массовая доля влаги, %	не более 7,0	5,0±0,3	6,0±0,5	5,8 ±0,4	5,8 ± 0,3
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением в сторону уменьшения не более 1,5%	19,6±0,5	19,3±0,4	18,9±0,3	18,9±0,4
Щелочность, град	не более 1,0	0,6±0,1	0,4±0,1	0,5±0,1	0,5±0,1
Намокаемость, %	не менее 140,0	175±1	285±2	205±2	205±2

Значения намокаемости свидетельствуют, что введение растительного масла в состав жировой фазы крекера оказывает положительное влияние на формирование хрупкой, слоистой структуры.

Исследования токсикологических и микробиологических показателей безопасности показывает, что использование рыжикового масла и ПД стабилизирующего действия не влияет на показатели безопасности, предусмотренные нормативными документами для этой группы пищевых продуктов. Разработанные рецептуры содержат меньше маргарина, что позволяет снизить долю транс-изомеров в готовых изделиях. Снижение количества пиросульфита натрия в крекерах также способствует повышению уровня безопасности.

Прогнозирование срока хранения крекера производилось с помощью мониторинга изменений в сравнении с контрольным образцом при хранении в одних и тех же условиях. Установлено, что использование рыжикового масла не оказывает влияния на процесс окисления жировой фазы. Несмотря на присутствие в рыжиковом масле большого количества ПНЖК, ускоренное образование продуктов окисления жиров не выявлено. Срок хранения крекера с использованием рыжикового масла одинаков с контрольным образцом и составил 30 суток при температуре 19±3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Степень удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах при употреблении 30 г крекеров с рыжиковым маслом представлена на рис.15.

Рисунок 15 Степень удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах при употреблении 30 г крекера

Употребление крекеров с рыжиковым маслом позволяет удовлетворить среднесуточную потребность в ПНЖК, эссенциальных ЖК семейства -3, токоферолах более чем на 25% при одновременном снижении доли жиров и НЖК.

Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка сдобного печенья с растительным маслом. В группе МКИ сдобное печенье характеризуется наибольшим содержанием жира. Поэтому для стабилизации структуры теста и качества сдобного печенья, при замене жира твердой консистенции на растительное масло, использовали смесь трех ПД стабилизирующего действия: Ст, Вит, СБИ.

С целью выбора оптимальных количеств растительного масла и ПД для производства сдобного печенья спланирован и реализован ПФЭ 3². В качестве варьируемых факторов выбраны: количество растительного масла (Х₁) и смеси ПД (Х₂). Пределы изменений факторов варьирования составили: для Х₁ - от 70 до 85 % от рецептурного количества жира по сухим веществам с интервалом 7,5 %, для Х₂ - от 1 до 3 % к массе масла с интервалом 1,0 %. Параметрами оптимизации являлись: Y₁ - пластические деформации теста, мм; Y₂ - упругие деформации теста, мм; Y₃ - комплексный показатель качества МКИ.

В результате математической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, которые адекватно описывают процессы в реализованном диапазоне изменения варьируемых факторов.

Анализ уравнений, а также поверхностей функций отклика и проекций их сечений на плоскость показывает, что наибольшее влияние на параметры оптимизации оказывает количество смеси ПД. Дозировка смеси ПД от 1 до 2 % к массе масла, приводит к увеличению комплексного показателя, характеризующего органолептические показатели и текстуру готовых изделий. Дальнейшее повышение количества смеси ПД от 2 до 3 % снижает намокаемость сдобного печенья и увеличивает его плотность, что негативно влияет на значения комплексного показателя. Дозировка масла также существенно влияет на комплексный показатель качества готовых изделий.

С целью оценки влияния всех исследуемых факторов на качество полуфабрикатов и готовых изделий, проекции сечений функций отклика совмещались для выявления области оптимальных значений исследуемых факторов аналогично описанному ранее (рис.16).

Рис. 16 Область оптимальных значений СМС теста и показателей качества сдобного печенья

Полученные данные свидетельствуют, что изменение количества растительного масла в пределах 77,0 - 82,5% от рецептурного количества жира и внесение смеси ПД в количестве 1,6 - 2,0 % к массе масла позволяет получать тесто и сдобное печенье высокого качества.

С целью разработки наиболее эффективной технологии производства сдобного печенья с растительным маслом проведен сравнительный анализ трех способов приготовления теста: по традиционной технологии, на эмульсии с непрерывным введением жировой фазы при интенсивном перемешивании, предварительным смешиванием муки с жировой фазой.



Рис. 17 Влияние способа приготовления на СМС теста

Установлено, что предварительное смешивание муки с жировой фазой способствовует повышению пластических и снижению упругих деформаций теста (рис.17). Показатели качества сдобного печенья, независимо от способа приготовления теста, соответствовали предъявляемым требованиям. В процессе хранения меньший уровень миграции масла из изделия отмечен у образцов, приготовленных способом предварительного смешивания муки с жировой фазой.

На основании выполненных исследований разработаны рецептуры и технология приготовления сдобного печенья «Растик» с рапсовым маслом, «Сибирское» - с купажированным маслом и пищевыми добавками стабилизирующего действия.

Проведена комплексная товароведная оценка новых видов сдобного печенья с растительным маслом, которая включает анализ органолептических, физико-химических показателей качества, критериев безопасности, установление сроков хранения, определение химического состава и пищевой ценности.

В табл.12 даны физико-химические показатели качества разработанной продукции.

Таблица 12

Показатели качества сдобного печенья n=8

Наименование показателя	Значение показателей сдобного печенья
	ГОСТ 24901-89	«Растик»	«Сибирское»
Массовая доля, % влаги	не более 15,5	5,5±0,3	5,5±0,4
жира (в пересчете на СВ)	не менее 2,3	18,5±0,3	18,1±0,5
сахара (в пересчете на СВ сахарозы)	менее 12,0	66,2±0,6	66,0±0,8
золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%	не более 0,1	0,05±0,03	0,06±0,02
Щелочность, град.	не более 2,0	1,2±0,2	1,4±0,1
Намокаемость, %	не менее 110	222±2	220±2

Мониторинг изменений показателей качества сдобного печенья с растительными маслами в процессе хранения показал, что оно сохраняет качество дольше, чем контрольный образец. Срок хранения сдобного печенья с растительным маслом соответствует нормативным требованиям и составляет 30 суток при температуре 19±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Рисунок 18 Степень удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах при употреблении 30 г сдобного печенья с растительным маслом

Степень удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах при употреблении 30 г печенья представлена на рис.18

Сравнительный анализ пищевой ценности сдобного печенья показал, что разработанные изделия превосходят контрольный образец по содержанию ПНЖК, ЖК семейств -3 и -6, токоферолов при одновременном снижении доли жира, НЖК, холестерина и калорийности. В сдобном печенье «Сибирское» с купажированным маслом соотношение ПНЖК (-6):(-3) составило 10:1, что соответствует рекомендациям НИИ питания РАМН.

Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка хлеба с растительным маслом. На основании результатов исследований влияния дозировок рыжикового и рапсового масел на свойства полуфабрикатов и качество хлеба определена дозировка масла, которая обеспечивает высокие потребительские свойства - 2 % к массе муки.

Для приготовления теста с растительным маслом выбран опарный способ, который предусматривает длительное созревание полуфабрикатов при пониженных температурах и обеспечивает высокое качество изделий, благодаря глубокому взаимодействию липидов масла с клейковинными белками муки. Растительные масла вносили пофазно: в опару - от 0,25 до 1,5 % к массе муки, оставшуюся часть добавляли в тесто. Влияние вносимых количеств растительного масла на показатели качества хлеба представлено в табл. 13.

Таблица 13

Влияние растительного масла на качество хлеба n=10

Наименование показателей	Контроль	Дозировка масла в опару, % к массе муки
		0	0,25	0,5	0,75	1,0	1,5
		Дозировка масла в тесто, % к массе муки
		2,0	1,75	1,5	1,25	1,0	0,5
Пористость, %	72±1	74±1	78±2	78±2	78±2	76±1	74±1
Удельный объем, мл/100г	345±3	390±3	420±4	423±4	420±3	411±2	390±3
Органолептическая оценка, балл	17,5±0,5	18,0±0,5	19,0±0,5	19,5±0,4	19,5±0,5	19,0±0,5	19,0±0,5

Весенние растительного масла с высоким содержанием ПНЖК способствует формированию хлеба с повышенным объемом, хорошо развитой пористостью и упругим мякишем.

Исследования влияния температуры, влажности, продолжительности брожения, дозировок растительного масла позволили предложить способ производства хлеба с растительными маслами с высоким содержанием ПНЖК, позволяющий обеспечить улучшение качественных характеристик теста и хлеба, повышение его пищевой ценности. Предложенный способ предусматривает приготовление теста на густой опаре влажностью 48 %. Опару готовят из части муки и части дрожжей, предусмотренных рецептурой, воды, сахара и растительного масла в количестве от 0,25 до 0,75 % к массе муки в тесте. Продолжительность брожения опары составляет 12 - 14 часов, при температуре от 20 до 24 °С. Замес теста осуществляют из всего количества опары, оставшихся частей муки и дрожжей, воды, остального сырья и растительного масла в количестве 1,25 - 1,75 % к массе муки.

Разработаны рецептура и технология производства хлеба «Сибиряк» из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, который может вырабатываться с дезодорированным рапсовым или нерафинированным рыжиковым маслами.

Товароведная оценка хлеба «Сибиряк» включает анализ органолептических, физико-химических показателей качества, критериев безопасности, установление сроков хранения, определение химического состава и пищевой ценности. Хлеб с нерафинированным рыжиковым маслом обладает легким оригинальным запахом и привкусом, свойственным этому маслу.



Рис. 19 Изменение химического состава хлеба с растительными маслами ( на 100 г)

Мониторинг изменений показателей качества хлеба с растительными маслами в процессе хранения показал, что он сохраняет качество дольше, чем контрольный образец. Срок хранения хлеба с растительным маслом соответствует нормативным требованиям и составляет для неупакованных изделий не более 24 часов, упакованных - не более 48 часов с момента выемки из печи.

Исследование химического состава разработанного хлеба свидетельствует (рис.19), что он отличается от контрольного образца меньшим содержанием НЖК и большим количеством ЖК семейства щ-3, токоферолов, что свидетельствует о повышении его пищевой ценности. Введение рыжикового масла в состав хлеба обеспечивает повышение содержания ПНЖК, рапсового - МНЖК.

ВЫВОДЫ

Дано научное обоснование эффективности применения продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона в производстве мучных кондитерских изделий и хлеба повышенной пищевой ценности. Проведены комплексные теоретические и практические исследования, которые позволили разработать новое направление регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами, основанное на использовании свойств пищевых добавок стабилизирующего действия на основе высокомолекулярных соединений.

1. На основе системного подхода к изучению продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона (растительных масел, белковых препаратов, полученных из жмыхов), выявлены особенности их химического состава и потребительских свойств. Установлена безопасность и высокая пищевая ценность этих продуктов, которая обусловлена содержанием физиологически функциональных ингредиентов: полиненасыщенных жирных кислот, в том числе б-линоленовой кислоты семейства щ-3; токоферолов; незаменимых аминокислот; пищевых волокон.

2. Показана профилактическая эффективность рыжикового масла «Золото удовольствия» путем его включения в рацион больных сердечно-сосудистыми заболеваниями и изучения изменений липидного спектра сыворотки крови.

3. Установлены способы повышения качества растительных масел и жмыхов посредством обрушивания семян и раздельной переработки масличных ядер и оболочек. В масле, полученном из очищенных от оболочки масличных ядер, на 25 % снизилась доля эруковой кислоты, увеличилось количество эссенциальной б-линоленовой ЖК семейства щ-3 на 5 %, уменьшились значения цветного, кислотного и перекисного чисел, что обеспечивает пищевую ценность и безопасность масла.

4. Определены условия, параметры и способы получения белковых препаратов из жмыхов очищенных от оболочки масличных ядер рапса и рыжика, дана комплексная оценка их качества. Наиболее эффективным экстрагентом белковых веществ является щелочной раствор хлорида натрия, нежелательных и антипитательных соединений - водно-спиртовый раствор 50%-ной концентрации. Белковые препараты содержат все незаменимые аминокислоты, главной лимитирующей аминокислотой является лизин.

5. Выявлены потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении мучных кондитерских изделий и приоритеты характеристик их качества. Основными потребительскими характеристиками МКИ потребители считают вкус, цвет и запах, энергетическая и пищевая ценность также имеют высокую значимость. Обоснован выбор сахарного и сдобного печенья, крекеров, хлеба в качестве объектов для обогащения.

6. Предложена квалиметрическая модель оценки качества мучных кондитерских изделий, учитывающая идентификационные показатели качества, безопасность, пищевую ценность, стоимость и функциональные свойства. Определены коэффициенты весомости показателей первого уровня путем экспертного опроса с использованием метода попарного сопоставления.

7. Изучены функционально-технологические свойства сырья, пищевых добавок и белковых препаратов, характеризующие их взаимодействие с растительным маслом и водой. Обоснован выбор пищевых добавок и белковых препаратов для регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами.

8. Выявлены закономерности формирования свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами, позволяющие прогнозировать их качество в зависимости от дозировок воды, масла и стабилизатора.

9. Научно обоснованы рецептуры и технологии, дана товароведная оценка нового ассортимента крекеров, сахарного, сдобного печенья и хлеба, вырабатываемых с использованием растительных масел. Определены дозировки и способы внесения растительных масел в мучные кондитерские изделия. Предложена опарная технология приготовления хлеба, предусматривающая пофазное внесение растительного масла и созревание опары при температурах от 20 до 24°С в течение 12 - 14 часов.

10. Определены регламентируемые показатели качества, пищевая ценность и сроки хранения разработанной продукции. Потребление рекомендуемых количеств мучных кондитерских изделий, выработанных с продуктами переработки семян рапса и рыжика обеспечивает от 15 до 100% от суточной потребности человека в незаменимых нутриентах: полиненасыщенных жирных кислотах, в том числе семейства щ-3, токоферолах при одновременном снижении содержания насыщенных жирных кислот, холестерина, транс-изомеров жирных кислот и калорийности.

11. Произведен расчет экономической эффективности разработанного ассортимента изделий. Показано снижение себестоимости печенья и хлеба с растительными маслами и пищевыми добавками на 3 - 40% по сравнению с традиционными изделиями на сливочном масле или маргарине.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Монография

1. Рензяева, Т.В. Потребительские свойства продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона: монография / Т.В. Рензяева; КемТИПП.Кемерово, 2009. 200с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

2. Рензяева, Т.В. Качество и жирнокислотный состав рыжикового масла / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз, А.А. Проскурин, И.В.Пикулева, Т.М. Чикунова // Масложировая промышленность. 2003. №3. С.62-63.

3. Крашкин, Д.Ю. Технология производства крекера с комбинированной жировой фазой / Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. №6. С.48-51.

4. Рензяева, Т.В Новые виды крекеров с использованием рыжикового масла / Т.В. Рензяева, Д.Ю Крашкин, Л.А. Тарасова, Е.И. Манагарова // Хлебопродукты.2008.№8.С. 42-43.

5. Рензяева, Т.В. Потребительские свойства сахарного печенья с растительными маслами / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева, Е.Г. Фролова // Хлебопродукты. 2008. №11. С.44-45.

6. Конова, Н.И. Способ приготовления хлеба с растительными маслами / Н.И. Конова, Т.В. Рензяева, И.Б. Шарфунова, Т.Г. Кичаева, О.П. Рензяев // Хлебопродукты. 2009. №2. С. 50-51.

7. Рензяева, Т.В. Закономерности формирования качества мучных кондитерских изделий с использованием растительных масел / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2009. №1. С.48-50.

8. Рензяева, Т.В Качество семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона и продуктов их переработки / Т.В. Рензяева, А.О. Рензяев, А.А. Проскурин, И.В. Пикулева // Масложировая промышленность. 2009. №2. С.17-19.

9. Рензяева, Т.В. Белковые продукты из жмыхов рапса и рыжика: получение, качество, биологическая ценность / Т.В. Рензяева // Достижения науки и техники в отраслях АПК. 2009. №4. С.70-73.

10. Рензяева, Т.В. Разработка способа повышения качества продуктов переработки рапса и рыжика / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, А.О. Рензяев // Масложировая промышленность. 2009.№3. С.32-34.

11. Рензяева, Т.В. Потребительская ценность продуктов переработки рыжика / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз, И.В. Пикулева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. №6. С.63-66.

Статьи в центральных журналах

12. Конова, Н.И. Применение масла рыжика при производстве хлебобулочных изделий / Н.И. Конова, И.Б. Шарфунова, Т.Г. Кичаева, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз // Кондитерское и хлебопекарное производство: специализированный информационный бюллетень. 2005. №6(46). С.1-4.

Научные труды институтов

13. Рензяева, Т.В. Растительное сырье с функциональными свойствами для производства вафель / Т.В.Рензяева, Г.И. Назимова. В.М. Кудинова. О.П. Рензяев // Переработка сельскохозяйственного сырья: тез. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 1999.С.64-65.

14. Кудинова, В.М. Разработка пралиновых конфет с повышенной пищевой ценностью / В.М. Кудинова, Т.В. Рензяева, Г.И. Назимова, Л.А. Тарасова, Е.И. Манагарова // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2000.С.6.

15. Рензяева, Т.В. Использование рыжикового масла в производстве мучных кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, И.Б. Шарфунова. О.П. Рензяев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2002.Вып.5.С.14.

16. Рензяева, Т.В. Новый способ приготовления сливочного крема / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, А.А. Проскурин, В.В. Кривовяз // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2001.Вып.3.С.76.

17. Рензяева, Т.В. Жирнокислотный состав рыжикового масла / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз, А.А. Проскурин, И.В. Пикулева, Т.М. Чикунова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2003.Вып.6.С.28-30.

18. Рензяева, Т.В. Получение пряничных изделий сбалансированного жирнокислотного состава / Т.В. Рензяева, Д.Ю. Крашкин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2004.Вып.8.С.64-65.

19. Конова, Н.И. Новый вид жирового сырья для хлеба и булочных изделий / Н.И. Конова, И.Б. Шарфунова, Т.Г., Кичаева, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2005.Вып.9.С.51-53.

20. Рензяева, Т.В. Использование растительных жиров при производстве ржано-пшеничных хлебных изделий / И. Б. Шарфунова, Т.В. Рензяева, Н.И. Конова, И.А. Осипова // Техника и технология пищевых производств: сб. науч. работ - Кемерово: КемТИП, 2005.С.211-213.

21. Рензяева, Т.В. Продукты переработки семян рыжика как сырьевой компонент для обогащения хлебных изделий / Т.В. Рензяева, И,Б, Шарфунова, Н.И. Конова, Т.Г. Кичаева, Л.Шерина // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2006.Вып.11.С.78-79.

22. Рензяева, Т.В. Жмых рыжика - источник растительного белка для пищевой промышленности / Т.В Рензяева, О.П. Рензяев, С.С. Павлов, О.М. Шарапова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2006.Вып.11.С.76-77.

23. Конова, Н.И. Влияние растительных масел на свойства полуфабрикатов из пшеничной муки первого сорта / Н.И. Конова, Т.В. Рензяева, О.А. Синкина, Ю.В. Ударцева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2006. Вып.11. С.24-26.

24. Рензяев, О.П. Комплексная переработка крестоцветных культур в производстве растительных масел / О.П. Рензяев, Т.В.Рензяева, А.А. Носов //Совершенствование существующего и разработка нового оборудования для пищевой промышленности: сб. науч. тр. - Кемерово: КемТИПП, 2006. Вып.1. С.48-53.

25. Дергачева, Ж.В. Использование фосфолипидов при производстве пшеничного хлеба / Ж.В.Дергачева, Е.А. Жерихова, И.Б. Шарфунова, Т.В. Рензяева // Комбинированные продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2007. Вып.12.С.23.

26. Рензяева, Т.В. Исследование процесса водной эксракции компонентов рыжикового жмыха / Т.В. Рензяева, О.М. Козьменко, О.П. Рензяев, А.А. Носов //Комбинированные продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2007. Вып.12. С.105-106.

27. Дмитриева, Е.В. О возможности использования растительных масел при производстве мучных кондитерских изделий / Е.В. Дмитриева, Т.В. Рензяева, О.В. Шиленкова, О.В. Петрухина // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2007. Вып.14. С.28-30.

28. Рензяева, Т.В. Стабилизация структурно-механических свойств кондитерского теста / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2008. Вып.15. С.63-65.

29. Шарфунова, И.Б. Обогащение ржано-пшеничного хлеба / И.Б. Шарфунова, Т.В. Рензяева, Н.И. Вандакурова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. / КемТИПП. Кемерово, 2008.Вып.15.С.66

30. Шарфунова, И.Б. Использование растительных масел и сухой клейковины при производстве хлеба / И.Б. Шарфунова, Т.В. Рензяева, А.Г. Чернышова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2008.Вып.15. С.78.

31. Рензяева, Т.В. Нетрадиционное белковое сырье для мучных кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Техника и технология пищевых производств: ежегодн. сб. науч. раб.; Часть 2. - Кемерово: КемТИП, 2008. С.126-128.

32. Рензяева, Т.В. Растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот в производстве хлеба / Т.В. Рензяева, Н.И. Конова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2008.Вып.16. С.111-113.

33. Рензяева, Т.В. Влияние фосфолипидов на качество сахарного печенья с растительным маслом / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2008.Вып.17.С.51-53.

34. Рензяева, Т.В. Повышение пищевой ценности хлебных и мучных кондитерских изделий Т.В. Рензяева, И.Б. Шарфунова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2008.Вып.17.С.55.

35. Рензяева, Т.В. Функциональные свойства белковых продуктов из жмыхов рапса и рыжика / Т.В. Рензяева // Техника и технология пищевых производств: научно-технический журнал. 2009. № 4 (15). С.23-26.

Материалы симпозиумов, конгрессов, конференций

36. Рензяева, Т.В. Использование модифицированных крахмалов для приготовления отделочных полуфабрикатов / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, А.А. Проскрин, В. И. Кривовяз // Нивы России: первый всероссийский конгресс зернопереработчиков и хлебопеков, VII международная аграрная и продовольственная выставка «Алтайская нива. Алтайагротех-2001». Барнаул, 2001. С.101-104.

37. Рензяева, Т.В. Производство продуктов питания с использованием рыжикового масла / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, И.Б. Шарфунова, Н.И. Конова, В.И. Кривовяз, А.А. Проскурин // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: тезисы международного симпозиума. Кемерово, 2002. С.214-216.

38. Рензяева, Т.В. Влияние рыжикового масла на качество и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий / Т.В. Рензяева, И.Б. Шарфунова, Т.Г. Кичаева, Н.И. Конова // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: тезисы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. Кемерово, 2003. С.122.

39. Крашкин, Д. Ю. Использование продуктов переработки рыжика в производстве крекера / Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции. Кемерово, 2003. С.21.

40. Рензяева, Т.В. Использование рыжикового масла для обогащения хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, И.Б. Шарфунова, Н.И. Конова, В.И. Кривовяз, А.А. Проскурин // Конгресс хлебопеков и кондитеров в рамках III специализированной выставки-ярмарки летних продовольственных товаров «Продлето 2003»: сб. тезисов. Барнаул, 2003. С.34-37.

41. Шарфунова, И.Б. Использование рыжика при производстве хлебобулочных изделий / И.Б. Шарфунова, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений: материалы всероссийской научно-практической конференции. Кемерово: изд-во Кемеровск. гос.проф.пед. колледжа, 2003. С.37.

42. Крашкин, Ю.Ю. Использование семян рыжика в производстве крекера /Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы VII Всероссийского форума молодых ученых и студентов. Екатеринбург: изд-во Урал. экон. ун-та, 2004. Ч. 3. С.128-129.

43. Крашкин, Д.Ю. Стабильность эмульсии - залог получения качественной продукции при производстве мучных кондитерских изделий / Д. Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов V региональной аспирантско-студенческой конференции. Кемерово, 2007. Ч.1. С.29.

44. Малофеева, Е.А. Использование продуктов переработки семян рыжика для обогащения хлеба / Е.А. Малофеева, Т.В. Рензяева, И.Б. Шарфунова // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы IХ Всероссийского форума молодых ученых и студентов. Екатеринбург: изд-во Урал. экон. ун-та, 2006. Ч. 4. С.97.

45. Носов, А.А. Особенности подготовки семян рапса и рыжика к извлечению масла / А.А. Носов, В.В. Осокин, О.П. Рензяев, Т.В. Рензяева // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы IХ Всероссийского форума молодых ученых и студентов. Екатеринбург: изд-во Урал. экон. ун-та, 2006. Ч. 4. С.122-123.

46. Шарапова, О.М. Семена рыжика как перспективный источник пищевого белка / О.М. Шарапова, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, С.С. Павлов // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы IХ Всероссийского форума молодых ученых и студентов. Екатеринбург: изд-во Урал. экон. ун-та, 2006. Ч. 4. С.197.

...