Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей формирования сырных продуктов с использованием растительного сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ФОРМИРОВАНИЯ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Юрченко Надежда Алексеевна

Кемерово 2008

Работа выполнена в ГНУ Сибирский Научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельхозпродукции (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН)

Научный консультант: заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор

Л.А. Остроумов

Официальные оппоненты: доктор технический наук, профессор

Л.В. Терещук

доктор технических наук,

заслуженный работник пищевой индустрии

Г.Б. Гаврилов

доктор сельскохозяйственных наук,

член-корреспондент СО Россельхозакадемии

В.Г. Шелепов

Ведущая организация: ГОУ ВПО Алтайский государственный

технический университет имени

И.И. Ползунова

Защита диссертации состоится 20.11.2008 г в 10-00 час. на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «___» ___________ 2008 года

Ученый секретарь диссертационного совета Н.Н. Потипаева

1. Общая характеристика работы

Актуальность работы. В решении проблемы обеспечения продовольственной безопасности России ведущая роль принадлежит молочной промышленности, которая обеспечивает население продуктами питания общего и специального назначения. Молочные продукты - важнейшие продукты функционального назначения, обеспечивающие организм жизненно важными веществами.

За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа сочетается с различными растительными добавками - злаковыми, бобовыми, плодоовощными и др. Производство пищевого белка из растительного сырья является одним из перспективных и эффективных методов получения белка и дает возможность обогатить многие виды молочных продуктов и компенсировать нехватку животных белков. Белковое сырье растительного происхождения относится к источникам с неограниченными потенциальными возможностями и может являться диетическим компонентом и функциональной добавкой в молочных продуктах. Ингредиентный состав растительного сырья обусловливает его многофункциональное назначение - сочетание технологических функций, основными из которых являются эмульгирование, регулирование консистенции и обеспечение стабильности при хранении с физиологически активными свойствами в связи с содержанием в своем составе широкого спектра биологически активных ингредиентов - аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, органических кислот и других жизненно важных нутриентов. Сочетание молочного и растительного сырья обеспечивает потенциальную возможность взаимного обогащения входящих в состав этих продуктов ингредиентов по одному или нескольким эссенциальным факторам и позволяет создавать продукты сбалансированного состава целевых разновидностей, повысить пищевую и биологическую ценность, а также расширить ассортимент молочных продуктов, придать им функциональные свойства.

Теоретические и практические основы в области создания многофункциональных продуктов с регулируемым составом изложены в трудах А.Н. Покровского, Н.Н. Липатова (ст.), Н.Н. Липатова (мл.), А.Г. Храмцова, Н.П. Захаровой, А.М. Шалыгиной, Ю.Я. Свириденко, Л.А. Остроумова, А.А. Майорова, В.В. Бобылина, Н.Б. Гавриловой, М.С. Уманского, В.М. Позняковского, И.С. Хамагаевой, М.С. Щетинина, Л.А. Забодаловой, Л.В. Терещук, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой и ряда других исследователей, работающих над этой проблемой.

Из растительных источников белка, биологическая ценность которых приближается к среднему показателю ценности животного белка можно отнести зернобобовые культуры (соя, люпин) и овощную культуру (картофель). Белок сои и люпина относится к наиболее полноценным ввиду его хорошей сбалансированности по аминокислотному составу, высокой усвояемости и относительно невысокой стоимости. Содержание белка в сое и люпине колеблется от 37% до 50%, а картофель, хотя и несколько обеднен серосодержащими аминокислотами, но настолько сбалансирован по другим аминокислотам, что может считаться полноценным растительным белком.

Различия в составе и структуре компонентов молочного и растительного сырья предопределяют необходимость проведения специальных исследований состава, технологических свойств и поведения комбинированной основы в процессе ее переработки.

Учитывая актуальность, перспективность и практическую необходимость рассматриваемой проблемы, в Сибирском научно-исследовательском и проектно-технологическом институте переработки сельскохозяйственной продукции (СибНИПТИП) разработаны научные и практические основы производства мягких сыров сложного сырьевого состава с использованием биологически ценных веществ компонентов сои, люпина пищевых сортов и картофеля, обладающих функционально-технологическими свойствами, являющихся источниками эссенциальных ингредиентов и оказывающих на организм физиологическое воздействие. Результаты исследований обобщены и представлены в настоящей диссертационной работе.

Цель диссертационной работы. Целью диссертационной работы явилось - теоретическое обоснование и установление биотехнологических и физико-химических закономерностей процесса производства сырных продуктов с использованием сои, люпина, и картофеля, а также разработка технологии создания новых продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности.

Концептуальная направленность работы. Состоит в разработке научной концепции, позволяющей создавать новые виды сырных продуктов с использованием продуктов переработки растительного сырья, содержащего жизненно важные функциональные нутриенты, оказывающие благоприятное физиологическое воздействие на организм человека.

Задачи работы. Для достижения поставленной цели при выполнении работы решались следующие задачи:

- на основе изучения анализа и систематизации научно технической литературы и патентной информации научно обосновать выбор перспективных источников растительного сырья для производства сырных продуктов;

- изучить и проанализировать физико-химический состав и функционально-технологические свойства продуктов переработки сои и люпина в связи с их использованием в пищевых системах эмульсионной природы;

- создать модели рецептур пищевых эмульсий на основе продуктов переработки сои и люпина заданного жирнокислотного состава и функциональных свойств;

- научно и практически обосновать применение пищевых эмульсий на основе продуктов переработки сои и люпина в производстве сырных продуктов;

- разработать биотехнологические способы подготовки молочно-растительной смеси;

- установить основные закономерности термокислотного и кислотно-сычужного свертывания молочно-растительной смеси в зависимости от основных технологических факторов;

- разработать рецептуры и оптимизировать технологические режимы производства сырных продуктов с использованием продуктов переработки сои, люпина и картофеля;

- изучить влияние вводимых наполнителей на органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические показатели и характер структурообразования при выработке сырных продуктов;

- изучить физико-химический состав, биологическую ценность и санитарно-гигиенические показатели новых продуктов;

- исследовать изменение состава и свойств сыров с растительными наполнителями в процессе их производства и хранения;

- разработать нормативную документацию на производство новых видов продуктов и провести их опытно-промышленное апробирование;

- определить экономическую эффективность и социальную значимость разработанных технологий новых продуктов.

Научная новизна работы. Сформулирована и научно обоснована концепция создания новых видов мягких сыров с использованием продуктов переработки сои, люпина и картофеля. В результате комплексных исследований установлены биотехнологические и физико-химические закономерности процесса производства сырных продуктов с использованием растительного сырья.

Изучены особенности биохимического состава, функционально-технологических свойств продуктов переработки сои, люпина и картофеля, доказана целесообразность использования их в производстве мягких сыров. Исследованы и разработаны способы созревания молочно-растительной смеси, доказана эффективность созревания пастеризованной молочно-растительной смеси с использованием закваски чистых культур и хлористого кальция.

Выявлены комплексные эмульгирующие и стабилизирующие свойства продуктов переработки сои и люпина, которые положены в основу разработки технологии мягких сыров и пастообразных продуктов эмульсионной природы.

Изучены основные закономерности термокислотного и кислотно-сычужного свертывания молочно-растительной смеси в зависимости от температуры тепловой обработки, вида и дозы соевого и люпинового наполнителей.

Получены математические зависимости, характеризующие взаимосвязь компонентного состава молочно-растительной смеси, технологических факторов и основных показателей качества кислотных и кислотно-сычужных сгустков, позволяющие прогнозировать условия получения продукта с заданными свойствами.

Изучены физико-химические и технологические закономерности производства термокислотных и кислотно-сычужных сыров с продуктами переработки сои, люпина и картофеля. Определены технологические параметры производства мягких сыров, обеспечивающих получение гарантированного качества, изучена их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Изучены микробиологические процессы производства мягких кислотно-сычужных сыров с растительными наполнителями. Установлено, что молочнокислый процесс начинается на стадии созревания молочно-растительной смеси, далее на стадии получения кислотно-сычужного сгустка и достигает максимума развития на стадии самопрессования сыра.

Экспериментально подтверждено стимулирующее влияние продуктов переработки сои и люпина на рост бифидобактерий.

Изучены особенности самопрессования и посолки на качество мягких сыров с использованием продуктов переработки сои, люпина и картофеля.

Исследованы органолептические, физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели сыров в процессе хранения.

Новизна предложенных технологических решений подтверждена 11 патентами и 4 заявками на изобретения.

Практическая значимость. Оптимизированы технологические режимы подготовки продуктов переработки люпина, сои и картофеля, обеспечивающие сохранение биохимического состава исходного сырья, санитарно-гигиенических показателей и возможности увеличения сроков их годности. Впервые разработана технология соевого концентрата пастообразного (СКП) и концентрата люпинового пастообразного (КЛП) из цельных бобов с использованием механо-акустического гомогенизатора. Разработаны технические условия и технологические инструкции на производство новых видов сыров и сырных продуктов с термокислотной и кислотно-сычужной коагуляцией с использованием продуктов переработки сои, люпина и картофеля: сыр «Затулинский» (изменения № 3), сыр «Столовый», продукт сырный «Особый», продукт сырный «Солнечный», продукт сырный «Звездный». Разработаны технические условия и технологические инструкции на продукты переработки сои и люпина: «Соевый концентрат пастообразный», «Концентрат люпиновый пастообразный». На основе соевого и люпинового концентратов разработаны технические условия и технологические инструкции на «Соевую пасту десертную», «Соевую пасту к обеду», сыр плавленый «Нежный», «Пасту люпиновую».

Поданы заявки на изобретение: № 2006130362/13 Способ производства люпинового концентрата / Н.А. Юрченко, К.Я. Мотовилов, О.К. Мотовилов; № 2006142618/13 Способ получения комбинированного мягкого сыра / Н.А. Юрченко, Л.А. Остроумов, Т.А. Остроумова, И.А. Смирнова, Ю.С. Фомина; № 2007132374/13 Способ получения десертного мягкого сыра / Н.А. Юрченко, К.Я.Мотовилов, Е.И. Решетник; № 2007132372/13 Способ получения сухого комбинированного сыра / Н.А. Юрченко, Т.С. Журбина, Т.А. Остроумова, И.А. Смирнова, Е.И. Решетник.

Разработана технологическая схема производства сырных продуктов с использованием продуктов переработки сои, люпина и картофеля. Обоснованы технологические режимы их производства, позволяющие вырабатывать сыры с заданными составом и свойствами при рациональном использовании сырьевых ресурсов.

Данные аналитических и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе, в диссертационных работах аспирантов.

Ряд практических разработок отмечены дипломами Сибирского отделения Россельхозакадемии «Разработка промышленной технологии производства пищевых продуктов на основе сои» (1999 г, протокол № 105), «Разработка научных основ ресурсосберегающей технологии мягкого сыра «Затулинский» (2004 г, протокол № 18), «Биотехнологические основы производства комбинированных сыров» (2006, протокол № 3).

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и опубликованы на научно-практических конференциях: «Проблемы и перспективы здорового питания» (Кемерово, 2000), «Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века» (Улан-Уде, 2000), «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2001, 2002, 2003, 2004), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2001), «Достижения науки - агропромышленному производству» (Челябинск, 2003), «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), «Аграрная наука - сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана» (Новосибирск, 2005), «Современные проблемы технологии и переработки молока» (Барнаул, 2005), «Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири» (Кемерово, 2005), «Достижение зоотехнической науки и практики - основа развития производства продукции животноводства» (Волгоград, 2005), «Достижения зоотехнической науки в реализацию национального проекта развития АПК» (Курган, 2006), V специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2006), «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2007), «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (Барнаул, 2007), «Научное обеспечение - основа повышения конкурентоспособности аграрного сектора» (Казахстан, 2007), «Проблемы повышения эффективности производства животноводческой продукции» (Белоруссия, 2007), «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2008).

Публикации результатов исследования. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в монографии «Биотехнологические основы производства комбинированных сыров» объемом 180 стр., 82 статьях, из них 18 в журналах, рекомендованных ВАК для публикации основных материалов диссертаций: «Сыроделие и маслоделие», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Молочная промышленность», «Вестник Российской Академии сельскохозяйственных наук», «Сибирский вестник», «Красноярский вестник», «Пищевая промышленность», в материалах конгрессов, конферен-ций, 11 авторских свидетельствах и патентах, 4 заявках на изобретение и других изданиях.

Основные положения, выносимые на защиту.

- теоретическое обоснование и результаты исследований по разработке технологий сырных продуктов на молочно-растительной основе;

- результаты исследований функционально-технологических свойств, физико-химического и биохимического состава продуктов переработки растительного сырья;

- физико-химические и технологические особенности влияния компонентного состава молочно-растительной смеси, основных технологических факторов на формирование органолептических, физико-химических, биохимических, микробиологических, структурно-механических характеристик мягких сыров на основе продуктов переработки сои, люпина и картофеля с целью управления их качеством;

- технологические решения создания нового ассортимента сырных продуктов и пастообразных продуктов эмульсионной природы.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из 9 глав, в том числе: введения, аналитического обзора, методической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст изложен на 320 страницах, содержит 94 таблицы, 46 рисунков и 410 литературных источников.

2. Основное содержание работы

Введение. Обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

Глава 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ. Обобщены литературные сведения, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по физиологической роли основных компонентов пищи на организм человека. Проведен анализ основных направлений создания новых видов продуктов в сыроделии и биотехнологических основ производства мягких сыров с использованием растительного сырья. Анализ научной литературы свидетельствует об актуальности обсуждаемой проблемы и ее важном народнохозяйственном значении.

Глава 2. ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ. На основании анализа и обобщения современной отечественной и зарубежной научной информации сформулирована концепция создания производства мягких сыров нового поколения с использованием сои, люпина и картофеля, обладающих функциональной направленностью и обеспечивающих высокий уровень сбалансированности их по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу. Сформулированы цель и задачи исследований.

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в 2001-2007 гг в Сибирском научно-исследовательском и проектно-технологическом институте переработки сельскохозяйственной продукции СО РАСХН (г. Новосибирск) и ГОУ Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (г. Кемерово).

Общая схема исследований представлена на рис.1.

Первый этап исследований заключался в изучении физико-химического состава, функционально-технологических свойств, показателей безопасности, способов предварительной подготовки сои, люпина, а также разработки технологии производства продуктов их переработки и создании моделей рецептур пищевых эмульсий с варьируемым соотношением сырьевых компонентов. Полученные на данном этапе результаты исследования позволили установить целесообразность использования продуктов переработки сои - соевого концентрата пастообразного, люпина - концентрата люпинового пастообразного, и продукта переработки картофеля - сухого картофельного пюре в производстве мягких сыров и сырных продуктов. Рекомендованы способы подготовки и разработана технология их производства.

На втором этапе исследований изучали биотехнологические способы подготовки молочно-растительной смеси при выработке мягких сыров с использованием продуктов переработки сои и люпина, включающие способы созревания молочно-растительной смеси, а также влияние зрелости смеси и тепловой обработки на технологический процесс и качество сыра.

Третий этап исследований посвящен изучению закономерностей формирования биотехнологии производства сырных продуктов с использованием растительного сырья. На данном этапе проводили подбор соотношений компонентов композиций продуктов, обоснование дозы соевого, люпинового концентратов и сухого картофельного пюре с учетом обеспечения в готовом продукте необходимых органолептических показателей, физико-химических, биохимических и структурно-механических показателей, изучение микробиологических особенностей мягких кислотно-сычужных сыров, исследование динамики развития молочно-кислой микрофлоры. Разработана закваска, состоящая из молочнокислой микрофлоры, бифидобактерий «Биовестин», «Биовестин-лакто» и ацидофильной палочки Lactobacilus acidophilus («Нарине 307/402»). Изучено влияние технологических факторов (температура пастеризации, доза соевого и люпинового концентрата, доза бактериальной закваски чистых культур) на динамику процесса сквашивания молочно-растительной смеси и формирование мягких сыров с кислотно-сычужным и термокислотным свертыванием. Исследованы особенности синеретических свойств полученных молочно-растительных сырных сгустков и изучено влияние соевого и люпинового концентратов на рост и жизнедеятельность полезной молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий.

Следующий этап исследований связан с разработкой технологии производства новых видов сыров и сырных продуктов с использованием соевого и люпинового концентратов и картофельного пюре. На основании критериев и факторов актуализации проведено обоснование принципов построения технологических схем производства новых видов сыров, растительно-белковых концентратов и паст. Проведены исследования по определению пищевой и биологической ценности и хранимоспособности новых видов продуктов.



Заключительный этап включал исследования, связанные с разработкой и утверждением нормативной документации на новые виды продуктов и внедрением их в производство. Проводились расчеты технико-экономических показателей их выработки.

При выполнении работы были использованы общепринятые стандартные и оригинальные методы исследований, в том числе органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические, реологические, санитарно-гигиенические, а также модифицированные методы. Органолептические показатели сыра оценивали по 30-ти балльной шкале.

Объектами исследований на разных этапах являлись: молоко сырое, молоко пастеризованное, люпин пищевой, соя, соевый и люпиновый концентраты, молочно-соевая и молочно-люпиновая смеси, сухое и восстановленное картофельное пюре, закваска чистых культур, молочно-растительные сгустки, полученные на их основе с применением различных типов коагуляции, подсырная сыворотка, мягкие кислотно-сычужные и термокислотные сыры.

Массовую долю макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии (на приборе ААС-Квант 2 АТ), жирные кислоты определяли на газо-жидкостном хроматографе «Хром-4», аминокислоты - на аминоанализаторе. Микробиологические показатели определяли с учетом требований, указанных в СанПиН 2.3.2.1078-01 по стандартным методикам с учетом требований, указанных в МУ 4.2.727-99: бактерии группы кишечной палочки, КМАФАнМ по ГОСТ 9225;, патогенные микроорганизмы в т.ч. бактерии рода Salmonella - ГОСТ 30519, ГОСТ Р 50480, Staphylococcus aureus по ГОСТ 30347, плесени и дрожжи по ГОСТ 10444.12. Для оценки пищевой и биологической ценности новых видов сыров определяли их аминокислотный и жирнокислотный составы.

Полученные экспериментальные данные обрабатывали методом математической статистики с использованием пакета программ «Statistika», «MatLab», «Snedecor», «Excel».

Глава 4. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В СВЯЗИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЕГО В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Наиболее эффективное направление создания функциональных продуктов связано с конструированием многокомпонентных дисперсных систем, содержащих различные физиологически функциональные ингредиенты, состав которых обеспечивает заданные функциональные свойства готового продукта. В технологии производства сырных продуктов используются пастообразные продукты, производство которых основано на получении высокодисперсной эмульсии посредством эмульгирования продуктов переработки сои и люпина с жидким растительным маслом таким образом, чтобы не только обогатить липидный комплекс продукта эссенциальными составляющими, но и повысить усвояемость его жировой части благодаря высокой степени эмульгирования растительного жидкого масла.

Промышленное производство белковых продуктов базируется главным образом на переработке сои, белок которой обладает высокими функциональными свойствами, идентичен животному и хорошо сбалансирован по аминокислотному составу, обладает высокой усвояемостью и относительно невысокой стоимостью. В последние три десятилетия как потенциальный растительный источник белка рассматривается люпин - растение семейства бобовых. Люпин является мощной сырьевой базой для получения высококачественного пищевого белка и создания на его основе продуктов питания с функциональными свойствами. Пищевые сорта люпина по содержанию белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов не уступают сое (табл. 1), а в некоторых качественных аспектах и превосходят ее, в частности диетическо-лечебном аспекте.

Таблица 1 - Химический состав сои и люпина

Показатель	Семена сои	Семена люпина
Массовая доля, %: Влаги Белков Липидов, в том числе фосфолипидов Углеводов Клетчатки Золы	8,5± 0,15 40,5± 0,63 22,3± 0,18 0,8± 0,03 17,4±0,31 6,8± 0,21 4,5± 0,05	9,7 ± 0,20 38,1 ± 0,72 13,5 ± 0,45 0,32± 0,01 13,7±0,12 18,8 ± 0,14 6,2 ± 0,07

Следует отметить, что в семенах люпина отмечено высокое содержание калия, кальция, а также жирорастворимых витаминов А и Е. Что касается белков, то их биологическая полноценность и высокое содержание (34-50%) обуславливают и антимутагенное их действие на организм. Белок люпина отличается высокой пищевой и биологической ценностью, по аминокислотному составу и переваримости он имеет лучшие показатели, чем белок сои, в нем преобладают фракции глобулина, он легко экстрагируется, обладает хорошими эмульсионными свойствами и растворимостью в широком значении рН. В семенах люпина содержится в среднем до 13,5% липидов, в составе которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая, линолевая, линоленовая. Углеводы люпина содержат незначительное количество крахмала и высокий уровень растворимых и нерастворимых полисахаридов. По сравнению с другими бобовыми культурами люпин имеет предельно низкое содержание и активность алкалоидов. Семена люпина пищевых сортов не имеют привкусов и придают продукту желто-золотистый цвет.

Перспективным источником растительного сырья в производстве молочных продуктов является картофель и продукты его переработки. Высокая пищевая ценность картофеля обусловлена содержанием в нем таких жизненно важных минеральных веществ как калий, кальций, фосфор, магний, железо. Картофель является источником многих витаминов, особенно он богат витаминами группы В. Белки картофеля являются биологически ценными, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Азотистые вещества картофеля представлены белками, свободными аминокислотами, амидами.

Промышленная переработка семян сои и пищевого люпина в нашей стране практически отсутствует. Основными проблемами реализации существующих технологий их переработки является низкая эффективность, сложность и высокая стоимость технологического оборудования. В этой связи являются актуальными научные исследования для определения основных направлений и приемов переработки цельного зерна сои и люпина на пищевые белковые концентраты и использование их в производстве пищевых продуктов.

Впервые разработана технология производства соевого и люпинового пастообразных концентратов из цельных бобов, воды и жидкого растительного масла в соотношении 1:2,5:0,8 (для соевого концентрата) и 1:3:1 (для люпинового концентрата) с использованием механо-акустического гомогенизатора (МАГ). Под воздействием роторно-диспергирующего аппарата МАГ, создающего акустическое поле, происходит измельчение соевых или люпиновых бобов до микронного размера (10-12 мкм) и гомогенизация их в водной среде, в результате чего образуются пластичные, устойчивые к расслоению соевый и люпиновый концентраты эмульсионной природы.

Кроме того, в процессе гомогенизации при создаваемом давлении и температуре обеспечивается пастеризация (95±2)єС и частичная дезодорация продукта. Таким образом, в аппарате осуществляются все основные технологические операции - измельчение, гомогенизация, пастеризация, дезодорация и охлаждение продукта.

Для выбора режимов переработки сои и люпина, а также обеспечения желаемой микроструктуры, технологических и потребительских свойств концентратов изучены их функционально-технологичекие свойства - влаго- и жироудерживающая способность, скорость и степень набухания. Установлено, что скорость и степень набухания сои и люпина зависит от используемой среды для набухания, температуры и времени выдержки.

Моделирование и расчет основных критериев оптимизации состава соевого и люпинового концентратов осуществляли посредством алгоритма, представленного на рисунке 2. Оценку качества композиций с растительными жирами (подсолнечное, соевое и кукурузное) проводили по степени приближения их показателей к соответствующим показателям эталонного жира. Расчет оптимальных соотношений жировых компонентов осуществлен с использованием методов линейного программирования - путем нахождения экстремума линейной целевой функции при ограничениях, заданных системой линейных неравенств. В результате получены математические неравенства для моделирования, набора и соотношения ингредиентов, входящих в рецептуру проектируемых концентратов.

При изучении состава и свойств люпинового и соевого концентратов установлено, что они отличаются высоким содержанием белка, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, в том числе щ-3 и щ-6, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, что определило выбор их в качестве физиологически-функциональных компонентов антиоксидантной направленности. Использование соевого, люпинового концентратов и сухого картофельного пюре в производстве сыров и белковых паст ранее не производилось. Химический состав соевого, люпинового концентрата и сухого картофельного пюре представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав соевого, люпинового концентратов и сухого картофельного пюре

Компоненты	Содержание, %
	соевый концентрат	люпиновый концентрат	сухое картофельное пюре
Массовая доля, %: Влаги Белка Липидов Моно- и дисахаридов Крахмала Клетчатки Золы	60,0±2,91 14,5±0,15 14,0±1,35 4,8±0,92 3,0±0,40 2,7±0,13 1,0±0,25	58,5±1,78 13,3±0,31 14,5±0,87 5,2±0,38 3,2±0,21 6,3±0,18 1,0±0,19	11,5±0,90 5,6±0,32 0,2±0,01 7,5±6,45 70,0±0,28 5,0±0,02 0,7±0,02

В состав белков соевого и люпинового концентратов входят все незаменимые аминокислоты, на долю которых в соевом концентрате приходится 36,9%, в люпиновом концентрате - 44,4%. Содержание незаменимых аминокислот в 100 г соевого концентрата составило 5250 мг, а в 100 г белка 37,0 г и соответственно содержание незаменимых аминокислот в 100 г люпинового концентрата составило 5780 мг, а в 100 г белка 44,4 г. Сделан сравнительный анализ показателей аминокислотного скора белков молока, белков соевого и люпинового концентратов (табл.3).

Таблица 3 - Сравнительная характеристика биологической ценности

Незаменимые аминокислоты	Идеальный белок	Белок молока	Белок соевого концентрата	Белок люпинового концентрата
	г/100г белка	скор, %	г/100г белка	скор, %	г/100г белка	скор, %	г/100г белка	скор, %
Изолейцин	4,0	100	4,7	118	6,13	153	4,45	111
Лейцин	7,0	100	9,5	136	8,45	131	7,45	106
Лизин	5,5	100	7,8	142	5,01	106	8,06	146
Метионин + цистин	3,5	100	3,3	106	2,41	70	3,22	92
Фенилаланин + тирозин	6,0	100	10,2	170	5,80	97	7,21	120
Треонин	4,0	100	4,4	110	4,0	100	5,99	150
Триптофан	1,0	100	1,4	140	1,27	127	1,30	130
Валин	5,0	100	6,4	128	6.16	123	8,06	161

Лимитирующими аминокислотами в соевом и люпиновом концентратах являются метионин+цистин, в то же время скор таких аминокислот, как валин, лизин, триптофан, лейцин, изолейцин составляют соответственно - 123 и 161, 106 и 146, 127 и 130, 131 и 106, 153 и 111%. Таким образом, комплементарность аминокислотного состава продуктов переработки сои и люпина обеспечит высокие значения аминокислотного скора в мягких сырах и сырных продуктах.

Соевый и люпиновый концентраты и сухое картофельное пюре являются хорошими источниками минеральных веществ (табл. 4.

Таблица 4- Минеральный состав соевого, люпинового концентратов и сухого картофельного пюре

	Соевый концентрат	Люпиновый концентрат	Сухое картофельное пюре
Массовая доля, мг/100г: Макроэлементы кальций фосфор калий натрий магний Микроэлементы железо марганец медь цинк	123,40±0,60 201,70±0,30 535,80±0,40 4,20±0,10 76,00±0,03 2,30±0,02 0,80±0,10 0,23±0,05 0,65±0,20	72,00±0,40 120,12±0,71 660,41±0,63 12,32±0,38 90,63±0,82 3,5±0,04 9,5±0,07 0,2±0,01 0,8±0,03	29,00±0,05 118,00±0,08 1674,00±0,05 59,00±0,04 3,10±0,20 0,13±0,01 0,05±0,01 0,30±0,05

В таблице 5 приведен жирнокислотный состав липидных фракций соевого и люпинового концентратов. Полученные данные свидетельствуют, что на долю насыщенных жирных кислот приходится 13,1% в соевом концентрате и 11,5% в люпиновом концентрате, в основном липидные фракции соевого и люпинового концентратов представлены ненасыщенными жирными кислотами, на долю которых приходится в соевом концентрате - 86,9%, в люпиновом - 88,5%, в том числе на долю линолевой кислоты - 58,5% и 49,1% соответственно, причем соотношение полиненасыщенных жирных кислот соответствует требованиям действующих норм физиологической потребности организма.

Потребность в линоленовой кислоте (омега-3) к потребности в линолевой кислоте (омега-6) оценивается в 1:8 - 1:10.

Изучен витаминный состав продуктов переработки сои, люпина и картофеля (табл. 6). Установлено, что они являются источником жизненно важных витаминов. По содержанию витаминов группы В соевый концентрат сопоставим с люпиновым концентратом. Продукты характеризуются повышенным содержанием токоферолов: в соевом концентрате - 11,43 мг/100 г и в люпиновом концентрате - 9,74 мг/100 г. В сухом картофельном пюре установлено высокое содержание аскорбиновой кислоты - 8,9мг/100 г и витамина В₅ - 5,5мг/100 г.

Таблица 5 - Жирнокислотный состав липидной фракции соевого и люпинового концентратов

Наименование жирной кислоты	Соевый концентрат	Люпиновый концентрат
	г на 100 г продукта	% к общему количеству кислот	г на 100 г продукта	% к общему количеству кислот
Насыщенные, в том числе Пальмитиновая (С16:0) Стеариновая (С18:0) Мононенасыщенные, в том числе: Олеиновая (С18:1) Полиненасыщенные, в том числе Линолевая (С18:2) Линоленовая (С18:3) Общая сумма	1,73 1,10 0,63 3,24 3,24 8,24 7,72 0,52 13,21	13,1 8,3 4,71 24,5 24,5 62,4 58,5 3,90 100	1,10 1,00 0,10 4,90 4,90 6,00 5,15 0,85 12,0	11,5 10,0 1,5 30,5 30,5 58,0 49,1 8,9 100

Таблица 6 - Содержание витаминов в соевом и люпиновом концентратах

Витамины	Содержание мг/100 г
	соевый концентрат	люпиновый концентрат
В1 (тионин) В2 (рибофлавин) В3 (никотиновая кислота) В5 (пантотеновая кислота) В6 (пиридоксин) Е (токоферол) А (каротин)	1,14 ± 0,02 0,34 ± 0,05 0,52 ± 0,02 4,43 ± 0,08 0,23 ± 0,04 11,43 ± 0,16 0,07 ± 0,01	0,97 ± 0,02 0,29 ± 0,04 0,45 ± 0,02 3,83 ± 0,07 0,20 ± 0,02 9,74± 0,14 5,2 ± 0,10

Для определения срока годности люпинового и соевого концентратов изучали численность и состав микрофлоры в процессе хранения. Исследование проводили после выработки и в течение 10, 20 и 30 суток хранения при температуре (4±2) ⁰С и через 10, 30, 60 и 90 суток при температуре минус (18±2) ⁰С. Исследовали следующие показатели: количество мезофильной аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры (КМАФАнМ), БГКП (коли-формы), Stahylococcus aureus, плесневые грибы и дрожжи. Установлено, что обсемененность исходных образцов концентратов была представлена в основном аэробной и факультативно-анаэробной микрофлорой, численность которой была невысокой и составляла в соевом концентрате 97•10², в люпиновом - 26•10² КОЕ/г. В процессе хранения концентратов численность и состав микрофлоры изменялись в зависимости от температуры и срока годности. Так, при температуре (4±2) ⁰С на 13-е сутки КМАФАнМ в соевом концентрате возросло в 1,4 раза, в люпиновом - в 4,9 раза, что не превысило допустимую норму для продуктов данной группы по СанПиН 2.3.2 - 1078.01.

Температура минус (18±2) ⁰С оказала ингибирующее влияние на развитие микрофлоры концентратов. Микробиоценоз соевого и люпинового концентратов состоял преимущественно из КМАФАнМ, динамика численности которой характеризовалась спадом в течение 60 суток хранения, что, вероятно, вызвано перестройкой микробиоценоза под воздействием низких температур. К 90-м суткам хранения отмечено незначительное увеличение содержания бактерий этой группы. В соевом концентрате их количество возросло по сравнению с исходным вариантом в 3 раза, в люпиновом - в 14 раз, однако оно находилось в пределах допустимой нормы.

Таким образом, на основании проведенных исследований установлены сроки годности концентратов 10 суток при температуре (4±2) ⁰С и 60 суток при температуре минус (18±2) ⁰С.

Глава 5. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СПОСОБОВ ПОДГОТОВКИ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ СМЕСИ ПРИ ВЫРАБОТКЕ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ

В данной главе теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность подготовки молочно-растительной смеси при выработке сырных продуктов. Разработан способ подготовки молочно-растительной смеси, заключающийся в пастеризации смеси при температуре (80±2) ⁰С, созревании - при температуре (10±1) ⁰С с закваской чистых культур в количестве 0,5 % и хлористым кальцием в количестве 0,2%. Биотехнологический процесс производства сыра начинается с подготовки сырья для переработки. Это многофакторный процесс, включающий различные этапы созревания и пастеризации сырья. Регулируя эти процессы, можно влиять на состав, свойства и органолептические показатели сыров. Изучалось влияние температуры пастеризации молочно-растительной смеси (в интервале от 75 до 85 єС), дозы вносимой бактериальной закваски (в интервале от 0,1 до 0,5 %) и температуры созревания (от 8 до 12 єС) на ее титруемую и активную кислотность, содержание сухих веществ в сыворотке, а также состав и свойства готового продукта. Продолжительность созревания во всех вариантах составила 20 ч и доза хлористого кальция 0,2 %.

Реализация плана эксперимента позволила получить модели процесса в виде уравнений регрессии, описывающих функциональные зависимости У₁, У₂, У₃, У₄. Адекватность уравнений проверялась по критерию Фишера.

У₁ = 118,56 - 2,58Х₁ - 10,32Х₂ + 0,02Х₁² + 12,50Х₂² + 0,48 Х₂Х₃ (R = 0,97)

У₂ = -48,822 + 1,409 Х₁ - 0,009 Х₁² - 0,018 Х₁Х₂ - 0,0004 Х₁Х₃ (R = 0,95)

У₃ = -9,03 + 0,45Х₁ + 1,92Х₂ + 0,19Х₃ - 0,003Х₁² - 0,03Х₁Х₂ - 0,003Х₁Х₃

(R = 0,99)

У₄ = -8,06 + 0,51Х₃ + 0,003Х₁² + 0,40Х₂Х₃ - 0,03Х₃² (R = 0,99)

Влияние данных факторов на формирование сыра взаимосвязано, поэтому при выборе рациональных режимов созревания молочно-растительной смеси их следует рассматривать в комплексе. С позиции качества продукта лучшими являются режимы, обеспечивающие получение сыра с выраженным вкусом и запахом, а также хорошей консистенцией.

С точки зрения расхода сырья следует стремиться к максимальному использованию сухих веществ молока, то есть к минимальной их потере с сывороткой.

Рис. 3. Поверхности отклика и изолинии сечений зависимости титруемой кислотности (а, д, е), активной кислотности (б), содержания сухих веществ в сыворотке (в) и балловой оценки вкуса и запаха (г) от температуры пастеризации, дозы закваски и температуры созревания

На рисунке 3 (а,б,д,е) приведены графики, характеризующие зависимость титруемой и активной кислотности (У₁,У₂) от температуры пастеризации (Х₁), дозы бактериальной закваски (Х₂) и температуры созревания молочно-растительной смеси (Х₃). При исследовании указанной зависимости следует отметить, что увеличение температуры пастеризации от 75 до 85 ⁰С и дозы закваски от 0,1 до 0,3 % незначительно влияло на активную кислотность (рН 5,8-6,0) и титруемую кислотность, которая повышалась всего на 1±0,5 ⁰Т. Это связано с различным уровнем активации молочнокислого процесса на стадии созревания смеси, изменением солевого состава смеси и другими факторами.

На рисунке 3 (в) приведен график содержания сухих веществ в сыворотке (У₃) от температуры пастеризации смеси (Х₁) и дозы закваски (Х₂). Установлено, что с повышением температуры пастеризации от 75 до 85 ⁰С уменьшается количество сухих веществ, переходящих в сыворотку, т.е. увеличивается выход сыра на единицу сырья. Переход сухих веществ смеси в сыворотку уменьшался также по мере увеличения дозы вносимой в смесь закваски чистых культур. Балловая оценка вкуса и запаха сыра (рис. г) в зависимости от температуры пастеризации изменялась незначительно, это свидетельствует о влиянии на вкус и запах сыра других параметров - дозы закваски и температуры созревания смеси. Установлено, что доза бактериальной закваски, вносимая в смесь на начальной стадии созревания, положительно влияет на все выходные параметры.

На основании проведенных исследований установлено, что рациональными режимами, позволяющими получить сыр с хорошими органолептическими показателями и при эффективном использовании сухих веществ сырья, являются: температура пастеризации смеси перед созреванием - (85±2)°С, до-

за бактериальной закваски, вносимой в смесь перед созреванием - (0,3±0,05) %, температура созревания смеси - (10±1) °С, доза хлористого кальция - 0,2 %, продолжительность созревания 20 часов.

Применение данного режима созревания молочно-растительной смеси способствовало улучшению органолептических показателей сыра (табл. 7).

Таблица 7 - Органолептические показатели сырных продуктов

Вариант	Вкус и запах	Консистенция	Общий балл
	характеристика	балл	характеристика	балл
Без созревания молочно-растительной смеси С созреванием молочно-растительной смеси	слабо выраженный кисломолочный	13,0±0,2 14,3±0,3	мягкая, удовлетворительная нежная	8,2±0,1 9,5±0,2	26,2±0,2 28,8±0,3

Кроме того, созревание молочно-растительного сырья позволило увеличить количество молочнокислой микрофлоры в смеси перед свертыванием в 7,7 раза (20,5•10³ до 15,8•10⁴), а также увеличить выход сыра в среднем на 12%.

Глава 6. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ С ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ, ЛЮПИНА И КАРТОФЕЛЯ

Процесс выработки сыра зависит от целого ряда технологических факторов, которые регулируют интенсивность процесса свертывания молочно-растительной смеси, обезвоживание сгустка, определяют условия жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, оказывая влияние на состав и свойства сыра.

Определяли структурно-механические и синеретические показатели сгустков, полученных кислотно-сычужной коагуляцией, с различной дозой наполнителей (табл. 8). Увеличение дозы соевого и люпинового концентратов в смеси замедляет процесс сквашивания, о чем свидетельствует снижение интенсивности кислотообразования, при чем это заметнее становится при содержании концентратов в смеси 20%, в этих же смесях ощущался привкус сои - с соевым концентратом и легкая горечь - с люпиновым концентратом.

Снижение титруемой и активной кислотности вызывает изменение показателей, характеризующих качество сгустка. Это касается предельного напряжения сдвига и количества выделившейся сыворотки.

Влияние температуры пастеризации и дозы концентрата на предельное напряжение сдвига мягких сыров с люпиновым и соевым концентратами приведены на рисунках 4,5.

Таблица 8 - Структурно-механические и синеретические показатели сгустков с различной дозой концентрата

Вид наполнителя	Доза концентрата, % от массы смеси	Титруемая кислотность, 0Т	Активная кислотность, ед. рН	Предельное напряжение сдвига, Па	Количество выделившейся сыворотки, %
Контроль	0	97±0,2	5,7±0,01	26,2±1,5	65,0±0,3
Соевый концентрат пастообразный	10 15 20	85±0,5 80±0,3 73±0,2	6,0±0,02 6,1±0,03 6,2±0,03	22,07±1,8 21,4±2,1 20,7±2,8	60,0±0,2 57,5±0,3 55,0±0,4
Люпиновый концентрат пастообразный	10 15 20	90±0,4 83±0,2 77±0,2	5,8±0,016,5,9±0,02 6,1±0,03	23,0±1,3 22,6±2,0 21,59±2,3	58,5±0,3 56,7±0,4 53,4±0,5

С увеличением температуры пастеризации предельное напряжение сдвига увеличивалось на 6,11 кПа в мягком сыре с соевым концентратом пастообразном и на 6,4 кПа в мягком сыре с люпиновым пастообразным концентратом, а с увеличением дозы концентрата предельное напряжение сдвига снижалось на 3,71 кПа и на 2,6 кПа соответственно.

С увеличением температуры пастеризации предельное напряжение сдвига увеличивалось на 6,2 кПа в мягком сыре с соевым концетратом пастообразном и на 6,4 кПа в мягком сыре с люпиновым пастообразным концентратом, а с увеличением дозы концентрата предельное напряжение сдвига снижалось на 3,7 кПа и на 2,1 кПа соответственно.

Важное место среди технологических параметров производства мягких сыров с использованием растительных наполнителей занимают температурные режимы и доза вносимого концентрата. Исследовали влияние тепловой обработки молочно-соевой и молочно-люпиновой смеси на физико-химические показатели сыра (рис.6,7). Вырабатывали сырные продукты из молочно-соевой и молочно-люпиновой смеси, прошедшей температурную обработку при разных режимах пастеризации: (75±2) ⁰С, (80±2) ⁰С, (85±2) ⁰С с выдержкой 15-20 сек. Доза соевого концентрата пастообразного с растительным маслом и доза концентрата люпинового пастообразного с растительным маслом составляла 15%. Смесь охлаждали до температуры свертывания (34±2) ⁰С, вносили закваску чистых культур (5%), водный раствор хлористого кальция из расчета 20-30 г на 100 кг смеси и молокосвертывающий препарат (2,2 г на 100 кг). Полученный сгусток разрезали, удаляли 70% сыворотки, вымешивали, проводили посолку, формование, самопрессование и хранение.

С повышением температуры пастеризации с 75 ⁰С до 85 ⁰С массовая доля влаги в контрольных и опытных образцах снизилась на 5,2 и 6,2% с соевым концентратом с растительным маслом и на 5,2 и 6,0% с люпиновым концентратом соответственно. Это можно объяснить тем, что повышение температуры пастеризации приводит к увеличению синеретической способности сгустков, и, как следствие, к уменьшению массовой доли влаги в контрольном и опытных образцах.

Активная кислотность сыра с увеличением температуры пастеризации практически не изменялась с соевым концентратом пастообразным и отмечено ее снижение с концентратом люпиновым пастообразным с 6,5 до 5,8 ед.рН.

Исследовано влияние дозы соевого концентрата с растительным маслом на органолептические показатели сыра. Установлено, что с увеличением дозы соевого концентрата балловая оценка органолептических показателей снижается. Так, при внесении 10-15% наполнителя консистенция, цвет, вкус и запах практически не изменялись и были оценены в 10, 15 и 3 балла соответственно. Увеличение дозы соевого концентрата с растительным маслом с 20% до 25% приводило к снижению данных показателей на 2, 5 и 2 балла соответственно (рис. 8).

Исследовано влияние основных технологических факторов: температуры пастеризации (Х₁) в интервале от 75 до 90⁰С, дозы концентрата люпинового с растительным маслом (Х₂) в интервале от 10 до 25%, температуры свертывания (Х₃), в интервале от 30 до 40⁰С на формирование качества сыра.

В проводимых опытах рассматривали совместное влияние основных технологических факторов на массовую долю влаги сыра (Y₁), %; консистенцию сыра (Y₂), балл; вкус и запах сыра (Y₃), балл; расход сырья (Y₄), кг/кг.

В результате регрессионного анализа экспериментальных данных были получены уравнения регрессии, описывающие зависимости результирующих критериев от изучаемых факторов. Адекватность уравнений проверялась по критерию Фишера.

Y₁ = 39,527 - 0,714X₁ + 1,634X₂ + 0,335X₃ - 0,005X₁² - 0,023X₁X₂ - 0,004X₁X₃ - 0,001X₂² + 0,001X₂X₃ (R = 0,99)

Y₂ = - 135,258 + 3,095X₁ - 0,960X₂ + 0,030X₃ - 0,015X₁² - 0,003X₂² + 0,005X₃² - 0,014X₁X₂ - 0,005X₁X₃ + 0,001X₂X₃ (R = 0,96)

Y₃ = 43,264 + 0,710X₁ - 0,038X₂ - 0,100X₃ + 0,004X₁² - 0,001X₂² + 0,001X₃² + 0,0009X₁X₂ + 0,0002X₁X₃ (R = 0,98)

Y₄ = - 202,356 - 4,143X₁ + 2,054X₂ + 0,963X₃ - 0,018X₁² + 0,001X₂² - 0,003X₃² - 0,029X₁X₂ - 0,010X₁X₃ + 0,004X₂X₃ (R = 0,98)

Проведенные исследования по обоснованию влияния изучаемых факторов на результирующие критерии показали их значительную роль в процессе выработки сыра (рис. 9).

Наибольшее влияние на все результирующие критерии оказывали температура пастеризации молочно-люпиновой смеси и доза люпинового концентрата.

С увеличением температуры пастеризации и дозы люпинового концентрата влажность сыра уменьшалась на 7% за счет интенсивного выделения сыворотки из сырного сгустка, а с увеличением дозы люпинового концентрата увеличивалась на 6%, что связано с повышенной влагоудерживающей способностью люпиновых белков. Влияние температуры свертывания молочно-люпиновой смеси на содержание влаги в сыре несущественно.

С повышением температуры пастеризации с 75 до 90⁰С органолептические показатели сыра улучшались.

Максимальную оценку (консистенция - 9,5 баллов; вкус и запах - 14 баллов) получил сыр, выработанный из пастеризованной при температуре 87⁰С молочно-люпиновой смеси и внесении люпинового концентрата в количестве 15% при температуре свертывания 35⁰С.

С увеличением дозы люпинового концентрата с 15 до 25% органолептические показатели сырного продукта ухудшались. Минимальную оценку за вкус и запах (10 баллов) и консистенцию (7 баллов) получил сыр с дозой люпинового концентрата 25% при температуре пастеризации 75⁰С и температуре свертывания 30⁰С. Продукт характеризовался выраженным привкусом и запахом люпина и мажущейся консистенцией.

С увеличением температуры пастеризации молочно-люпиновой смеси от 75 до 85⁰С и увеличением дозы концентрата от 10 до 20% расход сырья уменьшался с 9,2 кг до 7,8 кг на 1 кг готового продукта.

На основании полученных результатов исследований установлено, что рациональными режимами получения качественного сыра являются: температура пастеризации смеси - (90±2)⁰С, доза люпинового концентрата - 15%, температура свертывания смеси - (35±2)⁰С.

...