Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей формирования сырных продуктов с использованием растительного сырья



Глава 7. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

В главе 7 теоретически обосновано создание новых разновидностей мягких сыров регулируемого состава с заданными свойствами. Основной целью разработки новых видов мягких термокислотных и кислотно-сычужных сыров с использованием соевого, люпинового концентратов и сухого картофельного пюре является получение продукта с хорошими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью. Производство сыра должно отличаться эффективностью использования сырьевых ресурсов. Результаты исследования свидетельствуют, что новые виды сыров по аминокислотному составу приближены к традиционным мягким сырам, они обладают хорошей сбалансированностью по аминокислотному составу. Комбинирование молочной основы с концентратами, содержащими растительные масла, обогащают готовый продукт полиненасыщенными жирными кислотами. Отмечено высокое содержание в сырных продуктах витаминов Е, группы В, макро- и микроэлементов.

В основу технологии создания комбинированных сырных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности принята модификация традиционных мягких сыров, обеспечивающая повышение содержания в них эссенциальных нутриентов за счет введения соевого, люпинового концентратов и сухого картофельного пюре (рис. 10).

Рис. 10. Проектирование новых видов сырных продуктов

Методом математического моделирования устанавливали рецептуру сыра с СКП с растительным маслом по критерию минимизации энергетической ценности при заданных условиях содержания белка, жира, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов.

Целевая функция проектируемого сыра имела вид:

С₁Х₁ + С₂Х₂ + С₃Х₃ + …….. + С_nХ_n min,

где С₁, С₂, С₃… С_n - калорийность компонента, ккал;

Х₁, Х₂, Х₃…Хn- относительное содержание компонента, массовая доля, %

Компоненты подбирали с заданными ограничениями величины функции и регулируемых показателей:

У₁?К₁Х₁ + К₂Х₂ + К₃Х₃ + … + К_nХ_n ? У₂,

где К₁, К₂, К₃,…К_n - средняя величина относительного содержания регулируемого показателя в компоненте;

У₁, У₂, У₃,..У_n - величина регулируемого показателя в готовом продукте.

При этом требовалось получить сыр, 100 г которого удовлетворяло среднюю суточную потребность человека в белке, жире, в том числе полиненасыщенных жирных кислотах, и витамине Е, то есть сыр должен содержать 40 - 50% жира в сухом веществе (абсолютное содержание от 16 до 18%), 15-18% белка, от 3 до 6 г полиненасыщенных жирных кислот и от 12 до 17 мг витамина Е.

Математическая модель задачи имела вид:

240Х₁ + 183,5Х₂ min,

где Х₁ - относительное содержание сырной массы;

Х₂ - относительное содержание соевого концентрата с растительным маслом.

При ограничениях по содержанию жира: 16?17Х₁+16Х₂?18; белка: 16?17,0Х₁+8,2Х₂?18, полиненасыщенных жирных кислот: 3?0,1Х₁+26,5Х₂?6; витамина Е: 10?0,27Х₁+11,43Х₂?15.

В результате решения систем уравнений методом линейного программирования установлено, что оптимальное соотношение компонентов удовлетворяющего заданным требованиям к проектируемому продукту должно составлять: сырная масса 84,79 %, соевый концентрат 15,21 %.

В формировании мягких сыров важнейшая роль принадлежит подбору соответствующей микрофлоры, которая в молочно-растительной среде будет не только сохранять, но и увеличивать свою жизнедеятельность и активность. При выработке сыров лучшие результаты получены при использовании закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки «Нарине штамм 317/402», бифидобактерий (Биовестин и Биовестин-лакто), придающие сырам лечебно-профилактичекие свойства. Доказано, что соевый и люпиновый концентраты оказывают стимулирующее действие на рост и выживаемость бифидобактерий при хранении сыров. Установлено, что концентрация жизнеспособных клеток бифидобактерий в свежевыработанных сырах и после 10 суток хранения составляла 10⁹ КОЕ/г при использовании Биовестин-лакто и 10⁸ КОЕ/г - при использовании Биовестина.

Изучение физико-химических и микробиологических процессов, происходящих на стадии самопрессования комбинированных сыров позволило доказать, что управляя данным процессом, можно регулировать уровнем молочнокислого процесса и обезвоживания сырной массы. Исследованием различных способов и режимов посолки установлено, что при выработке мягких кислотно-сычужных и термокислотных сыров лучшие результаты получаются при посолке сыра в зерне, данный способ более технологичен и позволяет получить продукт хорошего качества.

Наиболее доступным фактором, определяющим условия хранения сыров, является температура. С понижением температуры уменьшается скорость микробиологических и ферментных процессов, т.е. происходит консервация продукта.

В проводимых исследованиях изучали хранение сыров с соевым концентратом пастообразным при температуре (4±2)⁰С и (9±1)⁰С в течение 13 суток. В процессе хранения сыра при изучаемых температурных режимах отмечалось снижение массовой доли влаги, причем при температуре хранения (9±1)⁰С этот процесс происходил более интенсивно (рис. 11).

Изменение величины активной кислотности сыров в процессе их хранения показано на рис. 12. В процессе хранения у сыров происходило понижение величины активной кислотности, при чем оно зависело не только от температуры хранения, но и от способа хранения сыра. У сыров, упакованных в полимерную пленку, величина активной кислотности понижалась несколько быстрее, чем у сыров, хранившихся без пленки.

При исследовании микробиологических показателей установлено, что активность молочнокислого процесса контрольных и опытных вариантов имеет одинаковую направленность (рис. 13).

В процессе хранения сыров наблюдался рост численности аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры, причем при температуре (9±1)єС этот процесс протекал более интенсивно (рис. 14). Интенсивнее он наблюдался и в сыре с люпиновым концентратом, что обусловлено, по-видимому, технологией обработки люпина.

Во всех образцах за весь период хранения сыра бактерии группы кишечной палочки, а также условно-патогенные, патогенные микроорганизмы, плесени и дрожжи ни в контрольном, ни в опытных вариантах не обнаружены.

Таким образом, анализ изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей позволил установить срок годности мягких сырных продуктов с СКП и КЛП 10 суток при температуре (4±2)⁰С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Анализ результатов хранения сыров при температуре минус (18±2)⁰С показал, что такой режим хранения позволяет увеличить срок годности сыров до 60 суток. Этот процесс зависит от температуры и скорости замораживания продукта, температуры его хранения, а также условия размораживания.

Глава 8. ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Основными критериями оценки качества пищевых продуктов являются показатели их пищевой и энергетической ценности. Исходя из химического состава разработанных продуктов, определена их пищевая и энергетическая ценность (табл. 9,10).

Таблица 9 - Пищевая и энергетическая ценность новых видов сыров

Наименование показателя	Мягкие сыры	Плавленые сыры
	«Затулинский»	«Особый»	«Солнечный»	«Звездный»	«Столовый»	«Нежный»
	20%	40%	40%	50%	30%	50%	40%	50%
Жир, г/100 г продукта Белки, г/100 г продукта Углеводы, г/ 100 г продукта Минеральные вещества, % Энергетическая ценность, ккал кДж	16,3 15,4 3,2 1,3 220 918	17,5 15,2 3,2 1,3 230 960	18,0 16,2 3,2 1,3 238 995	18,7 16,2 3,2 1,3 245 1021	18,2 16,4 3,2 1,3 241 1006	18,4 17,4 3,2 1,3 247 1030	18,5 16,0 3,2 1,3 262 1090	16,3 17,5 3,5 1,3 228 954

Таблица 10 - Пищевая и энергетическая ценность белковых паст

Наименование показателя	Белковые пасты
	Соевая десертная паста	Соевая паста к обеду	Люпиновая паста
Жир, г/100 г продукта Белки, г/100 г продукта Углеводы, г/100 г продукта Клетчатка Энергетическая ценность, ккал кДж	10,0 10,0 15,0 8,5 186 777	20,0 12,5 4,3 8,7 246 1026	25.0 15,0 5,2 12,0 304 1270

Для биологической ценности белка сырных продуктов изучали их аминокислотный состав, а также определяли аминокислотные скоры по отношению к «идеальному» белку ФАО/ВОЗ. Результаты исследования аминокислотного состава (табл. 11) свидетельствуют, что замена части молочного сырья соевым и люпиновым концентратами не только не снижает, но и увеличивает содержание аминокислот в продукте (в первую очередь незаменимых). Установлено, что мягкие сыры имеют повышенную биологическую ценность по сравнению с эталонным белком по всем незаменимым аминокислотам за исключением лимитирующих аминокислот метионин + цистин. Доминирующими в сыре «Звездный» являются лизин (8,58 %), лейцин (7,60 %), валин (7,07 %); в сыре «Особый» - валин (7,86 %), лизин (8,71 %), треонин (6,82 %); в сыре «Столовый» - валин (9,16 %), изолейцин (6,44 %), лизин (9,24 %); в сыре «Солнечный» - валин (7,5), лизин (7,1), треонин (5,1).

Аминокислотный скор мягких сыров колеблется от 95,8 % до 144,0 % (сыр «Столовый»), от 97,4 % до 170,0 % (сыр «Особый»), от 103,3 % до 150% (сыр «Солнечный»), от 93,7 % до 167 % (сыр «Звездный»).

Таблица 11 - Аминокислотный состав и скор новых видов сыров

Незаменимая аминокислота	Идеальный белок ФАО/ВОЗ	Мягкий комбинированный сыр
		«Звездный»	«Особый»	«Солнечный»	«Столовый»
	г/100г белка	г/100г белка	СКОР, %	г/100г белка	СКОР, %	г/100г белка	СКОР, %	г/100г белка	СКОР, %
Валин	5,0	7,07	153,4	7,86	157,2	7,5	150,0	7,2	144,0
Изолейцин	4,0	4,74	118,5	4,85	121,3	4,6	115,0	5,0	125,0
Лейцин	7,0	7,60	108,6	7,86	112,3	8,2	117,0	9,15	130,1
Лизин	5,5	8,58	156,7	8,71	158,4	7,1	129,1	7,2	130,8
Метионин + цистин	3,5	3,28	93,7	3,41	97,4	4,4	125,4	3,35	95,8
Треонин	4,0	6,07	151,8	6,82	155,5	5,1	127,5	4,38	109,5
Триптофан	1,0	1,67	167,0	1,7	170,0	1,0	100	1,32	132,0
Фенилаланин + тирозин	6,0	6,14	102,3	6,29	104,8	6,2	103,3	6,00	100,0

Частичная замена молочного жира на растительные (липиды соевого, люпинового концентратов и подсолнечного высокоолеинового масла) способствовала значительному увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот в сырах (табл.12), в особенности полиненасыщенных, при общем снижении насыщенных жирных кислот.

Таблица 12 - Жирнокислотный состав сыров и сырных продуктов

Жирные кислоты	Содержание, % от общей суммы жирных кислот
	Затулинский	Особый	Солнечный	Звездный	«Идеальный липид»
Насыщенные Ненасыщенные, в т.ч. мононенасыщенные полиненасыщенные	38,5 61,5 35,0 26,5	24,0 76,0 64,5 11,5	38,0 62,0 52,7 9,3	40,0 60,0 49,2 10,8	30,0 70,0 60,0 10,0

Мягкие сыры с добавками соевого, люпинового концентратов и картофельного пюре имеют высокий процент соответствия формуле сбалансированного питания по белку, жиру, витаминам и минеральным веществам (табл.13).

Таблица 13 - Степень соответствия сыров формуле сбалансированного питания (по белку, жиру, витаминам и минеральному составу)

Наименование пищевых веществ	Суточная потребность	Степень соответствия сыров формуле сбалансированного питания, %
Белок, г Жир, г Витамины, мг: Е В1 В2 В3 В6 Минеральные вещества, мг: Кальций Фосфор Калий Магний Железо Цинк Марганец	90 90 20,0 1,75 2,25 7,5 2,5 900 1250 3700 400 15 2 7	От 19,2 до 22,5 От 12,7 до 18,3 от 17,1 до 19,5 от 8,3 до 9,6 от 9,2 до 10,4 от 11,4 до 13,2 от8,9 до 11,0 от 24,6 до 32,5 от до от 9,8 до 10,2 от 10,2 до 11,5 от 6,9 до 11,2 от 6,9 до 11,2 от 5,6 до 9,7

Таким образом, полученные экспериментальные данные свидетельствуют, что сырные продукты, обогащенные продуктами переработки сои, люпина и сухого картофельного пюре обладают высокой пищевой и биологической ценностью и могут быть рекомендованы для функционального питания населения всех возрастных групп.

Глава 9. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

В данной главе приведены практические результаты исследования. Полученные результаты послужили основанием для разработки технологий новых видов продуктов с использованием соевого, люпинового концентратов и сухого картофельного пюре. Основные научно-технические разработки, полученные при выполнении работы показаны в табл. 14.

Таблица 14 - Практическая реализация результатов исследований

Номер документа	Наименование документа
Полуфабрикаты
ТУ 9146-004-44065325-2000	Соевый концентрат пастообразный
ТУ 9146-018-023611999-06	Концентрат люпиновый пастообразный Заявка на выдачу патента РФ № 2006130362/13
Сыры, сырные продукты, молочно-растительные белковые продукты
ТУ 10 РСФСР 419820.2-91 с изменением №3	Сыр «Затулинский», патент РФ № 2285425
ТУ 9225-013-23611999-05	Сыр «Столовый», патент РФ № 2289934
ТУ 9225-015-23611999-2006	Продукт сырный «Особый», патент РФ № 2316219
ТУ 9225-023-23611999-2006	Продукт сырный «Солнечный», заявка на выдачу патента РФ № 2006142618/13
Способ получения порошкообразного сыра	Патент РФ № 2285427
Способ получения десертного сыра	Заявка на выдачу патента РФ № 2007132374/13
Композиция для производства кисломолочного белкового продукта	Патент РФ № 2128444
Кисломолочный продукт и способ его получения	Патент РФ № 2329651
ТУ 9225-028-23611999-2006	Продукт сырный «Звездный»
ТУ 9146-006-44065328-2001	Соевая паста к обеду
ТУ 9146-002-44065328-2001	Соевая паста десертная, патент РФ № 2216207
ТУ 9225-008-44065328-2002	Сыр плавленый «Нежный»
ТУ 9225-031-23611999-2007	Паста люпиновая

Документация утверждена в установленном порядке.

Выпуск продукции налажен на предприятиях молочной промышленности Новосибирской и Кировской областей (акты испытаний, нормативная документация, справки о внедрении приведены в приложении диссертации). Преимуществом новых видов мягких сыров является возможность организации их производства практически на любом молочном предприятии. Эффективность производства мягких сыров из молочно-растительной композиции обусловлена снижением удельного расхода молочного сырья. Социальная значимость разработанной технологии обусловлена экономическими, экологическими и медико-биологическими аспектами, связанными с созданием продуктов питания, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, соответствующей концепции государственной политики в области здорового питания.

Выводы

1. На основе проведенного комплекса теоретических и экспериментальных исследований установлены основные физико-химические и технологические закономерности процесса производства мягких сыров на молочно-растительной основе. Создана технология производства сырных продуктов с использованием растительного сырья, позволяющая научно обоснованным путем осуществлять процесс регулирования состава и свойств сыров в процессе их производства.

2. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность применения сои, люпина, картофеля и продуктов их переработки - соевого, люпинового концентратов и сухого картофельного пюре в качестве основных компонентов при создании технологии мягких сыров и сырных продуктов. Показано положительное влияние выбранных компонентов на пищевую ценность и формирование потребительских свойств продукта.

3. Разработана технология получения продуктов переработки сои и люпина - соевого и люпинового концентратов, обладающих комплексными функциональными, в том числе эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, с использованием которых разработана технология производства мягких сыров и пастообразных продуктов.

4. Сконструирована комбинированная липидная фракция соевого и люпинового концентратов с использованием жидких растительных масел олео-линолевой группы, что обусловило определенное соотношение в них моно- и полиненасыщенных жирных кислот.

5. Изучено изменение состава и свойств соевого и люпинового концентратов в процессе хранения. Установлен срок годности соевого и люпинового концентратов - 10 суток при температуре (4±2)⁰С и 90 суток при температуре минус (18±2) ⁰С.

6. Исследован и разработан технологический процесс подготовки молочно-растительной смеси к переработке, заключающийся в предварительном созревании пастеризованной при температуре (85±2) ⁰С смеси с бактериальной закваской (0,4±0,05) % и хлористым кальцием (0,2-0,3%) при температуре созревания (10±2) ⁰С в течение (12±2) часов. Применение данного режима улучшает качественные показатели сыра и повышает его выход.

7. Установлены основные закономерности свертывания молочно-соевой и молочно-люпиновой смеси. Выявлены особенности кислотного свертывания смеси закваской чистых культур, состоящей из L. acidophilus «Нарине, штамм 37/402» и Биовестин (Биовестин-лакто). Установлено, что внесение соевого и люпинового концентратов перед пастеризацией способствует ускорению процесса сквашивания, улучшению консистенции и активизации жизнедеятельности бактерий.

8. Установлены основные закономерности процесса производства мягких сыров на молочно-растительной основе, исследованы физико-химические и биотехнологические аспекты их производства, а также разработаны теоретические и практические основы создания технологии мягких сыров. Доказано, что рациональными температурными режимами, позволяющими получать мягкие сыры с продуктами переработки сои, люпина и картофеля с хорошими показателями качества являются: для мягких сыров, полученных термокислотным способом - температура пастеризации (92±2) ⁰С с выдержкой (7±2) мин., для сыров с кислотно-сычужным свертыванием - температура пастеризации (85±2) ⁰С, температура свертывания - 34-36 ⁰С, продолжительность самопрессования - 16 часов, посолка сыра в зерне, отсутствие или короткое созревание сыра при температуре (10±2) ⁰С.

9. Изучено совместное действие технологических факторов (дозы наполнителя, закваски чистых культур, температуры сквашивания молочно-растительной смеси) на формирование мягких сыров. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимости влаги в сыре, консистенции, вкуса и запаха, нормы расхода сырья от изучаемых факторов. Установлены и обоснованы параметры технологических режимов, гарантирующие получение продукта с высокими органолептическими показателями и концентрацией живых клеток бифидобактерий не менее 1•10⁸ КОЕ\г и ацидофильных палочек не менее 1•10⁶ КОЕ\г.

10. Исследована пищевая и биологическая ценность сыров. Установлено, что абсолютное содержание жира в сырах варьирует от 16,3 до 18,7%, белка от 15,2 до 17,4%. Доказано, что белки мягких сыров обладают хорошей сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и имеют высокую биологическую ценность, их скор составляет от 93,7-167%.

11. Результаты комплексных и научных исследований реализованы в восьми технологиях, подтверждены разработкой нормативной документации, апробацией или внедрением в производство и учебный процесс. Новизна научно-технических решений подтверждена 11 изобретениями и патентами, 4 заявками на изобретение. Установлено, что предложенное техническое решение позволяет повысить экономическую эффективность работы предприятия. Расход молока при выработке 1 тонны мягких сыров с наполнителями составляет от 6,8 до 7,5 тонн или на 12-15% ниже в сравнении с сырами без наполнителя.

сырный молочный соя пищевой

По материалам диссертации опубликованы следующие работы

Монография

1. Юрченко Н.А. Биотехнологические основы производства комбинированных сыров. - Новосибирск: ИПЦ «Юпитер», 2006. - 180 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

2. Давыдов А.Е. Сыродельная промышленность Новосибирской области /

А.Е. Давыдов, Н.А. Юрченко // Молочная промышленность. - 1984. - № 9.-С. 29-30.

3. Юрченко Н.А. Пищевая и биологическая ценность мягкого комбинированного сыра / Н.А. Юрченко, Т.С. Журбина // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- № 4.- С.59.

4. Юрченко Н.А. Использование продуктов переработки картофеля для производства комбинированного мягкого сыра /Н.А.Юрченко, Т.С. Журбина // Хранение и переработка сельхозсырья.-2005.- № 6.- С.57.

5. Юрченко Н.А. Мягкий комбинированный сыр повышенной биологической ценности / Н.А.Юрченко, Т.С. Журбина // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - № 4. - С.34.

6. Юрченко Н.А. Пищевая и биологическая ценность мягких сыров с использованием сырья растительного происхождения; Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции, Новосибирск, 2006. - 6 с. - Деп. в ВИНИТИ 29.11.2006. - № 1479. -В2006.

7. Юрченко Н.А. Технология производства люпинового концентрата пастообразного; Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции, Новосибирск, 2006. - 5 с.- Деп. в ВИНИТИ 29.11.2006. - № 1480. - В2006.

8. Юрченко Н.А. Требования к качеству молока при производстве сыров // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2006. - № 7. - С.86-89.

9. Юрченко Н.А. Состав, свойства и биологическая ценность соевого концентрата пастообразного / Н.А. Юрченко, О.В. Лисиченок // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 6.- С.27-29.

10. Юрченко Н.А. Использование продуктов переработки сои и картофеля в производстве мягких сыров сложного сырьевого состава // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 1. - С. 38-39.

11. Юрченко Н.А. Биотехнологические способы подготовки молочно-растительной смеси при выработке мягких сыров // Вестник КрасГАУ. - 2007. - № 2. - С.270-272.

12. Юрченко Н.А. Мягкие сыры с соевым концентратом // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 2.- С.16-17.

13. Юрченко Н.А. Использование люпинового концентрата в производстве мягких сыров // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 5. - С.24.

14. Юрченко Н.А. Применение растительных компонентов в качестве наполнителей при производстве мягких сыров/Н.А.Юрченко, О.В. Лисиченок, Т.С.Журбина // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2007.- №8.- С. 79-80.

15. Юрченко Н.А. Растительно-белковые концентраты и продукты на их основе // Вестник КрасГАУ- 2007. - №4. - С. 226-227.

16. Юрченко Н.А. Мягкие сыры на основе белков животного и растительного происхождения// Сыроделие и маслоделие. - 2007. - №6. - С. 35.

17. Юрченко Н.А. Использование плодово-овощных добавок в производстве молочно-белковых продуктов лечебно-профилактического назначения/ Н.А. Юрченко, С.К. Волончук, Н.М. Лунева // Вестник Российской Академии сельскохозяйственных наук. - 2008. - № 3. - С.90-91.

Научные труды институтов, материалы конгрессов, конференций, симпозиумов

18. Кильмухаметова О.И. Разработка технологии производства мягкого сыра с использованием соевого компонента / О.И. Кильмухаметова, Н.А. Юрченко, Л.Я. Бобарева // Материалы III международной научно-практической конференции- Алматы, 2000.- С. 240-241.

19. Юрченко Н.А. Биотехнологические особенности производства мягкого сыра «Затулинский» / Н.А. Юрченко, О.И. Кильмухаметова, Н.А. Смирнова // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных трудов.- Кемерово, 2000.- С. 28.

20. Смирнова И.А. Создание комбинированных продуктов повышенной биологической ценности / И.А. Смирнова, О.И. Кильмухаметова, Н.А. Юрченко // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных трудов.- Кемерово, 2000. - С.77.

21. Смирнова И.А. Разработка технологии производства мягкого сыра с использованием соевого наполнителя / И.А. Смирнова, Н.А.Юрченко, О.И. Кильмухаметова // Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века: материалы региональной научно-практической конференции - Улан-Уде, 2000.- С.204-205.

22. Кильмухаметова О.И. Мягкие сыры на основе комбинирования белков животного и растительного происхождения / О.И. Кильмухаметова, Н.А. Юрченко, Л.Я. Бобарева, И.А. Смирнова // Пища. Экология. Качество: Сборник материалов международной научно-практической конференции - Новосибирск, 2001.- С.102.

23. Юрченко Н.А. Проблемы качества молока и экология / Н.А. Юрченко, О.И. Кильмухаметова // Пища. Экология. Качество: Сборник материалов II Международной научно-практической конференции - Новосибирск, 2002.- С.111-112.

24. Юрченко Н.А. Пищевая и биологическая ценность комбинированного мягкого сыра / Н.А. Юрченко, О.В. Мартынюк, О.И. Кильмухаметова // Достижения науки - агропромышленному производству. Материалы XIII Международной научно-практической конференции - Челябинск, 2003. - С. 369-371.

25. Юрченко Н.А. Влияние теплового и кислотного факторов на процесс термокислотного свертывания молочно-соевой смеси / Н.А. Юрченко, Л.М. Мартынюк, О.И. Кильмухаметова, О.В. Мартынюк // Пища. Экология. Качество: материалы III научно-практической конференции - Новосибирск, 2003. - С.155-157.

26. Юрченко Н.А. Комбинированный мягкий сыр на основе молока и соевого концентрата / Н.А. Юрченко, О.В. Мартынюк, И.А. Смирнова // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: Всероссийский конгресс по торговле и общественному питанию.- Кемерово, 2003. - С. 101-102.

27. Юрченко Н.А. Состав и биологическая ценность мягкого сыра с использованием соевого концентрата / Н.А. Юрченко, Л.М. Мартынюк, И.А. Смирнова, Л.А. Такмакова, // Пища. Экология. Качество: Материалы III научно-практической конференции - Новосибирск, 2003. - С. 157-159.

28. Юрченко Н.А. Сухой комбинированный сыр / Н.А. Юрченко, О.В. Мартынюк, Л.М. Мартынюк // Пища. Экология. Качество: Материалы IV Международной научно-практической конференции - Новосибирск, 2004.- С.111-113.

29. Юрченко Н.А. Ресурсосберегающая технология производства мягкого сыра «Затулинский» / Н.А. Юрченко, О.И. Кильмухаметова, Т.С. Журбина // Пища. Экология. Качество: Труды IV Международной научно-практической конференции - Новосибирск, 2004. - С.109-111.

30. Юрченко Н.А. Мягкий сыр с растительным наполнителем. / Н.А. Юрченко, Т.С. Журбина // Пища. Экология. Качество: Труды IV международной научно-практической конференции - Новосибирск, 2004. - С. 249-251.

31. Юрченко. Н.А. Показатели качества молока для сыроделия / Н.А. Юрченко, М.В. Шмакова // Пища. Экология. Качество: Труды III Международной научно- практической конференции - Новосибирск, 2003.- С. 159-160.

32. Юрченко Н.А. Картофельное пюре - ценная пищевая добавка для мягкого сыра / Н.А. Юрченко, Т.С. Журбина // Аграрная наука - сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана: Труды VIII Международной научно-практической конференции. - Новосибирск, 2005.- С. 565-568.

33. Журбина Т.С. Биологическая ценность мягких сыров с использованием продуктов переработки картофеля / Т.С. Журбина, Н.А. Юрченко // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сборник материалов II Международной научно-практической конференции. - ОмГАУ. - 2005. - С.72-75.

34. Юрченко Н.А. Биотехнологические способы подготовки молока при выработке мягких сыров / Н.А. Юрченко, О.В. Лисиченок // Актуальные проблемы животноводства Сибири: наука, производство и образование: Материалы межрегиональной научно-практической конференции аграрных вузов Сибири. Вестник НГАУ, выпуск 2, приложение 1. - Новосибирск, 2005. - с. 78-79.

35. Юрченко Н.А. Требования, предъявляемые к качеству молока в сыроделии / Н.А. Юрченко, О.В. Лисиченок // Актуальные проблемы животноводства Сибири: наука, производство и образование: Материалы межрегиональной научно-практической конференции аграрных вузов Сибири. Вестник НГАУ, выпуск 2, приложение 1. Новосибирск, 2005. - с. 79.

36. Юрченко Н.А. Сыры мягкие с наполнителями / Н.А. Юрченко, Т.С. Журбина, О.В. Лисиченок // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов с международным участием. - Барнаул, 2005. - с. 82-84.

37. Юрченко Н.А. Комбинированные молочные продукты повышенной биологической ценности / Н.А.Юрченко, О. И. Кильмухаметова, Н.М. Лунева, Т.С. Журбина // Материалы Всероссийской научно-практической конференции, часть 1, Волгоград, - С. 245 - 246.

38. Юрченко Н.А. Качество сырого молока - основа высококачественных молочных продуктов» / Н.А.Юрченко, Н.М. Лунева, О.В. Лисиченок // Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири: Сборник материалов научно-практической конференции. - Кемерово, 2005.- С. 222-224.

39. Юрченко Н.А. Использование наполнителей растительного происхождения в производстве комбинированных молочных продуктов / Н.А.Юрченко, Н.М. Лунева, О.В. Лисиченок // Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири: Сборник материалов научно-практической конференции - Кемерово, 2005. - С. 220-221.

40. Юрченко Н.А. Технология производства соевого концентрата и возможность использования его в производстве молочных продуктов / Н.А.Юрченко, О.В. Лисиченок, Н.М. Лунева // Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири: Сборник материалов научно-практической конференции. - Кемерово, 2005. - С. 226.

41. Юрченко Н.А. Биологическая ценность мягкого сыра «Столовый» с использованием картофельного пюре / Н.А. Юрченко, Т.С. Журбина // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов с международным участием. - Барнаул, 2005. - С. 84-86.

42. Юрченко Н.А. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мягких сыров с использованием растительных наполнителей / Н.А.Юрченко, Т.С. Журбина, О.В. Жигулина // Достижение зоотехнической науки и практики - основа развития производства продукции животноводства: Тезисы докладов Международной научно-практической конференции - Волгоград, 2005.- С. 266-269.

43. Юрченко Н.А. Состав и пищевая ценность соевого концентрата пастообразного / Н.А. Юрченко, О.К. Мотовилов // Проблемы современного сельского хозяйства Якутии: сборник материалов научно-практической конференции - Якутск, 2006. - С. 347-353.

44. Мотовилов К.Я. Проблемы переработки, хранения и управления качеством сельскохозяйственной продукции в Сибири / К.Я. Мотовилов, Т.Т. Вольф, Н.А. Юрченко, А.Т. Инербаева // Вестник сельскохозяйственных наук Казахстана. - 2006. - С. 58-60.

45. Юрченко Н.А. Использование растительных наполнителей в производстве комбинированных мягких сыров // Молочная промышленность Сибири: V специализированный конгресс: сборник материалов - Барнаул, 2006. - С. 129-130.

46. Юрченко Н.А. Состав и свойства молока как сырья для выработки мягких сыров // Достижения зоотехнической науки в реализацию национального проекта развития АПК: Материалы международной научно-практической конференции.- Курган, 2006.- С. 198-200.

47. Лисиченок О.В. Состав, функционально-технологические свойства и биологическая ценность соевого концентрата пастообразного / О.В. Лисиченок, Н.М. Лунева, Н.А. Юрченко // Современные тенденции развития аграрной науки в Сибири: IV региональная научно-практическая конференция молодых ученых. - Новосибирск, 2006. - С. 161-162.

48. Лунева Н.М. Растительные наполнители в комбинированных молочных продуктах / Н.М. Лунева, О.В. Лисиченок, Н.А. Юрченко // Современные тенденции развития аграрной науки в Сибири: IV региональная научно-практическая конференция молодых ученых. - Новосибирск, 2006. - С. 160-161.

49. Юрченко Н.А. Наполнители растительного происхождения в производстве комбинированных мягких сыров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научых трудов. Выпуск 13 - Кемерово, 2007. - С. 114-116.

50. Юрченко Н.А. Люпин - высокобелковый источник растительного сырья // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов. Выпуск 13 - Кемерово, 2007. - С.116-117.

51. Лисиченок О.В. Технология производства мягкого сыра «Особый» / О.В. Лисиченок, Н.А. Юрченко // Аграрная наука - сельскому хозяйству: II Международная научно-практическая конференция. Сборник статей. Книга 2. - Барнаул, 2007. - С. 90-91.

52. Юрченко Н.А. Технология производства люпинового концентрата / Н.А. Юрченко, Ю.С. Попова // Технология и продукты здорового питания: Международнаня научно-практическая конференция - Саратов, 2007. - С.144-146.

53. Юрченко Н.А. Использование наполнителей растительного происхождения в производстве мягких сыров / Н.А. Юрченко, Ю.С. Попова, П.А. Дрижанов // Технология и продукты здорового питания: Международная научно-практическая конференция. Саратов - 2007. - С.146-147.

54. Юрченко Н.А. Новые технологии мягких сыров на основе молочного и растительного сырья / Н.А. Юрченко, К.Я. Мотовилов // Международная научно-практическая конференция, посвященная 100-летию сибирской молочной кооперации. Курган. - 2007. - С.137-139.

55. Юрченко Н.А. Соевый белковый концентрат в производстве пищевых продуктов / Н.А. Юрченко, О.К. Мотовилов // Материалы X Международной конференции по научному обеспечению азиатских территорий. - Монголия, 2007. - С. 508.

56. Юрченко Н.А. Люпин - высокобелковый источник растительного белка / Н.А. Юрченко, О.К. Мотовилов // Материалы X Международной конференции по научному обеспечению азиатских территорий. - Монголия, 2007. - С. 509.

57. Юрченко Н.А. Мягкие сыры с растительным белком // Материалы X Международной конференции по научному обеспечению азиатских территорий. - Монголия, 2007. - С. 507.

58. Юрченко Н.А. Получение люпинового концентрата и его применение в производстве мягких сыров // Проблемы повышения эффективности производства животноводческой продукции: Международной научно-практической конференции - Белоруссия, 2007. - С. 417-418.

59. Юрченко Н.А. Люпиновый белковый концентрат в производстве молочных продуктов / Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики, как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных: V Международной научно-практической конференции- Ставрополь, 2007.- С. 111-113

60. Юрченко Н.А. Комбинированные мягкие сыры с использованием продуктов переработки люпина / Н.А.Юрченко, Ю.С.Попова, П.А. Дрижанов // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики, как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных: V Международной научно-практической конференции- Ставрополь, 2007.- С. 113-115.

61. Юрченко Н.А. Состав, качественные показатели люпина и возможность использования его в производстве мягких сыров / Н.А. Юрченко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов. Выпуск 15 - Кемерово, 2008. - С. 9-14.

62. Юрченко Н.А. Влияние технологических факторов на формирование качественных показателей мягкого сыра «Особый» / Н.А. Юрченко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов. Выпуск 15 - Кемерово, 2008. - С. 14-17.

63. Юрченко Н.А. Влияние температуры и сроков хранения на микрофлору соевого и люпинового концентратов пастообразных / Н.А. Юрченко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных трудов. Выпуск 15 - Кемерово, 2008. - С. 119-122.

64. Юрченко Н.А. Возможность применения люпинового концентрата для производства мягких сыров / Н.А. Юрченко, Л.И. Климова, П.А. Дрижанов // Пища. Экология. Качество: V Международная юбилейная научно-практическая конференция - Новосибирск, 2008. - С. 54-55.

65. Кузнецова Т.Т. Микробиологические показатели комбинированных сыров в процессе хранения /Т.Т. Кузнецова, Н.А. Юрченко // Пища. Экология. Качество: V Международная юбилейная научно-практическая конференция - Новосибирск, 2008. - С. 58-60.

66. Юрченко Н.А. Использование продуктов переработки люпина в производстве мягких сыров / Н.А. Юрченко // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов. Выпуск 5 - Барнаул, 2008. - С. 200-203.

67. Юрченко Н.А. Семена люпина - новый перспективный источник пищевого белка / А. Юрченко // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов. Выпуск 5 - Барнаул, 2008. - С. 203-206.

Авторские свидетельства и патенты РФ

68. Авторское свидетельство № 1306550 Союз Советских Социалистических Республик, МПК А 23 С 19/08. Способ производства плавленого сыра/ Н.А. Юрченко, Н.П. Захарова, Л.А. Остроумов, И.Э. Цапалова; заявитель и патентообладатель Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности и Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - № 3718493; заявл. 26.03.84; опубл. 03.01.87, бюл. № 16. - 16 с.

69. Авторское свидетельство № 2010531 Союз Советских Социалистических Республик, МПК А 23 С 19/068. Композиция для сыра плавленого/ Л.А. Остроумов, Т.А. Остроумова, Н.А. Юрченко, Е.П. Горбунова; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - № 493349/13; заявл. 11.03.91; опубл. 15.04.94, бюл. № 7. - 16 с.

70. Патент № 2128444 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/12, 9/127, 9/133, 11/10. Композиция для производства кисломолочного белкового продукта/ А.П. Хачатрян, Р.Г. Хачатрян, А.Б. Родионов, Н.А. Юрченко, И.Г. Лемещенко; заявитель и патентообладатель Хачатрян Ашот Папикович. - № 98103400/13; заявл. 10.03.98; опубл. 10.04.99, бюл. № 10. - 321 с.

71. Патент № 2212804 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 С 19/076, 19/02, 23/00. Способ получения диетического комбинированного мягкого сыра/ Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова, Н.А. Юрченко, О.И. Кильмухаметова, Л.Я. Бобырева; заявитель и патентообладатель Кильмухаметова Ольга Ивановна. - № 200133363/13; заявл. 20.12.00; опубл. 27.09.03, бюл. № 27. - С. 383-384.

72. Патент № 2078516 Российская Федерация, МПК А 23 С 21/00. Способ получения концентрата молочной сыворотки/ В.В. Воронин, Н.А. Юрченко, О.И. Кильмухаметова; заявитель и патентообладатель ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельхозпродукции.- заявл. 15.09.92; опубл. 10.05.97, бюл. № 13. - 45 с.

73. Патент № 2216207 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/20. Десертная соевая паста и способ ее получения/ В.Г. Макаренко, М.Г. Макаренко, С.П. Кильдошов, А.Б. Родионов, Н.А. Юрченко, И.Е. Шурыгина; заявитель и патентообладатель ЗАО «Катализаторная компания».- заявл. 23.05.01; опубл. 20.11.03, бюл. № 32. - С. 360-361.

74. Патент № 2285425 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/068. Способ получения комбинированного мягкого сыра/ Н.А. Юрченко, О.И. Кильмухаметова, О.В. Лисиченок, Н.М. Лунева; заявитель и патентообладатель ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проектно-техно-логический институт переработки сельхозпродукции. - № 2004113184/13; заявл. 13.04.04; опубл. 20.11.06, бюл. № 29. - 123 с.

75. Патент № 2285427 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/086. Способ получения сухого порошкообразного сыра/ Н.А. Юрченко, О.В. Мартынюк, Л.М. Мартынюк; заявитель и патентообладатель ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельхозпродукции. - № 2004112129/13; заявл. 08.04.04 ; опубл. 20.10.06, бюл. № 29. - 194 с.

76. Патент № 2289934 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/076. Способ получения комбинированного мягкого сыра/ Н.А. Юрченко, Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова, Т.С. Журбина, С.К. Волончук; заявитель и патентообладатель ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проектно-техно-логический институт переработки сельхозпродукции. - № 2004122948/13; заявл. 13.07.04; опубл. 27.12.06, бюл. № 36. - 146 с.

77. Патент № 2316219 Российская Федерация, МПК А 23 С 19/076, 19/068. Способ производства комбинированного мягкого сыра «Особый»/ Н.А. Юрченко, Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова, О.В. Лисиченок; заявитель и патентообладатель ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проектно-техно-логический институт переработки сельхозпродукции. -

№ 2006115807/13; заявл. 06.05.06; опубл. 10.02.08.

78. Патент № 2329651 Российская Федерация, МПК А 23 С. Кисломолочный продукт и способ его получения / В.П. Ильин, С.Г. Ильина, Т.В. Михайлова, Н.А. Юрченко, Н.М. Лунева; заявитель и патентообладатель ЗАО «Био-Веста». - № 2006113061/13; заявл. 18.04.06; опубл. 27.07.08., бюл. № 21. - 6 с.

Размещено на Allbest.ru

...