Разработка рецептуры полукопченой колбасы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Общая характеристика полукопчёных колбас

1.2 Виды полукопчёных колбас из мяса птицы

2. Экспериментальная часть

2.1 Материалы и методы исследования

2.1.1 Объекты исследования

2.1.2 Методы исследования

2.2 Результаты и их обсуждения

3. Выводы и предложения

4. Технологическая часть

4.1 Поступление сырья

4.2 Рецептура приготовления полукопченой колбасы из мяса птицы

4.3 Транспортирование, маркировка, хранение полукопченых колбас из мяса птицы

5. Экономическая часть

6. Охрана труда и окружающей среды

7. Графическая часть

Заключение

Список использованных источников

Приложения

полукопчёный колбаса птица рецептура



Введение

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за того, что цены на мясо и мясное сырьё резко возросли это повлекло за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. У мясоперерабатывающих предприятий возникла проблема как же снизить себестоимость полукопченых колбас, чтобы они вновь стали доступными для всех слоев населения.

Чтобы решить эту проблему мясоперерабатывающие предприятия стали использовать более дешевое мясное сырьё и вкусоароматических добавок, а также различные виды белков растительного и животного происхождения. Но предприятия очень сильно ошиблись поступив таким способом, так как это привело к ухудшению качества колбасных изделий. Таким образом предприятия лишь создали себе ещё больше проблем.

На фоне этого возникла необходимость разработать новые рецептуры и технологии, позволяющие вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками РSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

Полукопченые колбасы занимают второе место по популярности у горожан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецептуру.

Развитие колбасного производства связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использованием новейшего. В основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.

Для того, чтобы работа предприятий была успешной им необходима настойчивая реклама своей продукции, расширение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других регионах, создание сети собственных фирменных магазинов. Немаловажно также придерживаться принципа современного маркетинга: не защищаться от конкурентов, а учиться у них, бороться за потребителя, избрав главным инструментом борьбы качество продукции. [Мищенко Е.П., Тольдман Е.И./4]

Повышение качества продукции - это одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Важными условиями выпуска продукции высокого качества является совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов. [ Ефимов А.Д., Смирнова И.Р., Толстова Л.А./1]

Актуальность работы. Важной задачей в сфере науки и инновационной деятельности является обеспечение продовольственной безопасности государства за счет повышения производства отечественных продуктов питания. Особое место в этом занимает решение проблемы дефицита мяса как одного из наиболее дорогостоящих видов продовольственного сырья, что, ввиду особенностей его воспроизводства, является достаточно отдаленной перспективой.

В этой связи современная концепция создания устойчивой продовольственной базы страны ориентирована на рост производства мяса от скота с более высокими воспроизводительными и откормочными свойствами и рациональное использование имеющихся резервов мясного сырья, технология переработки которых должна обеспечивать изготовление продуктов высокой пищевой, биологической ценности и потребительского качества, доступных всем слоям населения.

Большие возможности в этом направлении открывает переработка мяса птицы, производство которого неуклонно растет. С 1990 по 2011 гг. количество мяса птицы в общем объеме возросло с 17 % до 59 %. Концепция развития отрасли птицеводства РФ на период до 2020 г. ориентирована на обеспечение дальнейшего роста производства отечественного мяса птицы и подъем уровня самообеспечения мясными продуктами до показателя, предусмотренного Доктриной продовольственной безопасности России.

Структура мясного рынка определяет и направления формирования ассортимента мясных продуктов, в котором увеличивается доля изделий с использованием птицепродуктов, включая субпродукты, предназначенных как для общего, так и специализированного питания. Это позволит расширить ассортимент мясных продуктов, увеличить уровень потребления необходимого для организма животного белка, дефицит которого в питании составляет (20-30)%. [Мищенко Е.П., Тольдман Е.И./4]

Цель и задачи работы - разработка рецептуры полукопченой колбасы из мяса птицы.

1. Литературный обзор

1.1 Общая характеристика полукопчёных колбас

Колбасными изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. [ ГОСТ 53852]

Начало производства колбасных изделий можно отнести к средним векам, когда их начали изготовлять в центральной Европе (Германия).

Со временем колбасные изделия стали одним из основных видов мясопродуктов, вырабатываемых в Казахстане и к 1990 году, их производство составило 3,4 млн.тонн. Переход на рыночные отношения привел к резкому сокращению их выработки, что объясняется, прежде всего, возросшими ценами на мясо и изменившимся спросом. В 1993 году выпуск колбасных изделий в Казахстане сократился на 17%. Учёные считают, что уровень реализации мяса в чистом виде будет снижаться, а уровень реализации полуфабрикатов - сосисок, колбас будет расти.

При производстве колбас из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко усвояемые свиной жир и другие, ценные в пищевом отношении ингредиенты.

При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясных отходов и субпродуктов в ценные пищевые продукты, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырье. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий.

Классификация и ассортимент колбасных изделий. В настоящее время вырабатывается более 300 наименований колбасных изделий, которые классифицируются следующим образом:

- По виду колбасные изделия подразделяются - на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

- По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

- По составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;

- По качеству сырья - на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

- По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

- По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

- По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей.

Химический состав, питательная, биологическая и энергети­ческая ценность колбасных изделий. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных ве­ществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Колбасные изделия, так как они сделаны из мяса являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством пол­ноценных белков! Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства про­дуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость. [Мищенко Е.П., Тольдман Е.И./4]

Сырье, используемое в колбасном производстве. Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп.

Колбасные изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. [С.А. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина/7]

1.2 Виды полукопчёных колбас из мяса птицы

По термическому состоянию продукцию подразделяют:

-- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 0С до плюс 6 0С;

-- на замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 0С;

Продукция различается рецептурами, технологией изготовления и выпускается в следующем ассортименте:

Сорт экстра:

-- Колбаса полукопченая сервелат «Итиль» из мяса птицы;

-- Колбаса полукопченая «Татарская» из мяса птиц;

-- Колбаски к пиву из мяса птицы;

Высший сорт:

-- Колбаса полукопченая гусиная «Далила»;

-- Колбаса полукопченая из мяса птицы «Истринская»;

-- Колбаса полукопченая «Сервелат Экстра»;

-- Колбаса полукопченая «Чимган»;

-- Колбаса полукопченая «Колбаски к пиву с гусятиной»;

Первый сорт:

-- Колбаса полукопченая «Иссык-Куль» из мяса птицы;

-- Колбаса полукопченая «Охотничья» из мяса птицы;

-- Колбаса полукопченая «Арабская» из мяса птицы;

-- Колбаса полукопченая «Хазарская» из мяса птицы;

-- Колбаса полукопченая «Иранская» из мяса птицы;

-- Колбаса полукопченая «Ассорти гусиное»;

-- Колбаса полукопченая гусиная «Дюльбер»;

-- Колбаса полукопченая гусиная с бараниной «Бахчисарай»;

-- Колбаса полукопченая гусиная «Кармен»;

-- Колбаса полукопченая гусиная «Золотая орда»;

-- Колбаса полукопченая гусиная «Казанская»;

-- Колбаса полукопченая гусиная «Крымская»;

-- Колбаса полукопченая гусиная «Ливадийская»;

-- Колбаса полукопченая Сервелат гусиный;

-- Колбаса полукопченая гусиная с говядиной;

-- Колбаса полукопченая из мяса птицы ассорти;

-- Колбаса полукопченая «Пикантная» из мяса птицы;

-- Колбаса полукопченая «Сервелат Швейцарский»;

-- Колбаса полукопченая «Сервелат Фирменный»;

-- Колбаса полукопченая «Евсинские колбаски»;

-- Колбаса полукопченая «Ветчино-рубленая»;

-- Колбаски полукопченые «Памирские» из мяса птицы;

-- Колбаски полукопченые «Мусульманские» из мяса птицы;

-- Колбаски полукопченые ханские из гусиного мяса;

-- Колбаски полукопченые аравийские из гусиного мяса;

Второй сорт:

-- Колбаса полукопченая «Столичная» из мяса птицы;

-- Колбаса полукопченая «Персидская» из мяса птицы;

-- Колбаса полукопченая гусиная «Победная»;

-- Колбаски горячего копчения из гуся по-домашнему;

-- Колбаса полукопченая по-домашнему;

Третий сорт:

-- Колбаса Колбаса полукопченая гусиная со шкварой и анчоусами;

-- Колбаса полукопченая гусиная «Севастопольская»;

-- Колбаса полукопченая «Деревенская»;

-- Колбаса полукопченая «Боярская с печенью»;

-- Колбаса полукопченая «Чесночная»;

-- Колбаса полукопченая «Кабаносси».

Предприятие-изготовитель имеет право заменять имена собственные или дополнять наименование продукции фирменными или фантазийными названиями. [С.А. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина/7]

На современном рынке также имеется колбасная продукция «Халяль», изготовленная по канонам Ислама! В переводе с арабского «Халяль» - значит разрешение для употребления в пищу мусульманину. Эти требования к пищи прописаны в священном писании, заветы которого чтет и уважает каждый верующий. В продукцию «Халяль» входит: потрошенное мясо птицы, субпродукты, полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров и готовая продукция из мяса птицы в виде колбас, рулетов, ветчины и копченостей. Птица используемая для производства мяса «Халяль», выращивается на экологически чистом корме, где исключены любые гормональные добавки. Халяльная продукция отделена от остальной, начиная от забоя до доставки в магазины. Вся продукция «Халяль» должна быть сертифицирована! Контроль за производством осуществляет Комитет по стандарту халяль при Духовном Управлении Мусульман Республики Татарстан.



2. Экспериментальная часть

2.1 Материалы и методы исследования

2.1.1 Объекты исследования

В своей дипломной работе я буду проводить эксперимент с полукопчёной колбасой из мяса птицы под названием «ДОРОЖНАЯ». Объектом данного исследования является:

- мясо птицы.

Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных современных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить характеристику сырья и готового продукта:

содержание влаги в мясе курицы определяли по ГОСТ 21094-75 на приборе Чижовой.

определение кислотности и щелочности. Содержание кислотности и щелочности определяли согласно ГОСТ 5898-87.

содержание золы. Содержание золы определяли по ГОСТ 5901--87.

микробиологические показатели. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94.

Определяли следующие показатели:

органолептические показатели. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 7702.0-74.

физико - химические показатели. Физико - химические показатели определяют по ГОСТ Р 50763-95.

микробиологические показатели. Микробиологические показатели определяют СанПин 2.3.2.560-96.

Содержание каждой аминокислоты определяли по формуле:



M = (HW)/С (1)

где: М - концентрация г/100г белка;

Н -" чистая" высота пика, мм;

W - ширина пика на уровне, отвечающем его половине, мм;

С - калибровочный коэффициент.

содержание ряд минеральных элементов (К, Nа, Са, Mg, Fe) определяли в солянокислой вытяжке, полученной из золы сожженного продукта.

Медь, цинк определяли согласно ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26934-86. Марганец определяли согласно ГОСТ 26928-86.

содержание жирорастворимых витаминов Е и А определяли методом высокоэффективной хроматографии ГОСТ 7047-55.

2.1.2 Методы исследования

Полукопчёная колбаса «ДОРОЖНАЯ»

Таблица 2.1 - Используемое сырьё

Мясо птицы	ГОСТ Р 52702 - 2006
Мясо птицы механической обвалки	ТУ 9214 - 117 23476484 - 98
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830
Натрий азотнокислый (натрия нитрит)	ГОСТ 4197
Чеснок сушёный	ГОСТ 16729
Древесное сырьё для копчения	ТУ 113 - 322 - 76
Вода питьевая	ГОСТ 2874

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид - в форме батона;

Консистенция - плотная;

Вкус и запах - свойственный данному виду продукта, с добавлением пряностей, с ароматом копчения, без посторонних привкусов и запахов;

Форма, размер и вязка - батоны в искусственной или натуральной оболочке длиной не более 30см, диаметром 34-37 мм.

Физико - химические показатели определяются по п. 5.13. ГОСТ Р 50763 - 95 «Общественное питание»

Массовая доля сухих веществ (%) не менее 20,7

Жира (%) не менее 3,1

Соли (%) не менее 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15. «Продукция общественного питания», СанПин 2.3.2.560 - 96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г. 0,01.

Стафилококки не допускаются в массе продукта, г. 1,0.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25.

Таблица 2.2 - Содержание токсичных элементов

Токсичные элементы	Единица измерения	Допускается, не более
Свинец	Мг/кг	0,5
Мышьяк	Мг/кг	0,1
Кадмий	Мг/кг	0,05
Ртуть	Мг/кг	0,03

Таблица 2.3- Содержание антибиотиков

Антибиотики	Единица измерения	Допускается, не более
Левомицетин	Ед/г	Не допускается
Тетрациклиновая группа	Ед/г	Не допускается
Гризин	Ед/г	Не допускается
Бацитрацин	Ед/г	Не допускается

СанПин 2.3.2.1078 « Санитарные правила для предприятий мясной промышленности», «Ветеринарно-санитарные правила переработки импортного мяса и мясопродуктов».

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 2.4 - Пищевая и энергетическая ценность

Пищевые вещества	Колбаса «Дорожная»
Белки, г	25,8
Жиры, г	7,6
Углеводы, г	0,1
Энергетическая ценность, ккал	172

Содержание витаминов

Таблица 2.5 - Содержание витаминов

Витамин В1, мг	0,04
Витамин В2, мг	0,12
Витамин РР, мг	5,96
Витамин С, мг	1,4

Минеральный состав

Таблица 2.6 - Минеральный состав

Кальций, мг	36
Магний, мг	22
Фосфор, мг	166
Железо, мг	2,2
Витамин А, мг	0,04
Каротин, мг	0,02

Аминокислоты

Таблица 2.7 - Содержание аминокислот

Незаменимые:
валин	899
изолейцин	828
лейцин	1824
лизин	1699
метионин	574
треонин	951
триптофан	330
фенилаланин	896
Заменимые:
аланин	1171
аргинин	1362
аспарагиновая кислота	1863
гистидин	379
глицин	1587
глутаминовая кислота	3682
пролин	948
серин	948
тирозин	749
цистин	208

2.2 Результаты и их обсуждения

Качество колбасных изделий определяется соответствием свойств продукта ее прямому назначению. Для продуктов питания это соответствие в первую очередь обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество мясной продукции следует определять как совокупность её физико-химических, микробиологических свойств.

Качественными показателями, определяемыми и контролируемыми при производстве кулинарной продукции, являются физико-химические показатели и органолептическая оценка.

Качество продукции общественного питания определяют на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе- для органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) изложен в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Оценку качества колбасных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. [ Ратушный А.С./6]

В своём исследовании я определила все выше перечисленные показатели. А также я определила пищевую и энергетическую ценность, содержание витаминов, аминокислот и минеральный состав полукопчённой колбасы под названием «Дорожная».

Пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму пищевых веществ, но и по энергетической ценности, характеризуемой энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г определенного продукта в процессе его усвоения организмом человека (таблица 2.5).

Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей. Содержание витаминов в полукопчённой колбасе приведены в таблице 2.6.

Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.

Для организма человека особенно важное значение имеют такие макроэлементы: кальций, фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, кобальт, фтор и многие другие элементы.

Так, ионы натрия и калия тесно связаны друг с другом в процессе обмена. В сочетании с белками они являются главными регуляторами осмотического давления, а также оказывают специфическое действие на возбудимость нервов и мышц. Кальций, магний и фосфор является главными элементами костной ткани. Фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу. Железо и йод имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Недостаточности железа в организме приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Цинк входит в состав некоторых ферментов и обуславливает их активность. При недостаточности цинка нарушается рост и происходит выпадение волос.

Минеральный состав полукопчённой колбасы приведен в таблице 2.7.

В настоящее время повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания воплощается в конкретные пути. Современные представления о рациональном питании подразумевает снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений. Особо важную роль в этом ряду занимает белок, без жиров и углеводов можно какое-то время обойтись без вреда для здоровья, а без белка нельзя. Белки в организме человека выполняют несколько важных функций - пластическую, каталитическую, гормональную. Функцию специфичности и транспортную.

Качественные показатели белка связаны с оценкой аминокислотного состава изделий. В таблице 2.8 приведены показатели аминокислотного состава полукопчённой колбасы.



3. Выводы и предложения

В современных экономических показателях качество продукции стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества.

Обеспечение качества (система качества) - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть, уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

Убедиться в том, что товар доброкачественный можно двумя способами: Первый - это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле в силу случайных факторов можно пропустить товар с дефектом.

В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Это относится и к предприятию общественного питания. Наиболее важным общепризнанным инструментом комплексного управления качеством является система качества. Каким же критериям должна отвечать система качества? За подготовку ответа взялась Международная организация по стандартизации (ИСО). Этой организацией выпущено пять международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в которых учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества.

Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции, или этапы «петли качества». Для предприятия общественного питания можно указать следующие этапы «петли качества»:

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.

2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.

3. Материально-техническое снабжение.

4. Подготовка и разработка производственных процессов.

5. Производство.

6. Контроль, проверка качества.

7. Техническая помощь и обслуживание.

8. Реализация и распределение готовой продукции.

По характеру воздействия на этапы «петли качества» в системе качества выделяются три направления:

* обеспечение качества;

* управление качеством;

* улучшение качества.

Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требования к качеству.

Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества -- это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства…

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, планы по НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, а также при добровольной сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии работает «система качества», способствует повышению конкурентоспособности предприятия.

Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения достижения требуемого качества.

Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль проводится органами местной администрации, Роспотребнадзора и др.

Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный и бракеражный журналы! При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.

Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

Еще одной характерной чертой системы качества, определяющей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество.

Затраты на качество бывают производственные и непроизводственные.

Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это денежные средства, которые потрачены на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т. д.).

Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, например, с сертификацией продукции и системы качества.

В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 система качества должна функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после возникновения.

Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несоответствий могут быть направлены на замену технологического оборудования, инструментов, устаревшей документации и т. д.

Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции.

Для того, чтобы увеличивались темпы производства и объема выпуска продукции мясной промышленности требуется совершенствование существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение всех этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основную роль при оценке качества мяса занимают следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят в первую очередь от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака. [ Ефимов А.Д., Смирнова И.Р., Толстова Л.А./1]



4. Технологическая часть

4.1 Поступление сырья

На предприятие общественного питания поступает сельскохозяйственная птица: куры, бройлеры-цыплята. Птица поступает без пера, охлажденная или мороженная. Бывает 1 и 2 категории, потрошеная. Все органы у птицы удаляют, кроме почек, легких и сальника. Голова отрублена по второму шейному позвонку. Шея должна быть без кожи у основания.

В настоящее время предубойную выдержку птица проходит непосредственно в птицеводческом хозяйстве, где за определенное время до ее отлова для транспортирования на птицеперерабатывающее предприятие прекращают кормление. Поставка птицы должна осуществляться по часовому графику, составленному совместно с птицеперерабатывающим предприятием и птицеводческими хозяйствами, который должен обеспечивать равномерную и полную загрузку линий переработки птицы и в то же время учитывать интересы птицеводческих хозяйств. При хорошо составленном почасовом графике и точном его исполнении можно обеспечить заданную продолжительность предубойной выдержки птицы и надежную ритмичность производства. Сельскохозяйственная птица, особенно куры, относится к сильновыраженным стадным птицам, у которых смена части поголовья, перемена места вызывают сильный стойкий стресс, продолжительность которого может измеряться часами и даже сутками. Как показывает опыт, стрессовое состояние птицы, вызванное ее отловом и транспортированием, снять или существенно ослабить в течение нескольких часов предубойной выдержки не удается.. При увеличении продолжительности предубойной выдержки до 16--18 ч на птицеперерабатывающих предприятиях возможно снижение живой массы птицы на 4,6 и даже 9 %, что нельзя объяснить только уменьшением содержания в птице непереваренного корма и ее голоданием (уменьшение живой массы птицы за это время составляло до 2--3 %). Наиболее вероятным фактором, вызывающим снижение массы птицы, является стресс, следствием которого является и ухудшение качества мяса. Вполне вероятно, что отсутствие корма после доставки птицы на перерабатывающее предприятие может способствовать усилению стресса.

Когда тушки птиц плохо обескровлены у них появляются кровоподтеки и ссадины, это наиболее распространенные пороки, которые возникают при переработке птицы; В результате это у птицы возникаеи стресс. Для того, чтобы снизить отрицательное влияние стресса необходимо, начиная с отлова и вплоть до навешивания на конвейер, бережно обращаться с живой птицей, не допуская лишних операций и чрезмерно сильных физических воздействий, в том числе избегать яркого освещения, сильного шума и т. п.

Когда составляется график поставки птицы на убой и при его исполнении следует придерживаться оптимального времени предубойной выдержки. Основная масса содержимого пищеварительного тракта сухопутной птицы эвакуируется за 8--12 ч. Именно это время и следует считать оптимальным временем предубойной выдержки.

Увеличение времени предубойной выдержки больше оптимального нежелательно еще и по той причине, что во время выдержки сухопутной птицы без корма до 12 ч фекалии птицы остаются твердыми, а при более продолжительной выдержке становятся жидкими, и поэтому хотя их общее количество уменьшается, но вероятность загрязнения поверхности тушек много выше. В соответствии приходится увеличивать расход воды на их мойку.

Когда идет процесс предубойной выдержки, т. е. после прекращения подачи корма, птица должна получать воду, лучше иметь свободный доступ к воде. Установлено, что если во время предубойной выдержки птице не давать воду, то после 1 ч потери массы мяса могут достигать 2--3%. Организация поения птицы перед убоем на птицеперерабатывающем предприятии экономически вряд ли оправданна. Поэтому в случае поступления на убой птицы с наполненным зобом и при невозможности поения не следует выдерживать оптимальное время предубойной выдержки: в этом случае ее лучше сразу направить на обработку. [ Ратушный А.С./6]

Тушки птиц принимают непосредственно в птицеводческом хозяйстве или на птицеперерабатывающем предприятии по массе и упитанности в соответствии со стандартом. Время от прекращения кормления до предъявления к приемке должно составлять: для цыплят, кур, цыплят-бройлеров -- 6--8 ч. Птица перед сдачей должна быть без травматических повреждений. Допускается принимать птицу с повреждениями гребней, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля грудной кости, небольшими ссадинами и царапинами, а также с наминами на киле грудной кости в стадии выраженного уплотнения кожи.

Упитанность сдаваемой птицы должна соответствовать требованиям, указанным ниже.

Виды и возрастные группы. Характеристика упитанности птицы.

Цыплята, куры - мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Цыплята-бройлеры - мышцы груди и бедер развиты хорошо или вполне удовлетворительно, грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются

Когда птица поступает на птицеперерабатывающее предприятие на каждую транспортную единицу должна быть представлена товарно-транспортная накладная и на всю партию -- ветеринарное свидетельство, которое предъявляется с первой машиной.

Перед тем как допустить на территорию предприятия всю поступившую птицу, её осматривает ветеринарный врач или фельдшер с целью определения ветеринарно-санитарного благополучия птицы.. При наличии павшей птицы ветеринарный врач птицеперерабатывающего предприятия составляет заключение о порядке утилизации трупов.

После разгрузки птицы и определения массы нетто транспортные средства и тару подвергают санитарной обработке в дезпромывочном пункте или на специально оборудованной для этой цели площадке. [ Ефимов А.Д., Смирнова И.Р., Толстова Л.А./1]

4.2 Рецептура приготовления полукопченой колбасы из мяса птицы

Полукопченая колбаса «Дорожная» из мяса птицы

Характеристика сырья и материалов

Для выработки полукопченых колбас из мяса применяем сырье и материалы:

Мясо птицы по ГОСТ Р 52702-2006

Мясо птицы механической обвалки по ТУ 9214-117-23476484-98;

Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830,

Натрий азотнокислый (натрия нитрит) по ГОСТ 4197;

Чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

Ароматизаторы, красители пищевые, комплексные пищевые добавки фирмы «Дена трейд» и смеси пищевых добавок, разрешенные к применению органами здравоохранения РФ, в соответствии с инструкцией по их применению;

Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 113-322-76, кроме опилок хвойных пород;

Воду питьевую по ГОСТ 2874;

Сырье и материалы соответствуют требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01;

Не допускаем использование тушек птицы, замороженных более одного раза, с изменившимся цветом мышечной ткани, шпика с пожелтением.

Допускается применять:

Полукопченые колбасы с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, колбасы с поврежденными оболочками слипами), очищенные от искусственной оболочки, измельченные, в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуре при производстве полукопченых колбас;

Чеснок сушеный взамен свежего в уменьшенном наполовину количества;

Препараты коптильные, ароматизаторы, красители пищевые, фосфаты, пищевые добавки и смеси пищевых добавок, разрешенных к применению органами здравоохранения РФ в соответствии с инструкциями по их применению.

Все используемое сырье, смеси пряностей, пищевые добавки и смеси пищевых добавок сопровождается документацией, удостоверяющей их безопасность и качество.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в полукопченых колбасах из мяса птицы не превышает допустимых уровней, установленных утвержденными Сан ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Взвешивание компонентов при составлении рецептур производят на весах общего назачения с нормативами точности по ГОСТ 24104-2001, ГОСТ 29329-92 или весовых дозаторах по ГОСТ 30124-94 и других измерительных устройствах.

Контроль дозирования раствора нитрита натрия при посоле сырья или приготовлении фарша осуществляют по массовой доле его в готовом виде. Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия применять мерные пластмассовые или объёмные (немерные) из нержавеющей стали кружки.

Характеристика изготовляемой продукции

По органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям и показателям безопасности полукопченые колбасы из мяса птицы соответствуют требованиям технических условий.

Технологический процесс

Полукопченые колбасы из мяса птицы вырабатываем по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, утвержденных в установленном порядке.

Таблица 4.1- Рецептура

Основное сырье:
Мясо механической обвалки	45
Мякоть бедра без кожи	20
Мякоть филе без кожи	20
Эмульсия кожи	15
Вспомогательное сырье:
Спайс комби чикен	0,8
Соль	1,67
Чеснок гидратированный	0,39
Ферментированный рис	0,1
Нитрит 0,2%	300
Вода/лед	8
Выход готового продукта	102

Подготовка сырья

На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2+20С

В рецептуру полукопченых колбас из мяса птицы используем кусковое мясо птицы без кожи, полученное с грудной части и окороков тушек кур и цыплят-бройлеров вручную используем в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Сырье инспектируем, удаляем остатки хрящей и возможные костные осколки и направляем на посол.

Приготовление нитрита натрия

Сухой нитрит натрия находится в лаборатории, ежедневно мастер смены цеха переработки дает заявку , лаборант разводит нитрит натрия 2,5%.

Технология приготовления нитрита натрия- сухой нитрит + вода перемешивает и под роспись выдает мастеру смены. Нитрит в цехе храним в сейфе под замком.

Подготовка пряностей

Пряности или их смеси, или экстракты пряностей, а также приправы и вкусоароматообразующие добавки взвешиваем согласно рецептуры и применяем в соответствии с действующей инструкции или рекомендациями, изложенными в сертификатах и различных к применению органами здравоохранения РФ. Соль поваренная перед употреблением просеивается через сито с магнитоуловителем. Сушеный чеснок инспектируют и замачивают в холодной воде в течении 3-4 ч. Норма воды при замачивании чеснока составляет 500 г на 500 чеснока.

Подготовка оболочек

Подготавливаем оболочки в соответствии инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Искусственные и синтетические оболочки подготавливаем в строгом соответствии с инструкциями, изложенными в сертификатах и разрешенных к применению органами здравоохранения РФ.

Замачивание оболочки фиброуз производят в теплой воде при температуре 25 - 30 є С.

Посол сырья

Для посола используем мясо птицы в кусках, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрит в количестве 7,5 кг в виде раствора концентраций 2,5%.

Посолочное сырьё выдерживаем в емкостях при температуре 3±10С в кусках от 1 до 2 суток.

Приготовление эмульсии из кожи птицы

Замороженную кожу загружают в куттер и начинают измельчение. Вначале измельчения добавляют ТАРИ Комплект К-5 и продолжают измельчать, добавляя влагу. Куттеруют до температуры 15°С.

Рецептура эмульсии, кг

кожа птицы - 100

лед - 70

ТАРИ К -5 -1,7

соль- 3,4

Приготовление фарша

1. закладываем в куттер мякоть филе б/к и бедро б/к, измельчение до 5-6 мм, вносим раствор нитрита натрия 2,5%, комплексную добавку Спайс комби чикен, краситель, влагу, соль. 3-4 оборота чаши в режиме куттерования до размера кусочков бедра 5-6 мм.

2. затем в режиме перемешивания вносим ММО и ЭК. Перемешивание под вакуумом.

3. Соблюдаем характеристики готового фарша:

- фарш липкий, все компоненты хорошо связаны между собой и равномерно распределены по всему объему фарша;

-фарш имеет аромат пряностей, входящих в рецептуру;

- температура готового фарша 8-10°С.

Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем проводится вакуумным шприцом с набором цевок для заданных диаметров колбасных батонов. Рекомендуется применять цевки диаметром на 24 мм меньше диаметра оболочки.

Колбаса Дорожная формуется в фиброузную оболочку диаметром 50 мм.

Осадка

Формованные колбасы навешиваем на палки и рамы, подвергаем осадке в течение 2 часов при температуре 4-80С, после чего их направляем на термическую обработку. Батоны не соприкасаются друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка

Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных камерах, или термоагрегатах непрерывного действия с автомеханическим регулированием температуры и относительной влажности дымо- воздушной среды.

Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород в дымогенераторах различных конструкции или от сжигания древесных опилок или дров непосредственно в камерах.

Термическая обработка включает подсушку, варку, копчение и охлаждение.

Подсушка и обжарка

Процесс подсушки и обжарки начинают при температуре 60С. После подсушки оболочки (примерно через 15-20мин) повышают температуру до 78С. и подают в камеру дым и коптят до получения красно- коричневого цвета поверхности батонов.

Варка

После обжарки и первичного копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 78С. Готовность колбасы определяют по достижению температуры в центре батона 70-72С. Продолжительность варки зависит от диаметра батонов.

Копчение

После варки допускается дополнительное копчение при температуре 35-50С. [С.А. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина/7, ГОСТ 53852-2010/13]

4.3 Транспортирование, маркировка, хранение полукопчёных колбас из мяса птицы

Сроки реализации готовой продукции считаются с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания в предприятии общепита до отпуска потребителю. Мясные полуфабрикаты, изделия из субпродуктов допускается хранить при условии, если они по изготовлении были охлаждены до температуры 6°. В этом случае их разрешается хранить до реализации при температуре 8° в течение установленного срока.

Совершенно недопустимо хранить совместно пищевые продукты с непищевыми товарами, например с керосином, хлорной известью, ДДТ и др.

Чем скорее пища после ее изготовления поступает к потребителю, тем выше ее вкусовые и санитарные качества. Готовые блюда должны реализоваться только после снятия пробы заведующим предприятием общественного питания или его заместителем и заведующим производством, которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции. Результаты пробы заносятся в бракеражный журнал; если имеется ведомственный санитарный надзор, работники его принимают участие в проведении бракеража.

Рекомендуемые сроки годности колбас:

-- в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С -- не более 3 суток, при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75%-78% -- не более 10 суток;

-- в охлаждаемых помещениях упакованные в ящики при температуре от 0 °С до 4 °С -- не более 30 суток, при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75%-78% -- не более 15 суток, в барьерной колбасной оболочке -- не более 45 суток.

Рекомендуемые сроки годности колбас, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы:

-- при температуре от 5 °С до 8 °С -- не более 20 суток (сервировочная нарезка) и не более 12 суток (порционная нарезка);

-- при температуре от 12 °С до 15 °С -- не более 12 суток (сервировочная нарезка) и не более 8 суток (порционная нарезка);

-- при температуре от 0 °С до 6 °С (целыми батонами) -- не более 60 суток.

Рекомендуемый срок годности замороженных колбас при температуре не выше минус 8 °С -- не более 4 мес.

Транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, -- по ГОСТ 15846.

Срок годности и условия хранения колбас устанавливает изготовитель.

[ СанПин 42-123-4117-86/11]

Транспортирование

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы.

Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром.

Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах!!! Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

Маркировка

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

Хранение

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек - не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С - до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 суток, сырокопченых колбас - до 30 суток

Полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18°С до 6 суток, при 5-8°С - до 8 суток. [ Ефимов А.Д., Смирнова И.Р., Толстова Л.А./1]

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. [ Пивоваров В.И./5]



5. Экономическая часть

Расчет цены на производство полукопчёной колбасы «Дорожная»

Расчет отпускной цены на колбасу произвели на основании методических материалов «Себестоимость производства и реализации продукции».

Таблица 5.1 - Калькуляция стоимости полукопчёной колбасы «Дорожная»

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена, руб	Сумма, руб
Сырьё: ММО Мякоть бедра без кожи ...

Подобные документы

• Производство колбасы полукопченой Городской Особой

  Рецептура полукопченых колбас, изготовленных из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки, шпика. Описание технологического процесса посола сырья, обработки субпродуктов и приготовления фарша. Термическая обработка и хранение колбас.
  
  отчет по практике [273,7 K], добавлен 01.11.2011
  

• Контроль производства и качества полукопченой колбасы

  Изучение рецептуры и технологической схемы производства полукопченой колбасы "Краковской". Методы и средства контроля качества сырья, мясного фарша, пищевых добавок, пряностей, специй и готовой продукции. Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу.
  
  курсовая работа [67,8 K], добавлен 10.11.2014
  

• Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская"

  Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ. Классификация и характеристика колбасных изделий, показатели качества и дефекты. Технология производства полукопченой колбасы "Краковская" на ООО Курганский Мясокомбинат "Стандарт".
  
  дипломная работа [398,0 K], добавлен 17.05.2014
  

• Проект технологической линии по производству колбасы полукопченой "Одесской"

  Ассортимент и пищевая ценность полукопченой колбасы, требования к сырью и технологические основы приготовления данной кулинарной продукции, обоснование схемы. Расчет и подбор оборудования, его компоновка и размещение. Требования к цеху и персоналу.
  
  курсовая работа [52,0 K], добавлен 27.10.2013
  

• Вареные колбасы. Химический состав и пищевая ценность. Сырье. Технология производства. Требования к качеству

  Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
  
  презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011
  

• Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас

  Особенности производства сырокопченых полусухих колбас и влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас. Сухие ферментированные колбасы, колбасы с добавлением бактериальных препаратов, ингредиенты, введение белка ПП 500Е.
  
  дипломная работа [3,5 M], добавлен 22.11.2009
  

• Контроль качества мяса домашней птицы

  Особенности строения тела птицы. Определение свежести мяса. Определение качества и упитанности птицы. Оценка качества мяса после хранения. Органолептическая оценка, химический, микроскопический и гистологический анализы. Оценка качества мяса птицы.
  
  курсовая работа [35,5 K], добавлен 01.05.2009
  

• Технология производства кулинарных изделий и полуфабрикатов из мяса птицы

  Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
  
  презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017
  

• Производство колбас и колбасных изделий

  История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.
  
  презентация [1,3 M], добавлен 01.10.2010
  

• Разработка фирменных блюд из птицы

  Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
  
  курсовая работа [72,2 K], добавлен 10.02.2014
  

• Организация производства изготовления полукопченых колбас на примере ОАО "Кооппром"

  Технология производства полукопченых колбас. Обвалка, измельчение и посол мяса, формовка колбасных изделий. Использование новых технологий производства продукции. Повышение производительности оборудования. Состав, размер и структура основных средств.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 13.05.2013
  

• Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из птицы (цыплята полупотрошеные 1 сорта)

  Определение пищевой ценности блюд из птицы. Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда из птицы "Цыплёнок по-тропически". Описание органолептических показателей качества блюда, его стандартизация и сертификация. Технологическая карта изделия.
  
  курсовая работа [237,0 K], добавлен 25.10.2014
  

• Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы

  Основные свойства и химический состав мяса птицы, содержание в нем полезных для организма человека веществ и рекомендуемая норма потребления. Классификация мяса птицы по различным признакам, технология переработки и методика оценка качества сырья.
  
  курсовая работа [25,1 K], добавлен 03.07.2009
  

• Производство полуфабрикатов из мяса птицы

  Тенденции в развитии мирового птицеводства: освоение ресурсосберегающих технологий, переработка мяса птицы, расширение ассортимента конечной продукции и повышение ее качества. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, представленный на рынке Москвы.
  
  курсовая работа [59,0 K], добавлен 28.11.2014
  

• Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас

  Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО "Ансей ВМК". Технология производства полукопченых колбас. Органолептическая оценка качества колбас, приготовленных по традиционной технологии и с использованием коптильного ароматизатора.
  
  дипломная работа [338,6 K], добавлен 11.01.2012
  

• Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

  Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы. Современное технологическое оборудование для горячего цеха. Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда. Химический состав и консервирование мяса дикой птицы.
  
  дипломная работа [2,0 M], добавлен 09.06.2009
  

• Оценка качества мяса птицы разных производителей, которое реализуется торговой сетью Санкт-Петербурга

  Изучение химического состава, пищевой ценности мяса домашней птицы. Классификация, разнообразие ассортимента данного продукта. Анализ требований к упаковке, маркировке, транспортировке, хранению и реализации мяса. Определение лучших производителей.
  
  дипломная работа [1007,1 K], добавлен 16.06.2015
  

• Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки

  Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.
  
  курсовая работа [59,5 K], добавлен 12.01.2005
  

• Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

  Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.
  
  дипломная работа [124,2 K], добавлен 09.06.2009
  

• Оценка уровня качества кулинарных изделий из мяса птицы

  Дифференциальный метод оценки, основанный на сравнении единичных показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы с базовыми. Показатели качества и характеризуемые ими свойства кулинарных изделий из мяса птицы, анализ нормативных документов.
  
  курсовая работа [879,6 K], добавлен 24.04.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам