Разработка рецептуры полукопченой колбасы

Мякоть филе без кожи

Итого:

кг

кг

кг

45

20

20

100

61,67 146,86

146,94

2774,95

2937,20

2938,80

8952,16

Специи:

Нитрит гидротированный

Соль

Ферментированный рис

Спайс комби чикен

Чеснок гидротированный

Вода/лёд

Итого:

Л

кг

кг

кг

кг

кг

0,200

1,8

0,12

0,5

0,39

0,4

2,11

4,94

101,35

216,03

45,00

0,42

8,89

12,16

108,02

17,55

0,00

147,04

Уп. материалы:

Фиброуз

Клипсы

Петли

Этикетки самоклейки

Термоэтикетка

Итого:

м

шт

шт

шт

шт

80

520

260

260

19

12,82

0,13

0,09

0,81

0,15

1025,42

67,86

24,69

210,86

2,83

1331,68

Тара:

Гофра по 5 кг

Итого:

Всего:

шт

19

11,17

212,19

212,19

10643,07

Зарплата с начислениями

руб

3,79

386,61

Амортизация

руб

1,37

139,74

Накладные

руб

3,39

345,78

Прочие

руб

5,3

540,60

Затраты на приготовление

руб

13,85

1412,79

Производственная себестоимость

руб

118,19

12055,80

Коммерческие расходы

руб

3,98

405,96

Коммерческая себестоимость за 1 кг

руб

122,17

12461,76

Выход готового продукта

102,00

Таблица 5.2 - Расчёт оптово- отпускной цены

Наименование	Единица измерения	Наценка	Цена реализации
Себестоимость 1 кг, без НДС	руб		122,17
Прибыль	%	20	24,43
Оптовая цена	руб		146,60
НДС	%	10	14,06
Оптово отпускная цена	руб		160,66



6. Охрана труда и окружающей среды

Охрана труда это - комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Сточные воды производства полукопченых колбас подвергаются очистке и соответствуют требованиям санитарных правил и норм охраны поверхностных вод от загрязнений №4630-80, утвержденных 04.07.88г.

Охрана почвы от загрязнений бытовыми и промышленными отходами соответствует требованиям перечня предельно допустимых концентраций (ПДК) и ориентировочно допустимых количеств (ОДК) химических веществ в почве №6229-91, утвержденного 19.11.91г.

Контроль предельно-допустимых выбросов в атмосферу осуществляется в соответствии с ГОСТ 12.1.005 и требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях -- на директора. В колбасных цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

В том случае, когда на работу поступают новые рабочие начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной сан-спец-одеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение -- опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части!

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

Санитарные требования к содержанию колбасного цеха. Планировка колбасного цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции не реже 1-2 раз в неделю проводят микробиологические анализы смывов с каждой единицы технологического оборудования, инвентаря, тары и помещений. А также не реже 1 раза в 15 дней необходимо проводить смывы с одежды и рук работающих, руководствуясь про этом «Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве»,

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др… Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Инвентарь для мытья посуды (щетки, мочалки) необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. [ Шленская Т.В./8]



7. Графическая часть

СХЕМА ЭКСПЕРИМЕНТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОЛУКОПЧЁНАЯ КОЛБАСА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ «ДОРОЖНАЯ»

Калькуляция стоимости полукопчёной колбасы «Дорожная»

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена, руб	Сумма, руб
Сырьё: ММО Мякоть бедра без кожи Мякоть филе без кожи Итого:	кг кг кг	45 20 20 100	61,67 146,86 146,94	2774,95 2937,20 2938,80 8952,16
Специи: Нитрит гидротированный Соль Ферментированный рис Спайс комби чикен Чеснок гидротированный Вода/лёд Итого:	Л кг кг кг кг кг	0,200 1,8 0,12 0,5 0,39 0,4	2,11 4,94 101,35 216,03 45,00	0,42 8,89 12,16 108,02 17,55 0,00 147,04
Уп. материалы: Фиброуз Клипсы Петли Этикетки самоклейки Термоэтикетка Итого:	м шт шт шт шт	80 520 260 260 19	12,82 0,13 0,09 0,81 0,15	1025,42 67,86 24,69 210,86 2,83 1331,68
Тара: Гофра по 5 кг Итого: Всего:	шт	19	11,17	212,19 212,19 10643,07
Зарплата с начислениями	руб		3,79	386,61
Амортизация	руб		1,37	139,74
Накладные	руб		3,39	345,78
Прочие	руб		5,3	540,60
Затраты на приготовление	руб		13,85	1412,79
Производственная себестоимость	руб		118,19	12055,80
Коммерческие расходы	руб		3,98	405,96
Коммерческая себестоимость за 1 кг	руб		122,17	12461,76
Выход готового продукта		102,00

Расчёт оптово отпускной цены

Наименование	Единица измерения	Наценка	Цена реализации
Себестоимость 1 кг, без НДС	руб		122,17
Прибыль	%	20	24,43
Оптовая цена	руб		146,60
НДС	%	10	14,06
Оптово отпускная цена	руб		160,66



Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма!

[ Ратушный А.С./6]

Для того, чтобы увеличить темпы производства и объемы выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствование существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса приходиться на следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения! Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака. [ Ефимов А.Д., Смирнова И.Р., Толстова Л.А./1]

В своей я рассмотрела следующие раздела:

- введение;

- обзор литературы;

- экспериментальную часть;

- выводы и предложения;

- технологическую часть;

- экономическую часть;

- охрану труда и окружающей среды;

- приложения;

- графическую часть.

Объектом моего исследования является полукопчёная колбаса из мяса птицы «Дорожная».

В исследовании были определены следующие показатели:

- органолептические;

- физико-химические;

- микробиологические;

- пищевая и энергетическая ценность;

- содержание витаминов;

- содержание аминокислот;

- минеральный состав.



Список использованных источников

КНИГИ

1. Ефимов А.Д., Смирнова И.Р., Толстова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Инфра-М, 2011. -232с.

2. Кавецкий К.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: КолоС, 2004. - 304 с.

Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии:

Учебник для вузов. - М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998 - 479 с.

4. Мищенко Е.П., Тольдман Е.И. Производство колбасных изделий. - М: Пищевая промышленность, 1976 - 214 с.

5.Пивоваров В.И. и др. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. - м.: Высшая школа, 1992..

6. Ратушный А.С.. Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, В.А. Баранов Т 1: Физико -химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработки // под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. - М.: «Мир», 2007. - 351 с.: ил. - (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. - М.: «Хлебпродинформ», 1997. - 560 с.

8. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко // - М.: КолосС, 2006. - 184 с.

СТАНДАРТЫ

9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание».

10. СанПин 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

11. Сан ПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила, условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», организация сроков, действия которых сняты постановлением Госсанэпидемнадзора от 06.02.92г. №11.

12. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

13. ГОСТ Р 53852-2010 «Колбасы полукопчёные из мяса птицы».

14. СанПин 2.3.2.1078 « Санитарные правила для предприятий мясной промышленности», «Ветеринарно-санитарные правила переработки импортного мяса и мясопродуктов».

15. ТУ 9213-256-37676459-2014 «Колбасы полукопченые из мяса птицы»

СБОРНИК СТАНДАРТОВ

16. Государственная система стандартизации (сборник): ГОСТ Р 1.0-92, ГОСТ Р 1.2-92, ГОСТ Р 1.4-93, ГОСТ Р 1.5-92, ГОСТ Р 1.8-95, ГОСТ Р 1.10-95- М.: ИПК Издательство стандартов, 1997-212с.

НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

17. «Справочник руководителя предприятий общественного питания», Р.Б.Бакунов, З.Т.Соболева, 1986г.



Приложение А

Перечень оборудования, применяемое для приготовления полукопчёной колбасы из мяса птицы

№	Наименование оборудования
1	Машина для разделки тушек птицы
2	Машина для обвалки грудок
3	Электронные весы
4	Стол конвейерный для вязки колбас
5	Фаршемешалка
6	Куттер
7	Льдогенератор
8	Туннельная сушилка двухярусная
9	Автокоптилка малая, универсальные парокоптильные камеры
10	Дымогенератор
11	Камера интенсивного охлаждения
12	Холодильная камера хранения
13	Упаковочная машина
14	Рама колбасная четырехярусная угловая
15	Шприц вакуумный

Допускается использовать оборудование других конструкций, марок и производительности, обеспечивающих выполнение требуемых режимов, установленных настоящей технологической инструкцией.



Приложение Б



Приложение В

ТУ 9213-256-37676459-2014 «Колбасы полукопченые из мяса птицы»

Настоящие технические условия распространяются на полукопченые колбасы из мяса птицы, выпускаемые в охлаждённом и замороженном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (салатов…).

Пакет документов ТУ 9213-256-37676459-2014:

- каталожный лист (свидетельствующий о проведении регистрации в центре стандартизации и метрологии);

- экспертное заключение ЦСМ;

- технические условия (прошедшие экспертизу в ЦСМ);

- технологическая инструкция (с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту).

Размещено на Аllвesт.ru

...