Технология производства вареной колбасы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Мясо и мясные продукты широко используются в питании человека. Они являются одним из основных источников полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят - железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи (Р.В. Марри, 2012).

По нормам питания человеку необходимо в сутки 100-120 граммов белка. Особенно это относится к белкам животного происхождения. Главный источник животного белка - мясо. По медицинским нормам потребность человека в мясе составляет 82 килограмма в год.

Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн. т мяса, 1,7 млн. т колбасных изделий, 600 млн. условных банок мясных консервов и более 1,0 млн. т мяса птицы. Однако в настоящее время по известным причинам мощности по мясу используются лишь на 30 %, по колбасным изделиям -- на 80 %, по полуфабрикатам -- на 20 %, по консервам -- на 30 % (А.Б. Лисицын, 2015).

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Одной из разновидностей мясопродуктов является колбасные изделия. В настоящее время они пользуются у населения особой популярностью.

Колбасные изделия занимают четвертое место среди продуктов, пользующихся наибольшим спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Уровень потребления колбасных изделий является своего рода индикатором благосостояния нации (М.Н. Фирсанов, 2013).

В соответствии с предпочтениями российских потребителей лидирующие позиции на рынке мясопродуктов занимает группа вареных колбас. За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбас в России значительно увеличились. Сегодня рынок вареных колбас обширен и разнообразен.

Вареные колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуются большим спросом у населения.

Вареные колбасы лучшего качества получают из высокосортных говядины и свинины в охлажденном или парном состоянии.

Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают вареные колбасы в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Способы производства колбас разные, так же как и вкусовые качества (Л.Г. Винникова, 2014).

Целью практики является изучение технологии производства колбасы вареной «Молочная» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».

В ходе прохождения практики были поставлены следующие задачи:

v дать характеристику объекту исследования;

v изучить требования к основному сырью и вспомогательным материалам;

v рассмотреть лабораторный контроль сырья и вспомогательных материалов;

v изучить технологию производства колбасы вареной «Молочная» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»;

v установить контроль качества готового продукта.

1. Общие сведения о предприятии

1.1 История предприятия

Курганский мясоконсервный завод был основан в начале XX века на базе трех предприятий: экспортной свинобойни датской «Брюль и Тегерсен», колбасно-беконного производства английской фирмы «Юнион» и колбасного завода Сорокина и братьев Шелягиных. Основное предприятие «Брюль и Тегерсен» появилось в 1907 году. На территории современного Пригородного вокзала разместились свинобойня и свинарники, холодильники и мастерские. Вскоре после объединения трех компаний продукция Курганского завода стала расходиться по стране, по дорогам Сибирской железнодорожной магистрали.

В начале 1918 года Курганский мясоконсервный завод был национализирован и начал специализироваться на производстве консервов для армии и флота.

Курганский мясокомбинат в двадцатые годы представлял собой кирпичное здание с цехами и паровым отоплением. В колбасном цехе колбасу варили в котле, который отапливался дровами. Из обжарки на варку колбаса переносилась на руках, а ее готовность определяли на глазок. На заводе постоянно работало около 230 человек. Зимой коллектив разрастался до 500 человек, так как основное производство работало в полную силу лишь с сентября по февраль.

В 1926 году на заводе появилось жестяночное отделение. Это позволило заводу получить заказ от военного ведомства на производство консервов в жестяных банках большой емкости (от 1 до 3 кг). Курганский завод первым в СССР освоил процесс производства консервов в крупной таре.

В начале тридцатых годов начала работу беконная фабрика-вторая по мощности в стране. Беконная свинина от Курганского мясокомбината высоко ценилась во многих странах Европы. В эти годы на заводе началось движение работников-стахановцев. Благодаря их самоотверженному труду объемы производства постоянно росли.

В 1933 году на мясокомбинате была организована лаборатория, которая в настоящее время имеет два отдела: химический и бактериологический.

На начало сороковых годов была запланирована реконструкция завода. Но история внесла свои суровые коррективы в мирные планы работников. Большинство кадровых рабочих ушло на фронт и их места заняли женщины и дети. Именно они на своих плечах вынесли все тяготы военных лет. Курганский мясокомбинат продолжал играть ключевую роль в снабжении Красной армии. Героическими усилиями работников комбината выполнялись и перевыполнялись планы производства. Более 700 работников предприятия получили высокие правительственные награды.

Во время войны коллектив Курганского мясокомбината взял шефство над госпиталем. Сотрудники посещали раненых бойцов и собирали последние деньги, чтобы отправить посылки на фронт. Из своих личных сбережений сотрудники предприятия отдали 200 тысяч рублей на строительство самолета «Бомбардировщик мясокомбината».

После войны мясокомбинат оставался одним из предприятий-флагманов Курганской области. Но прогресс требовал квалифицированных кадров. Уже в 1948 году при мясокомбинате появилось фабрично-заводское училище. Позднее оно было переименовано в ГПТУ № 7.

В начале пятидесятых годов Курганский мясокомбинат стал основным предприятием для Шадринского мясокомбината, четырех птицекомбинатов области, двух совхозов и одного свинооткормочного пункта. Предприятие начало масштабную реконструкцию. Автоматизировалась жестяно-баночная линия и процесс стерилизации консервов. Началась закупка нового оборудования. Именно в 50-е годы было сделано знаменитое изобретение сотрудников Курганского мясокомбината - новый вид консервов «Сосисочный фарш свиной». Эти консервы позднее стали производиться на других комбинатах страны и пользовались большим спросом у населения.

Шестидесятые годы стали временем реконструкции и автоматизации. Стабильно перевыполнялись планы пятилеток, росла производительность труда. Были введены в эксплуатацию мясо-жировой корпус и цех технической продукции, реконструированы колбасный цех и упаковочное отделение.

В 70- е годы Курганский мясокомбинат продолжал развиваться. За одну лишь пятилетку были освоены 24 новых вида продукции. Объемы производства возросли почти в полтора раза, производительность труда - на четверть. В середине семидесятых мясокомбинат установил новый рекорд. 29 сентября 1975 года коллектив выработал 204 тысячи банок консервов - рекорд за все время существования предприятия. Продукция из Кургана пользовалась спросом не только по всей стране, но и за рубежом. Консервы, мясная продукция и субпродукты экспортировались в ГДР, Венгрию, Чехословакию и на Кубу.

Поступательное развитие комбината в восьмидесятые годы волею истории сошло на «нет» в начале девяностых. Предприятие было признано банкротом и едва выживало в условиях непростой экономической среды и постоянной смены руководящего аппарата.

Уже в 21 веке начался новый виток развития Курганского мясокомбината. За прошедшее десятилетие комбинат не просто встал на ноги, но и вернул себе былые позиции. Предприятие продолжает двигаться вперед: расширяется ассортимент, совершенствуется производство. Сейчас комбинат производит более 100 тысяч банок консервов в день. Стабильное качество консервов, разнообразие колбасных изделий и деликатесов стало их визитной карточкой.

Не будет преувеличением сказать, что вековая история - это гордость и слава Курганского мясокомбината.



1.2 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Мясоперерабатывающее предприятие ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» расположено в северной части города Кургана, в промышленно-жилой зоне, имеет подъездные железнодорожные пути протяженностью 286 м, площадь территории предприятия 7,4 га. Юридический адрес предприятия: 640007, г. Курган, ул. Некрасова,1.

Важную роль в производстве играет размещение производственных подразделений и руководство ими. Организационная структура представляет собой совокупность служб и цехов основного, вспомогательного и обслуживающего назначения, взаимодействующих на основе разделения и кооперации труда. Главная функция организационной структуры - обеспечение контроля и координации деятельности подразделений предприятия. Организационная структура мясокомбината представлена в приложении А.

Структура управления организацией - это совокупность специализированных функциональных подразделений, взаимосвязанных в процессе обоснования, выработки, принятия и реализации управленческих решений. На предприятии ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» сложилась ступенчатая структура управления, представленная в приложении Б.

Высшей ступенью управления является генеральный директор, который определяет стратегию развития и контролирует работу всего предприятия. В обязанности главного бухгалтера входит составление баланса предприятия, подготовка отчетности для проверяющих органов и контроль над работой бухгалтерии и операторов. При этом он руководствуется нормативными документами по вопросам выполняемой работы, правилами трудового распорядка, приказами и распоряжениями директора. Главный инженер следит за состоянием всего оборудования на предприятии. Деятельность начальника отдела кадров заключается в разработке, реализации кадровой политики предприятия, осуществлении взаимодействия со всеми подразделениями для выработки общекорпоративной кадровой политики. Начальники цехов отвечают за технологию производства продукции, контролируют работу мастеров производства. Мастера производства следят за работой своих цехов, непосредственно участвующих в процессе производства.

Эффективность предприятия представляет собой результативность реального процесса деятельности. Она отражает уровень развития и степень использования ресурсов, текущих затрат и характеризуется успехами в достижении прибыли. Прибыль характеризует конечные результаты торговой деятельности и является основным показателем финансового состояния предприятия.

Одним из показателей, характеризующих эффективность работы предприятия, является рентабельность, которая рассчитывается отношением прибыли от реализации продукции к полной себестоимости продукции и характеризует величину полученной прибыли на единицу вложенных затрат. Экономическая эффективность производства в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» представлена в таблице 1.

Таблица 1

Размеры производства предприятия

Показатель	2013 г.	2014 г.	2015 г.
Производственная площадь, мІ	55096	55096	55096
Количество среднегодовых работников, чел.	396	400	402
Количество единиц оборудования, шт.	639	645	649
Количество энергоресурсов, л. с.	3265,17	4337,02	5014,65
Производственно-технологическая мощность, т/сут.	33,04	33,04	33,04
Фактическая производственная мощность, т/сут.	24,56	25,27	25,32
Стоимость основных производственных фондов, тыс. р.	63813	67236	82250
Стоимость оборотных средств, тыс. р.	4261,7	4523,2	4923,5
Стоимость валовой продукции, тыс. р.	804140	850247	921256
Стоимость товарной продукции, тыс. р.	783441	836821	906135

По данным таблицы 1 можно сделать вывод, что за анализируемый период с 2013г. по 2015г. стоимость основных производственных фондов увеличилась на 28,9%, что вызвало необходимость увеличения валовой продукции. В 2015 году стоимость валовой продукции составила 921256 тыс. р., прирост составил 14,6%, по сравнению с 2013 годом, так как произошел значительный рост цен и увеличился объем переработки сырья, о чем свидетельствует увеличение стоимости оборотных средств 15,5%. Возросло количество единиц оборудования на 2%, следовательно, возросли производственные мощности предприятия.

Эффективность деятельности предприятия, также, зависит и от наличия структуры товарной продукции (табл. 2)

Таблица 2

Структура товарной продукции

Вид товарной продукции	Сумма реализации, тыс. р.	В среднем за 3 года
	2013 г.	2014 г.	2015 г.	сумма, тыс. р.	удель-ный вес, %
Колбасы	93754	110256	132523	112178	13,3
Деликатесы	37321	39471	48247	41679	4,9
Полуфабрикаты	64932	76423	83786	75047	8,9
Консервы (мясные и мясорастительные)	587434	610671	641579	613228	72,8
Всего товарной продукции	783441	836821	906135	842132	100

В таблице 2 приведены виды продукции, производимые на мясокомбинате: колбасы, деликатесы, полуфабрикаты, консервы (мясные и мясорастительные). По данным таблицы можно сделать вывод, что стоимость товарной продукции с 2013г. по 2015г. увеличилась и в среднем за три года составляет 842132 тыс. р. Наибольший удельный вес в структуре товарной продукции приходится на консервы и составляет 72,8%, а наименьший - на деликатесы (4,9%). Причиной является то, что консервы (мясные и мясорастительные) являются составляющей частью Государственного резерва, поэтому их производят намного больше, чем остальной продукции.

Себестоимость продукции включает прямые затраты на материалы, зарплату работникам и переменные издержки в виде материальных затрат, амортизации основных средств, зарплаты персонала основного и вспомогательного, а также накладные расходы, возникающие в связи с необходимостями производства и реализации продукции, то есть себестоимость продукции - это выраженные в денежной форме текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции. Себестоимость основных видов продукции указана в таблице 3.

Таблица 3

Себестоимость основных видов продукции

Вид продукции	Себестоимость единицы продукции, р.	2015 г. к 2013 г., %
	2013 г.	2014 г.	2015 г.
Консервы растительные	29	33	37	127,6
Консервы мясные	75	79	84	112
Колбасы вареные	147	150	156	106,1
Колбасы варено-копченые	200	207	213	106,5
Сосиски и сардельки	136	139	145	106,6

На основе данных таблицы 3 можно сделать вывод, что себестоимость консервов растительных и консервов мясных увеличилась на 27,6% и 12% соответственно. Себестоимость колбас вареных и варено-копченых увеличилась на 6,1% и 6,5% соответственно, сосисок и сарделек на 6,6%. Это произошло следствие увеличения затрат на сырье, материалы, электроэнергию и т.д.

Цена реализации - это цена произведенного продукта, по которой ее продает предприятие-изготовитель. Она определяется исходя из себестоимости затрат, и влияет на выручку и прибыль предприятия. Стоимость основных видов продукции указана в среднем по всем сортам представленного ассортимента (табл. 4).



Таблица 4

Стоимость реализации основных видов продукции

Вид продукции	Стоимость единицы продукции, р.	2013 г. к 2015 г., %
	2013 г.	2014 г.	2015 г.
Консервы растительные	49	53	57	116,3
Консервы мясные	106	111	116	109,4
Колбасы вареные	173	177	181	104,6
Колбасы варено-копченые	250	264	269	107,6
Сосиски и сардельки	163	168	173	106,1

По данным таблицы 4 можно сделать вывод, что стоимость единицы продукции выросла в 2015г. по сравнению с 2013г. Это связано с увеличением затрат, пошедших на изготовление данных видов продукции, а также с увеличением рыночных цен. Так, стоимость консервов растительных выросла на 16,3%, консервов мясных на 9,4%, колбас вареных на 4,6%, колбас варено-копченых на 7,6%, %, сосисок и сарделек на 6,1%.

Экономическая эффективность производства - это повышение уровня производства продукции с единицы площади, рост производительности труда, снижение себестоимости продукции и повышение рентабельности производства (А.Е. Карлик, 2013).

Экономическая эффективность производства в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» представлена в таблице 5.

Таблица 5

Экономическая эффективность производства

Показатель	2013 г.	2014 г.	2015 г.	2015 г. к 2013 г., %
Произведено продукции, т	1154,6	1181,9	1204,6	104,3
Затраты на производство продукции, тыс. р.	472342	543777	566934	120
в том числе: сырье и материалы	239476	294325	310688	102,2
услуги сторонних организаций	19001	20155	21204	111,6
Топливо	128563	146692	156001	121,3
Электроэнергия	5493	5779	6004	109,3
Зарплата	42523	44293	46703	109,8
Амортизация	5286	6121	6748	127,6
прочие затраты	32000	26412	19586	61,2
Стоимость реализованной продукции, тыс. р.	783441	836821	906135	115,7
Прибыль (+), тыс.р.	311099	293044	339201	109
Рентабельность,%	65,9	44,6	59,8	90,7

По данным таблицы 5 можно сделать вывод, что в период с 2013г. по 2015г. производство продукции увеличилось на 4%. Также возросли затраты на производство продукции на 20% и соответственно стоимость реализованной продукции увеличилась. Кроме того, об эффективном развитии предприятия свидетельствует увеличение прибыли.

Исходя из полученных данных, можно сделать соответствующие выводы, что за период 2013-2015 гг. ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» расширил свою производственную деятельность, увеличив объем производства и реализацию продукции. Это связано с ростом потребительских предпочтений, так как предприятие в основном ориентируется на выпуск той продукции, которая имеет спрос у покупателей, за счет чего предприятие имеет постоянный доход и является рентабельным.



2. Технология производства колбасы вареной «Молочная»

2.1 Характеристика объекта исследования

Объектом исследования является колбаса вареная «Молочная», производимая в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» (Приложение В).

Колбасой вареной «Молочная» называется мясной продукт категории Б, в составе которого массовая доля мышечной ткани составляет от 40 до 60% без учета воды, потерянной при термообработке.

Продукт представляет собой изогнутые или прямые батоны длиной от 10 до 50см с чистой, сухой поверхностью. Консистенция изделия должна быть упругой, цвет на разрезе - розовым или светло-розовым, фарш - равномерно перемешанным.

Колбасу вареную «Молочная» производят в соответствии с рецептурой, указанной в таблице 6.

Таблица 6

Рецептура колбасы вареной «Молочная»

Наименование сырья и пряностей	Норма
Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)
Говядина жилованная первого сорта	35
Свинина жилованная полужирная	60
Яйца куриные или меланж яичный	2
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное	3
Пряности, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая	2090
Нитрит натрия	7,1
Сахар-песок или глюкоза	120
Перец черный или белый молотый	120
Перец душистый молотый	80
Орех мускатный или кардамон молотые	40
Смесь пряностей №4	350

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.

Пищевая ценность колбасы вареной «Молочная» в 100 г продукта представлена в таблице 7.

Таблица 7

Пищевая ценность колбасы вареной «Молочная»

Показатель	Количество показателя в 100 г продукта, г
Белки, не менее	11,0
Жиры, не более	22,0
Калорийность (ккал), не более	242,0

При выработке колбасы вареной «Молочная» используют:

- говядина жилованная первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

- свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%;

- яйца куриные пищевые по ГОСТ 52121 или меланж яичный по ГОСТ 53155;

- молоко коровье сухое цельное или обезжиренное по ГОСТ Р 52791;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- сахар-песок по ГОСТ 21 или глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975;

- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный молотый; кориандр; орех мускатный; кардамон);

- кишки обработанные: говяжьи черевы, синюги; свиные черевы; бараньи черевы и синюги;

- оболочки искусственные для вареных колбасных изделий.

Таким образом, колбаса вареная «Молочная» является высококачественным продуктом, который обладает хорошими вкусовыми качествами и имеет высокую энергетическую ценность.

2.2 Требования к основному сырью и вспомогательным материалам

Колбасу вареную «Молочная» изготавливают из говядины в охлажденном, замороженном виде и из замороженных мясных блоков. При производстве колбасы нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности и другими признаками недоброкачественности.

Мясо, поступающее на выработку должно быть от здоровых животных, без признаков микробиологической порчи. При поступлении его тщательно осматривают, обращая внимание на патологические изменения туши, плохое обескровливание, недоброкачественную зачистку, загрязнение, ослизнение. В случае подозрения на заболевание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологического исследования. При необходимости тушу дополнительно зачищают и удаляют загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма.

Мясо исследуют органолептическим способом. При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.

Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический вкус и аромат и не содержать посторонних примесей.

Соль, сахар и мускусный орех проверяют по сопроводительным документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ. При приемке упакованных материалов проверяют их соответствие стандартам.

Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.

Нитрит натрия используют в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. При работе с нитритом натрия руководствуются действующей инструкцией по применению нитрита натрия.

Синюги и черевы говяжьи и бараньи, черевы свиные поставляются в соленом виде. По качеству обработки, по органолептическим и физическим показателям каждый вид кишечных оболочек соответствует определенным требованиям. Синюги должны быть очищены от слизистой, серозной и мышечной оболочек, стенки кишок должны быть крепкими и не загрязненными содержимым кишок, без патологических пороков, концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны (В.М. Горбатов, 2013).

Таким образом, все сырье, используемое для производства колбасы вареной «Молочная» проходит входной контроль и отвечает требованиям соответствующих нормативных документов.



2.3 Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов

В обеспечении высокого качества продуктов питания важная роль принадлежит работе производственной лаборатории, выполняющей на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности функции отдела технического контроля. Успешное выполнение этих функций зависит от квалификации сотрудников, оснащенности лаборатории необходимыми средствами контроля, реактивами, посудой, вспомогательным оборудованием, обеспеченности нормативной документацией и справочными данными.

За последние годы в организации и проведении контроля качества продуктов питания произошли существенные изменения. В промышленность внедрены новые правила приемки и отбора проб, которые основаны на методах статистического приемочного контроля, введены также новые стандарты на методы определения физико-химических показателей пищевых продуктов.

Производственная лаборатория является самостоятельным структурным подразделением предприятия и действует на основании Положения о производственной лаборатории, утверждаемого директором предприятия.

Структура и штаты производственной лаборатории предприятия устанавливаются в зависимости от категории предприятия, с учетом объема и ассортимента выпускаемой продукции и условия работы производства и утверждаются директором предприятия или объединения. В структуре производственной лаборатории в обязательном порядке должны быть предусмотрены химико-аналитическая группа, возглавляемая старшим химиком, и микробиологическая группа, возглавляемая старшим микробиологом (Л.В. Антипова, 2004).

Основными задачами производственной лаборатории являются предотвращение выработки и поставки потребителям продукции, не соответствующей требованиям действующей нормативно-технической документации, утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям; укрепление производственной и санитарной дисциплины на предприятии; повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции.

На территории предприятия ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» располагается лаборатория, где ведется строгое наблюдение за качеством поставляемого сырья и конечного продукта. Здесь работают высококвалифицированные специалисты, наблюдающие за системой качества. Лаборатория оснащена новейшим современным оборудованием, которое позволяет проводить точные анализы за короткие сроки. В лаборатории трудится квалифицированный персонал. Заведующий лабораторией Иванова Л.Н.

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» оснащена достаточно современным оборудованием.

Для взвешивания проб имеются технические весы, а также для большей точности в пользовании сотрудников имеются аналитические весы.

Для проведения физического анализа на влажность мясной продукции, а также для удаления влаги из песка (используемого для определения той же влаги в пробе) в рабочем состоянии находятся два сухожаровых шкафа на 1200?C и на 500?C; автоклавы, термостаты. Для хранения реактивов, по инструкции нуждающихся в хранении при низких температурах (+4-60?C), лаборатория оснащена холодильником. В пользовании сотрудников лаборатории имеется электрическая мясорубка, предназначенная для измельчения и придания однородности пробе. Для проведения анализа на содержание нитрита натрия в исследуемой пробе сотрудники пользуются полуавтоматическим прибором фотометр «КФК-3».

Электрическая плитка для проведения анализа на количество содержащейся соли в пробе колбасных изделий (водяная баня). Также в достаточном количестве физико-химический отдел снабжен различной лабораторной посудой. Температуру внутри батонов контролируется термоэлектрическими преобразователями типа ТХК-0379-04 с использованием потенциометра класс 1,5, шкала до 100єС.

Контроль температуры сырья, колбасы, в камерах посола, термических камерах, сушилках, в камерах хранения готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными термометрами с ценой деления 2єС со шкалой от 0 до 100єС.

Взвешивание специй проводят на настольных гирных или циферблатных весах.

Таким образом, испытательная лаборатория в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» оснащена современным оборудованием, соответствующим всем необходимым требованиям стандарта, что позволяет проводить точные исследования на качество сырья и готовой продукции.



2.4 Технологические схемы производства колбасы вареной «Молочная» и их характеристика

колбаса вареный молочный производство

Производство колбасы вареной «Молочная» осуществляется в соответствии с технологической схемой, изображенной на рисунке 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 Технологическая схема производства вареной колбасы «Молочная»

Замороженное свиное мясо в тушах и полутушах размораживают в соответствии с действующей технологической инструкцией по размораживанию. Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветеринарного осмотра. Промывку ведут за 30-40 минут водой с температурой 35-40°С.

Разделка мяса - это технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Полутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

Обвалка мяса - отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию проводят острыми ножами вручную специалисты-обвальщики. Поскольку это физически тяжелая операция, в настоящее время разработаны машины с целью механизации процесса. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.

Жиловка мяса - удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений.

После жиловки мясо подвергают измельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г, оно поступает в специальные машины-волчки (большие мясорубки). В зависимости от вида и термического состояния измельчают по-разному. Далее сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. В результате измельчения получают шрот - крупноизмельченное мясо. После измельчения мясо подвергают посолу.

В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/смі с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %). Затем посоленное мясо ставят в камеры созревания температурой 2-4°С и выдерживают 24 часа. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.

Далее все сырье пропускают через волчок с диаметром решетки 2-3 мм, затем куттерируют 3-4 минуты. В куттере мясо нагревается, что может вызвать снижение качества, увеличить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-15% к массе мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температуру 8-10°С. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увеличивается сочность колбасных изделий.

Фарш выгружается в телеги, на которые прикрепляется паспорт с указанием наименования продукта, даты, часы выработки, фамилии ответственного за процесс фаршесоставления.

После измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: специи, пряности, тщательно перемешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Фарш перемешивают в фаршемешалках 10-15 минут.

Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку.

Шприцевание - это наполнение готовым фаршем оболочек. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек для данного изделия составляет 85 мм. Оболочка обеспечивает не только форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усушки. Оболочки должны обладать прочностью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Они калиброваны и большая часть их имеет маркировку, т. е. название колбасного изделия.

Наполнение оболочки фаршем производится пневматическими вакуумными шприцами, давление нагнетания должно обеспечивать набивки фарша без воздушных пузырей. При вязке батонов фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают концы оболочки. Вязка батонов осуществляют шпагатом.

Перевязанные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 2ч при 4- 8?С, после чего направляют на термическую обработку которые наполняют оболочку фаршем и на концы батона накладывают металлические клипсы, одновременно разъединяя батоны. Такие шприцы функционируют под контролем рабочего. Шприцовка фарша для вареных колбас проводится под давлением 8-10 атм. В дальнейшем их отправляют на осадку и обжарку.

Навешивание колбасных батонов проводится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с таким расчетом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Рамы затем перемещают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа (Л.Г. Винникова, 2014).

После осадки батоны направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80°С. Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 40-45°С. В процессе обжарки оболочка батонов уплотняется, подсушивается, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы микроорганизмов оболочки и фарша.

Заключительной операцией является варка в ваннах с водой, либо в паровых камерах при температуре 75-80°С. Продолжительность варки около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она должна быть 70-72°С. Перевар батонов нежелателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в контрольных батонах.

В настоящее время применяются универсальные термокамеры, в которых процессы обжарки и варки совмещены и нет надобности перегонять рамы после обжарки в печи для варки.

После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 20-35°С 10-15 минут, либо в помещениях при температуре 10-12°С в течение 10-12 часов. После душирования еще теплые батоны обсыхают в термическом отделении, а затем направляются в холодильные камеры для дальнейшего охлаждения и хранения.

Большинство вареных колбас не выдерживают длительного хранения и подлежат быстрой реализации. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети при температуре 0-6°С. Один раз в декаду на производстве проводят исследования по определению влаги, количества соли, нитрита и микробного загрязнения, кроме того, проводится радиологический контроль (В.М. Позняковский, 2001).

Таким образом, соблюдение всего порядка технологического процесса ведет к получению качественной продукции, что является важнейшим критерием для потребителей.

2.5 Контроль качества готового продукта

Контроль качества - это проверка соответствия количественных и качественных характеристик установленным требованиям.

Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, а также показателей безопасности.

Организация контроля качества продукции отражает показатели качества и безопасности, контролируемые согласно ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и Технического регламента Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

Органолептические показатели колбасы вареной «Молочная» представлены в таблице 8.

Таблица 8

Органолептические показатели колбасы вареной «Молочная»

Показатель	Требования в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011	Данные протокола от 14.07.2016 г.
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью.	Батоны с чистой сухой поверхностью.
Консистенция	Упругая.	Упругая.
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый, равномерно перемешан.	Розовый, равномерно перемешан.
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый

Физико-химические показатели колбасы вареной «Молочная» представлены в таблице 9.

Таблица 9

Физико-химические показатели

Показатель	Требования в соответствии с ГОСТ 52196-2011	Данные протокола от 14.07.2016 г.
Массовая доля жира,%, не более	22,2	19,0
Массовая доля белка, %, не менее	11,0	13,0
Массовая доля хлористого натрия,%, не более	2,2	2,0
Массовая доля нитрита натрия,%, не более	0,005	0,003
Массовая доля крахмала, % не более	2,0	1,8
Остаточная активность кислой фосфотазы, не более	0,006	0,002

По микробиологическим показателям колбаса вареная «Молочная» должна соответствовать требованиям «Технического регламента таможенного союза. О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 10.

Таблица 10

Микробиологические показатели колбасы вареной «Молочная»

Показатель	Требования в соответствии с ТР ТС 034/2013	Данные протокола от 20.07.16 г.
БГКП, г	в 0,1 г не допускается	в 0,1 г не выделено
КМАФАнМ, КОЕ/г	1Ч10і	1,5Ч10І
Staphylococcus aureus, г	в 0,1 г не допускается	в 0,1 г не выделено
Сульфитредуцирующие клостридии, г	в 0,1 г не допускается	в 0,1 г не выделено
Патогенные, в том числе сальмонеллы, г	в 0,25 г не допускается	в 0,25 г не выделено
Листерия L.monocytogenes, г	в 0,25 г не допускается	в 0,25 г не выделено

По показателям безопасности и содержанию токсических элементов колбаса вареная «Молочная» должна соответствовать требованиям «Технического регламента таможенного союза. О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 11.

Таблица 11

Показатели безопасности

Показатель	Требования в соответствии с ТР ТС 034/2013
Токсические элементы: Свинец Мышьяк	0,5 0,1
Кадмий Ртуть	0,05 0,03
Микотоксины Афлатоксин М1	0,0005
Хлорорганические пестициды, мг/кг Гексохлорциклогексан ДДТ и его метаболиты	0,1 0,1
Антибиотики, ед/г Левомицетин Тетрацеклиновая группа Гризин Бацитрицин	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается
Радионуклиды, бк/кг Цезий-137 Стронций-90	160 50

Таким образом, колбаса вареная «Молочная» производимая в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» по органолептическим, физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», что подтверждает протокол испытаний от 14.07.2016 г. (приложение Г), а по микробиологическим показателям и показателям безопасности - ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (Приложение Д).



3. Экологическая безопасность производства

На всех стадиях своего развития человек был тесно связан с окружающим миром. Но с тех пор как появилось высокоиндустриальное общество, опасное вмешательство человека в природу резко усилилось, расширился объём этого вмешательства, оно стало многообразнее и сейчас грозит стать глобальной опасностью для человечества.

Расход не возобновимых видов сырья повышается, все больше пахотных земель выбывает из экономики, так как на них строятся города и заводы. Человеку приходится все больше вмешиваться в хозяйство биосферы - той части нашей планеты, в которой существует жизнь. Биосфера Земли в настоящее время подвергается нарастающему антропогенному воздействию. Такая наука как экология, как раз и изучает закономерности существования, формирования и функционирования биологических систем всех уровней - от организмов до биосферы и их взаимодействия с внешними условиями.

Природоохранной является любая деятельность, направленная на со-хранение качества окружающей среды, на уровне, обеспечивающим устой-чивость биосферы. Сохранение, воспроизводство, совершенствование натуральной среды - основная деятельность природоохранных организаций. Особое внимание они проявляют к антропогенному воздействию на природу и индустриальному загрязнению, как и к загрязнению в целом. Также внимание природоохранных организаций привлекают сохранение естественного разнообразия, контроль затрат, переработка отходов, глобальное изменение климата и т.д.

Целью охраны окружающей среды является обеспечение благоприятных условий для существования человека, развития хозяйства, науки и культуры всех народов, населяющих нашу планету.

Важнейшими задачами охраны окружающей среды являются:

- обеспечение безопасного для жизни и здоровья людей состояния окружающей среды;

- регулирование отношений в области охраны, использования и вос-производства природных ресурсов;

- устранение причин и неблагоприятных последствий человеческой деятельности.

Проблема охраны окружающей среды является одной из основных проблем современности. Усилилось воздействие человека на биосферу, что отрицательно отражается на последней. Человек бездумно и безгранично использует природные богатства, взамен губительно влияя на состояние окружающей среды бурным развитием промышленности. Для решения проблем необходимо регулярное проведение мероприятий по охране окружающей среды, закуп техники отвечающей нормам экологичности. Необходимы кардинальные изменения в сфере финансирования.

Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов - это система мер, направленная на поддержание рационального взаимодействия между деятельностью человека и окружающей средой, обеспечивающей сохранение и восстановление природных богатств, рациональное использование природных ресурсов, предупреждающая прямое и косвенное вредное влияние результатов деятельности общества на природу и здоровье человека.

Целью охраны окружающей среды является обеспечение благоприятных условий для существования человека, развития хозяйства (В.А. Девисилов, 2014).

ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт»» расположен в северной части города Кургана, в промышленно-жилой зоне, имеет подъездные пути протяженностью 28 км, площадь предприятия 7,4 га. Территория асфальтирована, ограждена двухметровым железным забором, благоустроена, содержится в чистоте, убирается ежедневно. Территория озеленена деревьями и кустарниками, которые обогащают воздух кислородом, поглощают шум, обеспечивают чистоту воздуха.

Для дезинфекции колес автотранспорта у ворот предприятия устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполненные дезинфицируемым раствором.

Для мусора установлены металлические баки с крышками и контейнеры на асфальтовой площадке. Удаление отходов и мусора из емкостей производиться ежедневно с последующей дезинфекцией мусороприемников.

Водоснабжение - централизованное и из скважины. Воду подаваемую в цех периодически подвергают химико-бактериологическому анализу в сроки, установленные местными органами ГосСанЭпид надзора, но не реже одного раза в квартал. Вода, используемая из скважины, проходит жесткий контроль собственной лабораторией мясокомбината не реже одного раза в месяц.

Отопление - от существующих городских сетей, т.е, котельной.

Канализация - централизованная. Перед спуском в городскую канализацию сточные воды предусмотрены решетки, отстойники, фильтры.

Мясокомбинат производит выброс в атмосферу следующих специфических загрязняющих веществ: аммиака, гидроокись натрия, окись железа, пары бензина, окись углерода, окись азота, сероводород, моющие вещества, выбросы от продуктов копчения.

Микроклимат в помещениях предприятия соответствует существующим санитарным правилам и нормам. В производственных помещениях имеется естественная вентиляция - форточки) и искусственная - два вытяжных шкафа в каждом цехе). Освещение предприятия - естественное, за исключением складских и бытовых помещений, которые обеспечены приточно-вытяжной механической вентиляцией, и искусственное. Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях соответствует санитарным нормам. Вход во все производственные цеха оборудован дезковриками и ящиками для обработки обуви (А.С. Степановских, 2009).

Побелку и покраску стен и потолков в производственных, бытовых и подсобных помещениях производят по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 6 месяцев краской светлых тонов.

Одновременно с побелкой проводят дезинфекцию. Стены и панели облицованы плиткой, ежедневно протирают чистыми тряпочками, смоченными в мыльно-щелочном растворе, и не реже одного раза в неделю промывают горячей водой и дезинфицируют. Уборку полов в производственных помещениях производят в процессе работы и после окончания смены.

Профилактические мероприятия по борьбе с мухами: сбор пищевых отходов в емкости с плотно закрытыми крышками; для истребления мух применяют липкую бумагу и специальные электроловушки; установление, в летний период времени, на окнах москитных сеток.

В целях предупреждения появления тараканов проводят следующие мероприятия; заделываются щели в перегородках, стенах, шкафах, а также в ящиках и полках. При обнаружении тараканов проводится тщательная уборка помещений и ошпаривание кипятком мест скопления насекомых.

Для защиты от проникновения грызунов щели в полу, отверстия и каналы закрывают металлическими сетками с ячейками, а люки оборудуются плотными крышками или металлическими решетками. При появлении грызунов применяются механические способы их уничтожения (верши, капканы) (В.Ф. Протасов, 2011).



4. Безопасность жизнедеятельности на предприятии

Организация работы на предприятии ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» по созданию здоровых и безопасных условий труда работающих, предупреждению несчастных случаев и профессиональных заболеваний возлагается на службу охраны труда. Она является самостоятельным структурным подразделением предприятия и подчиняется его непосредственному руководители или главному инженеру, проводит свою работу совместно с другими подразделениями предприятия и во взаимодействии с комитетом профсоюза, технической инспекцией труда и местными органами государственного надзора по плану, утвержденному руководителем или главным инженером предприятия.

В соответствии с ТК РФ организация обеспечения безопасности труда в подразделениях возложена на их руководителей. Они проводят инструктаж по охране труда на рабочих местах. Общую ответственность за организацию работ по охране труда несет руководитель предприятия, а в его отсутствие - главный инженер. (Э.А. Арустамов, 2014).

Анализ производственного травматизма и его изучение помогает устранить опасные и вредные условия труда, позволяет обнаружить причины и определить закономерности их возникновения. На основании такой информации разрабатываются мероприятия по профилактике производственного травматизма и профзаболеваемости.

Для того чтобы избежать несчастных случаев, опасностей и иных последствий, предлагаются следующие действия:

- улучшить качество обучения и инструктажей по охране труда для предотвращения последующих возникновений несчастных случаев;

- укрепить производственную дисциплину на предприятии;

- рационально расходовать средства на мероприятия по охране труда;

- внедрить более совершенные технологии.

Пожарная безопасность - состояние объекта, характеризуемое возможностью предотвращения возникновения и развития пожара, а также воздействия людей и имущество опасных факторов пожара.

Пожарная безопасность объекта должна обеспечиваться системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями.

Мероприятия, при которых исключается возможность пожара и взрыва, а в случае их возникновения предотвращается воздействие на людей опасных и вредных факторов пожара и взрыва и обеспечивается защита материальных ценностей, называют пожарной безопасностью (В.А. Девисилов, 2014).

Ответственность за организацию пожарной безопасности несет руководитель предприятия.

Ответственность за организацию пожарной безопасности в цехах и подразделения несут начальники цехов и руководители подразделений. В их должностных инструкциях прописаны права, обязанности и ответственность за соблюдением правил пожарной безопасности.

Контроль за соблюдением требований руководящих документов и локальных актов по охране труда, а также за соблюдением на предприятии противопожарного режима осуществляет ответственный за пожаробезопасность предприятия.

Исходя из взрывопожарной характеристики технологического процесса, все производства, согласно ОНТП 24-86 делят на пять категорий: А, Б, В, Г, Д. Категория производства регламентирует степень огнестойкости зданий, допустимое количество этажей, площадь этажа между противопожарными стенами зданий (А.М. Антонов, 2013).

Противопожарным водоснабжением обеспечивают все производственные предприятия, в том числе и ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт». Водоисточники могут быть естественными (пруды, реки, озера) и искусственными.

Действующие нормативные документы устанавливают жесткие требования к техническому состоянию оборудования (сюда входят машины, станки, механический и ручной инструмент, лифты...