Технология производства вареной колбасы

Защита от вредных химических веществ, пыли, газа обеспечивается средствами для нормализации воздушной среды. Для защиты от действия высоких температур применяются щиты, ширмы, ограждения, душирующие устройства, теплоизолирующие материалы, робототехника, светофильтры.

Производственное оборудование должно обеспечивать безопасность работающих при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований (условий, правил), предусмотренных эксплуатационной документацией.

Требования безопасности к технологическому комплексу должны также учитывать возможные опасности, вызванные совместным функционированием единиц производственного оборудования, составляющих комплекс.

Каждый технологический комплекс и автономно используемое производственное оборудование должны укомплектовываться эксплуатационной документацией, содержащей требования (правила), предотвращающие возникновение опасных ситуаций при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации.

Производственное оборудование в процессе эксплуатации не должно загрязнять природную среду выбросами вредных веществ и вредных микроорганизмов в количествах выше допустимых значений, установленных стандартами и санитарными нормами.

Рабочие места на предприятии содержаться в чистоте, их уборку производят ежедневно. Весь необходимый инвентарь и оборудование в исправном состоянии. Сотрудникам выдается сертифицированная спецодежда, спец. обувь и другие средства индивидуальной защиты. Выдаваемые работникам средства индивидуальной защиты соответствуют их полу, росту, размерам, характеру и условиям выполняемой работы и обеспечивают безопасность труда.

Работодатель при выдаче работникам таких средств индивидуальной защиты, как респираторы, противогазы, предохранительные пояса, обеспечивает проведение инструктажа по правилам пользования и простейшим способам проверки исправности оборудования. Руководитель предприятия организует хранение и надлежащий уход за средствами индивидуальной защиты, своевременную стирку, химчистку, ремонт и т.д.

Высокие требования предъявляются к производственным помещениям. Стены, перегородки и полы цехов выполнены из водонепроницаемого материала-бетона. Стены - гладкие, за счет покрытия керамической плиткой, полы - ровные, не скользящие. Для покраски стен и потолков была использована алкидная краска белого цвета. Столешницы покрыты нержавеющей сталью. Оборудование, соприкасающееся с мясопродуктами, изготовлено из нержавеющей стали. На предприятии имеется комната отдыха, столовая, комнаты личной гигиены, душевые.

От состояния воздушной среды в производственных цехах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляционной системой, зависят условия тру-да работников и санитарное качество продукции. В соответствии с санитарными нормами проектирования на одного рабочего подается, в среднем, в цех 20-30 м' наружного воздуха. Температура в основных цехах поддерживается на уровне 16-20єС с относительной влажностью 65-85%, в помещениях для созревания фарша - 0-4 єС, с относительной влажностью 60% (Т.В Шленская, 2009).

В ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» используют, совмещенное освещение, то есть искусственное и естественное. Естественное освещение осуществляется солнцем и рассеянным светом небосвода. Искусственное - лампами накаливания и газоразрядными лампами. Естественное освещение осуществляется через боковые окна, площадь которых составляет 30% площади пола. Светильники располагаются в верхней части помещения, создавая общее равномерное освещение цеха.

Заключение

Вареные колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуются большим спросом у населения.

Объектом исследования является колбаса вареная «Молочная», производимая в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Колбасой вареной «Молочная» называется мясной продукт категории Б, в составе которого массовая доля мышечной ткани составляет от 40 до 60% без учета воды, потерянной при термообработке.

Все сырье, используемое для производства колбасы вареной «Молочная» проходит входной контроль и отвечает требованиям соответствующих нормативных документов.

Производство колбасы вареной «Молочная» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» состоит из следующих этапов: подготовка сырья, обвалка и жиловка, измельчение, посол, составление фарша, шприцевание, вязка батонов, осадка, термическая обработка, охлаждение, оценка качества, хранение и реализация.

Колбаса вареная «Молочная» производимая в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» по органолептическим, физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», что подтверждает протокол испытаний от 14.07.2016 г. (приложение Г), а по микробиологическим показателям и показателям безопасности - ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Список использованной литературы

1. ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции, от 9 октября 2013 г. №68.

2. ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. Введ. 2011-12-13. М.: Стандартинформ, 2012. 36 с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.

4. Арустамов Э.А. Безопасность жизнедеятельности. М.: Дашков и К°, 2014. 476 с.

5. Биохимия человека / Марри Р.В., Тренер Д.Б., Мейес П.М. [и др.]. М.: Мир, 2012. 414 с.

6. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Киев: ИНКОС, 2010. 600 с.

7. Горбатов В.М. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 2013. 495 с.

8. Девисилов В.А. Охрана труда. М.: ФОРУМ, 2014. 448 с.

9. Лисицин А.Б., Захаров А.Н., Кубышко А.А. Мясная промышленность и ВТО // Все о мясе. Теория и практика переработки мяса. 2015. № 1. С. 4-8.

10. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Новосиб. ун-т, 2001. 486 с.

11. Протасов В.Ф. Экология, здоровье и охрана окружающей среды в России. М.: Финансы и статистика, 2011. 672 с.

12. Степановских А.С. Прикладная экология: охрана окружающей среды. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. 715 с.

13. Фирсанов М.Н. Россия в цифрах. М.: Росстат, 2013. 573 с.

14. Курганский мясокомбинат [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.kurganmk.ru.

Приложения

Приложение А

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организационная структура в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

Приложение Б

Размещено на http://www.allbest.ru/

Структура управления в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

Приложение В

Размещено на Allbest.ru