Организация процесса приготовления воздушного полуфабриката и приготовление сложных пирожных и тортов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КОМИТЕТ ОБЩЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Ленинградской области

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ЛЕНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

«Сосновоборский политехнический колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация процесса приготовления воздушного полуфабриката и приготовление сложных пирожных и тортов

По модулю ПМ.04 «организация процесса приготовления и технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий»

Исполнитель:

Смоленцева. К. Ю.

Сосновый Бор, 2017

Содержание

Введение

1. Охрана труда и техника безопасности в кондитерском цехе

2. Технологическая часть

2.1 Санитарные требования первичной обработки сырья и продуктов для приготовления полуфабрикатов

2.2 Технологическая схема приготовления воздушного полуфабриката

2.3 Ассортимент изделий сложного приготовления с применением воздушного полуфабриката

2.4 Инструкционно - технологические карты «приготовление сложных мучных кондитерских изделий с применением воздушного полуфабриката»

3. Организация работы кондитерского цеха для приготовления сложных мучных кондитерских изделий с применением воздушного полуфабриката

4. Качество кондитерской продукции и контроль над ней

Заключение

Библиография

Приложение

Введение

Профессия кондитер востребована во все времена. Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами или врачевателями человеческих душ.

Цель курсовой работы изучить Организацию процесса приготовления воздушного полуфабриката и приготовление сложных пирожных и тортов.

Выбранная тема актуальна в современном обществе . Воздушные полуфабрикаты получили широкое распространение в кондитерской промышленности при изготовлении и отделке тортов и пирожных. Кондитерские изделия на основе воздушного полуфабриката привлекательны благодаря их высокой пищевой и органолептической ценности. Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Современное кондитерское производство - это, прежде всего, хорошее оборудование кондитерского цеха. Ведь никто не планирует открыть производство сладостей с довольно широким ассортиментом и большим количеством продукции, и рассчитывать исключительно на ручной труд. Такое производство будет просто нерентабельным. Поэтому главное в этом деле - современная технологическая оборудование для приготовления кондитерских изделий в кондитерском цехе. Внедрение в производство современных инновационных технологических процессов приготовления кондитерских изделий.

1. Охрана труда и техника безопасности в кондитерском цехе

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

К работе кондитера допускаются лица мужского и женского пола не моложе 18 лет, прошедшие первичный медицинский осмотр, а также вводный инструктаж по охране труда, инструктаж на рабочем месте, прошедшие профессиональное обучение и стажировку по безопасным методам работы и получившие допуск к самостоятельной работе. Работник должен знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия. Не допускать употребление алкогольных, наркотических и токсических веществ во время и до работы. Курение разрешается только в отведенных для этой цели местах. При ходьбе по территории необходимо соблюдать меры предосторожности.

2. Технологическая часть

2.1 Санитарные требования первичной обработки сырья и продуктов для приготовления полуфабрикатов

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. На основании действующих санитарных требований от 2 февраля 2002 года. (См. приложение 2)

2.2 Технологическая схема приготовления воздушного полуфабриката

Технологическая схема приготовления воздушного теста.

Технологическая схема приготовления воздушного полуфабриката.



Яичные белки и посуду перед взбиванием охладить примерно до 2 С. Посуду для взбивания и венчик тщательно промыть в горячей воде, а затем охладить. Взбивать белки до тех пор, пока их объем не увеличится примерно в 6-7 раз, постепенно добавить при этом сахар (15 % нормы).

Оставшийся сахар засыпать в белки перед окончанием взбивания и размешать массу до однородной консистенции. К полученной массе можно добавить 1/2 стакана жареных орехов либо 1 ст. ложку какао-порошка. Изделия из воздушного теста сформовать с помощью корнетика, или кондитерского мешка, или чайной ложки.

Во время выпечки они сильно увеличиваются в объеме. Изделия выпекать в течение 30--40 мин при температуре 110--130 °С.

Выпеченные изделия после полного их остывания снять с бумаги ножом с гибким лезвием. Чтобы изделия приобрели красивую блестящую поверхность, перед выпечкой их можно посыпать сахарной пудрой.

Воздушное (белковое) тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.

При взбивании белков объем их увеличивается в 5-8 раз Прочность белковой пены зависит от многих факторов, и прежде всего от степени взбитости. Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха в них, а стенки пузырьков делаются тонкими. В очень тонких пленках на поверхности пузырьков происходят изменения белков (денатурация) и они теряют эластичность, отчего пена приобретает жесткость. При выпечке пузырьки такой пены будут лопаться от расширения воздуха в них, и изделия осядут. Поэтому «перебивать» белки нельзя. Признаком излишнего взбивания является крошливость пены. Если же белки взбить недостаточно, то оболочки пузырьков тоже получаются непрочными, пена легко опадает и изделия выходят расплывчатыми Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на веничке, не сползая. Присутствие желтков и жира затрудняет взбивание. Следовательно, белки надо тщательно отделять от желтков и взбивать в чистой посуде.

Добавление небольшого количества кислоты повышает прочность белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты. Сахар задерживает денатурацию белков и разрушение пузырьков пены.

Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширяются и изделия увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Необходимо, чтобы при выпекании влага полностью испарилась, иначе изделия получаются плотными и вязкими. Для этого удлиняют время выпечки и поддерживают невысокую температуру в духовке.

Для отделки изделий из воздушного теста применяют сливочный крем или взбитые сливки.

Воздушное тесто готовят без муки. Оно состоит из двух компонентов: яичного белка и сахара.

Воздушное тесто состоит из крепко взбитых яичных белков и сахара. Это единственное тесто, которое не содержит муки. Из него приготавливают безе и меренги, что является синонимами для большинства домашних кулинаров.

Главное условие для успешного взбивания - чистая посуда и тщательное отделение белка от желтка. Белки взбиваются вначале медленно, темп увеличивается постепенно. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (пена разделяется на комочки) добавляют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок. Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание нужно прекратить.

Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия оседают.

Добавление небольшого количества кислоты повышает прочность белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты. Для аромата в белковую пену добавляют ванилин или ваниль.

С помощью кондитерского мешка на промасляную бумагу выпускают круглые или овальные лепешки диаметром 1,2 - 2 см. Выпекают их 20-30 минут при температуре 110-120оС. Если поверхность липкая, серединка не пропекается, и они плохо отделяются от бумаги, время сушки изделия в духовке можно увеличить до часа-двух. После выпекания лучше не вынимать меренги из духовки, а открыть дверцу и оставить их до полного остывания.

Иногда по рецепту из белкового теста выпекают коржи. Тогда масса формуется в виде пласта и накалывается в нескольких местах вилкой, чтобы при снятии с бумаги не было разломов. Корж будет отделятся от бумаги легче, если на 2-3 минуты под бумагу положить влажную салфетку.

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид.

Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца нужного размера.

Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 см, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-110 °C около 40 мин.

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок.

Выпекание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с его повышенной хрупкостью.

Требования к качеству: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность - 3,5 %.

2.3 Ассортимент изделий сложного приготовления с применением воздушного полуфабриката.

Изделия с применением воздушного полуфабриката имеют большой ассортимент, это: печенье «меренги», пирожные «лимон», «апельсин», пирожное «георгин», кокосовые безе, пирожное «фуэтте», пирожные «бананчик», «клубничка», торты «Ярославна» и «воздушно-ореховое».

Печенье воздушное «Меренги».

Состав: сахар - 961,4 г, яйца (белки) - 360,5, пудра ванильная - 7,2 г. Выход - 1000 г.

Белки взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50 % предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемку «отсаживают» на листы, смазанные жиром или застланные оберточной бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110 °C в течение 1 ч.

Требования к качеству: изделия - круглые, хрупкие, рассыпчатые, белые. Влажность - 3,5 %.

«Лимоны»

Сахар - 1032 г.

Яйца (белки) - 387 г.

Ванильная пудра - 7,5 г.

Крем масляный - 124 г.

Сахар - 75 г.

Масло сливочное - 45 г.

Ванильная пудра - 4 г.

Выпекаются овальные лепешки из белково-воздушного теста, склеиваются сливочно-масляным кремом, поверхность обсыпается желтой сахарной посыпкой.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ:

овальные лепешки из белково-воздушного теста, склеены сливочно-масляным кремом, поверхность обсыпается желтой сахарной посыпкой.

«Апельсины»

Сахар - 1032 г.

Яйца (белки) - 387 г.

Ванильная пудра - 7,5 г.

Крем масляный 124 г.

Сахар - 75 г.

Масло сливочное - 45 г.

Ванильная пудра - 4 г.

Готовятся аналогично изделию «Лимоны», но форма полукруглая, а посыпка - оранжевая.

Требования к качеству: форма полукруглая из белково-воздушного теста, склеены сливочно-масляным кремом, а посыпка - оранжевая.

Пирожное «Воздушное двухслойное»

Сахар - 2734 г.

Яйца (белки) - 786 г.

Ванильная пудра - 35 г.

Крем масляный - 2945 г.

Сахар - 1268 г.

Масло сливочное - 1665 г.

Ванильная пудра - 12 г.

Для двухслойного пирожного готовят овальные лепешки, отсаживая их перед выпечкой спиралью или гладко. Затем одну лепешку выкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль, на плоскую сторону ее шприцуют в виде змейки крем, а на него накладывают плоской стороной вторую лепешку.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ:

Готовится из белково-воздушного теста. Двухслойное пирожное овальной формы. Изделия хрупкие, рассыпчатые, белые.

Пирожное воздушный «Георгин»

Сахар - 1032 г.

Яйца (белки) - 387 г.

Ванильная пудра - 7,5 г.

Цукаты - 120 г.

Желе - 200 г.

Сахар - 90 г.

Желатин - 10 г.

Вода - 100 г.

На плоскую сторону лепешки отсаживают из соответствующей трубочки кремовый цветок георгин. В центре цветка кладут кусочек цуката или ягодку винограда, черешни и т.п. Цветок окаймляют бордюром из желе.

Требования к качеству:

На поверхности рисунок в виде георгина. В центре цветка кладут кусочек. Цветок окаймляют бордюром из желе. Изделия хрупкие, рассыпчатые, белые.

Пирожное «Яблочное»

Печеные яблоки - 600 г.

Сахарная пудра - 250 г.

Белок - 30 г.

Для приготовления пирожного яблоки необходимо протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре поставить в холодильник, после сильного охлаждения смешать с сахарной пудрой, добавить охлажденные белки и взбивать миксером до тех пор, пока не побелеет и не загустеет так, чтобы в ней могла стоять ложка. Подготовленную массу выложить на промасленную бумагу или отваживают из кондитерского мешка, и выпекать при температуре 100° С.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ:

Готовится из белково-воздушного теста в виде цветка. Изделия со вкусом и запахом яблока.

Пирожное «Бананчик»

сахарная пудра - 125 г.

яйцо (белок) - 40 г.

лимонный сок - 5 г.

банан - 2 шт. (250 г.)

сливочное масло - 10 г.

шоколадная крошка - 15 г.

растительное масло.

Заполнить белками кондитерский мешочек с круглой насадкой и выдавить на противень 4 полоски в форме бананов. Безе поставить в духовку на средний уровень и 2 часа не столько выпекать, сколько подсушивать, оставив дверцу духовки приоткрытой. Бананы очистить и разрезать вдоль. Растопить масло на сковородке и на слабом огне обжаривать в нем бананы с двух сторон до тех пор, пока они не начнут карамелизироваться. Выложить бананы на белково-воздушный полуфабрикат и посыпать шоколадной крошкой.

Требования к качеству: Готовится из белково-воздушного теста в виде банана, сверху полуфабриката расположен кусочек банана. Изделие обсыпано шоколадной крошкой.

«Безешки кокосовые»

яйцо (белок) - 60 г.

соль - 2 г.

сахара - 200 г.

лимонного сока - 3 г.

кокосовые хлопья - 220 г.

Готовится из белково-воздушного теста. Белки с солью взбить, постепенно добавляя сахар продолжать взбивать, влить лимонный сок и взбить в тугую пену. Венчиком осторожно вмешать кокосовую стружку. Выкладывать на противень, выстеленный пекарской бумагой, двумя чайными ложками, смоченными в воде, или выдавить из кондитерского мешочка. Духовку заранее разогреть на 160С. Выпекать 20-25 мин. до золотистого цвета.

Требования к качеству: Готовится из белково-воздушного теста в форме полукруга, со вкусом кокоса и выпекается до золотистого цвета.

Пирожное «Клубничка»

яйцо (белок) - 80 г.

сахар (мелкий) - 240 г.

клубника - 60 г.

сахарная пудра - 20 г.

Готовое белково-воздушное тесто. Противень накрыть пергаментной бумагой, нарисовать круги диаметром. Потребуются: 4-5 см и с помощью кондитерского шприца со звездчатой насадкой отсадить массу по спирали. Края круга необходимо сделать чуть выше. Духовку нагреть до 150 ° С и выпекать в течение 1 часа. Затем выключить духовку, приоткрыть дверцу и, не вынимая безе, оставить на 30-40 минут. Клубнику нарезать тонкими красивыми ломтиками или кубиками. В каждое гнездышко уложить клубнику и посыпать сахарной пудрой. Пирожные лучше сразу же подать на стол, чтобы сок не успел пропитать хрустящее безе.

Требования к качеству: Готовится из белково-воздушного теста. Изделие в виде круга с волнистой окантовкой. В середине клубника, которая обсыпана пудрой.

Пирожное «Фуэте»

яйцо (белок) - 170 г.

сахар - 390 г.

растворимый кофе - 10 г.

картофельный крахмал - 30 г.

жирные сливки - 200 г.

клубника - 200 г.

сливочное мороженое - 800 г.

Перед приготовлением безе застелите противень пергаментной бумагой, а духовку разогрейте до 100°C. Взбитую массу переложите в кондитерский мешочек, выдавите на противень и жарьте в духовом шкафу на медленном огне 10 минут. Затем выключите духовку, откройте дверцу, но не вынимайте безе до тех пор, пока духовка не остынет. Растворимый кофе залейте 1 столовой ложкой горячей воды и остудите. Взбейте в крутую пену сливки с 3-мя столовыми ложками сахара и подмешайте в полученную смесь кофе. Из кондитерского мешочка выпустите на полуфабрикат колечки из взбитых сливок. Внутрь кольца положите несколько клубничек и шарик мороженого. Сверху украсьте безе еще несколькими клубничками.

Требования к качеству: Готовится из белково-воздушного теста, полуфабрикат нанесенными на него колечками из сливок. Внутрь кольца несколько клубничек и шарик мороженого, украшенный клубничкой.

2.4 Инструкционно - технологические карты «приготовление сложных мучных кондитерских изделий с применением воздушного полуфабриката»

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Цель: Освоение технологии приготовления изделия «Пирожное «Меренги»

Оборудование: Взбивальная машина МВ-35М, Кондитерская электрическая печь КЭП - 400, холодильная камера, производственный стол.

Инвентарь, инструменты и посуда: миски, ложки, кондитерские листы, весы.

Сырье: белки яичные, сахар, лимонная кислота, масло сливочное, сгущенное молоко, ванилин и пищевые красители.

Вид: Пирожное «Меренги»	Рецептура, г	Технология приготовления
	Тесто: Белки яиц - 80 Сахар - 200 Лимонная кислота - 0,1 Крем: Масло сливочное - 200 Сгущенное молоко с сахаром - 400 ванилин - 0,1 пищевые красители красный и зеленый Выход: 600	Приготовление белково-воздушного теста: белки охладить и вылить в посуду взбивать на максимальной скорости до увеличения в объеме в 5-6 раз. Сахар вводить порциями во время взбивания после того, как введете весь сахар взбивайте до устойчивой белоснежно-белой массы. В конце взбивания добавьте лимонную кислоту для устойчивости белковой структуры. Выкладывайте тесто в кондитерский мешок и отсаживайте на пергаментную бумагу. Форма любая по вашему желанию. Выпекайте при температуре 80-110?С градусов 1,5-2 часа. Пирожные должны быть белые и без трещин). Готовность можно определить по лёгкому отставанию от пергамента, по твердой поверхности, они должны быть легкие и полностью сухие. Две готовые меренги склеиваем между собой кремом и украшаем цветочком и листиками из крема. Приготовление крема: 34 размягченное сливочное масло взбить со сгущённым молоком до однородной консистенции, добавить ванилин

Требования к качеству

Внешний вид - Изделие правильной формы поверхность шероховатая, мелкопористая, корочка очень тонкая

Вкус: аромат - сладкий, с ароматом ванилина

Цвет - белый

Последовательность выполнение работы

Название операции	Приемы и действия	Контроль выполнения
1.Организация рабочего места	1.Взвесить и разместить продукты на рабочем столе 2. Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и посуду 3. Проверить исправность оборудования, подготовить к работе	Соблюдение: -товарного соседства -санитарных правил -требования техники безопасности
2.Подготовка сырья	1.Промыть яйца: - Сначала маленькое ведро погружается в большое ведро с раствором соды и выдерживается 10- 15 минут - Затем ведерко-дуршлаг помещается во второе ведро с дезинфицирующим раствором и оставляется на 15 минут - После этого яйца в этом же ведерке водой - И далее выкладываются в чистые емкости 2.Отделить белки от желтков и охладить	1-2% раствором соды с 0,5% дезинфицирующим раствором под холодной проточной водой с пометками «Для чистых яиц»
3.Приготовление теста для меренгов	1. Взбить охлажденные белки 2. Добавить сахар и взбивать 3.Добавить в конце лимонную кислоту	До увеличения объема в 5-6 раз До образования устойчивых пиков
4.Выпекание	1.Выкладывать тесто в кондитерский мешок и отсаживайте на пергаментную бумагу 2. Выпекать в пекарском шкафу	Расстояние друг от друга 5 см. При 80-110?С в течении 1,5-2 часа
5.Приготовление крема	1. Взбить размягченное сливочное масло со сгущённым молоком, добавив ванилин	До однородной консистенции
6.Формование	1. Склеить две готовые меренги 2. Уложить 2.Украсить цветочком и лепестками из крема	Склеиваем между собой кремом На большое блюдо
7.Подача	1. Выкладывают на блюдо или вазу и подают к чаю и кофе	2. К меренгам прекрасным дополнением будет сок или фруктово-ягодный компот

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Цель: Освоение технологии приготовления изделия «торт «Ярославна»

Оборудование: Конвекционная печь, Взбивальная машина МВ-6, холодильная камера, производственный стол.

Инвентарь, инструменты и посуда: миски, ложки, весы, формы для выпекания.

Сырье: белки яичные, сахар, лимонная кислота, масло сливочное, пудра ванильная, коньяк, молоко, какао-порошок, эссенция ванильная.

Вид: торт «Ярославна»	Рецептура, г	Технология приготовления
	1.Сахар - песок - 521,0 .Белки яичные - 160,0 .Пудра ванильная - 4,2 .Кислота лимонная - 1,6 .Масло сливочное - 288,8 .Коньяк - 0,96 .Яйца - 37,5 .Молоко - 133,7 .Какао-порошок - 0,7 .Эссенция ванильная - 0,02	Яичные белки взбивают до увеличения их объема в 5..6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращения взбивания, тонкой струей постоянно всыпают сахар-песок, добавляют пудру и после этого взбивают в течение 1..2 мин, не более. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешки на кондитерских листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют слой теста толщиной 8..10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100… 110є С около 1 час.

Требования к качеству

Внешний вид : к данному изделию круглый либо квадратный без повреждений.

Поверхность: Не подгоревшая украшенная.

Вид в изломе: Хорошо пропеченный без следов непромеса

Вкус: аромат - сладкий

Цвет - белый

Последовательность выполнение работы

Название операции	Приемы и действия	Контроль выполнения
1.Организация рабочего места	1.Взвесить и разместить продукты на рабочем столе 2. Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и посуду 3. Проверить исправность оборудования, подготовить к работе	Соблюдение: -товарного соседства -санитарных правил -требования техники безопасности
2.Подготовка сырья	1.Промыть яйца: - Сначала маленькое ведро погружается в большое ведро с раствором соды и выдерживается 10- 15 минут - Затем ведерко-дуршлаг помещается во второе ведро с дезинфицирующим раствором и оставляется на 15 минут - После этого яйца в этом же ведерке водой - И далее выкладываются в чистые емкости Какао-порошок и ванильную пудру просеять 2.Отделить белки от желтков и охладить	1-2% раствором соды с 0,5% дезинфицирующим раствором под холодной проточной водой с пометками «Для чистых яиц»
3.Приготовленияе теста	Взбить охлажденные белки Не прекращения взбивания, тонкой струей постоянно всыпают сахар-песок, добавляют пудру и после этого взбивают в течение 1..2 мин	взбивают до увеличения их объема в 5..6 раз и до образования стойкой пены. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид.
4.Выпекание	Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешки на кондитерских листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют слой теста. Выпекать в жарочном шкафу.	подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют слой теста толщиной 8..10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100… 110є С около 1 час.
5.Подача	1. выкладывают на посуду и подают к чаю и кофе

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Цель: Освоение технологии приготовления изделия «Воздушно-ореховое печенье.»

Оборудование: Взбивальная машина МВ-60, Кондитерская электрическая печь КЭП-400, холодильная камера, производственный стол.

Инвентарь, инструменты и посуда: миски, ложки, весы, кондитерские листы.

Сырье: яйца, сахар, лимонная кислота, мука, разрыхлитель, сливочное масло, сода, соль, грецкие орехи, изюм.

Вид: Воздушно-ореховое печенье.	Рецептура, г	Технология приготовления
	Сливочное масло200 Творог 200 Сахар300 Лимонная цедра2.3 Яйцо300 Мука20 Разрыхлитель0.2 Сода0.1 Соль0.1 Грецкие орехи50 Изюм55	Приготовить тесто: в миску выложить кусочки сливочного масла. Добавить творог, растереть все или взбить миксером до однородной массы. Всыпать сахарный песок. Добавить лимонную цедру. Вбить яйцо и хорошенько все взбить. В миске смешать сухие ингредиенты: в муку всыпать соду, разрыхлитель и щепотку соли, перемешать. Добавить в тесто изюм. В последнюю очередь всыпать молотые грецкие орехи, все перемешать. Всыпать сухую смесь в жидкое тесто и хорошо перемешать. Закрыть тесто пленкой и поставить в холодильник на 30 минут. Нагреть духовку до 180-200 градусов. Противень смазать маслом или застелить калькой и смазать маслом. С помощью ложки выложить небольшие кусочки теста на противень, дать 10 минут постоять. Поставить противень с печеньем в духовку и выпекать до золотистого цвета. Готовые печенье вытащить, остудить и посыпать сахарной пудрой.

Требования к качеству

Внешний вид - должен иметь прямоугольную или круглую форму; хрупкую, крупнопористую структуру;

Вкус: аромат - сладкий

Цвет - кремовый

Последовательность выполнение работы

Название операции	Приемы и действия	Контроль выполнения
1.Организация рабочего места	1.Взвесить и разместить продукты на рабочем столе 2. Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и посуду 3. Проверить исправность оборудования, подготовить к работе	Соблюдение: -товарного соседства -санитарных правил -требования техники безопасности
2.Подготовка сырья	1.Промыть яйца: - Сначала маленькое ведро погружается в большое ведро с раствором соды и выдерживается 10- 15 минут - Затем ведерко-дуршлаг помещается во второе ведро с дезинфицирующим раствором и оставляется на 15 минут - После этого яйца в этом же ведерке водой - И далее выкладываются в чистые емкости -Разрыхлитель и муку просеять	1-2% раствором соды с 0,5% дезинфицирующим раствором под холодной проточной водой с пометками «Для чистых яиц»
3.Приготовление теста	В миску выложить кусочки сливочного масла. Добавить творог, растереть все или взбить миксером до однородной массы. Всыпать сахарный песок. Добавить лимонную цедру. Вбить яйцо и хорошенько все взбить. В миске смешать сухие ингредиенты: в муку всыпать соду, разрыхлитель и щепотку соли, перемешать.	Сухие ингредиенты смешиваем без взбивания
4.Выпекание	С помощью ложки выложить небольшие кусочки теста на противень, дать 10 минут постоять. Поставить противень с печеньем в духовку и выпекать до золотистого цвета.	Нагреть духовку до 180-200 градусов.
7.Подача	Готовое печень посыпаем сахарной пудрой	Посыпаем через сито

3. Организация работы кондитерского цеха для приготовления сложных мучных кондитерских изделий с применением воздушного полуфабриката

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: выпечное, отделки изделий, приготовление крема, , кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную

Помещение для теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, взбивальную машину, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы.

Оборудование:

Взбивальная машина МВ-35М, Кондитерская электрическая печь КЭП-400, производственные столы, стеллажи, ванны, холодильные камеры.

Взбивальная машина МВ-35М (рис. 2) предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Электродвигатель передает вращение через клиноременной вариатор и планетарную передачу взбивателю, вращая его вокруг собственной оси. Техническая характеристика взбивальной машины приведена в таблице в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.. 1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 - кронштейн.

Инвентарь и инструменты:

Кондитерская электрическая печь КЭП-400

каркас печи; дверца нижняя; таблички выключателей; выключатели; реле времени; переключатель; дверца средняя; таблички сигнальных ламп; сигнальные лампы; терморегулятор; дверца верхняя; рукоятка шибера; сигнальная лампа готовности (красная); труба вентиляционная; конечный включатель; механизм вращения стеллажной тележки; паровой предохранительный клапан; труба вентиляционная; смотровое окно; дверь; шарик центрирующий; стеллажная тележка; запорное устройство двери; кнопка управления подачи воды; табличка; патрубок для отвода конденсата; патрубок для присоединения питьевой воды; клемма заземления

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а так же исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают двери, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами.

Инвентарь, инструменты и приспособления:

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания

продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.

Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того, используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.

Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, которые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами или выпиливают различные.

Пергамент для выпечки - это специальная бумага, которую стелют на противень, что бы выпечка не пригорала. Его предварительно нужно смазать растительным или сливочным маслом.

Бумага для выпечки -- незаменимая вещь в хозяйстве: она защищает противень от прилипания изделий из теста и, как следствие, позволяет избежать долгого и неблагодарного мытья посуды. Кроме того, пекарскую бумагу можно использовать для подачи блюд, для запекания в конверте и разогревания в микроволновке. Мы решили протестировать бумагу для выпечки шести торговых марок.

Схема кондитерского цеха

4. Качество кондитерской продукции и контроль над ней

ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Жизнедеятельность человека зависит от энергетической ценности продуктов питания, которая связана с определенным режимом распределения пищи в течение дня. В последнее время наметилась тенденция к снижению энергетической ценности кондитерских изделий за счет ограничения количества углеводов и жиров в дневном рационе, что не наносит вреда здоровью. Кроме того, значительно возросла роль химии в повышении биологической ценности многих натуральных продуктов и в дополнении их недостающими синтетическими аминокислотами и витаминами.

Многие фирмы в погоне за привлекательным видом и запахом, а также повышением стойкости при хранении вносят в продукты питания пищевые добавки, многие из которых впоследствии запрещают из-за их канцерогенных свойств.

В продукты могут попадать инсектициды, используемые как средство борьбы с вредителями.

Непосредственно контроль над безвредностью продуктов питания в Российской Федерации (РФ) осуществляет Роспотребнадзор.

Интеграция российской экономики в общемировое пространство -- процесс необратимый, и вступление во Всемирную торговую организацию (ВТО) -- вопрос ближайшего будущего. Стать полноправным участником ВТО Российская Федерация сможет только при условии, что отечественная продукция будет не просто высокого, а стабильно высокого качества, т.е. конкурентоспособной.

В законах Российской Федерации № 27-ФЗ от 02.01.2 000 «О качестве и безопасности продуктов питания», № 184-ФЗ от 27.12.2002 «О техническом регулировании», а также в «Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах (СанПиН)» с дополнениями и многочисленных нормативах Министерства здравоохранения и социального развития РФ (см. приложение 2) изложены основные требования к продуктам питания. Соответствие товара определенному уровню качества указано в сертификате соответствия.

Сертификацию проводят независимые уполномоченные органы государства по подтверждению качества продукции требованиям стандартов.

Правила сертификации разрабатываются Росстандартом и утверждаются законом Российской Федерации.

Целью разработанных документов является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. В этих документах должны быть указаны пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

На основании сертификата соответствия каждый продукт, произведенный в России, должен иметь декларацию о соответствии. На каждой упаковочной единице должен находиться знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям стандарта.

Знак соответствия имеет утвержденную стандартом символику (рис. 12.1), состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и код органа Росстандарта, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и двух цифр, например АЮ 08.

Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства, представленного органами по стандартизации, Роспотребнадзором и Минздравсоцразвития РФ. Сертификация в настоящее время является добровольной, так же, как государственные и отраслевые стандарты.

С 1990 г. в России в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN) каждому продукту присваивается штрих-код -- маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара, в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер (рис. 12.2).

Цифры штрих кода означают следующее: первые 2-3 цифры -- код страны-поставщика, следующие 5 цифр -- код предприятия изготовителя; последующие 5 цифр -- информацию о товаре; последняя 13-я цифра позволяет убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если она совпадает с результатом считывания всех кодов специальным прибором -- сканером.

В данной главе коротко изложены те методы контроля, которые должны обеспечить выпуск кондитерских изделий высокого качества. Эти методы связаны непосредственно с деятельностью кондитера на производстве.

Контроль осуществляют Роспотребнадзор и технологические санитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при крупных предприятиях питания: заготовочных фабриках, столовых, ресторанах.

МЕТОДЫ И ЗАДАЧИ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ

Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правильность ведения технологического процесса и соблюдение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям:

1. исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие по показателям безопасности согласно федеральным законам и СанПиН;

2. исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их стандартам, техническим условиям и другим документам;

3. специальные виды исследований: количество лактозы, качество фритюрного жира и др.;

4. исследование продукции кондитерских цехов.

Исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определяется технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные стандартами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья -- методы, предусмотренные стандартами для каждого вида сырья.

О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса довольно точно можно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий применения органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории при пользовании физико-химических методов, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Однако недостатками лабораторных методов являются их относительная сложность и продолжительность исследования.

При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия.

Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследований.

ПРИЕМЫ ПРОВЕРКИ СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В муке пшеничной -- основном сырье кондитерского производства -- проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.

В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, температуру плавления.

В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке -- кислотность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для определения их категории.

В сахаре-песке и сахарной пудре определяют содержание посторонних металлических примесей, крупность помола.

о фруктовых начинках, варенье, повидле и цукатах наряду с органолептической оценкой определяют влажность и содержание общего сахара-песка.

В молочных продуктах определяют жир, вкус и запах, в сухом и сгущенном молоке с сахаром -- растворимость в воде, а в последнем -- еще количество общего сахара-песка.

В двууглекислой соде определяют содержание углекислого натрия, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.

Кроме того, в химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим стандартам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержатся сахар-песок и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи; щелочность не должна превышать 2 град. Качество также характеризует их влажность. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, таких, как песок.

В кремовых пирожных и тортах определяют влажность, в кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах -- содержание сухих веществ и жира (а в кексах -- массу изюма), в рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом -- содержание сухих веществ, жира и сахара-песка.

В случае несоответствия их стандартам, техническим условиям и рецептурам, а также при недостаточном вложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.

...