Организация процесса приготовления воздушного полуфабриката и приготовление сложных пирожных и тортов

Заключение

При изучении материалов для курсовой работы я глубоко и тщательно изучила ведение технологического процесса по приготовлению воздушного теста и полуфабрикатов из него. Рассмотрела ассортимент изделий из воздушного полуфабриката.

Я изучила приготовление пирожных и тортов из воздушного теста, такие как: торт «Ярославна», пирожное «клубничка» ,пирожное «фуэте», «георгин». Кроме того, я рассмотрела основное сырье, необходимое для приготовления данных изделий. К моменту завершения работы я убедилась, воздушное тесто и изделия из него, действительно, не только вкусные, но и весьма полезные.

В процессе изучение технологии приготовления воздушного полуфабриката и изделий из него я изучила и применила в своей работе современной технологии приготовление с использованием новейшего современного технологического оборудования, инструментов и приспособлений. Для того чтобы приготовить изделие высокого качества востребованные потребителем, необходимо в процессе их приготовления строго соблюдать последовательность технологии приготовления.

Уверена, что полученное знания пригодятся в дальнейшей профессиональной деятельности, как «кондитер» и специалист продукции общественного питания.

Библиография.

1. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.- М.: Логос, 2004.

2. Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Кое-ва. - Ростов н/Д: Феникс, 2001.

3. Домашняя выпечка. / Под ред. И.Жигалова. - Т. Мехнат, 2003.

4. Торты. Кондитерские изделия. - М: «ТЕРРА» - «TERRA», 2004.

5. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник. - М.: Деловая литература, 2007.

6. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М, 2005.

7. http://studopedia.ru/5_113465_vozdushnoe-testo.html.

8. http://foodteor.ru/shpargalki-po-obshchestvennomu-pitaniyu/27-otvety-na-voprosy-po-tehnolokii-produkcii/715-tehnologija-prigotovlenija-vozdushnogo-testa-i.html.

9 . http://www.alppp.ru/law/hozjajstvennaja-dejatelnost/obschestvennoe-pitanie/2/obschestvennoe-pitanie--trebovanija-k-proizvodstvennomu-personalu--ost-28-1-95.html.

Приложение 1

Инструкция по охране труда для кондитера.

1. Общие требования безопасности

1.1. К работе в качестве кондитера допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у кондитерских печей и электрожарочных шкафов не допускаются.

В соответствии с Основами законодательства РФ об охране труда с 1 июля 1996 года работодателям запрещается направлять на тяжелые работы и работы с вредными или опасными условиями труда женщин детородного возраста и лиц в возрасте до 21 года, а также работников, которым эти работы противопоказаны по состоянию здоровья.

1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно - гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

При эксплуатации газоиспользующих установок работник до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке.

Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. Она завершается экзаменом, результаты которого оформляются протоколом. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение.

1.3. Во время работы работник проходит:

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом смены;

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве (при эксплуатации газоиспользующих установок) - один раз в 12 месяцев (с занесением сведений о сдаче экзамена в удостоверение);

проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

периодический медицинский осмотр:

врачом - терапевтом - ежегодно;

врачом (дерматовенерологом, стоматологом, отоларингологом) - 2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения).

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.

1.4. Женщины (кроме работающих на отделке тортов) со дня установления беременности переводятся на другую работу.

1.5. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования, перемещаемые сырье, полуфабрикаты, посуда; повышенная температура поверхностей оборудования, изделий; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).

1.6. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды, обуви, санпринадлежностей и средств индивидуальной защиты:

куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

брюки светлые хлопчатобумажные (юбка светлая хлопчатобумажная для женщин) - на 4 месяца;

фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

полотенце - на 4 месяца;

тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве ГОСТ 12.4.033-77 - на 6 месяцев;

рукавицы хлопчатобумажные - на 6 месяцев.

1.7. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении кондитерских изделий не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность применяемого оборудования;

работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

3.2. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;

операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;

прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

3.3. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.

3.4. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.

3.5. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.

3.6. Во время работы бисквиторезательной машины не допускается поправлять руками бисквитные заготовки и собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства.

3.7. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на 3/4.

3.8. Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.

3.9. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов не должна превышать:

кальцинированной соды (для обработки) - 0,5%;

хлорамина - 0,5% или хлорной извести - 2,0% (для дезинфекции).

3.10. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

3.11. Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоем.

4. Требования безопасности в аварийной ситуации

При появлении в помещении запаха газа немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.

5.2. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

Во время работы кондитер должен придерживаться правил:

1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

2. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

3. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончанию работы повар должен:

1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

2. Сан одежду снять и оставить в шкафу.

3. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Приложение 2

10.1. Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.

Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать таблице 6.

При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Набор производственных помещений кондитерских цехов

N п/п	Отдельные помещения	С производством изделий
		в сутки	кремовых	без крема
		до 300 кг	менее 100 кг
1 <*>.	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием	+	+ (1 + 2 + 8)	+ (1 + 2 + 8)
2.	Растаривания сырья и подготовки его к производству		+	-	-
3.	Яйцебитня из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой мойки и дезинфекции яиц получение яичной массы	+ + +	+ + +	+ + +
4.	Приготовления теста с отделением просеивания муки	+	+	+
5.	Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)	+	-	-
6 <*>.	Разделки теста и выпечки	+	+ (5 + 6)	+ (5 + 6)
7.	Выстойки и резки бисквита (остывочная)	+	+	+
8.	Зачистки масла	+	-	-
9 <*>.	Приготовления крема с холодильной установкой	+	+ (9 + 10)	-
10.	Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой	+	+	+
11.	Хранение упаковочных материалов	+	+	-
12 <**>.	Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря	+	+ (12 + 13)	- (12 + 13)
13.	Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря	+	+	+
14.	Мытья и сушки оборотной тары	+	+	+
15.	Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой	+	+	+

Допускается совмещение помещений.

Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.

10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйце-битни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.

10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания метал-лопримесей.

В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. кондитерский воздушный полуфабрикат

Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются.

Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.

10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.

10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:

-- в 1-й секции -- замачивание и мойка при 45-50 °С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

-- во 2-й секции -- замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 С (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин;

-- в 3-й секции -- ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С в сетчатых поддонах. После обработки -- просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих правил).

10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 °С) и дезинфицируют.

10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

-- замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 °С в течение 1 ч до полного отмывания крема;

-- стирка в моющем средстве при температуре 40-45 °С в стиральной машине или вручную;

-- тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 °С; -- сушка в специальных сушильных шкафах;

-- стерилизация мешков <*> (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, под-пергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °С в течение 20-30 мин.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:

-- стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин с момента закипания;

-- высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

-- мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50 °С;

-- тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °С;

-- стерилизация или кипячение в течение 30 мин.

Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:

-- емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и), оборотной тары;

-- емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2-х раз в смену;

-- поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. -- не реже 1 раза в смену.

10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в том числе красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.

10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 °С.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

-- в первой секции -- замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;

-- во второй секции -- обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;

-- в третьей секции -- дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

-- в четвертой секции -- ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 С.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5 мм.

Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6 °С для приготовления крема -- не более 8 ч, для приготовления вы-печных полуфабрикатов -- не более 24 ч.

10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20% .

10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6 °С. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

10.19. Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4±2 °С.

10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.

10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.

10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.

10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т. п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.

10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю, как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения»,

утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 (Собрание законодательства Российской Федерации от 06.10.97 №40, ст. 4610).

10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.

10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

10.34. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.

10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Требования безопасности во время работы:

· При работе соблюдать все требования правил безопасности и предосторожности при работе с электрооборудованием. Все электрооборудование должно быть заземлено и технически исправно.

· Не допускается ремонтировать самостоятельно электрооборудование, а также производить ремонт проводки и предохранителей электросети. Необходимо потребовать немедленного их исправления специалистами.

· Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки.

· Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, со снятыми кожухами электрических приборов и электрокоммуникаций.

· Пекарские и жарочные шкафы эксплуатировать с обязательным применением рукавиц.

· Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить по окончании работы только после отключения шкафа от электросети.

· Запрещается эксплуатация пекарского и жарочного оборудования при отсутствии или неисправности вытяжного зонта.

· При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.

· Укладывать кондитерские листы и формы на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа, тележки.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.

Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

Приложение 3

Пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где их легко отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных -- 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г -- 5 %, массой до 800 г -- 3 %, более 800 г -- 2 %. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75... 100 г -- не более 2,5 %, 50 г -- не более 3 %.

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и полученный результат сравнивают с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Отклонения допускаются не более чем 3 %.

Результаты анализа кондитерских изделий отмечают в журнале, а предприятию выдают заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравнивают с данными рецептуры по сборнику рецептур и дают заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.

Приложение 4

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«торт Ярославна»

11 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «торт Ярославна», вырабатываемый в кафе «Солнышко» и реализуемый в кафе «Солнышко».

22 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изделия «торта Ярославна», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

. Рецептура

Наименование сырья и полуфабриката

Расход на 1 порцию, г.

1.Сахар - песок - 521,0

.Белки яичные - 160,0

.Пудра ванильная - 4,2

.Кислота лимонная - 1,6

.Масло сливочное - 288,8

.Коньяк - 0,96

.Яйца - 37,5

.Молоко - 133,7

.Какао-порошок - 0,7

.Эссенция ванильная - 0,02

.ИТОГО сырья на п/ф -

.Выход п/ф в готов. Продукции

.Выход готовой порции - 1000,0

4. Технологический процесс

Яичные белки взбивают до увеличения их объема в 5..6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращения взбивания, тонкой струей постоянно всыпают сахар-песок, добавляют пудру и после этого взбивают в течение 1..2 мин, не боле. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешки на кондитерских листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют слой теста толщиной 8..10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100… 110є С около 1 час.

. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка воздушного полуфабриката к отделке.

Пласты (лепёшки) воздушного полуфабриката прослаиваются кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов может быть квадратной или круглой.

Отделка: Поверхность воздушных тортов отделывают кремом орехом цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковую поверхность покрывают кремом и обсыпают кромкой воздушного полуфабриката.

Условия хранения: В сухом темном месте при комнатной температуре.

Срок хранения: 48 часов.

. Показатели качества и безопасности

.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид должен соответствовать данному изделию круглый либо квадратный без повреждений.

Поверхность: Не подгоревшая украшенная.

Цвет: Белый.

Вид в изломе: Хорошо пропеченный без следов непромеса.

.2. Микробиологические показатели изделия торта Ярославны должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13; СанПиН 2.4.5.2409-08.

Пищевая ценность

Приложение 5

Технологическая карта

Воздушно-ореховый торт с шоколадом

Наименование сырья	Количество г
Сахар Яйца Орехи Мука сливки Шоколад	300 300 20 300 200

Выход 1420 г.

Технология приготовления.

Приготовить бисквит: хорошо взбить яичные белки, постепенно добавляя к ним сахар. Добавить туда хорошо размельчённые орехи и просеянную муку. Теперь из этой массы выпекать 6 тонких одинаковых пластов. Затем отделить 1/6 часть, и размазать в форме (лучше, если с открывающимся дном), заранее промасленной и посыпанной мукой. Формы должны быть круглыми. Но можно попробовать и прямоугольные. Поставить в заранее разогретую до 220 градусов духовку и держать там, в течение 5 минут. Как только пласт будет готов, сразу же снять его из духовки и вынуть их формы, помогая широкой палочкой.

Крем: поставить небольшую кастрюлю с водой на огонь, как только вода закипит, поставить сверху металлическую миску или маленькую кастрюльку примерно с 50 гр. шоколада. Подождать пока он расплавится. Кулинарной кисточкой помазать сверху первый лист, это будет нижний слой торта. Остальные мазать не надо. Пласт должен быть уже остывшим.

Взбить сливки и добавить к ним размельчённую на небольшие кусочки, но не на крошки, оставшуюся часть шоколада (никакого сахара) и хорошо перемешать. Смазать этой смесью, накладывая один на другой. Верхний пласт и края торта обмазать взбитыми сливками без шоколада.

Для декорации растопить шоколад и намазать его кулинарной кисточкой или вылить прямо через край на кулинарную фольгу или на промасленную бумагу. Должно получиться тонкий слой. Поставить в холодильник, чтобы хорошенько затвердел. Затем вынуть, разломать на небольшие кусочки и украсить торт, равномерно разложив шоколадные пластинки сверху взбитых сливок.

Приложение 6

Технологическая карта.

Воздушно-ореховое печенье.

Наименование сырья	Количество, г	Технология приготовления
Сливочное масло Творог Сахар Лимонная цедра Яйцо Мука Разрыхлитель Сода Соль Грецкие орехи Изюм	120 100 200 Ѕ ч.л. 1шт. 400 Ѕ ч.л. Ѕ ч.л. Щепотка 100 100	Приготовить тесто: в миску выложить кусочки сливочного масла. Добавить творог, растереть все или взбить миксером до однородной массы. Всыпать сахарный песок. Добавить лимонную цедру. Вбить яйцо и хорошенько все взбить. В миске смешать сухие ингредиенты: в муку всыпать соду, разрыхлитель и щепотку соли, перемешать. Добавить в тесто изюм. В последнюю очередь всыпать молотые грецкие орехи, все перемешать. Всыпать сухую смесь в жидкое тесто и хорошо перемешать. Соединить сухую смесь и жидкое тесто и перемешать. Затем добавить изюм. В последнюю очередь всыпать молотые грецкие орехи, все перемешать. Закрыть тесто пленкой и поставить в холодильник на 30 минут. Нагреть духовку до 180-200 градусов. Противень смазать маслом или застелить калькой и смазать маслом. С помощью ложки выложить небольшие кусочки теста на противень, дать 10 минут постоять. Поставить противень с печеньем в духовку и выпекать до золотистого цвета. Готовые печенье вытащить, остудить и посыпать сахарной пудрой.

Приложение 7

Отсадочная машина MB-120

Принцип работы машины: горизонтально расположенные роторные валы приводятся в движение серво приводным редуктором, при этом вращение происходит наружу от центра бункера. Тесто захватывается определённым объемом, и проталкивается возле стенок в зону нагнетания. В зависимости от установленной матрицы, тесто дальше может выдавливаться пластом на противень образуя пласт, или дозироваться через сопла заполняя формы на противне. Головка отсадочной машины опускается и поднимается благодаря пневматическому цилиндру. Продвижение противня по рабочей поверхности происходит с высокой точностью благодаря серводвигательному приводу. Сенсорная панель управления помогает с легкостью создавать и сохранять различные программы работы

Базовая комплектация: машина с сенсорной панелью управления, бункер для жидких масс, матрица с четырьмя соплами, щелевая матрица.

Приложение8

миксер

Описание

Предназначен для замеса различных видов теста (бисквитного, белкового, заварного, песочного, дрожжевого, слоеного)

Настольная модель

3 скорости

В комплекте несколько видов насадок

Высокое качество миксеров, широкая универсальность, длительный срок службы, гигиеничность и легкость в эксплуатации

Корпус выполнен из пластика.

Основные характеристики

Объем дежи 5 л

Механизм поднятия головы подъемная траверса

Число скоростей 6

Напряжение 220 В

Мощность 0.8 кВт

Ширина 438 мм

Глубина 258 мм

Высота 400 мм

Вес (с упаковкой) 10 кг

Цвет серебряный

Страна-производитель Китай

Комплектация

Дежа (нерж. сталь)

Венчик (нерж. сталь)

Лопатка (нерж. сталь)

Крюк (нерж. сталь)

Защитная крышка (пластик)

Размещено на Allbest.ru

...