Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Новые тенденции в приготовлении и оформлении мучных кондитерских изделий

Новые тенденции в приготовлении и оформлении мучных кондитерских изделий

Традиционный ассортимент мучных кондитерских изделий. Товароведная характеристика основного сырья. Виды гелей и их применение. Разработка рецептур пирожных с использованием нового сырья. Требования к приготовлению и оформлению. Расчет пищевой ценности.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 23.02.2018
Размер файла 1,8 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Челябинский государственный педагогический университет»

(ФГБОУ ВПО «ЧГПУ»)

Профессионально-педагогический институт

Кафедра подготовки педагогов профессионального обучения и предметных методик

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продуктов питания»

«Новые тенденции в приготовлении и оформлении мучных кондитерских изделий»

Челябинск - 2017

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. В основном это сладкий продукт, отличающийся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Калорийность 100г изделий составляет: мармелада и пастилы 300 - 350 ккал; конфет 380 - 600ккал.

Недостатком товаров этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ. Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и других заболеваний. Поэтому перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделия. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков (морковного, тыквенного).

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Применение нового сырья для оформления кондитерских изделий способствует разнообразию ассортимента, тем самым увеличивается спрос на данный вид продукции.

Данная тема прежде всего актуальна тем, что с каждым днем конкуренция на данный вид продукции растет, а метод использования современных тенденций в оформлении мучных кондитерских изделий способен решить данную проблему.

Цель работы - разработка ассортимента пирожных с использованием нового кондитерского сырья.

Объект исследования - мучные кондитерские изделия.

Предмет исследования - применение нового сырья в процессе приготовления мучных кондитерских изделий, а также тенденции их оформления.

Задачи исследования:

1. Изучить традиционный ассортимент кондитерских изделий.

2. Рассмотреть современные тенденции в оформлении мучных кондитерских изделий.

3. Изучить применение нового сырья при оформлении кондитерских изделий.

4. Разработать рецептуры мучных кондитерских изделий с использованием нового сырья.

5. Рассчитать выход и пищевую ценность разработанных изделий.

6. На основе технологических расчетов разработать технико-технологические карты на следующие виды мучных кондитерских изделий: кекс «Здоровье», пирожное «Шоколадное», печенье «Василек».

Методы исследования: анализ, синтез, расчетный.

Структура работы - работа состоит из введения, основной части, заключения, библиографического списка; и приложений.

В первой главе рассматривается традиционный ассортимент мучных кондитерский изделий; товароведная характеристика сырья, используемого в данной продукции; современные тенденции в приготовлении кондитерских изделий. Во второй главе разработаны технико-технологические карты на кекс «Здоровье», пирожное «Шоколадное», печенье «Василек».

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

1.1 Характеристика традиционный ассортимент мучных кондитерских изделий

сырье пирожное гель ассортимент

Под ассортиментом понимают набор видов или разновидность товаров, объединенных по какому-либо признаку. Так, под торговым ассортиментом имеют в виду номенклатуру товаров, находящихся на предприятиях розничной или оптовой торговой сети (ассортимент кондитерских товаров).

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и может удовлетворить самые широкие запросы и вкусы населения по возрасту, профессии, состоянию здоровья и т.д. Такие кондитерские изделия, как конфеты, карамель, занимают прочное место в повседневном рационе питания. В то же время за последние годы значительно увеличилось потребление шоколада, глазированных конфет, кексов, рулетов, вафельных изделий и мучных восточных сладостей.

Покупательский спрос на шоколад и глазированные конфеты удовлетворяется в основном за счет отечественного производства. По мучным кондитерским изделиям потребность в большей степени обеспечивается за счет импортных поставок (печенье, кексы, рулеты).

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Разнообразные виды сырья, используемые для производства, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная, высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная.

Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.[18]

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные.

Печенье (ГОСТ 24901-89) - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Печенье по рецептуре бывает сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье получают из пластичного теста при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины, что достигается прежде всего низкой температурой (15 - 20°С) и непродолжительным замесом (10--15 мин). Такое тесто легко принимает и сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья штампуют рисунок. Изделия обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, содержит 24 - 38% сахара и до 30% жира; готовят из муки высшего сорта, 1-го и 2-го сортов. Оно имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта - «Лимонное”, “Земляничное”, “Юбилейное», “Привет», из муки 1 сорта - «Изюминка», «Наша марка», «Чайное», из муки 2 сорта - «Новость», «Украинское».

Зятяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22--27%), при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30--60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают, оно вылеживается с целью приобретения пластических свойств. Изделия из затяжного теста обладают слоистостью, имеют меньшую хрупкость и набухаемость, содержит до 24% сахара и 3 - 28% жира. Оно менее хрупкое и более твердое, чем сахарное, на поверхности проколы; готовят из муки высшего , 1-го, 2-го сортов. Ассортимент: «Детское», «Спорт», «Крокет» и другие.

Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100г.

Сдобное отличается большим содержанием количества яиц и сахара, в рецептуру вводят сливочное масло; готовят из муки высшего сорта и формуют отсадкой или выемкой малых размеров. Оно бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста - «Листикт», «Масляное»; песочно-отсадное - из жидкого сбивного теста. - «Ромашка», «Звездочка»; сбивное - «Лакомка», «Ленинградское»; печенье типа сухариков - «Нарезное», «Миндальные хлебцы». Эти виды печенья характеризуются значительным содержанием сахара и жира.

Галеты - (ГОСТ 4032-68) мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Изготовляют галеты из упруго-пластичного дрожжевого теста. Они бывают простыми, улучшенными диетическими, с пониженным содержанием сахара и жира. Галеты имеют слоистую структуру и проколы.

В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта, 2-го сорта, обойной, смеси муки 1-го и обойной) - «Поход»; улучшенной с жиром - «Арктика», диетические с жиром и с сахаром - «Спортивные», «Режим», «Чемпионат».

Крекер или сухое печенье (ГОСТ 14 033 -- 96) - это мучные кондитерские изделия мучные изделия, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).

Изготавливают его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин и др.). Кроме того, в рецептуру входят молочные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).

В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер делят на две группы:

1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта - «К завтраку», «Фигурный», «Золотые рыбки»; из муки 1-го сорта: «Столовый», «Спартак».В последние годы значительно увеличился объем производства и ассортимент крекера (Московский, Комбинат, Крекер).

2) на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный»; из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный».

Пряник (ГОСТ 15810 -- 96) - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина).

Пряники готовят из муки высшего и 1-го сорта с добавлением сахара, патоки, меда, ароматической эссенции, мятного масла, молотых пряностей. Они бывают сырцовыми и заварными, долго не черствеют.

Заварные пряники (с предварительной заваркой муки) - темного цвета, более ароматные:

- из муки высшего сорта: «Мятные», «Любительские», «Воронежские»;

- из муки 1-го сорта: «Звездочка», «Школьные»;

- из муки 2-го сорта: «Молодежные», «Карельские», «Коврижка южная»; из смеси муки ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные», «Чайные».

Сырцовые пряники (без заварки муки), обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными:

- из муки высшего сорта: «Мятные», «Ванильные», «Детские» (глазированные);

- из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой - «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;

- из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные), «Южные». Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, сахаром, а также быть с начинкой.

Сырцовые пряники вырабатывают в небольшом количестве, так как они быстро черствеют.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные и фигурные), батоны и сувенирные.

Вафли (ГОСТ 14031 - 68) - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли представляют собой листы, трубочки, стаканчики, ракушки, выпеченные из муки высшего сорта. Они бывают без начинки, с фруктовой начинкой, кремовой, орехово-молочной, ореховой и сливочной.Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); полусахарные (без молока); простые (без молока, сахара, масла и жира).

Для прослойки вафельных листов применяются жировые, помадные, фруктовые и другие начинки.

Вафли вырабатывают с начинкой и без нее. В реализацию поступают сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженого.

Сахарные вафли используются при производстве вафель без начинок - «Динамо» (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой - фруктовые «Лесная быль», «Фруктово-ягодные», «Осень», «Лесная поляна»; с помадной начинкой - «Березка»; с жировой начинкой - «Лимонные», «Апельсиновые», «Ягодные»; пралине и типа пралине - «Невские», «Ореховые», «Минутка»; диабетические с жировой начинкой.

Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. В их состав помимо муки входят фрукты, орехи, шоколад. Пирожные штучные изделия, сравнительно небольшого размера, с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются крупными размерами, обилием и разнообразием украшений.

Торты и пирожные готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки, жира, сахара, яиц, которые затем отделывают желе, цукатами, кремом, сливочным маслом.

Торты и пирожные бывают бисквитными, песочными, заварными (только пирожные), слоеными, миндально-ореховыми, вафельными (торты), шоколадно-крошковыми (изделия в бумажных капсулах).

Ассортимент тортов: песочные - «Ленинградский», «Лесной»; бисквитный - «Сказка», «Чародейка», «Подарочный»; миндально-ореховые - «Киевский»; вафельные - «Сюрприз», «Шоколадно-вафельный». Песочные пирожные - «Корзиночка с кремом», «Песочное с кремом»; бисквитные - «Любительское»; заварные - «Эклер», «Заварное».

Рулеты (ГОСТ 14621--78) - свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой (кремовой, фруктовой, творожной, маковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами…

Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. Рулеты выпускают со следующими видами начинок: малина, брусника, ежевика, абрикос, вишня, клубника, ассорти. Выпускают также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой и другими начинками.

Кексы (ГОСТ 15052 - 96) - наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах - «Весенний», «Российский», «Любительский»; изготовленные на химических разрыхлителях - «Столичный», «Творожный», «Цукатный»; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей.

Восточные сладости типа мучных кондитерских изделий готовят из муки высшего сорта с добавлением большого количества сахара, яиц, сливочного масла, пряностей (Курабье, Пахвала).[20]

1.2 Товароведная характеристика основного сырья для мучных кондитерских изделий

Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фрукты, ягоды, жиры, кофе, какао, орехи, желирующие вещества, ароматические и красящие вещества, пищевые кислоты.

Сахар - это основное сырье, так как он используется для приготовления почти всех кондитерских изделий. В основном используют сахар-песок. При изготовлении печенья, драже и некоторых других кондитерских изделий применяют сахарную пудру.

Патока - представляет собой прозрачную густую, тягучую, сладкую жидкость. Получают её из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп препятствует засахариванию кондитерских изделий.

Мёд используется для приготовления восточных сладостей, пряников, начинок.

Жиры применяют для приготовления шоколада, мучных кондитерских изделий, халвы, начинок для некоторых сортов карамели и конфет.

Мука - это основное сырьё для приготовления мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, тортов, пирожных.

Фрукты и ягоды используются как свежие, так и консервированные.

Орехи различных видов применяют для приготовления начинок, некоторых видов тортов и пирожных. [23]

Грецкие орехи. Грецкие орехи (волошские) богаты жирами; некоторые сорта содержат до 70% жира и значительное количество белковых веществ. Лучшие сорта грецких орехов должны иметь светлую тонкую скорлупу, белое или бледно-желтое ядро без горечи, посторонних привкусов и запахов.

Лещинные орехи. Основную массу лещинных орехов составляют дикорастущие. На юге в ряде районов распространены и культурные сорта (бадем, фундуки). Как дикорастущие, так и садовые орехи можно использовать для кондитерских изделий, сладкого теста и др.

Фисташки. Ядро фисташки обладает ценными пищевыми качествами. Оно содержит 54% жира и до 20% белковых веществ. Светло-зеленое с фиолетовым бочком ядро фисташки заключено в твердую скорлупу, которая растрескивается по достижении орехом полной зрелости. Фисташки используют для украшения кондитерских изделий, приготовления кремов, мороженого, пломбиров.

Арахис. Из года в год увеличиваются площади, занимаемые арахисом, или земляным орехом (его еще называют китайским орехом). Арахис богат жирами (44,5%) и белками (25%). Из него вырабатывают пищевое масло; кроме того, его применяют в кондитерском производстве и при изготовлении сладких блюд.

Миндаль. По своим вкусовым достоинствам ядро сладкого миндаля занимает первое место среди всех разновидностей орехов. Миндаль используют для приготовления теста для пирожных, печенья, тортов, марципанов. Во многие сладкие кушанья его добавляют в виде миндального молока. Жаренный в сахаре и соленый миндаль заслуженно считается лучшей закуской к шампанскому. Из двух разновидностей миндаля -- сладкого и горького -- в кулинарии широко употребляют сладкий, однако и горьким, весьма ароматным миндалем приправляют различные блюда.

Каштаны. Из каштанов приготовляют гарниры, начинки, пюре и сладкие блюда (пудинги и запеканки. Ядро каштана содержит в отличие от других орехов значительное количество углеводов. По содержанию сахара (до 14%) каштаны превосходят орехи. Блюда из каштанов особенно распространены в местах произрастания этой разновидности орехов -- в Крыму и на Кавказе

Желирующие вещества применяют в производстве желе, джема, мармелада, пастилы, конфет с желейными корпусами. [21]

Агар обладает очень высокой студнеобразующей способностью -- 0,2%-ный раствор застывает, а 0,5%-ный раствор превращается в плотное желе. Желе получают кипячением замоченных в воде лент или порошка агара. В последние годы этот список дополнил и альгинат пропи- ленгликоля, который в настоящее время широко применяется в пищевой промышленности как стабилизатор, эмульгатор или загуститель для мороженого, шоколадно- молочных напитков, глазури и начинки пирожных, а также шоколадного сиропа.

Одна из важных сфер применения альгинатов -- производство желейных .конфет типа Chellies, основанное на образовании кальциевых гелей при реакции раствора альгината натрия с раствором хлорида кальция. Студни на основе альгинатов не тают во рту так, как студни на основе пектинов или желатина, и об этом необходимо помнить, составляя рецепты с использованием альгината натрия.

Корраген (ирландский мох) - в пищевой промышленности каррагены обычно используются в качестве стабилизаторов. В кондитерском производстве их добавляют в шоколадные сиропы. Ксантановую камедь можно смешивать с гуаровой камедью и камедью из царьградских стручков (плодов рожкового дерева), благодаря чему обеспечивается большая вязкость состава, полезная при производстве начинки хлебобулочных изделий.

Желатин применяют в производстве желейный конфет.

Красящие вещества улучшают внешний вид кондитерских изделий. Их подразделяют на естественные, вырабатываемые в основном из растений, и искусственные.

Синтетические красители. Для кондитерских изделий наиболее широко применяют индигокармин, тартразин и пунцовый (понсо).

Индигокармин поступает на кондитерские фабрики в виде пасты синевато-черного цвета, сухое вещество состоит из индигокармина (не менее 50 %) и серно - кислого натрия. Краситель хорошо растворяется в воде - дает прозрачный раствор чисто синего цвета. Индигокармин хранят в крытых складах, защищенных от солнечных лучей, при температуре 1 -25 °С. Срок хранения 12 мес. со дня изготовления.

Тартразин - синтетический пищевой краситель желтого цвета. Хорошо растворим в воде, слабо в спирте, нерастворим в жире. Для подкрашивания кондитерских изделий используют раствор красителя концентрацией 5-10 % в дистиллированной или прокипяченной воде. Применение жесткой воды не допускается. Раствор красителя готовят и хранят в стеклянной или эмалированной посуде. Раствор не подлежит длительному хранению. Краситель характеризуется хорошей свето - и термоустойчивостью. Его можно вводить в кондитерские массы при температуре до 200° С.

Тартразин представляет собой порошок оранжевого цвета без постороннего запаха. Массовая доля влаги не бёлее 8 %

Натуральные красители. Получают из бузины, жимолости кавказской, выжимок винограда темных сортов, вишня, ежевики, черники и т.д. Для получения красителя можно использовать столовую свеклу. Все эти красители вырабатывают двух видов концентрированные (в виде сиропообразной жидкости) и порошкообразные. Куркума - натуральный краситель, который получают из корней многолетних травянистых растений семейства имбирных. Куркума поступает на кондитерские фабрики в виде высушенных кусков корней или тонкоизмельченного порошка. Куркума не растворяется в воде, поэтому ее используют в виде спиртового стоя.

Кармин - краситель красного цвета - получают из кашемили (насекомых, живущих на кактусах, распространенных в Мексике и некоторых других странах). Кармин трудно растворим в холодной воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.

Для окрашивания изделий достаточно трех красителей - красного, желтого, синего. Смешивая красители, можно получить необходимый цвет. Так, сочетание желтого и синего красителей дает зеленую окраску, красного и желтого - оранжевую, синего и красного - фиолетовую. Дозировкой красителей можно и изменять интенсивность окрашивания и достичь желаемых оттенков цвета.

Красители должны храниться в чистых и сухих помещениях при температуре воздуха от 0 до 20 °С в местах, защищенных прямых солнечных лучей/ [23]

Ароматические вещества создают приятный аромат изделий. Натуральные и синтетические ароматические вещества.

Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты. В производстве сахарных кондитерских изделий широкое применение имеют отдельные ароматизаторы, например ваниль и ванилин.

Ваниль. Содержится в стручкообразных плодах тропического дерева семейства орхидей. Произрастает ваниль в Восточной Мексике, Перу, Чили, Индии, Западной Африке, на Мадагаскаре и в других районах с высокой влажностью воздуха и тропическим климатом. Плод представляет собой мясистую зеленовато-желтую стручкообразную коробочку длиной 20-30 см и диаметром 1 см. Внутри нее находятся кашицеобразная масса и большое количество мелких черных семян. Плоды не имеют запаха, так как вещество носитель аромата (ванилин) находится в соединении с глюкозой.

Для получения сильно пахнущей ванили недозрелые плоды подвергают ферментации. После этого плоды подсушивают, сортируют по длине, связывают в лучки по50 шт. и укладывают в ящики по 60 лучков; масса плодов в ящике 3-4 кг. Готовая ваниль имеет красно-коричневый цвет с глянцем, покрыта кристаллическим налетом ванилина, который придает ей чистый ванильный запах.

Ваниль применяют в кондитерской промышленности для ароматизации готовых изделий и полуфабрикатов. Ее предварительно слегка подсушивают, мелко режут, перетирают с сахарным песком (1:4) или готовят спиртовой раствор. Для этого мелконарезанную ваниль заливают спиртом из расчета 1 часть (по массе) ванилина на 9 частей спирта и настаивают в течение 2 сут., перед употреблением фильтруют.

Ванилин. В настоящее время в промышленности используют синтетический ванилин, представляющий собой кристаллический порошок белого цвета. Температура плавления кристаллов 80 - 82 °С. Ванилин плохо растворяется в воде. При 80 °С одна часть его растворяется в двадцати частях воды, но хорошо растворяется в спирте.

Упаковывают ванилин в жестяные коробки массой 250, 500 г, 1 и 5 кг. Крышку в месте соединения с коробкой оклеивают изолирующей лентой и пломбируют.[23]

1.3 Современные тенденции в приготовлении мучных кондитерских изделий

Концепция государственной политики в области здорового питания предусматривает развитие и расширение ассортимента продуктов питания повышенной пищевой ценности.

В современных условиях кондитерские предприятия вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции весьма обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продукцией первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», кондитерские изделия ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей) пользуются достаточно высоким спросом у населения.

Одним из положительных моментов в работе кондитерской промышленности последних трех лет следует считать существенное улучшение группового ассортимента, не зависимо от сложившейся экономической ситуации в стране, особенно расширение «дешевого» ассортимента кондитерских изделий. [8]

При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используется сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов. В одних случаях применяют природное сырье, в других -- обогащают специальными однокомпонентными и многокомпонентными добавками. [6]

Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам, которые имеют важное физиологическое значение. Новые продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и других богатые пищевыми волокнами находят широкое применение в производстве кондитерских изделий. [7, 14]

В качестве стабилизатора в кондитерском производстве в сочетании с камедями используют пектин.[12] Пектины как желирующие и сгущающие вещества являются ключевыми пищевыми добавками в кондитерском производстве. Они обладают в 1,5 раза более высокой эмульгирующей способностью, чем яичный белок. На их основе разработаны полезные диетические продукты -- низкокалорийный джем и пудинг. [8]

Т. Н. Сухих и М. Н. Зыбин использовали низкоэтерифицированные пектины в производстве термостабильных фруктовых начинок для кондитерских изделий. Начинку вводят внутрь изделия или наносят на поверхность до выпекания. Термостабильная начинка, выдерживает высокую температуру (200-250°С), при этом консистенция ее не меняться. При применении низкоэтерифицированных пектинов, образование студня возможно при любом, даже достаточно низком содержании сухих веществ. При этом характерно снижение температуры желирования с уменьшением содержания сухих веществ в системе. Однако, необходимым условием желирования низкоэтерифицированных пектинов -- является наличие в системе ионов кальция или других двухвалентных катионов. Во избежании намокания мучных изделий при хранении начинка должна иметь низкую активность воды, то есть минимальное содержание несвязанной влаги. [6]

В качестве источника пищевых волокон используют свекловичный жом. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, представляют собой порошкообразный продукт с размерами частиц до 150 мкм, с содержанием сухих веществ -- 87 %, пектин целлюлозного комплекса -- 42-45 %, клетчатки -- 23-25 %, лигнина -- 7-9 %, белка -- 8-10 %, минеральных веществ (калий натрий, кальций, магний) -- 3,5-5,0 %. Калорийность ПВ -- 55-60 ккал на 100 г продукта. [5]

Похожая статья: Разработка модельных фаршевых систем с использованием пищевых волоконИ. Н. Павловым и В. А. Куничан определены направления использования свекловичных пищевых волокон в кондитерских изделиях, одним из которых является производство пралиновых конфет. Установлены пределы введения ПВ от 5-11 %, в зависимости от рецептуры конфет, что позволяет снизить сахароемкость изделий на 5-10 %, калорийность на 40-70 ккал на 100 г продукта, повысить пищевую и биологическую ценность [4].

В диетических кондитерских изделиях используют плодово-ягодные пульпы, пюре или порошки, муку из цельного зерна, отруби, пектин и другие студнеобразователи, а также микрокристаллическую целлюлозу и чистые препараты пищевых волокон. [10]

С учетом физико-химических свойств микрокристаллическая целлюлоза находит широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий, в частности разработана технология бисквитного и заварного полуфабрикатов, сахарного печенья и вафельных листов. При применении микрокристаллической целлюлозы целесообразно увеличивать количество воды, идущей на замес, заваривать часть муки и удлинять продолжительность отдельных стадий технологического процесса. Содержание пищевых волокон в изделиях с микрокристаллической целлюлозой достигает 3-4 г на 100 г изделий, а в заварном полуфабрикате для пирожных -- 9 г на 100 г полуфабриката.[10]

Введение микрокристаллической целлюлозы в тесто приводит к некоторому уменьшению количества сырой клейковины, однако способствует увеличению ее гидратации и улучшает упругие свойства. Введение микрокристаллической целлюлозы в количестве 3-5 % к массе муки не снижает качество изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста. С использованием микрокристаллической целлюлозы разработаны рецептура и технология приготовления хлеба «Здоровье» (содержание пищевых волокон 4,5 г / 100 г) и батон «Тонус» (содержание пищевых волокон 4,8 г / 100 г). [6]. Микрокристаллическая целлюлоза широко применяется в пищевой промышленности в США. В частности микрокристаллическая целлюлоза используют для повышения скорости диспергирования мороженного и холодного десерта, что позволяет сохранить их потребительские свойства в течение длительного времени. [12]

Fukui Y., Higuchi M., Mizuguchi K. разработали рецептуру низкокалорийных мучных кондитерских изделий, в которых содержание микрокристаллической целлюлозы в смеси колебалось от 25 до 85 %. Отмечалось, что вафли имели хорошую консистенцию, текстуру, приятный вкус.[13]

Dougherty M., Sombke R., Irvine J., Rao C. S. разработана технология производства сухарей, пшеничного хлеба, пирожных с добавками 10-20 % целлюлозного порошка. Энергетическая ценность последнего снижена на 25 %. При хранение изделий замедлялись процессы черствения. [13]

Цыгановой Т. Б. предложен способ внесения микрокристаллической целлюлозы в тесто вместе с молочной сывороткой, позволяющий получать изделия с высокими потребительскими свойствами и пониженной энергетической ценностью. Разработанные новые виды хрустящих хлебцев «Диабетический» и «Снежок» энергетической ценностью 228 и 239 ккал/100 г, соответственно. [11]

А. Е. Тумановой, разработаны способы производства мучных кондитерских изделий, содержащих пектин, микрокристаллическую целлюлозу, альгинат кальция, бурые водоросли и продукты их переработки. Разработанные рецептуры печенья «Вита», «Флирт», «Вита Люкс», обладают повышенной пищевой ценностью. [4]

В качестве источника пищевых волокон при выработке кондитерских изделий применяются продукты переработки овса. Например, для производства сдобных сухарей. Хлопья вводят в количестве до 25 % от общей массы муки, количество воды на замес при этом существенно увеличивают. Содержание пищевых волокон в изделиях с овсяной мукой в среднем достигает 4 г на 100 г продукта. Похожая статья: Современные технологии производства мясных продуктов: мифы и реальность. Широко используется облепиховая мука, в производстве заварных пряников. Её вводят в горячий сироп после добавления маргарина. Пряники из муки пшеничной первого сорта с добавлением 10 % облепиховой муки, остаются свежими на протяжении длительного времени. Нутовая мука применяется в производстве вафель, диетических пряников, печенья. Мука белого ячменного солода -- в производстве мучных кондитерских изделий из заварного теста. [4]

Козубаева Л. А., Шепелева О. Е. патентуют рецептуру песочного печенья «Фимушка», содержащую тестообразную основу, в качестве которой использована пшеничная мука второго сорта 58,0-65,0 мас. %, пшеничные отруби 7,9-10,5 мас. %, сахарный песок 12,4-16,0 мас. %, сливочный маргарин 12,4-16,0 мас. %, сода 0,6-0,7 мас. % и соль 0,2-0,3 мас. %. В результате достигается повышение диетических свойств песочного печенья, а также снижение его себестоимости. Применение пшеничной муки второго сорта в указанных количествах обеспечивает диетические свойства готового изделия. Эта мука содержит повышенное количество периферийных частей зерновки, богатых ПВ, минеральными веществами и белково-витаминными компонентами]. [3]

Л. Г. Ипатова, М. А. Левачева при создании мучных кондитерских изделий функционального назначения используют обойную пшеничную и ржаную муку, отличающуюся повышенным содержанием пищевых волокон, а также препарат «Фибрулозу F97», представляющий собой растворимое пищевое волокно.

Петибская В. С., Каленов П. А., Гусева Т. Е. и др. патентуют способ производства МКИ предусматривающий смешивание муки из пшеницы, продукта из амаранта и компонентов, предусмотренных рецептурой. Для придания готовым изделиям орехового вкуса берут амарантовую муку в количестве 50-70 % от общей рецептурной нормы муки, а для придания готовым изделиям “вафельного хруста” используют амарантовую муку грубого помола. Получают изделия с повышенной питательной ценностью и высокими вкусовыми качествами. Мука амаранта превосходит муку пшеницы и кукурузы по содержанию белка и незаменимых аминокислот в 1,6 и 1,8 раза соответственно, а также по количеству ПВ. С целью повышения пищевой ценности амарантовая, пшеничная 1-го сорта и чечевичная мука в соотношении 3,75:4,2:1 используется в производстве сахарного печенья. При производстве кондитерских изделий профилактической направленности используют также шрот амаранта, богатый клетчаткой и другими важными макро- и микроэлементами. Внесение шрота амаранта в помаду, позволяет повысить питательную ценность изделий, при этом содержание в 100 г. конфет балластных веществ составляет 2,8 г. [12]

Зубченко А. Д., Магомедова П. О., Олейникова А. Я. запатентовали способ приготовления смеси для получения сдобного печенья. В смесь из сахара, сливочного масла и меланжа, дополнительно вносят мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный путем напыления муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха. Фруктовый, овощной сок или пюре содержат много пектина, что позволяет сбалансировать состав печенья по питательным веществам, снизить себестоимость и облегчить усвояемость. Это позволяет повысить качество печенья по органолептическим и физико-химическим показателя. [8]

Создание трубопроводных систем с применением бипластмассовых и полимерных композиционных материалов для изделий гражданской морской техникиСафонов Г. Г., Павловская О. Е. разработали состав рецептурной смеси для производства сахарного печенья, отличающийся тем, что она дополнительно содержит соль, орех арахис жареный, отруби пшеничные или микрокристаллическую целлюлозу и фосфолипид или лецитин, в качестве жирового компонента -- жир растительный или маргарин, молочного компонента -- сухое молоко, химических разрыхлителей -- пищевую соду.

Магомедовым Г. О., Олейниковой А. Я., Плотниковой И. В. разработана технология производства «жевательной» карамели на основе порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового концентратов богатых минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами. [8]

Разработана рецептура и технология приготовления высоковязкой термостабильной фруктовой начинки с добавлением растительной клетчатки и комплексной смеси гидроколлоидов. [12, 22]

Бакуменко О. Е. разработана технология производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, в качестве источника пищевых волокон взяты плодовые оболочки арахиса и фундука в количестве 20 %. [10]

Г.С. Лешкова, Л. Л. Медведева для снижения калорийности, обогащения пищевыми волокнами мучных кондитерских изделий использовали растительное сырье и продукты его переработки (кабачки, тыкву, репу, турнепс, гречневую, овсяную, кукурузную муку и пшеничные отруби). Введение овощных пюре способствовало увеличению пенообразующей способности и устойчивости яично-сахарной смеси для бисквитного теста, получению пышной, устойчивой, кремообразной массы для песочного теста. [10]

Гильмияровой Ф. Н., Радомской В. М. разработан способ производства мучных кондитерских изделий с применением пищевой добавки, обладающей радиопротекторными свойствами за счет наличия в них меланинов. Пищевая добавка получена из отжимок винограда, отходов чайного производства и другого растительного сырья, путем кислотной или водной экстракции . [9]

В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий И. М. Василинец и Е. Н. Моисеева доказали целесообразность применения в производстве мучных кондитерских изделий соевого изолята и микрокристаллической целлюлозы с целью повышения пищевой ценности, увеличения содержания белка и пищевых волокон. [2]

Петраш И. П. разработан способ производства бисквита. Дополнительно к рецептурным компонентам вносят -- циклодекстрин, который предварительно смешивается с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой при соотношении компонентов 0,13:1,3:6,5 соответственно. Это приводит к улучшению качества готовой продукции, повышение диетических свойств, снижению себестоимости продукции . [11]

Shukla Trivenip, Halpern Григорий Дж (США) патентуют способ производства печенья, включающий диетические гель -- волокна, воду и липид. Диетические гели волокна применяются также для уменьшения калорийности в кондитерских изделиях, таких как шоколадный леденец, пирожные с орехами. [15, 16]

В.А. Васькиной разработан широкий спектр пектиносодержащих добавок в виде пюре, паст, подварок и препаратов пектина из фруктов, ягод и овощей. Запатентованы способы производства кондитерских изделий с яблочно-пектиновой пастой (песочный полуфабрикат, кекс, лукум фруктовый, мармелад, ирис) с повышенной пищевой ценностью. Разработана технология производства кондитерских изделий с использованием карбоксиметилцеллюлозы и фосфата целлюлозы для лечебно-профилактического питания. [1]

Разработанные изделия расширяют возможность научно-обоснованного формирования специальных рационов с включением предлагаемых мучных продуктов для предприятий общественного питания, организованных детских и взрослых коллективов, проживающих в экологически неблагоприятных регионах. Постоянное включение этих изделий в рацион человека обеспечит массовую профилактику населения от агрессивных агентов окружающей среды. Успешное решение этих сложных задач возможно лишь при условии очень тесного сотрудничества технологов пищевой промышленности со специалистами по гигиене питания и химии пищевых продуктов.

Выводы по первой главе

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости, кондитерские изделия специального назначения - диетический мармелад…

К мучным кондитерским изделиям относят: галеты, крекеры, печенье, пряники, торты и пирожные, вафли, рулеты, кекса.

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров.

Для оформления кондитерских изделий в основном применяется такое современное сырье как: сахарная паста, помада сахарная, шоколадная глазурь, вафельные украшения, фото-бумага, гели, ганаш, мармелад.

Во второй главе данной работы будет рассматриваться применение нового сырья в приготовлении кекса «Здоровье», пирожного «Шоколадное, и печенья «Василек».

ГЛАВА 2. ИННОВАЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ В СОВЕРШЕНСТВОВАНИИ АССОРТИМЕНТА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Применение нового сырья для оформления кондитерских изделий

Сахарные пасты. Сахарные пасты (мастика, марципан)- это высококачественные пасты, специально разработанные для покрытия тортов, пирожных, моделирования цветочных композиций, изготовления фигурок, производства различных украшений и другой отделки кондитерских изделий.

Сахарные пасты имеют большую цветовую палитру (белый, розовый, голубой, персиковый, слоновая кость, шоколадный, зеленый, желтый, красный, черный), которую Вы можете создать сами при помощи пищевых красителей (жидких, сухих, пастообразных).

Сахарные пасты характеризуется большой пластичностью и из них легко изготовить изящные цветы и цветочные композиции. Так же сахарными пастами легко покрывать торты различных форм и создавать необычные дизайны. Для получения максимально высоких результатов в отделке кондитерских изделий, рекомендуется использовать специальные инструменты для работы с мастикой, марципаном и другими сахарными пастами. Сахарные паста пластична, замечательно раскатывается и формуется, отлично держит заданную форму, легко окрашивается, широкий спектр использования. Возможность изготовления бесконечного разнообразия вкусных съедобных украшений для кондитерских изделий. Украшения из сахарной пасты могут быть использованы отдельно как эксклюзивные изделия в Вашем ассортименте. [25]

Паста сахарная в заводской упаковке

Формирование из пасты изделий

Использование пасты в приготовлении торта

Рисунок 1 - Паста сахарная

Помада сахарная

Применяется в предприятиях общественного питания, хлебопекарных и кондитерских производствах как отделочный полуфабрикат для декорирования открытых поверхностей готовой выпечки и кондитерских изделий. [25]

Применение сахарной помады

Рисунок 2 - Помада сахарная

Айсинг.

Айсинг - сахарно-белковая рисовальная масса для изготовления объемных кондитерских украшений. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя - сок лимона, сухая лимонная кислота. [25]

Применение «Айсинга»

Готовые изделия с применением отделочного полуфабриката «Айсинг»

Рисунок 3 - Изделия с применением сырья «Айсинг»

Гели кондитерские.

Трудно представить праздничный стол на любом торжестве без красиво и оригинально оформленных тортов, пирожных, десертов. И чтобы/праздник действительно удался, профессиональные кондитеры используют все достижения современных технологий, в том числе и гели кондитерские. Это вспомогательные, но важные добавки, с помощью которых кондитерскому изделию можно придать изысканный вид. Гели имеют длительный срок хранения, и производители имеют возможность приобретать их оптом. [25]

Виды кондитерских гелей и их применение.

Существует две основных разновидности гелей для кондитерского производства -- горячего приготовления и холодные. Гели кондитерские горячие готовятся из концентрата путем добавления небольшого количества воды и доведением до кипения. Они широко используются для:

· глазирования фруктовых кондитерских изделий;

· изготовления фруктового желе;

· пропитки тортов и пирожных.

Гель придает изделию блеск, усиливает яркость красок, создает защитный слой, предохраняющий поверхность от высыхания и растрескивания.

Холодные пищевые гели приобретают все большую популярность благодаря простоте применения -- полностью готовый гель требуется просто размешать. Гели кондитерские холодные отличаются стойкостью к замораживанию, не впитываются. Они отлично держатся на вертикальных поверхностях, прекрасно подходят для нанесения надписей на торты и для глазирования фруктов. Купить холодные гели необходимо для декорирования тортов с помощью вафельных картинок, а также для получения эффекта «мраморной» поверхности путем смещения с топингом или десертной пастой. [25]

Оформление кондитерских изделий при помощи гелей кондитерских

Рисунок 4 - Гели кондитерские

Шоколадная глазурь.

Глазурь шоколадная темная или молочная изготавливается из какао порошка. В ее состав могут входить также сахар, какао масло, сливочное или растительное масло, сухое молоко, вкусовые, ароматические и стабилизирующие добавки. Содержание какао-продуктов в темной глазури достигает 72%. Белая глазурь, как и белый шоколад не содержит какао порошка, а только какао масло.

Глазурь шоколадная - классическое украшение для торта, пирожного, кекса, рулета и другой выпечки. Покрытое блестящей глазурью изделие приобретает новые потребительские качества и сразу же переходит в другую, более престижную категорию.

Глазируют конфеты, печенье, вафли, зефир, орехи, фрукты.

Шоколадная глазурь используется в качестве наполнителя для кремов, десертов, хлебобулочных изделий, мороженого, для изготовления декора.

Различные виды шоколадной глазури

Рисунок 5 - Шоколадная глазурь

Вафельные украшения.

У вафельных украшений множество достоинств. Они не расплываются под действием жары, не растрескиваются, имеют длительный срок хранения. Вафельные украшения отличает невысокая цена. Используя вафельные картинки и декоры, можно обойтись без большого количества крема и кондитерской пасты.

С помощью вафельных пластин с нанесенным изображением очень легко украсить торт. На обратную сторону наносят немного кондитерского геля, когда пластина пропитается, ее приклеивают на торт, после чего разглаживают и покрывают лицевую сторону бесцветным гелем для придания блеска и повышения цветовой насыщенности красок. Выбор готовых вафельных картинок достаточно велик, но если у вас есть кондитерский принтер или плоттер, вы можете купить вафельную бумагу, и перенести на нее с высоким качеством любое фото, сканированное или графическое изображение [25].

Изделия из вафель

Рисунок 6 - Вафельные украшения

Сахарная бумага для фото-печати.

Сахарная бумага-плотная съедобная бумага, почти непрозрачная имеет сладкий вкус с ванильным оттенком.

Применение сахарной бумаги для кондитерских изделий

Рисунок 7 - Бумага для фото - печати

Посыпки кондитерские.

Посыпки кондитерские различной формы - применяются для придания изделию более эстетичного вида.

Виды сахарных кондитерских посыпок

Рисунок 8 - Посыпки кондитерские

Сахарозаменители.

В настоящее время при изготовлении новых видов продукции стали применять сахарозаменители. С их помощью можно не только создать продукцию специализированного назначения (для диабетиков), но и зачительно снизить калорийность изделий, что благоприятно отразится для ком

2.2 Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с использованием нового кондитерского сырья

2.2.1 Кекс «Здоровье»

Таблица № 1. Унифицированная рецептура Кекс «Здоровье»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья

На 1 т готовую продукции

На загрузку

в натуре

в св

в натуре

в св

1

2

3

4

5

6

Мука пшеничная мука 1 сорта

85,50

522,36

446,61

52,23

44,65

Сахар-песок

99,85

150,00

149,00

15,00

14,97

Молоко

12,00

182,34

21,88

15,00

1,80

Яйцо

27,00

135,28

36,52

18,23

4,92

Маргарин

84,00

150,00

125,35

13,52

11,38

Дрожжи

25,00

29,85

7,46

2,98

0,74

Пудра рафинад

99,85

7,46

7,44

0,74

0,73

Соль

96,50

1,50

1,44

0,15

0,14

Ванилин

-

0,20

-

0,02

-

Итого

-

1177,45

795,70

117,87

79,33

Выход

74,80

1000,00

748,00

100,00

74,80

Расчеты в рецептуре велись по следующим формулам:

Расход сырья на загрузку в сухих веществах, СВ, г (графа 6):

где - масса сырья в натуре на загрузку, г;

МД (СВ) - массовая доля сухих веществ, %.

Для муки:

СВ=52,236*85,5/100=44,65

Аналогично рассчитывается масса остального сырья.

Далее определяется итого расхода сырья в сухих веществах на загрузку путем складывания полученных результатов (графа 5):

Определяем итог расхода сырья в сухих веществах на одну тонну готовой продукции

где - выход сухих веществ в натуре на 1 тонну готовой продукции;

П - потери

Определяем выход сухих веществ в натуре на 1 тонну готовой продукции:

где Нв - нормативный выход - 1000;

МДВСв - выход массовой доли сухих веществ, % (калонка 2)

Определение массы потерь по сухому веществу на 1 тонну готовой продукции:

П = 79,33-74,80 = 4,53

Далее определяется расход всех компонентов в сухих веществах на 1 тонну готовой продукции (4 графа)

Для этого расчета предварительно устанавливается коэффициент пересчета:

где - суммарный расход сырья на загрузку в сухих веществах

К = 795/79,33 = 10,02142

Далее рассчитывается расход каждого компонента на 1 тонну готовой продукции в сухих веществах (графа 4):

Затем определяется расход всех компонентов сырья в натуре на 1 тонну готовой продукции (графа 3):

Расчеты на рецептуры пирожное «Шоколадное» и печенье «Василек» ведутся аналогично.

2.2.2 «Пирожное шоколадное»

Таблица № 2

Унифицированная рецептура на пирожное «Шоколадное»

Наименование продукта

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на полуфабрикаты

Расход сырья

Расход сырья

Бисквит с какао-порошком

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2025, ООО «Олбест» Все наилучшее для вас