Новые тенденции в приготовлении и оформлении мучных кондитерских изделий

Воздушно-ореховый полуфабрикат

Ганаш

Сироп

На 100 штук готовых изделий

На загрузку

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная высший сорт

85,50

569,9

569,9

487,3

Сахар-песок

99,85

569,7

273,6

307,9

1151,2

1149,5

Меланж

27,00

949,7

949,7

256,4

Какао-порошок

95,00

151,9

151.9

144,3

Белки яичные

12,00

136,8

136,8

16,4

Ядра орехов (жареные)

97,50

116,2

116,2

113,3

Пудра ванильная

99,85

3,4

3,4

3,39

Сливки

30,00

270,0

270,0

76,5

Шоколад

85,00

570,0

570,0

467,5

Эссенция ромовая

0,00

1,2

1,2

0,00

Вино десертное

0,00

28,7

28,7

0,00

Итого сырья на п/ф

2241,2

413,7

840

337,8

-

-

Выход п/ф

-

1890,0

420,0

840

630

-

-

Шоколад

85,00

200,0

170,0

Молочно-ореховая паста

65,00

1200

780,0

Итого сырья

5314

3649,3

Выход п/ф готовой продукции

1800

400

800

600

-

-

Выход готовой продукции

70,78

5000

3554,3

Масса потерь по сухому веществу на 1 тонну готовой продукции

П=3649,3-3554,3=95%

Выход сухих веществ в натуре на 1 тонну готовой продукции

В=1000*70,78/100=707,8%

К=413,7/3649,3 = 0,11336

2.2.3 Печенье «Василек»

Таблица № 3. Унифицированная рецептура на печенье «Василек»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		На загрузку	На 1 т готовой продукции
		в натуре	в св	в натуре	в св
Мука пшеничная высший сорт	85,5	100,0	85,5	679,48	580,96
Крахмал	87,0	7,4	6,43	49,57	43,13
Сахарная пудра	99,85	32,5	32,45	220,48	220,15
Инвертный сироп	70,0	4,5	3,15	30,57	21,4
Маргарин	84,0	18,0	15,12	122,54	102,6
Меланж	27,0	0,74	0,19	4,77	1,29
Соль	96,5	0,74	0,71	5,00	4,82
Сода	50,0	0,1	0,05	0,66	0,33
Аммоний	-	0,1	-	-	-
Эссенция	-	0,25	-	-	-
Итого	-	164,33	143,6	1113	974,4
Потери	2,0	-	-	-	19,4
Выход	95,5	-	161,04	1000	955,0

Расчет выхода на загрузку в сухих веществах

В = 98*164,33/100=161,04%;

Расчет выхода в сухих веществах на 1 тонну готовой продукции

В=95,5*1000/100=955%

К = 974,4/143,6=6,78551

2.3 Расчет энергетической ценности изделий

Находим количество белков, жиров, углеводов в используемом сырье:

1. Содержание белков в рецептурном количестве Х2, г

где а - содержание белка в 100 г сырья, %;

- расход сырья на 100 г готового продукта в натуре, г.

для муки:

Содержание белков, жиров и углеводов для остального сырья рассчитываются аналогично.

2. Находим коэффициент К

где Вмд(св) - выход массовой доли сухих веществ всего сырья, %;

Итого(СВ) - итоговое количество сухих веществ всего сырья, г.

· Находим количество белков , жиров , углеводов в 100 г готового песочного полуфабриката:

1. Содержание белков , г



где - итоговое содержание белка в рецептурном количестве, г;

К - коэффициент пересчета

Количество жиров и углеводов в 100 г готового изделия находим аналогично.

· Рассчитываем калорийность каждого вида сырья и находим энергетическую ценность с учетом химического состава сырья:

1. Калорийность каждого вида сырья определяется аналогично по формуле 3;

2. Энергетическая ценность изделия, ЭЦ, ккал

где , , - количество белков, жиров, углеводов соответственно, г

4; 9; 3,75 - килокалории, выделяемые при окислении 1 г белка, жира, моно- и дисахаридов, полисахаридов соответственно, ккал.

ЭЦ=(7,86*4)+(13.46*9)+(15.12*3.8)+(33.64*4.1)=347,96ккал

Расчет энергетической ценности для изделий пирожное «Шоколадное» и печенье «Василек» ведутся аналогично.

Таблица № 4. Расчет энергетической ценности кекса «Здоровье»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ %	Расход сырья 100 гр готовой продукций	Количество
		в натуре	в СВ	белка	жира	углеводов
				%	В рецептурном количестве, г	%	В рецептурном количестве, г	%	В рецептурном количестве, г
Мука пшеничная 1 сорта	85,5	52,24	44,66	10,5	5,48	1,1	0,57	0,2/68,3	0,10/35,67
Сахар-песок	99,85	15	14,97	-	-	-	-	99,8/-	14,87/-
Молоко	12,00	15	1,8	2,8	0,42	3,2	0,48	4,7/-	0,7/-
Яйцо	27,00	18,2	4,92	13,2	2,40	11,9	2,16	0,7/-	0,12/-
Маргарин	84,00	13,5	11,38	0,3	0,04	81,9	11,05	1,0/-	0,13/-
Дрожжи сухие	25,00	3	0,75	12,2	0,36	-	-	-	-
Пудра рафинад.	99,85	0,74	0,73	-	-	-		-	-
Соль	96,50	0,15	0,14	-	-	-		-	-
Ванилин	-	0,02	-	-	-	-		-	-
Итого	-	117,8	79,30	-	8,34	-	14,27	-	16,04/35,67
Выход	74,8	100	74,8	-	7,86	-	13,46	-	15,12/33,64

K=10,03025 ЭЦ=(7,86*4)+(13.46*9)+(15.12*3.8)+(33.64*4.1)= 347,96 ккал

Таблица № 5. Расчет энергетической ценности пирожное «Шоколадное»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ %	Расход сырья 100 гр готовой продукций	Количество
		в натуре	в СВ	белка	жира	углеводов
				%	В рецептурном количестве, г	%	В р-ном количестве, г	%	В рецептурном количестве, г
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	569,9	487,3	10,8	61,54	1,3	7,40	69,9	398,36
Сахар-песок	99,85	1151,2	1149,5	-	-	-	-	99,8	1148,9
Меланж	27,00	949,7	256,4	12,7	120,61	11,5	109,21	0,7	0,189
Какао-порошок	95,0	151,9	144,3	22,97	34,89	13,34	20,26	28,41	43,15
Белки яичные	12,00	136,8	16,4	11,1	15,18	-	-	-	-
Ядра орехов	97,5	116,2	113,3	20,30	23,58	58	67,3	13,6	15,80
Сливки	30,0	270	76,5	2,4	6,48	25	67,5	3,9	10,53
Пудра рафинад.	99,85	3,4	3,39	-	-	-		-	-
Шоколад	85,0	570	467,5	6,5	37,05	32,0	182,4	57,0	324,9
Эссенция ромовая	-	1,2	-	-	-	-		0,40	0,048
Вино	-	28,7	-	0,34	0,09	-	-	20,12	5,77
Шоколад	85,0	200	170	6,5	13	32,0	64	57,0	114
Молочно-ореховая паста	65,0	1200,0	780	3,0	36	35	420	58	69,6
Итого	-	5314,0	3649,3	-	348,42	-	931,07	-	2131,24
Выход	70,78			-	39,5	-	105,54	-	241,6

K=0,11336 ЭЦ=(39,5*4)+(105,54*9)+(241,6*3.75)=2013,9 ккал



Таблица № 6. Расчет энергетической ценности печенья «Василек»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ %	Расход сырья 100 гр готовой продукций	Количество
		в натуре	в СВ	белка	жира	углеводов
				%	В рецептурном количестве, г	%	В рецептурном количестве, г	%	В рецептурном количестве, г
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	100,0	85,5	10,8	10,8	1,3	1,3	69,9	69,9
Крахмал	87,0	7,4	6,43	0,1	0,007	-	-	78,2	5,78
Сахарная пудра	99,85	32,5	32,45	-	-	-	-	-	-
Инвертный сироп	70,0	4,5	3,15	-	-	-	-	83,0	3,73
Маргарин	84,0	18,0	15,12	0,3	0,054	81,9	14,74	1,0	0,18
Меланж	27,00	0,74	0,19	12,7	0,09	11,5	0,085	0,7	0,005
Соль	96,5	0,74	0,71	-	-	-	-	-	-
Сода	50,0	0,1	0,05	-	-	-	-	-	-
Аммоний	-	0,1	-	-	-	-	-	-	-
Эссенция	-	0,25	-	-	-	-	-	0,40	0,001
Потери		2,0
Итого	-	164,33	143,6	-	10,96	-	16,125	-	79,6
Выход	95,5		161,04		74,37		109,4		540,12

К=974,4/143,6=6,78551 ЭЦ=(74,37*4)+(109,4*9)+(540,12*3.75)= 3307,5ккал

Выводы по второй главе

В современных условиях кондитерские предприятия вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции весьма обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продукцией первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», кондитерские изделия ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей) пользуются достаточно высоким спросом у населения.

При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используется сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов. В одних случаях применяют природное сырье, в других -- обогащают специальными однокомпонентными и многокомпонентными добавками.

Благодаря внедрению такого современного сырья как: вафельная крошка, гели кондитерские, фото-бумага, желирующие вещества, сахарная паста, айсинг, помада сахарная и многие другие, кондитерские изделия все больше расширяют свой ассортимент и пользуются большим спросом у населения. Благодаря развитию этих направлений мы можем обеспечить любое мероприятие приятным и необычным десертом, тем самым вызвать восхищение окружающих.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. В основном это сладкий продукт, отличающийся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Калорийность 100г изделий составляет: мармелада и пастилы 300 - 350 ккал; конфет 380 - 600ккал.

Недостатком товаров этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ. Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и других заболеваний. Поэтому перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделия. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков (морковного, тыквенного).

В современных условиях кондитерские предприятия вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции весьма обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продукцией первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», кондитерские изделия ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей) пользуются достаточно высоким спросом у населения.

Благодаря внедрению такого современного сырья как: вафельная крошка, гели кондитерские, фото-бумага, желирующие вещества, сахарная паста, айсинг, помада сахарная и многие другие, кондитерские изделия все больше расширяют свой ассортимент и пользуются большим спросом у населения. Благодаря развитию этих направлений мы можем обеспечить любое мероприятие приятным и необычным десертом, тем самым вызвать восхищение окружающих.

В данной работе были разработаны рецептуры на кондитерские изделия:

- кекс «Здоровье»,

- пирожное «Шоколадное»,

- печенье «Василек».

Рецептуры и технологии приготовления кондитерских изделий разработаны в соответствии с современными требованиями к приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий.

В них использовалось новое сырье, такое как ганаш, цитрусовый экстракт. Рецептура кекса была разработана с мукой 1 сорта, что уменьшило калорийность изделия.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Благодатских, В.Е. «Продовольственная индустрия Юга России. Экологические безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья раститительного и животного происхождения» / В.Е. Благодатских, Т. В. Савенкова. - Краснодар: КНИИХП, 2000. - С. 32-34.

2. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - М.; Академия, 2003.

3. Венгеровский, А.И. Энтеросорбенты усиливают гепатозащитное действие эплира при экспериментальном токсическом гепатите / А.И. Венгеровский, Е.Л. Головина, В.Н. Буркова, А.С. Саратиков // Экспериментальная и клиническая фармакология. - 2001, № 1. - с.9-11.

4. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.С, Казанская, А.С. Базилевский // Химия древесины. 1984. - № 2. - с. 3-14.

5. Журавлева Е. И. Технология кондитерского производства / Е.И. Журавлева. - М.: Академия, 1968.

6. Ильина, О.А. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания. Материалы 3-й Междунар. Конференции / О. А. Ильина, Т. Б. Цыганова. - М.: МПА, 1-4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. - с. 78-82.

7. Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании / А.В. Козлова. - М.: Мастерство, 2001. - 132 с.

8. Кушнерук, Л.А. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий./Л. А. Кушнерук// Автореферат диссертации на соискание уч.ст. к.т.н. - Оренбург.:ОГУ, 2004 г. - 22 с.

9. Куличенко, А.И. Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон / А. И. Куличенко, Т. В. Мамченко, С. А. Жукова // Молодой ученый. - 2014. - №4. - С. 203-206.

10. Левченко, В.Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике/ В. Д. Левченко// Тез. докл. IV науч.-техн. семинара. - Киев, 1993. - с.56-57.

11. Левченко, В.Д. Пектинопрофилактика./ В.Д. Левченко, Л.М. Тимонова. - Краснодар, 1992. - с.21-23.

12. Магомедов, Г.О. Проектирование кондитерских предприятий. / Магомедов Г. О., Олейникова А. Я. СПб: Гиорд, 2004 г. --416 с.

13. Покровский, А. А. Химический состав пищевых продуктов / А.А. Покровский. - М., Пищевая промышленность, 1977.

14. Павлов, А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для ПОП А.В. Павлов. - М.; Гидрометеоиздат, 1998.

15. Ратушный, А С Сборник рецептур кондитерских изделий для ПОП/А. С. Ратушный -- М: Экономика -- 2006

16. Рыженков, В. Е. Поиск новых антиатеросклеротических средств. // 4 Всесоюзный съезд кардиологов. -1986. - С.179-180.

17. Талейсник, М. А. Технология мучных кондитерских изделий / А.М. Талейсник, Л.М. Аксенова, Т. С. Бернштейн. - М.: Агропромиздат, 1986.

18. Туманова, А. Е. Микрокристаллическая целлюлоза в производстве печенья. -- Матер. II-й межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (22-24 ноября 2000г.) - Беларусь, Могилев, 2000. - с. 69.

19. Цыганова, Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. /Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. - М.: Академия, 1992. - 541 с.

20. Цыганова, Т.Б. Пищевые волокна в рациональном питании человека / Минхлебпродукт СССР. - М: ЦНИИТЭИ, 1989 г. - 62 с.

21. Fuesse H. S., Bloom S. R.// Munch, med. Wschr. - 1986. - Bd.128. - s.373-376.

22. Russel R. M. et. al. - Araer. J. clin. Nutr., 1987, V. 29, p. 799

23. Nagase H., Fudita A. - J. Vitam. Jap., 1986, V.2, p.102.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Технико - технологическая карта на изделие кекс «Здоровье»

Рецептуры и технологии приготовления кондитерских изделий разработаны в соответствии с современными требованиями к приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий.

Сырьё:

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	ГОСТ Р 52189- 03,
Дрожжи прессованные хлебопекарные	ГОСТ 171- 81,
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574- 00,
Сахар-песок	ГОСТ 12576-89,
Маргарин	ГОСТР 52178-2003,
Яйцо	ГОСТР 52121-2003,
Молоко	ГОСТ 31449-2013,
Пудра рафинад	ГОСТ 22-94
Ванилин	ГОСТ 16599-71

Таблица № 1 - Унифицированная рецептура Кекс «Здоровье»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		На 1 т готовую продукции	На загрузку
		в натуре	в св	в натуре	в св
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная мука 1 сорта	85,50	522,36	446,61	52,23	44,65
Сахар-песок	99,85	150,00	149,00	15,00	14,97
Молоко	12,00	182,34	21,88	15,00	1,80
Яйцо	27,00	135,28	36,52	18,23	4,92
Маргарин	84,00	150,00	125,35	13,52	11,38
Дрожжи	25,00	29,85	7,46	2,98	0,74
Пудра рафинад	99,85	7,46	7,44	0,74	0,73
Соль	96,50	1,50	1,44	0,15	0,14
Ванилин	-	0,20	-	0,02	-
Итого	-	1177,45	795,70	117,87	79,33
Выход	74,80	1000,00	748,00	100,00	74,80

Технология приготовления изделия.

Тесто замешивают в два этапа: сначала сливочное масла взбивают с сахаром-песком и добавление в массу меланжа. Продолжительность процесса взбивания 5-10 минут.

Конец взбивания определяют по растворению сахара-песка. Затем взбитую массу добавляют химические разрыхлители и смесь. Продолжительность замеса составила 5 минут. Температура теста начальная 30?С, конечная 32?С. Приготовленное тесто подвергалось брожению, разделке, формованию, расстойке и выпечке.

Таблица 2 - Расчет энергетической ценности изделия

Содержание белков	Содержание жиров	Содержание углеводов	Энергетическая ценность изделия
7,86	13,46	15,12/33,64	346,44

Органолептические показатели кекса «Здоровье»:

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха
Форма	Свойственная данному наименованию изделия
Вид в изломе	Пропеченное изделие без закала и следов непромеса

Содержание токсичных элементов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями

Упаковка.

Кексы выпускают штучные массой до 1000 г и весовые.

Кексы упаковывают в картонные коробки по нормативной документации, пачки по ГОСТ 12303 с художественно-оформленной этикеткой, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробки, пачки и пакеты с кексом укладывают в ящики из древесины по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 10 кг.

Свободные места в ящике заполняют материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать кексы в ящики-лотки по ГОСТ 11354, алюминиевые ящики по нормативным документам, ящики из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора; кексы упакованные в коробки, пачки и пакеты, укладывают в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другим нормативным документам.
Маркировка

На коробки, пачки, пакеты, ярлыки, вложенные внутрь лотка, наносят маркировку, содержащую:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

состав;

массу нетто г;

информацию о сертификации

дату выработки;

срок годности;

срок хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение настоящего стандарта.

Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.



Приложение 2

Технико-технологическая карта на изделие пирожное «Шоколадное»

Рецептуры и технологии приготовления кондитерских изделий разработаны в соответствии с современными требованиями к приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий.

Сырье:

Сахар	ГОСТ 21-94
Яйца	ГОСТ 27583
Мука	ГОСТ Р52189 2003
Эссенция ромовая	ТУ
Коньяк	ГОСТ 7208-84
Какао - порошок	ГОСТ 108-2014
Орехи	ГОСТ16835
Пудра вальная	ГОСТ 12576-89
Сливки	ГОСТ 31451 - 2013
Шоколад	ГОСТ Р ИСО
Молочно-ореховая начинка	ТУ

Унифицированная рецептура на пирожное «Шоколадное»:

Наименование продукта	Массовая лодя сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты	Расход сырья	Расход сырья
Бисквит с какао-порошком	Воздушно-ореховый полуфабрикат	Ганаш	Сироп	На 100 штук готовых изделий	На загрузку
				В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высший сорт	85,50	569,9				569,9	487,3
Сахар-песок	99,85	569,7	273,6		307,9	1151,2	1149,5
Меланж	27,00	949,7				949,7	256,4
Какао-порошок	95,00	151,9				151.9	144,3
Белки яичные	12,00		136,8			136,8	16,4
Ядра орехов (жареные)	97,50		116,2			116,2	113,3
Пудра ванильная	99,85		3,4			3,4	3,39
Сливки	30,00			270,0		270,0	76,5
Шоколад	85,00			570,0		570,0	467,5
Эссенция ромовая	0,00				1,2	1,2	0,00
Вино десертное	0,00				28,7	28,7	0,00
Итого сырья на п/ф		2241,2	413,7	840	337,8	-	-
Выход п/ф	-	1890,0	420,0	840	630	-	-
Шоколад	85,00					200,0	170,0
Молочно-ореховая паста	65,00					1200	780,0
Итого сырья						5314	3649,3
Выход п/ф готовой продукции		1800	400	800	600	-	-
Выход готовой продукции	70,78					5000	3554,3

Технология приготовления пирожное «Шоколадное».

Бисквит с какао - порошком.

Приготовление теста. Яйца соединяют с сахаром и водой, взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Добавляют муку, предварительно перемешанную с какао-порошком, и взбивают 1-2 секунды до полного перемешивания массы. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комков, шоколадного цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.

Формование. Тесто разливают на кондитерские листы, застланные бумагой и размазывают слоем 2-3 мм.

Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-200С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина бисквита 6-9 мм. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Воздушно-ореховый полуфабрикат.

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 20С и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру, измельченные жаренные орехи и взбивают еще 1-2 мин. Продолжительность взбивания 30-40 мин. Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22-24%.

Формование. Взбитую массу, выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают в виде волнистых линий по всей длине кондитерского листа, смазанного жиром или застланного бумагой слоем 8-10 мм.

Выпечка. При температуре 1000С продолжительность выпечки 60-70 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

Ганаш (шоколадная глазурь) - простая смесь густых сливок и растаявшего шоколада.

Свежие сливки доводят до кипения, выливают их на порубленный шоколад и смешивают до тех пор, пока шоколад не раствориться окончательно.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Сироп для промочки.

Сахар песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 - 1,25 (сироп средний), охлаждают до 200С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина.

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, смазаны молочно-ореховой пастой, прослоены воздушно-ореховым полуфабрикатом, поверхность заглазированна ганашем и украшена стружкой из натурального шоколада.

Энергетическая ценность изделия:

Содержание белков	Содержание жиров	Содержание углеводов	Энергетическая ценность, ккал
39,5	105,54	241,6	2013,9

Органолептические показатели изделия:

Внешний вид - пирожное квадратной формы, на разрезе четко видно слои выпеченных и отделочных полуфабрикатов, поверхность заглазированна ганашем и украшена стружкой из натурального шоколада.

Консистенция - бисквита с какао-порошком - пышная, пористая эластичная;

воздушно-орехового полуфабриката - крупнопористая пенообразная выпеченная масса, хрупкая и рассыпчатая;

ганаша - однородная, пластичная;

сиропа для промочки - вязкая.

Цвет - бисквита с какао-порошком - коричневый;

воздушно-орехового полуфабриката - белый;

ганаша - коричневый;

сиропа для промочки -прозрачный.

Вкус - свойственный используемым отделочным и выпеченным полуфабрикатам.

Запах - свойственный используемым полуфабрикатам.

Реализация и хранение

Срок реализации пирожного «Шоколадное» при температуре 4±20С в течение 6 часов.



Приложение 3

Технико-технологическая карта на печенье «Василек»

Рецептуры и технологии приготовления кондитерских изделий разработаны в соответствии с современными требованиями к приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий.

Сырье:

Мука пшеничная высший сорт	ГОСТ Р52189-2003
Крахмал	ГОСТ 7697 - 82
Сахарная пудра	ГОСТ 12576-89
Инвертный сироп	ТУ
Маргарин	ГОСТР 52178-2003
Меланж	ГОСТР 52121-2003
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574- 00
Сода	ГОСТ 5100-85
Аммоний	ТУ
Эссенция	ТУ

Унифицированная рецептура на печенье «Василек»:

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		На загрузку	На 1 т готовой продукции
		в натуре	в св	в натуре	в св
Мука пшеничная высший сорт	85,5	100,0	85,5	679,48	580,96
Крахмал	87,0	7,4	6,43	49,57	43,13
Сахарная пудра	99,85	32,5	32,45	220,48	220,15
Инвертный сироп	70,0	4,5	3,15	30,57	21,4
Маргарин	84,0	18,0	15,12	122,54	102,6
Меланж	27,0	0,74	0,19	4,77	1,29
Соль	96,5	0,74	0,71	5,00	4,82
Сода	50,0	0,1	0,05	0,66	0,33
Аммоний	-	0,1	-	-	-
Эссенция	-	0,25	-	-	-
Итого	-	164,33	143,6	1113	974,4
Потери	2,0	-	-	-	19,4
Выход	95,5	-	161,04	1000	955,0

Технология приготовления.

Все выше перечисленное сырье перемешивается в течение 10 минут, затем по отдельности добавляем химические разрыхлители (аммойний, соду)и продолжаем перемешивание в течение 20 минут.

Продолжительность замеса теста 20-30 минут . Готовое тесто должно быть однородным без следов непромеса, эластичным, пластичным. Тесто формуют, после чего отправляют на выпечку.

Выпечка осуществляется при температуре 220-240°С.

Отделка может быть в виде глазирования поверхности печенья, либо склеивания двух штук в одну различными начинками (повидлом, кремом), посыпана сахарной пудрой

Энергетическая ценность печенья «Василек»

Содержание белков	Содержание жиров	Содержание углеводов	Энергетическая ценность, ккал
74,37	109,4	540,12	3307,53

Органолептические показатели изделия:

Внешний вид - печенье круглой формы, в изломе четко видна песочная структура, пропеченная, без следов непромеса, поверхность посыпана сахарной пудройю Цвет - светло коричневый, золотистый;

Вкус - свойственный данному виду изделия, вез посторонних привкусов. Запах - свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов. Реализация и хранение

Срок реализации печенья «Василек» при температуре 4±20С в течение, при правильной упаковки изделия 1 месяц.

Размещено на Allbest.ur

...