Размещено на http://www.allbest.ru/

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему: Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме комбинированного банкета на 76 персон

Студента Тимофеевой С.А. Группы 470

Руководитель темы Андреев В.А.

Санкт-Петербург 2017



• Оглавление
• Введение
• 1. Теоретическая часть
• 1.1 Особенности внутрифирменных стандартов и правил
• 1.2 Основные характеристики французской кухни
• 1.3 Основные характеристики заданной темы мероприятия
• 1.4 Правила встречи гостей и особенности подготовки и проведения заданной банкетной формы обслуживания. Краткое описание основных характеристик заданных форм банкетного обслуживания
• 1.5 Выявление особенностей подготовки и проведения заданного массового мероприятия в соответствии с заявленной темой выпускной квалификационной работы на базе преддипломной практики
• 2. Практическая часть
• 2.1 Составление и оформление меню банкета в стиле заданной кухни с подробным описанием одного банкетного блюда, одного аперитива и одного вина кухня банкетный обслуживание блюдо
• 2.2 Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола
• 2.3 Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ
• 2.4 Составление заявок в бельевую и сервизную
• 2.5 Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения заданного банкета
• 2.6 Выполнение анализа эффективности обслуживания заданного массового мероприятия
• 2.7 Разработка и представление предложений по повышению качества обслуживания заданного массового мероприятия
• Заключение
• Список используемых источников
• Приложение А
• 

Введение

Актуальность выбранной темы: Индустрия общественного питания всегда будет пользоваться спросом, так как питание является необходимой жизненной потребностью. Одной из основных услуг в сфере обслуживания является сфера питания, которая в настоящий момент находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают КаБаРе (рестораны, кафе, бары). Они играют заметную роль в организации отдыха населения, данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека. Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.

Проведение банкета отличная возможность для предприятия продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия.

Выпускная квалификационная работа носит опытно-практический характер и состоит из введения, теоретической части, практической части, заключения, списка источников и литературы, приложения.

Целью выпускной квалификационной работы является изучение и обобщение теоретических и практических вопросов и создания планирующей документации массового мероприятия.

Основной задачей выпускной квалификационной работы является проверка освоения профессиональных компетенций профессионального модуля ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания:

ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.3.Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

ПК 2.4.Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК 2.5.Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

ПК 2.6.Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

Теоретическая часть дипломной работы состоит из кратких характеристик объектов исследования и предмета исследования.

Объектами исследования в данной работе являются:

* Ресторан «Belmond Grand Hotel Europe»;

* Кухня французская;

* Комбинированный банкет;

* Официальный прием.

Предмет исследования данной работы: выявление особенностей обслуживания банкета - коктейля.

В практической части дипломной работы представлена доказательная база освоения профессиональных компетенций модуля через выполнение ситуационных профессиональных задач. В данной работе для достижения конкретной практической цели создания планирующей документации массового мероприятия, поставленной руководителем в задании к выпускной квалификационной работе и решения поставленных задач:

1) Составлено и оформлено меню банкета в стиле французской кухни с подробным описанием одного банкетного блюда - морской петух, одного аперитива - Шампанское белое, брют J. Lassalle, "Preference" и одного вина - красное, сухое "Menuts Pierre Riviere" Мерло-Каберне.

2) Выполнены планы расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола для официального мероприятия.

3) Составлены заявки в бельевую и сервизную, выполнен расчет посуды, приборов и инвентаря для обслуживания с учетом необходимого запаса.

4) Спланирована работа менеджера на мероприятии и составлен сценарный план проведения банкета с указанием точного времени подготовки зала, сервировки столов, подачи закусок, подачи банкетных блюд, десертов, напитков.

5) Определена численность работников для обслуживания мероприятия и составлен список персонала с указанием всех видов работ на банкете.

6) Выполнен анализ эффективности обслуживания заданного массового мероприятия официальный прием. Разработано и представлено предложение по повышению качества обслуживания заданного массового мероприятия официальный прием.

В заключении кратко сформулированы выводы по результатам выпускной квалификационной работы и подведены итоги достижения цели и поставленных задач.



1. Теоретическая часть

1.1 Особенности внутрифирменных стандартов и правил

Belmond Grand Hotel Europe находится по адресу:

Санкт-Петербург, Невский проспект, ул. Михайловская, д. 1/7

Помимо основного ресторана «Европа», также есть лобби-бар, кафе «Мезонин», «Икорный бар» и служба банкетов с бальным залом «Крыша».

Бальный зал расположен на последнем этаже отеля, солнечное фойе, стеклянный потолок и терраса с чарующим видом на центр Санкт-Петербурга придаст любому торжеству дополнительное очарование. Имеется аванзал и бар. Идеальное место для проведения торжественных банкетов и конференций в интерьерах XIX века. В июне 2002 года, в бальном зале «Крыша» состоялся торжественный прием шести президентов с участием Владимира Путина.

Вместимость:

250 ФУРШЕТ 180 БАНКЕТ

160 КЛАСС 250 ТЕАТР



Рисунок 1 схема бального зала «Крыша»

Организационные услуги:

· Планирование мероприятия

· Организация банкетов, конференций и мероприятий любого масштаба

· Услуги кейтеринга и выездного ресторанного обслуживания, создание тематических меню

· Украшение залов в зависимости от типа мероприятия

· Организация развлечений и живых выступлений

· Организация трансферов, фото- и видеосъемка.

Кухня: французская. Полное обслуживание официантами. Время работы: 24 часа.



1.2 Основные характеристики французской кухни

Франция - самая большая по территории страна в Западной Европе. Население - 64,7 миллиона человек, верующие - преимущественно католики. Делится на 27 регионов, из которых 22 находятся на европейском континенте, один (Корсика) - на острове Корсика, а ещё пять - заморские.

На севере и на западе страны расположены равнинные территории и низкогорья. Равнины составляют 2/3 общей территории. В центральных районах и на востоке - средневысотные горы. На юго-западе, вдоль границы с Испанией, простирается горная цепь Пиренеев. На юго-востоке Альпы частично образуют границу Франции с Италией и Швейцарией.

Французская кухня делится на региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок, за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Важной частью трапезы является сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин - бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк.

За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу.

Во Франции слабо развита индустрия фастфуда, так как они не соответствуют французской культуре приёма пищи и традициям долгих ужинов с полной сервировкой дома или в ресторане.

Одной из особенностей французской кухни является активное использование вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. Вино также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, а также отваривания рыбы.

Соус (от фр. sauce - подливка) -- жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Во Франции придумали такие соусы как: бешамель, голландез, ремулад, велюте и др.

Самые известные десерты французской кухни:

· Крем-брюле (фр. crиme brыlйe, буквально обожжённые сливки) - десерт из заварного крема с карамельной корочкой.

· Эклер (от фр. йclair - молния, вспышка) - десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом (как правило, заварным).

· Безе (фр. baiser - поцелуй) - десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта.

· Грильяж (фр. grillage «жарение») - десерт из жареных орехов с сахаром. Происходит от восточной халвы грубого помола.

· Профитроли (фр. profiterole, profit - выгода, польза)- небольшие кулинарные изделия из заварного теста с различными начинками.

· Птифур - ассорти из разного маленького печенья (или пирожных), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Эти мини-закуски, рассчитанные буквально на один укус, подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям).

· Макарон - кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье.

· Каннеле - имеет мягкое и нежное тесто, ароматизировано ромом и ванилью, а снаружи покрыто твёрдой карамелизированной корочкой.

Региональная кухня

Нормандия на северо-западе Франции известна своими яблочными плантациями и молочной продукцией. Типичны для этого региона говядина, густые сливочные соусы, и яблочное бренди кальвадос. На десерт часто подаётся яблочный пирог или сыры из этого региона: камамбер, Пон-л'Эвек и ливаро.

В соседнем регионе Бретань сильные морские ветры наносят слой соли на луга, на которых разводят барашков, чьё мясо приобретает солёный вкус. Кроме того, здесь произрастают артишоки, а на десерт подают крепы - тонкие блинчики.

Южнее расположен Перигор - преимущественно сельскохозяйственная область. Родина знаменитых французских деликатесов трюфелей.

На юге Франции преобладают лёгкие блюда средиземноморской кухни, в то время как в местностях, удалённых от моря, чаще готовят сытную, «тяжёлую» пищу. Например, в исторической области Лангедок одним из самых популярных блюд является кассуле - густая бобовая похлёбка с зеленью и мясом.

Кухня Прованса отмечена употреблением большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Из этой области происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи».

Бургундия знаменита в первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и рыбными блюдами под соусами с добавлением вина. В Лионе большинство блюд готовятся из курятины и говядины.

Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен (очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом), квашеную капусту и baeckeoffe (тушёный картофель с мясом) и фламбированные фрукты.

1.3 Основные характеристики заданной темы мероприятия

Официальный прием по случаю заключению контракта

Официальные приемы могут быть как деловыми, так и светскими. Деловые приемы устраиваются обычно по случаю открытия представительства фирмы, презентации товаров, годовщины какого-нибудь события, симпозиума, конференции, а также в честь находящейся в стране делегации из другой страны. Прием может быть устроен и для налаживания деловых контактов. Светские приемы устраиваются в честь какой-либо знаменитости, семейного торжества, симпозиума и т. д.

Основными видами официальных приемов являются: завтрак, обед, обед-буфет, ужин, фуршет, коктейль и небольшие приемы - кофейный или чайный стол. Официальные приемы по времени проведения делятся на дневные и вечерние. В соответствии с формой обслуживания приемы могут быть с рассаживанием за столом или без него. Ужин, как правило, состоит из двух частей. Сначала встречают и приветствуют приглашенных, гости знакомятся друг с другом, общаются между собой, ведут частные и общие беседы. Гостям сообщают о предназначенных им местах за банкетным столом, предлагают аперитив. Слово «аперитив» в переводе с французского означает «вызывающий аппетит». Затем проходит банкет, обычно он проводится за столом с полным обслуживанием. Большинство правил этикета и поведения на официальных приемах пришли из дипломатической практики.

Аперитив продолжается около 30 минут, после чего участников приёма приглашают пройти в парадный обеденный зал, где накрыты столы для банкета с полным обслуживанием официантами.

В обеденном зале гости занимают места за столом согласно плану размещения гостей и визитным карточкам. Общее время дипломатического приёма может составлять 1,5-2 часа, но для обслуживания за столом, как правило, отводят около одного часа (50 минут по международному дипломатическому протоколу). Остальное время гости проводят в холлах и гостиных. К каждому блюду подают гармонично сочетающийся с ним алкогольный напиток. Предварительная сервировка стола выполняется в строгом соответствии с порядком подачи блюд, записанным в бланке меню.

Дипломатические приёмы должны быть хорошо подготовлены и четко организованы. Все работы по сервировке столов и обслуживанию официанты обязаны выполнять строго в соответствии с указаниями метрдотеля. Необходимо следовать также рекомендациям руководителя дипломатического протокола, четко придерживаться официального порядка обслуживания гостей и соблюдать правила застольного этикета и международного протокола.

Протокол - набор правил, определяющих порядок и приоритеты прибытия и рассаживания гостей, а также последовательность обслуживания во время официальных и неофициальных мероприятий, таких как парадные обеды или товарищеские ужины. Например, обычный социальный протокол диктует следующий порядок обслуживания: сначала дети, затем женщины старшего возраста, женщины, мужчины старшего возраста и далее мужчины по возрасту. По протоколу в первую очередь усаживают и обслуживают почётного гостя, а в последнюю - хозяина дома или руководителя приема.

1.4 Правила встречи гостей и особенности подготовки и проведения заданной банкетной формы обслуживания. Краткое описание основных характеристик заданных форм банкетного обслуживания

Банкет (от фр. banquet) -- званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события. Для проведения банкетов зачастую используется специальный банкетный зал, который украшается цветами, воздушными шарами, банкетным текстилем (драпировка столов, скатерти, ленты и банты). Для особых случаев возможно отдельные аксессуары: световое оформление, свечи, плакаты, статуэтки. Также стоит позаботиться о тамаде, музыкальном сопровождении, шоу-программах (выступления артистов с живой музыкой, песнями и танцами), о развозке гостей на специальном транспорте (автобусы, лимузины) после мероприятия.

Банкетное обслуживание - это обслуживание больших групп людей с целью предоставления услуг общественного питания. Банкетное обслуживание может быть основано на использовании одной формы обслуживания, а может представлять собой комбинацию или сочетание нескольких форм (стилей) с тем, чтобы обслуживание было еще более качественным и удовлетворяло разнообразные потребности гостей. Поэтому очень часто организуют комбинированные варианты обслуживания банкетов или комбинированные банкеты.

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с коктейльными столами, в котором официанты на подносах предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 минут гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. Также обслуживание официантами необходимо сочетать с обслуживанием гостей барменами. Большинство массовых мероприятий проводят в 2 и более залах, в которых реализуются разные банкетные формы обслуживания. Например, в первом зале подают аперитивы, во втором зале проводят банкет за столом с частичным обслуживанием, а в третьем зале организуют танцы и десертный фуршетный стол.

Банкет - коктейль не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. По типу банкета-коктейля проводятся почти все аперитивы, которыми принято предварять банкеты за столом с полным обслуживанием официантами.

Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетом являются:

· Ассортимент закусок и своеобразное обслуживание;

· В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала;

· Тарелки и приборы индивидуального пользования не применяются;

· Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты;

· Вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками, которые располагаются рядом с закуской на подносе.

Буфет для розлива и отпуска напитков или бар устраивают в удобных местах зала (в углах, у стен, в нишах), используя специальные буфетные стойки.

Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10-15 гостей.

Как правило, официанты работают попарно: один обносит гостей закусками, другой - напитками. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырех официантов - один сборщик посуды).

В первую очередь предлагают напитки, а затем закуски. Официант, обнося гостей напитками, должен держать поднос на левой руке на уровне локтя. Подойдя к группе гостей или одному из них, официант останавливается и предлагает напитки.

Вслед за напитками гостей обносят закусками, уложенными на круглые или овальные блюда. Их держат на левой руке.

По мере необходимости официант пополняет поднос напитками, подойдя к буфету, или берет другой поднос с напитками (уже подготовленный заранее) и снова обносит гостей.

Банкету за столом с полным обслуживанием официантами характерен быстрый темп проведения мероприятия и обеспечение четкости и синхронности подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей строго определено рамками протокола (обычно 50 - 60 мин). Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации (не ниже IV разряда). Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы - минимум 3 официанта на 12-16 участников банкета. При обслуживании два официанта будут подавать блюда, а третий - вина. При ограниченном количестве числа подач (3-4 блюда) и непосредственной близости к банкетному столу раздачи, сервизной, буфета и т.п., допустимо обслуживание банкета официантами, которые совмещают подачу блюд и напитков (2 официанта на 8 - 10 участников банкета).

Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами.

В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв П, T, Ш.

Рисунок 2 рассадка гостей

При работе на банкете с полным обслуживанием каждый официант соблюдает следующие правила:

1. Любое блюдо или напиток подаётся всеми официантами одновременно по сигналу и указанию метрдотеля.

2. Все блюда, закуски, гарниры, соусы и т.д., предлагаемые гостям «в обнос», подают на левой руке с левой стороны.

3. Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собеседника, следует немного подождать, затем тихо попросить извинения и подать блюдо, при этом не следует касаться блюдом стола или тарелки с хлебом.

4. Гость при желании сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт, но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.

5. Официант держит блюдо на ладони левой руки, предварительно покрыв её салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога или переохлаждения, при этом ручник-салфетка не должен свисать у официанта с руки.

6. В первую очередь официант обслуживает почётных гостей, далее - по протоколу, на банкете, где нет строгого протокола, предпочтение при обслуживании отдаётся женщинам.

7. Салатники и соусники небольших размеров перед подачей ставят на подстановочные тарелки, покрытые салфеткой.

8. Если гость отказался от предложенного блюда, обязательно убирают прибор, предназначенный для этого блюда. Перед подачей следующего блюда со стола убирают посуду и приборы от предыдущего поданного блюда, даже если гость ими не пользовался.

9. При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, некоторых сортов фруктов и т.д., которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю с правой стороны ставить в чаше тёплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев. Вместо воды в чашках для этой цели гостям можно подать на тарелках аккуратно сложенные и увлажнённые полотняные салфетки.

10. При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд может производиться не только с левой стороны. Всё то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, подается и ставится на стол перед гостем правой рукой официанта с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, супы в бульонных чашках, сладкие кулинарные изделия в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках, а также холодные закуски, основные горячие и десертные блюда на тарелках.

11. Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.

12. Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю.

13. Ассортимент напитков предлагают гостю с левой стороны, держа в левой руке 2-3 бутылки этикетками, обращёнными в его сторону. После того как гость выбрал один из предложенных напитков, официант берет в правую руку бутылку и наливает желаемый напиток с правой стороны.

14. Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно, когда все участники банкета или подавляющее большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

1.5 Выявление особенностей подготовки и проведения заданного массового мероприятия в соответствии с заявленной темой выпускной квалификационной работы на базе преддипломной практики

Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат. Организация любого банкета включает в себя несколько этапов:

· прием и оформление заказа;

· подготовка к проведению банкета;

· обслуживание.

У корпоративного заказчика необходимо узнавать сферы деятельности фирмы, даты рождения руководителя фирмы и его заместителей, их кулинарные и музыкальные предпочтения, а также данные о гостях и партнёрах фирмы.

Все полученные данные могут использоваться для маркетинговой и рекламной деятельности ресторана и позволят в дальнейшем:

· выявлять предпочтения клиентов и изменение спроса;

· напоминать клиентам о Вашем ресторане, направляя им поздравительные открытки, информацию об изменении меню, развлекательной программы или специальных акциях;

· направлять коммерческие предложения накануне праздников или аналогичных событий.

При приеме заказа на проведение мероприятия необходимо обсудить ряд вопросов:

· место и время проведения мероприятия;

· дата мероприятия;

· число участников мероприятия;

· вид мероприятия и форма обслуживания;

· типы и схемы расстановки столов и стульев;

· протокол мероприятия и план рассадки гостей;

· список приглашенных почетных гостей;

· необходимое гостям техническое оборудование;

· меню;

· художественное оформление, цветы и свечи;

· необходимость технического оборудования;

· музыкальное сопровождение;

· гардероб;

· предварительная стоимость, полный адрес и реквизиты плательщика.

При первой встрече рекомендуется узнать, есть ли у Заказчика опыт заказа или участия в банкетных мероприятиях. Если «да», то спросите, что ему понравилось и чего хотелось бы избежать.

Очень важно определить схему расстановки столов и план рассадки гостей. Можно посоветовать Заказчику, как это лучше сделать. Для этого надо использовать заранее приготовленные типовые схемы расстановки столов и стульев в банкетном зале. На уже согласованной схеме необходимо специальным образом отметить столы и места для гостей, которым должно быть оказано особое внимание, где надо сделать специальное накрытие или расположить элементы декора, где поставить подсобные столы и разместить дополнительное оборудование. План зала с указанием номера стола и списками гостей располагают перед входом в зал (на специальных подставках). Размещение гостей регулируют на входе путем сообщения номера столика, проверки списков и пригласительного билета или выдачи соответствующей карточки.

После согласования всех вопросов и для подтверждения приёма заказа на банкетное обслуживание можно предложить Заказчику сразу внести задаток. Задаток является частью авансовых расчетов, он подтверждает серьезность намерений Заказчика, особенно в ситуации, когда между датой внесения задатка и датой внесения аванса должно пройти значительное время, либо когда предполагаемая дата проведения мероприятия приходится на период пикового спроса на услуги ресторана.

Размер задатка должен покрыть затраты ресторана на формирование заказа и обсчет меню, проведение переговоров с поставщиками, музыкальными коллективами, артистами и т.п. Сумма задатка, равно как и аванса, учитывается при окончательных расчетах за мероприятие.

При расчетах наличными деньгами всегда пробивают кассовый чек, вносят его № и дату в бланк заказа и выдают чек плательщику.



2. Практическая часть

2.1 Составление и оформление меню банкета в стиле заданной кухни с подробным описанием одного банкетного блюда, одного аперитива и одного вина

Банкетное меню, предложенное рестораном, составлено исходя из особенностей банкета и заданной кухни представлено в таблице 1.

Таблица 1

Меню банкета

№ п/п	Наименование блюд и напитков	Выход 1-ой порции	Цена, руб.
	Меню на коктейль (аперитив)
	Эклер с креветками	1/150	250
	Канапе на шпажках с сыром бофор, черри и байоннской ветчиной	1/30	100
	Напитки
	Шампанское J. Lassalle, "Preference" (белое, брют)	1/150	800
	Коктейль «Grand'o» (45 мл ликёра Grand Marnier, 60 мл апельсинового сока, 80 мл газированной воды Perrier, 5 кубиков льда)	1/200	350
	"Grand Bouquet" X.O. Grande Champagne (Выдержка: 20 лет)	1/100	1140
1	Холодные закуски
	Икра осетра с отварным яйцом	1/60	600
	Салат нисуаз (тунец, зеленая фасоль, картофель, анчоусы, листья салата, маслины, томаты, сладкий перец)	1/150 (60г. тунца)	500
2	Горячие закуски
	Дальневосточные морские гребешки (жареные на гриле со спаржей и томатами черри)	1/250	650
3	Вторые горячие блюда
	Морской петух (жаренный морской петух, смесь прованских трав, устричный соус, пюре айоли)	1/250 (150/100)	800
	Турнедо из говядины (говяжья вырезка, сладкий перец, шампиньоны, руккола, фенхель)	1/300 (180/120)	750
4	Десерты
	Торт с символикой компании (белый бисквит, коньяк, заварной крем)	1/150 11,5 кг	230 17 250
5	Хлеб
	Хлебная корзина (багет, злаковая булочка, ржаной хлеб)	1/150 (50/50/50)	150
6	Горячие напитки
	Натуральный кофе: Американо; Капучино.	1/110 1/135	200
	Черный чай с апельсином	1/250	90
7	Напитки безалкогольные
	Минеральная негазированная вода «Evian»	1/250	70
	Газированная вода «Perrier»	1/250	100
	Соки в ассортименте (яблоко, апельсин)	1/250	50
8	Карта вин и коктейлей
	Вина
	Шампанское J. Lassalle, "Preference" (белое, брют)	150/0,75л	800/4000
	"Michel Leon" Гевюрцтраминер (белое, п/сладкое)	150/0,75л	280/1400
	"Menuts Pierre Riviere" Мерло-Каберне (красное, сухое)	150/0,75л	320/1600
	Коньяк
	"Grand Bouquet" X.O. Grande Champagne (Выдержка: 20 лет)	0,05/0,7 л	570/8000
	Martell V.S.O.P. (Выдержка: 8 лет)	0,05/0,7 л	300/4200
	Крепкие спиртные напитки
	Водка «Grey Gus»	0,05/0,75 л	230/3500

Заказ - счет. Форма 24-ОПит. Код ОКУД 0903127 - документ, который применяется при необходимости оформления специальных заказов для различных мероприятий, торжеств, банкетов, которые обслуживает то или иное предприятие общественного питания.

Документ формы 24-ОПит составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр формы передается заказчику того или иного мероприятия, а второй экземпляр остается у предприятия-организатора торжества.

В документе, прежде всего, указываются наименования обеих организаций, заинтересованных в обслуживании конкретного мероприятия. Далее с обязательным указанием времени отображается подача блюд из различных цехов: из горячего цеха, из холодного цеха, хлеборезки, из кофейного, а так же простого буфета. Следует отобразить наименование каждого поданного блюда с обязательным его количеством и стоимости по продажным ценам. В документе следует зафиксировать сумму выданную предприятию-организатору в качестве аванса, а так же окончательную сумму за организованное мероприятие.

В случае если во время торжества были внесены определенные коррективы в заказ, их следует отобразить на обратной стороне заказа-наряда формы 24-ОПит. Таким образом, возможна доплата, которую так же следует отобразить при итоговом расчете стоимости за организованное мероприятие. На основании заказа счета составляем план меню банкета представленного в таблице 2.

Таблица 2

План меню

Заказчик: Курцева А.В.	Конт. Лицо: Стерхов П.И.	Телефон: 89118569421
Дата: 03.09.2017	Время: 17:00	e-mail: sterhovP@mail.ru
Место проведения: ресторан «Belmond Grand Hotel Europe»	Кол-во персон: 76
Регламент: Ресторан закрыт с 13:00 до 21:00 Программа мероприятия: официальный прием, комбинированный банкет.
№ п/п	Наименование	Время подачи	Выход 1 порции (г.)	Кол-во порций	Цена (р.)	Сумма (р.)
Меню на коктейль (аперитив)	к
1.	Эклер с креветками	17:00	150	76	250	19 000
2.	Канапе на шпажках с сыром бофор, черри и байоннской ветчиной	17:00	30	152	100	15 200
	Итого: 34 200
Холодные закуски	к
3.	Икра осетра с отварным яйцом	17:35	60	76	600	45 600
	Итого: 45 600
Салаты	к
4.	Салат нисуаз (тунец, зеленая фасоль, картофель, анчоусы, листья салата, маслины, томаты, сладкий перец)	17:45	150	76	500	38 000
	Итого: 38 000
Горячие закуски	к
5.	Дальневосточные морские гребешки (жареные на гриле со спаржей и томатами черри)	18:00	250	76	650	49 400
	Итого: 49 400
Вторые горячие блюда	к
6.	Морской петух (морской петух, смесь прованских трав, устричный соус, пюре айоли)	18:15	250 (150/100)	40	800	32 000
7.	Турнедо из говядины (говяжья вырезка, сладкий перец, шампиньоны, руккола, фенхель)	18:15	300 (180/120)	36	750	27 000
	Итого: 59 000
Десерты	к
8.	Торт с символикой компании	18:40	150	76	230	17 480
		Итого: 17 480
Хлеб	к
9.	Хлебная корзина (багет, злаковая булочка, ржаной хлеб)	17:30	150 (50/50/50)	76	150	11 400
	Итого:11 400
	Итого по кухне на: 255 080
Напитки безалкогольные (поэтапно из бара)
Горячие напитки	к
10.	Натуральный кофе	18:40	135	76	200	15 200
11.	Черный чай с апельсином	18:40	250	76	90	6 840
	Итого: 22 040
Холодные напитки	к
12.	Минеральная вода «Evian»	17:30	250	76	70	5 320
13.	Газированная вода «Perrier»	17:30	250	76	100	7 600
14.	Соки в ассортименте (яблоко, апельсин)	17:30	250	76	50	3 800
	Итого: 16 720
	Итого по бару: 38 760
	Итого заказ: 293 840

Таблица 3

Карта вин и коктейлей

№ п/п	Наименование	Время подачи	Выход порции, (мл.)	Кол-во порций	Цена, (р.)	Сумма, (р.)
Подача аперитива	к
1.	Шампанское J. Lassalle, "Preference" (белое, брют)	17:00	150	76	800	60 800
2.	Коктейль «Grand'o» (45 мл ликёра Grand Marnier, 60 мл апельсинового сока, 80 мл газированной воды Perrier, 5 кубиков льда)	17:00	200	76	350	26 600
3.	"Grand Bouquet" X.O. Grande Champagne (Выдержка: 20 лет)	17:00	100	76	1140	86 640
Обслуживание банкета
Вина	к
4.	Шампанское J. Lassalle, "Preference" (игристое белое, брют)		150	76	800	60 800
5.	"Michel Leon" Гевюрцтраминер (белое, п/сладкое)		150	76	280	21 280
6.	"Menuts Pierre Riviere" Мерло-Каберне (красное, сухое)		150	76	320	24 320
Коньяки
7.	"Grand Bouquet" X.O. Grande Champagne (Выдержка: 20 лет)		50	76	570	43 320
8.	Martell V.S.O.P. (Выдержка: 8 лет)		50	76	300	22 800
Крепкий алкоголь
9.	Водка «Grey Gus»		50	76	230	17 480
	Итого: 364 040
	Итого стоимость заказа: 657 880
Обслуживание мероприятия 10 % от суммы заказа: 65 788
	ОБЩАЯ СТОИМОСТЬ ЗАКАЗА: 723 668

« 03 » сентября 2017 г.

Метрдотель_______________________

(подпись)

Морской петух

Эта рыба широко известна благодаря французской кухне, т.к. это непременный ингредиент знаменитого марсельского супа Буйабес. Свое название рыба получила не случайно, основными отличительными особенностями являются достаточно крупные, напоминающие крылья, жаберные плавники, а также насыщенная кирпично-красноватая окраска туловища, также многие виды морского петуха умеют летать. Рыба, выпрыгнув с силой из воды, пролетает целых 20 метров в течение трех секунд над поверхностью воды, распустив плавники в виде крыльев, после чего погружается с шумом обратно в воду.

С кулинарной точки зрения морской петух ценится очень высоко, поскольку этой рыбе присущи поистине удивительные и неповторимые вкусовые качества. Нежное мясо морского петуха содержит в себе достаточное количество натурального жира. Еще одним из его важных преимуществ является то, что за исключением хребтовой части, в нем практически нет костей.



Рисунок 3 блюдо из рыбы «морской петух»

Шампанское белое, брют J. Lassalle, "Preference"

Белое шампанское "Preference" Brut является ярким примером мастерства виноделов Шампани. Это непревзойденное шампанское изготовлено по классической технологии из винограда сортов Шардонне, Пино Нуар и Пино Менье. Знаменитый Дом Шампани, основанный в 1942 году Жюлем Лассалем, расположен в самом сердце Монтань де Реймс -- в Шини-Ле-Роз. Домом Лассаля не только сохранены традиционные методы производства шампанского, но и поднят до высочайшего уровня престиж вин, о чем свидетельствуют многочисленные положительные отзывы ведущих винных экспертов и награды, полученные на международных конкурсах. После смерти Жюля Лассаля, с 1982 года его дело продолжает дочь Шанталь. В неповторимых винах "J. Lassalle" проявляется все богатство женской утонченности и чувственности. Шанталь удалось привнести в процесс производства особенный шарм и элегантность, превратив профессию в искусство.

Дегустационные заметки:

· Цвет золотисто-соломенного цвета.

· Обладает насыщенным, изысканным фруктовым вкусом и долгим свежим послевкусием.

· В нежном аромате шампанского ощущаются тона свежих булочек и засахаренных фруктов.

· Гастрономические сочетания. Шампанское превосходно в качестве аперитива, а так же послужит прекрасным дополнением к устрицам, черной и красной икре, блюдам из благородных сортов рыбы, дарам морям и фруктам.

· Крепость: 12%

· Объем:0.75 л

· Виноград: Пино Менье, Пино Нуар, Шардоне.

Рисунок 4 Шампанское белое, брют J. Lassalle, "Preference"

Вино красное, сухое «Menuts Pierre Riviere» Мерло-Каберне

Серия вин "Menuts" была создана в 2003 году под руководством Пьера Ривьера и получила название в честь замка "Меню", расположенного в самом сердце региона Сент-Эмилион. Обратившись к истории, первое упоминание названия вина датируется 1538 годом. Оно было выпущено религиозным орденом Cordeliers, спустя 470 лет этот замок стал собственностью семьи Ривьер.

Вино "Menuts" Pierre Riviere, Merlot-Cabernet содержит в купаже высокий процент винограда сорта Мерло, что сразу же ощущается в его насыщенном шелковистом букете. Компаньоном к основному был выбран сорт Каберне Фран, придающий вину характер, обогащающий танинами и повышающий способность к выдержке. Сбор винограда осуществляется как вручную, так и при помощи машин. После ферментации вино выдерживается как минимум 12 месяцев в дубовых бочках.

Дегустационные заметки:

· Вино насыщенного рубинового цвета.

· Вино демонстрирует изысканный, свежий вкус, мягкая текстура которого подчеркивает фруктовые нотки и штрихи сладких специй. Послевкусие сухое, продолжительное, с минеральными полутонами.

· Аромат яркий, богатый, с оттенками вишни и смородины. Букет украшен нюансами свежего хлеба и пряностей.

· Гастрономические сочетания. Вино будет служить отличным дополнением к блюдам из телятины, говядины, жаркому из ягненка, утке, лососю, тунцу, бобовым, овощному рагу, полутвердым сырам.

· Крепость: 14%

· Объем:0.75 л

· Виноград: Мерло: 85%, Каберне Совиньон: 15%



Рисунок 5 Вино красное, сухое «Menuts Pierre Riviere» Мерло-Каберне

2.2 Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола

Столы для официального приема предварительно сервируют декоративными подстановочными тарелками-подносами, которые являются символом полного обслуживания. Их располагают в среднем на расстоянии 80 см друг от друга, чтобы дальше можно было включить в куверт все необходимые для одной персоны предметы сервировки, количество которых иногда доходит до 24 единиц. Сначала сервируют все фарфоровые детали куверта, затем металлические, а затем сервируют стеклянные бокалы и фужеры. В любом случае, столы подготавливают согласно принятому в данном ресторане стандарту и в соответствии с предварительно составленным и согласованным меню.

Куверт (от фр. couvert, покрытый) -- термин, обозначающий полный набор столовых приборов для одного человека на накрытом столе. Выражение «стол на 55 кувертов» означает стол, накрытый на 55 персон.

В куверт входят ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка. Банкетные столы украшаются цветочными композициями, подсвечниками и свечами, флажками и лентами. Визитные (кувертные) карточки с указанием фамилии участника банкета и бланки меню банкета располагают либо левее фужера для воды, либо сразу за десертными приборами. Иногда бланк меню сервируют непосредственно на гостевой салфетке.

В день банкета, собрав официантов, метрдотель, ответственный за проведение данного мероприятия, проводит с ними инструктаж, во время которого сообщает им, в честь кого или какого события устраивается банкет. Уточняется время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.п. Метрдотель знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает особенности меню, сервировки и обслуживания.

На банкете будет присутствовать 76 человек, из них 4 - почетные гости. Значит, возьмем четырехместный круглый стол длиной 110 см.

За каждым круглым столом будет сидеть по 8 гостей. Длина круглого 8-местного стола 160 см.

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 - 30 см. от столешницы. Производим необходимые расчеты:

Скатерть свисает на 30 см со стола диаметром 110 см. Необходимо прибавить удвоенную длину свисающего края скатерти к диаметру стола.

30*2+110=170 см. диаметр скатерти для стола с почетными гостями.

30*2+160=220 см. диаметр скатерти 8-местного стола для гостей.

Официальный ужин должен оформляться в светлых тонах. Скатерти будут цвета слоновой кости, а полотняные салфетки для гостей бежевого. Стол для почетных будет украшаться пышным букетом из белых роз. Столы для остальных гостей украсятся 1 белым пионом в элегантной маленькой вазе.

Приветственный коктейль будет проходить в холле. Вдоль стен расположены удобные мягкие диваны с журнальными столиками, барная стойка, в центре размещены коктейльные столы. На столиках стоят бумажные салфетки в вазочках и блюдца для использованных шпажек.

Рисунок 6 Схема банкета-коктейля

Банкет с полным обслуживанием представляет собой торжество, где рассадка гостей согласуется с протоколом, участники банкета сидят за красиво и пышно сервированными столами, а официанты все блюда и напитки подают «в обнос».



Рисунок 7 схема банкетного зала с полным обслуживанием

Рисунок 8 сервировка стола

1 - тарелка подстановочная 2 - приборы столовые

3 - приборы закусочные 4 - приборы десернтые

5 - бокал для воды 6 - флюте

7 - бокал для белого вина 8 - бокал для красного вина

9 - рюмка водочная 10 - тарелка пирожковая



2.3 Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ

При расчете работников, обслуживающих мероприятие, учитывают вид банкета, количество гостей, форму подачи аперитива, расстановку столов.

Таблица 4

Список персонала с указанием вида работ

Должность	Квалификация	Выполняемая работа
Менеджер/метрдотель (1)	Среднее специальное (высшее) образование	Планирование; организация; контроль работы персонала на мероприятие в соответствии с ресторанным регламентом, протоколом.
Шеф-повар (1)	Высшее специальное образование	Контрорль за соблюдением стандартов технологии приготовления блюд, согласно меню.
Су-шеф (1)	Среднее специальное образование	Заместитель шеф-повара, контролирует работу смены.
Повар холодного цеха (2)	Среднее специальное образование	Приготовление блюд согласно меню.
Повар горячего цеха (2)	Среднее специальное образование	Приготовление блюд согласно меню.
Кондитер (1)	С...

Подобные документы

• Особенности организации обслуживания банкетов

  Особые формы обслуживания с характеристикой типа банкета. Кейтеринг; особенности выездного обслуживания. Основные правила приема и оформления банкета, составление меню. Подготовка помещения к проведению банкетного мероприятия, работа официантов.
  
  курсовая работа [2,5 M], добавлен 16.04.2016
  

• Организация обслуживания шведского стола на 220 человек в ресторане при отеле "Хилтон"

  Порядок приёма заказа. Меню банкета по типу шведского стола. Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола. Организация обслуживания банкета по типу шведского стола. Проектирование официальных мероприятий, развлечений и отдыха гостей.
  
  курсовая работа [869,2 K], добавлен 06.11.2014
  

• Организация банкета с полным обслуживанием на тридцать посадочных мест для норвежской делегации

  Выбор и характеристика предприятий питания. Характеристика банкета. Анализ особенностей страны, специфика норвежской кухни. Составление меню, калькуляция блюд. Технология обслуживания банкета. Организация развлекательной программы для данного банкета.
  
  курсовая работа [3,1 M], добавлен 28.03.2012
  

• Организация банкета-чая на 20 человек

  Общая характеристика и правила проведения банкета-чая, требования к нему. Составление меню банкета, расчет необходимой площади помещения. Потребность в приборах, белье, посуде из расчетов меню и количества гостей. Организация обслуживания банкета.
  
  курсовая работа [89,7 K], добавлен 13.05.2009
  

• Организация обслуживания шведского стола на 220 человек в ресторане при отеле "Хилтон"

  Характеристика мероприятия общественного питания. Форма пригласительного билета. Составление меню банкета "Шведский стол", плана размещения мебели в зале. Расчет количества официантов. Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола.
  
  курсовая работа [615,2 K], добавлен 18.10.2014
  

• Организация и проведение банкета "День Святого Валентина"

  Понятие, сущность, меню и особенности банкета, а также рекомендации по организации развлечений и отдыха гостей. История появления праздника всех влюбленных, особенности его празднования в разных странах. Общая характеристика сервировки банкетного стола.
  
  курсовая работа [38,4 K], добавлен 08.10.2010
  

• Организация банкета с частичным обслуживанием официантов на 50 человек в ресторане "Якитория"

  Характеристика ресторана "Якитория". Прием заказа и выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета. Обслуживание участников банкета, организация развлечений и отдыха гостей. Сдача посуды и белья, составление актов на бой, порчу, потерю посуды.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 23.07.2016
  

• Организация обслуживания банкета "Новый год"

  Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение. Методы и основные формы обслуживания, их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Разработка меню банкета и сценария обслуживания гостей.
  
  курсовая работа [282,5 K], добавлен 30.10.2014
  

• Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест

  Организация банкета "Банкет приём" за столом с полным обслуживанием официантами. Национальная культура и традиции турецкой кухни. Порядок и правила составления, оформления меню. Калькуляция блюд. Оформления и методы обслуживания. Личный план метрдотеля.
  
  курсовая работа [51,1 K], добавлен 23.01.2008
  

• Организация производства и обслуживания банкета

  Характеристика кафе "Весна". Описание производственных цехов. Составление меню банкета по случаю 50-летнего юбилея на 50 человек в кафе "Весна". Расчет количества сырья и напитков для банкета, подбор посуды, столовых приборов. Нормирование труда.
  
  курсовая работа [32,6 K], добавлен 22.07.2011
  

• Технология и организация кейтерингового обслуживания банкета по поводу деловых переговоров на 50 человек

  Организация проведения кейтерингового обслуживания по поводу деловых переговоров в ресторане "Времена года" г. Сочи. Характеристика банкета; технологические расчеты: составление меню, калькуляция блюд. Техника обслуживания гостей; требования к персоналу.
  
  курсовая работа [77,0 K], добавлен 01.04.2012
  

• Банкет с частичным обслуживанием "8 Марта"

  Прием заказа на обслуживание банкета с назначением "8 Марта". Составление меню банкета, калькуляция блюд. Схема размещения мебели в зале, расчет необходимого оборудования. Организация обслуживания банкета: организация приема, подача блюд и напитков.
  
  дипломная работа [57,0 K], добавлен 14.02.2010
  

• Организация банкета-кофе на 24 человека

  Понятие и общая характеристика банкета-кофе, его особенности и отличительные признаки. Порядок составления меню, обязательные блюда. Расчет необходимой площади на 24 приглашенных, посуды, приборов и численности персонала. Организация обслуживания.
  
  контрольная работа [77,4 K], добавлен 18.05.2009
  

• Организация комбинированного банкета

  Процесс организации комбинированного банкета. Обязанности официанта. Составление меню банкета. Особенности питания гостей из Японии. Японский этикет и культура питания. Комбинированный банкет-прием на 40 гостей из Японии, с подачей кофе в банкетном зале.
  
  курсовая работа [1,9 M], добавлен 22.01.2011
  

• Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

  Меню банкета за столом с полным обслуживанием. Транспортировка блюд в зал с использованием сервировочных столиков. Сервировка банкетного стола. Одинарные, комбинированные и смешанные аперитивы. Закуски, блюда, гарниры, соусы в многопорционной посуде.
  
  презентация [18,6 K], добавлен 17.08.2013
  

• Подготовка и обслуживание банкета "День рождения"

  Порядок приема заказа и обслуживания торжеств. Особенности подготовки и обслуживания банкета. Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещения столов и рассадки гостей. Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню.
  
  курсовая работа [29,4 K], добавлен 14.05.2009
  

• Организация обслуживания ужина для участников конференции в ресторане отеля Космополит г. Харьков

  Организационно-экономическая характеристика ресторана отеля Космополит. Выбор банкетного зала, подготовка к проведению мероприятия. Организация развлечений и отдыха гостей. Расчет и оформление документации. Составление актов на бой, порчу, потерю посуды.
  
  курсовая работа [4,6 M], добавлен 04.08.2016
  

• Банкет для туристов из Франции

  Характеристика и выбор ресторана. Описание организации банкетов. Особенности французской национальной кухни. Произведение технологических расчетов, составление и анализ меню. Сервировка столов и обслуживание банкета официантами, метрдотелем и музыкантами.
  
  курсовая работа [235,2 K], добавлен 16.01.2009
  

• Разработка технической документации для коктейль-бара на 20 посадочных мест

  Формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания. Составление основного и банкетного меню. Разработка технико-технологической карты.
  
  курсовая работа [41,5 K], добавлен 16.09.2017
  

• Блюда из рыбы для банкетного заказа

  Технико-технологическая карта и расчет сырья для сметанного соуса и для рыбы, запеченной с красным соусом. Особенности технологии приготовления рыбы запеченной, организация работы цехов. Санитарные нормы и правила для работников кухни, охрана труда.
  
  контрольная работа [28,0 K], добавлен 29.08.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам