80 мл газированной воды Perrier

5 кубиков льда

0,75

1,0

1,0

5

5

7

"Grand Bouquet" X.O. Grande Champagne (Выдержка: 20 лет)

0,7

11

Таблица 7

Расчет заявка в сервис-бар к банкету

« 03 » сентября 2017 г.

Время готовности: 17:35

Наименование продукции	Емкость, л.	Количество
Минеральная негазированная вода «Evian»	1,0/250	19
Газированная вода «Perrier»	1,0/250	19
Соки в ассортименте (яблоко, апельсин)	1,0/250	19
Шампанское J. Lassalle, "Preference" (белое, брют)	0,75/150	16
Вино "Michel Leon" Гевюрцтраминер (белое, п/сладкое)	0,75/150	16
Вино "Menuts Pierre Riviere" Мерло-Каберне (красное, сухое)	0,75/150	16
Коньяк "Grand Bouquet" X.O. Grande Продолжение таблицы 7 Champagne (Выдержка: 20 лет)	0,7/50	6
Коньяк Martell V.S.O.P. (Выдержка: 8 лет)	0,7/50	6
Водка «Grey Gus»	0,75/50	6

Таблица 8

Расчет заявка в кофейный буфет к банкету

« 03 » сентября 2017 г.

Время готовности: 18:45

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Натуральный кофе	76	Пара кофейная	76+8
Черный чай с апельсином	76	Айриш бокал	76+8
Сахар гранулированный	76	Сахарница	10+1

На основании расчет заявок составляется сводная заявка на посуду к банкету и аперитиву.

Таблица 9

Заявка на посуду к аперитиву

« 03 » сентября 2017 г.

Наименование посуды и бокалов	Количество
Флюте	76+8
Снифтер	76+8
Тумблер	76+8
Блюдо круглое 350мм.	2
Блюдо овальное 400мм.	10

Таблица 10

Заявка на посуду и приборы к банкету

« 03 » сентября 2017 г.

Наименование посуды и приборов	Количество
Фарфоровая посуда
Тарелки пирожковые	76+8\76+8
Тарелка подстановочная (Show plate)	76+8
Тарелки закусочные	152+15
Тарелки столовые мелкие	76+8
Чашка кофейная	76+8
Тарелки десертные мелкие	76+8
Подставка для яиц	76+8
Сливочник, молочник	19+2
Прибор для специй: солонка, перечница	19+2
Металлическая посуда
Ведерко для охлаждения шампанского	4+1
Лопатка для торта	1+1
Стеклянная посуда
Бокал айриш	76+8
Рюмка водочная	76+8
Бокал для воды	76+8
Флюте	76+8
Бокал для белого вина	76+8
Бокал для красного вина	76+8
Графин для сока 1л.	10+1
Ваза плато для торта	1
Столовые приборы
Столовая вилка	76+8
Столовый нож	76+8
Нож для масла	76+8
Закусочная вилка	152+15
Закусочный нож	152+15
Десертная вилка	76+8
Десертный нож	76+8
Лопатка для икры	76+8
Ложки чайные	76+8
Ложки кофейные	76+8

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья.

Таблица 11

Заявка в бельевую к банкету

« 03 » сентября 2017 г.

Время готовности: 14:00

№ п/п	Наименование белья	Количество, шт.	Резерв
	Салфетки полотняные	76	8
	Ручники 35*35см.	14	2
	Полотенца протирочные 100*40см.	14	2
	Скатерть жаккардная круглая 160см. Скатерть гипюр круглая 220см.	1 9	1 1
	Салфетки бумажные	500	100



2.5 Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения заданного банкета

Таблица 12

сценарный план мероприятия

1	12:45	Открытие ресторана для сотрудников, начало рабочего дня.
2	13:00	Проведение брифинга: распределение обязанностей и зон обслуживания между официантами, информирование о сценарии проведения банкета.
3	13:15	Составление реестра посуды согласно рассадке гостей. Контроль за подачей посуды на кухню и бар.
4	13:45	Проверка наличия продуктов и алкоголя на банкет согласно меню.
5	14:00	Контроль за накрытием приветственного коктейля, а также за формированием столов, полировкой посуды.
6	15:30	Обед сотрудников.
7	16:00	Сервировка столов согласно меню и плану рассадки гостей. Бармен получает алкоголь на банкет, согласно меню.
8	16:45	Получение блюд и напитков для приветственного коктейля. Расстановка на подсобные столы алкоголя на банкет.
9	17:00	Встреча гостей. Начало приветственного коктейля.
10	17:30	Приглашение гостей в банкетный зал, рассадка гостей согласно плану рассадки.
11	17:35	Подача холодной закуски, розлив напитков.
12	17:45	Подача салата.
13	18:00	Подача горячей закуски.
14	18:15	Подготовка столов к выносу горячих блюд, дополнительный розлив напитков. Подача горячего блюда.
15	18:40	Подготовка столов к подаче десерта. Торжественное представление торта с символикой компании.
16	18:45	Подача десерта, горячих напитков.
17	19:10	Конец мероприятия, проводы гостей.
18	19:30-21:00	Контролирует уборку использованной посуды, уборку бара, зала. Закрытие ресторана.



2.6 Выполнение анализа эффективности обслуживания заданного массового мероприятия

Таблица 13

Расчёт заработной платы персоналу

Должность	Часы работы	Ставка соотв. разряду за 1 час	Заработная плата
Менеджер/метрдотель (1)	8	333,3руб.	2666,4руб.
Старший официант (1)	8	225руб.	1800руб.
Официант (12)	8	166,7руб.	16003,2руб.
Официант (1)	8	150руб.	1200руб.
Бармен (1)	6	250руб.	1500руб.
Шеф-повар (1)	6	441,7руб	2650,2руб.
Су-шеф (1)	6	383,3руб.	2299,8руб.
Повар горячего цеха (2)	6	216,7руб.	2600,4руб.
Повар холодного цеха (2)	6	191,7руб.	2300,4руб.
Кондитер (1)	6	312,5руб.	1875руб.
Уборщица (2)	6	116,7руб	1400,4руб.
Мойщица посуды (2)	6	116,7руб	1400,4руб.

1) Менеджер/метрдотель: 60000руб. в мес./15 раб.дн.=4000руб. (за 12ч.)

4000руб./12ч.=333,3руб/час

333,3руб.*8ч.=2666,4руб. (за 8ч.)

2) Старший официант: 40500руб. в мес./15 раб.дн.=2700руб. (за12ч.)

2700руб./12ч.=225руб/час

225руб.*8ч.=1800руб. (за 8ч.)

3) Официант 5 разряда: 30000руб. в мес./15 раб.дн.=2000руб. (за 12ч.)

2000руб./12ч.=166,7руб/час

166,7руб.*8ч.=1333,6руб. (за 8ч.)

4) Официант 4 разряда: 27000руб. в мес./15 раб.дн.=1800руб. (за 12 ч.)

1800руб./12ч.=150руб/час

150руб.*8ч.=1200руб. (за 8ч.)

5) Бармен: 45000руб. в мес./15 раб.дн.=3000руб (за 12ч.)

3000руб./12ч.=250руб/час

250руб.*6ч.=1500руб. (за 6ч.)

6) Шеф-повар: 79500руб. в мес./15 раб.дн.=5300руб. (за 12ч.)

5300руб./12ч.=441,7руб/час

441,7руб.*6ч.=2650,2руб. (за 6ч.)

7) Су-шеф: 69000руб. в мес./15 раб.дн.=4600руб. (за 12ч.)

4600руб./12ч.=383,3руб/час

383,3руб.*6ч.=2299,8руб. (за 6ч.)

8) Повар горячего цеха: 39000руб. в мес./15 раб.дн.=2600руб. (за 12ч.)

2600руб./12ч.=216,7руб/час

216,7руб.*6ч.=1300,2руб. (за 6ч.)

9) Повар холодного цеха:34500руб. в мес./15 раб.дн.=2300руб. (за 12ч.)

2300руб./12ч.=191,7руб/час

191,7руб.*6ч.=1150,2руб. (за 6ч.)

10) Кондитер: 37500руб. в мес./15 раб.дн.=2500руб. (за 8ч.)

2500руб./8ч.=312,5руб/час

312,5руб.*6ч.=1875руб. (за 6ч.)

11) Уборщица: 21000руб. в мес./15 раб.дн.=1400руб. (за 12ч.)

1400руб./12ч.=116,7руб/час

116,7руб.*6ч.=700,2руб. (за 6ч.)

12) Мойщица посуды: 21000руб. в мес./15 раб.дн.=1400руб. (за 12ч.)

1400руб./12ч.=116,7руб/час

116,7руб.*6ч.=700,2руб. (за 6ч.)

Общая стоимость банкета составляет: 76*9522руб.=723672руб.

(семьсот двадцать три тысячи шестьсот семьдесят два рубля).

· Коммунальные затраты: 10000руб.

· Цветочное оформление: 5750руб.

· Музыкальное сопровождение: 15000руб.

· Фотограф: 7500руб.

Затраты на продукцию для приготовления блюд 76*4761руб.=361836руб.

Налоги: (ФФОМС - федеральный фонд обязательного медицинского страхования 5,1%, ФСС - фонд социального страхования 2,9%, ПФ- пенсионный фонд 22%) Итого налоги составляют - 30%

Зарплата персоналу составит: 37696руб. (Тридцать семь тысяч шестьсот девяносто шесть рублей)

Итого: 37696 - 30% = 11309руб. (налоги)

Издержки:10000+5750+15000+7500+37696+11309+361836=449091

Доход: 723672руб.

Прибыль: 723672-449091=274581руб.

Р= П/Д*100% (274581/723762*100%=37,9)

Рентабельность составит 37,9 %

Результаты от реализации продукции и услуг покрывают издержки производства, следовательно, банкетное мероприятие с полным обслуживанием официантами является рентабельным, так как получена прибыль.

2.7 Разработка и представление предложений по повышению качества обслуживания заданного массового мероприятия

В условиях острой конкуренции на рынке ресторанных услуг предприятия должны уделять особое внимание анализу и повышению собственной конкурентоспособности. Не смотря на то, что за свою 140-летнюю историю Belmond Grand Hotel Europe накопил богатый опыт по обслуживанию посетителей, проведению банкетов и торжественных мероприятий, им все же есть куда стремиться.

Например, так как директор банкетной службы и шеф-повар говорят только на французском и английском языках, можно предложить персоналу пройти курсы повышения уровня овладения иностранными языками. Чаще отправлять сотрудников в филиалы в других странах с целью международного обмена опытом и перспективными идеями, улучшению профессиональных знаний и качества обслуживания.



Заключение

Цель данной дипломной работы является изучение комбинированного банкета с полным обслуживанием официантами. Для достижения указанной цели был выявлен ряд задач и их решение:

1. При решении задачи по составлению и оформлению меню были приведены особенности французской кухни и учтены предпочтения заказчика по проведению официального приема по поводу заключения контракта.

2. При решении задачи по рассадке гостей была приведена схема рассадки гостей за круглыми столами в зале, сервировки стола. Составлены расчеты столов и столового белья, посуды и приборов для банкета с запасом, оформлены заявки в сервизную и бельевую с подробными расчетами.

3. Для определения численности работников, задействованных на банкете, был составлен сценарный план менеджера с учетом времени на подготовку банкета, определением времени для подачи блюд, закусок, десерта и напитков.

4. Был выполнен анализ эффективности обслуживания мероприятия, по результатам которого рентабельность составила 37,9 %.

5. Разработано предложение по повышению качества обслуживания, где видно как важно правильно оценить создавшуюся рыночную обстановку для того, чтобы предложить самые выгодные услуги.

Таким образом, задачи решены в полном объеме, цель достигнута - проведение официального приема в виде комбинированного банкета с полным обслуживанием официантами является рентабельным.

При подборе персонала видно, что только опытные сотрудники помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания и решат вопрос о дополнительных услугах. Выбор такого ресторана как Belmond Grand Hotel Europe даст вам полную уверенность в том, что ни одна ваша просьба не останется без внимания и даже самые мелкие детали по проведению мероприятия будут учтены.

Еда превратилась в искусство, рестораторы воплощают в жизнь самые смелые идеи: «едим в темноте», открытая кухня, молекулярная кухня и т.д. Непрерывно совершенствуется сервис, меню пополняются новыми блюдами, некоторые из которых не описать иным словом как «изысканные». Такие блюда удовлетворят даже самого притязательного гостя.

Повышенный контроль качества на каждом этапе работы ресторана, начиная от выбора поставщиков и закупки продуктов до подачи готового блюда на стол, накрытый идеально чистыми скатертями позволяет ресторанам выделяться на фоне конкурентов, привлекая тем самым все больше посетителей, некоторые из которых становятся постоянными.

Подводя итог работы можно сказать, что точная подготовка и обслуживание банкета квалифицированным персоналом обеспечит проведение мероприятия на высшем уровне.



Список используемых источников

1. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии /Федерация Рестораторов и Отельеров, Научно-учебный центр «Агентство проф. стандартов» (АПС). М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2004. 128 с.

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие/В.И.Богушева. Ростов н-Д: Феникс, 2002. 416 с. (Учебники и учебные пособия).

3. Джум Т. А.Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе: Учебное пособие/Т.А.Джум, Г.М.Зайко. М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2015. 528 с.

4. Драчева Е.Л. Менеджмент: Учебное пособие/Е.Л.Драчева, Л.И.Юликов. М.: ИЦ «Академия»; Мастерство, 2010. 288 с.

5. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. 560 с.

6. Белошапка М. И. Учебное пособие «БАНКЕТНЫЙ СЕРВИС», 2013. 75 с.

7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. М., Деловая литература, 2002.

8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. М.: ПрофОбрИздат, 2006.

9. http://winestyle.ru.

10. https://www.belmond.com/ru/grand-hotel-europe-st-petersburg/.

11. https://ru.wikipedia.org.



Приложение А

Фотографии плана рассадки гостей за круглыми столами в банкетном зале «Крыша».

Размещено на Allbest.ru

...