Обслуживание массового банкетного мероприятия в форме неофициального приема "Масленица" на 35 персон
Особенности подготовки и проведения банкетной формы обслуживания. Правила встречи гостей. Определение численности работников для массового мероприятия. Основные характеристики "Масленицы". Составление и оформление меню банкета в стиле русской кухни.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | дипломная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 12.05.2018 |
Размер файла | 549,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Санкт - Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Колледж туризма и гостиничного сервиса»
(Колледж туризма Санкт - Петербурга)
Выпускная квалификационная работа
Обслуживание массового банкетного мероприятия в форме неофициального приема «Масленица» на 35 персон
специальность: 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»
Выполнила студентка Качуева Елизавета Максимовна
Руководитель Андреев Виталий Алексеевич
Консультант Чернова Л.А.
Санкт-Петербург 2017г
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность выбранной мной темы заключается в том, что масленица один из главных, любимых и неотъемлемых праздников нашей большой страны. Это очень светлая и уже прижившаяся традиция, встречать таким образом весну, так как я живу в городе Санкт-Петербург, то тут этот праздник ценится особенно, в этот замечательный день люди гуляют, празднуют и веселятся семьями и это очень сплочает народ, так же в Питере есть много замечательных мест с русской кухней, которая несомненно и является отличительной особенностью данного праздника, например очень хороший и излюбленный петербуржцами ресторан “Тройка” с русской кухней, собственно на который и будет упираться моя дипломная работа. Почему же я выбрала именно этот ресторан? - собственно по тому, что я знакома с этим местом, а его кухня отлично подходит под актуальность выбранной мной темы.
Выпускная квалификационная работа носит опытно-практический характер и состоит из введения, теоретической части, практической части, заключения, списка источников и литературы, приложения.
Целью выпускной квалификационной работы является изучение и обобщение теоретических и практических вопросов и создания планирующей документации массового мероприятия.
Основной задачей выпускной квалификационной работы является проверка освоения профессиональных компетенций профессионального модуля ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания:
ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.
ПК 2.3.Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.
ПК 2.4.Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.
ПК 2.5.Анализировать эффективность обслуживания потребителей.
ПК 2.6.Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.
Теоретическая часть дипломной работы состоит из кратких характеристик объектов исследования и предмета исследования.
Объектами исследования в данной работе являются:
Ресторан “Тройка”.
Кухня: Русская, Смешанная, Европейская.
Банкет “Масленица”.
Банкет носит неофициальный характер.
Предмет исследования данной работы: выявление особенностей проведения массового мероприятия банкета Масленица” 35 персон неофициального характера на базе ресторана “Тройка”.
В практической части дипломной работы представлена доказательная база освоения профессиональных компетенций модуля через выполнение ситуационных профессиональных задач. В данной работе для достижения конкретной практической цели создания планирующей документации массового мероприятия, поставленной руководителем в задании к выпускной квалификационной работе и решения поставленных задач:
Составлено и оформлено меню банкета в стиле русской кухни с подробным описанием одного банкетного блюда: Судак в кляре "Орли" с соусом из корнишонов, чеснока и зелени, с запеченным картофелем в фольге, одного аперитива: портвейн “Tawny” и одного вина: “Шардоне”.
Выполнены планы расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола для заданного мероприятия “Масленица”.
1) Составлены заявки в бельевую и сервизную, выполнен расчет посуды, приборов и инвентаря для обслуживания с учетом необходимого запаса.
2) Спланирована работа менеджера на мероприятии и составлен сценарный план проведения банкета с указанием точного времени подготовки зала, сервировки столов, подачи закусок, подачи банкетных блюд, десертов, напитков.
3) Определена численность работников для обслуживания мероприятия и составлен список персонала с указанием всех видов работ на банкете.
4) Выполнен анализ эффективности обслуживания заданного массового мероприятия “Масленица”.
5) Разработано и представлено предложение по повышению качества обслуживания заданного массового мероприятия “Масленица”.
В заключении кратко сформулированы выводы по результатам выпускной квалификационной работы и подведены итоги достижения цели и поставленных задач.
меню банкет русский кухня
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Краткое описание особенностей внутрифирменных стандартов и правил работы заданного предприятия питания
Ресторан “Тройка”
1) Ресторан-варьете, знаменитый русской кухней, шоу-программой и собственной театральной труппой, объехавшей 25 стран, «Тройка» - это сочетание трех форматов: кондитерской, ресторана и кафе, по классификации считается рестораном класса “Люкс”.
2) Время работы ресторана - Вт-вс: 12.00-п/п (00.30), кухня работает до 23.00. Пн: выходной.
3) Ресторан находится по адресу: Санкт-Петербург.
Ближайшие станции метро:
· Владимирская
· Достоевская
· Звенигородская
· Пушкинская
4) Ресторан включает в себя: большой зал на 120 посадочных мест,1 этаж; танцпол вместимостью от 40-50 чел; малый зал на 80 посадочных мест, 1 этаж, а так же “vip “ зону на балконе на 30 посадочных мест.
В ресторане «Тройка» вас удивит интерьер русского модерна в сочетании с византийской роскошью и стилем хай-тек; здесь присутствует ручная роспись стен, лепнина, множество зеркал, витражи с художественной росписью, мягкие диваны, освещение, создающее уютную атмосферу, а также настоящая сцена с театральным занавесом и профессиональным освещением. Ресторан «Тройка» не просто бренд с 40-летней историей - это команда профессионалов, проводившая различные мероприятия на самом высоком уровне не только в Санкт-Петербурге, но и за рубежом. С самой первой минуты обращения...
В настоящее время это место станет идеальным вариантом для проведения любых торжественных мероприятий на самом высоком уровне. Ресторан имеет наличие своего отельного кондитерского цеха, нельзя не сказать о необыкновенно вкусных десертах, предлагающихся в «Тройке»: различные торты и пирожные, пирожки, ватрушки и кулебяки. Так же есть буфет рассчитанный на 30 человек, барная стойка.
5) Кухня ресторана:
Русская, Смешанная, Европейская.
«Тройку» отличает гармоничное сочетание всех составляющих, и конечно, немаловажной является кухня. Шеф-повар Михаил Дмитриев предлагает самые разнообразные блюда русской и европейской кухни: тут и картофельный пирог с печенью кролика, яблоком, соусом из брусники и золотистыми кольцами лука, и утиная грудка со спаржей, яблоками в карамели и соусом из кураги. На горячее можно выбрать и стерлядь, подкопчённая на ольховой стружке, с овощным лечо и соусом на основе белого вина, и томлёное мясо молодого козлёнка с гарниром из кус-куса, картофеля, кураги сушёного винограда. Особенные блюда готовятся на банкеты: царский осетр с белыми грибочками, сливками и икрой, поросенок, фаршированный мясом с гречкой и фисташками, индейка, фаршированная мясом с апельсинами и персиками.
6) Проводимые мероприятия в ресторане “Тройка”:
Центром внимания гостей, несомненно, является сцена с торжественным театральным занавесом - по вечерам он открывается, и начинается фееричное представление ресторана «Тройка». Знаменитое шоу-варьете - это профессиональный балет, уникальные костюмы и регулярно меняющиеся постановки. Артисты порадуют программой в двух отделениях: русский стилизованный фолк (среди номеров - «Калинка-Малинка», «Коробейники») и композиции под современные хиты. Так что шоу-программа будет интересна и иностранным, и русским гостям. Недаром в свое время Шарль Азнавур, побывавший в «Тройке», назвал ее «Мулен Руж на Неве». А после спектакля начинается выступление вокально-инструментального ансамбля, и всех гостей приглашают на паркетный танцпол.
Программа в трех отделениях: русский стилизованный фольк, танцевальные номера под современные хиты и выступление вокально-инструментального ансамбля (танцпол). Шоу-программа ресторана «Тройка» вызывает восторг у самых взыскательных зрителей. Руководит шоу-программой Давид Авдыш - хореограф, заслуженный тренер России, обладатель Ордена II степени «За заслуги перед Отечеством»
Ресторан так же предоставляет услуги по проведению различных мероприятий, например таких как:
Незабываемая свадьба в ресторане «Тройка»
Свадьба в легендарном ресторане «Тройка» станет одним из самых незабываемых событий в вашей жизни! За 4 десятилетия мы провели самое большое количество свадеб в городе и благодаря богатому опыту готовы исполнить любое ваше желание!
Только для вас комплекс услуг для проведения свадебного торжества на высшем уровне:
· Большой и малый залы ресторана, рассчитанные на 150 и 70 персон;
· Декор и свадебное оформление интерьеров зала, эксклюзивное оформление места молодоженов;
· Возможность... проведения выездной регистрации в малом зале ресторана;
· Невероятная шоу-программа от варьете «Тройка» с зажигательными танцевальными номерами, а также «живое» выступление музыкантов с поздравлениями молодоженов;
· Профессиональные услуги светового и звукового оборудования, предоставление микрофонов;
· Большая профессиональная сцена со светодиодным экраном;
· Профессиональная система караоке с обширным выбором песен;
· Банкетные предложение на основное меню и винную карту ресторана;
· Специальные предложения на алкоголь в Малом зале при заказе от 2000 рублей;
· Широкий выбор вкуснейших свадебных тортов от кондитерской «Тройка»;
· Богатое разнообразием меню несет в себе традиции русской кухни и порадует даже самых искушенных гурманов;
· Высокий уровень обслуживания гостей является фирменным знаком «Тройки»;
А также:
· Отсутствие арендной платы за банкетный зал;
· Отсутствие пробкового сбора;
· Отсутствие сервисного сбора;
· Индивидуальный подход к каждой свадьбе.
Более того, при проведении свадебного торжества в ресторане «Тройка» вы получаете в подарок:
· Торжественную встречу новобрачных по русской традиции выпечным фирменным караваем с элементами свадебной атрибутики: с лепестками роз, рисом и деньгами, а также традиционную «красную дорожку».
· Встречный коктейль: бокал шампанского каждому гостю, а также легкие фуршетные угощения.
· Праздничный многоярусный свадебный торт с фигурками жениха и невесты в качестве украшений.
· Свадебный каравай от кондитеров «Тройки».
· В качестве дополнительных услуг мы предоставляем:
· Фирменный сладкий комплимент «на дорожку» каждому гостю от кондитеров «Тройки».
· Профессиональное обучение свадебному вальсу жениха и невесты артистами шоу-варьете «Тройка».
· Сотрудничество с лучшими ведущими и артистами города, которые поддержат атмосфера радости и веселья!
· Услуги свадебного менеджера, флористов и декораторов.
Банкет в ресторане «Тройка».
В ресторане «Тройка» вас удивит интерьер русского модерна в сочетании с византийской роскошью и стилем хай-тек; здесь присутствует ручная роспись стен, лепнина, множество зеркал, витражи с художественной росписью, мягкие диваны, освещение, создающее уютную атмосферу, а также настоящая сцена с театральным занавесом и профессиональным освещением. Ресторан «Тройка» не просто бренд с 40-летней историей - это команда профессионалов, проводившая различные мероприятия на самом высоком уровне не только в Санкт-Петербурге, но и за рубежом. С самой первой минуты обращения... к нам вы наш дорогой гость, и мы сделаем все, чтобы ваш праздник запомнился на долгие годы. Банкеты в ресторане «Тройка» В нашем ресторане вас ждет:
· Неповторимая вечерне-развлекательная программа: яркие костюмированные танцевальные постановки в исполнении легендарного шоу-варьете «Тройка», коронными номерами которого являются «Катюша», «Коробейники», «Канкан», «Бурлеск».
· Далее вас ждет трехчасовое живое выступление ВИА «Тройка», зажигательные танцы под лучшие хиты современности.
· По вашему желанию возможно выступление лучших ведущих и шоуменов города, которые, несомненно, наполнят ваш вечер радостью, весельем и положительной энергетикой.
· Разнообразие блюд традиционной русской кухни, покоривших сердце не одного гурмана.
· Специальные фирменные банкетные предложения от шеф-повара ресторана Олега Шенкера.
Также у нас действуют специальные банкетные предложения:
· При заказе банкета в Большом зале ресторана на сумму от 3000 рублей на персону для вас действует специальное предложение на алкогольные напитки.
· При заказе банкета в Малом зале ресторана на сумму от 2000 рублей на персону алкогольные напитки можно брать «с собой» без уплаты пробкового сбора.
· Предложения по проведению выпускных вечеров от ресторана «Тройка»:
Выпускной вечер - один из самых долгожданный и торжественных моментов в жизни каждого из нас, и поэтому мы готовы создать для вас самый невероятный, яркий и незабываемый вечер! Ресторан «Тройка» предлагает обширный спектр услуг по организации и проведению вечеров для выпускников вузов, школ и детских садов!
· Большой и малый залы ресторана на 150 и 70 персон соответственно.
· Vip-зона на балконе, рассчитанная на 30 персон.
· Отсутствие арендной платы.
· Профессиональная сцена, оборудованная звуковой, световой и видеоаппаратурой.
· Профессиональная система караоке.
· Разнообразные варианты праздничного банкетного меню для выпускников детских садов, школ, и вузов.
· Фирменные торты от кондитерской «Тройка».
· Специальное предложение для выпускников ВУЗ'ов: алкоголь «с собой» без пробкового сбора!
· Музыкально-развлекательная программа (незабываемое выступление шоу-варьете «Тройка» и живое выступление музыкантов).
· Праздничное оформление зала, банкетное накрытие столов и первоклассный уровень обслуживания.
А также дополнительные возможности:
· Услуги профессионального ведущего с шоу-программой, конкурсами, призами и розыгрышами;
· Работа ди-джея на мероприятии.
Туристические группы в ресторане «Тройка»
Легендарный ресторан «Тройка» приглашает к сотрудничеству представителей туристических фирм, экскурсионных бюро и индивидуальных гидов - всех наших коллег, работающих в сфере туризма.
· Мы находимся в центре Петербурга по адресу: Загородный проспект, 27.
· В вашем распоряжении 2 зала вместимостью до 70 и до 150 гостей.
· Для наших партнеров мы предлагаем индивидуальные условия, бонусы и подарки.
Посетив наш ресторан, ваши гости смогут:
-- насладиться изысканной русской и европейской кухней,
-- посетить уникальную шоу-программу -- получить незабываемый опыт на наших мастер-классах.
Специальное предложение для гостей города - мастер-класс «Русские блины»:
-- время проведения с 13:00 до 16:00,
-- наглядное обучение приготовлению блинов,
-- пробное приготовление с туристами,
-- дегустация блинов с начинками.
Спортивные трансляции в ресторане «Тройка»
Спортивные трансляции могут включить по запросу гостей в нижнем зале, в котором есть две небольших панели.
7) Формы и методы обслуживания в ресторане `'Тройка'':
1. Формы обслуживания:
Банкет подразумевает за собой официальный и неофициальный прием, от этого зависит какая будет форма обслуживания. Форма обслуживания бывает двух видов: частичное обслуживание официантами и полное обслуживание.
2. Виды проводимых банкетов:
· Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.
· Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
· Банкет-фуршет.
· Банкет-коктейль.
· Банкет по типу “шведский стол”.
· Банкет по типу “буфет”.
3. Методы обслуживания:
· Самообслуживание.
· Обслуживание официантами, барменами.
· Комбинированный метод.
8) Предоставляемые услуги ресторана “Тройка” :
- Проведение банкетов с полным и частичным обслуживанием официантами, фуршет , банкет-коктейль, банкет по типу “шведский-стол”, банкет по типу “буфет”, Бизнес-ланч , выездное обслуживание, еда “на вынос”, карта вин, мясное и рыбное меню, постное меню, разливное вино.
- Неповторимая вечерне-развлекательная программа: яркие костюмированные танцевальные постановки в исполнении легендарного шоу-варьете «Тройка», коронными номерами которого являются «Катюша», «Коробейники», «Канкан», «Бурлеск».
- Далее вас ждет трехчасовое живое выступление ВИА «Тройка», зажигательные танцы под лучшие хиты современности.
- По вашему желанию возможно выступление лучших ведущих и шоуменов города, которые, несомненно, наполнят вечер радостью, весельем и положительной энергетикой.
- Разнообразие блюд традиционной русской кухни, покоривших сердце ни одного гурмана.
- Специальные фирменные банкетные предложения от шеф-повара ресторана Олега Шенкера.
- Торты, приготовленные в собственной пекарне-кондитерской, поразят вас своим неповторимым вкусом, а также разнообразием дизайна.
Дополнительные бесплатные услуги:
Wi-fi, парковка, караоке, большая танцевальная площадка, детская комната.
1.2 Основные характеристики русской кухни
Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни - практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление.
Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд. В течение всего времени русская национальная кухня претерпевала изменения, какие-то блюда исчезали, какие-то оставались неизменными. Многие из них дошли до нашего времени. Традиционная русская кухня славится изобилием первых блюд, различных закусок, солений, хлебом, разнообразными напитками, сладостями, пирожками и ягодами.
Неизменной осталась любовь россиян к блинам. Делают их не просто, а с начинкой или фаршированными красной или черной икрой. Блины считаются одним из дорогих лакомств. Они присутствуют в меню традиционных русских ресторанов. Также блины фаршируют ягодами, грибами, творогом.
Осетрина остается одни из главных блюд. Мясо осетра может подаваться в варенном или жареном виде или использоваться в приготовлении щей и пирогов.
Одним из излюбленных россиянами блюд стали пельмени. Обычно такое блюдо в России подается с различными соусами: сметаной, хреном, горчицей, маслом и т.д
Щи - одно из традиционных блюд, которое подается со сметаной. Варятся они из кислой или свежей капусты, и подаются с ароматными пирожками.
Каша - на протяжении всей истории русской кухни в меню национальной русской кухни присутствовала каша. И в наше время она осталась одним из основных блюд.
Важнейшими составляющими национальной русской кухни продолжают оставаться пиво (овсяное, ячменное, ржаное и т.д.), морс (вишневый и брусничный) и квас (медовый и яблочный).
И конечно же, русская кухня славится своим медом. Мед применяется в приготовлении многих блюд и заготовок. Русский народ издавна славится ягодами и фруктами «в меду». В настоящее время мед может служить как сладостью, так и отдельным ингредиентом для различных блюд
1.3 Основные характеристики “Масленицы”
Масленица на протяжении многих веков сохранила характер народного гулянья. Все традиции Масленицы направлены на то, чтобы прогнать зиму и разбудить природу от сна, для этого по старым поверьям и по сей день поджигают соломенное чучело. Блины являются основным угощением и символом Масленицы. Их пекут каждый день с понедельника, но особенно много с четверга по воскресенье. Традиция печь блины была на Руси еще со времен поклонения языческим богам. Ведь именно бога солнца Ярило призывали прогнать зиму, а круглый румяный блин очень похож на летнее солнце. Каждая хозяйка по традиции имела свой особенный рецепт приготовления блинов, который передавался из поколения в поколение по женской линии. Пекли блины в основном из пшеничной, гречневой, овсяной, кукурузной муки, добавляя в них пшенную или манную кашу, картофель, тыкву, яблоки, сливки. На Руси существовал обычай: первый блин всегда был за упокой, его, как правило, отдавали нищему для поминания всех усопших или клали на окно. Блины ели со сметаной, яйцами, икрой и другими вкусными приправами с утра до вечера, чередуя с другими блюдами. По одной из версий, название "масленица" возникло потому, что на этой неделе, по православному обычаю, мясо уже исключалось из пищи, а молочные продукты еще можно было употреблять.
В Сырную седмицу (Масленицу) из рациона человека, который готовится к Великому посту, исключается мясо и мясные продукты. Вкушение рыбы в Сырную седмицу разрешается.
Помимо блинов на масленицу готовят ватрушки, оладьи, вареники, сбитни, разнообразные сладкие угощения.
Масленица была и остается самым ярким и веселым праздником.
По традиции, готовясь к Великому посту, времени воздержания и ограничения, как в еде, так и в увеселениях, русские люди, как теперь говорят, «отрывались по полной» в Масленичную неделю. Пиршества, веселье, катание на санях, с ледяных горок, балаганы, кукольные представления и прочие забавы знаменовали встречу весны, радость новой жизни, прощание со всем плохим.
1.4 Правила встречи гостей и особенности подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием. Краткое описание основных характеристик банкета с частичным обслуживанием
Особенности подготовки и проведения неофициального банкета “Масленица” с частичным обслуживанием официантами:
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно они организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.
В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно или два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.
Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, рассчитывают количество посуды и белья. Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от числа участников банкета, количества порций заказанных закусок и длины банкетного стола. Считается нормой, если блюдо, салатник, ваза с салатом будут повторяться для каждых 6-10 человек, сидящих за столом. Это даст возможность каждому сидящему за столом самому или с помощью соседа взять любую закуску без помощи официанта. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется один официант на 9-12 гостей.
При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Стол можно сервировать без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную тарелку и тарелку для хлеба. Из приборов - закусочные приборы и соответствующие приборы не более чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.
Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах: дорожку на скатерти из живых цветов на таких банкетах делать нецелесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента и количества порций заказанных блюд, заранее должен определить и сообщить официанту, в какой посуде и с каким количеством порций следует подавать блюда, а так же рассчитать количество фарфоровой, металлической и стеклянной посуды.
Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках или с высокими бортами расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами - ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться.
Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, необходимо тщательно протереть салфеткой или ручником. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на подставочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи (соль, перец) - за тарелкой для хлеба. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.
После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с крон-пробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.
Расставив напитки, официанты раскладывают на тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла.
Общей тщательной проверкой всего, что поставлено на банкетный стол, а также наличия запаса посуды, приборов заканчивается подготовка к банкету.
Встреча гостей:
Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, затем закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают.
После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Не спрашивая разрешения, официант может взять тарелку и приборы, если гость положил на нее приборы.
Тарелки и приборы заменяют следующим образом. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т. д.
Гости могут не выхолить из-за стола.
Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки.
Горячие блюда подают:
- с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;
- в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе;
- блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;
- в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.
Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.
Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным обслуживанием официантами.
1.5 Выявление особенностей подготовки и проведения заданного массового банкетного мероприятия “Масленица”на базе ресторана “Тройка”
В этом разделе освещаются все вопросы, оговариваемые с заказчиком при приеме заказа.
· Подготовка проведения заданного массового мероприятия с заявленной темой: Обслуживание массового банкетного мероприятия в форме неофициального приема `'Масленица'' на 35 персон, на базе ресторана “Тройка”.
· Время проведения банкета начинается с 14.00 дня, до 17.00. Банкет будет проходить в знаменитом ресторане с русской кухней - “Тройка”.
· Банкет будет проводиться в большом, просторном зале со сценой и танц-площадкой, расположенном на 1 этаже ресторана.
· Зал будет оформлен в заданном стиле, со всевозможными лентами, плетеными венками, украшениями в виде солнца и чучела, ткани будут выдержаны в белых, красных тонах в соответствии с праздником.
· Оформление столов будет проведено следующим образом:
· Стол будет украшен красивой тематической скатертью из хлопка, это подчеркивает обращение к природному началу праздника, создает дополнительную уютную атмосферу. Салфетки на столах будут из белого текстиля с прошитыми краями красной нитью.
Из декора на столах будут цветы, различные тематические украшения. Хлебные изделия будут поданы в плетеных корзинках. Так же в качестве декора будут находиться некоторые столовые приборы и посуда в стиле русского фольклора с росписью из хохломы: деревянные ложки, расписные деревянные солонки и тд…Чайный сервиз будет выдержан в русском стиле, на столе будет стоять самовар украшенный калачами и сушками, как в лучших русских традициях.
· В качестве дополнительных услуг будет проведена дополнительная шоу-программа шоу-варьете в стиле выдержанного мероприятия. Музыку можно заказать заранее перед началом банкета.
· В качестве концертной программы будут развлекательные номера и танцы, всевозможные конкурсы в русском стиле.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Составление и оформление меню банкета в стиле “Русской кухни” с подробным описанием одного банкетного блюда, одного аперитива и одного вина
Меню - это и лицо, и паспорт, и визитная карточка ресторана, именно по этому практическая часть моей выпускной контрольной работы и начинается со знакомства с меню ресторана, представленном в таблице № 1.
Таблица 1
№ п/п |
Наименование блюд и напитков |
Выход 1-ой порции |
Цена, руб. |
|
Холодные закуски: |
||||
1 |
Блинчики с творожным кремом и красной икрой |
1/100 |
300 |
|
2 |
"Рыбная трапеза" (из судака и семги, лосось слабой соли, угорь горячего копчения, кальмар холодного копчения, горчичный соус и кростини) |
1/350 |
400 |
|
3 |
Овощной лоток: (краснодарские помидоры, огурцы, букет зелени, соусы: “Айоли”, “Род-айленд”) |
600гр по 1/300 на чел. |
400 |
|
4 |
Салат с копченым лососем |
1/200 |
490 |
|
5 |
Фирменный салат "Тройка" с семгой слабой соли, авокадо и пряным соусом. |
1/300 |
580 |
|
6 |
"Мясная трапеза" Рулет из пулярки: (с черносливом, филе копченой утки, буженина, язык отварной, филе цыпленка фаршированное копченой грудинкой, профитроли с кремом из сыра) |
1/250 |
400 |
|
7 |
Калач с соленьями и маринадами. Традиционная русская закуска: ( маринованные и соленые грибы, малосольные огурчики и помидоры, квашеная капуста, острые голубцы) |
1/250 |
390 |
|
Горячие закуски: |
||||
8 |
Теплые блинные рулетики с рыбной начинкой |
1/100 |
300 |
|
9 |
Креветки в хрустящем картофельном тесте, соусом из спелых томатов и пряных трав |
1/350 |
320 |
|
10 |
Мясо говядины с сельдереем по-китайски (говядина, морковь, одна ветка сельдерея черешкового, вино белое сухое, соевый соус, свежий, тёртый имбирь и зеленый лук) |
1/250 |
440 |
|
11 |
Лесная перепелка фаршированная белыми грибами и копченостями |
1/250 |
580 |
|
12 |
Лисички томленые в сметане. Подаются в горшочке из ржаного хлеба и яблочным конфитюром. |
1/150 |
350 |
|
13 |
Картофельный “бочонок”: (с мясом краба и соусом) |
1/250 |
250 |
|
14 |
Вареники с картофелем, хлебным соусом, луковым конфи. |
1/120 |
350 |
|
Вторые горячие блюда: |
||||
15 |
Филе судака: ( с кремом из картофеля и зеленого горошка, фенхелем и соусом холландез ) |
1/250 |
350 |
|
16 |
Карп, фаршированный гречей и овощами с соусом из цветной капусты |
1/250 |
440 |
|
17 |
Судак в кляре "Орли": (с соусом из корнишонов, чеснока и зелени, с запеченным картофелем в фольге) |
1/250 |
400 |
|
18 |
Отварные королевские креветки |
1/240 |
550 |
|
19 |
Королевские креветки приготовленные раскаленном масле в ведерке с соусом |
1/240 |
550 |
|
20 |
Медальоны из филе свинины со сладкой морковью, апельсиновым соусом и картофельным пюре |
1/250 |
590 |
|
21 |
Блины с семгой |
1/150 |
400 |
|
Мучные изделия: |
||||
22 |
Пампушки жареные |
1/200 |
180 |
|
23 |
Расстегай с рыбой |
1/90 |
210 |
|
24 |
Блинчики картофельные со сметаной |
1/90 |
200 |
|
25 |
“Хлебная корзина”: (ореховый с медом, луковый, ржаной с изюмом, зерновой с семенами подсолнечника) |
600гр 1/200 на чел |
400 |
|
Сладкие блюда: |
||||
26 |
“Оладьи с черникой”: (с ванильным мороженым и соусом из свежей клубники) |
1/150 |
350 |
|
27 |
Блинчики с различными добавками: (мед, сгущенное молоко, джем, домашнее варенье) |
1/150 |
200 |
|
28 |
Слойки с арахисовым кремом, медом, клубникой и черносливом |
1/100 |
100 |
|
29 |
Фруктовая тарелка (яблоко, груша, банан, ананас, киви, клубника, черешня, манго) с растопленным шоколадом |
1/200 |
300 |
|
30 |
Сырная тарелка |
1/300 |
650 |
|
Горячие напитки: |
||||
31 |
Чай черный/зеленый листовой, в чайничке |
1/300 |
150 |
|
32 |
Кофе со сливками Эспрессо, Латте, Капучино |
1/150 |
150 |
|
Холодные напитки (собственного производства): |
||||
33 |
Вода (газ./негаз.) |
1/500 |
60 |
|
34 |
Соки свежевыжатые |
1/200 |
300 |
|
Карта алкогольных напитков: |
||||
35 |
Пиво разливное |
1/500 |
400 |
|
36 |
Медовуха |
1/500 |
400 |
|
37 |
Водка “Старорусская” |
1/50 |
120 |
|
38 |
Коньяк “Царский” |
1/50 |
120 |
|
39 |
Портвейн “Tawny” |
1/50 |
300 |
|
40 |
Шампанское “Советское” п/с |
1/120 |
120 |
|
41 |
Шампанское “Абрау-Дюрсо” |
1/120 |
150 |
|
42 |
Вино “Шардоне” сух. |
1/120 |
200 |
|
43 |
Вино “Kindzmarauli” п/с |
1/150 |
250 |
Описание одного основного блюда:
Для подробного описания я решила выбрать блюдо, которое будет включено в банкетное меню, данным блюдом будет: Судак вкляре "Орли"(с соусом из корнишонов, чеснока и зелени, с запеченным картофелем вфольге).
Почему же я выбрала именно это блюдо для описания? - именно потому, что с данным блюдом мне приходилось довольно часто сталкиваться на банкетных мероприятиях, так как оно пользуется большим спросом в ресторане “Тройка”. Сейчас я более подробно опишу данное блюдо, а так же расскажу его историю.
В старинных кулинарных книгах часто можно встретить блюдо под названием “Судак-Орли”. История его такова. Сподвижник гетмана Украины И. С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлик (1672-1742), оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню. Любимым блюдом французов стал тогда судак, которого, предварительно покрывая специальным тестом, жарили во фритюре. Местные жители любовно называли его в честь Орлика “Судак-Орли”. Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день. Предлагаемый рецепт взят из старой кулинарной книги,именно этот рецепт и используется в нашем ресторане.
Рецепт с пошаговым приготовлением:
· На 1 кг судака:
· Соли 1 дес. л.
· Муки 7 ст. л.
· Яиц 3 шт.
· Воды 0,5 стакана.
· Прованского масла (оливковое) -0,5 ст. л.
· Смальца (150 г) (при отсутствии оного заменяется растительным рафинированным дезодорированным).
· Петрушка - пучок.
1. Очистив свежего судака, снимают мясо с костей и с кожи нарезают небольшими кусочками, солят, присыпают рубленой петрушкой,обваливают в муке.
2. Кляр: 3 желтка, половина стакана воды,3-4 столовых ложек муки и половину столовой ложки прованского масла, хорошенько размешивают, прибавляют туда соли по вкусу и 3 взбитых белка. Есть второй вариант изготовления кляра на сливочном масле (50 г) и без желтков, но это на усмотрение шеф-повара.
3. Перед подачей, жарят в кипящем смальце (150г), обмакивая каждый кусочек судака в приготовленный кляр.
4. К судаку подается соус тар-тар острый: в равных частях майонез и кетчуп + тертый соленый огурец и мелко рубленый чеснок с зеленью и тертым перцем.
Судак подается с картофелем запеченным в фольге. Блюда, приготовленные на открытом огне, отличаются особым вкусом и ароматом. Из фольги можно сформировать мешок, сложить в него резаные овощи со специями, и приготовить вкуснейший гарнир на гриле.
Для приготовления нам понадобится:
1) Картофель среднего размера (чищеный и резаный тонкими кружочками) - 5 шт.
2) Лук репчатый среднего размера (чищеный и резаный кольцами) - 1 шт.
3) Масло сливочное - 6 ст. л.
4) Сыр твердый (измельченный на терке) - 1/3 стакана.
5) Листья свежей петрушки (мелко рубленые) - 2 ст. л.
6) Вустерширский соус - 1 ст. л.
7) Соль и черный молотый перец по вкусу.
8) Куриный бульон - 1/3 стакана.
1. Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Картофель и лук сложить в жаропрочную форму из фольги (или сформировать мешок из фольги самостоятельно). Масло сливочное порезать мелкими кусочками и выложить сверху картофеля.
2. В небольшой миске смешать измельченный сыр, рубленую петрушку, вустерширский соус, соль и черный молотый перец. Посыпать этой смесью картофель в фольге. Налить в форму (мешок из фольги) куриный бульон, накрыть крышкой или вторым слоем фольги и хорошо скрепить края.
3. Перенести конструкцию из фольги на решетку гриля, закрыть гриль крышкой и готовить около 35-40 минут, до мягкого состояния картофеля.
Подаем основное блюдо порционно на овальном блюде.
Описание одного аперетива:
Для описания аперетива я взяла портвейн “Tawny”
Сейчас портвейн (порто) известен ценителям алкоголя во всем мире. Но немногие знают, что он появился случайно из-за торговой войны между Францией и Англией. Если бы не этот конфликт, никто в Португалии не стал бы добавлять спирт в вино. Об истории, особенностях, видах и культуре употребления портвейна пойдет речь дальше.
Портвейн (в переводе с немецкого Portwein «портовое вино») - это португальское крепленое вино (18-23 градуса), производимое на северо-востоке страны в долине реки Дору. Попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Это значит, что портвейнами могут называться лишь вина, сделанные из винограда, выращенного в долине Дору.
Характерной особенностью производства портвейна является короткий цикл сбраживания сусла - 2-3 дня. Затем в сок добавляют виноградный спирт крепостью 77%, что полностью останавливает брожение. Перед разливом в бутылки портвейн обязательно выдерживают в дубовых бочках 3-6 лет.
Tawny- считается классикой производства этого напитка. Tawny относится к тем видам портвейна, которые выдерживаются в дубовых бочках «пипис», вместимость которых составляет 550 л. Для того, чтобы обеспечить вину благоприятное созревание, производители используют только бочки, уже бывшие в употреблении. Это делается для того, чтобы обеспечить портвейну микроокисление, а не придать ему вкус древесины. Свое название этот вид портвейна получил благодаря своему внешнему виду, поскольку название переводится как «рыжевато-коричневый». Такой цвет достигается благодаря тому, что окислительные реакции, которые происходят в бочках, способствуют частичной потере цвета данного напитка. Tawny считается самым распространенным и самым классическим портвейном.
1. Подготовка. За 1-2 дня до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают. Повторно закрывать бутылку пробкой нельзя, так как это может испортить вкус. Перед подачей на стол рекомендуется перелить напиток в графин (декантировать) для удаления осадка на дне.
2. Температура. Красные портвейны подают при 18°C, белые - охлажденными до 10-12°C.
3. Сосуд. Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат.
4. Время подачи. В зависимости от праздничного меню портвейн можно использовать в качестве аперитива (до еды) или дижестива (после трапезы на десерт). Первый вариант предпочтительнее, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его принято пить на голодный желудок. Одна бутылка рассчитана на 12 человек.
Портвейн считается мужским спиртным, женщинам специалисты рекомендуют более мягкий херес - сладкое испанское креплёное вино. Но это утверждение спорно, а само правило действует только в Испании и Португалии.
4. Закуска. Портвейн хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, крепким кофе, жареными орешками, сладкой выпечкой, цукатами или средиземноморскими фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и традиционные блюда португальской кухни.
Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.
5. Напитки. В классическом варианте портвейн не принято разбавлять или запивать. Единственное исключение делается для негазированной минеральной воды, благодаря которой можно уменьшить крепость.
Описание одного вина:
Для подробного описания вина я возьму с/х вино “Шардоне”
Вино Шардоне производят из одноименного белого винограда. Этот сорт почитаем во всем мире и за отменный вкус, и за устойчивость и продуктивность самой виноградной лозы. Сорт очень древний и, что не удивительно, французский. Родом Шардоне из Бургундии - древнейшей области виноделия Франции. Считается, что этот сорт винограда настолько хорош, что сделать из него плохое вино практически не возможно. Шардоне придает винам фруктовые оттенки. Его используют для приготовления одноименного сортового вина, а также для различных купажных вин, в которых смешиваются виноматериалы, полученные из разных сортов винограда.
Подача в бокале типа “Бургундия”:
Бокал для красного бургундского - большой объем, широкая чаша и чуть расширенные края. Такая форма позволяет зрелым,ароматнымвинам обильно насыщаться кислородом, что позволяет различить самые разнообразные, тонкие оттенки самых сложных вин. Направлять бургундское к кончику языка, где расположены вкусовые рецепторы, наиболее сильно ощущающие сладость. Это помогает избежать ощущений излишней кислоты и придает бургундскому более округлый и податливый вкус.
Естественно, при составлении плана меню банкета, менеджер руководствуется и самим основным меню ресторана, которое было представлено в таблице № 1, и особенностями кухни и традиций мероприятия, и, что самое логичное - предпочтениями заказчиков.
Менеджер оформляет заказ на банкет по установленной форме.
Заказ - счёт. Форма 24-ОПит. Код ОКУД 0903127 - документ, который применяется при необходимости оформления специальных заказов для различных мероприятий, торжеств, банкетов, которые обслуживает то или иное предприятие общественного питания.
Документ формы 24-ОПит составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр формы передается заказчику того или иного мероприятия, а второй экземпляр остается у предприятия - организатора торжества.
В документе, прежде всего, указываются наименования обеих организаций, заинтересованных в обслуживании конкретного мероприятия. Далее с обязательным указанием времени отображается подача блюд из различных цехов: из горячего цеха, из холодного цеха, хлеборезки и других. Отображается наименование каждого поданного блюда с обязательным его количеством и стоимостью по продажным ценам. В документе фиксируется сумма выданная предприятию - организатору в качестве аванса, а так же окончательная сумму за организованное мероприятие.
В случае, если во время торжества были внесены определенные коррективы в заказ, их следует отобразить на обратной стороне заказа-наряда формы 24-ОПит. Таким образом, возможна доплата, которую так же следует отобразить при итоговом расчете стоимости за организованное мероприятие.
Банкетное меню, предложенное рестораном, составлено исходя из особенностей банкета и заданной кухни и представлено в таблице № 2.
Поскольку особенность праздника “Масленица” заключается в исключении мясных продуктов из рациона питания, перед великим постом, данное меню будет соответствовать всем требованиям и мясные продукты будут заменены.
Таблица 2-План меню
Заказчик: Масленников Петр Владимирович. |
Конт. Лицо: Волохов Юрий Анатольевич. |
Телефон: 8(921)578-92-90 |
|||||
Дата: 10.06.17 |
Время: 14.00 |
e-mail: doruminko@mail.ru |
|||||
Место проведения: Ресторан “Тройка”, Большой зал. |
Кол-во персон: 35 |
||||||
Регламент: Ресторан закрыт с 00.30 до окончания работы ресторана. Программа мероприятия: празднование "Масленица ". |
|||||||
№ п/п |
Наименование |
Время подачи |
Выход порции, (г.) |
Кол-во порций |
Цена, (р.) |
Сумма, (р.) |
|
Холодные закуски |
к |
||||||
1. |
Блинчики с творожным кремом и красной икрой |
13.40 |
1/100 |
35 |
300 |
10 500 |
|
2. |
"Рыбная трапеза": (из судака и семги, лосось слабой соли, угорь горячего копчения, кальмар холодного копчения, горчичный соус и кростини) |
13.40 |
1/350 |
18 |
400 |
7 200 |
|
3. |
Салат с копченым лососем |
13.40 |
1/300 |
18 |
400 |
7 200 |
|
Итого:24 900р |
|||||||
Горячие закуски |
к |
||||||
4. |
Теплые блинные рулетики с рыбной начинкой |
14.30 |
1/100 |
18 |
300 |
5 400 |
|
5. |
Креветки в хрустящем картофельном тесте, соусом из спелых томатов и пряных трав |
14.40 |
1/350 |
18 |
320 |
5 760 |
|
6. |
Вареники с картофелем, хлебным соусом, луковым конфи. |
15.00 |
1/120 |
18 |
350 |
6 300 |
|
Итого:17 460 |
|||||||
Горячие блюда: |
к |
||||||
7. |
Судак в кляре "Орли": (с соусом из корнишонов, чеснока и зелени, с запеченным картофелем в фольге) |
15.30 |
1/250 |
35 |
400 |
14 000 |
|
Итого:14.000 |
|||||||
Мучные кондитерские изделия: |
к |
||||||
8. |
Расстегай с рыбой |
16.00 |
1/90 |
35 |
210 |
7 350 |
|
9. |
“Хлебная корзина”: (ореховый с медом, луковый, ржаной с изюмом, зерновой с семенами подсолнечника |
13.30 |
600гр 1/200 на чел |
12 корз. |
400 |
4 800 |
|
Итого:12.150 |
|||||||
Десерты: |
к |
||||||
10. |
Блинчики с различными добавками: (мед, сгущенное молоко, джем, домашнее варенье) |
16.40 |
1/150 |
35 |
200 |
7 000 |
|
11. |
Фруктовая тарелка (яблоко, груша, банан, ананас, киви, клубника, черешня, манго) с растопленным шоколадом |
16.40 |
1/200 |
35 |
300 |
10 500 |
|
Итого:17.500 |
|||||||
Итого по кухне на:86.010 |
|||||||
Напитки безалкогольные (поэтапно из бара) |
|||||||
Горячие напитки: |
По сигналу. |
||||||
12. |
Чай листовой зеленый |
16.40 |
1/300 |
17 |
150 |
2 550 |
|
13. |
Чай листовой черный |
16.40 |
1/300 |
18 |
150 |
2 700 |
|
Итого:5.250 |
|||||||
Холодные напитки: |
к |
||||||
14. |
Сок свежевыжатый |
13.40 |
1/300 |
35 |
300 |
10 500 |
|
15. |
Вода н/г |
13.40 |
1/500 |
35 |
60 |
2 100 |
|
Итого:12.600 |
|||||||
Итого по бару:17.850 |
|||||||
Итого заказ:103.860 |
Расчет алкогольной продукции на 35 чел:
1. 35 мадерных рюмок под портвейн объемом 100мл , по 50 мл на гостя -3 бутылки портвейна по 750 мл.
2. 35 классических бокалов для шампанского объемом 120мл - 6 бутылок шампанского по 750 мл.
3. 35 бокалов “Белое Бордо” для белого вина объемом 120мл - 6 бутылок белого вина по 750 мл.
4. 35 бокалов “Бордо” для красного вина объемом 150мл - 7 бутылок красного вина по 750 мл.
5. 35 водочных рюмок объемом 50мл-4 бутылки водки по 500 мл
6. 35 снифтеров под коньяк объемом 70мл, по 50 мл на гостя - 4 бутылки коньяка по 500 мл.
7. 35 пивных бокалов объемом 500мл - по 500 мл на чел.
8. 35 пивных бокалов под медовуху объемом 500мл - по 500 мл на чел.
Непосредственно в самом начале банкета, перед тем как гости будут пробовать закуску, им подается аперетив для пробуждения аппетита, примерное время подачи в 14.05, чтобы гости успели сесть за стол. Пивные напитки идут на разлив, поэтому подаются сразу же по пожеланию гостя, по протоколу на одного гостя приходится 1 бокал пива объемом 500мл и 1 бокал медовухи объемом 500мл. Все остальные напитки ставятся в стол перед началом банкета. Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя. Напитки ставятся группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.
Таблица 3-Карта вин и коктейлей
№ п/п |
Наименование |
Время подачи |
Выход порции, (г.) |
Кол-во порций |
Цена, (р.) |
Сумма, (р.) |
|
Подача аперитива: |
к |
||||||
1. |
Портвейн “Tawny” |
С 14.05 |
1/50 |
35 |
300 |
10 500 |
|
2 |
Шампанское “Абрау-Дюрсо” |
С 14.05 |
1/120 |
35 |
150 |
5 250 |
|
Обслуживание банкета |
|||||||
Пивные напитки: |
По сигналу |
Подобные документы
Особые формы обслуживания с характеристикой типа банкета. Кейтеринг; особенности выездного обслуживания. Основные правила приема и оформления банкета, составление меню. Подготовка помещения к проведению банкетного мероприятия, работа официантов.
курсовая работа [2,5 M], добавлен 16.04.2016Порядок приема заказа и обслуживания торжеств. Особенности подготовки и обслуживания банкета. Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещения столов и рассадки гостей. Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню.
курсовая работа [29,4 K], добавлен 14.05.2009Общая характеристика и правила проведения банкета-чая, требования к нему. Составление меню банкета, расчет необходимой площади помещения. Потребность в приборах, белье, посуде из расчетов меню и количества гостей. Организация обслуживания банкета.
курсовая работа [89,7 K], добавлен 13.05.2009Правила приема заказа на проведение свадебного банкета. Оформление книги учета заказа на обслуживание торжеств. Меню банкета, карты вин. Размещение мебели и банкетных столов с рассадкой гостей. Обслуживание участников банкета. Схема работы официантов.
реферат [283,3 K], добавлен 29.04.2014Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанном бизнесе. Отличительные особенности различных видов приёмов и банкетов. Организация банкета: правила приёма заказа, примерное меню, стоимость блюд с наценкой и сервировка стола, обслуживание гостей.
курсовая работа [556,1 K], добавлен 19.04.2011Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение. Методы и основные формы обслуживания, их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Разработка меню банкета и сценария обслуживания гостей.
курсовая работа [282,5 K], добавлен 30.10.2014Организация проведения кейтерингового обслуживания по поводу деловых переговоров в ресторане "Времена года" г. Сочи. Характеристика банкета; технологические расчеты: составление меню, калькуляция блюд. Техника обслуживания гостей; требования к персоналу.
курсовая работа [77,0 K], добавлен 01.04.2012Характеристика банкета и особенности организации приема-обеда. Характеристика ресторана Высшего класса. Особенности питания иностранных гостей из Англии. Прием и оформление заказа. Разработка меню на 72 персоны. Сервировка банкета и алгоритм обслуживания.
курсовая работа [3,0 M], добавлен 14.03.2020Прием заказа на обслуживание банкета с назначением "8 Марта". Составление меню банкета, калькуляция блюд. Схема размещения мебели в зале, расчет необходимого оборудования. Организация обслуживания банкета: организация приема, подача блюд и напитков.
дипломная работа [57,0 K], добавлен 14.02.2010Классификация предприятий общественного питания, оказываемые основные и дополнительные услуги. Методы и формы обслуживания. Оформление зала для проведения мероприятия, сервировка столов, расстановка блюд и закусок. Меню и обслуживание фуршетных столов.
курсовая работа [98,6 K], добавлен 21.06.2010Организация банкета "Банкет приём" за столом с полным обслуживанием официантами. Национальная культура и традиции турецкой кухни. Порядок и правила составления, оформления меню. Калькуляция блюд. Оформления и методы обслуживания. Личный план метрдотеля.
курсовая работа [51,1 K], добавлен 23.01.2008Организационно-экономическая характеристика клуба Болеро. Виды приемов и банкетов. Подготовка к проведению банкета и обслуживание участников банкета. Организация развлечений и отдыха гостей. Оформление документации, уборка посуды, приборов, белья.
курсовая работа [2,0 M], добавлен 23.07.2016Порядок приёма заказа. Меню банкета по типу шведского стола. Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола. Организация обслуживания банкета по типу шведского стола. Проектирование официальных мероприятий, развлечений и отдыха гостей.
курсовая работа [869,2 K], добавлен 06.11.2014Характеристика ресторана "Якитория". Прием заказа и выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета. Обслуживание участников банкета, организация развлечений и отдыха гостей. Сдача посуды и белья, составление актов на бой, порчу, потерю посуды.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 23.07.2016Понятие, сущность, меню и особенности банкета, а также рекомендации по организации развлечений и отдыха гостей. История появления праздника всех влюбленных, особенности его празднования в разных странах. Общая характеристика сервировки банкетного стола.
курсовая работа [38,4 K], добавлен 08.10.2010Характеристика и подготовка торговых помещений к обслуживанию. Организация, подготовка и проведение банкета с частичным обслуживанием. Особенности работы официанта и метрдотеля. Основные правила приёма заказа на обслуживание и разработки меню банкета.
дипломная работа [91,3 K], добавлен 14.11.2011Процесс организации комбинированного банкета. Обязанности официанта. Составление меню банкета. Особенности питания гостей из Японии. Японский этикет и культура питания. Комбинированный банкет-прием на 40 гостей из Японии, с подачей кофе в банкетном зале.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 22.01.2011Понятие и общая характеристика банкета-кофе, его особенности и отличительные признаки. Порядок составления меню, обязательные блюда. Расчет необходимой площади на 24 приглашенных, посуды, приборов и численности персонала. Организация обслуживания.
контрольная работа [77,4 K], добавлен 18.05.2009Характеристика мероприятия общественного питания. Форма пригласительного билета. Составление меню банкета "Шведский стол", плана размещения мебели в зале. Расчет количества официантов. Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола.
курсовая работа [615,2 K], добавлен 18.10.2014Выбор и характеристика предприятий питания. Характеристика банкета. Анализ особенностей страны, специфика норвежской кухни. Составление меню, калькуляция блюд. Технология обслуживания банкета. Организация развлекательной программы для данного банкета.
курсовая работа [3,1 M], добавлен 28.03.2012