Организация обслуживания участников конференции на 100 человек
Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания. Организация обслуживания участников конференции на 100 человек в ресторане "Барнаул". План размещения столов, оформление заказа. Техника обслуживания и последовательность подачи.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.03.2018 |
| Размер файла | 369,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
113
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания
- 1.1 Совершенствование делового общения
- 1.2 Управленческая психология
- 1.3 Характеристика предприятия
- 1.3.1 Правовая форма
- 1.3.2 Формы обслуживания
- 2. Организация обслуживания участников конференции на 100 человек в ресторане "Барнаул"
- 2.1 Прием заказа
- 2.2 Составление меню
- 2.3 Расчет столов
- 2.4 План размещения столов для обслуживания конференции
- 2.5 Оформление заказа
- 2.6 Расчет столовой посуды, приборов
- 2.7 Заявка на производство
- 2.8 Заявка в сервизную
- 2.9 Заявка в сервиз-бар "30" Декабря 2016г.
- 2.10 Заявка к чаю "30" Декабря 2016г.
- 2.11 Заявка в бельевую
- 2.12 Порядок сервировки стола
- 2.12. Как правильно провожать гостей
- 2.13 Техника обслуживания и последовательность подачи горячих напитков, фруктов кондитерских изделий
- Заключение
- Список используемых источников
Введение
По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно - организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Обслуживание участников конференций осуществляется, как правило, в ресторанах при гостиницах. Все участники обеспечиваются трехразовым питанием - завтраком, обедом, ужином. По согласованию с организаторами мероприятий обеды и ужины могут быть заказаны в других ресторанах. При организации обслуживания стороны договариваются о режиме работы мероприятия, численности участников, стоимости рациона и порядке расчета. Меню составляется и согласовывается заранее.
Особенностями данного вида обслуживания является то, что одновременно необходимо обслужить большое число участников, располагающих ограниченным временем.
Тема моей дипломной работы "Организация обслуживания участников конференции на 100 человек"
На основе моей дипломной работы я хочу показать, как можно провести и организовать питание и обслуживание участников конференции.
Тема дипломной работы актуальна, так как на сегодняшний день выросла потребность массовых мероприятий, которые носят деловой характер, в связи с этим большое значение приобретает рациональная организация общественного питания и формы обслуживания массовых мероприятий.
В современных условиях каждый предприниматель пытается извлечь наибольшую прибыль в бизнесе. Особенно это касается предприятий общественного питания. Проведение массовых мероприятий стало неотъемлемой частью жизни общества, а правильно организовать питание на данных мероприятиях - залог его успеха.
Целью дипломной работы является: Проведение и обслуживание конференций, для выявления более качественной и эффективной организации данного мероприятия с получением максимальной выгоды.
Для осуществления поставленной цели, следует решить следующие задачи:
1) разработать мероприятия по организации питания участников конференции;
2) разработать меню для организации обслуживания участников конференции;
3) произвести предварительную сервировку столов, определить последовательность действий при обслуживании;
4) произвести расчеты для проведения обслуживания конференции.
Дипломная работа содержит:
1. Теоретическую часть, в которой рассматриваются вопросы:
менеджмента и управления персоналом в организациях общественного питания, рассматривающие вопрос "Совершенствование делового общения";
управленческой психологии, в которую входит вопрос "Управление конфликтами в организации";
организация обслуживания в предприятиях общественного питания, в которую входит вопрос "Организация обслуживания участников конференции на 100 человек".
2. Практическую часть, в которой находятся расчеты, необходимые для проведения организации обслуживания участников конференции на 100 человек. По управленческой психологии проводятся анкетирования для выявления уровня психологического климата в коллективе.
Теоретическую часть составляет 35%, практическая часть 68%.
Методы исследования дипломной работы
Теоретический и практический:
- анализа литературы;
- анализа нормативно-правовой документации по теме дипломной;
- интервьюирование.
В разделе "Заключение" подводятся итоги по выполнению задач, цель, задачи и методы исследования, раскрываются теоретическая и практическая значимость работы.
В первой главе рассматриваются теоретические аспекты, в которые входят менеджмент и психология.
Вторая глава посвящена практическим разработкам, направленным на выполнение поставленных задач.
В заключении подводятся итоги исследования, формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.
общественное питание ресторан обслуживание
1. Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания
1.1 Совершенствование делового общения
Деловое общение - это сложный многоплановый процесс развития контактов между людьми в служебной сфере. Его участники выступают в официальных статусах и ориентированы на достижение цели, конкретных задач. Специфической особенностью названного процесса является регламентированность, т.е. подчинение установленным ограничениям, которые определяются национальными и культурными традициями, профессиональными этическими принципами.
Виды делового общения.
По способу обмена информацией различают устное и письменное деловое общение.
Устные виды делового общения, в свою очередь, разделяются на монологические и диалогические.
К монологическим видам относятся:
- приветственная речь;
- торговая речь (реклама);
- информационная речь;
- доклад (на заседании, собрании).
Диалогические виды:
- деловой разговор - кратковременный контакт, преимущественно на одну тему;
- деловая беседа - продолжительный обмен сведениями, точками зрения, часто сопровождающийся принятием решений;
- переговоры - обсуждение с целью заключения соглашения по какому-либо вопросу;
- интервью - разговор с журналистом, предназначенный для печати, радио, телевидения;
- дискуссия;
- совещание (собрание);
- пресс-конференция;
- контактный деловой разговор - непосредственный, "живой" диалог.
- телефонный разговор, исключающий невербальную коммуникацию.
В прямом контакте и непосредственной беседе наибольшее значение имеют устная и невербальная коммуникации.
Беседа или передача сообщений по телефону являются самыми распространенными формами коммуникаций, их отличает непосредственный контакт и большое разнообразие способов общения, что позволяет без труда сочетать деловую (формальную) и личную (неформальную) части всякого сообщения.
Письменные виды делового общения - это многочисленные служебные документы: деловое письмо, протокол, отчет, справка, докладная и объяснительная записка, акт, заявление, договор, устав, положение, инструкция, решение, распоряжение, указание, приказ, доверенность и др.
По содержанию общение может быть разделено на:
- материальное - обмен предметами и продуктами деятельности;
- когнитивное - обмен знаниями;
- мотивационное - обмен побуждениями, целями, интересами, мотивами, потребностями;
- деятельностное - обмен действиями, операциями, умениями, навыками.
По средствам общения возможно деление на такие четыре вида:
- непосредственное - осуществляемое с помощью естественных органов, данных живому существу: руки, голова, туловище, голосовые связки и т. д;
- опосредованное - связанное с использованием специальных средств и орудий;
- прямое - предполагает личные контакты и непосредственное восприятие друг другом общающихся людей в самом акте общения;
- косвенное - осуществляется через посредников, которыми могут выступать другие люди.
Умение работать с людьми - это важнейшее качество, которым должен обладать руководитель. В современных условиях его значение ещё более возрастает. Но чем богаче личностные качества людей, тем более совершенной должна быть "технология" общения с ними. Многие руководители, и особенно молодые, часто сталкиваются с серьёзными трудностями, решая связанные с этим вопросы. Отсюда и обострённая потребность у них в психологических знаниях, с помощью которых можно разобраться в сложном механизме человеческого поведения в условиях, которые предопределяют чувства и мысли людей, влияют на их ценностные ориентации и мотивы действий.
Поэтому чтобы улучшить деловое общение в коллективе, менеджеру необходимо уметь решать конфликты в организации, так как правильное решение конфликта ведет к его позитивным последствиям.
Позитивными последствиями конфликта считаются: решение проблемы способом, приемлемым для всех сторон; укрепление взаимопонимания, сплоченности, сотрудничества. Конфликты способствуют повышению активности и мотивации в работе, росту квалификации, стимулируют споры и любознательность, появление новых идей в развитии предприятия, рост способности к изменениям. Совершенно без конфликтов, проблем, переживаний человек может остановиться в своем развитии. Все это способствует процессу управления, а потому конфликты в зависимости от ситуации следует не подавлять, а регулировать.
При определенных условиях конфликты имеют функциональные, позитивные для организации результаты:
- инициирование изменений, обновления, прогресса. Новое всегда есть отрицание старого, а поскольку как за новыми, так и за старыми идеями и формами организации всегда стоят определенные люди, постольку любое обновление невозможно без конфликтов;
- артикуляция, четкая формулировка и выражение интересов, предание гласности реальных позиций сторон по тому или иному вопросу. Это позволяет яснее увидеть назревшую проблему и создает благоприятную почву для ее решения;
- мобилизация внимания, интереса и ресурсов для решения проблем и, как следствие, экономия рабочего времени и средств организации. Очень часто назревшие вопросы, особенно те, которые касаются всей организации, не решаются до тех пор, пока не возникает конфликт, поскольку при бесконфликтном, "нормальном" функционировании из уважения к организационным нормам и традициям, а также из чувства вежливости руководители и сотрудники нередко обходят острые вопросы;
- формирование у участников конфликта чувства сопричастности к принятому в его результате решению, что облегчает его реализацию;
- стимулирование более продуманных и обоснованных действий для того, чтобы доказать свою правоту;
- побуждение участников к взаимодействию и выработке новых, более эффективных решений, устраняющих саму проблему или ее значимость. Обычно это происходит тогда, когда стороны проявляют понимание интересов друг друга и осознают невыгодность углубления конфликта;
- развитие у участников конфликта способности к сотрудничеству в будущем, когда конфликт будет урегулирован в результате взаимодействия обеих сторон. Приводящее к согласию честное соперничество повышает взаимное уважение и доверие, необходимые для дальнейшего сотрудничества;
- разрядка психологической напряженности в отношениях между людьми, более четкое выяснение их интересов и позиций;
- преодоление традиций группового мышления, конформизма, "синдрома покорности" и развитие свободомыслия, индивидуальности работника. В результате этого возрастает способность персонала к разработке оригинальных идей, нахождению оптимальных путей решения проблем организации;
- вовлечение обычно пассивной части сотрудников в решение организационных проблем. Это способствует личностному развитию сотрудников и служит решению целей организации;
- выявление неформальных групп, их лидеров и более мелких группировок, что может быть использовано руководителем для повышения эффективности управления;
- выработка у участников конфликта умений и навыков безболезненного решения возникающих в будущем проблем;
- усиление групповой сплоченности в случае возникновения межгрупповых конфликтов. Как известно из социальной психологии, наиболее легкий способ сплочения группы и приглушения или даже преодоления внутреннего раздора - это нахождение общего врага, конкурента. Внешний конфликт способен погасить внутренние распри, причины которых со временем часто отпадают, утрачивают актуальность, остроту и забываются.
1.2 Управленческая психология
Управление конфликтами в организации
Конфликт - это столкновение противоположно направленных целей, интересов, позиций, мнений и взглядов двух или нескольких людей, а также это вид противоречия, который может привести или к развитию деятельности организации, или к ее угасанию. В конфликтах человек может вести себя как агрессивное существо.
Современная точка зрения на конфликты состоит в том, что многие из них не только допустимы, но и желательны, поскольку дают информацию о проблемах предприятия и разнообразных точках зрения на события.
Чтобы понять уровень психологического климата в коллективе ресторана "Барнаул", проведем анкетирование, так как от психологического климата в трудовом коллективе зависит как благополучие членов коллектива, так и их работоспособность. Данная анкета позволяет выявить, насколько сотрудники довольны работой в трудовом коллективе. Анкетирование необходимо проводить анонимно. В зависимости от задач исследования, полученные результаты можно обсудить либо только с руководителями коллектива, либо со всеми его членами. (См. приложение А, Б)
При возникновении конфликта необходимо составить Карту конфликта.
Таблица 1 - Карта конфликта
|
Проблема в общих чертах (распределение нагрузки, общение, взаимоотношения и т.д.) |
||||
|
Главные участники конфликта |
Потребности |
Опасения |
||
|
1 |
Отдельные лица |
|||
|
2 |
Команды |
|||
|
3 |
Отделы |
|||
|
4 |
Группы |
|||
|
5 |
и т.д. |
Термин “опасения" означает озабоченность, тревогу личности при невозможности реализовать какую-то из своих потребностей. В данном случае не следует обсуждать с участниками конфликта, насколько обоснованны их страхи и опасения, пока они не внесены в карту. Например, у одного из участников конфликта возникло опасение по поводу чего-то, что при составлении карты кажется маловероятным. Вместе с тем опасение существует и его обязательно надо внести в карту, признать его наличие. Преимущество метода картографии состоит в том, что имеется возможность высказывания в процессе составления карты и отражения иррациональных страхов на ней. Опасения могут включать следующие позиции: провал и унижения, боязнь оплошать, финансовый крах, возможность быть отвергнутым, потеря контроля над ситуацией, одиночество, возможность быть подвергнутым критике или осуждению, потеря работы, низкая заработная плата, боязнь, что им (участником конфликта) будут командовать, что все придется начинать сначала. Используя понятие ”опасения”, возможно выявить мотивы, не называемые вслух участниками конфликта. Например, для некоторых людей легче сказать, что они не терпят неуважения, чем признаться в том, что они нуждаются в уважении.
В результате составления карты проясняются точки совпадения интересов конфликтующих сторон, более ясно проявляются страхи и опасения каждой из сторон, определяются возможные пути выхода из создавшейся ситуации.
1.3 Характеристика предприятия
Ресторан "Барнаул"
Внешний вид ресторана оставляет приятное впечатление, т. к пред входом можно увидеть красивые ели, грациозно разместившиеся по обе стороны крыльца, а вход выполнен из стекла золотисто-коричневого цвета, что подчеркивает статус ресторана.
Вывеска ресторана находится над входом, имеет золотой цвет, написана на двух языках: английском и русском.
Ресторан "Барнаул" элегантно расположился в самом центре города, Победы площадь, 3, так же он граничит с гостиницей, что очень удобно как для ресторана, так и для гостиницы. Вблизи расположен вокзал, кинотеатр - это влечет за собой хорошую посещаемость ресторана.
г. Барнаул, Победы площадь, 3
Телефон +7 (3852) 201?602
Режим работы: круглосуточно.
Ресторан имеет высший класс.
Существуют различные методы классификации ресторанов:
- по количеству звёзд;
- по ГОСТ;
- по ценам.
Пять звезд - высший класс.
В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора.
Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д.
На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - "люкс", "высшей" и "первой" категории.
Ресторан высшего класса - предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд.
В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. [4]
Интерьер ресторана "Барнаул" наполнен утонченностью. Мягкий свет, шоколадные и золотистые оттенки мебели помогают каждому гостю ощутить себя в домашней атмосфере. При этом ресторан "Барнаул" готов не только к уединенным трапезам. 500 посадочных мест смогут гостеприимно разместить даже самую большую компанию. Вход в ресторан имеет вестибюль с зеркалами на стенах, что придает иллюзию масштаба помещения, также с правой стороны в 5 метрах от входа расположен гардероб, что очень удобно, вестибюль хорошо освещен люстрами, отражающимися от зеркал, вдоль кромки потолка имеется подцветка красного цвета, которая расположена и в основном зале, сочетаясь с ковром, шторами и стульями ресторана, имеющими тот же цвет. Стены имеют коричневый цвет, сочетающийся с диванами того же цвета. Вентиляция в ресторане находится по всему периметру здания:
- в помещениях для посетителей;
- горячих цехах и моечных;
- производственных и административных помещениях;
- уборных, умывальных и душевых;
- охлаждаемых камерах для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
- охлаждаемых камерах для хранения пищевых отходов.
Тем самым обеспечиваются комфортные условия для работников и гостей ресторана. Температурный режим предприятия +18-20 градусов.
Очевидным достоинством ресторана также является его профессиональное техническое оснащение, которое позволяет проводить мероприятия на самом высоком уровне и принимать артистов и звезд любого масштаба. Мощность звука 30 КВт, цветовые решения соответствуют всем мировым требованиям, единственное в Сибири лазерное шоу, спецэффекты и многое другое - позволяют сделать каждый вечер настоящим событием.
Ресторан "Барнаул" славится своей кухней! Многообразие блюд удивит любого гурмана. Почитание традиций и понимание современности, простота в исполнении и фантазия во вкусе дают удивительное сочетание понятности и авторской неповторимости. К услугам гостей шеф-повар предлагает как уже полюбившиеся блюда русской, европейской, домашней кухонь, так и авторские блюда.
Настоящим ценителям рыбных и мясных деликатесов, приготовленных на огне, ресторан "Барнаул" предлагает широкий выбор блюд, запеченных на уникальном испанском Хоспере. Традиционное мясо, жареное на открытом огне, до недавнего времени оставалось настоящей роскошью для городских ресторанов. Специально для наших гостей мы привезли настоящий испанский Хоспер. Уникальная печь на древесном угле, сочетающая преимущества гриля и мангала, способствует тому, чтобы отборное мясо, приготовленное на огне, приобретало фантастический вкус. Из-за высокой температуры природный сок остается внутри, мясо запекается, карамелезуется снаружи, сохраняя потрясающий вкус и аромат.
Гордостью ресторана "Барнаул" является бар. Он не только впечатляет своими размерами (32 метра по периметру), но и качественным подходом к обслуживанию по мировым стандартам ресторации. Барная карта многогранна: здесь представлена широчайшая коллекция алкогольных напитков от легких, до самых крепких, отличные коктейли, освежающие в жару и согревающие в холод. Широкое разнообразие оригинальных, экзотических, безалкогольных коктейлей и горячих смешанных напитков. [5]
Ресторан предлагает высококвалифицированный персонал: при заказе стола вас обслужит хостес - первый человек, которого клиенты встречают на входе в ресторан, гостиницу или клуб. От него зависит, с каким настроением придет и уйдет клиент. Работа эта в основном для молодых парней и девушек, умеющих найти общий язык с любым человеком.
В обязанности хостесса в ресторане или кафе чаще всего входят встреча и прием посетителей, сопровождение гостей к столику, подача меню, контроль над тем, как рассаживаются клиенты и соблюдаются ли чистота и порядок в зале. Хостесс знакомит гостей с блюдами и напитками, которые подаются в ресторане. К тому же, хостесс должен разрешать все конфликтные ситуации, возникающие между клиентом и заведением. [6]
Когда гости определились с выбором стола, их обслуживает официант. Он обслуживает посетителей ресторана, кафе, кофейни и других заведений общественного питания. В каждом заведении существуют свои требования к работе персонала. В соответствии с ними официанты приветствуют клиентов, оформляют и сервируют столы согласно заданному по образцу и общепринятому этикету. Кроме этого, они носят определенную униформу и часто бейдж с именем. Официант должен знать меню своего заведения, технологию приготовления блюд, их характеристику и цены. Он может посоветовать гостям подходящие к их заказу алкогольные напитки. [7]
Также в ресторане производятся дополнительные услуги такие как: парковка, живая музыка, провидение Шоу-программ, банкетов, корпоративов, заказ VIP зала.
Ресторан "Барнаул" - актуальное место для самых различных мероприятий. Это идеальное площадка для проведения бизнес переговоров, презентаций, корпоративов, банкетов, свадеб, юбилеев. Кроме того, ресторан "Барнаул" является частью большого гостиничного комплекса. Это позволяет удобно организовать и качественно провести такие форматы мероприятий как всероссийские конференции, симпозиумы, форумы и т.д.
1.3.1 Правовая форма
Объектом исследования данной работы является ресторан "Барнаул".
Он относится к такой организационно-правовой форме как: общество с ограниченной ответственностью (ООО) - это общество, уставный капитал которого разделен на доли, определенные учредительными документами; участники ООО не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с его деятельностью, в пределах стоимости своих вкладов.
Участник ООО может продать свою долю (или ее часть) одному или нескольким участникам. Возможно также отчуждение доли или ее части третьим лицам, если это не запрещено уставом. Участники данного общества имеют преимущественное право покупки (как правило, пропорционально размерам своих долей) и могут его реализовать в течение 1 месяца (или иного срока, установленного участниками).
Участник вправе выйти из общества в любой момент, независимо от согласия других участников. При этом ему выплачивается стоимость части имущества, соответствующей его доле в уставном капитале. Доли в уставном капитале ООО могут передаваться в порядке наследования или правопреемства.
Реорганизация или ликвидация ООО производится либо по решению его участников (единогласному), либо по решению суда в случае нарушения обществом требований законодательства, либо вследствие банкротства. Основанием для принятия указанных решений могут быть, в частности:
истечение срока, указанного в учредительных документах;
достижение цели, ради которой общество было создано;
признание судом регистрации общества недействительной;
отказ участников от уменьшения уставного капитала в случае его неполной оплаты в течение первого года деятельности общества;
уменьшение стоимости чистых активов ниже минимально допустимой величины уставного капитала по окончании второго или любого последующего года;
отказ от преобразования ООО в АО, если число его участников превысило установленный законом предел и не уменьшилось до этого предела в течение года. [3]
1.3.2 Формы обслуживания
Форма обслуживания потребителей: комбинированный метод, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества потребителей с ограниченным запасом времени, для решения этой задачи администрацией заранее уточняется график выхода на работу обслуживающего персонала. Количество официантов определяется из расчета обслуживания одним официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора посуды рекомендуется выделять подсобных работников, предоставив официантам возможность заниматься только подачей блюд и расчетами с гостями. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов. При такой форме гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты.
Для ускорения обслуживания столы сервируются заранее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Во время обслуживания можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб нарезают и укладывают на тарелки или в хлебницы, накрывают полотняными салфетками и ставят на стол.
В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2-6 м, используя для этого фуршетные. При отсутствии их столы нужных размеров составляют из квадратных или прямоугольных.
Каждый стол обслуживают три официанта: первый следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчет.
Менеджер ресторана выполняет следующие должностные обязанности:
планирование, организация и контроль работы ресторана (организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана;
рациональная организация труда персонала ресторана;
обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов;
контроль технического состояния технологического оборудования;
ведение учетной и отчетной документации;
соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов);
планирование и рациональная организация рабочего времени персонала (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда).
Также он контролирует качество обслуживания посетителей ресторана, управляет персоналом (прием и расстановка кадров; распределение обязанностей и делегирование полномочий; повышение трудовой мотивации на основе использования современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования; планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих местах; развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала ресторана).
2. Организация обслуживания участников конференции на 100 человек в ресторане "Барнаул"
2.1 Прием заказа
Участники, конференций обслуживаются по месту проживания (в гостиницах). Питание организуется в ресторане "Барнаул". Меню составляю в соответствии с заданием организации обслуживания участников конференции на 100 человек с учетом одноразового питания. Администрация ресторана заранее уведомляется о сроках и режиме работы, конференции, количестве участников. Определяется время посещения ресторана 30.12.2016 с 12: 00 до 13: 00, стоимость дневного рациона 350,00 руб. и порядок расчета безналичный. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и согласовывается с заказчиком - представителем соответствующей организации. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов. На данной конференции организую обед.
Администрация ресторана, учитывая необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, у которых время ограничено, должна обеспечить быструю и четкую работу официантов. С этой целью уточняется график выхода на работу обслуживающего персонала. Количество официантов определяется из расчета обслуживания одним официантом одновременно не более 8 человек.
Особенности питания для большого количества гостей с ограничением во времени.
Во время обслуживания подают чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб нарезают и укладывают на тарелки или в хлебницы, накрывают полотняными салфетками и ставят на стол.
Ускорению обслуживания способствует организация дополнительных раздаточных линий (охлаждаемых витрин для напитков, мармитов для первых блюд), которые непосредственно выходят в зал. [2, стр177]
2.2 Составление меню
Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия. [1, с 54]
Меню составлено в соответствии с требованием организации питания участников конференции на 100 человек.
Для организации обслуживания конференции использовали меню для бизнес-ланча, т. к необходимо за короткое время накормить 100 участников конференции.
Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, мяса и домашней птицы, одно вегетарианское блюдо, одно-два блюда дня (фирменные блюда от шеф-повара), три десерта. В меню было включено чай, кофе и сбитень.
Чай - один из самых известных напитков, история которого насчитывает более полутора тысячи лет.
Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.
Сбитень - исконно русский напиток, приготовленный на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.). Подают горячим в чайных чашках.
Кофе - зерна вечнозеленого кофейного дерева. Кофе содержит кофеин, который возбуждает нервную систему и повышает работоспособность.
Таблица 2 - Меню ресторана Барнаул для обслуживания конференции на 100 посетителей, 21.10.2016
|
№ |
Наименование блюда |
Выход |
Цена |
|
|
Холодные закуски |
||||
|
1 |
Легкий салат с моцареллой (Легкий салат из микса свежей зелени, сыра "Моцарелла", томатов "Черри", свежего имбиря и бородинских гренок) |
80г |
60.00 руб. |
|
|
2 |
Салат “Цезарь с курицей гриль” (Традиционный салат из сочетания свежих листьев салата, филе курицы, жареной на гриле "Хоспер", спелых томатов "Черри", хрустящих крутонов, твердого сыра ” Пармезан” и классического соуса "Цезарь с анчоусами”) |
90г |
70.00 руб. |
|
|
Горячие закуски |
||||
|
3 |
Жульен с телячьим языком и грибочками (Отварной язык, шампиньоны, сливки, сыр "Пармезан", лук) |
60г |
60,00 руб. |
|
|
Суп дня |
||||
|
4 |
Борщ по-домашнему Классический борщ с говядиной, чесноком, сметаной и ароматной зеленью |
300/60/30г |
100 руб. |
|
|
Горячие блюда |
||||
|
5 |
Пельмени домашние с кроликом и мясом птицы |
100/25г |
60,00 руб. |
|
|
6 |
Судак с овощным рататуем (Жареное филе судака с овощным рататуем и соусом "Песто") |
60/80г |
100,00 руб. |
|
|
7 |
Бифштекс рубленый гриль (Бифштекс из рубленной говядины и свинины, обжаренный на гриле, с картофелем в беконе и соусом "Барбекю") |
100/100/30г |
100,00 руб. |
|
|
Вегетарианское блюдо |
||||
|
8 |
Шампиньоны фаршированные овощами |
100г |
120руб. |
|
|
Десерты |
||||
|
10 |
Яблочный флан с талым мороженым Слоеное тесто, яблоко, корица, мороженое, орех |
100г |
60,00 руб. |
|
|
11 |
Панна котта (Сливочный десерт с апельсином) |
80/10г |
70,00 руб. |
|
|
12 |
Мороженое Пломбир Шоколадная крошка; топпинги: клубничный, карамельный, шоколадный; орехи: грецкий, миндаль |
100/20г |
70,00 руб. |
|
|
Хлеб |
||||
|
13 |
Булочка "Ржаная” |
35 гр. |
8,00 руб. |
|
|
14 |
Булочка "Пшеничная” |
35 гр. |
8,00 руб. |
|
|
Напитки |
||||
|
Натуральные напитки |
||||
|
Морс клюквенный Фреш |
250 мл |
50,00 руб. |
||
|
Горячие напитки Черный чай |
||||
|
15 |
Ассам (крупнолистовой классический чай) |
50 мл |
50,00 руб. |
|
|
Кофе |
||||
|
16 |
Эспрессо |
50 мл |
50,00 руб. |
|
|
17 |
Американо |
100 мл |
90,00 руб. |
|
|
Итого |
||||
|
На 1 чел |
350,00 руб. |
|||
|
На 100 чел |
35000,00руб |
Вывод: Меню составлено в соответствии требованиями проведения конференции в соответствии с пожеланиями заказчика. Цена, калорийность блюд, небольшой выход.
2.3 Расчет столов
Расчет длинны стола и количества белья
Размер стандартного стола 120Х80 см. За 1 столом размещаются 4 человека, количество гостей 100. Зная, это рассчитываем количество столов 100: 4=25 столов.
Для данного количества столов необходимо 25 скатертей стандартного размера 150*160 резерв составляет 3 скатерти.
Для лучшей организации обслуживания столов условно делят на 13 секторов. Салфеток полотняных белых размером 46 Х 46 см необходимо 100 шт. и для резерва 10 шт. Ручников берется по два на официанта (13 х 2 = 26 шт.), полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта, фартуков для работы официантов в подготовительный период по одному.
Размещение столов в зале выполнено в линию.
Вывод: При расчете столов я руководствовался нормативам Радченко Л. А "Организация производства на предприятиях общественного питания" согласно проведению конференции. Резерв составляет 20%.
2.4 План размещения столов для обслуживания конференции
Размещение столов в зале выполнено в линию.
Рисунок 1 - план размещения столов
1-Столы
2.5 Оформление заказа
Для оформления заказа был составлен расчетный документ.
Ресторан Барнаул
Наименование предприятия общественного питания
Утверждаю:
Директор: Кирова А. А
Заказ - счет № 1 (служит расчетным документом)
На 100
Заказчик: Кутепов Д. В
Название или № заказа: №20
Дата и часы обслуживания: 30.12.2016 с 12: 00 до 13: 00
С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласен.
Заказ-счет составил:
Метрдотель: Киреева Ю. А Заказчик: Кутепов Д. В
Таблица 3 - Заказ-счет №1
|
Наименование блюда |
Выход, г. |
Цена, руб. |
Кол-во порций |
Сумма, руб. |
|
|
Из холодного цеха на 11: 30 |
|||||
|
Легкий салат с моцареллой (Легкий салат из микса свежей зелени, сыра "Моцарелла", томатов "Черри", свежего имбиря и бородинских гренок) |
80г |
60.00 руб. |
100 |
6000р. |
|
|
Салат “Цезарь с курицей гриль” (Традиционный салат из сочетания свежих листьев салата, филе курицы, жареной на гриле "Хоспер", спелых томатов "Черри", хрустящих крутонов, твердого сыра ” Пармезан” и классического соуса "Цезарь с анчоусами”) |
90г |
70.00 руб. |
100 |
7000р. |
|
|
Яблочный флан с талым мороженым Слоеное тесто, яблоко, корица, мороженое, орех |
100г |
60,00 руб. |
100 |
6000р. |
|
|
Из Горячего цеха - к 12: 00 |
|||||
|
Жульен с телячьим языком и грибочками (Отварной язык, шампиньоны, сливки, сыр "Пармезан", лук) |
60г |
60,00 руб. |
100 |
6000р. |
|
|
Борщ по-домашнему Классический борщ с говядиной, чесноком, сметаной и ароматной зеленью |
300/60/30г |
100 руб. |
100 |
10000р. |
|
|
Пельмени домашние с кроликом и мясом птицы |
100/25г |
60,00 руб |
100 |
6000р. |
|
|
Судак с овощным рататуем (Жареное филе судака с овощным рататуем и соусом |
60/80г |
100,00 руб. |
100 |
10000р. |
|
|
Бифштекс рубленый гриль (Бифштекс из рубленной говядины и свинины, обжаренный на гриле, с картофелем в беконе и соусом "Барбекю") |
100/100/30г |
100,00 руб. |
100 |
10000р. |
|
|
Шампиньоны фаршированные овощами |
100г |
120руб. |
100 |
12000р. |
|
|
Ассам (крупнолистовой классический чай) |
50 мл |
50,00 руб. |
30 |
1500р. |
|
|
Американо |
100 мл |
90,00 руб. |
35 |
3150р. |
|
|
Эспрессо |
50 мл |
50,00 руб. |
35 |
1750р |
|
|
Сладкие блюда на 12: 30 |
|||||
|
Яблочный флан с талым мороженым Слоеное тесто, яблоко, корица, мороженое, орех |
100г |
60,00 руб. |
100 |
6000р. |
|
|
Панна котта (Сливочный десерт с апельсином) |
80/10г |
70,00 руб. |
100 |
7000р. |
|
|
Мороженое Пломбир Шоколадная крошка; топпинги: клубничный, карамельный, шоколадный; орехи: грецкий, миндаль |
100/20г |
70,00 руб. |
100 |
7000р. |
|
|
Из хлеборезки на 11: 30 |
|||||
|
Булочка "Ржаная” |
35 гр. |
8,00 руб. |
100 |
800р. |
|
|
Булочка "Пшеничная" |
35 гр. |
8,00 руб. |
100 |
800р. |
|
|
Заявка в сервиз бар на 13: 00 |
|||||
|
Наиминование напитка |
1 порция на человека, мл |
Количество бутылок |
Цена за 1 литр |
Сумма, руб |
|
|
Морс клюквенный Фреш |
250мл |
50,00 руб |
100 |
5000р. |
|
|
Итого |
106000р |
Цены и суммы проверены
Калькулятор Часовских Е.А.
Аванс № 1 от 53000 руб. 00 коп.
Доплата №1от 53000 руб. 00 коп.
"28"Декабря 2016 г.
Получено всего 106000 руб. 00 коп.
Чеки по заказу на 106000 руб. 00коп.
Получил Ваганов Д.В. Кассир
Оборотная сторона заказа-счета
Изменение заказа
Таблица 4 - Изменение заказа
|
Включить в счет-заказ |
Исключить из счет-заказа |
|||||||
|
Наименование |
Кол-во |
Цена |
Сумма |
Наименование |
Кол-во |
Цена |
Сумма |
|
|
Сбитень |
100 |
50 |
5000 |
Морс клюквенный Фреш |
100 |
50 |
5000 |
|
|
Итого |
5000 |
5000 |
Администратор Кузнецов А.А. Заказчик Кутепов Д.В.
подпись подпись
Вывод: Заказ-счет служит расчетным документом в котором отображены: все необходимые расчеты для организации питания участников конференции, время подачи блюд и распределение их по цехам а так же необходимая сумма для их приготовления.
Обслуживание производили:
Таблица 5 - Перечень официантов
|
Фамилия, имя, отчество |
Должность |
Примечание |
|
|
Фишер Р. П |
Официант |
5 разряд |
|
|
Медведева Е. А |
Официант |
4 разряд |
|
|
Жаров С. С |
Официант |
5 разряд |
|
|
Рыбкин Г. П |
Официант |
4 разряд |
|
|
Донец А. А |
Официант |
5 разряд |
|
|
Попова Ю. В |
Официант |
4 разряд |
|
|
Ловчев Р. В |
Официант |
4 разряд |
|
|
Давыдова Т. С |
Официант |
5 разряд |
|
|
Кутепов С. С |
Официант |
5 разряд |
|
|
Кержаков Д. А |
Официант |
4 разряд |
|
|
Калинина Н. А |
Официант |
5 разряд |
|
|
Родулова Е.И. |
Официант |
4 разряд |
|
|
Степаненко И.В. |
Официант |
5 разряд |
Вывод: Для ускорения обслуживания большого количества потребителей на обслуживание выделено 13 официантов из расчета 8 человек на 1 официанта.
2.6 Расчет столовой посуды, приборов
Таблица 5 - Расчет столовой посуды, приборов
|
Перечень блюд и напитков |
Заказано порций |
Посуда, приборы |
|||
|
Наименование |
Емкость |
Кол-во |
|||
|
Легкий салат с моцареллой |
100 |
Закусочная тарелка |
1 |
110 |
|
|
Салат “Цезарь с курицей гриль” |
100 |
Столовая малая тарелка |
1 |
110 |
|
|
Жульен с телячим языком и грибочками |
100 |
Кокотница |
1 |
110 |
|
|
Борщь по-домашнему |
100 |
Глубокие тарелки |
1 |
110 |
|
|
Пельмени домашние с кроликом и мясом птицы |
100 |
Тарелки пирожковые, закусочные вилки |
1 |
110 |
|
|
Судак с овощьным рататуем. |
100 |
Фарфоровое овальное блюдо |
1 |
110 |
|
|
Бивштекс рубленный гриль |
100 |
Столовая малая тарелка |
1 |
110 |
|
|
Шампиньоны фаршированные овощами |
100 |
Мелкая столовая тарелка |
1 |
110 |
|
|
Яблочный флан с талым мороженным |
100 |
Мелкая столовая тарелка |
1 |
110 |
|
|
Панна котта |
100 |
Креманка |
1 |
110 |
|
|
Мороженное пломбир |
100 |
Креманка |
1 |
110 |
|
|
Булочка ржаная |
100 |
Корзинки |
1 |
110 |
|
|
Булочка пшеничная |
100 |
Корзинки |
1 |
110 |
|
|
Морс клюквенный |
100 |
Графин |
1 |
110 |
|
|
Ассам (крупно листовой классический чай) |
30 |
Чашка, блюдце |
1 |
35 |
|
|
Экспрессо |
35 |
Чашка, блюдце |
1 |
40 |
|
|
Американо |
35 |
Чашка, блюдце |
1 |
40 |
Вывод: подбор столовой посуды и приборов был составлен исходя из меню и количества гостей с резервом 10%.
2.7 Заявка на производство
Заявка на производство к конференции "30"Декабря 2016 г.
Время готовности: холодные закуски - к 11: 30 горячие закуски - к 12: 00
Таблица 6 - Заявка на производство
|
Наименование закусок и блюд |
Кол-во порций |
Кол-во посуды |
Наименование посуды |
||
|
заказано |
в посуде |
||||
|
Легкий салат с моцареллой (Легкий салат из микса свежей зелени, сыра "Моцарелла", томатов "Черри", свежего имбиря и бородинских гренок) |
100 |
1 |
100 |
Закусочная тарелка |
|
|
Салат “Цезарь с курицей гриль” (Традиционный салат из сочетания свежих листьев салата, филе курицы, жареной на гриле "Хоспер", спелых томатов "Черри", хрустящих крутонов, твердого сыра ” Пармезан” и классического соуса "Цезарь с анчоусами”) |
100 |
1 |
100 |
Столовая малая тарелка |
|
|
Жульен с телячьим языком и грибочками (Отварной язык, шампиньоны, сливки, сыр "Пармезан", лук) |
100 |
1 |
100 |
Кокотница |
|
|
Борщ по-домашнему Классический борщ с говядиной, чесноком, сметаной и ароматной зеленью |
100 |
1 |
100 |
Глубокие тарелки |
|
|
Пельмени домашние с кроликом и мясом птицы |
100 |
1 |
100 |
||
|
Судак с овощным рататуем (Жареное филе судака с овощным рататуем и соусом "Песто") |
100 |
1 |
100 |
Фарфоровое овальное блюдо |
|
|
Бифштекс рубленый гриль (Бифштекс из рубленной говядины и свинины, обжаренный на гриле, с картофелем в беконе и соусом "Барбекю") |
100 |
1 |
100 |
Столовая малая тарелка |
|
|
Шампиньоны фаршированные овощами |
100 |
1 |
100 |
Мелкая столовая тарелка |
"30" Декабря 2016 г.
Метрдотель Киреева Ю.А
Подпись______
Вывод: В данном документе отображено время готовности холодных и горячих закусок, а так же количество порций и наименование посуды.
2.8 Заявка в сервизную
Таблица 7 - заявка посуды
|
Наименование посуды и приборов |
К заявке в сервизную |
|
|
1 |
2 |
|
|
Закусочные тарелки |
100 |
|
|
Резерв |
10 |
|
|
Столовая малая тарелка |
400 |
|
|
Резерв |
40 |
|
|
Глубокие тарелки |
100 |
|
|
Резерв |
10 |
|
|
Фарфоровое овальное блюдо |
100 |
|
|
Резерв |
10 |
|
|
Чайная пара |
100 |
|
|
Резерв |
10 |
|
|
Кофейная пара |
200 |
|
|
Резерв |
20 |
|
|
стекло |
||
|
Стаканы для морса |
100 |
|
|
Резерв |
10 |
|
|
Не ржавеющая сталь |
||
|
Ножи, вилки закусочные |
100 |
|
|
Резерв |
10 |
|
|
Кокотницы |
100 |
|
|
Резерв |
10 |
|
|
Ложки чайные |
30 |
|
|
Резерв |
5 |
|
|
Кофейные ложки |
35 |
|
|
Резерв |
5 |
|
|
Подносы |
10 |
|
|
Резерв |
5 |
Вывод: Заявка в сервизную отображает количество необходимой посуды и приборов исходя из меню и количества гостей с резервом 10%
