Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Организация обслуживания участников конференции на 100 человек

Организация обслуживания участников конференции на 100 человек

Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания. Организация обслуживания участников конференции на 100 человек в ресторане "Барнаул". План размещения столов, оформление заказа. Техника обслуживания и последовательность подачи.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 22.03.2018
Размер файла 369,3 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

анализ меню предприятия, по результатам можно сказать, что на данном предприятии перечень блюд соответствует ассортименту блюд (по стандарту) так как имеет широкий и разнообразный ассортимент блюд.

анализ оснащения предприятия столовой посудой, приборами, бельем, по результату анализа было выявлено что, предприятие не оснащено необходимым количеством посуды, которое должно быть по стандартам, нужно расширить ассортимент и количество столовой посуды и приборов, так как во время наплыва большого количества гостей может наблюдаться нехватка столовой посуды и приборов.

анализ площадей помещений в результате анализа можно сказать, что данное предприятие частично соответствует стандарту (Нормы площади по СниП). Я рекомендую создать помещение для официантов, расширить гардероб для официантов, а так же создать помещение для кладовщика. Организовать переподготовку официантов за рубежом, для совершенствования обслуживания иностранных гостей, организовать участие официантов в конкурсах связанных с профессиональной деятельностью, организовать спортивные мероприятия для сплочения коллектива, изменить график работы официантов для комфортной работы.

Список используемых источников

Кучер "Организация обслуживания" стр54

Кучер "Организация обслуживания" стр 177

http://www.aup.ru/books/m203/1_2. htm

http://social-culture.ru/index. php? request=full&id=239

http://rest-barnaul.ru/history.html

http://www.segodnya.ua/life/work/Kto-takie-hostess-i-v-chem-zaklyuchaetsya-ih-rabota-448025.html

http://www.profirk.ru/work/profession/80/

Федеральный закон "Организация работы защиты прав потребителей" (с изменениями) 25 января 2010г.

Правила производства реализации продукции (услуг) общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров РФ 13.04.2011 г. № 332.

Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2010.

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высш. шк., 2013.

Красильников Н.А., Надежим Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2010.

Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Высш. шк. 2010.

Коллинг А., Фонль Г. Руководство для официантов. - М.: Экономика. 2011.

Нейман Г., Шаффе А. Искусство обслуживания. - М.: Экономика, 2011.

Станкевич Г.П., Дунцова Л.Г. Справочник молодого официанта. - М.: Высшая школа, 2011.

Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. - М.: Экономика. 2012.

Холопов Т.Н., Лебедев М.М. Прокол и этикет для дедовых людей. - М.: "ЦИФРА-М", 2010.

Карсекин В.В., Рылечук А.И. Организация питания студентов. - М.: экономика, 2012.

Сборник технологических нормативов. - М.: ТОО "Пчелка", 1994, 1996.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: "Вика", 2011.

Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев: Техника, 2014.

Сборник рецептур мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: экономика, 2014.

Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 2011.

Татарская Л.Л. и др. Кулинария и организация производства детского питания. - М.: Экономика, 2011.

Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептуры блюда для специализированных молодежных кафе. - М.: КВЦ "Прогресс". 2014.

Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания (Комитет Российской Федерации по торговле, Институт проблем информатизации в торговле). - М.: 2011-2012.

Перечень оборудования для организаций общественного питания и торговли. Часть I. - М.: Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли МВЭС и Т., 2010.

Сборник технологических условий и технологических инструкций. / НПИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. Части I, II, III. - М., 2010.

СанПиН 42-123-6777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".

СанПиН 42-123.4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

Журналы: " Ресторатор" июнь 06 (20) 2013, "Ресторанные ведомости" 06 (74) июнь 2010.

Приложения

Приложение А

Анкетирования результата уровня психологического климата в коллективе.

Инструкция и анкета:

Уважаемый коллега! Просим Вас принять участие в исследовании, целью которого является совершенствование психологического климата в трудовом коллективе нашей организации. Для ответа на вопросы необходимо:

1. внимательно прочитать варианты ответов

2. выбрать один из них, наиболее соответствующий вашему мнению и поставить знак "+" напротив него

3. если ответ не предлагает вариантов, напишите свой ответ как можно полнее или, если Вы затрудняетесь, поставьте прочерк.

Анкета уровня психологического климата в коллективе

1. С каким из приведенных ниже утверждений Вы больше всего согласны?

А) большинство из членов нашего коллектива - хорошие, симпатичные мне люди

Б) в нашем коллективе есть всякие люди

В) меня многое не устраивает

2. Вам нравится работать в нашем коллективе?

А) да, меня все устраивает

Б) не знаю, не задумывался над этим

В) меня многое не устраивает

3. Охарактеризуйте атмосферу, присущую коллективу.

А) дружеская

Б) атмосфера взаимного уважения

В) деловая атмосфера

Г)"каждый сам за себя"

Д) нездоровая, нетоварищеская атмосфера

4. Как часто, Вы считаете, надо устраивать совместные праздники и вечера досуга?

А) как можно чаще

Б) 1-2 раза в год

В) я не люблю подобных мероприятий

5. Считаете ли вы, что было бы лучше, если бы члены нашего коллектива жили близко друг от друга?

А) да, конечно

Б) скорее да, чем нет

В) не задумывалась над этим

Г) скорее нет, чем да

Д) нет

6. Вы бы сменили место работы, если бы представилась возможность? По какой причине?

7. Если бы Вы вынужден были поменять работу, стремились бы Вы к общению с членами нашего коллектива?

А) да, конечно

Б) затрудняюсь ответить

В) нет

8. Как Вы считаете, что могло бы повлиять на большее сплочение нашего коллектива?

А) проведение совместного отдыха

Б) совместное решение производственных проблем

В) совместное решение личных проблем

Г) увеличение зарплаты

9. Какие качества членов нашего коллектива привлекают Вас больше всего?

А) профессиональные

Б) личные

В) никакие

10. С кем из членов коллектива Вы общаетесь больше всего?

А) я с удовольствием общаюсь со всеми

Б) со всеми понемногу

В) с теми, с кем непосредственно работаю

Г) только с начальством по производственным вопросам

Д) стараюсь свести общение со всеми к минимуму

11. Как Вы считаете, легко ли новые люди вливаются в наш коллектив?

А) достаточно легко

Б) они долго держаться особняком

В) не знаю, не задумывалась над этим

12. Могли бы вы дать достаточно полную характеристику деловых и личностных качеств большинства членов коллектива?

А) да

Б) пожалуй, да

В) не знаю, не задумывалась над этим

Г) пожалуй, нет

Д) нет

13. Как часто у Вас бывают конфликты с кем-то из членов нашего коллектива?

А) никогда

Б) редко, от случая к случаю

В) с определенными людьми

Г) стараюсь избегать людей, с которыми может возникнуть конфликт

Д) постоянно

14. По денной шкале укажите, пожалуйста, свой возраст.

А) до 25 лет

Б) 26-40 лет

В) 41-55

Г) старше 55 лет

15. Укажите продолжительность Вашей работы в коллективе.

А) менее года

Б) 1-3 года

В) 4-10 лет

Г) более 10 лет

спасибо за участие в анкетировании

Приложение Б

Анкетирование. Определения уровня агрессивности.

Так же что бы определить, кто из сотрудников организации более расположен к созданию конфликтной ситуации, а кто менее необходимо провести анкетирование, по определению уровня агрессивности.

1. Склонны ли Вы искать путь к примирению после конфликта?

а) всегда

б) иногда

в) никогда

2. Как Вы ведете себя в критической ситуации?

а) внутренне кипите

б) сохраняете полное спокойствие

в) теряете самообладание

3. Каким (какой) считают Вас окружающие?

а) самоуверенным (-ой)

б) дружелюбным (-ой)

в) спокойным (-ой)

4. Какими словами Вы встретите человека, который опоздал на встречу с Вами?

а) Что это тебя так задержало?

б) Где ты торчал столько времени?

в) Я уже начал (-а) волноваться

5. Что Вы предпринимаете, когда не все задуманное удается?

а) находите виновного из числа окружающих

б) смиряетесь

в) становитесь более внимательным и осторожным

6. как Вы смотрите фильм ужасов?

а) боитесь

б) скучаете

в) получаете удовольствие

7. Как Вы относитесь к участию в спортивных соревнованиях?

а) стараетесь победить

б) главное не победа, а участие

в) очень расстраиваетесь при поражении

8. Что Вы скажите человеку, если столкнулись с ним в дверях и он начал извиняться?

а) простите, это моя вина

б) ничего, пустяки

в) а внимательнее быть не можешь?

9. Представьте, что Вам предстоит заново родиться, но уже животным. Кого Вы предпочтете?

а) тигра

б) домашнюю кошку

в) медведя

Приложение В

Меню ресторана "Барнаул" Анализ меню предприятия

№ п/п

Наименование групп

Количество блюд по примерному ассортименту

Количество блюд по меню

Отклонение

1

Блюда от шеф-повара

произвольно

2

-

2

Фирменные блюда и напитки

произвольно

2

-

Холодные блюда и закуски

3

Рыба малосольная, холодного, горячего, копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное

1

2

+1

4

Консервы рыбные, сельдь

-

-

-

5

Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное

1

1

-

6

Колбаса, ветчина, корейки, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное

1

1

-

7

Птица, дичь, отварная, фаршированная, жареная, заливная

1

3

+2

8

Салаты мясные, рыбные

1

4

+3

9

Салаты овощные

1

2

+1

10

Овощи фаршированные, маринованные, грибы

1

1

-

11

Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис)

-

1

+1

12

Сыры порциями

1

1

-

13

Масло порциями (сливочное, селёдочное, сырное)

1

-

-1

14

Горячие закуски: рыбные, мясные, из субпродуктов, птицы, грибов)

-

2

+2

15

Супы

1

2

+1

16

Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками)

-

-

-

17

Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печёнки и др.)

-

-

-

18

Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки)

1

-

-1

19

Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)

По сезону

-

-

20

Вторые горячие блюда

21

Рыбные (рыба отварная, припущенная и тушёная, жареная запечённая)

2

2

-

22

Мясные (мясо отварное, тушёное, жареное, запечённое)

2

3

+1

23

Из птицы и дичи

1

2

+1

24

Овощные

1

1

-

25

Мучные, крупяные

1

1

-

26

Яичные, творожные

1

-

-1

27

Сладкие блюда

28

Холодные (компоты, желе, муссы, кремы и др.)

1

1

-

29

Мороженое с различными наполнителями

1

1

-

30

Горячие (пудинги, суфле, блинчики, бабка с яблоками и др.)

-

1

+1

31

Напитки

32

Горячие

2

33

Чай (с сахаром, варенье, медом, джемом, лимоном, молоком, сливками и др.)

1

8

+7

34

Кофе (чёрный, с молоком, сливкам и, по-варшавски, по-восточному)

1

4

+3

35

Холодные

36

Чай, кофе-гляссе, молочные

-

1

+1

37

Напитки с вином горячие и холодные (пудинги, гроги, глинтвейны, крюшоны)

-

1

+1

38

Коктейли

1

10

+9

Вывод: Можно сказать, что на данном предприятии перечень блюд соответствует ассортименту блюд (по стандарту) так как имеет широкий и разнообразный ассортимент блюд.

Приложение Г

Анализ оснащения предприятия столовой посудой, приборами, бельем

№ п/п

Наименование посуды, приборов, белья

Количество на

Фактическое наличие посуды, приборов

Отклонение

Фарфор

1

Тарелка мелкая столовая

1480

500

- 980

2

Тарелка глубокая столовая

1295

350

-945

3

Тарелка закусочная

1850

500

-1350

4

Тарелка пирожковая

1480

500

-980

5

Тарелка мелкая десертная

1110

400

- 710

6

Чашка бульонная

296

250

- 46

7

Чашка чайная с блюдцем

240

250

+10

8

Чашка кофейная

277

250

- 27

9

Ваза для цветов

111

20

- 91

10

Ваза для фруктов

111

21

- 90

11

Блюдо овальное

100

50

- 50

12

Блюдо круглое

100

50

- 50

13

Соусники

370

50

- 320

14

Чайник заварной

37

40

+ 3

15

Молочник

74

30

- 44

16

Блюдца (розетки)

50

Хрусталь

17

Бокал для шампанского

1110

250

- 860

18

Лафитная рюмка

1110

200

- 910

19

Водочная рюмка

555

300

- 255

20

Хайбол

1850

500

- 1350

21

Бокал для коктейлей

111

100

- 11

23

Бокал айриш-кофе

_

50

-

Мельхиор

24

Ведро для охлаждения шампанского

8

25

Ведро для льда

30

-

26

Столовая вилка

740

700

- 40

29

Столовый нож

740

700

- 40

30

Закусочная вилка

740

700

- 40

31

Закусочный нож

740

700

- 40

32

Чайная ложка

260

250

-10

33

Кофейная ложка

260

250

-10

Вывод: Предприятие не оснащено необходимым количеством посуды, которое должно быть по стандартам, нужно расширить ассортимент и количество столовой посуды и приборов, так как во время наплыва большого количества гостей может наблюдаться нехватка столовой посуды и приборов.

Приложение Д

Анализ площадей помещений

№ п/п

Наименование помещений

Норма площади по СниП (м2)

Площадь помещения на предприятии (м2)

Отклонение +, - (м2)

Для посетителей

1

Вестибюль (включая гардероб, умывальные, и уборные.)

150

150

0

2

Аванзал

50

-

-50

3

Залы (без раздаточной)

900

950

+50

4

Помещение для официантов

12

-

-

5

Помещение для хранения музыкальных инструментов

6

27

+21

6

Магазин кулинарии

6

-

-6

Производственные

7

Буфет

-

-

-

8

Горячий цех

193

68

-125

9

Холодный цех

38

37

-1

10

Помещение для резки хлеба

11

10

-1

11

Доготовочный цех

31

31

0

12

Цех обработки зелени

13

-

-13

13

Мясной цех

23

10

-13

14

Рыбный цех

10

10

0

15

Птицегольевой цех

14

-

-14

16

Овощной цех

38

30

-8

17

Помещение заведующего производством

17

10

-7

18

Моечная столовой посуды

64

20

-44

19

Сервизная

18

7

-11

20

Моечная кухонной посуды

20

18

-2

21

Моечная и кладовая тары полуфабрикатов

12

13

+1

22

Раздаточная

65

70

+5

23

Кондитерский цех

65

-

-65

Складские

24

Охлаждаемые камеры Для хранения: мясных и рыбных полуфабрикатов.

9

9

0

Овощных полуфабрикатов

18

18

0

Молочных продуктов, жиров и гастрономии

31

30

-1

Фруктов, ягод, напитков, овощей

27

20

-7

Мяса

25

25

0

рыбы

6

6

0

Пищевых отходов (в т. ч. неохлаждаемое помещение 4м)

8

8

8

25

Кладовая сухих продуктов

23

23

0

26

Кладовая овощей солений и квашней

30

28

-2

27

Кладовая вино-водочных изделий

14

14

0

28

Кладовая и моечная тары

47

35

-12

29

Кладовая инвентаря

25

25

0

30

Помещение кладовщика

5

-

-5

31

Загрузочная

33

30

-3

Административные и бытовые

32

Кабинет директора

12

12

0

33

Контора

42

42

0

34

Главная касса

5

5

0

35

Помещение персонала

18

15

-3

36

Помещение общественных организаций

15

15

0

37

Помещение заведующего хозяйством

12

12

0

38

Гардероб для персонала: в ресторанах на полуфабрикатах на сырье

70

50

-20

39

Гардероб для официантов

32

25

-7

40

Душевые, уборные и помещения (кабины) личной гигиены женщин

37

37

0

41

Бельевая

26

26

0

Вывод: Данное предприятие частично соответствует стандарту (Нормы площади по СниП). Я рекомендую создать помещение для официантов, расширить гардероб для официантов, а так же создать помещение для кладовщика.

Приложение Е

Схема совместной работы официантов

Официанты, подающие блюда (Восемь)

Официанты, подающие напитки (пятеро)

Занимаются подачей блюд участникам конференции. Собирают и приносят в подсобное помещение используемую посуду.

Ждут гостей у стола, встречая их, помогают им сесть.

Ставят перед гостями на мелкие столовые тарелки закусочные тарелки, кладут приборы.

Доливают напитки, готовят на подсобных столиках закусочные тарелки и приборы для замены.

Обеспечивают порядок на столе.

Подают горячие напитки участникам конференции.

Помогают гостям выйти из-за стола, провожают их.

Приложение Ж

Варианты очередности обслуживания участников конференции

1-Столы

2-Стулья

3-Схема обслуживания официантами

Приложение И

Калькуляционная карточка № КК-0003746. Наименование блюда: Яблочный флан с талым мороженым.

№

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения

Наименование продуктов

№ 1 28.12.2016

Норма

Цена (руб.)

Сумма (руб.)

Слоеное тесто

12,77

10

1000

Яблоко

12,77

10

1000

Корица

12,77

8

800

Мороженое

12,77

12

1200

Орех

12,77

20

2000

Общая стоимость сырьевого набора на 22шт.:

6000

Продажная цена одного блюда:

60

Выход в готовом виде одного блюда в (гр.):

100

Калькуляцию составил

Утверждаю: Руководитель

Приложение К

Книга учета заказов на обслуживание торжеств. Ресторан "Барнаул" (наименование предприятия общественного питания)Книга учета заказов на обслуживание торжеств на 2016г.

№ заказа

Дата приема заказа

Фамилия заказчика, адрес, телефон

Дата торжества, часы начала обслуживания

Количество персон

В каком зале

Оплачено

Всего

Отметки об исполнении заказа

Аванс

Доплата

Дата прихода заказчика для составления заказ счета

Фамилия принявшего заказ

Отпущено продукции на сумму руб.

Возвращено наличными деньгами № ордера

Фамилия ответственного за исполнение заказа

Дата и номер приходного ордера

Сумма, руб.

Дата и номер приходного ордера

Сумма, руб.

1

28.12.16

Семенов.

30.12.16 13: 00

100

Банкетный зал

18.12.2016 № 1

53000

18.12.2016

53000

106000

28.12.16

Кузнецов

106000

-

Кирова

Попова 56

8-906-966-81-73

Размещено на Allbest.ru

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены