Организация процесса приготовления и приготовление сложных бисквитно-кремовых тортов

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ « ЧЕЛЯБИНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ГОРОДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ИМЕНИ Я.П.ОСАДЧЕГО»

Программа подготовки специалистов среднего звена по ППСС3 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

На тему «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БИСКВИТНО-КРЕМОВЫХ ТОРТОВ»

По МДК 04.01 « Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Выполнила студент группы № 40 /Ионова П.С/

Руководитель проекта /Карпова Н.Ю/

Консультант нормоконтроля /Светлова Т.В/

2017



Содержание

бисквитный кремовый торт приготовление

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 История и значение в питании бисквитно-кремовых тортов

1.2 Организация процесса приготовления бисквитных тортов

1.2.1 Организация процесса приготовления бисквитно-кремовых тортов

1.2.2 Классификация и ассортимент биквитно-кремовых тортов

1.2.3 Варианты оформления бисквитно-кремовых тортов

1.2.4 Требования к качеству готовых бисквитно-кремовых тортов

2. Практическая часть

2.1 Ассортиментная ведомость бисквитно-кремовых тортов

2.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья

2.3 Разработка технико-технологических карт

Заключение

Библиографическое описание документов

Приложение



Введение

Слово бисквит по своему происхождению французское и означает «выпеченный дважды». Бисквит называется так потому, что в средние века это было обычным кушаньем английских мореплавателей (не надо смущаться французскому названию, казалось бы, английского продукта питания - в средние века, как бы это удивительно ни звучало, практически вся английская знать лучше говорила по-французски, нежели по-английски). Дело в том, что бисквит не имеет в своем составе сливочного масла, соответственно, полностью защищен от плесени, которая из-за сырости - частый гость на корабле. Бисквиты брали с собой в дальние плавания и даже в кругосветные путешествия. [17]

Актуальность курсового проекта заключается в том, что бисквитный торт является одним из самых востребованных и распространенных кондитерских изделий.

Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур бисквитно кремовых тортов на предприятиях общественного питания и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент тортов.

Объект исследования - приготовление сложных бисквитно-кремовых тортов

Предмет исследования - организация приготовлениея сложных бисквитно-кремовых тортов

Цель: Организовать процесс приготовления сложных бисквитно-кремовых тортов

Данная цель решается с помощью раскрытия следующих основных задач:

? изучить литературные источники, интернет ресурсы, о значении в питании бисквитно-кремовых тортов;

? представить характеристику технологического процесса приготовления бисквитно-кремовых тортов;

? рассмотреть характеристики основного и вспомогательного сырья на основании ГОСТов;

? представить технологические расчеты рассматриваемых изделий;

? описать организацию рабочего места и использования оборудования.

Методы исследования определялись в соответствии с задачами:

1. Метод организации исследования - описание, специфический метод поучения эмпирико-теоретического знания;

2. Методы сбора информации: анализ специальных источников и исследований, изучение и обобщение; методы включенного наблюдения, экспертных оценок, анализ хода и результатов проделанной работы в области изучения бисквитно-кремовых тортов.

База исследования: ГБПОУ «Челябинский техникум промышленности и городского хозяйства имени Я.П.Осадчего».

Структура и объем работы: Курсовой проект состоит из введения, двух глав (подразделов), заключения, библиографического описания документов и приложения.



1. Теоретическая часть

1.1 История и значение в питании бисквитно-кремовых тортов

Сегодня очень сложно встретить людей, которые ни разу не пробовали бисквитный торт. Тесто для данного десерта пользуется большой популярностью. Из него пекутся различные рулеты, пирожные и другие вкусные лакомства. Но почти никто не знает, что бисквит появился достаточно давно. В качестве изысканного угощения его стали использовать сравнительно недавно, а вот раньше это была основная пища для моряков. Как же так получилось? Ответ на этот вопрос и многие другие вы найдете прочитать ниже.

Слово «бисквит» имеет французское происхождение. Оно означает «дважды испеченный». Такое название бисквит получил благодаря тому, что в средние века это была пища английских мореплавателей. (Вас не должен смущать тот факт, что английский продукт имел французское название, потому как в средние века почти весь английский бомонд лучше говорил на французом языке, чем на английском). В бисквитное тесто не входит сливочное масло, поэтому такая пища полностью защищена от плесени, что может появится на корабле из-за сырости. Бисквиты употреблялись моряками, что отправлялись в дальние плаванья, а также в кругосветные путешествия. Это было до того момента, пока один из придворных королевы Елизаветы не попробовал еду обычных мореплавателей. Он был поражен изящным вкусом этого лакомства. Таким образом бисквит попал во дворцы и изящным угощением знати, а не повседневной пищей простолюдинов.[17]

В последующем 17 веке, бисквитное тесто стали употреблять и во Франции. Далее это сладкое угощение распространилось по всем Европейским странам. После расширения английских колоний бисквит начали использовать для изготовления тортов во всем мире. И до сегодняшнего дня чашечка час с бисквитным пирожным поданная в 17.00 часов считается символом английского чаепития.

Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, вареньев, джемов и различных добавок. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий. [4,17]

1.2 Организация процесса приготовления бисквитно-кремовых тортов

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. [2,8]

1.2.1 Организация процесса приготовления бисквитно-кремовых тортов

Организация рабочих мест

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

-для обработки яиц;

-для просеивания муки;

-для подготовки других видов сырья;

-для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

-для отделки изделий;

-для выпечки изделий;

-для мойки инвентаря и тары;

-отделение хранения готовой продукции.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.[17]

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.[3,17]

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.[3]

Оборудование для кондитерского цеха

Тестомесительная машина ТММ-1М.

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежи представляют собой конической формы бак, и крепится к валу при помощи профильного соединения. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия. Вращения от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного рычага в противоположный стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М.

Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта. На боковой стенке выключатель для пуска и остановки двигателя.

Машина для просеивания муки МПМ-800.

Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом.

Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от падения посторонних предметов в муку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.[17]

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку с просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.

Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

Принцип действия. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Кухонный инвентарь

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические с тремя м четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарш.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий, а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.[17]

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают теста в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варки помады.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкции.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов и овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивание муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощи наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходимы для отсадки жидких видов теста и для отделки тортов и пирожных, его можно изготовить из плотной бумаги или ткани. Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.[17]

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.

Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используется для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца, и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в небольшом количестве, остатки крема оставлять нельзя.[6,16]

Хранят кремы в холодильниках при температуре не выше 6 С^о. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы.

Кремы сливочные - наиболее распространенные. Их используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей и выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру, или склеивают пласты и наполняют закрытые полости.

Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежного вкуса и аромата. Сахар-песок соединяют с водой, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20С, так как при более высокой температуре изделия.[1,6]

Приготовление тортов состоит из следующих операций:

ѕ приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста;

ѕ приготовления отделочных полуфабрикатов;

ѕ разрезания пластов;

ѕ склеивания пластов;

ѕ намазывания поверхности и боковых сторон;

ѕ отделки боковых сторон;

ѕ отделки поверхности торта.

Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

Готовое кондитерское изделие должно соответствовать требованиям стандартов ОСТ 10 - 060 - 95, которые обуславливают его пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением.

Качество любого изделия определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества готовых изделий оказывают: вид и качество сырья, способы и условия производства, соблюдение технологических операций, упаковка, состояние тары, транспортирование и хранение. Качество кондитерских изделий определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептический метод позволяет определить качество изделий с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид изделия. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.[6]

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения для тортов массой до 500 гр. - 5%, массой до 800 гр. - 3%, более 800 гр. - 2%.

1.2.2 Классификация и ассортимент биквитно-кремовых тортов

Торты от других кондитерских изделий отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхностей. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60 %. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола.

Торты массового производства - изготовляют по утверждённым рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг., чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2…3 кг., с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг.со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объёмного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.[6,16]

Бисквитные торты имеют высокие вкусовые качества и являются самыми распространенными. С пышной и мягкой структурой они очень удобны для приготовления. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают привлекательным внешним видом. Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Ассортимент бисквитных тортов разнообразен: йогуртовые, ореховые, с фруктами и сливками, сметанные, со взбитыми сливками, со сливочным кремом, сухие, творожные, шоколадные и другие.

Бисквитные торты состоят из двух или трех слоёв бисквита, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой.

В зависимости от названия и используемого сырья бисквитные торты оформляются по разному.

Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кремом, украшен кремом, фруктами и цукатами.

Ванильный торт - прослойка и верх кремовые, украшен грибками из сбивного теста.

Сказка украшен сливочным и шоколадным кремом и цукатами.

Березка состоит из белого и темного (с какао-порошком) бисквита. Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и миндалем.

Торт Москва украшен кремом и грибками из сбивного теста.

Кольцо - сухой бисквитный торт, украшенный кремом и шоколадом.

Восточный - сухой торт с отделкой кремом, орехами и шоколадом.

Майский - сухой трехслойный торт, глазирован помадкой, украшен кремом и фруктами.

Астра - трехслойный торт, украшенный шоколадным сливочным кремом, вареньем.

Подарочный торт отделывают сливочным кремом с дроблеными орехами.

Бисквитно-фруктовый торт имеет фруктовую прослойку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе.

Мичуринский торт имеет кремовую прослойку, украшен фруктами, цукатами. К этой группе относятся детские бисквитные торты Клубничка, Вишенка, Ягодка. Масса 200-250 г.

Литерные торты отличаются от обычных большей массой и более красивой отделкой. [17]



1.2.3 Варианты оформления фисквитно-кремовых тортов

Существует множество вариантов оформления бисквитных тортов. Все зависит от вашей фантазии. Рассмотрим несколько вариантов оформления бисквитно-кремовых тортов.

Фрукты - быстрое и вкусное оформление вашей выпечки в домашних условиях. Можно использовать сезонные или экзотические фрукты, а также ягоды. Главное - они не должны быть слишком кислыми или сочными. Они могут выкладываться на поверхность бисквита тонкими дольками, посыпаться сахарной пудрой или заливаться желе. Кроме того, можно сделать легкий низкокалорийный торт на бисквитной основе: на дно полукруглой формы выкладываются кусочки фруктов, затем они заливаются кремом с желатином на основе сметаны или йогурта и конструкция накрывается бисквитным коржом. Десерт замораживается в течение 4-5 часов, переворачивается на блюдо и подается к столу.

Всегда актуальна шоколадная стружка. Белый или горький шоколад можно натереть на мелкой терке или сделать из него крупные завитушки даже в домашних условиях. Посыпать необходимо промазанный кремом или политый глазурью бисквитный торт. Такой украшение отлично сочетается с дроблеными орехами: арахисом, фундуком, грецкими или кешью.

Мастика. Бисквитный торт перед обтягиванием мастикой в домашних условиях необходимо выровнять. Для этого отложите при прослаивании часть крема (около 200 граммов) и смешайте его с крошками (обрезками) теста. Этой массой равномерно промажьте торт со всех сторон, поставьте на 2 часа в холод. Затем прогрейте лезвие широкого ножа и выровняйте поверхность. После этого изделие можно обтягивать мастикой.

Шоколадная глазурь - прекрасное дополнение и к белому, и к шоколадному бисквиту. Сделать глазурь можно из обычного шоколада, предварительно растопив его и полив торт, и на основе сметаны, сахара, порошка какао и сливочного масла. Отлично и празднично выглядит зеркальная глазурь, хотя с ней придется повозиться в домашних условиях, чтобы она выглядела блестящей и ровной.

Разноцветные бисквиты. Окрасить с помощью пищевых красителей можно как крем для декорирования торта, так и само бисквитное тесто. Популярным стал торт «Радуга», рецепт которого найдете тут. Коржи его окрашиваются в цвета настоящей радуги, торт покрывается белой шоколадной глазурью и украшается разноцветным драже. Отличное решение для детского праздника - яркий, необычный торт.

Готовыми печеньями, батончиками и шоколадками также можно быстро и просто украсить торт из бисквитных коржей. Готовый торт покрывается кремом по рецепту, по бокам устанавливается заборчик из длинных прямоугольных шоколадок (Кит-Кат) или печенья, вафель. Внутрь на поверхность торта можно выложить небольшие круглые драже, орехи в шоколаде или украсить цветами и листиками из крема.

На детский день рождения можно сделать на основе бисквитного торта оригинальный десерт в виде цифры, соответствующей количеству лет именинника, автомобиля, куклы. Такие торты чаще всего обтягиваются мастикой, но их можно украсить и с помощью обычного масляного крема. Для этого необходимо крем разделить на части, соответствующие количеству цветов в фигуре, и окрасить его пищевыми красителями. Затем крем помещается в мешок с насадкой и им покрывается равномерно в соответствии с рисунком все изделие.[17]

1.2.4 Требования к качеству готовых бисквитно-кремовых тортов

По органолептическим показателям торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.

Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

Для хранения тортов следует предусматривать холодильную камеру не менее 5°С.

- торты с белково-сбивными кремами, с фруктовой отделкой и без - 72 ч;

- со сливочными кремами - 36 ч;

- с заварными кремами - 6 ч;

- со сбивными сливками -7 ч.

При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом - 12 ч, с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней. Не допускается хранение тортов совместно с продуктами, имеющими специфический запах. [4,5]



2. Практическая часть

2.1 Ассортиментная ведомость бисквитно-кремовых тортов

В работе были рассмотрены следующие бисквитно-кремовые торты: «Торт «Парсла» с творожным кремом», «Торт с ягодным муссом», «Торт с кремом «Тирамиссу»».

Ассортиментная ведомость на рассматриваемые изделия представлена в таблице №1.

Таблица 1

Ассортиментная ведомость

Наименование сырья	Торт «Парсла» с творожным кремом	Тортт «Клубничный мусс»	Торт с кремом «Тирамиссу»	Итого
Мука пшеничная	1411,8	625	625	2661,8
Яйца куриные	1882,3	600	1000	3482,3
Сахар песок	2588,2	1175	625	4388.2
Ванилин	11,8			11,8
Соль	11,8			11,8
Творог 9-15%	2352,9			2352,9
Сливки 33%	2941,2	2500	2500	7941,2
Ванильный сахар	58,8			58,8
Клубника		2750		2750
Желатин		50		50
Желе готовое		350		350
Крахмал			156,3	156,3
Сливочное масло			156,3	156,3
Кофе			937,5	937,5
Темный шоколад			625	625
Кофейный ликер			750	750
Маскарпоне		2500	3125	5625
Сахарная пудра		575	468,7	1043,7
Какао-порошок			31,2	31,2
Выход	10000 гр.	10000 гр.	10000 гр.

2.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья

Товароведная характеристика сырья рассматриваемых нами блюд представлена в таблице № 2

Таблица 2

Товароведная характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003	Сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, вкус не кислый, без посторонних запахов
Яйца куриные	ГОСТ 31654-2012	Белок плотный, светлый, прозрачный, желток прочный, едва видимый.	Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.
Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.	Не допускается увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков
Ванилин	ГОСТ 16599-71	Кристаллический порошок цвет от белого до светло желтого	Не допускатся посторонних запахов
Соль	ГОСТ Р 51574-2000	Вкус соленый, без постороннего привкуса, цвет белый или серый, без посторонних запахов	Не допускается наличие посторонних механических примесей.
Творог 9-15% жирности	ГОСТ 31453-2013	Консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, вкус и запах кисломочный, цвет белый или с кремовым оттенком	Без посторонних привкусов и запахов, без ощутимых частиц молочного белка
Сливки 33% жирности	ГОСТ 31451-2013	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Без посторонних запахов, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Какао-порошок	ГОСТ 108-2014	Порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом.	Не допускается серый оттенок. При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок
Клубника	ГОСТ Р 53884-2010	Ягоды свежие, но не мытые, целые, чистые, здоровые, в стадии товарной зрелости	Не допускаются ягоды загнившие, увядшие, заплесневевшие, помятые.
Желе	ГОСТ Р 55462-2013	Консистесниция однородная, непрозрачная масса Вкус и запах натуральные, свойственные фруктам, из которых изготовлено желе.	Посторонние привкус и запах не допускаются
Крахмал	ГОСТ Р 53876-2010	Однородный порошкообразный продукт, цвет белый с сероватым оттенком	Без постонних примесей и запахов
Сливочное масло	ГОСТ 32261-2013	Вкус выраженный сливочный. Консистенция лотная, пластичная, однородная. Поверхность на срезе блестящая, цвет от светло-желтого до желтого	Не допусктеся посторонний, горький, привкус и запах. Консистенция не засаленную, липка
Кофе	ГОСТ Р 52088-2003	Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен	Не допускаются посторонние запах и привкус
Кофейный ликер	ГОСТ 32071-2013	Спиртной напиток крепостью не менее 15%, изготовленный из ректификованного этилового спирта	Без посторонних привкусов и запахов
Темный шоколад	ГОСТ 31721-2012	Вкус и запах свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха, консистенция твердая.	Не допускается белый налет на поверхности, без постороннего привкуса и запаха.
Маскарпоне	ГОСТ 32260-2013	Мягкая нежная консистенция, сладковатый вкус.	Без посторонних привкусов и запахов
Сахарная пудра	ГОСТ Р 53396-2009	Цвет от белого до светло-кремового, порошкообразная консистенция.	Без комочков, без посторнних привкусов

2.3 Разработка технико-технологических карт

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Торт «Парсла» с творожным кремом»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Торт «Парсла» с творожным кремом» в ресторане(кафе) «Купеческий двор».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления торта «Парсла» с творожным кремом используют следующее сырьё:

Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Яйца	ГОСТ 31654-2012
Сахар	ГОСТ 21-94
Ванилин	ГОСТ 16599-71
Разрыхлитель	ГОСТ Р 55909-2013
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Творог 9-15%	ГОСТ 31453-2013
Сливки 33%	ГОСТ 31451-2013
Ванильный сахар	ГОСТ 16599-71

2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта «Парсла» с творожным кремом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

3.1. Рецептура изделия «Торт «Парсла» с творожным кремом»

Сырьё	М.д сух Вещ-в в %	Расход	cырья	на	10000 гр
		Бисквит	Творожный крем	В натуре	Сух. В-ва
Мука пшенич.	85,50%	1411,8		1411,8	1207,1
Яйца	27,00%	1882,3		1882,3	508,2
Сахар	99,85%	1411,8	1176,5	2588,2	2584,3
Ванилин	00,0%	11,8		11,8	0
Разрыхлитель	50,0%	58,8		58,8	29,4
Соль	96,50%	11,8		11,8	11,4
Творог 9-15%	35,00%		2352,9	2352,9	835,5
Сливки 33%	41,00%		2941,2	2941,2	1205,9
Ванильный сахар	99,85%		58,8	58,8	58,7
Выход п/ф		4788,3	6529,4	11317,7	5640,5
Выход гот. Изд.		3954,8	6045,2	10000	5015,1
Влажность %		25.00 + 3.00%	87.70 + 2.00%

4. Технологический процесс

4.1. В глубокую посуду вобьем куриные яйца. Отделять белки от желтков не нужно. Взбить миксимером на максимальной скорости на протяжении 1 минуты. Масса должна посветлеть, на поверхности появятся пузырьки.

4.2. В отдельную посуду просеем пшеничную муку. Добавим в пшеничную муку разрыхлитель для выпечки, соль и ванильный сахар.

4.3. Добавим сыпучие ингредиенты во взбитые с сахаром яйца небольшими порциями, перемешивая тесто сверху вниз.

4.4. Противень для выпечки размером бумагой для выпечки. Распределим тесто по пергаменту, чтобы слой был равномерным. поставим противень с бисквитным тестом в предварительно разогретую духовку, включенную на 200 градусов. выпекаем бисквит до легкого золотистого цвета 10 минут

4.5. В глубокой посуде смешаем творог средней жирности, сахар и ванильный сахар (или ванилин). С помощью погружного блендера смешаем ингредиенты в однородную массу. Она не должна содержать комочков.

4.6. Сливки жирностью 33 процента и более взобьем до густой массы, используя миксер с насадкой венчик.

4.7. Перемешаем творог со сливками до получения однородного крема.

4.8. Готовый бисквит разрежем на две одинаковые части. Обрежем неровные края. Выложим на плоское блюдо один корж. Смажем его ? частью крема. Далее повторим слои бисквита и крема. Смажем верх и бока торта оставшимся кремом. Подровняем крем с помощью кулинарного шпателя или широкого ножа.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Оформление и подача: подают на плоском блюде, можно украсить кремом, или посыпать какао-порошком

5.2 Требования к качеству, реализация и хранение: температура подачи

10-14 ⁰С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Показатель	Бисквитный п/ф	Крем
Внешний вид	Ровная поверхность без трещин	Без посторонних примесей
Консистеция	Мягкая, пышная	Однородная, гладкая
Запах	Прятный, запах яиц	Творожный, сливочный
Вкус	В меру сладкий	Вкус творога, в меру сладкий
Цвет	Светло-коричневый	Светло кремовый

7. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ: 50,2

Массовая доля жира не менее: 14,3

Массовая доля сахара не более: 12,9

8. Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г: не более: 5*10⁴

Масса продукта, г, в которой не допускается БГКП (коли-формы): 0,01

Масса, г, продукта в которой не допускаются патогенные, в том числе сальмонеллы: 25

Дрожжи, КОЕ/г, не более: -

Плесени, КОЕ/г, не более: -

9. Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность торта «Парсла» с творожным кремом массой 100г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность блюда
8.6г	14,4г	45,5г	338,3 Ккал

Произведенные расчеты представлены в приложении А

Схема приготовления Торта «Парсла» представлена в приложении Г

Ответственный за разработку ТТК Ионова П.С /_________________/

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«Торт «Клубничный мусс»»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Торт Клубничный мусс»»в ресторане(кафе) «Купеческий двор».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления торта «Клубничный мусс» используют следующее сырьё:

Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Яйца	ГОСТ 31654-2012
Сахар	ГОСТ 21-94
Клубника	ГОСТ Р 53884-2010
Маскарпоне	ГОСТ 32260-2013
Желатин	ГОСТ Р 55462-2013
Сахарная пудра	ГОСТ Р 53396-2009
Сливки 33%	ГОСТ 31451-2013
Желе готовое	ГОСТ Р 55462-2013

2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Торта Клубничный мусс»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

3.1. Рецептура изделия «Торт «Клубничный мусс»»

Сырье	М.д сух вещ-в в %		Расход	сырья	на	10000 гр
		Бисквит	Мусс клубнич	Оформление	В натуре	Сух в-ва
Мука пшеничная	85.50%	625			625	534,4
Сахар	99.85%	675	500		1175	1173,2
Яйца	27.00%	600			600	162
Клубника	15.50%		1750	1000	2750	426,3
Маскарпоне	53.30%		2500		2500	1332,5
Сливки 33%	41.00%		2250	250	2500	1025
Сахарная пудра	99.85%		500	75	575	574,1
Желатин	90.00%		50		50	45
Желе готовое	90.00%			350	350	315
Выход п/ф		1900	7550	1675	11125	5587,5
Выход гот.изд		1369	7268	1363	10000	5022,5
Влажность%		25.00 + 3.00%	59.00 + 2.00%	50.00 + 2.00%

4. Технологический процесс

4.1. Первичная подготовка сырья, обработка яиц.

4.2. Готовим бисквит. Для этого взбиваем до мягких пиков белки, постепенно добавляя сахар. Постепенно вводим желтки, не прекращая взбивать. Постепенно просеиваем над миской с яичной смесью муку и аккуратно, движениями снизу вверх, замешиваем тесто.

4.3. Перекладываем тесто в форму и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 20-25 минут, до готовности. Готовый бисквит остужаем и разрезаем пополам вдоль на на 2 тонких коржа.

4.4. Клубнику для мусса перемалываем блендером с сахаром. Маскарпоне разминаем резиновой лопаткой, затем смешиваем с ягодным пюре.

4.5. Желатин замачиваем в холодной воде. Затем растворяем в 50 мл доведенных до кипения сливок. Даем постоять 5 минут, затем добавляем 2-3 ст.л. сырной смеси, размешиваем. Переливаем полученную смесь к остальной массе и тщательно перемешиваем. Оставшиеся сливки взбиваем с сахарной пудрой. Аккуратно соединяем с сырно-ягодной смесью.

4.6. Из сложенного пополам вдоль листа пергамента делаем кольцо, совпадающее по диаметру в формой. Вставляем его, на дно кладем один корж. Сверху выливаем мусс. Накрываем оставшимся коржом и притапливаем его в муссе.

4.7. Отправляем заготовку в холодильник на ночь, минимум на 5 часов.

Когда торт застынет, снимаем борт формы и кольцо из пергамента.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Оформление и подача: подают на круглой тарелке. Украшаем нарезанной клубникой. Покрываем желе верх торта.

5.2 Требования к качеству, реализация и хранение: температура подачи

10-14 ⁰С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Показатели	Бисквит	Крем	Оформление
Внешний вид	Поверхность без трещин, не обгоревшая	Однородная масса	Клубника не поврежденная, блестящая поверхность
Консистенция	Мягкая, пышная	Нежная, воздушная	Плотная, желеобразная
Запах	Запах яиц	Сливочный, клубничный	Клубники
Вкус	В меру сладкий	Клубничный, в меру сладкий	Свойственный оформлению
Цвет	Светло-коричневый	Розовый	Красный

7. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ: 50,2

Массовая доля жира не менее: 9,6

Массовая доля сахара не более: 8,8

8. Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г: не более: 5*10⁴

Масса продукта, г, в которой не допускается БГКП (коли-формы): 0,01

Масса, г, продукта в которй не допускаются патогенные, в том числе сальмонеллы: 25

Дрожжи, КОЕ/г, не более: 100^*

Плесени, КОЕ/г, не более: 50^*

9. Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность изделия «Торт «Клубничный мусс»» массой 100г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность блюда
26.4г	9.6г	12г	251.2 Ккал

Произведенные расчеты представлены в приложении Б

Схема приготовления Торта «Клубничный мусс» представлена в приложении Д

Ответственный за разработку ТТК Ионова П.С. /_________________/

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

«Торт с кремом «Тирамиссу»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Торт с кремом «Тирамиссу» в ресторане(кафе) «Купеческий двор».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления торта с кремом «Тирамиссу» с творожным кремом используют следующее сырьё:

Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Яйца	ГОСТ 31654-2012
Сахар	ГОСТ 2...

Подобные документы

• Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых торговыми предприятиями, на примере ООО "Теремок"

  Химический состав и энергетическая ценность тортов. Основные отделочные полуфабрикаты. Технологическая схема производства тортов. Вафельные, бисквитно-кремовые торты и пироги. Факторы, сохраняющие качество тортов. Бальная органолептическая оценка тортов.
  
  курсовая работа [422,8 K], добавлен 12.09.2014
  

• Технология сложного приготовления бисквитных тортов

  Классификация и ассортимент бисквитных тортов. Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий, необходимое оборудование, сырьё и полуфабрикаты для их приготовления и оформления. Разработка наряд-заказа и технологической карты.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 11.10.2015
  

• Сравнительная комплексная оценка качества тортов

  Состояние и перспективы развития современного рынка тортов. Классификация и ассортимент тортов. Основные требования к качеству. Методы определения физико-химических и органолептических показателей качества тортов. Основные виды дефектов тортов.
  
  дипломная работа [2,1 M], добавлен 19.03.2019
  

• Исследование ассортимента и качества вафельных тортов производителя ОАО "Сладонеж"

  Классификация и ассортимент вафельных тортов. Требования к их качеству. Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции. Характеристика ассортимента вафельных тортов на Омском рынке. Технология их производства. Исследование упаковки и маркировки тортов.
  
  курсовая работа [5,2 M], добавлен 05.05.2010
  

• Приготовление праздничных тортов. Сложные варианты оформления

  Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Общая характеристика торта: теста, крема, промочки (сиропа). Способы тепловой обработки кондитерских изделий. Художественное оформление бисквитных тортов. Санитарные требования к сырью и кондитерским изделиям.
  
  курсовая работа [79,2 K], добавлен 20.04.2015
  

• Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины

  Особенности обработки мяса и мясопродуктов. Технология приготовления и требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины. Технологические схемы и калькуляционные карты. Организация работы буфета и техника безопасности в работе повара-кондитера.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 13.07.2011
  

• Технологическая инструкция по производству тортов

  Подготовка сырья, замес теста. Приготовление и выпечка бисквитного, песочного, заварного и слоеного полуфабрикатов. Сливочные (масляные), белковые кремы и фруктовые начинки, используемые для отделки тортов и пирожных. Приготовление сиропа для промочки.
  
  презентация [247,6 K], добавлен 09.12.2016
  

• Способы приготовления бисквитных тортов, сахарных трубочек, суфле и зефира

  Технологический процесс приготовления бисквитных тортов, особенности оформления и сроки реализации. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зефира. Полумеханизированный и механизированный способы приготовления сахарных трубочек.
  
  реферат [23,4 K], добавлен 09.11.2010
  

• Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

  Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.
  
  реферат [581,9 K], добавлен 19.11.2014
  

• Производство пирожных и тортов

  Технология приготовления помад, требования к их качеству. Режим выпечки дрожжевого слоеного теста; виды и причины брака. Описание приготовления пирожного "Воздушное" с кремом. Расчет сырья на 17 кг №10 Торт "Прага" с использованием молока цельного.
  
  реферат [62,8 K], добавлен 25.01.2016
  

• Кондитерские изделия: польза и вред сладостей

  Влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. История развития рецептов тортов. Контроль использования пищевых добавок на территории РФ. Исследование состава компонентов тортов, их плюсы и минусы.
  
  курсовая работа [3,5 M], добавлен 08.12.2014
  

• Технология приготовления песочных тортов

  Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.
  
  курсовая работа [335,5 K], добавлен 29.05.2010
  

• Технология приготовления бисквитного торта

  Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.
  
  курсовая работа [38,0 K], добавлен 17.12.2010
  

• Композиции тортов и их особенности

  Торт как традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Происхождение названия кондитерского изделия. Классификация тортов в соответствии с типом выпеченного полуфабриката и их характеристика. Комбинированные торты.
  
  презентация [3,1 M], добавлен 16.06.2012
  

• Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

  Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

  Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
  
  курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования

  Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса. Роль и значение супов в питании человека. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных фирменных супов в ресторане.
  
  дипломная работа [9,2 M], добавлен 02.07.2016
  

• Технология приготовления блюд

  Модифицированные крахмалы и их использование при производстве продуктов. Централизованное производство мясных котлет. Приготовление яично-масляных соусов, их пищевая ценность. Рыбные тушеные блюда. Показатели качества кремовых отделочных полуфабрикатов.
  
  контрольная работа [29,3 K], добавлен 23.10.2010
  

• Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов

  Физиологическое значение морепродуктов для организма человека. Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из морепродуктов и их роль в питании. Разработка технологического процесса их приготовления, оформления и декорирование, оборудование.
  
  курсовая работа [193,3 K], добавлен 28.01.2016
  

• Варианты оформления и техника приготовления украшений для сложных холодных мясных блюд

  Особенности технологического процесса приготовления украшений, оформление и подача украшений для сложных холодных мясных блюд. Требования к качеству украшений для мясных блюд. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 13.06.2019
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам