Организация процесса приготовления и приготовление сложных бисквитно-кремовых тортов
Значение в питании бисквитно-кремовых тортов. Организация процесса приготовления и варианты оформления тортов. Требования к качеству и ассортиментная ведомость бисквитно-кремовых тортов. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.03.2018 |
| Размер файла | 93,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Практическая значимость работы:
Разработанные в курсовом проекте блюда можно предложить в меню ресторанов и кафе в качестве расширения ассортимента бисквитно-кремовых тортов.
Все поставленные задачи выполнены, цель достигнута.
Библиографическое описание документов
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Издательский центр «Академия», 2010.
2. Долматова Г.Г., Селина Н.И., Ткачев Г.В. Технология хлебопекарного производства. М.: Владос, 2012.
3. Кузнецова Л. С., Сидорова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий. М.: Академия, 2011.
4. Матюхина Товароведение пищевых продуктов. М: Академия, 2008.
5. Матюхина З.П.. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Академия, 2002.
6. Мазепа Е.В. Практикум для кондитера: Ростов н/Д: Феникс, 2002.
7. Олейникова А.Я., Магометов Г.О., Плотникова И.В. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. СПб.: Издательство РАПП, 2011.
8. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб. Пособие. М.: Издательский центр «Академия», 2008.
9. Пряженцев Я.П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария. Ростов н/Д: «Феникс», 2003.
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н\Д.: Феникс, 2001.
11. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия/ под редакцией А.П. Антонова/ - М.: хлебпродинформ, 2000.
12. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Профи, 2016.
13. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учеб.пособие для нач.проф.образования. - М.: Академия, 2008.
14. Теплов в.И., Бояев В.Е и др. Функциональные продукты питания. Учебное пособие. М.: А-Приор, 2008.
15. Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для нач.проф.образования - М.: Академия, 2008.
16. Шумилкина М.Н. Кондитер. Ростов н/Д: Феникс, 2010.
17. Интернет-ресурсы:
http://vkusno-i-prosto.ru/receipt/tort-parsla/.
http://docs.cntd.ru/gost.
https://www.vkusnyblog.ru/recipe/tort-klubnichnyj-muss/.
https://www.vkusnyblog.ru/recipe/tort-tiramisu/.
http://alternativa-sar.ru/tehnologu/k/n-g-butejkis-n-f-surkova-posobie-dlya-konditera/275-organizatsiya-raboty-konditerskogo-tsekha.
http://thewomen.kz/sovety-konditera-shest-legkix-sposobov-krasivo-ukrasit-tort.
Приложения
Приложение А
Расчет энергетической ценности изделия «Торт «Парсла» с творожным кремом»
|
Наименование сырья |
Масса нетто |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
(Б*4) + (Ж*9) + (У*3,75) |
|
|
Мука пшеничная |
14.1 |
10.8 |
1.3 |
69.9 |
1.5 |
0.2 |
9.8 |
(1.5*4)+(0.2*9)+(9.8*3.75)=6+1.8+36,7=48,1 |
|
|
Сахар |
25.8 |
0 |
0 |
99.8 |
0 |
0 |
25.7 |
(0*4)+(0*9)+(25,7*3.75)=0+0+96,4=96,4 |
|
|
Яйцо куриное |
18.8 |
12.7 |
10.9 |
0.7 |
2.4 |
2.0 |
0.1 |
(2.4*4)+(2*9)+(0.1*3.75)=9,6+18+0,4=28 |
|
|
Ванилин |
1.2 |
10.1 |
3.3 |
38.7 |
0.1 |
0.03 |
0.5 |
(0.1*4)+(0.03*9)+(0.5*3.75)=0.4+0,3+1.9=2.6 |
|
|
Соль |
1.2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
(0*4)+(0*9)+(0*3.75)=0 |
|
|
Разрыхлитель |
5.9 |
3.7 |
0.3 |
33.2 |
0.2 |
0,01 |
1,9 |
(0.2*4)+(0.01*9)+(1.9*3.75)=0.8+0.09+7.1=8 |
|
|
Творог |
23.5 |
16.0 |
11.0 |
3.0 |
3,8 |
2,5 |
0.7 |
(3.8*4)+(2.5*9)+(0.7*3.75)=15.2+22.5+2.6=40,3 |
|
|
Сливки 33% |
29.4 |
2.2 |
33,0 |
3.2 |
0.6 |
9.7 |
0.9 |
(0.6*4)+(9.7*9)+(0.9*3.75)=2.4+87.3+3.4=93,1 |
|
|
Ванильный сахар |
5.9 |
0 |
0 |
99.8 |
0 |
0 |
5,9 |
(0*4)+(0*9)+(5,9*3.75)=0+0+22,1=22,1 |
|
|
Выход |
8.6 |
14.4 |
45.5 |
338.3 Ккал |
Приложение Б
Расчет энергетической ценности изделия «Торт «Клубничный мусс»»
|
Наименование сырья |
Масса нетто |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
(Б*4) + (Ж*9) + (У*3,75) |
|
|
Мука пшеничная |
6.2 |
10.8 |
1.3 |
69.9 |
0.7 |
0.1 |
4.3 |
(0.7*4)+(0.1*9)+(4.3*3.75)=2.8+0.9+16.1=19.8 |
|
|
Сахар |
6.2 |
0 |
0 |
99.8 |
0 |
0 |
6.2 |
(0*4)+(0*9)+(6.2*3.75)=0+0+96,4=96,4 |
|
|
Яйцо куриное |
10 |
12.7 |
10.9 |
0.7 |
1.3 |
1.1 |
0.07 |
(1.3*4)+(1.1*9)+(0.07*3.75)=0+0+23.2=23.2 |
|
|
Крахмал |
1.6 |
0.1 |
0 |
38.7 |
0.001 |
0 |
0.6 |
(0.001*4)+(0*9)+(0.6*3.75)=0.004+0+3.8=3.8 |
|
|
Сливочное масло |
1.6 |
0.5 |
82.5 |
0.8 |
0.008 |
1,3 |
0.01 |
(0,008*4)+(1.3*9)+(0.01*3.75)=0.03+11.7+0.03=11.8 |
|
|
Темный шоколад |
6.2 |
6.2 |
35.4 |
48.2 |
0.4 |
2.2 |
3 |
(0.4*4)+(2.2*9)+(3*3.75)=1.6+19.8+11.2=32.6 |
|
|
Маскарпоне |
31.2 |
4.8 |
41.5 |
4.8 |
1.5 |
12.9 |
1.5 |
(1.5*4)+(12.9*9)+(1.5*3.75)=6+116.1+5.6=127.7 |
|
|
Сливки 33% |
25 |
2.2 |
33,0 |
3.2 |
0.5 |
8.2 |
0.8 |
(0.5*4)+(8.2*9)+(0.8*3.75)=2+73.8+3=78.8 |
|
|
Сахарная пудра |
4.7 |
0 |
0 |
99.8 |
0 |
0 |
4.7 |
(0*4)+(0*9)+(4.7*3.75)=0+0+17.6=17.6 |
|
|
Кофе |
9.4 |
0.2 |
0.2 |
0.2 |
0.01 |
0.01 |
0.01 |
(0.01*4)+(0.01*9)+(0.01*3.75)=0.04+0.09+0.03=0.2 |
|
|
Кофейный ликер |
7.5 |
0.4 |
0.4 |
36.1 |
0.03 |
0.03 |
2.7 |
(0.03*4)+(0.03*9)+(2.7*3.75)=0.1+0.3+10,1= 10.5 |
|
|
Какао порошок |
0,03 |
24.3 |
15.0 |
10.2 |
0.007 |
0.004 |
0.003 |
(0.007*4)+(0.004*9)+(0.003*3.75)=0.03+0.04+0.01=0.1 |
|
|
Выход |
4,5 |
25.8 |
23.9 |
422,5 |
Приложение В
Расчет энергетической ценности изделия «Торт с кремом «Тирамиссу»»
|
Наименование сырья |
Масса нетто |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
(Б*4) + (Ж*9) + (У*3,75) |
|
|
Мука пшеничная |
6.2 |
10.8 |
1.3 |
69.9 |
0.3 |
0.04 |
2.2 |
(0.3*4)+(0.04*9)+(2.2*3.75)=1.2+0.4+8.2=9.8 |
|
|
Сахар |
11.7 |
0 |
0 |
99.8 |
0 |
0 |
11.7 |
(0*4)+(0*9)+(11.7*3.75)=0+0+96,4=43.9 |
|
|
Яйцо куриное |
6 |
12.7 |
10.9 |
0.7 |
0.8 |
0.7 |
0.04 |
(0.8*4)+(0.7*9)+(0.04*3.75)=3.2+6.3+0,2=9.7 |
|
|
Клубника |
27.5 |
0.8 |
0.4 |
7.5 |
0.2 |
0.1 |
2.1 |
(0.2*4)+(0.01*9)+(2.1*3.75)=0.8+0.1+7.9=8,8 |
|
|
Маскарпоне |
25 |
4.8 |
41.5 |
4.8 |
1.2 |
10.4 |
1.2 |
(1.2*4)+(10.4*9)+(1.2*3.75)=4.8+93.6+4.5= 102.9 |
|
|
Сливки 33% |
25 |
2.2 |
33,0 |
3.2 |
0.5 |
8.3 |
0.8 |
(0.5*4)+(8.3*9)+(0.8*3.75)=2+74.7+3=79.7 |
|
|
Сахарная пудра |
5.7 |
0 |
0 |
99.8 |
0 |
0 |
5.7 |
(0*4)+(0*9)+(5,7*3.75)=0+0+21,8=21.8 |
|
|
Желатин |
0.5 |
87.2 |
0.4 |
0.7 |
0.4 |
0.002 |
0.003 |
(0.4*4)+(0.002*9)+(0.003*3.75)=1.6+0.02+0.01=1.6 |
|
|
Желе готовое |
3.5 |
2.8 |
0 |
20.3 |
0.1 |
0 |
0.7 |
(0.1*4)+(0*9)+(0.7*3.75)=0.4+0+2.6=3 |
|
|
Выход |
3.5 |
19.5 |
24.4 |
281.2 Ккал |
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Химический состав и энергетическая ценность тортов. Основные отделочные полуфабрикаты. Технологическая схема производства тортов. Вафельные, бисквитно-кремовые торты и пироги. Факторы, сохраняющие качество тортов. Бальная органолептическая оценка тортов.
курсовая работа [422,8 K], добавлен 12.09.2014Классификация и ассортимент бисквитных тортов. Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий, необходимое оборудование, сырьё и полуфабрикаты для их приготовления и оформления. Разработка наряд-заказа и технологической карты.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 11.10.2015Состояние и перспективы развития современного рынка тортов. Классификация и ассортимент тортов. Основные требования к качеству. Методы определения физико-химических и органолептических показателей качества тортов. Основные виды дефектов тортов.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 19.03.2019Классификация и ассортимент вафельных тортов. Требования к их качеству. Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции. Характеристика ассортимента вафельных тортов на Омском рынке. Технология их производства. Исследование упаковки и маркировки тортов.
курсовая работа [5,2 M], добавлен 05.05.2010Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Общая характеристика торта: теста, крема, промочки (сиропа). Способы тепловой обработки кондитерских изделий. Художественное оформление бисквитных тортов. Санитарные требования к сырью и кондитерским изделиям.
курсовая работа [79,2 K], добавлен 20.04.2015Особенности обработки мяса и мясопродуктов. Технология приготовления и требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины. Технологические схемы и калькуляционные карты. Организация работы буфета и техника безопасности в работе повара-кондитера.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 13.07.2011Подготовка сырья, замес теста. Приготовление и выпечка бисквитного, песочного, заварного и слоеного полуфабрикатов. Сливочные (масляные), белковые кремы и фруктовые начинки, используемые для отделки тортов и пирожных. Приготовление сиропа для промочки.
презентация [247,6 K], добавлен 09.12.2016Технологический процесс приготовления бисквитных тортов, особенности оформления и сроки реализации. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зефира. Полумеханизированный и механизированный способы приготовления сахарных трубочек.
реферат [23,4 K], добавлен 09.11.2010Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.
реферат [581,9 K], добавлен 19.11.2014Технология приготовления помад, требования к их качеству. Режим выпечки дрожжевого слоеного теста; виды и причины брака. Описание приготовления пирожного "Воздушное" с кремом. Расчет сырья на 17 кг №10 Торт "Прага" с использованием молока цельного.
реферат [62,8 K], добавлен 25.01.2016Влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. История развития рецептов тортов. Контроль использования пищевых добавок на территории РФ. Исследование состава компонентов тортов, их плюсы и минусы.
курсовая работа [3,5 M], добавлен 08.12.2014Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.
курсовая работа [335,5 K], добавлен 29.05.2010Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.
курсовая работа [38,0 K], добавлен 17.12.2010Торт как традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Происхождение названия кондитерского изделия. Классификация тортов в соответствии с типом выпеченного полуфабриката и их характеристика. Комбинированные торты.
презентация [3,1 M], добавлен 16.06.2012Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса. Роль и значение супов в питании человека. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных фирменных супов в ресторане.
дипломная работа [9,2 M], добавлен 02.07.2016Модифицированные крахмалы и их использование при производстве продуктов. Централизованное производство мясных котлет. Приготовление яично-масляных соусов, их пищевая ценность. Рыбные тушеные блюда. Показатели качества кремовых отделочных полуфабрикатов.
контрольная работа [29,3 K], добавлен 23.10.2010Физиологическое значение морепродуктов для организма человека. Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из морепродуктов и их роль в питании. Разработка технологического процесса их приготовления, оформления и декорирование, оборудование.
курсовая работа [193,3 K], добавлен 28.01.2016Особенности технологического процесса приготовления украшений, оформление и подача украшений для сложных холодных мясных блюд. Требования к качеству украшений для мясных блюд. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 13.06.2019
