Хліб відіграє важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи 1/3 потреби в енергії. Разом з тим білки хліба не є повноцінними, оскільки в них мало незамінних амінокислот (напр.метионін, лізин). Для цього в процесі виробництва хліба підвищують його біологічну цінність шляхом використання молочних продуктів, білками бобових культур.

Перспективним напрямом є використання в хлібопекарній промисловості плодово-овочевих порошків, зародків пшениці та ін.

2. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів

Виробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виробництва виробів.

Зберігання і підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають у ємностях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок.

Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.

Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста.

Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури.

Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють у воді та фільтрують.

Тверді жири зберігають у ящиках або бочках, рідкі - у ємностях. Перед використанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкі жири й олії.

Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито.

Приготування тіста. Із підготовленої сировини за установленою рецептурою готують тісто. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).

При безопарному способі тісто замішують зразу із всієї сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час виброджує.

При опарному способі спочатку із частини борошна, води, усіх дріжджів готують опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а також іншу сировину і замішують тісто. Під час бродіння дріжджові клітини зброджують цукри борошна з утворенням спирту і диоксиду вуглецю, який розпушує тісто, воно збільшується в об'ємі, набуває необхідних фізичних властивостей, у ньому накопичуються ароматичні речовини.

Житні сорти хліба готують в основному двофазним способом. Спочатку готують закваску, потім на ній замішують тісто.

Оброблення тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми; кулястої - на тістоокруглювальних чи батоноподібної - на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі. Ця операція забезпечує хороший об'єм хліба, формування структури пористості.

Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання унаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.

Остигання і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.

На цей час більшість хлібозаводів не мають механізованих хлібосховищ. Всі виробничі операції, що пов'язані з укладанням хліба в лотки, на вагонетки або в контейнери, транспортуванням останніх у хлібосховища і завантаженням виробів у автомашину виконуються здебільшого вручну.

3. Основна та додаткова сировина хлібопекарського виробництва

Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну (борошно, дріжджі, сіль і вода) і додаткову (цукор, жир, молочні продукти).

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна оцінюють такими показниками:

органолептичні: колір, запах, смак (визначаються органами чуття);

фізико-хімічні: крупніють помелу, вологість, зольність (білість),масова частка клейковини та її якість, число падіння, зараженість шкідниками хлібних злаків.

Колір борошна має бути характерним для кожного сорту і зрівнюють його з еталоном. У лабораторіях колір визначають за показником білості.

Смак борошна без стороннього присмаку. Гіркий присмак свідчить про недостатнє очищення борошна від домішок насіння різних трав. Кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрусту на зубах.

Крупніють помелу пов'язане з хлібопекарськими властивостями борошна - водопоглинальною здатністю. Слід пам'ятати, борошно з дуже дрібними частинками утворює тісто з низькими фізичними властивостями, що негативно впливає на якість виробів.

Вологість борошна має бути не більшою за 15%. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується у процесі зберігання. Сухе борошно після стискання його у долоні має розсипатися.

Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білість) залежить від вмісту периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості.

4. Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна

Для прогнозування якості хлібобулочних виробів недостатньо знати показники якості борошна, що вказані у нормативній документації на нього. Важливе значення мають показники, що характеризують його хлібопекарські властивості

Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі, саме вони формують якість хліба.

Хлібопекарські властивості борошна обумовлюються сукупністю таких показників:

здатністю утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння - силою борошна;

газоутворюючою здатністю, тобто здатністю за певний час бродіння тіста забезпечувати виділення тієї чи іншої кількості діоксиду вуглецю;

кольором борошна і здатністю його темнішати у процесі виробництва хліба;

автолітичною здатністю, тобто здатністю до розщеплення високомолекулярних складових під дією власних ферментів борошна і накопичення водорозчинних речовин;

крупністю частинок борошна;

водопоглинальною здатністю.

Сила борошна є основним фактором, що визначає його хлібопекарські властивості. Під терміном «сила борошна» розуміють його здатність утворювати тісто, яке має певні структурно-механічні властивості (пружність, еластичність, пластичність, в'язкість) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.

Сильне борошно містить багато білків, має високу водопоглинальну здатність, утворює велику кількість клейковини.

Сформовані з нього тістові заготовки добре зберігають форму під час вистоювання і випікання, не розпливаються, достатньо збільшуються в об'ємі. Хліб з такого борошна має великий об'єм, правильну форму, гарно розпушену м'якушку.

Слід додати, що при використанні дуже сильного борошна тісто набуває надмірної пружності, має недостатню пластичність. Хліб з такого борошна має малий об'єм, недостатню пористість.

Слабке борошно при виготовленні з нього тіста поглинає мало води, утворює нееластичну, надмірно розтяжну або крихку клейковину, вихід клейковини низький. У такому тісті інтенсивно протікає протеоліз, тісто швидко розріджується, має низьку пружність, липке на дотик. Сформовані тістові заготовки під час вистоювання розпливаються, газоутримуюча здатність їх понижена, вони мало збільшуються є об'ємі. Хліб з такого борошна має малий об'єм, подові види хліба надто розпливчасті.

Середнє за силою борошно займає проміжне місце між борошном сильним і слабким. Таке борошно здатне утворювати достатньо пружні тісто і клейковину. Хліб має високі органолептичні та фізико-хімічні показники якості.

Вимоги до хлібопекарних властивостей пшеничного борошна наведені в табл. 1.

Таблиця 1

Хлібопекарні властивості пшеничного борошна

Порівняно з пшеничним житній хліб має менший об'єм, темніше забарвлення, менше відношення висоти до діаметру (формостійкість). При визначенні його споживацьких якостей найважливіше значення мають структурно-механічні властивості м'якушки - ступінь її липкості, заминаємість, вологість чи сухість на дотик. Ці відмінності в якості житнього хліба обумовлені особливостями хімічного складу і хлібопекарських властивостей житнього борошна.

На відміну від пшеничного борошна, у житньому в активному стані міститься -амілаза. Це є підґрунтям для глибшого розщеплення крохмалю і накопичення в тісті низькомолекулярних декстринів і мальтози.

Білки житнього борошна, на відміну від білків пшеничного, не утворюють клейковинного каркасу. Завдяки підвищеній гідратаційній здатності білки житнього борошна інтенсивно набухають, більша частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у в'язкий колоїдний розчин.

З метою зниження активності -амілази технологією приготування житнього хліба передбачається вища кислотність тіста.

Характер хлібопекарських властивостей житнього борошна в значній мірі залежить від крупності борошна. Вважається, що зі збільшенням виходу і зменшенням розміру частинок борошна підвищується активність його ферментів і, в першу чергу, амілолітичних, а також атакуємість біополімерів ферментами.

Таким чином, внаслідок глибокої гідратації та пептизації білків, гідратації пентозанів, дезагрегації й набухання крохмальних зерен формуються специфічні фізичні властивості житнього тіста, а саме - висока в'язкість І пластичність при відсутності еластичності й пружності. Ці властивості визначають підвищену вологість, газо- і формоутримувальну здатності житнього тіста, забезпечують його об'єм і формостійкість.

Житнє борошно має велику схильність до потемніння у процесі приготування хліба. Але ця властивість має значення лише для житнього сіяного борошна. М'якушка хліба з обдирного і обойного борошна завжди темнозабарвлена. Причиною цього є значний вміст у цих сортах борошна амінокислоти тирозину і ферменту тирозинази, що призводить до утворення меланінів. Узагальнені вимоги до хлібопекарних властивостей житнього борошна наведені в табл. 2.

Таблиця 2

Хлібопекарні властивості житнього борошна

Зміни хлібопекарських властивостей борошна під часдозрівання і подальшого зберігання

Свіжезмелене борошно, має низькі хлібопекарські властивості та характеризується як слабке за силою. З часом у процесі зберігання його хлібопекарські властивості покращуються.

Розпізнають три періоди у зміні якості борошна під час зберігання: період дозрівання, під час якого якість борошна помітно покращується; період стабільної якості та період погіршення якості, а при надмірно тривалому зберіганні, особливо у несприятливих умовах, борошно псується, проявляється згіркнення, прокисання, злежування, пліснявіння.

5. Приготування тіста з пшеничного борошна

6. Приготування тіста з житнього і суміші житнього і пшеничного борошна

Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший об'єм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку м'якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат. Це пов'язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування.

Технологія приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна.

У житньому борошні, на відміну від пшеничного, окрім -амілази, присутня активна а-амілаза. Крохмаль житнього борошна легше піддається атакуємості ферментами і має приблизно на 10° С нижчу, ніж пшеничний, температуру клейстеризації. Це сприяє глибокому гідролітичному розкладу крохмалю з утворенням низькомолекулярних декстринів, які погіршують стан м'якушки, надають їй липкості.

Білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають, частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у колоїдний розчин. Тому житнє тісто не має пружності та еластичності, для нього не характерні висока газоутримувальна здатність і формостійкість.

У житньому борошні міститься 4,5…7 % на СР цукрів. Це в основному сахароза, що створює умови для активної життєдіяльності мікрофлори у процесі дозрівання тіста, обумовлює темне забарвлення скоринки в результаті реакції меланоїдиноутворення.

Виходячи з особливостей вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів житнього борошна, особливостей фізколоїдної характеристики тіста з нього, для забезпечення якості хліба необхідно створювати умови в тісті для зниження активності а-амілази, для достатньо глибокого набухання і пептизації білків, набухання пентозанів і оболонкових частинок. Це забезпечується при високій кислотності тіста. Тому технологія житнього і житньо-пшеничного хліба передбачає приготування тіста на заквасках.

Тісто для хліба із житнього чи із суміші житнього і пшеничного борошна готують на густих або рідких заквасках, виготовлених за різними технологічними схемами, а також прискореними способами (рис.1).

Закваски на виробництві готують із житнього борошна за циклом розведення і виробничим циклом.

Житні закваски відрізняються за консистенцією та складом мікрофлори. Густі житні закваски готують вологістю 45…50, іноді 55, рідкі 68…82 %.

Спосіб приготування тіста на густій традиційній заквасці передбачає внесення в тісто з закваскою 25…33 % борошна, передбаченого рецептурою. Вологість закваски 48…50 %, кислотність 11…14 град. Тривалість бродіння тіста становить 1,5…2 год.

У разі приготування закваски і тіста у діжах виброжену закваску візуально ділять на 3 або 4 частини. Кожна частина приблизно містить відповідно 33 або 25 % борошна. Одну частину виброженої закваски залишають у діжі для відновлення закваски. а решту використовують для замішування 2-х або 3-х порцій тіста. Для цього закваску вручну перекидають у дві або три вільні діжі.

У діжу з порцією закваски, залишеної для поновлення, додають воду, закваску перемішують з водою, вносять борошно і замішують нову діжу виробничої закваски. Вологість закваски 48…50 %, тривалість бродіння 4…4,5 год. при 26…28 С до кислотності 13…15 град.

При приготуванні тіста на великій густій заквасці від 40 до 60 % готової закваски у перерахунку на борошно, залишають у діжі на поновлення, а решту використовують для замішування тіста. Цей спосіб забезпечує прискорене дозрівання тіста (30…60 хв.) при 32…33 С.

Спосіб приготування тіста на рідких заквасках широко застосовується у промисловості. В Україні більше 60 % хліба із цих сортів борошна виробляється саме на рідких житніх заквасках.

Порівнянно з густими заквасками вони мають низьку в'язкість, гарно транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу. Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому нема потреби в оновленні їх мікрофлори протягом довгого часу. Рідкі закваски готують без внесення борошняної заварки при приготуванні живильного середовища і з додаванням заварки.

Суть способу приготування тіста на рідкій заквасці без заварки полягає у приготуванні закваски вологістю 68…75 %, зброджуванні її до кислотності 9…13 град.

Для приготування тіста відбирають 50 % готової закваски. До маси, що залишилася додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води.

При замісі тіста на рідкій заквасці з нею в тісто вноситься 25…35 % збродженого борошна від всього борошна, передбаченого рецептурою. При внесенні із закваскою у тісто 25 % борошна воно дозріває за 90…150 хв. а при внесенні 35 % борошна за 60-90 хв. Кінцева кислотність тіста має бути 8…12 град.

Сутність технології приготування рідкої закваски із заваркою полягає у приготуванні закваски вологістю 78…85 % із внесенням біля половини борошна у вигляді заварки.

Недоліками цієї схеми приготування є додаткова технологічна операція по приготуванню заварки. а значить і потреба у додатковому обладнанні. робочій силі. При наявності в заквасці заварки хліб набуває непритаманного йому солодкуватого смаку.

Експресні технології приготування житнього тіста

З розвитком пекарень виникла проблема виробництва житніх і житньо-пшеничних сортів хліба за прискореною технологією. Це викликане значними перервами в роботі, що не дає можливості підтримувати необхідний технологічний режим приготування заквасок, які застосовуються при традиційній технології приготування хліба з житнього борошна.

Для забезпечення необхідної кислотності житнього тіста при прискорених технологіях його приготування використовують підкислюючі комплексні добавки, а також сухі чи пастоподібні закваски, що містять молочнокислі бактерії.

Як підкислювані, так і сухі чи пастоподібні закваски - це полікомпонентні суміші з різною кислотністю. До їх складу можуть входити органічні кислоти, висушені густі борошняні закваски, мінеральні солі, солод, ферментні препарати та інша сировина. Кислотність підкислювачів 200…500 град., залежно від їх рецептурного складу.

Дозують закваски і підкислювачі в кількості від 1 до 4 % до маси борошна, відповідно до рекомендацій по їх застосуванню. Так, відомі підкислювані: Форшріт (Німеччина), кислотність його 250 град., рекомендується у дозі 1,5…3,5 % до маси борошна; ІБІС (Франція), рекомендується дозувати в кількості 1,0-1,5 % до маси борошна; РЗ-2 (Бельгія) має кислотність 500 град., рекомендується у дозі 0,8…2,0 % до маси борошна. В НУХТ розроблено поліпшувач «Ефективний», кислотність його - 200 град. Особливістю приготування тіста на цих підкислювачах є використання при його замішуванні активних пресованих, активних сушених або сушених інстантних дріжджів. Дріжджі добавляють у кількості 1,5…2,5 % до маси борошна. Тривалість замісу житнього і житньо-пшеничного тіста не має перевищувати 7…10 хв. у тихохідних і 3…5 хв. у швидкісних тістомісильних машинах.

Тісто, виготовлене однофазним способом із застосуванням хлібопекарських дріжджів і підкислювачів, достигає за 40…90 хв.

При використанні підкислювачів кислотність тіста обумовлюється кислотами і кислими солями, що вносяться з ними, а розпушення його здійснюється під час бродіння і вистоювання внесеними дріжджовими клітинами.

Тривалість вистоювання тістових заготовок 50…60 хв. Випікання рекомендується проводити у парозволоженій пекарній камері, спочатку при підвищеній температурі (260° С) 5…6 хв, потім при 200° С до готовності. Хліб за цими технологіями виготовляється за 2,5…3,0 год.

На відміну від традиційних для України житніх і житньо-пшеничних сортів хліб, виготовлений за прискореною технологією, має нижчу кислотність (6-8 град) і не дуже виражений аромат. Це викликано тим, що в тісті не відбуваються ті.біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, які притаманні тривалому дозріванню закваски і тіста в традиційній технології й забезпечують високі смакові якості хліба.

Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна

Способи приготування тіста на густих заквасках забезпечують швидке закисання заквасок, оскільки молочнокислі бактерії в густому середовищі розвиваються краще, ніж у рідкому. Тісто на густих заквасках швидко дозріває, вироби мають чітко виражений кислий смак і аромат.

Спосіб приготування тіста в діжах на традиційних густих заквасках з 25 і 33 % борошна більш тривалий, ніж на великих густих заквасках з 40 і 60 % борошна. Традиційні закваски дозрівають 3…4 год., а тісто, приготовлене на цих заквасках, - 90…120 хв., тоді як великі густі закваски, які готують безперервним способом, дозрівають 2,5…3 год., а тісто - 30…40 хв. Скорочення тривалості дозрівання закваски і тіста обумовлює нижчі затрати на бродіння.

Густа консистенція заквасок ускладнює їх транспортування і дозування. При порційному приготуванні традиційних густих заквасок і тіста в діжах закваску дозують вручну. Технологічний режим приготування тіста на густих заквасках при зміні ритму роботи менш гнучкий, ніж при застосуванні рідких заквасок.

Спосіб приготування тіста на рідких заквасках має високу технологічну гнучкість. Консистенція рідких заквасок дозволяє легко транспортувати їх по трубопроводах, перекачувати насосами, механізувати процес дозування. Рідкі закваски у порівнянні з густими не так інтенсивно накопичують кислотність, містять менше летких кислот, що пом'якшує смакові якості хліба. При їх застосуванні знижуються затрати сухих речовин на бродіння, внаслідок цього підвищується вихід хліба. Застосування рідких заквасок із заваркою ускладнює технологічну схему приготування тіста, виникає додаткова технологічна операція по приготуванню заварки та її дозуванню. Для цих операцій необхідне додаткове обладнання і апаратура.

Внесення в рідкі закваски заварки активізує життєдіяльність дріжджових клітин, але це обумовлює збільшення затрат на бродіння, закваски із заваркою піняться. Це потребує збільшення об'єму ємностей для їх бродіння.

Приготування тіста на рідких заквасках без заварки забезпечує вищу якість виробів, оскільки при внесенні заварки хліб набуває присмаку заварного, затемнюється його м'якушка.

Вихід хліба. Основний техніко-економічний показник роботи підприємства вихід хліба.

Вихід хліба - це кількість готової продукції, яка отримується із 100 кг борошна і другої сировини, що вноситься з рецептурою.

,

7. Поліпшувачі якості хліба

Вже протягом декількох десятиріч в хлібопекарній промисловості багатьох країн практикується внесення в тісто ряду спеціальних добавок з метою покращання якості хліба - його об'єму, форми, структури і властивостей м'якуша, смаку і аромату. Ці добавки поліпшувачі за природою їх дії умовно поділяються на:

покращувачі окисної дії ( кисень, перекис водню, бромат калію, йодат калію, аскорбінова кислота);

ферментні препарати;

поверхнево-активні речовини;

комбіновані покращувачі.

8. Хвороби хліба

Хвороби хліба викликаються розвитком в них деяких мікроорганізмів і роблять хліб непридатним для вживання в їжу. Основні найбільш поширені хвороби хліба:

картопляна хвороба хліба, яка викликається сінною паличкою (Вас.sybtilis), що найчастіше знаходиться в борошні. Ознаки хвороби липка м'якушка, яскраво виражений фруктовий запах.

плісневіння хліба. Викликається грибами, спори яких попадають на хліб при охолодженні, транспортуванні та зберіганні. Ознаки хвороби наявність плісені на поверхні хліба, та характерний плісеневий запах.

почервоніння м'якушки хліба, що викликається грибами роду Bac.prodigiosum («чудесная палочка»). Ознаки хвороби: помітні червоні крапочки на поверхні м'якушки хліба.

крейдова хвороба (зустрічається дуже рідко). Викликається грибами Monilia verabiabis. Основні ознаки: білі плями в м'якушці хліба, що пізніше робляться порошкоподібними.

п'яний хліб. Викликається різновидністю плісеневих грибів роду Fusarium, які розвиваються на перезимувавшому зерні. Продукти їх життєдіяльності - токсини, які залишаються в готовому хлібі. Органолептичних ознак ця хвороба не має, проте дуже проявляється при вживанні такого хліба і може викликати тяжкі захворювання людини (напр. антисептична ангіна).

9. Зберігання хліба

Хлібобулочні вироби після виходу із печі стрічковим транспортером подаються до місця укладання їх у тару, на циркуляційний стіл чи інше обладнання. Формовий і подовий хліб здебільшого укладають у встановлені на контейнери або вагонетки трибортові лотки з решітчастим дном, а дрібноштучні булочні та здобні вироби - у чотирибортові ящики з суцільним дном. Продукція укладається в один ряд. Правила укладання і зберігання виробів визначаються нормативною документацією.

При укладанні відбраковують вироби, нестандартні за органолептичними ознаками: з неправильною формою, забрудненою поверхнею, підривами більше 1,5…2 см, деформовані тощо.

Контейнери з виробами до відправлення в торговельну мережу зберігають у відділенні для їх остигання, де здійснюється сортування виготовленої продукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік, після чого передають у хлібосховище.

Перед відправленням до торговельної мережі кожна партія виробів проглядається бракером або іншою уповноваженою особою на відповідність вимогам нормативної документації за органолептичними показниками і масою.

Відхилення середньої маси 10 виробів у менший бік у кінці максимально допустимого терміну витримки на підприємстві після виходу з печі не повинне перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно - 3 %, для виробів масою більше 0,2 кг - 2,5, а від встановленої маси одного виробу відповідно 5 і 3 %.

Тривалість зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах відраховується з моменту виходу хліба з печі до моменту його відвантаження одержувачу. Тривалість зберігання упакованих виробів на підприємстві відраховується з моменту їх пакування.

Хліб, що зберігався на підприємстві чи в торговій мережі довше встановлених термінів, вважається браком і має бути відправлений на переробку у вигляді мочки або кришива.

Допустима тривалість зберігання упакованих виробів у торговельній мережі становить від 3 до 7 діб, залежно від виду виробів.

На цей час все більше поширення знаходить контейнерний спосіб зберігання і транспортування виробів. Здебільшого використовують контейнери марки ХК/І-18. Контейнери з хлібобулочними виробами з навантажувальної рампи хлібозаводу завантажують в автомашину, біля магазину їх вивантажують за допомогою спеціального підйомника і встановлюють у торговельному залі.

Технологія макаронних виробів

1. Асортимент макаронних виробів та їх характеристика

2. Основні технологічні стадії виробництва макаронних виробів

3. Особливості процесу пресування, розробки та сушіння виробів

4. Пакування та зберігання макаронних виробів

1. Асортимент макаронних виробів та їх характеристика

Макаронні вироби є цінними продуктами харчування і займають значне місце в харчовому раціоні людини. Макаронні вироби виготовляються виключно із пшеничного борошна, вони можуть зберігатися більше року без помітних змін смакових і харчових властивостей. Тому ці продукти можна віднести до харчових концентратів, оскільки вони зручні у приготуванні, мають низьку вологість ( близько 13 %) і досить тривалий термін зберігання.

Макаронні вироби містять не менше 12 % білкових речовин, 70…72% вуглеводів ( в основному крохмаль), 13 % вологи і 0,5…0,7 % жиру. Вміст мінеральних речовин і клітковини, які не засвоюються організмом незначний.

Припустимим є виготовлення макаронів із хлібопекарського борошна вищого сорту, яке за якістю і кількістю клейковини повинно відповідати вимогам стандартів. Для виготовлення макаронних виробів можуть застосовуватися різні смакові і збагачувальні домішки: яйцепродукти, томатопродукти, сушена і подрібнена на порошок морква, молоко натуральне й сухе тощо.