Технологія виробництва продуктів харчування

Консистенція цукерної маси має велике значення для процесу відливання. З підвищенням температури маси зменшується її в'язкість і вона легше відливається. Найкращі температури цукерних мас для відливання такі, ^оС: помадні - 65...75, фруктові - 96...100, молочні - 100...115, лікерні - 90...95. Цукерні маси у крохмаль відливають на цукерковідливальних машинах, куди із підігріваної відливальної лійки за допомогою поршневих насосів відбивається маса. Для отримання багатошарових цукерок відливальних механізмів може бути кілька. Помадні, фруктові, желейні і молочні маси перекачують у лійку відливальної машини шестеренчастими насосами. Лікерні і збивні маси завантажують вручну. Щоб уникнути руйнування структури, у лотках за допомогою спеціального механізму виштамповуються комірки, різні за формою і розмірами. Для прискореного структурування і охолодження корпусів цукерок з метою зміни їх консистенції в кондитерській промисловості використовують спеціальні камери вистоювання. В них помадні лікерні цукерки твердіють з утворенням кірочки на поверхні, фруктові і желейні набувають драглеподібної структури, лотки із відлитими корпусами надходять у камеру безперервного вистоювання колискового або шахтного типу.

Час вистоювання залежить від виду корпусу і параметрів камери (температура навколишнього повітря, крохмалю). Вистоювання помадних корпусів проводиться протягом 32...40 хв. при температурі повітря в камері 4...10° С, фруктових - 40...50 хв. при 4...10° С, молочних типу «Старт» - 60...90 хв. при 25...28° С (спочатку) і 8...10° С (в кінці), лікерних масою 12...14 год. при 18...20° С, збивних масою 6...8 год. при 18...20° С.

Лотки із камери безперервного вистоювання повертаються у відливальну машину, де корпуси відокремлюються від крохмалю, проходять через щітковий механізм, у якому поверхня корпусів очищається від залишків крохмалю. Очищені корпуси придатні або на глазурування, або на обгортання. Формування цукерок у крохмаль має значні недоліки. Крохмаль погіршує санітарні умови виробництва: розпилювання крохмалю під час очищення корпусів цукерок, трудомісткі операції з очищення і сушіння крохмалю, збільшення браку через осипання, вистоювання тощо.

Найбільш перспективним методом є екструзія, при якій охолоджені маси вичавлюються через насадки на стрічковий конвеєр. Метод дає можливість зберегти рядність корпусів цукерок від формування і до глазурування виробів. Формування методом вичавлювання здійснюється на потоково-механізованих лініях виробництва пралінових цукерок. Добре вимішану і відтемперовану горіхову масу завантажують у воронку формувальної машини і вичавлюють через мундштучну насадку на стрічковий конвеєр у вигляді безперервних джгутів круглого або прямокутного перерізу. Відформовані джгути або цукерні пласти охолоджуються на цій самій стрічці. Різальна машина ділить цукерний пласт на окремі корпуси. Передбачено регулювання різання за довжиною в межах 38...40 мм.

Різновидом екструзійного методу формування є метод відсадки корпусів цукерок типу «Трюфелі». Для цукерок «Трюфелі» маса із завантажувальної лійки надходить при температурі 27...28° С у шнеки, які подають її безперервно в спеціальні камери. Нижня частина камер має 12 отворів, через які вичавлюється маса. Отвори періодично перекриваються відсічною планкою. Відсаджування цукерок проводиться на стрічку конвеєра з безперервним рухом. Після цього вироби надходять до камери, куди подається охолоджене до 6...8° С повітря протитечією до руху конвеєра з виробами. Тривалість охолодження - 7 хв. Охолоджені корпуси цукерок надходять на глазурування і охолодження.

Метою глазурування є збереження стійкості цукерок проти висихання, а також надання їм кращого смаку і зовнішнього вигляду. Застосовують шоколадну або жирову глазур. Жирову глазур виготовляють на гідрожирі або кондитерському жирі з наповнювачами. Продуктивність глазурувальних машин визначається шириною сітки, яка змінюється від 400 до 1000 мм. Охолодження після глазурування здійснюють в агрегатах, тривалість процесу в яких залежить від виду корпусу і конструкції агрегату.

5. Технологія борошняних кондитерських виробів

Борошняні кондитерські вироби відрізняються від цукрових тим, що до їхньої рецептури входить борошно. Виготовляються вони з напівфабрикату, випеченого тіста при температурі, яка значно перевищує 100° С. Крім борошна основними видами сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів є цукор, жири, яєчні та молочні продукти, ароматизуючі речовини і хімічні розпушувачі тіста. У виробництві цих виробів в основному використовується пшеничне борошно вищого і першого сорту, яке виробляється з м'яких сортів пшениці з невеликою домішкою борошна з пшениці твердих сортів. Білки борошна становлять 75 % усієї кількості білків. Під час замочування водою вони набухають, утворюючи пружну масу - клейковину. Вміст сирої клейковини в борошні для кондитерських виробів змінюється в таких межах, %:

Печиво цукрове 28…36

Печиво затяжне 32…34

Печиво сухе 25…30

Галети 32…36

Пряники: бісквітний, пісочний, заварний 28…34

Напівфабрикат для тортів та тістечок 32…34

Листкові тістечка 40

Вафлі Не більше 32

Поряд з пшеничним використовують кукурудзяне та соєве дезодороване борошно. Цукрова пудра теж широко застосовується у виробництві борошняних кондитерських виробів. Крупність її повинна відповідати проходу через сито № 43 не менше 60 %.

У виробництві борошняних кондитерських виробів для розпушування тіста частіше використовують хімічні розпушувачі, ніж дріжджі. Найбільшого поширення набули вуглекислий амоній та двовуглекислий натрій. Як кислотний компонент може застосовуватися однозаміщений фосфорнокислий кальцій та кислий виннокислий калій.

Печиво виробляють двох видів: цукрове та затяжне. Вони відрізняються між собою вмістом у рецептурі цукру та жиру, що і визначає технологічну схему режиму оброблення і випікання.

Цукрове печиво містить більше цукру і жиру і одержують його із пластичного тіста з забезпеченням умов, що перешкоджають набуханню клейковини. Це досягається низькою вологістю тіста та короткочасним (10...25 хв) замішуванням при низькій температурі. На вітчизняних підприємствах цукрове тісто замішують безперервним способом з попереднім приготуванням емульсії.

Спочатку готують суміш сировини в агрегаті, який являє собою горизонтальний циліндричний апарат, всередині якого розміщено вал із насадженими на нього лопатями у вигляді прямих пластин або Т-подібної форми із швидкістю мішалки до 120 хв^-1.

Для темперування суміші апарат має нагрівальну оболонку (сорочку). Потім суміш збивається в емульгаторі безперервної дії і готова емульсія надходить для замішування в тістомісильну машину безперервної дії. Перемішування суміші триває 5...10 хв., потім завантажують жир у розтопленому стані і далі відбувається більш тривале перемішування. Цукрове тісто повинно відповідати певним вимогам: вологість у межах 15...17,5 %, температура не вище 28° С.

У процесі випікання відбуваються фізико-хімічні зміни тіста. Особливо великих змін зазнають білки та крохмаль. На початку випікання під час прогрівання тіста до 50...70° С білкові речовини денатуруються і коагулюють, звільняючи при цьому воду, а крохмаль набухає і частково клейстеризується звільненою водою. При цьому білки клейковини і крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого адсорбується жир у вигляді тонкої плівки.

При цих же температурах розкладаються розпушувачі і значно збільшується об'єм тістових заготовок. При досягненні виробами температури вище 100° С проходить кіркоутворення, що також сприяє розпушуванню тіста. Температура середовища пекарської камери під час випікання цукрового печива повинна бути °С: на початку 180...200, в середній частині - 350, в кінці - 250. Температура на поверхні печива в кінці випікання досягає 140...160° С, і тому до обгортання його необхідно охолодити до 35...40° С. Спочатку печиво охолоджується на виступній із пекарської камери частині пічного транспортера до 50...70° С, а далі - в охолоджувальному агрегаті, в якому циркулює охолоджувальне повітря.

Затяжне печиво виготовляється із еластично-пружного достатньо пластичного тіста, яке готують вологістю 22...27,5 % при більш високій температурі - 49° С протягом..60 хв. Для виробництва затяжного печива тісто готують в періодично діючих місильних машинах, після чого його попередньо прокатують на вальцювальній машині, дають вилежатися, потім багаторазово прокатують на лицьовій вальцювальній машині і формують.

Після замішування тісто подають до підготовчої двовальцьової машини для одержання тістової смужки. Тісто прокатують багаторазово з обов'язковим поворотом на 90^о. Прокатування тіста в одному напрямку без повороту пласта призводить до виникнення поздовжніх напруг. Під час формування такого пласта тістові заготовки зменшуються за довжиною форми печива.

Прокатування сприяє зниженню в'язкості і зменшенню пластичності тіста. Після прокатування на двовалковій машині і відлежування тісто надходить на перше лицьове прокатування штампувальної машини, де прокатується п'ять разів. Перший раз прокатують зі зменшенням зазору до 30 мм, після чого на поверхню пласта тіста рівномірно насипають обрізки тіста (після формування) і пропускають через вальці два рази з поступовим зменшенням зазору. Перед четвертим прокатуванням тісто складають удвоє і пропускають двічі в тому самому напрямку зі зменшенням зазору між валками. Загальна кількість прокатувань тіста з борошна вищого сорту - 14, із першого сорту - 8. Прокатане тісто проходить через першу пару шліфувальних валків штамп-машини з зазором близько 10 мм, другу - з зазором близько 3...4 мм, а тоді системою полотен тістова смужка переміщується під штампувальний механізм ударного типу. Під час формування затяжного тіста потрібно зробити надрізування штампом по контуру рисунків, а для того щоб не було здутим, - поколоти шпильками. Для формування затяжного тіста застосовують ротаційні машини, на яких формування здійснюється із підготовленої смужки після багаторазового прокатування. Формування затяжного тіста із шматка неможливе через його пружні властивості. Після деформації шматок має властивість повністю відновлюватися. Вирублені тістові заготовки автоматично розкладаються правильними рядами на стрічку пічного конвеєра, температура середовища пекарської камери трохи нижча, ніж для випікання цукрового печива. Тривалість процесу більша із-за більш високої вологості тістових заготовок.

Здобне печиво відрізняється від заготовок інших видів печива тим, що як жир використовується вершкове масло. Здобне печиво поділяється на підгрупи: пісочне, бісквітно-збивне, білково-збивне і медальне, за формуванням - на виїмне і відсадне. Перше формується в основному ротаційними машинами, друге - методом екструзії. Це печиво виробляється, як правило, ручним способом.

Галети - це борошняні вироби, які являють собою сухий консервований хліб, призначений для безпосереднього вживання з чаєм і першими стравами. Галети можуть виготовлятися без цукру і жиру та з різним їх вмістом. Особливістю схеми виробництва галет є те, що під час замішування тіста застосовується дріжджове бродіння для утворення вуглекислого газу, здатного розпушувати тісто. В зв'язку з цим технологічною схемою передбачено операцію приготування опари.

На приготування опари витрачається 1/8...1/4 частина всієї кількості борошна за рецептурою. Оптимальна кількість дріжджів на опару становить 2,5 % по відношенню до всього борошна за рецептурою. Для замішування тіста в періодичні місильні машини спочатку завантажують опару, а тоді всю сировину і в останню чергу борошно. Тривалість замішування тіста змінюється в межах 25...60 хв. Температура тіста в кінці замішування 32...37 °С, вологість змінюється в межах 26...36 % залежно від виду галет і сорту борошна. Після замішування тісто вимішується, а тоді прокатується на вальцювальній машині, після чого формується на штампувальній машині ударної дії. Всі інші операції здійснюються так само, як і під час формування цукрового і затяжного печива.

Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, переважно круглої з випуклою поверхнею, які містять значну кількість жиру. Залежно від технології їх поділяють на заварні і сирцеві. Процес готування заварних пряників відрізняється від готування сирцевих тим, що під час замішування тіста борошно заварюється в цукровому чи цукро-патоковому сиропі. Заварне пряничне тісто готується за три фази: заварювання борошна, охолодження заварки і замішування. Технологія заварювання полягає в тому, що в гарячий розчин при температурі 65° С добавляється і перемішується борошно. Заварку охолоджують до температури 25...27° С протягом кількох днів. Процес готування тіста складається з того, що в місильну машину завантажують заварку і всю сировину відповідно до рецептури. На заключній стадії додають розчинені у воді розпушувачі. Час замішування - 30 хв., вологість - 20...22 %, температура - 29...30° С. Замішування сирцевих пряників триває 12...14 хв., вологість тіста становить 23,5...25,5 %, температура не повинна перевищувати 22° С. Формують пряничне тісто на відсаджувальних машинах. При цьому тісто з воринки захоплюється двома рифленими валками, які обертаються назустріч один одному, і нагнітається через матриці різного контуру. Тісто відсікається струною, закріпленою в струнотримачі, і укладається на стрічку пічного конвеєра. Пряники випікають при змінному температурному режимі. Максимальна температура підтримується на рівні 210...240° С.

Вафлі - вироби, виготовлені з тонкопористого листа з різноманітними начинками. Технологічний процес готування вафель включає дві стадії: готування вафельного листа та начинки. Для готування вафельного листа використовують віброзмішувачі безперервної дії. В агрегат безперервно подається борошно та концентрована емульсія, яка готується в емульгаторі з меланжу харчових фосфатів, олії, кухонної солі, двовуглекислої соди і води. У віброзмішувачі одночасно забезпечується горизонтальне і вертикальне переміщення сировини. Корпус машини вібрує за допомогою дебалансного пристрою. Всередині корпусу обертаються два вали в протилежних напрямках. Готування вафельної начинки проводиться аналогічно, але за інших параметрів.

Торти та тістечка займають особливе місце в кондитерській промисловості. Вони відрізняються від інших тим, що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. Термін зберігання тортів та тістечок в основному 36 год. Готуються вони з великим вмістом жиру, цукру, яєць і мають різнобарвне оздоблення. Залежно від виду випечених напівфабрикатів торти поділяють на бісквітні, листкові, шарові, фруктові та вафельні, тістечка - на бісквітні, пісочні, шарові, мигдалево-горіхові, крихтові, повітряні, кошикові, заварні та цукрові. Випечені напівфабрикати прошаровують та прикрашають їх поверхню оздоблювальними напівфабрикатами. Для цього використовують креми, помади, желе, горіхи, фруктово-ягідні заготовки. Технологія і техніка готування різних тортів та тістечок значно відрізняються між собою. Багато операцій здійснюються вручну, хоча є і сучасні потоково-механізовані лінії виробництва тістечок еклер, безперервно діюча станція готування бісквітного тіста тощо.

Технологія рослинної олії

олія м'ясний молоко хлібобулочний

1 Характеристика сировини, що використовується для виробництва рослинної олії

2 Загальна технологічна схема одержання рослинної олії

3 Схема одержання рослинної олії пресовим способом

4. Схема одержання рослинної олії екстракційним способом

5. Схема одержання рослинної олії комбінованим способом

6. Схема повної рафінації рослинної олії

7. Використання відходів технології рослинної олії

8. Асортимент рослинних олій. Особливості їх одержання

9. Показники, норми якості і дефекти олії

10. Пакування і зберігання олії

1. Характеристика сировини, що використовується для виробництва рослинної олії

Основною сировиною для виробництва рослинної олії є плоди та насіння рослин, що віднесені до групи олійних, і що, в свою чергу, поділяються на 3 групи:

олійні рослини, що вирощують безпосередньо для одержання олії (соняшник, рапс);

рослини, із яких спочатку одержують інші продукти, а потім олії (хлопок, льон, гірчиця, соя, арахіс)

олієвмісні частини насіння не олійних рослин (зародки зернових культур, виноградне насіння, плодові кісточки).

Залежно від вмісту жиру олієвмісні рослини поділяють на 3 групи:

низькоолійні 15...30 % (соя)

середньоолійні 35...55 % (хлопок)

високоолійні - більше 55 %.

2. Загальна технологічна схема одержання рослинної олії

Размещено на http://www.allbest.ru/

Насіннєва маса, що надходить на переробку або зберігання містить багато мільйонів одиничного насіння, властивості яких будуть впливати на хід технологічного процесу.

Очистка. Для звільнення олійного насіння від домішок проводять очистку, застосовуючи розділення насіння і домішок:

по геометричним розмірам (шляхом розсіювання через сита з отворами різного розміру і форми)

по аеродинамічним властивостям (шляхом продування насіння повітрям)

по феромагнітним властивостям (за допомогою магнітних сепараторів).

Кондиціонування по вологості. Насіння більшості культур поступає після збирання на зберігання і переробку з вологістю, що перевищує оптимальні значення. А для ефективного обрушування вологість оболонки повинна бути меншою за вологість ядра. Тому, насіння, що має більшу вологість, сушать до вологості 10...11 %.

Найбільш розповсюдженим способом сушки є термічний, при якому насіння нагрівають сушильним агентом (суміш повітря і димових газів). Після сушки застосовують охолодження.

При зберіганні насіння проводять активне вентилювання атмосферним повітрям або сумішшю повітря і димових газів.

Одержання м'ятки. Для ефективного видалення олії з сировини необхідне відділення низько олійних зовнішніх оболонок від основної олійної тканини (обрушення і сепарування), і її здрібнювання.

Обрушування насіння. Залежно від фізико-механічних властивостей оболонки і ядра олійне насіння обрушують різноманітними способами. Найважливіша вимога для обрушування насіння - руйнування оболонки не повинне супроводжуватися руйнуванням ядра. Тому перед обрушуванням прагнуть одержати у насіння піддатливу оболонку і вологе міцне ядро.

Руйнування оболонок олійного насіння здійснюють наступними способами:

в результаті тертя об шорсткувату поверхню;

внаслідок удару насіння об тверду поверхню. Однак при цьому руйнується до 25 % ядра;

внаслідок розрізування насіння органами, що ріжуть насіння. Насіння направляють у зазор між рухливими і нерухомими ножами;

роздавлюванням між поверхнями обертових валків.

Сепарування рушанки. Рушанка представляє собою суміш різноманітних по розміру часточок: великої, середньої і дрібної лузги, целяка, недорушу, цілого ядра, половинок ядра, олійного пилу.

Найбільш розповсюдженим способом відділення оболонок від ядра є поділ суміші по розмірах часток на ситах, а потім аспіраційне сортування по аеродинамічним властивостям.

Здрібнювання ядра. Здрібнювання ядра проводять з метою руйнування клітинної структури олійного матеріалу. Це полегшує відділення олії від білкової частини насіння шляхом механічного віджиму або екстракції.

Одержуваний після здрібнювання матеріал - м'ятка, має велику питому поверхню в порівнянні з вихідним насінням. Крім руйнування клітинних оболонок, інтенсивно руйнується також і частина клітки, що містить олію. Чим інтенсивніше здрібнення, тим менше залишається незруйнованих клітин, тим більше олії знаходиться у вигляді тонкої плівки на поверхні м'ятки.

Видалення олії. Для видалення олії застосовують два основних способи - пресовий і екстракційний. Існує також комбінований спосіб, що включає попереднє пресування з наступною екстракцією.

3. Схема одержання рослинної олії пресовим способом

Пресування - це механічний віджим олії за допомогою пресових шнеків. Проводять підготовку м'ятки - вологотеплову обробку (смаження). М'ятка містить велику кількість води і є дуже пластичним матеріалом. Щоб віджати олію, необхідно надати м'ятці твердість. Для цього знижують її вологість й змінюють у той же час фізико-хімічні властивості її компонентів. Досягають цього дією тепла на зволожену м'ятку. При нагріванні м'ятки знижується в'язкість олії, що полегшує її видалення із пресуємого матеріалу. Внаслідок м'ятка змінює свої властивості і перетворюється в м'язгу.

У виробничих умовах процес вологотеплової обробки (приготування мезги) складається з двох етапів. Вологість готової мезги знаходиться в межах 5...6 %, а температура 100...110°С. При переробці високо олійної сировини використовується дворазове пресування. Підготовлена мезга надходить у шнековий прес (форпресс) для попереднього віджиму олії. Мезга захоплюється витками шнекового валу і переміщається до виходу з пресу. При переміщенні по циліндру мезга стискується, і з неї виділяється олія, а тверді частинки мезги спресовуються й утворять макуху. Таким чином, відокремлюють 60...85 % олії. У форпрессовій макусі залишається до 18 % олії.

Отриману макуху піддають пропарюванню. Для цього її подрібнюють, а потім нагрівають і пропарюють у шарах мезги висотою 300...350 мм, процес продовжується 70...75 хв. Готова мезга з температурою 115... 120 °С і вологістю 2,5...3,2 % рівномірно подається в прес для остаточного віджиму олії.

Остаточне пресування здійснюють на експелерах (прес глибокого знімання). Експелерна макуха повинна містити не больше 6 % олії.

4. Схема одержання рослинної олії екстракційним способом

Процес екстракції заснований на гарній розчинності рослинних олій у неполярних органічних розчинниках, таких як бензин, гексан... з температурами кипіння 63...75 °С.

Розчинник спочатку розчиняє олію, що знаходиться на поверхні кліток, зруйнованих у процесі вальцювання, смаження, пресування. Потім, проникнувши через клітинні стінки, розчинник починає розчиняти олію, що знаходиться в незруйнованих клітках і структурах.

Застосовують два основних способи екстракції: екстракцію зануренням і екстракцію з поетапним зрошенням матеріалу, що екстрагуєють.

При екстракції зануренням олію видаляють з олійної сировини в процесі безперервного проходження через потік розчинника в умовах противотоку, при якому розчинник і матеріал, що екстрагується, безупинно переміщаються друг щодо друга.

Переваги даного способу: висока швидкість екстракції і мала тривалість процесу, простота конструкцій апаратів і їхні малі площі, високий КПД геометричного обсягу (до 98 %) апарата, що виключає можливість утворення в апаратах вибухонебезпечних сумішей повітря і розчинника.

Недоліки: низька концентрація місцели, складність системи фільтрації, великі розміри екстрактора по висоті.

При екстракції поетапним зрошенням безупинно переміщається тільки розчинник, а матеріал залишається в стані спокою. Цей спосіб забезпечує одержання міцели більш високої концентрації і більш чистої внаслідок самофільтрації її через шар матеріалу, що екстрагується.

До недоліків відносяться: велика тривалість екстракції, невисокий КПД геометричного обсягу (не більш 45 %) і можливість утворення в апаратах вибухонебезпечних сумішей повітря і розчинника, більш складна система прокачування розчинника.

При прямій екстракції проводять підготовку низькоолійної сировини -очищають, здрібнюють, проводять вологотеплову обробку зерен (вологість 15 %, температура 80...90 С), обсмажують (знижують вологість до 8...9,5 % і температуру - до 60...70 C). Потім плющать у пелюстки товщиною 0,3 мм. Екстракцію проводять з підтримкою наступних режимів:

при екстракції зануренням (концентрація місцели 15...20 %, тривалість 45...60 хв);

при багатоступінчастому противоточному зрошенні (концентрація місцели - 25...30 %, тривалість 140... 190 хв.).

Місцела - це розчин двох рідин - летючої (розчинника) і не летючої (олії). Чим вище концентрація місцели, тим ближче її властивості до властивостей олії.

Відгін розчинника проводять, застосовуючи гостру пару, що направляють у місцелу й у присутності якого відгін розчинника можливий без сильного перегріву олії. Основні вимоги до процесу відгону - найбільш повний відгін розчинника при мінімальних температурах і найменшій тривалості процесу. Після витягу олії у шроті - 1 % олії і 40 % розчинника. Шрот обробляють паром для випаровування розчинника, підсушують, прохолоджують і подрібнюють.

5. Схема одержання рослинної олії комбінованим способом

При комбінованому способі олію спочатку видаляють пресовим способом, а потім екстракційним.

Підготовка сировини для одержання олії комбінованим способом принципово не відрізняється від підготовки її для витягу олії пресовим способом, але для збільшення площі зіткнення його з розчинником здрібнену сировину (жмихову крупку) пропускають через спарену плющильну "установку з гладкими вальцями й одержують пластинки товщиною 0,2...0,4 мм (пелюстки). Вологість соняшника доводять до 8...9 %, температуру - до 50 °С.

При видаленні олії екстракцією в безупинно діючих шнекових екстракторах утворюється також противоток пелюстків і розчинника.

Місцелу після екстрагування фільтрують на спеціальних фільтрах і зливають у місцелосзбірники. Місцела містить 25...35 % олії і 70...75 % розчинника.

Очищення місцели (для видалення твердих часток шроту) проводять шляхом відстоювання і фільтрування; очищена місцела повинна містити не більше 0,02 % відстою.

Відгін розчинника проводять шляхом випарювання місцели при атмосферному тиску, а потім - під вакуумом гострою водяною парою; температура 105... 110 °С. Отриманої олію охолоджують водою.

6. Повна рафінації рослинної олії

Первинне очищення олії. Тверді частки мезги видаляють за допомогою центрифуг безперервної дії, а також шляхом фільтрування на фільтр-пресах.

Рафінація олії здійснюється способами:

фізичними - відстоювання, центрифугування, фільтрування та ін.;

хімічними - гідратація, лужна рафінація, окислювання барвних речовин та ін.);

фізико-хімічними - відбілювання, дезодорація, видалення вільних жирних кислот та ін.

Застосовують повне і часткове очищення (рафінацію) олії. Повна рафінація забезпечує одержання олій, вільних від механічних домішок, без специфічного смаку, запаху, кольору, із заданим мінімальним змістом вільних жирних кислот.

Гідратація (видалення гідрофільних домішок). Кількість води, що необхідна для видалення фосфоліпідів з олії, складає 0,5 % на 1 % фосфоліпідів. Температура рослинної олії в суміші з водою - +45...+50 °С.

Видалення восків, нейтралізація (видалення вільних жирних кислот і речовин кислої природи).

Промивання олії (видалення часток мила).

Висушування (видалення вологи).

Відбілювання (видалення барвних речовин).

Дезодорація (видалення ароматичних і смакових речовин).

Часткова рафінація забезпечує видалення з олії окремих груп домішок і закінчується на заданій стадії в залежності від подальшого використання або переробки олії.

Виробляють наступні види олії:

нерафіновану - очищену тільки від механічних домішок;

гідратовану - очищену від механічних домішок і фосфоліпідів.

Наявність відстою в рафінованій або гідратованій олії не допускається. У нерафінованій олії відстій може бути 0,05...0,2 % у залежності від сорту.

7. Використання відходів технології рослинної олії

З лузги насіння соняшнику, стулок коробочок бавовнику, корзинок соняшнику виготовляють пектин, харчові волокна, білково-ферментні препарати тощо.

Білкові продукти з відходів виробництва олії широко використовуються в багатьох країнах світу, як збагачувачі, замінники і аналоги харчових продуктів, безалергенові і безлактозні замінники коров'ячого молока, структуроутворювачі і наповнювачі, стабілізатори і руйнівники піни, добавки для регулювання калорійності і біологічної цінності дієтичних низькококалорійних „легких" продуктів.

Комплексна переробка насіння олійних культур та іншої продовольчої сировини в продукти харчування зумовлює створення третього покоління харчових продуктів. Під цим терміном розуміють такі продукти, для виготовлення яких використані ізольовані в чистому або умовно чистому виді компоненти, виділені з рослинної та іншої сировини, співвідношення яких відповідає біологічним, енергетичним, смаковим та іншим вимогам, що пред'являються до дієтичних, профілактичних, лікувальних продуктів.

Пропонується також вилучати олію з рослинної сировини замість розчинників за допомогою біотехнології - дії різних ферментів, що руйнують стінки клітин, з яких жир легко видаляється.

Олію, вилучену пресовим способом, можна не рафінувати. Але у зв'язку з хімізацією сільського господарства, погіршенням екології навколишнього середовища в сировині і олії можуть міститися пестициди, токсичні метали, мікотоксини (токсини мікроскопічних грибів), канцерогенний бензопірен. З цих причин вчені і фахівці вважають, що усі види олії повинні підлягати обов'язковому рафінуванню, а сировина -- санітарно-гігієнічному контролю на вміє і цих речовин.

Рафінування олії призводить до повного або максимального видалення шкідливих речовин.

В багатьох країнах (США, Великобританія, Франція, Нідерланди та ін.) олію споживають тільки у рафінованому вигляді.

Залежно від глибини очищення виготовляють олії нерафіновані, гідратовані, рафіновані недезодоровані, рафіновані дезодоровані.

Нерафінована олія після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м'ятки (м'язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі супутні речовини. в тому числі біологічно активні.

Гідратована олія фільтрується, обробляється розпиленою водою, що має температуру 70° С і містить 1 % кухонної солі. Для повнішого видалення фосфоліпідів використовують також обробку олії харчовими кислотами (цитринова, винна та ін.), синтетичні поліелектроліти іонної дії тощо. Така обробка сприяє видаленню фосфоліпідів і частково інших речовин, що запобігає помутнінню олії під час зберігання. Але гідратована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах.

В процесі гідратації олії одержують фосфатидний концентра і, який використовують в маргариновій, кондитерській, хлібопекарській галузях промисловості, для виготовлення лікарських препаратів, концентратів для худоби.

Рафінована не дезодорована олія виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання (знебарвлення).

Лужна нейтралізація - видалення вільних жирних кислот за допомогою розчину лугу. Вільні жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гідролітичного розкладу жиру. Вони впливають на якість, цінність олії і повинні видалятись з неї.

Більш прогресивним є видалення вільних жирних кислот за допомогою синтетичного хімічного реагенту у вигляді стаціонарного шару адсорбенту. Використання цього реагенту запобігає утворенню мила, промивання, сушіння жиру, зменшує виробничі втрати олії.

Відбілювання - це видалення барвних речовин з олії за допомогою активованої відбільної глини або її суміші з активованим вугіллям. активованого бентоніту. Вони поглинають барвні речовини під час контакту з олією.

За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї видаляють біологічно активні фосфоліпіди, каротиноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недезодорована олія має меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осаду і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.

Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення: фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, дезодорації.

Дезодорація - це обробка олії у вакуум-дезодораторах гострою нейтральною парою, що має температуру 190° С. Більш повне видалення ароматичних речовин, пестицидів, бензопірену, мікотоксинів досягається при вищий температурі 220…240 °С. Але сучасне обладнання не забезпечує такої температури.

Дезодорована олія не має багатьох супутніх речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Вона використовується безпосередньо в їжу і для виробництва маргарину, кондитерських жирів, майонезу. Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії.

До жирів типу соняшникової олії відносять також соєву, кукурудзяну, бавовникову, горіхову, макову. В них міститься 50,8…61,2% поліненасичених жирних кислот. Ці олії мають середню, порівняно з іншими здатність до окислення (висихання). Тому їх називають напіввисихаючими.

Олії внаслідок гідролітичного розкладу жиру. Вони впливають на якість, цінність олії і повинні видалятись з неї.

Більш прогресивним є видалення вільних жирних кислот за допомогою синтетичного хімічного реагенту у вигляді стаціонарного шару адсорбенту. Використання цього реагенту запобігає утворенню мила, промивання, сушіння жиру, зменшує виробничі втрати олії.

За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї видаляють біологічно активні фосфоліпіди, каротиноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недезодорована олія має меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осаду і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.

Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення: фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, дезодорації.

Дезодорована олія не має багатьох супутніх речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Вона використовується безпосередньо в їжу і для виробництва маргарину, кондитерських жирів, майонезу. Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії.

До жирів типу соняшникової олії відносять також соєву, кукурудзяну, бавовникову, горіхову, макову. В них міститься 50,8-61,2% поліненасичених жирних кислот. Ці олії мають середню, порівняно з іншими здатність до окислення (висихання). Тому їх називають напіввисихаючими.

8. Асортимент рослинних олій. Особливості їх одержання

Олія соняшникова - нерафінована, гідратована, рафінована недезодорована, рафінована дезодорована виготовляється пресованим і екстракційним способами.

Для торговельної мережі і підприємств громадської о харчування постачають олію соняшникову, рафіновану, дезодоровану, екстракційну, а також пресову рафіновану, недезодоровану, гідратовану вищого і першого сортів і нерафіновану вищого і першого сортів.

Олія соєва - гідратована, рафінована невідбілена, рафінована відбілена, рафінована дезодорована виготовляється також пресовим і екстракційним способами.

В роздрібну торговельну мережу і на підприємства громадського харчування постачають олію соєву екстракційну рафіновану, дезодоровану і пресову гідратовану першого сорту.

Олія кукурудзяна - нерафінована, рафінована недезодорована, рафінована дезодорована виготовляється холодним, гарячим пресуванням і екстрагуванням зародків насіння кукурудзи.

В роздрібну торговельну мережу і на підприємства громадського харчування надходить олія кукурудзяна рафінована, дезодорована.

Олія бавовняна - рафінована недезодорована і рафінована дезодорована виготовляється в державах Середньої Азії та інших країнах з насіння бавовнику пресованим і екстракційним способами. Ця олія обов'язково рафінується, бо містить отруйний барвник госіпол. Бавовняну салатну олію виготовляють із бавовняної олії охолодженням і видаленням твердої фракції, що називається пальмітином. Рідка фракція бавовняної олії використовується для виробництва салатів.

Для роздрібної торговельної мережі і підприємств громадського харчування призначається олія бавовняна пресова і екстракційна рафінована дезодорована і пресова недезодорована вищого і першого сортів.

Олію маслинову виготовляють з м'якушевої частини плодів маслини, у якій міститься до 55% жиру, і з ядра, що містить 12…13% жиру, холодним пресуванням, тільки рафіновану. Маслинову олію називають прованською (від назви провінції Прованс у Франції). Її використовують як заливку в делікатесні рибні консерви, вживають безпосередньо в їжу, а також для лікування жовчнокам'яної хвороби, виразки шлунку. На ринок України надходить маслинова олія, що має назву „Virgin", її виробляють холодним пресуванням, вона має добрий запах. Олію „Virgin" найкращої якості виготовля ють на пресах первинної о тиснення. На етикетці такої олії повинно бути написано „Fігst соld ргеssіnfg". Олія „Ехтра Virgin" виготовляється із стиглих маслин найвищої якості. Олія „оіiv Оіі" є здебільшого очищена (рафінована), або суміш очищеної олії і типу „Virgin".

До жирів типу маслинової олії відносять олії: маслинову, арахісову ріпакову, гірчичну, рапсову, мигдальну, кунжутну. Олії цієї групи містять багато (67,6…83%) мононенасичених жирних кислот, які окислюються значно повільніше, ніж поліненасичені. Тому ці олії називають умовно невисихаючими.

Олія арахісова (рафінована недезодорована, рафінована дезодорована. нерафінована) виготовляється пресовим і екстракційним способами. Для роздрібної торговельної мережі призначена олія рафінована дезодорована.

Олія ріпакова виготовляється нерафінованою (в їжу не використовують) і рафінованою недезодорованою (харчова). Нерафінована олія використовується для виробництва клею, фарб, пластиків, поліетиленової плівки, поліамідних смол, фармацевтичних препаратів.

Обмежене використання в Україні ріпаку для виробництва олії харчової спричинено тим, що вона містить мало поліненасичених незамінних жирних кислот, вітаміну Е, багато малоцінної брукової кислоти, глікозиди і алкалоїди, які надають олії гіркуватого присмаку і гострого запаху.

Олія гірчична виготовляється пресовим способом тільки одного виду - нерафінованою. Характерним для цієї олії є вміст глікозидів, які при гідролізі утворюють алилову олію, що має гіркий смак, а також великий вміст брукової кислоти. Цим пояснюється обмежене використання гірчичної олії в їжу. Для безпосереднього вживання в їжу використовують олію гірчичну рафіновану тільки вищої о і першого сортів.

Лляну і конопляну олії виготовляють гарячим пресуванням або екстрагуванням, нерафіновану першого і другого сортів і рафіновану. Частково ці олії використовують в їжу, але тільки пресову рафіновану і нерафіновану першого сорту.

До жирів типу лляної олії відносять також конопляну. В них міститься 50…65% лінолевої і 17…45% ліноленової кислот, які здатні швидко окислюватись (висихати) і утворювати міцні еластичні захисні плівки. Тому ці олії використовують для виробництва оліфи. лаків, лінолеуму, клейонок.

До рослинних твердих олій відносять кокосову, пальмоядрову, пальмову і какао бобів. У цих жирах переважають насичені жирні кислоти (76…83%), тому вони мають тверду або мастку консистенцію. Ці олії в Україні не виробляють, їх імпортують з інших країн і використовують для виробництва маргарину і кондитерських жирів. Жир какао бобів використовують для виробництва шоколадних виробів.

Кокосову олію виготовляють з м'якоті (копра) і ядра плодів кокосової пальми пресовим або екстракційним способами нерафіновану (нехарчову) і рафіновану дезодоровану (харчову). Кокосова олія містить до 71 % низькомолекулярних летких (капронова, каприлова, капринова, лауринова) жирних кислот, має низьку температур топлення (20…28 °С), хороший смак і запах (жир, що довго зберігається, набуває різкого запаху і неприємного смаку), білий колір з жовтуватим відтінком.

Пальмоядрову олію виготовляють з ядра плодів африканської і американської олійних пальм пресовим і екстракційним способами. Вона містить 56…68% низькомолекулярних жирних кислої, має температуру топлення 25…30° С, приємний горіховий смак. жовтий колір (нагадує топлене вершкове масло). Але під час зберігання ця олія швидко гідролізується, окислюється і набуває різного смаку.

Пальмову олію виготовляють з м'якоті плодів тих же пальм. що і пальмоядрову, пресовим способом. Цей жир містить до 50 % насичених жирних кислот, з яких пальмітинова складає біля 809 г. в ньому майже немає низькомолекулярних летких жирних кислої (0,2…0,4 %). Тому пальмовий жир має температуру топлення більш високу (32…42° С), ніж кокосовий і пальмоядровий жири, темно-жовтий колір, приємний солодкуватий смак. Під час зберігання. особливо при освітленні, жир швидко знебарвлюється і гідролізується.

Олію какао бобів виготовляють з підсмажених плодів гарячим пресуванням. Жмих бобів містить 18…20 % жиру, його використовують в кондитерській промисловості для виробництва порошку какао. В жирі бобів какао відсутні низькомолекулярні леткі жирні кислоти, а стеаринова і пальмітинова складають 59 %. Температура топлення жиру 28…36° С, він білого або жовтуватого кольору відрізняється приємним смаком і запахом. Використовують його для виробництва шоколадних виробів, в фармацевтичній промисловості, парфумерії, вживають у їжу.

Через високі ціни на олію какао бобів вона може фальсифікуватись пальмовою, кокосовою та іншим жирами.

Харчову рафіновану, гідратовану, нерафіновану олії методом пресування і екстрагування виробляють і з іншої сировини. Зокрема, у виноградному насінні міститься від 10 до 20% олії. в ядрах кісточок абрикосів - 51, вишень - 33, слив - 40, черешень - 26%. Використання плодових кісточок і насіння для виробництва олії дасть можливість збагатити асортимент і заощадити значну кількість насіння соняшнику. З впровадженням безвідходних і маловідходних технологій переробки плодів і ягід на ринок буде надходити олія абрикосова, сливова, виноградна та інші. Вперше затверджений міждержавний стандарт (ГОСТ 30306-95) на олію з плодових кісточок і горіхів мигдалю.

9. Показники, норми якості і дефекти олії

Залежно від способу очищення (рафінування) олії поділяють на види, а кожний вид - на товарні сорти.

Вид і товарний сорт олії визначають за прозорістю, смаком, запахом, кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне числа, нежирові домішки, вміст фосфоромісних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.

Ступінь свіжості олії визначають за перекисним числом, а без-печність (харчову нешкідливість) - за вмістом пестицидів, мікотоксинів, афлатоксину В, міді, ртуті, свинцю, мікробіологічними показниками. Прозорість олії визначають при температурі 20° С після відстоювання протягом 24 год. Вона може бути прозорою, мутною, мати „сітку" (ледве помітні неозброєним оком маленькі окремі частки) і відстій (масова частка нежирових домішок).

Колір олії визначають розгляданням проби в променях, що проходять крізь масу жиру і відбитому світлі на білому фоні. При цьому олію масою не менше 50 мм наливають у стакан.

Смак і запах олії визначають при температурі 20° С, попередньо її перемішавши.

Колірне число олії визначають порівнянням проби, яку наливають у пробірку, з кольором одного з еталонів, який найбільше подібний до кольору олії. Еталони виготовляють з розчину йоду різної концентрації. Тому йодне число виражають в см³ І₂ на 100 г олії.

Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислотах олії, а також приналежність її до одного з типів (невисихаючі, напіввисихаючі, висихаючі) і здатність до окислення. Йод здатний приєднуватись по місцю подвійних зв'язків жирних ненасичених кислот. Наприклад, йодне число маслинової олії (невисихаюча) становить 75…88 г на 100 г олії, соняшникової олії (напіввисихаюча) - 125…145, лляної олії - 175…195 г на 100 г (висихаюча).

Кислотне число виражається кількістю мг 0,1 н. розчину лугу, здатного нейтралізувати вільні жирні кислоти, що містяться в 1 г олії. Вільні жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гідролізу гліцеридів. Кислотне число є сортовим показником олії. Наприклад, кислотне число повинно бути, не більше: олії соняшникової рафінованої 0,4 мг КОН, гідратованої і нерафінованої вищого сорту - 1,5; першого сорту - 2,35; другого сорту - 6,0 мг КОН.

Масова частка фосфоровмісних речовин характеризує наявність в олії фосфоліпідів і виражається в %.

10. Пакування і зберігання олії

Олії випускають фасованими і нефасованими. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану, кукурудзяну дезодоровану, арахісову випускають тільки у фасованому виді.

Соняшникову олію фасують у скляні пляшки місткістю 500, 700 г (допускається фасування в пляшки місткістю нетто 400 г) і у пляшки з забарвлених полімерних матеріалів місткістю 470, 575, 1000 г.

Герметичне закупорені пляшки укладають в дерев'яні і полімерні ящики, а пляшки з полімерних матеріалів - в ящики з гофрованого картону. Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандартів.

Соняшникову олію розливають у залізничні цистерни, металеві контейнери. Контейнери перевозять на залізничних платформах і автомашинах. Олію перевозять також у звичайних автоцистернах, автопоїздах з ізотермічними цистернами. Розливають соняшникову олію у бочки сталеві неоцинковані або з внутрішнім покриттям об'ємом 100, 200, 275 дм³, у алюмінієві фляги об'ємом 25, 38,40 дм³.

Тара для перевезення і тимчасового зберігання олії повинна бути ретельно очищеною від залишків у ній олії, пропареною, вимитою і висушеною.

Олію необхідно зберігати в закритих і затемненнх приміщеннях при температурі не вищій 18 °С. При температурі 0 і нижче зберігання не рекомендується, бо вона мутніє і загущується. Ці явища незворотні.

За умови дотримання цих вимог підприємство-виробник (постачальник) гарантує зберігання олії соняшникової, фасованої у пляшки і фляги - 4 міс.; фасованої у бочки - 1,5 міс.; кукурудзяної рафінованої дезодорованої - 4 міс.; соєвої рафінованої дезодорованої - 45 діб; бавовняної рафінованої дезодорованої, фасованої у пляшки, бутилі, фляги і бочки - 3 міс.; рафінованої недезодорованої - 6 міс.; маслинової рафінованої і арахісової рафінованої дезодорованої. фасованої у пляшки - 6 міс.; гірчичної нерафінованої, фасованої у пляшки - 8 міс.

Література

Основна

1. Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”. Відомості Верховної Ради, 2002, № 48, с. 359.

2. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. К.: НУХТ, 2003. 572 с.

3. Технология пищевых производств: Учеб. для вузов /Под ред. Л.П. Ковальской // Ковальская Л.П., Суходол В.Ф., Куц А.М. и др. М.: Колос, 1999. 752 с.

Додаткова

4. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. М.: Пищевая пром-сть, 1975. 326 с.

5. Валуйко Г.Г., Домарецький В.А., Загоруйко В.О. Технологія вина. К.: Центр навчальної літератури, 2003. 592 с.

6. Домарецький В.А. Технологія солоду і пива. К.: ІНКОС, 2004. 426 с.

7. Домарецький В.А., Прибильський В.Л., Михайлов М.Г. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини. Вінниця, "Нова книга", 2005. 408 с.

8. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. К.: ”Логос”, 2002. 365 с.

9. Колотуша П.В., Кошова В.М. Сировина для виробництва пива. К.: НМК ВО України, 1991. 144 с.

10. Пирог Т.П. Загальна мікробіологія. К.: НУХТ, 2004. 471 с.

11. Процеси і апарати харчових виробництв / За ред. І.Ф. Малежика. К.: НУХТ, 2003. 400 с.

12. Технологія спирту /В.О. Маринченко, В.А. Домарецький, П.Л. Шиян та ін.; Під ред. проф. В.О.Маринченка. Вінниця: Поділля-2000, 2003. 496 с.

13. Технологические расчеты бродильных производств / М.М. Коробов, В.А. Маринченко, А.Е. Мелетьев и др. К.: Техніка, 1974. 300 с.

14. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья / В.А. Домарецкий, А.И. Украинец, А.А. Шубин А.А. и др. //Под редакцией А.И Украинца. Учебник. Винница:NOVA KHYHA, 2006. 368 с.

Размещено на Allbest.ru

...