Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из песочного теста

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу - леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70°С не более 30мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3ч, после чего охлаждают до 6-8°С и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90°С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа.

3.7 Общие требования инструктажа по охране труда повара

Инструкция о мерах безопасности при работе повара находится на рабочем месте.

Требования инструкции являются обязательными для работников, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение рабочей дисциплины.

О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения.

При каждом несчастном случае необходимо обеспечить оказание первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт.

К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасными приемами работы.

Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом.

3.8 Личная гигиена повара при работе в рыбном цехе

Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде.

Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку.

Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Ногти необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. При работе с рыбой на руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками. У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.

Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в три месяца. На работу на предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями.

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании.

Рыбное мясо очень нежное и легкое, очень хорошо усваивается организмом, приготовить ее можно в любом виде, оно подвергается любому способу приготовления. Ее можно сварить, пожарить, протушить, запечь, засолить, прокоптить - это, конечно же, огромный выбор, при этих методах можно создать большое количество разных блюд, которые можно употреблять каждый день.

Все блюда, приготовленные из рыбы, имеют большое количество белков, жиров и различных витаминов. Жиры и белки, которые входят в состав рыбы намного легче усваиваются организмом, чем мясные.

Количество калорий в рыбе зависит от ее вида и способа приготовления. Самую маленькую калорийность имеет хек, минтай, треска. Самую большую калорийность имеют скумбрия и палтус. Морские и океанические рыбы имеют свойственный запах и вкус, и очень полезны, ведь они содержат до 22% белка и легких жиров - до 33%. В мясе таких рыб также есть огромное количество минеральных и микроэлементов, которые способствуют развитию мозга: йод, фосфор, фтор, бром и марганец.

Из-за того, что рыба очень быстро портится, нужно очень строго соблюдать рецепт и все тонкости ее приготовления.

В выпускной квалификационной работе установлено, что на предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки - полуфабрикат.

В выпускной квалификационной работе выяснено, что блюда, которые готовят из рыбы, очень разнообразны начиная от обычных закусок и заканчивая супами.

Выводы:

- рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от размера предприятия;

- оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы;

- механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов;

- в зависимости от использования различают: полуфабрикаты из рыбы для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания;

- горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания;

- в зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные;

- отпускают рыбные блюда в подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах;

- качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду;

- требования инструкции по охране труда являются обязательными для работников пищевой промышленности.

Все вышеизложенное позволяет сделать вывод о том, что в выпускной квалификационной работе по первой теме детально изучены блюда из рыбы и организация рабочего процесса.



ГЛАВА 4. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Мастерство приготовления вкусных лакомств - кондитерских изделий, ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер - специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.

Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг.

Мучные кондитерские изделия в настоящее время занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса, его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, торты, пирожные, кексы.

Пирожные - художественно оформленные штучные кондитерские изделия, преимущественно мучные. Пирожные отличаются от тортов лишь небольшими размерами и весом до 110г. Пирожные изготавливаются из любого вида кондитерского теста и кремовой, шоколадной или фруктово-ягодной начинки. В соответствии с нормативными документами, пирожные, как и торты, классифицируются по виду выпеченного полуфабриката, который входит в состав изделия.

Песочные пирожные - из рассыпчатого теста в виде корзиночек, лепешек, колец, полумесяца. Песочные пирожные изготавливают из муки, сливочного масла, сахара, яиц. Выпускаются песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные и другие песочные пирожные.

Пирожные из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц.

Целью данной работы по второй теме является детальное изучение песочного теста и песочных пирожных, описание организации работы кондитерского цеха, обращая особое внимание на технику безопасности в кондитерском цеху.

Для достижения цели были определены следующие задачи:

- ознакомиться с характеристикой и правилами подготовки сырья к производству;

- изучить технологию приготовления песочного теста;

- проанализировать технологию приготовления отделочных полуфабрикатов;

- раскрыть технологию приготовления песочных пирожных;

- рассмотреть ассортимент песочных пирожных;

- охарактеризовать требования к качеству, транспортировке, условиям и срокам хранения песочных пирожных;

- обосновать организацию работы кондитерского цеха;

- показать, какая посуда, инвентарь и оборудование применяются для приготовления песочных пирожных;

- изучить должностные обязанности кондитера;

- усвоить права и ответственность кондитера;

- обосновать технику безопасности в кондитерском цеху;

- охарактеризовать противопожарную безопасность.

Объектом исследования является песочное тесто. Предметом исследования - песочные пирожные.

Данная работа актуальна, так как, песочные пирожные пользуются огромным спросом на потребительском рынке, отличаются простым приготовлением в отличие от других кондитерских изделий, в каждом заведении общественного питания изготавливаются изделия из песочного теста.

Во втором разделе выпускной квалификационной работы рассматривается технология приготовления песочного теста и ассортимент песочных пирожных, организация работы кондитерского цеха и техника безопасности в кондитерском цеху.

4.1 Характеристика и правила подготовки сырья к производству

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта мягкая более грубого помола, чем мука 1 сорта, цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14, 5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивае6тся. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре.

Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая - 28 -36% и третья - до 40% клейковины.

Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного.

При хранении в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахар-песок содержит 99, 7% сахарозы и 0, 14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь, сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он остывает, становиться липким, образуются комки. В 1л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, в горячей до 5кг. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1, 5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, О, Е, В1, В2, РР. Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют 1 и 2 категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течении семи суток после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают 2% раствором соды и споласкивают в течение 5 минут в поточной воде.

Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры: маргарин, кулинарные жиры.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, она содержит до 82, 5% жира, витамины А, В, Е - масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской от белой до кремовой. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли, для изготовления соленое масло употреблять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым: 1кг сливочного масла соответствует 840г топленого масла. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. в кондитерском производстве используют молочный сливочный маргарин. Хранить в тех же условиях что и масло.

4.2 Технология приготовления песочного теста

Из всех видов теста песочное тесто содержит наибольший процент жиров, поэтому оно тает во рту как масло и его часто называют сливочным.

Существуют три классических соотношения компонентов песочного теста:

- мука и сливочное масло берутся в соотношении 1:1. Чтобы тесто получилось еще более нежным, в него не добавляют яйца. Обычно оно применяется для мелкой выпечки, а также для тортов и пирогов;

- мука и сливочное масло берутся в соотношении 3:2. На 250г муки кладут 1 яйцо или лучше 1 желток. Это тесто подходит для мелкой выпечки и основы для фруктовых пирогов;

- мука и сливочное масло берутся в соотношении 2:1. На 250 г муки кладут 1 яйцо и 1 желток. Такое тесто выходит хрустящим, поэтому его лучше всего использовать для мелкой и пикантной выпечки.

Количество сахара зависит от того, что нужно приготовить. Если делать тесто по второму и третьему рецептам, масса сахара должна быть равна массе сливочного масла. Если по первому рецепту, то на каждые 250г муки приходится не более 65г сахара.

Если вымешивать тесто руками, необходимо следить, чтобы и руки, и продукты были охлажденными. Это нужно для того, чтобы влага, находящаяся в масле, испарялась только во время самого процесса высыхания, а не раньше, так как испаряющийся пар делает тесто рыхлым. Поэтому для приготовления песочного теста не требуется разрыхлитель. Чтобы сократить процесс приготовления теста, все компоненты необходимо порубить одним или двумя ножами в крошку. Все ингредиенты передвигают от краев к центру. Вымешивать тесто начинают обеими руками с краев, постепенно захватывая всю муку. После этого проверяют консистенцию теста. Для этого скатывают тесто в шар, разрезают посередине и смотрят: если все равномерно перемешалось, и нет воздушных пузырьков - консистенция теста оптимальная. Затем соединяют обе части теста, заворачивают в фольгу или пленку и кладут на некоторое время в холодильник.

Если готовить тесто в машине, необходимо внимательно изучить инструкцию к ней. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены сода и эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Муку, из которой готовят песочное тесто, просеивают для того, чтобы удалить комочки, а также, чтобы она была более рыхлой. Масло или маргарин, яйца желательно использовать непосредственно из холодильника. Замешивать тесто на масле или на маргарине, это взаимозаменяемые компоненты. Чтобы выпечка получилась вкуснее, добавляют в масло немного топленого сала и ледяной воды, поскольку топленое сало воды не содержит. Сахар должен быть рафинированным, так как крупные кристаллы сахара растворяются лишь при высокой температуре в духовке и оставляют, следы на выпечке. Яйца желательно брать самые свежие. При приготовлении песочного теста с содержанием большого процента жирности в него можно подмешать мелко нарезанный желток сваренного вкрутую яйца. В этом случае тесто станет более вязким. Кроме сахара в тесто кладут всевозможные ароматизированные добавки и приправы.

В сладкое песочное тесто рекомендуется добавить щепотку соли, которая придаст тесту слегка необычный вкус. Кроме этого, в тесто можно добавить тертую лимонную и апельсиновую цедру, ваниль или ванильный сахар, растительное масло, корицу или молотую гвоздику, ром, коньяк или фруктовую водку. Алкоголь, так же как сметана и творог, разрыхляют тесто. Сухие приправы всегда кладут в муку, а жидкие - смешивают с яйцами. Если по рецепту яйца не нужны, нужно добавить в тесто жидкие приправы. В отдельных случаях половину всего количества муки можно заменить тертыми миндалем или лесными орехами, предварительно смешав их с мукой. Треть муки можно заменить крахмалом, но тогда получится очень рассыпчатое тесто, что не каждому нравится.

Перед тем как раскатать песочное тесто, его следует охладить. Для теста, приготовленного в комбайне, требуется больше времени для охлаждения, около 30 минут. Для мелкой выпечки нужно брать тесто небольшими порциями, остальное оставлять в холодильнике до момента применения. Формочки для выпечки и противень не надо смазывать жиром, за исключением рецепта третьего варианта приготовления теста. На всякий случай форму можно выложить пергаментной бумагой. Чтобы в тесте при выпекании не образовывались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо многократно наколоть вилкой. Песочное тесто можно заморозить и в течение 2-3 месяцев хранить в морозильнике.

4.3 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

4.3.1 Белковый крем заварной

Сахар соединяют с водой и доводят до кипения, снимая пену и уваривая до густого сиропа, готовность которого определяют пробой. Для этого небольшое количество сиропа ложкой опускают в холодную воду и пальцами скатывают шарик.

Одновременно взбивают охлажденные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп и добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают еще 10 минут. Этот крем хорошо сохраняет форму украшений. В крем в конце взбивания можно добавить варенье из расчета 100г варенья на 200г крема, уменьшая вдвое количество сахара и белков.

Крем белковый заварной на желатине готовят, как описано выше, а растворенный желатин добавляют в конце варки сиропа. При взбивании белков в них добавляют немного лимонной кислоты. Желатина берут 2г на 200г крема. Этот крем более устойчив при отделке изделий.

Крем белковый заварной можно окрасить свекольным соком. Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая устойчивую структуру крема. Более интенсивная окраска проявляется в кислой среде, поэтому в крем обязательно добавляют лимонную кислоту. После выжимания сока из свеклы его кипятят 1-2 минуты, охлаждают до 10-14°С и взбивают вместе с белками.

4.3.2 Крем сливочный основной

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%.

4.3.3 Украшения фруктами, цукатами

Свежие фрукты и ягоды применяют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Для этих целей отбирают самые красивые из них, без малейших признаков порчи и промывают.

Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный - для пропитки. Фрукты кладут на сито для подсушивания, затем их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Сверху можно покрыть желе или карамелью, украсить цукатами, предварительно красиво нарезав их. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.



4.3.4 Посыпка

Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Можно использовать для посыпки сахарную пудру. Сахарную пудру называют также кондитерской пудрой. Сахарная пудра - более тонкая форма сахарного песка. Для производства сахарной пудры кристаллический сахар измельчаю настолько мелко, что отдельные кристаллы не видны невооруженным глазом. Сахарная пудра кажется белым порошком, так как измельченные кристаллы сахара вызывают многократное преломление света.



ГЛАВА 5. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

5.1 Технология приготовления изделий

Ассортимент кондитерских изделий из песочного теста огромен и разнообразен. Существует множество рецептов их приготовления.

5.1.1 Корзиночки (рис. 6, приложение Г)

Корзиночки из песочного теста приготавливают в металлических формочках тремя способами.

Первый способ применяется в том случае, когда тесто имеет температуру 17°С и хорошо, без разрывов, раскатывается. Тесто раскатывают толщиной 5-6мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в несколько рядов. Расстояние между формочками должно быть 2-3см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой прокатывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счищают с краев формочки лишнее тесто.

Второй способ применяется, когда тесто не охлаждено и корзиночки приготавливают в неблагоприятных температурных условиях. Тесто раскатывают толщиной 6-7мм, разрезают на квадраты 10х10см или вырезают круглой выемкой лепешки диаметром 10-12см. Каждую лепешку кладут на металлическую формочку и при помощи больших пальцев вдавливают в узоры формочки.

Третий способ применяется, когда тесто очень нагрето. Тесто разминают на столе руками, раскатывают из него пласт толщиной 1см и, перевернув металлические формочки дном вверх, нажимают ими на тесто, вырезая его. Затем тесто с формочкой отделяют от стола при помощи ножа и вдавливают тесто в узоры формочки. Выпекают корзиночки на противнях при 240-260°С. После выпечки и охлаждения их вынимают из формочек, наполняют фруктовой начинкой и украшают свежими или консервированными фруктами, затем заливают желе и украшают пирожное. Корзиночки можно укладывать в бумажные капсулы.

Требования к качеству: корзиночка имеет круглую или овальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрукты, уложенные в корзиночки, красиво расположены и залиты прозрачным цветным желе; цвет теста темно-желтый; фрукты, желе - мягкие; влажность 22%.

5.1.2 Корзиночки с белковым кремом (рис. 7, приложение Г)

Ингредиенты: песочная корзиночка 2755г, крем сливочный 1110г, крем белковый 1705г, начинка фруктовая 1545г, фрукты и цукаты 330г, сахарная пудра 60г.

Выход 100 штук по 7г.

Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220°С в течение 1-2 мин. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами цукатами.

5.1.3 Песочные полоски (рис. 8, приложение Д)

Пирожные «Песочные полоски» приготавливают с фруктовой прослойкой и сахарной помадкой - белой или розовой.

Ингредиенты для теста: мука - 330г; сахар - 130 г; сливочное масло - 200г; 1 яйцо; ванильный сахар - 10г; сода, гашенная уксусом - 1/2 чайной ложки.

Для прослойки: яблочное варенье - 250г.

Для помадки: 1белок яйца, соль - щепотка, сахарная пудра - 230г, лимонный сок - 1 чайная ложка, сливочное масло - 1 чайная ложка с горкой.

Выход: 12 штук.

Приготовление теста:

- яйцо, сахар и ванильный сахар соединить в миске и взбить миксером до появления белизны;

- затем всыпать всю просеянную муку и соду, слегка взбить миксером до состояния сухой крошки;

- добавить размягченное сливочное масло, чуть перемешать, затем выложить на стол и замесить тестов течение 3-4 минут, оно должно хорошо собираться в шар, быть мягким, чуть липнущим к рукам;

- тесто завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на 30 минут;

- затем тесто достать. На рабочую поверхность расстелить пергамент, чуть присыпать мукой и раскатать на нем тесто в прямоугольник по размеру стандартного газового противня, толщиной до 3-4 мм. Тесто разрезать на две равные части и вместе с пергаментом перенести на противень;

- разогреть духовку до 200°С;

- выпекать 15-18 минут до чуть золотистого цвета.

Тем временем слегка нагреть яблочное повидло, чтобы его было легче намазывать на корж. Готовые песочные коржи достать, переложить на стол вместе с пергаментом. Поверхность одного равномерно смазать повидлом и оставить остывать. Затем корж с повидлом накрыть вторым коржом и слегка прижать.

Приготовление помадки:

- сливочное масло растопить и охладить;

- белок со щепоткой соли взбить до легкой пены;

- затем, не переставая взбивать, частями добавить сахарную пудру, взбить до блестящей массы;

- в конце взбивания добавить лимонный сок, тщательно перемешать, добавить сливочное масло, слегка взбить.

Верхний корж равномерно покрыть помадкой и дать ей хорошенько подсохнуть. Затем большое «пирожное» горячим ножом разрезать на порционные пирожные - полоски, после каждого разреза нож хорошенько вытирать или мыть.

Пирожные «Песочные полоски» очень подавать с холодным молоком, чаем, кофе или какао.

5.1.4 Песочное пирожное с начинкой (рис. 9, приложение Д)

Ингредиенты: 350г муки пшеничной высшего сорта, 200г сахарного песка, ягодный сироп по вкусу, масло сливочное несоленое - 200 г, 2 яйца, 100г сахарной пудры, 0.5 чайной ложки соды, погашенной уксусом.

Способ приготовления.

В растопленное сливочное масло добавить 1 яйцо и 1 желток, сахар, муку, соду, погашенную уксусом и замешать достаточно густое и пластичное тесто. Долго мешать не нужно, чтобы не нарушить структуру.

Полученное тесто выложить на смазанный растительным маслом противень и руками равномерно распределить, чтобы везде тесто было примерно одинаковой толщины.

Выпекать при температуре 180°С до золотистого оттенка. Полученный корж разрезать пополам. Одну половину смазать начинкой и накрыть второй половиной коржа.

Далее приготовить глазурь. Для этого взбить 1 яичный белок и добавить к нему сахарную пудру. Для окрашивания глазури можно добивать любой ягодный сироп, но можно и без этого. Полученной глазурью смазать верхний корж, дать глазури немного подсохнуть и разрезать корж на небольшие квадратики, прямоугольники или ромбики. Можно украсить узорами из начинки.



5.2 Требования к качеству, транспортировке, условиям и срокам хранения

Форма изделий из песочного теста должна быть правильная, крем и начинка устойчивые, пирожные украшены равномерно по всей поверхности.

Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «торты и пирожные».

Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянным, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом.

На ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

- наименование предприятия-изготовителя;

- адрес;

- наименование продукта;

- даты и часы изготовления;

- сроки хранения;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;

- обозначения стандарта ОСТ 10-060-95.

Транспортирование пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка пирожных должна производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре 4-2°С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления: без отделки, с белковым кремом или фруктовой начинкой - 72часа; с кремами, основой которых является сливочное масло - 36часов; с кремом из взбитых сливок - 6часов; с заварным кремом - 6часов.

5.3 Организация работы кондитерского цеха

Кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому в помещении цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения:

- кладовую суточного запаса продуктов;

- тестомесильное;

- тесторазделочное;

- выпечное;

- для отделки изделий;

- для приготовления фаршей;

- моечные для яиц, посуды и тары;

- экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий:

- хранения и подготовки сырья;

- приготовления и замеса теста;

- формовки изделий;

- приготовления начинок;

- выпечки;

- отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важным фактором рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией. Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнение работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечение их высокой работоспособности в течение всей смены.

Отдельные рабочие места и участки кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов:

- кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности от 2 до 150кг;

- тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций: растворение и дозирование сахара, соли, переборки изюма. Рабочее место оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли;

- муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно тестомесильном отделении по возможности от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились. Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены на одном рабочем месте. Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами. Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту растойки или в растойное отделение, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия вовремя растойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов на петлях.

Для приготовления песочного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, разлива теста на листы или формы.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины (рис. 10, приложение Е) различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой (рис. 11, приложение Ж) или наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции.

Для приготовления начинок и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно так же готовить заварное тесто. В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами (рис. 12, приложение И) и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах 100-350°С.

Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бочком для сиропа для пропитки бисквита. Удобно устраивать на столах, вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты и пирожные во время отделки. У столов помещаются стеллажи для готовых изделий и готовых коробок.

Для нарезки изделия на куски используют дисковый нож. Для приготовления сиропа на крупных предприятиях применяют дозатор, состоящий из бочка на 30-40 литров и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью три литра, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.

Основное оборудование цеха - производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой обитые металлом и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

На крупных предприятиях можно предусмотреть санацию воздуха, посуды и рабочих мест ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют бактерицидные лампы. Благодаря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре.



5.4 Посуда и инвентарь

Взбивальные машины и кухонные комбайны облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивание продуктов, взбивание яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из пищевой нержавеющей стали.

Тазики, эмалированные из нержавеющей стали нужны для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варения.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические с темя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печения пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши. Новые противни и сковороды, кроме алюминиевых и из нержавеющей стали, обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200 °С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.

Формочки жестяные (рис. 13, приложение К) используют для выпечки корзиночек, а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, пирожных из песочного пласта, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Деревянные лопатки - веселки удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как она набухает и деформируется. После мытья ее следует протереть и высушить.

Взбивалки, венчики и спирали удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей взбивалкой может служить вилка. Кроме того, используют электросбиватели различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов и овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяются при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнисты линии на креме, либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани или пергамента. Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму, срез может быть прямым, косым с двух сторон, зубчатыми. Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, которые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами или выпиливают различные зубчики. В узкую часть мешка из ткани вставляют нужную трубочку, при необходимости укрепляют ее шпагатом, наполняют мешок на 2/3 тестом или кремом и приступают к работе.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

Приведенный перечень кухонной посуды и инвентаря - примерный. Каждый кондитер может расширить его ассортимент, учитывая свои возможности и объем работы при изготовлении тех или иных кондитерских изделий.

5.5 Должностные обязанности кондитера

Подготовка рабочего места к работе: проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами.

Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических служб предприятия.

Расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества. Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов.

Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами. Упаковка и маркировка готовой продукции.

При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.

5.6 Права и ответственность кондитера

Кондитер имеет право:

- вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;

- пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

- проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующего квалификационного разряда;

- повышать свою квалификацию.

- кондитер пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

Кондитер несет ответственность за:

- осуществление возложенных на него должностных обязанностей;

- организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности;

- соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности;

- ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;

- оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам и иным лицам.

За нарушение нормативно-правовых актов кондитер может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

5.7 Техника безопасности в кондитерском цеху

Любое производство - это зона повышенного риска. Кондитерский цех не является исключением. Безопасность работы на определенном оборудовании в первую очередь зависит от его конструкции, наличия сигнализации, а также блокирующих устройств. Огромное значение имеют также навыки работника, допущенного к управлению определенным механизмом. Поэтому, прежде чем приступить к выполнению своих служебных обязанностей, каждый работник проходит инструктаж и подписывает соответствующую документацию.

Любой механизм должен проходить проверку перед началом смены. Многие машины, которые работают в кондитерских цехах, имеют движущиеся элементы. Они должны быть ограждены от работников. Механик, перед тем как запустить оборудование в работу, включает его на холостом ходу. Это дает возможность проверить, как работает двигатель, и в каком направлении движется основной вал. Его вращение должно осуществляться в соответствии со стрелкой, указанной на оборудовании.

Во время работы машины не должны перегружаться продуктами. Действовать необходимо в соответствии с нормативной документацией. Ингредиенты в оборудование для резки должно проталкиваться только лишь деревянными вспомогательными предметами. Металлические аксессуары могут стать причиной несчастного случая. Например, поражение электрическим током.

Многие предприниматели в цех кондитерских изделий нередко приобретают универсальный привод, на котором могут работать различные виды оборудования. Это действительно очень удобно и экономит немало средств. Но пользоваться таким приспособлением следует правильно. Смену оборудования необходимо производить только лишь при выключенном двигателе. Стоит постоянно контролировать температуру этого механизма. Не допускается перегрев электродвигателя свыше 70°С. Во время работы оборудования нужно находиться постоянно рядом с ним. Особенно это касается машин, которые не имеют функции аварийного отключения.

5.8 Противопожарная безопасность

Организация работы кондитерского цеха должна осуществляться таким образом, чтобы была возможность предупредить возникновение пожара. Огромную роль играют также меры пожаротушения в случае развития непредвиденной ситуации. Все фабрики и производства по пожарной безопасности разделяются на несколько категорий. Кондитерские цехи относятся к последней категории. Это связано с необходимостью обработки несгораемых веществ в горячем состоянии. В процессе выпечки может образовываться пламя, лучистое тепло, а также искры. Все это нередко приводит к возникновению пожара. В каждом зале должен быть размещен план эвакуации.

...