Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из песочного теста

Помещение кондитерского цеха должно быть оснащено качественной вентиляцией. Это позволит поддерживать на производстве нужную температуру воздуха. Кроме того, в помещении должны работать сотрудники, ответственные за пожарную безопасность. Эти люди будут следить за работой основных механизмов. В случае возникновения даже малейшей вероятности возгорания работа всего цеха останавливается.

Нередко пожары возникают в чердачных помещениях. Они должны содержаться в идеальной чистоте. Здесь нельзя хранить вещи и продукты, которые легко воспламеняются. За чердак несет ответственность определенный сотрудник цеха. Помещение должно всегда закрываться на замок. На чердаке нельзя организовывать архив или склад. Здесь может находиться лишь неисправное оборудование, которое не заправляется горючими материалами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пирожные, как и другие кондитерские изделия, легко усваиваются организмом, так как в них содержится сахароза. Пирожные не являются повседневными блюдами, их используют в праздничном меню. Красиво оформленные и аппетитные пирожные, создают хорошее настроение.

Пирожные из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.

В выпускной квалификационной работе по второй теме проанализирована технология приготовления песочного теста и песочных пирожных. Выяснено, что песочное тесто содержит наибольший процент жиров, поэтому оно тает во рту как масло и его часто называют сливочным

Выводы:

- для приготовления песочного теста не требуется разрыхлитель;

- замешивать песочное тесто нужно быстро до однородной консистенции, так как при увеличении времени замеса тесто может быть затянутым и изделия из него получатся жесткими, нерассыпчатыми;

- в сладкое песочное тесто рекомендуется добавить щепотку соли, которая придаст тесту слегка необычный вкус;

- перед тем как раскатать песочное тесто, его следует охладить;

- чтобы в тесте при выпекании не образовывались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо многократно наколоть вилкой;

- песочное тесто можно заморозить и в течение 2-3 месяцев хранить в морозильнике;

- ассортимент кондитерских изделий из песочного теста огромен и разнообразен;

- существует множество рецептов приготовления песочных пирожных;

- корзиночки - вкусные и известные всем пирожные из песочного теста;

- форма пирожных из песочного теста должна быть правильная, крем и начинка устойчивые, пирожные украшены равномерно по всей поверхности;

- транспортирование пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках;

- пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре 4-2°С;

- кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы.

Все вышеизложенное позволяет сделать вывод о том, что в выпускной квалификационной работе по второй теме детально изучено песочное тесто и ассортимент песочных пирожных.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Амренова М.М., Гурбо Н.М., Наумова Е.Е., Ткачева Г.В., Шмакова Т.Я. Повар: практические основы профессиональной деятельности [Текст] учеб.пособие- М.: Академкнига/ Учебник, 2012. - 160с.

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования - 9-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 400с.

3. Барановский В.А. Рецептурный справочник повара./ Серия «Справочники». - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 384с.

4. Богатырева Е.А., Точкова Л.П., Соколова С.В., Елипин А.П. Основы физиология питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: - М.: Академкнига/ Учебник, 2012. - 185с.

5. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания, Москва, 2013г.

6. Бурашников Ю.М., Масимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач.проф.образования. 5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 240с.

7. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Москва, 2014г.

8. Дубцов Г.Г. Блюда из творога и сыра, Москва, 2012г.

9. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов, Москва, 2012г.

10. Ефремов Е.В. Сборник рецептур для повара. Серия «Учебный курс». Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 448с.

11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.проф.образования - 11-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 320с.

12. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф.образования - 7-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 256с.

13. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.проф. образования - 4-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2013г. - 336с.

14. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г. Технология молока и молочных продуктов, Москва, 2012г.

15. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для студ.учреждений сред.проф.образования. - М.: Мастерство - 2012. - 320с.

16. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб.пособие для учреждений нач.проф.образования/ - 6-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 160с.

17. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Серия «Учебный курс». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2011. - 352с.

18. Прохоров В. Сборник рецептур для кондитера. Серия «Учебный курс». Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 320с.

19. Ткачева Г.В., Юдина А.Б., Гурбо Н.М., Жучкова Л.К., Наумова Е.Е. Технология приготовления общественного питания: практические основы профессиональной деятельности кондитера [Текст]: Учеб. пособие - М.: Академкнига/Учебник, 2012. - 192 с.: ил

20. Уласевич М.В. Приготовление пищи: Спецтехнология: Учеб.пособие/ 2-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Выш.шк., 2011. - 367с.

21. Усова И.Н., Соколова С.В., Жегалина Т.Н. Основы калькуляции и учета: теоретические основы профессиональной деятельности: [Текс]: учеб.пособие - М.: Академкнига/Учебник, 2012. - 158 с.

22. Шалыгина Е.А. Общая технология молока и молочных продуктов, Москва, 2011 г.

23. http://www.edimdoma.ru/retsepty/popular/osnovnye-blyuda-ryba

24. http://www.povarenok.ru/recipes/dishes/main/?searchid=186

25. http://www.povarenok.ru/recipes/category/8/

26. http://ovkuse.ru/recipes/blyuda-iz-ryby/

27. http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=16

28. http://1000.menu/catalog/rjba-i-moreproduktj

29. http://www.konditerclub.ru/encyclopedia/shkolnoe_pirozhnoe_glazirovannaja_pesochnaja_poloska_s_povidlom.htm

30. http://12cofftea13.ru/pesochny-e-pirozhny-e-s-povidlom-i-pomadkoj/

31. http://rutxt.ru/node/6632

32. http://allrecipes.ru/recept/1821/--------------.aspx

33. http://yummybook.ru/recept/pesochnoe-pirozhnoe-s-glazuryu

34. http://povar.ru/recipes/pirojnoe_pesochnoe_po_22_kop-26932.html

35. http://supercook.ru/zz285-06.html

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Рисунок 1. Механический скребок РО-1

Приложение Б

Рисунок 2. Рыба отварная

Рисунок 3. Рыба припущенная

Приложение В

Рисунок 4. Рыба жареная

Рисунок 5. Рыба запеченная

Приложение Г

Рисунок 6. Корзиночки

Рисунок 7. Корзиночки с белковым кремом

Приложение Д

Рисунок 8. Песочные полоски

Рисунок 9. Песочное пирожное с начинкой

Приложение Е

Рисунок 10. Взбивальная машина

Приложение Ж

Рисунок 11. Опрокидывающийся котел с паровой рубашкой

Приложение И

Рисунок 12. Кондитерский шкаф

Приложение К

Рисунок 13. Формочки жестяные

Размещено на Allbest.ru