Формирование основ обеспечения безопасности продуктов переработки молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

ТАШКЕНТСКИЙ ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ДИССЕРТАЦИОННАЯ

работа на соискание академической степени магистра по специальности 5А541130 - «Безопасность пищевых продуктов»

Формирование основ обеспечения безопасности продуктов переработки молока

МАЛЬЦЕВА АННА КОНСТАНТИНОВНА

Научный руководитель: Мавлоний М.Э.

академик АН РУз, д.б.н., проф.

ТАШКЕНТ - 2009

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ПОТЕНЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ ОПАСНОСТЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Молоко - сырье, продукт питания

1.2 Требования к качеству заготовляемого молока

1.3 Пороки сырого молока

1.4 Посторонние вещества в молоке

1.5 Упаковка молочной продукции

1.6 Требования, предъявляемые к материалу производственного оборудования и процессам его мойки

1.7 Цель и задачи диссертационной работы

ГЛАВА 2. ФОРМИРОВАНИЯ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ

2.1 Управление безопасностью молочных продуктов на основе принципов ХАССП

2.2 Методика анализа опасных факторов для предприятий молочной промышленности

2.3 Методика определения критических контрольных точек на предприятиях молочной промышленности

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТИПОВЫХ ПЛАНОВ ХАССП ДЛЯ ПРОДУКЦИИ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

3.1 Применение типовых планов ХАССП

3.2 Построение плана ХАССП для производства молока питьевого

3.3 Построение плана ХАССП для производства сметаны

3.4 Построение плана ХАССП для производства кефира

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

молочный опасность промышленность

Молоко как исключительно ценный пищевой продукт имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизни.

Способы и условия получения молока, а также его хранения и транспортирования в значительной степени влияют на его качество и качество вырабатываемых из него молочных продуктов. Нарушение необходимых требований может не только вызвать быструю порчу молока, сделать его непригодным к переработке в готовые продукты, но и привести к заражению молока патогенными микроорганизмами, способными вызвать у потребителя инфекционные заболевания.

Сейчас ставится задача ускорения реализации принятых отраслевых программ модернизации, технического и технологического перевооружения производства, перехода на международные стандарты качества, что позволит обеспечить устойчивые позиции, как на внешнем, так и на внутреннем рынке [1].

Международный стандарт ИСО 22000 устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции, которая включает такие общепризнанные ключевые элементы как интерактивный обмен информацией; системный менеджмент; программы обязательных предварительных мероприятий; принципы ХАССП, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепочке ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу.

Система ХАССП (в английской транскрипции - НАССР - Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки) совместно с программами обязательных предварительным мероприятий является основой стандарта ИСО 22000. Система ХАССП - это простая и логичная система контроля, основанная на концепции предотвращении проблем за счет выявления опасностей, установления критических контрольных точек и разработки мер по мониторингу, предотвращению и коррекции.

В целях повышения конкурентоспособности отечественной продукции, увеличения экспортного потенциала и обеспечения исполнения предусмотренных мер по внедрению на предприятиях республики систем управления качеством, соответствующих международным стандартам, вышло постановление кабинета министров РУз № 349 от 22.07.2004г «О мерах по внедрению на предприятиях систем управления качеством, соответствующих международным стандартам». На предприятиях республики началась работа по разработке и внедрению систем управления качеством. К 2006г в Республике было сертифицировано 25 предприятий на соответствие требованиям стандарта ИСО 9001, среди них 2 пищевых предприятия [2] и еще 90 предприятий готовились к внедрению системы управления качеством [3].

В настоящее время в Республике Узбекистан 197 предприятий сертифицированы по системе менеджмента качества ИСО 9001, из них всего лишь семнадцать - пищевых. В их числе предприятия занимающиеся выпуском масло-жировой, мукомольной, вино-водочной продукции. Сертифицированных на соответствие требованиям системы ХАССП и ИСО 22000 предприятий в республике нет [30].

Создание, внедрение и сертификация системы ХАССП является, безусловно, более первостепенным, целесообразным и даже необходимым делом по сравнению с системой менеджмента качества по ИСО 9001. Это обусловлено тем, что некачественную продукцию трудно реализовать, но опасную, являющуюся потенциальным источником вреда здоровью человека, продукцию реализовать вообще нельзя.

Актуальность диссертационного исследования определяется его направленностью на решение проблемы формирования системы менеджмента безопасности производства молочной продукции.

Во всем мире традиционная система контроля пищевых продуктов и проверки выпускаемой продукции считается сейчас уже не очень адекватной, поэтому эта система повсеместно заменяется комплексной формой контроля.

Система ХАССП, особенно дополненная требованиями стандарта ИСО 22000 касательно других мероприятий по обеспечению безопасности, является системой, которая, при правильном применении, дает уверенность, что безопасность пищевых продуктов обеспечивается эффективно [17].

Состояние изученности проблемы. Проблемы производства безопасной для потребителя пищевой продукции рассмотрены в работах таких ученых, как: Аванесов Е.К., Аршакуни В.Л., Блиадзе В.Г., Бондаренко С.Ф., Брайен Ф.Л., Бурыкина И.М., Верещагина Н.В., Версан В.Г., Гомзикова Н.Д., Горлова Б.Д., Дунченко Н.И., Злобин Л.А., Зяйка С., Калита П.Я., Кантере В.М., Капотова М.С., Купцова С.В., Матисон В.А., Мейес Т., Михеева С.В., Мортимор С., Орлов Ю.А., Проселков В.Г., Страхов С.А., Хангажеева М.А. и др. В этих работах исследуются непосредственно материальные процессы и их информационное сопровождение, связанные с производством безопасной для потребителей пищевой продукции. В тоже время проблемам формирования системы управления производством безопасной для потребителя пищевой продукции на всех этапах жизненного цикла, предусматривающих систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции, уделяется сегодня недостаточное внимание [39]. Недостаточные степень разработанности проблемы и количество комплексных междисциплинарных работ по изложенной тематике определили выбор темы настоящего исследования, обусловили его цель и задачи.

Объект исследования - молочная промышленность, внедряющая систему менеджмента безопасности производства продукции в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО 22000.

Предметом исследования являются этапы формирования системы ХАССП, обобщение методических рекомендаций по формированию системы менеджмента безопасности производства молочной продукции на основе концепции анализа опасностей и определения критических контрольных точек.

Теоретической и методологической основой диссертационного исследования являются методологические принципы, теоретические положения и выводы, содержащиеся в фундаментальных и прикладных исследованиях зарубежных и отечественных учёных по проблемам безопасности пищевой продукции. В процессе исследования использовалась общенаучная методология, а также такие методы исследования как анализ и синтез, единство логического анализа и диалектического развития.

Научная новизна диссертационного исследования заключается в систематизации этапов и обобщении методических рекомендаций при формировании системы менеджмента безопасности производства молочной продукции, методической основой которой является концепция анализа опасностей и определения критических контрольных точек, что в отличие от существующих подходов позволяет обеспечить предупреждение и предотвращение нарушений безопасности от момента получения сырья до производства готовой продукции и ее реализации потребителю.

Практическая значимость работы заключается в том, что основные выводы и предложения, сформулированные в диссертационном исследовании, представляют собой универсальный по характеру пакет методик, системно увязывающих рекомендации по разработке и внедрению системы менеджмента безопасности производства молочной продукции на основе принципов ХАССП.

Рекомендации работы предлагаются к использованию в учебном процессе при чтении таких дисциплин, как «Менеджмент безопасности пищевой продукции», «Инновационный менеджмент».

Апробация и реализация результатов работы. Основная часть материала, приведенного в диссертации доложена на конференции «Умидли кимёгар». Труды научно-технической конференции магистрантов, ТХТИ-2009, Научно-практическая конференция, Ташкент, 7-9 апреля 2009 г.

Публикации. По теме диссертации опубликован 1 тезис доклада.

Структура и объём диссертации. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы, включающего 40 источников. Рукопись содержит 77 страниц текста.

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, охарактеризованы объект и предмет исследования, раскрыта научная новизна и практическая значимость полученных результатов исследования.

В первой главе «Потенциальные виды опасностей при производстве молочной продукции» рассмотрены пути контаминации молочной продукции, приведены требования к качеству заготовляемого молока. Выявлены проблемы являющиеся причинами пороков в сыром молоке и виды фальсификации молока. Поставлены конкретная цель и задачи исследования.

Во второй главе «Формирование системы менеджмента безопасности продукции» систематизированы этапы формирования и внедрения системы ХАССП, обобщены методические рекомендации по проведению анализа опасных факторов и определению критических контрольных точек.

В третьей главе «Разработка типовых планов ХАССП для продукции молочной промышленности» приводятся, разработанные типовые планы ХАССП для производства молока питьевого, сметаны и кефира.

В заключении сформулированы выводы и предложения по совершенствованию внедрения системы менеджмента безопасности при производстве молочной продукции на основе принципов ХАССП.

ГЛАВА 1. ПОТЕНЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ ОПАСНОСТЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Молоко - сырье, продукт питания

Молоко как исключительно ценный пищевой продукт имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизни.

Способы и условия получения молока, а также его хранения и транспортирования в значительной степени влияют на его качество и качество вырабатываемых из него молочных продуктов. Нарушение необходимых требований может не только вызвать быструю порчу молока, сделать его непригодным к переработке в готовые продукты, но и привести к заражению молока патогенными микроорганизмами, способными вызвать у потребителя инфекционные заболевания.

Доказано, что качество молока в первую очередь зависит от санитарно гигиенических условий его получения на фермах. Сырье необходимо подвергать обработке (очистить от механических примесей, охладить и т.д.), в противном случае оно через 2-3 ч начнет терять свои свойства, а еще через некоторое время не будет пригодно ни в пищу, ни в переработку. Более того, в результате накопления токсинов, которые не уничтожаются при тепловой обработке, оно становится опасным для здоровья человека.

Качество молока определяется его химическим составом (содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.), а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др. Кроме того, важными показателями качества являются температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток [4].

Антибактериальные свойства молока. Свежевыдоенное молоко обладает бактериостатическими и бактерицидными свойствами - способностью в определенный период подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов. Эти свойства обусловлены наличием в молоке антител и веществ, образующихся в организме животного и поступающих в молоко из крови и клеток молочной железы.

Бактерицидные вещества инактивируются при нагревании молока до 70 °С и полностью - при температуре около 90 °С.

Содержание антибактериальных веществ в молоке зависит от физиологического состояния животного, его индивидуальных особенностей, лактационного периода. Пока в молоке сохраняются антибактериальные вещества, посторонняя микрофлора, попавшая в молоко, не размножается и постепенно погибает. Период, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется его бактерицидной фазой. Продолжительность этой фазы зависит от степени бактериального обсеменения молока, скорости и глубины его охлаждения после выдаивания и температуры хранения. Чем ниже бактериальная загрязненность молока, быстрее и глубже его охлаждение и ниже температура его хранения, тем дольше сохраняются бактерицидные свойства молока.

Чтобы молоко сохранило свою свежесть и бактериальную чистоту до переработки, необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия его получения, немедленно подвергнуть очистке и охлаждению до 2-4°С и поддерживать эту температуру при хранении. Молоко в этом случае может храниться до 2 суток. Хранение неохлажденного молока приводит к сокращению продолжительности бактерицидной фазы до 2 ч [5, 13].

Повышение качества сырого молока, закрепленное нормативными документами, входит в круг интересов не только потребителя этой продукции, но прежде всего производителя, так как только из сырья надлежащего качества можно получить высококачественные молочные продукты в расширенном ассортименте.

Санитарно-гигиенические условия получения молока, а именно условия содержания коров на фермах, сбор и первичная обработка, хранение и транспортирование молока на молочный завод, во многом определяют качество заготовляемого молока.

Условия содержания коров (кормление животных и уход за ними) значительно влияют на такие показатели качества молока, как бактериальная и механическая загрязненность и органолептические показатели [4].

1.2 Требования к качеству заготовляемого молока

Молоко, поступающее на переработку (заготовляемое), должно отвечать определенным требованиям, позволяющим использовать его как сырье для молочной промышленности. По органолептическим и физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям [25] - указанным в табл. 1 и 2.

Таблица 1 Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго	Несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадков и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
		Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

Таблица 2 Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго	Несортового
Кислотность,єТ	16,00?18,00	16,00 ?18,00	16,00? 20,99	менее 15,99 более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания,єС	Не выше минус 0,520	Выше минус 0,520

Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, являются химический состав, присущий нормальному молоку, физико-химические, микробиологические, технологические и органолептические показатели.

Считается, что чем выше общая бактериальная обсемененность молока, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных микроорганизмов и тем выше количество остаточной микрофлоры в молоке после тепловой обработки. В свежевыдоенном молоке всегда содержится определенное количество микроорганизмов. Бактериальная обсемененность сырого молока зависит от соблюдения санитарных правил при получении, обработке, хранении и транспортировании молока на завод Поэтому рекомендуется максимально допустимым количеством микроорганизмов в заготовляемом молоке считать 1 млн в 1 см³ [6, 14, 24].

Содержание соматических клеток более 500 тыс. в 1 см³ указывает на примесь маститного, стародойного молока, молозива или молока от коров с другими нарушениями в организме [6, 19].

Повышенная кислотность косвенно может показывать на высокую бактериальную и механическую загрязненность молока, нарушения режимов и условий первичной обработки, транспортировки и хранения сырого молока [12].

Фальсификация молока. Всякое преднамеренное изменение состава и свойств натурального молока называется фальсификацией. Возможны следующие виды фальсификации молока: разбавление водой, добавление обезжиренного молока или подснятие сливок, добавление обезжиренного молока и воды (двойная фальсификация), добавление нейтрализующих (соды, аммиака) и консервирующих (формальдегида, пероксида водорода) веществ и т.п. Изменения, происходящие в молоке при фальсификации, зависят от ее вида.

При контроле натуральности молока или при установлении характера и степени его фальсификации определяют количество добавленной к молоку воды, а также наличие в нем нейтрализующих (соды, аммиака) и консервирующих (пероксида водорода, формальдегида) веществ [23].

При фальсификации нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяются его физико-химические свойства, пищевая ценность. Фальсифицированное молоко (путем добавления воды) нельзя использовать для производства кисломолочных продуктов, сыра, молочных консервов.

Наиболее частые случаи фальсификации молока - разбавление водой, добавление соды и аммиака.

При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, содержание жира, белков, лактозы, сухого остатка, СОМО. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, причем получается дряблый сгусток, снижается выход продукции, увеличиваются потери. При подозрении на фальсификацию сборного молока натуральность его устанавливают косвенным путем по плотности. Принято считать, что плотность молока понижается примерно на 3 кг/м³ на каждые 10% добавленной воды [7].

Чтобы снизить кислотность молока, в него при фальсификации добавляют соду или аммиак. Такое молоко имеет мыльный привкус, быстро портится и становится непригодным для переработки и употребления в пишу. Это связано с тем, что нарастание кислотности вызывается размножением в молоке, в основном, молочнокислых бактерий. Накопление молочной кислоты препятствует развитию в нем гнилостных бактерий. Добавление к молоку с повышенной кислотностью нейтрализующих веществ устраняет этот сдерживающий развитие бактерий фактор. Поэтому гнилостные бактерии беспрепятственно размножаются, в результате чего в молоке накапливаются ядовитые продукты [7, 20, 21, 22].

1.3 Пороки сырого молока

Причинами возникновения пороков в сыром молоке являются зоотехнические и ветеринарные факторы молочного животноводства, плохие санитарно-гигиенические условия получения молока на фермах, нарушение режимов или условий первичной обработки, хранения и транспортирования молока [5].

Зоотехнические и ветеринарные факторы: неправильно составленные рационы кормления коров из трав или злаков, обладающих резким запахом и горьким вкусом, кормление животных непосредственно перед доением, которое к тому же осуществляется в тех же помещениях, что и кормление, плохой ветеринарный контроль, в результате которого животные часто болеют - и другие причины приводят к возникновению неисправимых пороков в молоке. В результате из такого молока невозможно получить молочные продукты высокого качества.

Для предотвращения появления пороков в молоке необходимо обеспечить минимальное микробное обсеменение при его получении на ферме. Использование дезинфицирующих средств при обработке вымени приводит к снижению количества бактерий в 30 раз. Мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования снижают бактериальное обсеменение в 9-10 тысяч раз. Кроме того, для подавления жизнедеятельности психротрофных бактерий, которые являются одними из основных продуцентов липаз и протеаз, сырое молоко охлаждают до 4-5°С или ниже либо подвергают термизации с последующим охлаждением.

Зная причины, вызывающие порчу молока и снижение его качества, можно предусмотреть ряд мероприятий по предотвращению появления этих пороков [9].

Состояние здоровья коров как фактор безопасности молока. Полноценное молоко может быть получено только от здоровых коров. У больных коров нарушается их нормальное физиологическое состояние, что сопровождается нарушением секреции молока: снижаются удои, изменяется состав молока - уменьшается содержание жира, казеина, лактозы. Одновременно снижается питательная ценность, ухудшаются технологические свойства молока. Степень изменения химического состава, органолептических, физико-химических и технологических свойств молока зависит от характера и тяжести заболевания животного.

С использованием машинного доения широко распространилось заболевание вымени - мастит (воспаление).

Молоко от коров, больных маститом, неблагополучно по санитарно-гигиеническим показателям: обсеменено посторонней микрофлорой, содержит остатки антибиотиков, использованных при лечении коров.

Для контроля примеси маститного молока в сборном применяют различные методы, основанные на определении количества в молоке соматических клеток (лейкоцитов и др.), его физико-химических свойств и др. Чаще используют методы определения в молоке числа соматических клеток - косвенным путем или методом их прямого подсчета [7, 19].

Распространенным заболеванием коров является кетоз, вызванный нарушением жирового и углеводного обмена. В молоке появляется большое количество кетоновых тел (ацетон, ацетоуксусная кислота), повышается кислотность молока. Повышенное содержание кетоновых тел токсично для людей, употребляющих такое молоко.

При инфекционных заболеваниях животных изменяются состав и свойства молока, а возбудители заболеваний выделяются с молоком и могут стать источником заражения людей. Молоко является хорошей питательной средой для возбудителей болезни, и они длительное время в нем сохраняются. Экзотоксины некоторых бактерий (энтеротоксины стафилококков) термостойки и переносят температуры пастеризации молока.

Токсично для людей молоко от животных, перенесших отравление инсектицидами, растительными токсинами, радиоактивными изотопами, тяжелыми металлами, консервантами и др.

Молоко от животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, туберкулезом и лейкозом (в клинической форме), лептоспирозом, чумой, Ку - лихорадкой, при поражении вымени актиномикозом и некробациллозом запрещено использовать в пищу людям, на корм животным и на другие цели. Такое молоко для обеззараживания кипятят в течение 30 мин и уничтожают. Возбудитель ящура в свежем молоке сохраняется до 30-45 суток, в сухом молоке при 17-37 °С - 1,5 года, в сливочном масле на холоде - 25-45 дней, в сливках при 5 °С - 11 дней, при 18-20 °С - 3 дня. В молоке возбудители бруцеллеза сохраняются от 8 до 27 дней, в кисломолочных продуктах - от 2 до 30 дней (при 11-14 °С), в сливках - 10 дней, в твороге - 24, в брынзе - 45 дней, в сыре - от 25 дней до 1 года, в масле -10-142 дня, в кумысе - 3 дня.

Животные, заболевшие сальмонеллезом, продуцируют молоко без видимых органолептических отклонений, а по составу - аналогичное таковому при заболеваниях маститом и заражении кишечной палочкой. В молоке и молочных продуктах сальмонеллы сохраняют жизнеспособность более 60 дней, а в сливочном масле - до 128 дней. При кислотности 130°Т они погибают через 24 ч [5].

1.4 Посторонние вещества в молоке

Посторонние вещества можно подразделить на химические, радиоактивные, механические и биологические.

Из организма животного в молоко могут переходить различные химические вещества, опасные для здоровья человека. К посторонним химическим веществам молока относятся антибиотики, пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества, соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, токсины, нитраты, нитриты, бенз(а)пирен, диоксины и пр. [9].

Антибиотики. При лечении мастита и других заболеваний животных применяют пенициллин, стрептомицин, тетрациклины и другие антибиотики. Их содержание в молоке зависит от дозы, свойств введенного препарата и индивидуальных особенностей животного. Принято считать, что антибиотики переходят в молоко в течение 48-72 ч и более после введения их в молочную железу. В связи с этим молоко в течение 2-5 дней после применения пенициллина и других антибиотиков нельзя сдавать на молочные заводы.

Присутствие антибиотиков в молоке изменяет его свойства. Такое молоко при употреблении его в пищу может вызвать аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью к антибиотикам [5, 9].

Пестициды. В сельском хозяйстве для зашиты растений и животных от вредителей и болезней применяют различные химические вещества -пестициды.

Пестициды попадают в организм животного и затем в молоко при обработке ими кожного покрова животного, а также с кормами, содержащими остатки этих веществ. В настоящее время широко используют, в основном, фосфорорганические пестициды, раньше применяли также хлорорганические пестициды. Степень выделения этих соединений в молоко и их токсичность различны.

Фосфорорганические пестициды (хлорофос, карбофос, метафос, фосфамид и др.) довольно быстро разрушаются в пищеварительном тракте животного и переходят в молоко в незначительных количествах. Выделение фосфорорганических соединений с молоком обычно заканчивается через 2-5 дней после обработки ими животных или скармливании кормов, обработанных этими препаратами.

Хлорорганические пестициды (ДДТ, альдрин, гексахлоран и др.) сильно токсичны и отличаются высокой стойкостью во внешней среде. Они могут сохраняться годами и, постепенно накапливаясь в почве, создают опасность для человека и животных. Поступившие в организм животного хлорорганические пестициды откладываются в его жировой ткани и длительное время (в течение 2-3 мес) выделяются с молоком. Использование в сельском хозяйстве наиболее стойких хлорорганических препаратов (ДДТ, альдрин) в нашей стране запрещено. Также не допускаются обработка шкуры скота хлорорганическими соединениями и скармливание лактируюшим животным кормов, обработанных этими препаратами.

Поскольку молоко, содержащее хлорорганические пестициды, может приобретать токсические свойства и представлять опасность для здоровья людей, сдача на переработку молока с остатками этих химических средств зашиты растений и животных запрещена [5, 7, 9, 40].

Моющие и дезинфицирующие средства. Попадание моющих и дезинфицирующих средств в молоко происходит при несоблюдении правил обработки и мойки оборудования и аппаратуры, когда имеет место недостаточное ополаскивание их после применения моющих средств, особенно в условиях безразборной мойки. При наличии их в молоке нарушаются процессы сквашивания при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Кроме того, они в какой-то мере токсичны для человека и могут вызывать явления аллергии. Особенно токсичны вещества, содержащие сульфанол, активный хлор, йод, четырехзамещенные соединения аммония [5, 9, 10].

Соли тяжелых металлов и радиоактивные вещества. Многие из тяжелых металлов токсичны и представляют потенциальную угрозу для здоровья животных и человека. Они поступают в окружающую среду и могут накапливаться в кормах и пищевых продуктах.

Ртуть, свинец, кадмий, попадая в организм животного из кормов, вдыхаемого воздуха и через кожный покров, откладываются в различных органах и тканях. В молоко выделяется лишь незначительная часть поступивших металлов, поэтому оно наименее загрязнено различными тяжелыми металлами. Так, среднее содержание ртути, свинца и кадмия в 1 л молока составляет 5-9% допустимой суточной нормы поступления.

Большие количества тяжелых металлов могут выделяться в молоко при отравлении животных различными химическими препаратами. Отравления коров, например ртутью, возможны при использовании для кормовых целей зерна, потравленного ртутьорганическими соединениями (гранозаном, меркураном). При отравлении животных соединениями свинца, мышьяковистыми препаратами, медным купоросом в молоке содержится увеличенное количество свинца, мышьяка, меди.

В пищевых продуктах могут накапливаться различные радиоактивные изотопы (радионуклеиды), выделяемые в атмосферу земли при добыче, использовании и хранении радиоактивных элементов. Наиболее опасны для человека изотопы с длительным периодом полураспада (28-30 лет) -стронций-90 и цезий-137. Поступление этих радиоизотопов в организм человека с хлебными и молочными продуктами составляет около 80% общего суточного их поступления.

Молоко загрязняется радиоактивными веществами, в основном, биологическим путем, т. е. по цепи почва - растения - животные - молоко. Молоко, молочные и другие пищевые продукты животного и растительного происхождения контролируют на содержание в них опасных для здоровья человека радиоизотопов.

Молоко, загрязненное радиоизотопами выше предельно допустимых норм, необходимо перед употреблением предварительно очищать с помощью синтетических ионообменных смол, полисахаридов морских водорослей (алъгинатов), которые задерживают 75-95% радиоактивного стронция и цезия. Из радиоактивно загрязненного молока можно вырабатывать сливочное и топленое масло, в которые переходит менее 1% радиоактивных изотопов от общего их количества в молоке.

Растительные, микробные яды и другие вещества. Иногда в молоко могут выделяться различные растительные яды (токсины), вызывающие отравления не только молодых животных, но и человека.

В организм животных они попадают при поедании ядовитых растений (безвременник осенний, лютик и др.) или при скармливании им зерновых кормов с примесью ядовитых семян (куколь и др.), неумеренных количеств хлопчатниковых жмыхов, проросшего картофеля и др. Основными веществами, обусловливающими токсичность ядовитых растений и некоторых кормов, являются алкалоиды (колхицин в безвременнике осеннем), гликозиды (соланины в проросшем картофеле), эфирные масла (полынь, горчица), госсипол (хлопчатниковые жмыхи) и др.

Сильнодействующие токсины могут выделяться некоторыми видами плесневых грибов (Aspergillus, Fusarium и др.). При поражении кормов (сено, солома, зерно и продукты их переработки) плесневыми грибами в них образуются и накапливаются так называемые микотоксины. Поэтому скармливание заплесневелых кормов может вызвать отравление животных и выделение части микотоксинов в молоко.

К наиболее изученным микотоксинам относятся афлатоксины - токсины, вырабатываемые грибом Aspergillus flavus (аспергилл желтый). Они выделены в кристаллическом виде, выяснены их структура и механизм действия (афлатоксины вызывают цирротические изменения печени человека).

Пастеризация молока незначительно снижает токсичность микотоксинов. Поэтому молоко и другие пищевые продукты, загрязненные микотоксинами, представляют опасность для здоровья людей.

Кроме перечисленных токсичных соединений молоко может содержать незначительное количество нитратов и нитритов, которые представляют опасность для здоровья человека, так как являются предшественниками синтеза канцерогенных N-нитрозаминов.

К числу загрязнителей молока можно отнести полициклические ароматические углеводороды, например, канцерогенный 3,4-бензпирен, а также полихлорбифенилы, входящие в группу высокотоксичных диоксинов и некоторые другие [5, 7, 9].

К посторонним веществам, попадающим в молоко из окружающей среды, относят так называемые механические примеси: пыль, навоз, грязь, частицы белка и т. д. Присутствие их в молоке нежелательно, так как кроме грязи молоко дополнительно обсеменяется микроорганизмами, что приводит к его порче и невозможности переработки в молочные продукты. Загрязнение молока связано с санитарными условиями получения и обработки молока на ферме [9].

Патогенная микрофлора. Микрофлора молока, вызывающая инфекционные заболевания, называется патогенной. Источником ее в молоке являются больные или переболевшие люди или животные, выделяющие болезнетворные микробы в окружающую среду. К патогенной микрофлоре относятся возбудители пищевых отравлений, кишечных инфекционных болезней человека, зооантропонозов, мастита.

Возбудители пищевых отравлений - сальмонеллы, кишечные палочки рода эшерихия (Escherichia), бактерии рода протеус (Proteus), клостридии перфрингенс (Clostridium perfringens), Bacillus cereus, патогенные стафилококки и стрептококки, возбудитель ботулизма и токсикогенные грибы (микотоксины) и некоторые другие микроорганизмы.

Чаще всего пищевые отравления микробного происхождения вызываются сальмонеллами. Они не образуют спор, но обладают высокой устойчивостью к воздействиям внешней среды. В молочных продуктах эти микроорганизмы длительно сохраняются (до 34 мес. в твороге) и размножаются. Режимы пастеризации молока инактивируют сальмонеллы; оно считается безопасным в отношении содержания сальмонелл, если их первоначальное количество не превышало 3 • 10¹² клеток в 1 см³ (1 мл) молока. Кроме пищевых отравлений сальмонеллы вызывают брюшной тиф, паратифы и септицемию.

Патогенные стафилококки и стрептококки вызывают гнойно-воспалительные процессы и пищевые токсикозы, хотя пищевые токсикозы стрептококковой этиологии встречаются редко. Наиболее опасным считается золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus). Стафилококки - факультативные анаэробы, развивающиеся при температурах от 10 до 43 °С (оптимальная - 35 °С).

Патогенные стафилококки и стрептококки разрушаются при кипячении немедленно, поэтому можно считать, что режимы пастеризации молока обезвреживают эти микроорганизмы. Тем не менее такое молоко может при употреблении вызвать пищевые отравления из-за содержания токсинов, так как продуктами жизнедеятельности патогенных стафилококков и стрептококков являются экзо- и эндотоксины.

Токсины разрушаются лишь при длительном кипячении (не менее 30 мин), поэтому могут находиться в пастеризованном молоке.

Пищевые отравления могут быть вызваны кишечными палочками рода эшерихия (Escherichia). Они являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и при определенных условиях приобретают патогенные свойства. Патогенные кишечные палочки, вызывающие пищевые отравления, обнаруживаются в молоке и молочных продуктах, поэтому при приемке молока на заводе и во время технологического процесса проводится контроль на наличие кишечных палочек. Режимы пастеризации молока инактивируют кишечные палочки, однако эндотоксин, который они выделяют, является термостабильным, выдерживающим нагревание до 90-100 °С [15].

Клостридии перфрингенс (Cl. perfringens) также вызывают серьезные пищевые отравления. Они представляют собой споровые палочки, являющиеся анаэробами, но могут расти в присутствии небольшого количества кислорода. Споры более устойчивы к температурному воздействию и инактивируются при кипячении в течение 15-30 мин. Клостридии перфрингенс вырабатывают термолабильный энтеротоксин, который инактивируется при температуре 60 °С за 4 мин на 90 %.

К числу самых тяжелых заболеваний относятся пищевые отравления, вызванные возбудителями ботулизма, которые являются анаэробами и размножаются в герметически закрытых банках или глубинных участках твердых пищевых продуктов.

Возбудитель ботулизма образует два основных вида токсинов: нейротоксин и гемолизин. Эти токсины полностью инактивируются при нагревании до температуры 80°С в течение 30 мин. Однако споры возбудителя ботулизма выдерживают кипячение в течение 5-6 ч и очень устойчивы к воздействиям внешней среды. Поэтому в молочно-консервном производстве необходимо строго соблюдать режимы стерилизации и поддерживать санитарно-гигиенические условия получения и переработки молока на высоком уровне, не допуская попадания этих микроорганизмов в молоко [5, 6, 9].

1.5 Упаковка молочной продукции

Упаковка должна защитить продукт и сохранить его вкусовую ценность и витамины на пути к потребителю. Жидкие продукты часто являются скоропортящимися, так что чистая упаковка, не вызывающая порчи, является абсолютно необходимой. Упаковка должна также защищать продукт от механического воздействия, света и кислорода. Молоко является чувствительным продуктом; воздействие дневного света или искусственного освещения разрушает некоторые важные витамины и пагубно воздействует на вкус.

Принципиальными и фундаментальными задачами упаковки являются: обеспечение гигиены продукта; уменьшение порчи и снижение отходов продукта; сохранение питательных веществ и вкусовых качеств; обеспечение возможности эффективной оптовой продажи продукта; повышение доступности продукта; передача информации о продукте.

Стеклянные бутылки для молока были внедрены в начале XX века. Стекло как материал для упаковки имеет некоторые недостатки. Оно тяжелое и хрупкое и перед повторным использованием должно быть вымыто, что создает некоторые проблемы молочным заводам. С 1960 года на рынке молочных продуктов появились другие виды упаковок, главным образом картонные коробки, а также пластиковые бутылки и пластиковые мешки [10].

Асептическая упаковка была определена как процедура, состоящая из стерилизации упаковочного материала или тары, розлива коммерчески стерильного продукта в стерильных внешних условиях и производства достаточно плотной тары, чтобы предотвратить повторное бактериальное обсеменение, т. е. герметичной тары.

Для продуктов с длительным сроком хранения вне холодильника упаковка должна также обеспечивать практически полную защиту от воздействия света и атмосферного кислорода. Картонная упаковка для молока с длительным сроком хранения, следовательно, должна быть снабжена тонким слоем алюминиевой фольги, расположенной между слоями полиэтиленовой пленки.

Понятие "асептический" подразумевает отсутствие или устранение из продукта любых нежелательных организмов, упаковку или другие специальные вопросы, в то время как понятие "герметичный" используется для указания соответствующих механических свойств, исключающих попадание микроорганизмов в упаковку или, точнее говоря, предотвращающих прохождение микроорганизмов, газа, испарений в тару или из нее [10].

Обеззараживание упаковки производится при помощи ультрафиолетового излучения. Ультрафиолетовое излучение охватывает область электромагнитных колебаний с длинами волн (0,136…7)10^-7м, обладает большой энергией, поэтому оказывает сильное химическое и биологическое действие. В зависимости от длины волны действие различных участков ультрафиолетового спектра неодинаково. Наибольшим воздействием на бактерии, подавляющим их жизнедеятельность и приводящим живые клетки к гибели обладают лучи с длиной волны (2,0…2,95)10^-7м. Данная область ультрафиолетовых лучей называется бактерицидной. Максимум бактерицидного действия оказывают лучи с длиной волны около 2,6•10^-7м [11].

1.6 Требования, предъявляемые к материалу производственного оборудования и процессам его мойки

Согласно закона Республики Узбекистан № 483-I от 30.08.1997 г. «О качестве и безопасности пищевой продукции», пищевая продукция, а также оборудование, предназначенное для ее изготовления и использования в контакте с пищевыми продуктами, могут производиться, ввозиться на территорию Республики Узбекистан, реализовываться и применяться после оценки их соответствия требованиям норм и правил по качеству и безопасности пищевой продукции и их государственной регистрации.

Мероприятия по мойке оборудования, контактирующего с продуктами, являются важной частью производства пищевых продуктов. Необходимо помнить, что производители пищевых продуктов всегда обязаны выдерживать высокие гигиенические стандарты.

В отношении результатов мойки применяются следующие термины для определения степени чистоты:

- физическая чистота - удаление всех видимых следов загрязнений с поверхности;

- химическая чистота - удаление не только всех видимых загрязнений, но и микроскопических осадков, которые можно обнаружить по вкусу или запаху, но которые невидимы невооруженным глазом;

- бактериологическая чистота - достигается дезинфекцией;

- стерильная чистота - уничтожение всех микроорганизмов.

Важно отметить, что оборудование может быть бактериологически чистым и при этом не обязательно физически или химически чистым. Однако степень бактериологической чистоты легче достигнуть, если поверхности, по меньшей мере, будут являться физически чистыми. Практически всегда цель операции мойки на молочных предприятиях - достижение как химической, так и бактериологической степени чистоты. Следовательно, поверхности оборудования сначала тщательно очищаются химическими моющими средствами, а затем дезинфицируются [14].

Одним из наиболее действенных и экономичных способов достижения нужных гигиенических параметров стало применение на пищевых производствах безразборных циркуляционных способов мойки оборудования и трубопроводов (CIP -мойки - «Cleaning In Place»).

Объекты мойки - это технологическое оборудование и трубопроводы, определяющие процесс элементы системы, их санитарное состояние служит критерием качественной работы мойки [10]. Важно отметить, что если объекты мойки не соответствуют критериям ХАССП (пористые материалы, скрытые полости, невозможность полной разборки для дополнительной санобработки), эффективность безразборной мойки существенно снизится.

Ведущие производители пищевого оборудования стараются как можно более четко соблюдать эти требования, что обычно подтверждается соответствующими международными сертификатами [29].

Поскольку при мытье и дезинфекции применяются концентрированные и очень активные компоненты (кислоты, щелочи), возникает необходимость точного дозирования и минимизации пульсаций потока реагента. Сравнительно недавно появились и начали применяться цифровые дозирующие насосы, позволяющие оптимизировать и этот процесс, уменьшая пульсации концентрата.

Решающим фактором в оптимизации работы мойки является степень ее автоматизации. Поэтому все оборудование должно иметь возможность связываться в единую компьютерную сеть, управляемую с единого пульта. Это позволяет без проблем переналаживать систему в соответствии с потребностями производства.

Безусловным должно быть и качество используемых реагентов. В процессе мойки применяются не только растворы неорганических щелочей и кислот, но и специальные добавки, снижающие пенообразование, осаждение солей жесткости и регулирующие рН.

Для эффективной безразборной мойки проектируемое оборудование должно быть включено в контур мойки, а также быть легкодоступным для мойки. Все поверхности должны быть доступны для раствора моющего средства. Не должно быть тупиков, в которые не может проникнуть моющее средство или через которые оно не может циркулировать. Машины и трубопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивать эффективный дренаж. Все карманы и ловушки, откуда остатки воды невозможно слить, представляют собой зоны для быстрого размножения бактерий и приводят к серьезному риску бактериального обсеменения продукта.

Материалы технологического оборудования - например, нержавеющая сталь, пластмассы и резины - должны быть такого качества, чтобы предотвращать перенос запаха или привкуса в продукт. Они также должны быть способны противостоять воздействию моющего или дезинфицирующего средства при температурах мойки.

В некоторых случаях поверхности трубопроводов и оборудования могут подвергаться химическому воздействию и загрязнять продукт. Медь, латунь и олово чувствительны к воздействию концентрированных растворов кислот и щелочей.

Нержавеющая сталь является универсальным материалом для поверхностей, контактирующих с продуктом в современных установках для переработки молока. Однако нержавеющая сталь может подвергаться воздействию растворов хлора.

Электролитическая коррозия обычно имеет место, если медные или латунные элементы встроены в системы из нержавеющей стали. В этих условиях риск загрязнения достаточно высок.

Эластомеры (например, резиновые прокладки) могут подвергаться воздействию хлора и окислителей, что вызывает их растрескивание или разрушение и приводит к попаданию частиц резины в молоко.

Пластмассовые составляющие технологического оборудования могут являться источником загрязнения. Компоненты некоторых пластмасс могут растворяться в молочном жире. Моющие растворы также могут оказывать подобное действие [10,29].

Следовательно, основные требования к современным CIP-системам это, прежде всего абсолютная инертность всех использованных в оборудовании, трубопроводах и емкостях материалов, специальная обработка поверхностей, обычно это нержавеющая сталь и полиэтилен НД; полное соответствие технологическому циклу на всех его участках; надежность и простота в использовании; обеспечение заданных гидродинамических характеристик потока раствора для каждого из объектов мойки; поддержание необходимой температуры обработки; обеспечение заданного времени воздействия; поддержание необходимой концентрации реагента в потоке; полная автоматизация и компьютерное управление параметрами; экономичность (низкий расход воды, моющих средств, электричества, пара при соблюдении качества мойки); доступность всех полостей оборудования для эффективной дезинфекции.

При соблюдении этих условий эффект от применения циркуляционной мойки будет очень значительным и существенно повысит гигиену производства.

1.7 Цель и задачи диссертационной работы

Цель диссертационного исследования заключается в развитии теоретических положений и методических рекомендаций по формированию системы менеджмента безопасности производства молочной продукции на основе концепции анализа опасностей и определения критических контрольных точек.

Для достижения указанной цели требуется решение следующих основных задач:

- исследование теоретических аспектов проблемы безопасности молочной продукции;

- систематизация этапов формирования и внедрения системы ХАССП;

- обобщение методических рекомендаций по проведению анализа опасных факторов для предприятий молочной промышленности;

- обобщение методических рекомендаций по определению критических контрольных точек на предприятиях молочной промышленности;

- разработка типовых планов ХАССП для производства молочной продукции, на примере молока питьевого, сметаны и кефира.

ГЛАВА 2. ФОРМИРОВАНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ

2.1 Управление безопасностью молочных продуктов на основе принципов ХАССП

Внедрение на предприятии системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП направлено в первую очередь на установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня безопасности при изготовлении, хранении и потреблении выпускаемой продукции [17, 38].

Система HACCP «Hazard Analysis and Critical Control Points» (Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки) - это простая и логичная система контроля, основанная на концепции предотвращении проблем за счет выявления опасностей, установления критических контрольных точек и разработки мер по мониторингу, предотвращению и коррекции. Она должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1. Проведение анализа возможных опасностей.

2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).

3. Установление Критических пределов для ККТ.

4. Установление системы мониторинга за контролем на ККТ.

5. Установление корректирующих действий.

6. Установление процедур проверки.

7. Установление принципов ведения записей и документации.

Каждое предприятие должно обеспечивать условия, необходимые для защиты пищевого продукта, во время его нахождения под его контролем. Данные условия в настоящее время считаются необходимыми для разработки и внедрения эффективных планов ХАССП, поэтому необходимо, чтобы система ХАССП была построена на твердом фундаменте программ обязательных предварительных мероприятий. Программы обеспечивают основные экологические и производственные условия, требуемые для создания безопасного и полезного пищевого продукта [33].

План ХАССП - это основной документ системы, регламентирующий систему контроля факторов, устраняющих или снижающих вероятность проявления выявленных опасностей, систему корректирующих и предупреждающих действий, и систему проверок эффективности функционирования системы. При разработке плана ХАССП, перед применением принципов ХАССП, необходимо выполнить пять первоочередных задач (рис.1).

Рис. 1. Схема первоочередных задач при разработке плана ХАССП

1. Собрать Команду ХАССП. Команда ХАССП, должна состоять из людей, имеющих специальные знания и опыт работы. Коллектив команды должен быть многопрофильным и хорошо знать все технологические операции и оборудование, используемое в производственном процессе, правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, должен быть знаком со всей нормативной и технической документацией на продукцию[17, 26, 32].

2.Описать продукт и его распространение. Эта стадия состоит в основном из описания продукта, его ингредиентов и методов обработки. Метод распространения продукта должен быть описан вместе с информацией в виде, в котором тот распространяется.

3.Описать предназначение продукта и возможного потребителя. Описание нормального, ожидаемого использования продукта. Возможным потребителем может быть все общество или какой-то его сегмент.

4.Разработать диаграмму технологического процесса. Цель диаграммы - создание четкой, простой последовательности шагов, из которых состоит процесс производства. Диаграмма должна включать в себя все стадии процесса, находящиеся под непосредственным контролем предприятия.

5. Проверить диаграмму технологического процесса. Команда ХАССП должна осуществить проверку полноценности и правильности диаграммы технологического процесса непосредственно на производстве.

После того как эти пять основных шагов завершены, применяются семь основных принципов ХАССП.

Проведение анализа возможных опасностей (Принцип 1). Цель анализа возможных опасностей - разработать список опасностей, которые настолько важны, что могут, при неэффективном контроле за ними, с большой вероятностью нанести вред или вызвать заболевание. Опасности, проявление которых маловероятно, не требуют дальнейшего рассмотрения в плане ХАССП. При анализе возможных опасностей важно рассмотреть все ингредиенты, сырье, все стадии процесса, хранение продукта, реализация продукта на рынке, приготовление продукта и употребление в пищу потребителем. При проведении анализа, надо разделять аспекты, связанные с безопасностью и связанные с качеством продукта. Опасность определяется как биологический, химический или физический элемент, который с большой вероятностью может вызвать болезнь или причинить вред при недостатке контроля. Таким образом, в данном документе слово опасность ограничено понятием безопасности.

...