Формирование основ обеспечения безопасности продуктов переработки молока

Определение Критических Контрольных Точек (ККТ) (Принцип 2). Критическая Контрольная Точка определяется как стадия процесса производства, на которой осуществляться контроль, необходимый для предотвращения или уничтожения опасностей или уменьшения их до приемлемого уровня.

Критической Контрольной Точкой может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть либо предотвращено, уничтожено, либо уменьшено до приемлемого уровня. ККТ должны быть тщательно изучены, а все данные по ним - задокументированы. ККТ должны использоваться только в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Выработка критических пределов (Принцип 3). Критические пределы это максимальные или минимальные значения биологического, химического или физического параметра, требующего контроля на ККТ в целях предотвращения, уничтожения присутствующего загрязнения или уменьшения его до приемлемой величины. Критические пределы используются, чтобы показать различия между безопасными и небезопасными производственными условиями на ККТ.

Установление процедур мониторинга (Принцип 4). Мониторинг - это запланированная последовательность наблюдений или измерений, служащая для определения находится ли ККТ под контролем и для создания аккуратных записей, используемых в дальнейшем при проверках. Мониторинг ККТ является экономически более эффективным методом обеспечения безопасности в сравнении с традиционными [39].

Большинство процедур мониторинга должны быть быстрыми, т.к. они осуществляются в реальном времени и просто нет возможностей для долгих аналитических расчетов [17].

Установление корректирующих действий (Принцип 5). Корректирующее действие- это действие, предпринятое для устранения причины обнаруженного несоответствия [27]. Важной целью корректирующих действий является предотвращение попадания опасного продукта к потребителю, в случае отклонения от нормы и загрязнения. Корректирующие действия необходимы тогда, когда происходит любое отклонение от критических пределов. Корректирующие действия должны быть разработаны дополнительно к каждой ККТ и затем включены в план ХАССП.

Установление проверочных действий (Принцип 6). Проверка - это любое действие, отличное от мониторинга, которое определяет правильность плана ХАССП и проверяет, функционирует ли система в соответствии с этим планом. Проверочные действия должны осуществляться при разработке и внедрении плана ХАССП и далее при обслуживании системы ХАССП.

Установление принципов ведения записей и документации (Принцип 7). Записи, создаваемые при функционировании системы ХАССП, должны описывать и подтверждать действие системы ХАССП. Учетные записи и документация подтверждают принятие всех разумных мер предосторожности для предотвращения возникшей и/или возможной в будущем проблемы [17, 28, 34].

2.2 Методика анализа опасных факторов для предприятий молочной промышленности

Анализ опасных факторов предусматривает сбор и оценку информации об опасностях и условиях, которые могут привести к их возникновению. От того, насколько тщательно осуществлен этот анализ будет зависеть эффективность работы системы менеджмента безопасности [17, 18].

Анализ опасностей осуществляется в две стадии: составление перечня возможных опасностей и их оценка.

Составление перечня возможных опасностей. Прежде всего составляется перечень всех потенциально опасных факторов (физических, химических, биологических). При этом анализу подлежат характеристика продукта, ингредиенты, сырье, входящее в продукт, действия, производимые на каждом этапе производственного процесса, где рассматриваются возможности появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продукте, методы хранения, опасности, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды, реализация продукта на рынке, приготовление продукта и употребление в пищу потребителем.

Таким образом, необходимо проанализировать следующие источники возможных опасностей по критериям:

1. Сырье.

- Какие опасные факторы вероятнее всего присутствуют в каждом из видов сырья, и могут повлиять на безопасность и стойкость продукта?

- Существует ли сырье, которое опасно само по себе, если его добавляют слишком много?

- Каковы источники (географический регион, особые поставки)?

2. Внутренние факторы (физические характеристики и состав продукта во время и после обработки).

- К возникновению каких опасностей может привести потеря контроля за составом продукта?

- Допускается ли присутствие или увеличение числа болезнетворных бактерий и/ или образование токсинов в продукте при обработке?

- Будут ли микроорганизмы выживать или расти при данной рецептуре продукта?

- Будет ли разрешено присутствие или увеличение числа болезнетворных бактерий и образование токсинов в продукте на дальнейших стадиях производственной цепи?

- Присутствуют ли похожие продукты на рынке? Какие опасности связаны с этими продуктами?

3. Микробиологический состав пищевых продуктов.

- Каков нормальный микробиологический состав продукта?

- Изменяется ли популяция микроорганизмов при нормальном хранении во время срока годности?

- Влияет ли изменение популяции микроорганизмов на безопасность продукта?

- Показывают ли ответы на предыдущие вопросы, что есть высокая вероятность возникновения такого рода опасностей?

4. Помещения.

- Есть ли опасные факторы непосредственно связанные с расположением помещений (опасный фактор перекрестного загрязнения во время перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, или обусловленного движением персонала между различными участками, от оборудования) или внутренней окружающей средой?

- Обеспечивает ли уборка помещений, дезинфекция и дератизация необходимый уровень, гарантирующий отсутствие риска?

5. Оборудование.

- Обеспечивает ли оборудование должный температурный и временной контроль, необходимый для безопасности продукта?

-Правильно ли настроено оборудование по отношению к производимому продукту?

- Надежно ли оборудование или склонно к частым поломкам?

- Есть ли вероятность загрязнения продукта опасными предметами?

- Какие устройства используются, чтобы увеличить безопасность потребителя?

- Может ли быть выполнена эффективная мойка оборудования, есть ли оборудование или отдельные его элементы, которые трудно поддаются очистке и могут быть источниками недопустимых рисков?

- Может ли оборудование быть эффективно контролируемым в пределах требуемых допусков?

6. Персонал.

- Может ли принятая производственная практика негативно влиять на безопасность продукта?

- Достаточна ли подготовка в области гигиены сотрудников, работающих с пищевой продукцией?

- Существует ли система контроля заболеваний сотрудников, работающих с пищевой продукцией?

- Понимают ли служащие общие цели системы менеджмента безопасности в соответствии с их должностными обязанностями, и как это влияет на процессы и продукцию?

7. Процессы.

- Включает ли производство контролируемые стадии обработки, на которых болезнетворные бактерии могут быть уничтожены? Если да, то какие болезнетворные бактерии присутствуют?

-Если продукт подвергается обработке для уничтожения загрязнения (пастеризация) в упаковке, то какие биологические, химические, физические опасности еще могут оставаться?

8.Упаковка.

- Обеспечивает ли упаковка защиту от загрязнения и повторного загрязнения химическими веществами и роста микроорганизмов (анализируется проницаемость, целостность, защита от постороннего проникновения)?

- Необходимы ли маркировка и инструкции на упаковке для безопасного обращения и использования?

- Есть ли на упаковке простые и понятные инструкции по безопасному обращению с продуктом и по правилам приготовления?

- Используются ли предупреждающие записи на упаковке?

- Каждая ли упаковка и коробка четко и аккуратно закодирована?

- Каждая ли упаковка имеет правильную этикетку?

- Все ли потенциальные аллергены включены в список ингредиентов на этикетке?

9. Хранение и реализация.

- Существует ли контроль длительности хранения, температурных условий и условий обращения с продукцией на оптовых базах, магазинах розничной торговли?

- Возможно ли злоупотребление продуктом потребителем (при котором продукт становится опасным)?

10. Возможный потребитель и возможный способ употребления.

- Предназначен ли продукт для обычного потребителя;

- Будет ли потребитель нагревать продукт?

- Полностью ли будет употреблен продукт?

Оценка опасностей. Каждая опасность, угрожающая безопасности продукции, должна быть оценена согласно серьезности неблагоприятного воздействия на здоровье людей и согласно вероятности ее возникновения.

Метод состоит в следующем.

1. Оценивается вероятность появления опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки: а) практически равна нулю;

б) незначительная; в) значительная; г) высокая

Рис. 2. Анализ рисков по качественной диаграмме

2. Оценивается тяжесть последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

а) легкое; б) средней тяжести; в) тяжелое; г) критическое.

3. Строится граница допустимого риска на качественной диаграмме с координатами: «вероятность появления опасного фактора» - «тяжесть последствий» как указано на рисунке 2.

4. Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку с координатами, оцененными, как указано в п. 1 и 2. В случае если точка лежит на или выше границы - оцененный фактор опасный, если ниже -не опасный.

2.3 Методика определения критических контрольных точек на предприятиях молочной промышленности

Рис. 3. Дерево принятия решений по Критическим контрольным точкам процесса

Для точного определения критических контрольных точек разработан инструмент - дерево принятия решений. Это диаграмма, которая описывает ход логических рассуждений при изучении опасности на каждом этапе производственного процесса. Отвечая последовательно на вопросы дерева принятия решений, команда ХАССП принимает решение о целесообразности установления критической контрольной точки на данном этапе.

Для определения критических контрольных точек процесса необходимо ответить на каждый вопрос последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные факторы, и по каждому установленному опасному фактору. На рисунке 3 представлено дерево принятия решений для анализа опасностей процесса [17, 18].

Выводы по главе 2

Наиболее сложным этапом при создании системы ХАССП является, этап выбора учитываемых опасных факторов.

Во-первых, количество известных опасных факторов (физических, химических, биологических), связанных с безопасностью продукции, само по себе очень велико.

Во-вторых, приходится сталкиваться с инерционностью мышления заводских специалистов, полагающих, что все опасные факторы уже учтены в требованиях СанПиН, а это далеко не так.

В-третьих, в ряде случаев имеет место недостаточная информированность специалистов о возможных видах загрязнений, описанных, но недостаточно систематизированных в отечественной и зарубежной литературе, справочниках, публикациях в прессе.

В-четвертых, оценка опасных факторов при их выборе носит экспертный характер, что приводит к существенным отличиям в составе учитываемых факторов для одинаковых производств на разных предприятиях.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТИПОВЫХ ПЛАНОВ ХАССП ДЛЯ ПРОДУКЦИИ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

3.1 Применение типовых планов ХАССП

План ХАССП - это основной документ системы, регламентирующий систему контроля факторов, устраняющих или снижающих вероятность проявления выявленных опасностей (рисков), систему корректирующих и предупреждающих действий, и систему проверок эффективности функционирования системы. План ХАССП включает два необходимых компонента - Диаграмму технологического процесса и итоговую карту контроля ХАССП. В процессе создания плана ХАССП также разрабатывается дополнительная документация, содержащая результаты реализации шагов создания плана ХАССП, таких как создание рабочей группы, описание продукции, выявление и изучение опасностей, определение Критических точек управления, установление корректирующих и предупреждающих действий, мероприятий по мониторингу и осуществление внутренних проверок.

Типовые планы ХАССП разрабатываются и используются различными способами:

- как отраслевой «шаблон»; такой модельный план ХАССП зачастую разрабатывается совместно членами торговых ассоциаций с привлечением экспертов;

- типовой фирменный план. В этом случае фирма может разработать один модельный план ХАССП, поскольку ее заводы производят один и тот же ассортимент продуктов по одинаковой технологии;

- модели, подготовленные государственными или научными учреждениями. Планы ХАССП, разработанные различными учреждениями и ведомствами, могут использоваться предприятиями лишь в качестве стартовой точки [17].

3.2 Построение плана ХАССП для производства молока питьевого

Таблица 3 Описание продукции - молоко питьевое классическое

Описание продукции	Молоко питьевое классическое
Состав	Молоко коровье
Качественные характеристики продукта	Показатель	Молоко питьевое классическое
	Внешний вид	Непрозрачная жидкость.
	Консистенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
	Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
	Цвет	Белый, равномерный по всей массе. Допускается кремовый оттенок.
	Массовая доля жира, %, не менее	3,2
	Массовая доля белка, %, не менее	2,6
	Плотность, кг/м3, не менее	1027
	Кислотность, °Т, не более	21
	Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	От 2 до 25
	Группа чистоты, не ниже	I
	Показатели безопасности	Допустимый уровень, мг/кг (л), не более
	Токсичные элементы:
	свинец	0,1
	мышьяк	0,05
	кадмий	0,03
	ртуть	0,005
	медь	1,0
	цинк	5,0
	Микотоксины (афлатоксин М1	0,0005
	Продолжение таблицы
	Антибиотитки:
	левомицетин	Не допускается
	тетрациклиновая группа	Не допускается
	стрептомицин	Не допускается
	пенициллин	Не допускается
	Ингибирующие вещества (пестициды):
	гексахлорциклогексан (изомеры)	0,05
	ДДТ и его метаболиты	0,05
	Радионуклиды, Бк/л:
	цезий-137	100
	стронций-90	25
	Микробиологические показатели безопасности стерилизованного молока:
	Показатели	Условия и допустимые уровни, отвечающие требованиям промышленной стерильности
	Термостатная выдержка при температуре 37єС в течении 3-5 суток	Отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.)
	Кислотность, єТ	Изменение титруемой кислотности не более чем на 2єТ
	Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов	Не более 10 КОЕ/г
	Микроскопический препарат	Отсутствие клеток бактерий
	Органолептические свойства	Отсутствие изменений вкуса и консистенции
Способ обработки	Стерилизация
Первичная упаковка	Асептическая картонная упаковка Tetra Pak
Упаковка для транспортировки	Полиэтиленовая пленка
Условия хранения	Хранить при температуре не выше +30єС
Транспортировка	Транспортирование должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях. Транспорт, предназначенный для перевозки должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для перевозки пищевых продуктов
Продолжение таблицы
Срок годности	Срок годности 4 месяца. После вскрытия хранить в холодильнике, употребить в течении 2-х дней
Требования к специфической маркировке	На потребительскую тару наносят маркировку содержащую данные: - наименование и адрес изготовителя; - товарный знак предприятия; - наименование продукта; - масса нетто; - дата изготовления; - срок годности; - условия хранения; - информацию о пищевой и энергетической ценности; - состав продукта; - наименование стандарта на продукцию; - знак соответствия.
Потребление, приготовление клиентом	Продукт готов к употреблению
Определение предположительного использования объекта	Не является заменителем грудного молока и предназначен для детей старше 1 года и взрослых

Рис. 4. Диаграмма технологического процесса производства молока питьевого

Таблица 4 Анализ опасных факторов при производстве молока питьевого

№ и наименование операции	Учитываемый фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия
1.Приемка молока	Микробиологический	БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	Контроль товарно- сопроводительной документации
	Химический	Ингибиторы, токсичные элементы афлотоксин, антибиотики	Входной контроль
2. Хранение молока	Микробиологический	Температура, длительность, кислотность	Контроль режима хранения
3. Хранение упаковочных материалов	Микробиологический	Температура, БГКП	Контроль режима хранения
4.Стерилизация	Микробиологический	Давление, температура	Наладка оборудования, поверка СИ
5. Упаковка	Физический	Посторонние примеси Металлические частички	Планово-предупредительный ремонт
	Микробиологический	БГКП, патогенные микроорганизмы	Создание асептических условий
6. Хранение	Микробиологический	Температура	Контроль режима хранения

Таблица 5 Определение критических контрольных точек при производстве молока питьевого

Дерево принятия решений по ККТ для стадий производства (рис.3 стр.38)

Наименование операции	Опасный фактор	Ответы на вопросы	Принятие решений
		1	2	3	4
Приемка молока	Микробиологический	+	-	+	+	Не ККТ
	Химический	+	-	+	-	ККТ 1
Хранение молока	Микробиологический	+	+	-	-	ККТ 2
Хранение упаковочных материалов	Микробиологический	+	-	+	-	ККТ 3
Стерилизация	Микробиологический	+	+			ККТ 4
Охлаждение	Микробиологический	+	-	-	-	Не ККТ
Упаковка	Микробиологический	+	-	-		Не ККТ
	Физический	+	+	-	-	ККТ 5
Хранение	Микробиологический	+	-	+	-	ККТ 6

Таблица 6 Контрольная карта ХАССП при производстве молока питьевого

Наимено-вание операции	Опасный фактор	№ ККТ	Контролируемый параметр и его предельное значение	Процедура мониторинга	Корректирую-щие действия	Регистрационно-учетный документ	Периодичность контроля	Ответственное лицо
Приемка молока	Химический	1	Антибиотики Ингибиторы Афлотоксин	Не допускаются 0,05 0,0005	Химический анализ	При несоответствии гигиеническим требованиям молоко забраковывается и отправляется поставщику	Журнал контроля поступающего сырья	1 раз в декаду от каждого поставщика	Зав. лабо-раторией
Хранение молока	Микробиоло-гический	2	Температура, єС Длительность, ч Кислотность, єТ	+4 12 18	Контроль за температуно-временным режимом	Утилизация несоответствующей продукции	Журнал хранения молока	Каждые 6 ч	Мастер склада хранения
Хранение упаковоч-ных мате-риалов	Микробиоло-гический	3	БГКП	Не допускаются	Контроль режима хранения	Утилизация несоответствующей продукции	Журнал микробиологического контроля. Акт забраковки	2-4 раза в год	Мастер склада хранения
Стерилиза-ция	Микробиоло-гический	4	Давление, бар температура , єС	4 140	Контроль параметров стерилизации	Наладка оборудования	Рабочий журнал оператора	В течении каждого рабочего цикла	Оператор Главный технолог
Продолжение таблицы
Упаковка	Физический	5	Посторонние примеси Металлические частички	Не допускаются	Использование металлодетекторов	Остановка процесса, осмотр оборудования, замена деталей, не отвечающих санитарным требованиям. Утилизация несоответсвующей продукции	Журнал контроля состояния оборудова-ния	Каждая партия	Техник
Хранение	Микробиоло-гический	6	Температура, єС	+30	Контроль температуры	Утилизация несоответсвую-щей продукции	Журнал контроля хранения. Акт заброковки	ежедневно	Зав. складом хранения готовой продукции

3.2 Построение плана ХАССП для производства сметаны

Таблица 7 Описание продукции - сметана классическая

Описание продукции	Сметана классическая
Состав	Сливки, закваска
Качественные характеристики продукта	Показатель	Сметана классическая
	Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
	Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
	Цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
	Массовая доля жира, %, не менее	25
	Массовая доля белка, %, не менее	2,6
	Кислотность, °Т	От 60 до 100
	Температура продукта при выпуске с предприятия	4±2°С
	Показатели безопасности	Допустимый уровень, мг/кг (л), не более
	Токсичные элементы:
	свинец	0,1
	мышьяк	0,05
	кадмий	0,03
	ртуть	0,005
	медь	1,0
	цинк	5,0
	Микотоксины (афлатоксин М1)	0,0005
	Антибиотики:
	левомицетин	Не допускается
	тетрациклиновая группа	Не допускается
	стрептомицин	Не допускается
	пенициллин	Не допускается
	Продолжение таблицы
	Ингибирующие вещества (пестициды):
	гексахлорциклогексан (изомеры)	1,25
	ДДТ и его метаболиты	1,0
	Радионуклиды, Бк/л:
	цезий-137	100
	стронций-90	25
	Микробиологические показатели	Не допускаются (г/см3)
	БГКП(колиформы)	0,001
	S.aureus	1,0
	Патогенные, в том числе сальмонеллы	25
Способ обработки	Пастеризация
Первичная упаковка	Пластиковые стаканы
Упаковка для транспортировки	Полиэтиленовая пленка
Условия хранения	Хранить при температуре 4±2єС
Транспортировка	Транспортирование должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях. Транспорт, предназначенный для перевозки должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для перевозки пищевых продуктов
Срок годности	Срок годности 3 суток
Требования к специфической маркировке	На потребительскую тару наносят маркировку содержащую данные: - наименование и адрес изготовителя; - товарный знак предприятия; - наименование продукта; - масса нетто; - дата изготовления; срок годности; условия хранения; - информацию о пищевой и энергетической ценности; - состав продукта; - наименование стандарта на продукцию; - знак соответствия.
Потребление, приготовление клиентом	Продукт готов к употреблению

Рис. 5. Диаграмма технологического процесса производства сметаны

Таблица 8 Анализ опасных факторов при производстве сметаны

№ и наименование операции	Учитываемый фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия
1.Приемка молока	Микробиологический	БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	Контроль товарно- сопроводительной документации
	Химический	Ингибиторы, токсичные элементы афлотоксин, антибиотики	Входной контроль
2. Хранение молока	Микробиологический	Температура, длительность, кислотность	Контроль режима хранения
3. Хранение упаковоч-ных материалов	Микробиологический	Температура, БГКП	Контроль режима хранения
4. Нормализация сливок	Физический	Механические примеси, частички сухого молока	Планово-предупредительный ремонт
5.Пастеризация сливок	Микробиологический	Длительность Температура	Контроль режимов пастеризации
6. Физическое созревание сливок	Микробиологический	Длительность Температура	Контроль режимов созревания
7. Приготовление закваски	Микробиологический	Плотность сгустка, посторонняя микрофлора	Создание асептических условий
8.Заквашивание сливок	Микробиологический	БГКП	Создание асептических условий
9.Сквашивание	Микробиологический	Температура Кислотность сгустка Длительность	Контроль режимов сквашивания
10. Упаковка	Микробиологический	БГКП	Создание асептических условий
	Физический	Посторонние примеси Металлические частички оборудования	Планово- предупредительный ремонт
11. Охлаждение и созревание	Микробиологический	Длительность Температура	Контроль режима хранения

Таблица 9 Определение критических контрольных точек при производстве сметаны

Дерево принятия решений по ККТ для стадий производства (рис.3 стр.38)

Наименование операции	Опасный фактор	Ответы на вопросы	Принятие решений
		1	2	3	4
Приемка молока	Химический	+	+	-	-	ККТ 1
Хранение молока	Микробиологический	+	-	+	-	ККТ 2
Хранение упаковочных материалов	Микробиологический	+	+			ККТ 3
Нормализация сливок	Физический	+	-	+	+	Не ККТ
Пастеризация сливок	Микробиологический	+	+	-	-	ККТ 4
Физическое созревание сливок	Микробиологический	+	-	-	-	Не ККТ
Приготовление закваски	Микробиологический	+	+	-	-	ККТ 5
Заквашивание сливок	Микробиологический	+	+	-	-	ККТ 6
Сквашивание	Микробиологический	+	+	-	-	ККТ 7
Упаковка	Микробиологический	+	-	-	-	Не ККТ
	Физический	+	+	-	-	ККТ 8
Охлаждение и созревание	Микробиологический	+	-	+	-	ККТ 9

Таблица 10 Контрольная карта ХАССП при производстве сметаны

Наименование операции	Опасный фактор	№ ККТ	Контролируемый параметр и его предельное значение	Процедура мониторинга	Корректирующие действия	Регистрационно-учетный документ	Периодичность контроля	Ответственное лицо
Приемка молока	Химический	1	Антибиотики Ингибиторы Афлотоксин	Не допускаются 0,05 0,0005	Химический анализ	При несоответствии гигиеническим требованиям сырье забраковывается и отправляется поставщику	Журнал контроля поступающего сырья	1 раз в декаду от каждого поставщика	Зав. лабораторией
Хранение молока	Микробиологический	2	Температура, єС Длительность, ч Кислотность, єТ	+4 12 18	Контроль за температурно-временным режимом	Утилизация несоответствующей продукции	Журнал хранения молока	Каждые 6 ч	Мастер склада хранения
Хранение упаковочных материалов	Микробиологический	3	БГКП	Не допускаются	Контроль режима хранения	Утилизация несоответствующей продукции	Журнал микробиологического контроля. Акт забраковки	2-4 раза в год	Мастер склада хранения
Пастеризация сливок	Микробиологический	4	Температура, єС длительность, сек	94 ±2 20	Контроль параметров пастеризации	Наладка оборудования, поверка СИ	Рабочий журнал оператора	В течении каждого рабочего цикла	Оператор Главный технолог
Продолжение таблицы
Приготовление закваски	Микробиологический	5	Температура, єС длительность, ч Кислотность сгустка,єТ	10-12 12-24 95-100	Контроль температурно-временного режима	Установка необходимой температуры и дополнительная выдержка закваски до приобретения соответствующей кислотности	Технический журнал по производству заквасок	ежедневно	Главный технолог
			БГКП	Не допускаются	Микробиологический контроль	При появлении БГКП закваску оставляют на 1-2 суток до достижения кислотности 120-140 єТ	Журнал по микробиологическому состоянию заквасок	ежедневно	Мастер заквасочного цеха
Заквашивание сливок	Микробиологический	6	БГКП	Не допускаются	Микробиологический контроль	Остановка процесса , постановка продукции на карантин, решение гл.технологом, нач. цеха и лаборатории санитарного состояния пр-ва	Журнал микробиологического состояния производства сметаны	1 раз в месяц	Мастер цеха
Сквашивание	Микробиологический	7	Температура, єС Кислотность сгустка, єТ Длительность, ч	22-26 Не менее 55 Не более 12	Контроль температурно-временного режима	Наладка оборудования	Рабочий журнал оператора	В течении каждого рабочего цикла	Оператор Главный технолог
Продолжение таблицы
Упаковка	Физический	8	Посторонние примеси Металлические частички	Не допускаются	Использование металлодетекторов	Остановка процесса, осмотр оборудования, замена деталей, не отвечающих санитарным требованиям. Утилизация несоответствующей продукции	Журнал контроля состояния оборудования	Каждая партия	Техник
Охлаждение и созревание	Микробиологический	6	Длительность, ч Температура, єС	Не более 12 4±2	Контроль температурно-временного режима	Утилизация несоответствующей продукции	Журнал контроля хранения. Акт забраковки	ежедневно	Зав. Складом хранения готовой продукции

3.3 Построение плана ХАССП для производства кефира

Таблица 11 Описание продукции- кефир классический

Описание продукции	Кефир классический
Состав	Молоко, кефирные грибки
Качественные характеристики продукта	Показатель	Кефир классический
	Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.
	Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, со слегка острым, дрожжевым привкусом.
	Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе.
	Массовая доля жира, %, не менее	2,7
	Массовая доля белка, %, не менее	2,8
	Плотность, кг/м3 , не менее	1027
	Кислотность, °Т	От 85 до 130
	Температура продукта при выпуске с предприятия	4±2°С
	Показатели безопасности	Допустимый уровень, мг/кг (л), не более
	Токсичные элементы:
	свинец	0,1
	мышьяк	0,05
	кадмий	0,03
	ртуть	0,005
	медь	1,0
	цинк	5,0
	Микотоксины (афлатоксин М1)	0,0005
	Антибиотики:
	левомицетин	Не допускается
Продолжение таблицы
	тетрациклиновая группа	Не допускается
	стрептомицин	Не допускается
	пенициллин	Не допускается
	Ингибирующие вещества (пестициды):
	гексахлорциклогексан (изомеры)	0,05
	ДДТ и его метаболиты	0,05
	Радионуклиды, Бк/л:
	цезий-137	100
	стронций-90	25
	Микробиологические показатели	Не допускаются (г/см3)
	БГКП(колиформы)	0,001
	S.aureus	1,0
	Патогенные, в том числе сальмонеллы	25
Способ обработки	Пастеризация
Первичная упаковка	Асептическая картонная упаковка
Упаковка для транспортировки	Полиэтиленовая пленка
Условия хранения	Хранить при температуре 4±2єС
Транспортировка	Транспортирование должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях. Транспорт, предназначенный для перевозки должен иметь санитарный паспорт.
Срок годности	Срок годности 3 суток
Требования к специфической маркировке	На потребительскую тару наносят маркировку содержащую данные: - наименование и адрес изготовителя; товарный знак предприятия; - наименование продукта; - масса нетто; - дата изготовления; срок годности; условия хранения; - информацию о пищевой и энергетической ценности; - состав продукта; - наименование стандарта на продукцию; знак соответствия.
Потребление, приготовление клиентом	Продукт готов к употреблению

Рис. 6. Диаграмма технологического процесса производства кефира

Таблица 12 Анализ опасных факторов при производстве кефира

№ и наименование операции	Учитываемый фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия
1.Приемка молока	Микробиологический	БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	Контроль товарно-сопроводительной документации
	Химический	Ингибиторы, токсичные элементы афлотоксин, антибиотики	Входной контроль
2. Хранение молока	Микробиологический	Температура, длительность, кислотность	Контроль режима хранения
3. Хранение упаковочных материалов	Микробиологический	Температура, БГКП	Контроль режима хранения
4. Пастеризация молока при приготовлении закваски	Микробиологический	Температура, длительность, БГКП, эффективность пастеризации	Контроль режимов пастеризации
5. Заквашивание лабораторной закваски	Микробиологический	Плотность сгустка, посторонняя микрофлора	Создание асептических условий
6. Выдержка	Микробиологический	БГКП, плесень	Приготовление закваски на обезжиренном молоке, контроль режимов выдержки
7.Пастеризация молока при приготовлении производственной закваски	Микробиологический	Температура, давление, длительность, БГКП, проба на эффективность пастеризации	Контроль режимов пастеризации
8.Заквашивание	Микробиологический	Плотность сгустка, БГКП	Создание асептических условий
9.Сквашивание	Микробиологический	Температура Кислотность сгустка Длительность, БГКП	Контроль режима сквашивания
10. Созревание	Микробиологический	Кислотность сгустка, БГКП, молочнокислые стрептококки, палочки и дрожжи	Контроль режима созревания
11. Пастеризация молока при приготовлении кефира	Микробиологический	Температура, давление, длительность, БГКП	Контроль режимов пастеризации
Продолжение таблицы
12. Заквашивание пастеризованного молока	Микробиологический	БГКП	Создание асептических условий
13. Сквашивание смеси	Микробиологический	Температура, кислотность сгустка	Контроль режима сквашивания
14. Охлаждение	Микробиологический	Температура воды, длительность	Контроль температурного режима
15. Созревание	Микробиологический	Длительность стадии, температура	Контроль режима созревания
16. Розлив	Микробиологический	БГКП	Создание асептических условий
	Физический	Посторонние примеси Металлические частички оборудования	Планово- предупредительный ремонт
17. Упаковка	Микробиологический	Некачественная упаковка	Наладка оборудования
18. Хранение	Микробиологический	Длительность Температура	Контроль режима хранения

Таблица 13 Определение критических контрольных точек при производстве кефира

Дерево принятия решений по ККТ для стадий производства (рис.3 стр.38)

...

Наименование операции	Опасный фактор	Ответы на вопросы	Принятие решений
		1	2	3	4
Приемка молока	Химический	+	+	-	-	ККТ 1
Хранение молока	Микробиологический	+	-	+	-	ККТ 2
Хранение упаковочных материалов	Микробиологический	+	+			ККТ 3
Пастеризация молока при приготовлении закваски	Микробиологический	+	+	-	-	ККТ 4
Заквашивание лабораторной закваски	Микробиологический	+

Подобные документы

• Технология переработки молока и молочных продуктов

  Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.
  
  курсовая работа [301,2 K], добавлен 30.11.2011
  

• Технологический процесс производства творога

  Общие сведения о предприятии. Требования к качеству молока, предназначенного для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности. Технология производства творога. Основное технологическое оборудование.
  
  отчет по практике [2,1 M], добавлен 07.09.2014
  

• Товароведная характеристика и показатели качества молока

  Классификация молока. Показатели идентификации сырого молока коров и других видов сельскохозяйственных животных. Дефекты и гигиенические требования безопасности. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции.
  
  презентация [458,0 K], добавлен 29.03.2015
  

• Технология производства молока питьевого

  Характеристика, виды, ассортимент питьевого молока. Требования ГОСТа к качеству и химическому составу питьевого молока. Качество использующегося сырья для питьевого молока. Особенности подготовки технологического процесса и производства молока питьевого.
  
  доклад [30,4 K], добавлен 25.11.2010
  

• Получение и первичная переработка молока на молочной ферме на примере Подовинного совхоза"

  Химический состав молока и технологическая схема его производства. Требования стандартов, предъявляемых к показателям качества и безопасности продукта. Условия и сроки хранения молока. Ветеринарно-эпизоотическое состояние хозяйства СПК "Подовинное".
  
  курсовая работа [100,7 K], добавлен 14.06.2015
  

• Микрофлора молочных продуктов

  Молоко как биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих, его состав и физико-химические свойства. Бактерицидная активность молока. Источники обсеменения молока микроорганизмами. Молоко как сырье для молочной промышленности.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 24.11.2014
  

• Новые технологии в молочной промышленности

  Термическая обработка молока, необходимость данного процесса, его технологическое обоснование и значение. Мембранные методы обработки сырья в молочной промышленности. Производство обогащенных молочных продуктов. Правила упаковки и маркировки продукции.
  
  реферат [256,0 K], добавлен 19.03.2015
  

• Проектирование молочного предприятия мощностью 20 тонн в сутки

  Современное состояние рынка молочной промышленности в России. Оборудование для производства молока, ряженки и творога. Технология производства пастеризованного и топленого молока. Организация технологического и микробиологического контроля производства.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 14.01.2016
  

• Биохимия молока и мяса

  Пороки вкуса и запаса молока, вызванные изменением жира. Образование молока в молочной железе. Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока. Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин. Процессы, протекающие при выработке мороженого.
  
  контрольная работа [1,2 M], добавлен 14.06.2014
  

• Расчет выработки молочной продукции

  Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.
  
  курсовая работа [3,2 M], добавлен 24.02.2010
  

• Организация технологического процесса в компании ООО "Юнимилк"

  Организационно-правовая структура компании ООО "Юнимилк". Метрологическое обеспечение переработки молока и молочной продукции. Характеристика технологического процесса производства кефира. Контроль качества поступающих молока, тары, припасов и материалов.
  
  отчет по практике [317,2 K], добавлен 28.11.2013
  

• Разработка проекта завода по производству сыра

  Исследование схемы переработки молока. Выбор способов производства. Расчет расхода всех видов сырья на выпуск проектируемых продуктов. Разработка программы производственного контроля для обеспечения выпуска качественной и безопасной молочной продукции.
  
  курсовая работа [548,8 K], добавлен 24.12.2021
  

• Биохимия молока и молочных продуктов

  Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.
  
  контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014
  

• Молоко. Ассортимент, хранение и его влияние на готовый продукт

  Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 16.12.2011
  

• Технологические процессы производства молочной продукции на примере ООО "Молоко Зауралья"

  Основные технологические операции и ассортимент продукции предприятия. Организация контроля качества молочной продукции и работы лаборатории. Технология производства сметаны, кефира, творога и пастеризованного молока. Реализация продукции и конкуренция.
  
  отчет по практике [60,4 K], добавлен 09.10.2012
  

• Технология производства продукции из козьего молока

  Гипоаллергенные и биологические особенности козьего молока. Технологические параметры производства сыров. Физико-химические показатели сыров. Производители продукции из козьего молока. Определение доли продукции из козьего молока на российском рынке.
  
  контрольная работа [34,9 K], добавлен 14.03.2010
  

• Производство молока и молочных продуктов на ОАО "Играмолоко"

  Ассортимент выпускаемой продукции на ОАО "Играмолоко". Порядок приемки, первичной обработки и сепарирования молока. Технологический процесс производства пастеризованного молока и сметаны. Контроль качества и сертификация продукции, ее транспортирование.
  
  курсовая работа [38,6 K], добавлен 14.03.2010
  

• Технология производства молока с добавлением меда

  Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство.
  
  курсовая работа [272,1 K], добавлен 25.09.2013
  

• Потребительские свойства сгущённого молока

  Изучение товарной продукции в виде сгущённого молока с сахаром, сфера её применения в кондитерском производстве. Описание технологии производства сгущённого молока, характеристика сырья. Контроль качества продукции, правила приёмки, маркировки и хранения.
  
  курсовая работа [594,0 K], добавлен 20.12.2013
  

• Пищевая ценность молока, значение его в питании. Классификация и характеристика ассортимента молока, требования к качеству

  Молоко: пищевая ценность, значение в питании; классификация, требования к качеству. Характеристика ассортимента молока, реализуемого магазином "Рублёвский" г. Гомеля; поставщики. Анализ качества молока: упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.
  
  курсовая работа [62,1 K], добавлен 26.12.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам