Исследование опасностей вызываемых бактериями рода Salmonell в копченых мясопродуктах

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

БУХАРСКИЙ ИНЖЕНЕРНО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

исследование опасностей вызываемых бактериями рода salmonell в копченых мясопродуктах

5А 541130 - Пищевая безопасность

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание академической степени магистра

На правах рукописи

УДК 619..614.31

Ашурова Нигора Тохировна

Научный руководитель: доц. М. З. Ашурова

Бухара - 2013

АННОТАЦИЯ

Решение проблем качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки является одним из приоритетных направлений в реализации концепции государственной политики в области здорового питания населения Республики Узбекистан.

Среди основных принципов формирования качества продовольственных товаров следует отметить их безопасность, а также обеспечение пищевой ценности продукта согласно его назначению в питании человека.

Копченые мясопродукты являются одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Качество полуфабрикатов из мяса, в том числе копченых объясняют комплексом показателей: сенсорных, микробиологических и технологических, а также пищевой ценностью.

В связи с этим изучение показателей безопасности копченых мясопродуктов мяса на всех этапах технологической обработки является обязательным и необходимо определить микробиологические показатели безопасности систематически.

АННОТАЦИЯ

Узбекистон Республикаси ахолисининг соглом овкатланишини ташкил этиш давлат сиесати концепциясини амалга оширишнинг долзарб йуналишраридан бири кишлок хужалиги хом ашеси ва махсулотларининг хавфсизлиги ва сифати муаммоларини ечиш хисобланади.

Озик-овкат махсулотлари сифатини шакллантирувчи асосий принциплардан бири уларнинг хавфсизлиги булиб, инсоннинг овкатланишида махсулотнинг озикавий кийматини таъминлаш долзарб масалалардан бири хисобланади.

Дудланган гуштли махсулотлар инсон овкатланишида мухим махсулотлардан бири булиб хисобланади. Гуштли дудланган махсулотларнинг сифати куйидаги комплекс курсаткичлар билан бахоланади: сенсор, микробиологик ва технологик, хамда озикавий киймати. Барча курсаткичлар бир бири билан боглик булиб, махсулот сифатини белгилаши илмий изланишни хар томонлама олиб боришини белгилайди.

Шу муносабат билан дудланган гуштли махсулотларда технологик жараеннинг хамма этапларида микробиологик хавфларни урганиш зарурий хисобланади ва дудланган гуштли махсулотларда микробиологик хавфсизлик курсаткичларини систематик равишда аниклаш мухимдир.

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов как одно из основных составляющих их качества

1.2 Ассортимент и технология копченых мясопродуктов мяса

1.3. Оценка показателей качества и безопасности копченых мясопродуктов

2. Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

3. Экспериментальная часть

3.1 Пищевые токсикоинфекци и токсикозы, передающиеся через мясо

3.2. Исследование показателей безопасности копченых мясопродуктов

3.3 Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при производстве копченых мясопродуктов

3.4 Устойчивость полуфабрикатов из рубленого мяса к микроорганизмам

3.5 Пищевые токсикоинфекци и токсикозы, передающиеся через мясо

4. Безопасность рубленых полуфабрикатов из мяса в отношении микроорганизмов

4.1 Безопасность копченых мясопродуктов в отношении сальмонелл (Salmonella)

4.2 Безопасность копченых мясопродуктов в отношении Staphylococcus aureus

5. Пути обеспечения безопасности копченых мясопродуктов

5.1 Производства фасованных полуфабрикатов

5.2 Высокие технологии в производстве копченых мясопродуктов

5.3 Экспертиза мясопродуктов

Выводы

Список литературы

Введение

Модернизация, техническое обновление и диверсификация производства, широкое внедрение инновационных технологий - является надежным путем выхода Узбекистана на новые рубежи мирового рынка.

Интеграция в мировое экономическое сообщество, требует от нашей страны, от бизнесменов не только знания, но и соблюдения на практике множества требований, регламентов, международных стандартов и т.д., особенно в сфере защиты прав потребителей и в частности -- в обеспечении безопасности пищевых продуктов.

Объемы международной торговли ежегодно растут и имеют серьезное экономическое и социальное значение для любого государства. При этом перемещение товаров несет с собой и возможность распространения заболеваний, в том числе передающихся с пищевыми продуктами. То есть необходим эффективный ветеринарно-санитарный контроль.

В последние годы особенно резко возросла опасность заражения пищевых продуктов в процессе их производства и обращения опасными факторами физического, химического или биологического происхождения. Заражение может возникнуть на любой стадии жизненного цикла продукции -- начиная с производства сырья и заканчивая ее потреблением -- и быть связанным в том числе и с несовершенными технологиями.

Решение проблем качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки является одним из приоритетных направлений в реализации концепции государственной политики.

Среди основных принципов формирования качества продовольственных товаров следует отметить их безопасности, а также обеспечение пищевой ценности продукта согласно его назначению в питании человека.

В связи с этим необходимо отметить, что концептуальные положения закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» базируются на следующих основных принципах:

- обязательность соблюдения требований к качеству и безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки, реализации и использования;

- ответственность изготовителей (поставщиков, продавцов) за качество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах их производства и оборота, а также за гарантии качества и безопасности, подтверждаемые системой производственного (технологического) контроля;

- ответственность государства за регулирование процессов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов посредством государственного нормирования, лицензирования деятельности, связанной с производством и оборотом пищевых продуктов, сертификации и государственной регистрации пищевых продуктов, государственного надзора и контроля, а также мониторинга качества пищевых продуктов и здоровья населения;

- информированность населения о качестве и безопасности пищевых продуктов, эффективности мер государственного регулирования в этой сфере;

- исключение (путем запрещения) из свободного обращения некачественных и опасных пищевых продуктов, а также продовольственного сырья, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, не соответствующими установленным требованиям, их обязательная утилизация или уничтожение.

Актуальность. Всестороннее изучение качества продовольственного сырья, пищевых продуктов, а также отдельных последствий их воздействия на организм человека является важнейшим условием обеспечения здоровья населения.

На сегодняшний день актуальна задача формирования и развития системы продовольственной безопасности государства.

В области обеспечения безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья актуальным является:

- осуществление контроля за качеством копченых мясопродуктов на всех этапах прослеживания;

- совершенствование нормативной и методической базы системы контроля за качеством и безопасностью копченых мясопродуктов.

Цель и задачи исследования. С учетом сказанного в работе поставлена цель - изучить нормативно техническую документацию мяса и полуфабрикатов из мяса, в частности копченых мясопродуктов, изучить роль биологических опасностей, систематизировать методы определения показателей качества и безопасности копченых мясопродуктов.

В соответствии с целью намечено решить следующие задачи:

- изучить методологию оценки безопасности копченых мясопродуктов;

- исследовать микробиологическую безопасность мясных продуктов;

- исследовать пути и источники обсеменения копченых мясопродуктов;

- исследовать факторы влияющие на развитие микроорганизмов при производстве копченых мясопродуктов;

- исследовать пищевые интоксикации передающие через мясо;

- исследовать показатели безопасности копченых мясопродуктов.

Научная новизна и значимость работы заключается в следующем:

- в результате выполненных исследований выявлены, что мясо и мясопродукты относятся ко второй категории по степени загрязненности микроорганизмов, которые являются источником пищевых отравлений человека;

- систематизированы быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов - вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса;

- разработаны схемы микробиологического контроля, в которые определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля;

- исследованы показатели микробиологической безопасности копченых мясопродуктов.

Практическая значимость и реализация результатов работы:

Полученные результаты явились научным обоснованием для экспертизы копченых мясопродуктов. В ходе исследований определены допустимое содержание микроорганизмов и биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека. Определены показатели микробиологической безопасности копченых мясопродуктов.

Апробация работы. Результаты исследований доложены и одобрены на конференциях преподавательского состава БуИТИ.

Диссертация выполнена на кафедре «Пищевая безопасность», Бухарского инженерно - технологического института.

Публикация. По материалам диссертации имеются 6 публикации.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и списка литературы.

Диссертация состоим из __ страниц машинописного текста, содержит ___ таблиц и ___ рисунка.

1. Обзор литературы

1.1 Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов как одно из основных составляющих их качества

Обеспечение безопасности пищевой продукции является одной из важнейших стратегических задач любой страны, в том числе и Республики Узбекистан, ведь от этого во многом зависит здоровье нации.

По данным Американского центра контроля за заболеваниями, даже в такой стране с высоким уровнем жизни, как США, ежегодно около 76 млн. человек болеют и приблизительно 5 тысяч умирают от болезней, вызванных недоброкачественной пищей. Эти болезни наносят огромный ущерб экономике. Неудивительно, что многие страны уделяют повышенное внимание производству наиболее безопасных продуктов питания. Инфицированные продукты представляют особую опасность.

Хоть безопасность пищи всегда была основной заботой работников пищевой промышленности, в последние несколько лет на нее обратили еще большее внимание из-за увеличения конкурентоспособности предприятий и более высоких запросов покупателей. Кроме того, в последние десятилетия резко возросла опасность загрязнения пищевых продуктов в процессе их производства и обращения.

Инфицирование пищевых продуктов бактериями, вирусами и паразитами представляет собой основную опасность для здоровья людей во всем мире, особенно в развивающихся странах. В последнее время возникло множество инцидентов, связанных с пищевыми продуктами и получивших широкий резонанс в прессе и среди потребителей (коровье бешенство, птичий грипп, обнаружение в мясе животных и птицы сальмонелл).

Кроме того белки, появляющиеся в результате генетических преобразований, могут повысить вероятность аллергических заболеваний. Прямую угрозу для здоровья представляют химические вещества, интенсивно используемые в сельском хозяйстве и соответственно попадающие в тех или иных количествах в продукцию растениеводства, животноводства -сырьевую базу пищевой промышленности и общественного питания.

Нельзя забывать, что загрязненность окружающей среды, также влияет на качество сырья и, соответственно, на здоровье населения. Появлению в пище опасных химических веществ (канцерогенов, аллергенов и др.) иногда способствуют и неудовлетворительные производственные процессы.

Международное производство и экспорт в другие страны принимают все большие объемы и имеют серьезное экономическое и социальное значение. В последние десятилетия резко возросла опасность контаминации (присутствия или внесения в продукты опасных факторов) пищевых продуктов в процессе их производства и обращения. Опасные факторы могут иметь физическое, химическое или биологическое происхождение. Они могут встретиться на любой стадии жизненного цикла продукции - начиная с закупки сырья и заканчивая потреблением готовой продукции. Появлению в пище опасных химических веществ (канцерогенов, аллергенов, мутагенов и др.) иногда способствуют и несовершенные технологии производственных процессов.

В соответствие с Регламентом ЕС № 178/2002 создание высокого уровня защиты здоровья и жизни человека является одной из фундаментальных целей пищевого законодательства. Обеспечение безопасности пищевой продукции соответствует положениям Законов «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Для достижения требований, установленных в законодательных актах и обеспечения стабильного качества и безопасности пищевой продукции все больше предприятий в мире успешно используют систему ХАСПП - НАССР (Нazard Analysis and Сritical Сontrol Рoints, что в переводе на русский обозначает «Анализ опасных факторов и критические контрольные точки»).

(Хавф тахлили ва критик нукталар назорати).

Эту систему обосновано называют технологией по безопасности продукции, разработанной до состояния искусства. Она занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии. Являясь методом с признанной эффективностью, НАССР дает потребителям уверенность в безопасности выпускаемой на пищевом предприятии продукции.

В системе НАССР используется научный подход при идентификации опасностей в области производства пищевой продукции и применении различных методов для управления опасностями или их устранению. НАССР способствует активному участию персонала в планировании и внедрении средств контроля для обеспечения безопасности пищевой продукции.

Предварительное обучение позволяет специалистам анализировать процессы и устанавливать, где может скрываться угроза возникновения опасного фактора в пищевой продукции, и какие немедленные корректирующие действия необходимо предпринять при наступлении неблагоприятного события или обнаружении факта выхода опасного фактора за установленные пределы.

Таким образом, исходя из этого, следует отметить, что изученные факторы позволяют:

- предотвратить, устранить или снизить до приемлемого уровня риски возникновения опасностей в продовольственном сырье, в пищевой продукции, влияющие на жизнь и здоровье потребителей;

- обеспечить стабильность безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, транспортировании, хранении и реализации продукции;

- разрабатывать и применять эффективные схемы контроля технологических процессов для обеспечения безопасности продукции;

- установить в технологическом процессе обоснованную номенклатуру контрольных точек и систему их мониторинга, что будет содействовать проведению надзора и эффективного контроля и надзора за соблюдением требований стандартов в процессе производства. Все это позволит повысить безопасность пищевой продукции, производимой в Республике Узбекистан.

1.2 Ассортимент и технология копченых мясопродуктов

безопасность копченый мясопродукт технологический

Мясная промышленность выпускает широкий ассортимент колбасных изделий. Основное сырье, идущее для изготовления колбасных изделий, - говядина, свинина и баранина - должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо, однако только после предварительной проварки.

Для производства колбасных изделий можно использовать парное, охлажденное и размороженное мясо; для полукапченых и копченых колбас - охлажденное и подмороженное мясо. Мясо молодых животных целесообразно применять для сосисок и вареных колбас, мясо взрослых животных - для полукопченых и копченых колбас.

На качество готового продукта оказывают влияние следующее свойства исходного сырья: продолжительность и условия хранения в замороженном состоянии, способ и условия размораживания, степень развития автолиза, рН мяса, способы, условия и сроки посола мяса, морфологический и химический состав мяса и др.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают важное место в питании населения. Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяет более легко усвояемый свиным. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.

При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства мяса на 1 см2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток.

При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1 см2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов.

Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянным обителями желудочно-кишечного тракта.

Наиболее часто обнаруживают стафилококки и микрококки, БГКП, различные виды гнилостных аэробов бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневых грибов. Иногда обнаруживают сальмонеллы, реже - другие патогенные микроорганизмы.

Селекция сельскохозяйственных животных, направленная на получение максимального содержания мышечной ткани при небольшом содержании жировой; увеличение средней массы скота, поставляемого мясной промышленности; получение высоких выходов мяса при уменьшении выходов кости.

В промышленность уже внедрен ряд разработок, направленных на улучшение качества мясопродуктов. Это, в частности, применение:

- коптильных препаратов, обеспечивающих исключение из копченых мясопродуктов канцерогенных веществ;

- рекомендаций по снижению остаточного содержания нитрита;

- разработок требований к качеству сырья, поступающего из промышленных комплексов;

- разработок технологии производства полуфабрикатов из рубленого мяса.

1.3 Оценка показателей качества и безопасности копченых мясопродуктов

Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов определяется химическим составом -- содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонентов к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных, как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической ценности основано на изучении закономерностей обмена белковых веществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущих животных, зависящую от аминокислотного состава и других структурных особенностей белка.

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.

Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов; их активность как структурного материала для построения клеток в 10--20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки и углеводы (усвояемые) в организме дают около 17,2 кДж на 1 г, а жиры -- 38,8 кДж на 1 г. Однако А. Мерил более точно определил коэффициенты энергетической ценности пищевых продуктов, в частности энергетическая ценность углеводов 15,7 кДж на 1 г, что значительно меньше ценности белков. Энергетическая ценность жиров в зависимости от длины углеводородной цепочки жирных кислот может колебаться от 39,1 кДж -- с длинной цепью до 23 кДж на 1 г -- с короткой цепью.

Продукты, обладающие высокой пищевой и энергетической ценностью, определяемой химическим составом, не всегда являются ценными в питании, т. е. их потенциальная ценность не всегда соответствует реальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости и доброкачественности продуктов.

Пищевые достоинства мясопродуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойства зависят не только от содержания в продуктах определенных веществ, но и от степени их использования организмом -- от усвояемости продукта.

Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости (0,7--0,9), определяющим степень использования организмом продукта в целом или отдельных содержащихся в нем веществ или элементов.

Важным показателем пищевой ценности продукта является доброкачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определенный химический состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма -- солей тяжелых металлов - ядов, канцерогенных веществ -- или образующихся в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры).

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продукта обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата и зависит от укоренившихся навыков и вкусов. Аромат и вкус мясопродуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют способы обработки, обусловливающие некоторое снижение значения других факторов пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов в их состав белков и жиров. При количественной характеристике достоинств пищевых продуктов термин «пищевая ценность» включает содержание в них основных пищевых веществ, энергетическую ценность, вкусовые достоинства. Чем больше пищевой продукт удовлетворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая ценность продукта.

В таблице 1 приведена формула пищевой ценности некоторых мясопродуктов и яиц в энергетическом выражении на 1257 кДж, из которой видно, что величины интегрального скора мяса и мясопродуктов неравноценны по пищевой ценности.

Таблица 1.

Показатели	Пищевая ценность некоторых мясопродуктов и яиц, % удовлетворения формулы сбалансированного питания
	говядина	свинина	птица	Колбаса
Белки	33	10,8	6,8	13,11
Жиры	21	31	32,8	29,8
Минеральные вещества				0,81
кальций	2	0,7	0,82
фосфор	30	9,93	-	11,5
калий	16	5,21	-	5,96
железо	35	11,4	-	13,26
магний	10	3,37	0,24	3,93
Витамины
С	--	--	--	--
в,	11	41,14	10,85	20
в2	14	5,77	4,9	--
рр	41	10,35	16,75	--
А	7	--	9,14	--

Таблица 2.

Показатели	Колбасы полукапченые	Колбасы сырокопченые
	Минская	Украин-ская	Любитель-ская	Московс-кая
Вода, %	52	44,4	25,2	27,6
Белок, %	17,4	16,5	20,5	24,8
Незаменимые аминокислоты	6197	6043	7952	9286
В том числе:
Валин	1207	1059	1854	1952
Изолейцин	865	665	897	1155
Лейцин	1265	1262	1581	1788
Лизин	1266	1233	1503	1761
Метионин	274	317	421	677
Треонин	619	665	701	900
Триптофан	184	258	221	267
Фенилаланин	517	584	774	786
Заменимые аминокислоты	10786	10378	11369	12932
В том чмсле:
Аланин	863	874	1189	1396
Аргинин	1081	992	1085	1173
Аспарагиновая кислота	1689	1603	1874	1952
Гастидин	522	449	699	616
Глицин	1169	1128	1056	1431
Глутаминовая кислота	2627	2608	2658	3137
Оксипролин	307	459	340	400
Пролин	807	886	838	1102
Серин	812	674	807	809
Тирозин	685	490	625	662
Цистин	224	215	198	254
Общее количество амино-кислот	16983	16421	19321	22218
Лимитирующая аминокислота, скор, %	Мет. + + цис. - 82	Нет	Мет. + + цис. - 86	Треон. - 90

Научно обоснованное определение пищевой ценности белков и знание факторов, влияющих на нее, необходимо для правильного суждения о качестве исходного сырья. На основании изучения пищевой ценности белков может быть решен вопрос о рациональном использовании на пищевые и кормовые цели малоценных частей туш животных.

Оптимальные показатели пищевой ценности мяса представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Показатель	Говядина	Свинина
Содержание триптофана, мг на 1 г азота белка	89-98	86,64
оксипролина, мг на 1 г азота белка	15-16,5	12,05
белка соединительной ткани, % к общему белку Отношение триптофан/оксипролин внутримышечного жира к мясу, %	1,7-2,5 5-7 1,5-3	1,4 7,2 3,3
Влагоудерживающая способность, количество г воды, связанные 1 г белка	2,5-2,6	2,5
Количество мясного сока, отделяемого при слабом прессовании, г на 1 г общего азота, не более	7	--
Интенсивность окраски (D =545 нм)	1,2-1,4	0,67

Эти показатели могут быть использованы при направленном выращивании животных и для объективной оценки качества мяса в промышленности и торговле. Качество продукции рекомендуется оценивать по соотношению мышечной, соединительной, костной и жировой ткани. При этом пищевая ценность мышечной ткани характеризуется содержанием полноценных и неполноценных белков и жиров.

Развитие науки о питании позволило не только определить значение каждого вещества, но и установить оптимальное сбалансированное содержание их в рационе питания человека в зависимости от его пола, возраста, условий труда. Необходимо обеспечить производство продуктов, сбалансированных по химическому составу, в которых правильно сочетается количественное содержание белков, жиров и углеводов. При сбалансированном питании основные пищевые компоненты должны поступать в организм в определенном количественном соотношении.

Производство мяса и мясопродуктов высокого качества невозможно без соответствующего санитарно-гигиенического уровня их изготовления. Одной из важных задач его повышения является изыскание и разработка эффективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции технологического оборудования и помещений производственных предприятий.

Разработка способов производства и хранения, обеспечивающих более высокие качественные показатели продукта, требует изучения и раскрытия закономерных связей между факторами качества и свойствами продуктов, исследования взаимосвязи различных свойств, пищевой ценности и потребительных достоинств продукта, а также изучение показателей безопасности микробиологического и химического.

Для повышения качества мяса и мясопродуктов важное значение имеет контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Необходимость контроля качества продукции связана с растущей сложностью производственных операций; возросшими требованиями к качеству мясопродуктов; расширением ассортимента мясопродуктов; увеличением количества пищевых добавок в мясопродукты. При производстве мясопродуктов необходим контроль за качеством сырья и добавок при приемке на переработку;

- поддержанием соответствующих условий хранения сырья;

- соблюдением составления рецептур продуктов; качеством полуфабрикатов на отдельных стадиях процесса изготовления продукта;

- поддержанием соответствующего санитарного состояния оборудования, тары и производственных помещений для предотвращения химических и биологических опасностей;

- соблюдением технологических режимов производства продуктов;

- соблюдением режимов и условий хранения продуктов.

Таблица 4.

Изменение обсемененности сыроеопченых колбас на различных стадиях технологического процесса

Стадия технологического процесса	Содержание влаги, %	Количество микробов в 1 г фарша, тыс.	Соотношение сводных морфологических групп бактерий, %
			кокки	Грамоположитель-ные палочки	Грамотриц- тельные палочки
				Споро-образую- щие	Неспоро-образую- щие
Шприцевание	48,9	2250	49,4	21,8	21,1	7,7
Осадка	46,6	21000	67,7	12,4	14,2	5,7
Копчение	46,8	6417	84,7	6,3	7,7	1,3
Сушка, сут
10	34,7	1200	64,6	30,7	3,6	1,1
25	26	658	58,8	40,2	1	-

2. Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

Мясо говядина, свинина, колбасы полукапченые, колбасы сырокапченые.

2.2 Методы исследования

ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26669-85. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ Р 50396.0-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям.

ГОСТ Р 50396.1-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов.

ГОСТ Р 50396.7-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерии рода Протеус.

ГОСТ Р 51293-99. Идентификация продукции. Общие положения.

ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы.

ИСО 8402-94. Управление качеством и обеспечение качества. Словарь.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

МУК Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (1993).

Активность воды определяли на приборе Water Activity (Нидерланды).

Обнаружение фальсификации продукции

Качественное определение наполнителя в колбасных изделиях

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с крахмалом хлеба с появлением определенной окраски.

Аппаратура и растворы. Весы лабораторные рычажные 4-го класса точности; плитка электрическая; колба мерная вместимостью 100 мл. колба коническая вместимостью 250 мл. пробирки; пипетки вместимостью 1 и 10 мл. раствор Люголя; вода дистиллированная.

Проведение испытания

Из подготовленной пробы берут навеску массой 5 г и помещают в коническую колбу, доливают 100 мл дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 мл отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2--3 капли раствора Люголя.

При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивный синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый. При обнаружении наполнителя определяют его количество по ГОСТ 4288--76.

Исследование копченых мясопродуктов и фарша по видовой принадлежности мяса

Проведение испытания

Мясное изделие разрезают продольно ножом на две части и пробу помещают в кювету прибора разрезом кверху.

Пробу исследуемого фарша располагают в кювете слоем толщиной около 5 мм.

Наблюдают цвет люминесценции мясных полуфабрикатов и составных частей фарша, используя данные.

Определение добавок субпродуктов в колбасные изделия

Метод основан на свойстве субпродуктов, добавленных к мясному фаршу, давать специфическое люминесцентное свечение.

Проведение испытания

Изделие разрезают продольно острым ножом. Пробу помещают в кювету прибора разрезом кверху, а затем в камеру и наблюдают гоминесценцию. Рядом с исследуемой пробой помещают контрольный образец (эталон).

По цвету свечения испытуемого изделия и органолептическим шализом определяют вид субпродукта.

Определение содержания сухожилий в колбасных изделиях

Метод основан на различном люминесцентном свечении мышечной, соединительной и жировой тканей: молотые мышцы мяса светятся от серого до интенсивно-серого цвета, молотый свиной шпик - голубоватым цветом.

Проведение испытания

В поле зрения считают включения, светящиеся голубоватым цветом. Количество их, определяемое в поле зрения, не должно быть более трех, размером каждое 1-1,5 мм.

Определение качественного состава наполнителей и добавок в мясных рубленых изделиях (полуфабрикатах и готовых) методом гистологического исследования

Настоящий метод распространяется на мясные рубленые изделия (натуральные и с добавлением хлеба), выпускаемые предприятиями общественного питания, и используется при подозрении фальсификаций и в арбитражных случаях.

Применяется санитарно - технологической пищевой лабораторией при наличии бактериологического отделения.

Биологический метод.

Применяется для диагностики сальмонеллезов. Сальмонеллы пищевых токсикоинфекций в отличие от сальмонелл паратифа В патогенны для белых мышей. Этот признак используется для их дифференциации. В первый день исследования наряду с посевом патологического материала и пищевых продуктов производства пероральное заражение белых мышее, у которых развивается септицемия, и они погибают через 1-2 сут. При вскрытии обнаруживают резко увеличенную селезенку, иногда и печень, а посев крови из сердца и материала из внутренних органов позволяет выделить культуры сальмонелл.

3. Экспериментальная часть

3.1 Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо

Токсикоинфекции вызывают бактерии группы сальмонелла: S. Dublin, S. typhimurium, S. Choleraesuis; бактерии из группы условно-патогенной микрфлоры: E. Coli, Proteus vulgaris, кокки и другие микроорганизмы. Токсикозы вызываются только токсинами.

Токсикоинфекции возникают при употреблении токсикоинфекции в пищу плохо проваренного мяса, инфицированного возбудителями токсикоинфекции. Инфицирование мяса сальмонеллами может быть прижизненным, так как они являются возбудителями сальмонелле - зов у животных. Возбудители токсикоинфекции могут попасть на мясо из воды, с оборудования, инструментов, при нарушении санитарных правил.

Мясо, инфицированное сальмонеллами, внешне почти не имеет изменений, не вызывает подозрений в его непригодности. Мясные продукты (фарш) не следует оставлять на длительное время открытыми, лучше его готовить незадолго до употребления.

Пищевые токсикоинфекции вызываются и условно-патогенными микроорганизмами, среди которых наиболее распространены эшерихии (кишечные палочки), длительное время сохраняющиеся в мясных продуктах.

Распространенными возбудителями токсикоинфекци являются бактерии рода Proteus, основным представителем которого выступает Proteus vulgarus, обладающий протеолитическими свойствами. При попадании в мясные продукты, особенно в фарш, он вызывает изменение продукта, который приобретает гнилостный запах. P. vulgarus выделен из рубленого мяса, колбас, печени и др. Инкубационный период колеблется от 4 до 20 ч. Отмечаются летальные случаи. Хорошо проваренное мясо, даже инфицированное протеем, не вызывает отравления.

Ботулизм возникает при употреблении мяса, содержащего C. botulinum и его токсин. В нвстоящее время доказано, что не только токсин, но и клетки C. botulinim могут быть причиной отравления. Споры C. botulinum, попавшие в организм, прорастают, образуют токсин и приводят к заболеванию. Мясо от животных, больных ботулизмом, нельзя использовать в пищу.

С. Botulinum, широко распространенный в природе, часто попадает на мясо из окружающей среды, Продолжительность инкубационного периода болезни зависит от количества, попавшего в организм возбудителя и его токсина. При заболевании ботулизмом смертность достигает 70…80%. В целях профилактики необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила на предприятиях пищевой промышленности. При малейшем подозрении на ботулизм продукты необходимо браковать с последующим их уничтожением или подвергать термической обработке.

Токсикозы стафилококкового и стрептококкового происхождения вызывают штаммы золотистого и белого стафилококков. Попадая в мясо и мясные продукты, они способны продуцировать энтеротоксин, который образуется при температуре 15…220 С, а оптимальная температура роста стафилококков 30…370 С. Стафилококки довольно устойчивы к нагреванию, сохраняют жизнеспособность при температуре 70 ч. в течении 30 мин. Причиной отравления является энтеротоксин. Энтеротоксин термостобилен, выдерживает кипячение в течении 30 мин. Внешний вид мясных продуктов, содержащих энетротоксин, не изменяется, инкубационный период составляет 2…5 ч. Смертность не наблюдается, а основные симптомы болезни сохраняются до 3 дней. Токсикозы могут вызывать и отдельные штаммы стрептококков, которые тоже продуцируют энтеротоксин.

Таблица 13.

Виды порчи основных пищевых продуктов

Наиме-нование	Вид порчи	Возбудители	Органолептические показатели порчи	Меры профилактики
1	2	3	4	5
мясо	Гниение	Клостридии, протей	Мясо становится липким, покрывает-ся слизью, серо-зе-леный цвет, размяг-чение консистенции	Использование низких темпе-ратур
	Ослизнение	Псевдомонада	Большой слой слизи на поверхности мяса	Соблюдение относительной влажности воздуха при хранении
	Кислотное брожение	Клостридии, молочнокислые бактерии, дрожи	Неприятный запах, изменение окраски до серой, размягче-ние продукта	Соблюдение правил хране-ния
	Пигментация	Синегнойная палочка	Синие пятна на поверхности мяса	Соблюдение правил хранения
		Сарцины	Желтые пятна на по-верхности мяса	Соблюдение правил хранения
		Палочка чудесн-ой крови	Красные пятна на поверхности мяса	Соблюдение правил хранения

Вареные, сырокапченые колбасы (мясной фарш, котлеты, бифштекс и др.) особо подвержены бактериальной порче при хранении в охлажденном виде. Это обусловлено тем, что при измельчении продута выделяется мясной сок и создается поверхность для развития микроорганизмов. Количество бактерий в 1 г измельченного мяса выше в 10 раз, чем 1 г натурального.

Обсемененность колбасного фарша по сравнению с мясным, может быть более высокой, так как часто готовится из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями.

Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных, ливерных колбас, а также зельцы, студни. В первую очередь это относится к изделиям низших сортов, имеющих повышенную влажность, в рецептуру которых входит сильно обсемененное микрофлорой сырье (мясная обрезь, субпродукты). Копченые и полукопченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью, содержанием веществ.

3.2 Исследование показателей безопасности колбасных изделий

Охлаждение колбасных изделий являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, выделяющих во внешнюю среду ферменты, которые расщепляют компоненты тканей мяса. Разнообразие микроорганизмов, развивающихся на мясе, различные условия хранения (температура, влажность, свет, санитарное состояние) обусловливают различную скорость и характер химических изменений компонентов мяса. Происходящие в мясе процессы приводят к накоплению нежелательных и токсических продуктов распада, в результате чего мясо приобретает неудовлетворительное органолептические свойства и делается опасным для употребления.

При проведении экспертизы и контроля за производством колбасных изделий имели в виду, что эти продукты скоропортящиеся. Некоторые из них не подлежат длительному хранению, поскольку являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, следовательно могут стать причиной отравлений и пищевых интоксикаций.

Исследование микробиологических показателей проводили согласно нормативных документов - КМАФАМ, БГКП, Staphylococcus aureus, Salmonella , сульфатредуцирующие микроорганизмы .

Температура является одним из важных факторов, влияющих на развитие микроорганизмов и характер изменений мяса. Снижение температуры тормозит развитие микроорганизмов, и этот прием используется в качестве способа консервирования мяса (охлаждение и замораживание мяса).

Полуфабрикаты изучали при температуре хранения 0-40 С, 60 С, 120 С. Продолжительность хранения составляло 8 часов, 12 часов, - 24 часа.

Таблица 5.

Микробиологические показатели безопасности изделий из мяса

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается
		БГКП (коли-формы)	Staphylo-cjccus aureus	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Сульфатре-дуцирующие клостридии
Вареные колбасы	2·103	1,0	1,0	25	0,1
Сырокапченые колбасы	5·103	1,0	1,0	25	0,1
Сосиски, сардельки	2·103	1,0	0,1	25	0,1
Колбасы полукапченые	5·103	1,0	1,0	25	0,1

Таблица 6.

Показатели безопасности кулинарных изделий

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Бенз(а)пирен Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) Антибиотики Пестициды Радионуклиды, Бк/кг: Цезий - 137 Стронций - 90	0,5 0,1 0,05 0,03 0,001 0,002 Не допускается 0,1 180 80	Для копченых продуктов Для копченых продуктов

Из полученных данных следует: что при обработке сырья температура помещения должна быть 0-40 С, в технологическом отделении -120С, в экспедиции -60 С. Повышение температуры приводит к увеличению роста патогенных микроорганизмов.

Поэтому необходимо соблюдать правила микробиологической безопасности.

Таблица 7.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса

Показатель	Вареные колбасы	Сырокапченые	Полукапченые
Внешний вид	Полуфабрикаты неслипшиеся, недеформированные. Фарш не выступает, поверхность сухая. При встряхивании пачки должны издавать отчетливый звук пересыпающихся полуфабрикатов
форма	Полукруглая, прямоугольная или квадратная с характерным зубчатым рантом	Полукруглая
Запах и вкус	Вареные изделия должны иметь приятные вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука и приятностей , без посторонних вкуса и запаха
Массовая доля фарша в одном изделии, %, не менее	45	33	49
Толщина оболочки изделия, мм, не более	2	2	2,5
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		1·106
БГКП (коли-формы), в 0,0001 г продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в 25 г продукта	Не допускается

3.3 Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при производстве полуфабрикатов из рубленого мяса

Как бы тщательно не проводилась обработка мяса при производстве полуфабрикатов, все-таки остаются микроорганизмы. Среди них обнаруживаются Е. coli, Proteus vulgaris, спорообразую-щие аммонификаторы Вас. subtilis, Вас. mesentericus, CI. sporogenes, CI. putrificum и другие; нередко на поверхность мяса попадают споры грибов. При благоприятных условиях среды микробы размножаются и вызывают порчу мяса. Размножение микробов в полуфабрикатах зависит от температуры внешней среды, влажности, осмотического давления, показателя рН мяса и других факторов.

Температура является важным фактором, влияющим на размножение микробов. Например, в куске мяса массой 2 кг при температуре 18...20°С в течение суток микробы проникают на глубину 2...3 см; при температуре 37 °С за то же время их можно обнаружить во всей толще мяса. Так чаще ведут себя подвижные клетки микроорганизмов -- возбудители инфекционных болезней -- сальмонеллы. Чем ниже температура, тем меньше скорость размножения микробов. Но среди микроорганизмов всегда есть и психрофилы. Например, при нулевой температуре идет развитие плесневых грибов и дрожжей.

Влажность и осмотическое давление также имеют большое значение для развития микробов. При пониженной влажности, задерживающей развитие микробов, они переходят в состояние анабиоза, а споровые бактерии переходят в стадию спор.

Большое содержание влаги ведет к повышению осмотического давления и концентрации растворимых в воде веществ, что вызывает плазмолиз микробных клеток. Такое же действие оказывает, например, раствор хлорида натрия. Однако не все микробы одинаково чувствительны к осмотическому давлению. Есть много галофилов, которые хорошо растут не только в соленом мясе, но и в рассоле. Некоторые из них выдерживают 15%-ную концентрацию хлорида натрия. Большое осмотическое давление выдерживают плесневые грибы и дрожжи.

Показатель рН мяса зависит от количества гликогена и образуемой из него молочной кислоты. После убоя животного реакция среды мяса слабощелочная -- рН 7,1...7,2. В период созревания мяса под влиянием ферментов происходят сложные биохимические и физико-химические процессы. В мышечной ткани расщепляется гликоген, накапливается молочная кислота, аденозинтри-фосфорная кислота переходит в фосфорную, мясо приобретает кислуют реакцию (рН 5,5... 5,8). Через сутки рН мяса понижается: в такой среде рост гнилостных бактерий прекращается. Наряду с изменением кислотности происходят и другие изменения: денатурация белков, разрыхление мышечной ткани, образование веществ, обусловливающих вкус и аромат созревшего мяса. Затем процесс приобретает обратное развитие: уменьшается количество кислоты, к концу четвертых суток реакция среды в мясе снова становится щелочной.

3.4 УСТОЙЧИВОСТЬ копченых колбас К МИКРООРГАНИЗМАМ

Величина aw пищевого продукта влияет на размножение, метаболическую активность (включая продуцирование токсинов), выживаемость и сопротивляемость микроорганизмов, и не только вызывающих порчу и отравляющих пищевые продукты, но и других, например, необходимых для ферментации пищевых продуктов. Микробиологическая порча, продуцирование токсинов и ферментация происходят, если величина aw субстрата благоприятствует размножению и метаболической активности микроорганизмов. Большинство существующих в пищевых продуктах микроорганизмов хорошо размножаются при высоких значениях аю и лишь немногие -- при низкой. Таким образом, с понижением aw меньшее число видов микроорганизмов способно к размножению на поверхности или внутри продукта.

Согласно традиционной технологии, снижения aw пищевого продукта, и следовательно, продления сроков его хранения добиваются, солением, замораживанием или комбинацией этих процессов. В основе производства продуктов, также лежит снижение aw до уровня, при котором развитие большинства патогенных микроорганизмов невозможно, но в то же время содержащейся в продукте влаги достаточно для того, чтобы он не потерял своего вкуса. Далее, подавление нежелательных микроорганизмов в продуктах достигается не только снижением aw, но и регулированием рН, температуры, введением консервантов или конкурирующей микрофлоры.

По величине аw пищевые продукты делятся на три группы:

1) продукты с высокой влажностью (ПВВ): aw = 1--0,9;

2) продукты с промежуточной влажностью (ППВ): aw = 0,9--0,6;

3) продукты с низкой влажностью (ПНВ): аw = 0,6--0.

В зависимости от aw продукта на его порчу в процессе хранения влияют различные химические, физические и биологические реакции. В продуктах с низкой влажностью может наблюдаться окисление жиров, неферментативное потемнение, потеря водорастворимых питательных веществ (например, витаминов) и порча, вызванная деятельностью ферментов, однако активность микроорганизмов подавляется низкой величиной aw этих продуктов. На устойчивость продуктов микроорганизмы влияют уже в большей степени, а при хранении продуктов они играют решающую роль.

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ МИКРООРГАНИЗМОВ к a-w

В целом из всех микроорганизмов, присутствующих в пищевых продуктах, к пониженной величине аw плесени устойчивее дрожжей, а последние устойчивее бактерий. В табл.___ приводятся минимальные значения aw, необходимые для роста некоторых видов бактерий, дрожжей и плесеней.

Приводимые в разных источниках допустимые для микроорганизмов значения не всегда между собой согла...