Исследование опасностей вызываемых бактериями рода Salmonell в копченых мясопродуктах

Некоторые штаммы St. aureus продуцируют энтеротоксины. Классификация этого вида на типы А, В, Ci, Сг, D, Е и F основана на реакциях их токсинов со специфическими антителами. На типы А и D приходится большее число пищевых отравлений. Из приведенных исследований следует связать рост стафилококков и продуцирование токсинов с концентрацией хлористого натрия или aw. Установлено, что продуцирование St. aureus энтеротоксина В и энтеротоксина С прекращается при aw = 0,94. Информации о значениях aw, требующихся для продуцирования микотоксинов, недостаточно. Часто микотоксины образуются при субоптимальных температурах роста, а в некоторых случаях на них благоприятно влияют субоптимальные значения aw. С другой стороны, при более высоких значениях aw замедляется не рост токсиногенной плесени, а образование микотоксинов.

Оценивая имеющиеся данные и принимая во внимание то, что некоторые разновидности или штаммы видов обладают большей устойчивостью к низкому уровню aw, мы можем понять, какую большую роль играют бактерии, дрожжи и плесени, перечисленные в табл. 2 для продуктов с промежуточной влажностью с диапазоном aw от 0,9 до 0,6. Указанные бактерии способны размножаться при аw = 0,8--0,9, а дрожжи и плесени -- при аw = 0,6--0,9.

Большинство организмов, перечисленных в таблице 9, вызывают порчу, некоторые продуцируют токсины (Staphylococcus, Paecilo- myces, Penicillium, Aspergillus и др.), и лишь небольшое число разновидностей вида Candida может быть патогенным.

Таблица 9.

Микроорганизмы, имеющие, возможно, непосредственное отношение к устойчивости и безопасности продуктов с промежуточной влажностью

Бактерии	Дрожжи	Плесени
Pediococcus	Hansenula	Cladosporium
Streptococcus	Candida	Paecilomyces
Micrococcus	Hanseniaspora	Penicillium
Lactobacillus	Torulopsis	Aspergillus
Vibrio	Debaryomyces	Emericella
Staphylococcus	Saccharomyces	Eremascus
Halophilis bacteria		Wallemia Eurotium Chrysosporium Monascus

С другой стороны, хорошо адаптирующиеся штаммы видов Lactobacillus и Penicillium могут быть использованы в качестве конкурирующей микрофлоры и служить заквасочными культурами. Разумеется, развитие в ППВ нежелательных микроорганизмов и продуцирование ими энтеро- и микотоксинов должно быть прекращено.

ВЛИЯНИЕ ФАКТОРОВ, ОГРАНИЧИВАЮЩИХ РАЗВИТИЕ МИКРОФЛОРЫ, НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ

Ингибирование микроорганизмов в ППВ зависит не только от снижения величины aw, но и от рН, температуры, характера тепловой обработки, добавления консервантов и присутствия конкурирующей микрофлоры. В начале хранения достаточно немногих из перечисленных факторов, чтобы подавить жизнедеятельность микроорганизмов, развившихся пока в небольшом количестве. Этого нельзя сказать о случае, когда микроорганизмов много. Отсюда следует, что уже в самом сырье микроорганизмов должно быть как можно меньше и что производство ППВ, особенно нетрадиционных, должно быть основано на методах, учитывающих требования гигиены и асептики.

Для получения продуктов, устойчивых к плесени, aw должно быть ниже 0,7, что, однако, приводит к созданию сухого невкусного продукта. Поэтому для задержки роста St. aureus величину aw следует поддерживать выше этого уровня, но не более 0,85. В табл. иллюстрируется влияние различных факторов на подавление организмов, чувствительных к значениям aw, характерным для ППВ. Из таблице 10 видно, что некоторые бактерии, толерантные к aw, подавляются при низком рН, к ним относятся Vibrio, Micrococcus и Staphylococcus.

Таблица 10.

Действие различных факторов на микроорганизмы в продуктах с промежуточной влажностью

Микроорга-низмы	рН	Eh	t	F	Сорбит	Пимарицин	Конкуриру-ющая микрофло-ра
Бактерии	±	±	±	:+		_
Дрожжи	--	±	--		±
Плесени	--	+	--	;+		+	±

Примечание. «+»--подавление; «--»--отсутствие подавления; «±»--частичное подавление; t--влияние температуры хранения; F--влияние тепловых обработок.

Следовательно, величина рН у ППВ должна быть настолько низкой, насколько это допускает вкусовой порог продукта. Там, где это возможно, необходимо поддерживать рН меньше 5. При таком рН рост и продуцирование St. aureus или энтеротоксинов прекращается. Однако ингибирование некоторых представителей рода Micrococcus наступает при рН ниже 4,5. Для подавления других чувствительных к aw бактерий (Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus), дрожжей и плесеней, требуется еще меньшая величина рН, что отрицательно сказывается на вкусе продукта. Следует сказать, что росту молочно-, уксусно- и масляно- кислых бактерий, а также росту дрожжей и плесеней благоприятствует величина рН. Из толерантных к аw бактерий только представители Micrococcus оказались чувствительными к редокс-потенциалу Eh, так как другие бактерии являются лишь факультативными анаэробами. Однако St. aureus подавляется в анаэробных условиях уже при аw<0,91. Дрожжи также в анаэробных условиях выдерживают гораздо меньшую величину аw, чем в анаэробных. Рост большинства плесеней прекращается при низком редокс-потенциале. Это значит, что ППВ следует упаковывать в тару, из которой удален воздух, или в пакеты, непроницаемые для кислорода. Ингибирования St. aureus можно достигнуть путем охлаждения при температуре 7° С, предотвращения продуцирования энтеротоксина В -- при температуре ниже 100 С. Для подавления вида Lactobacillus необходима температура ниже 1°С , дрожжей -- ниже 12, плесеней -- ниже 18° С. Впрочем, величина t имеет мало значения для сохранности этой категории продуктов, так как ППВ должны быть устойчивы в хранении в незамороженном и даже неохлажденном виде. Однако приготовление их должно производиться в охлажденной среде, что обеспечивает низкий начальный уровень обсемененности. По той же причине ингредиенты ППВ желательно подвергать предварительной варке. Чувствительные к аw организмы неустойчивы при тепловой обработке и поэтому небольшой величины F, например, внутренней температуры 85°С достаточно для уничтожения этих организмов в сырьевых компонентах. Такая температура необходима, поскольку теплоустойчивость микроорганизмов несколько возрастает с понижением aw. Так как некоторые микроорганизмы, включая Salmonella и Staphylococcus, могут обладать максимальной теплоустойчивостью при значениях aw, характерных для продуктов с промежуточной влажностью, было предложено пастеризовать теплом такие компоненты ППВ с высокой активностью воды, как мясо, яйца, и лишь затем смешивать их с понижающими aw агентами и другими сухими компонентами ППВ. Таким образом, относительно мягкий режим тепловой обработки позволит достигнуть максимальной тепловой инактивации микроорганизмов.

Для ингибирования роста в ППВ плесеней и до некоторой степени дрожжей и бактерий может оказаться полезным применение таких микостатов, как сорбат калия, пимарицин, парабены, гликоли, глицерин и бутандиол.

В некоторых традиционных продуктах с аw, характерной для ППВ, установлению стабильности способствует конкурирующая микрофлора, особенно представители Lactobacillus. Желательно поэтому отбирать штаммы бактерий или плесеней, которые, будучи заквасочными культурами, хорошо адаптируются к низкой величине aw и одновременно способствуют устойчивости новых видов ППВ.

МИКРОБИОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ

Целесообразно отличать традиционные продукты с промежуточной влажностью от новых ППВ. Величина aw в обеих группах не выходит за рамки 0,6--0,9. Однако традиционные ППВ, например некоторые мясные и продукты, получают путем десорбции или адсорбции влаги (или добавлением соли, жира и др.). Новые виды ППВ приготовляют с добавлением пимарицина и парабенов -- как консервантов. В настоящее время многие из этих веществ не разрешены к употреблению санитарным законодательством. Новые виды ППВ получают десорбцией или адсорбцией воды или комбинацией этих процессов. Диапазон значений aw и факторы, способствующие снижению микрообсеменен- ности некоторых традиционных и новых ППВ приведены в таблице 11 и 12.

Таблица 11.

Значения aw и факторы, способствующие снижению микробной обсемененности некоторых традиционных ППВ

Продукты	aw	Факторы
Котлета, шницели	0,9--0,8	aw, рН, консерванты*
Мясо	0,9--0,6	aw, рН, t, консерванты*
Колбасы	0,75--0,6	aw, рН, консерванты*
Замороженные полуфабрикаты	0,9--0,6	t

* Сорбиновая кислота, нитриты. ** Lactobacillaceae, Streptococcaceae, плесени.

Таблица 12.

Значения аш и факторы, способствующие снижению микробной обсемененности новых видов ППВ

Продукты	aw	Факторы
Ветчина, солонина Мясо куриное, готовое к употреблению Колбаса, нарезанная дольками и высушенная	0,85 0,85 0,85	aw, рН консерванты aw, F, консерванты aw, F, консерванты

Сорбиновые кислоты, пропиленгликоль, глицерин, нитриты.

Микробная устойчивость традиционных ППВ позволяет хранить эти продукты длительное время в неохлажденном виде. Необходимо больше знать о факторах, ограничивающих развитие микрофлоры в традиционных ППВ с тем, чтобы, используя их, предохранить новые виды ППВ от порчи и заражения токсинами. Устойчивость некоторых продуктов (например, ферментированной колбасы) поддерживает конкурирующая микрофлора. В основном порчу традиционных ППВ плесени -- мяса.

С точки зрения микробиологии в производстве новых видов ППВ плесени представляют особенную трудность. Для повышения устойчивости некоторых традиционных ППВ, а также для продления сроков хранения, мясных продуктов и применяют микостаты, например, сорбиновую или пропионовую кислоту. Достаточную защиту от плесени гарантирует упаковка мяса в герметичную тару или пакеты, непроницаемые для кислорода. Если развитие плесени не приостанавливается, значительно снижается продолжительность хранения традиционных ППВ и появляется возможность проникновения в продукт (копченую по-деревенски ветчину, ферментированную колбасу) микотоксинов. Комбинируя ограничивающие микрофлору факторы, можно добиться требуемой устойчивости новых и традиционных ППВ и предупредить их порчу и интоксикацию.

Таким образом, в сырье, используемом для производства традиционных и новых видов ППВ, должно содержаться небольшое число микроорганизмов, и особенно устойчивых к низким значениям аw. Если возможно, сырье следует подвергать тепловой обработке, уничтожающей нежелательную микрофлору и ферменты, вызывающие порчу пищевых продуктов.

Производство новых видов ППВ следует начинать на базе обработанного теплом сырья в гигиенических и даже асептических условиях, в среде с пониженной температурой, что обеспечивает низкую начальную обсемененность чувствительными к aw организмами.

Насколько позволяет вкусовой порог продукта, следует величину аw поддерживать ниже уровня 0,85, или снижать рН ниже 5, поскольку оба эти фактора предупреждают интоксикацию продукта St. aureus. ППВ рекомендуется упаковывать в тару, непроницаемую для кислорода. Повысить стабильность ППВ в отношении дрожжей и плесеней можно путем добавления токсикологически приемлемых микостатов, а именно: сорбиновой кислоты, пропиленгликоля, глицерина, парабенов, диолов.

Необходимо использовать полезные свойства заквасочных культур, таких, как некоторые штаммы Lactobacillaceae или Streptococcaceae, а также плесеней, устойчивых к низким значениям аw, поскольку конкурирующая микрофлора повышает микробиальную стабильность традиционных ППВ.

Очевидно, что предупредить физическую, химическую и микробную порчу можно, если хранить ППВ при температуре ниже комнатной.

4. Безопасность полуфабрикатов из рубленого мяса в отношении микроорганизмов

4.1 Безопасность мясных рубленых полуфабрикатов в отношении сальмонелл

Судя по последним данным, для Англии и Уэлльса число пищевых отравлений, вызванных салмонеллами, не сокращается. Из всех пищевых отравлений бактериального характера на долю салмонелл приходилось приблизительно 80% случаев. Широкое применение интенсивных методов разведения скота способствует распространению инфекций характерными для определенных видов животных серотипами, такими, как Salm. dublin и S. typhimirium -- для крупного рогатого скота и S. typhimirium -- для птицы. Регистрируется также распространение более редких серотипов, завозимых вместе с импортируемыми кормами для животных. Их присутствие обнаруживается при расследовании случаев отравления человека пищевыми продуктами.

Цель настоящего исследования -- рассмотреть распространенность сальмонелл в колбасных изделиях. Несмотря на недостаток литературы по этому вопросу, автор предполагает осветить проблемы, связанные с устранением салмонелл из ингредиентов ППВ, и в связи с этим изложить состояние вопроса о взаимодействии воды в ППВ и растворенного вещества.

За искомый нами диапазон значений aw можно принять значения от 0,7 до 0,9, поскольку продукты с aw ниже 0,7 способны длительное время не подвергаться микробной порче. В продуктах же с aw, равной или менее 0,9, рост большинства бактерий и продуцирование ими токсинов подавляется. Правда, при данном диапазоне aw не имеется условий, предотвращающих рост, и может наблюдаться продуцирование микотоксинов некоторыми грибками, антигрибковые агенты. Галофильные бактерии могут развиваться в продуктах с промежуточной влажностью, содержащих соль. В отношении сальмонелл не было замечено, чтобы они развивались в среде с выше перечисленными значениями активности воды. Нижний порог развития сальмонелл приходится на значения aw между 0,95 и 0,92. Конкретная величина aw зависит от штамма и способа регулирования активности воды, например, добавлением в среду некоторого растворимого вещества. Предельное значение aw для развития микроорганизмов может быть еще больше, если температура или величина рН не достигают оптимального уровня или если в среде присутствуют ингибиторы (NaCl).

Вообще же все, что связано с присутствием в ППВ салмонелл, касается скорее выживания и существования, чем роста и размножения в нем этих организмов. Не исключена возможность их размножения в процессе сушки мяса и рыбы, или на ранних стадиях сыроварения, или в ходе ферментации колбас, если этому благоприятствуют температура и другие факторы.

К источникам сальмонелл относятся все продукты животного происхождения: мясо, субпродукты.

Существует значительное число методов обнаружения и выделения сальмонелл из пищевых продуктов.

Для анализа пищевых продуктов желательно пользоваться методами, утвержденными Международной организацией стандартов (ИСО),

Нагревание и другие способы уничтожения сальмонелл в продуктах питания человека должны быть второй, а не первой «линией обороны». Много еще предстоит сделать для того, чтобы добиться успешного контролирования числа клеток сальмонелл в пищевых продуктах. Этого можно достигнуть путем разрыва инфекционного цикла. Например, обязательный контроль кормов для животных.

При высоком уровне aw в продукте (например, в свежем мясе) достаточно варки, чтобы уничтожить сальмонеллу, так как в отличие от других групп организмов она более чувствительна к нагреванию, находясь во влажной среде.

Несмотря на легкость уничтожения сальмонелл нагреванием, большое число пищевых отравлений связано с употреблением мяса домашней птицы. Причина, по-видимому, кроется скорее в перенесении инфекции с сырого продукта на вареный, чем в размножении клеток, перенесших варку, что, впрочем, также может иметь место, особенно при обработке стандартных, предназначенных для системы общественного питания мяса.

Эффективной заменой нагреванию может послужить пастеризация -у-облучением. Особое преимущество заключено здесь для обработки замороженных продуктов, так как их не нужно размораживать, к тому же облучение продуктов малыми дозами незначительно сказывается на их органолептических показателях. Облучение пищевых продуктов перед тем, как они попадут на кухню, уменьшает вероятность перекрестной инфекции в процессе их кулинарной обработки.

Из обзора литературных источников следует, что сальмонеллы способны существовать во многих традиционных ППВ. Обследование технологических процессов ферментированных колбас, полуфабрикатов из рубленого мяса показало, что в ходе ферментации и после нее число популяций сальмонелл сокращается. Смертность микроорганизмов зависит от сложного взаимодействия факторов, включающих температуру рН и вид кислоты, величину aw, концентрацию NaCl, конкурирующую микрофлору, и другие факторы, такие, как копчение и серотип сальмонелл. Несмотря на то, что случаи отравления колбасой редки, полностью полагаться на эти факторы не следует.

На рисунке 3 показано, как влияет добавление возрастающих доз глицерина или глюкозы в раствор сахарозы с одной и той же величиной aw на теплоустойчивость сальмонелл. В обоих случаях очевидно влияние как растворенных веществ, так и величины aw. Предварительные эксперименты показали, что сорбат калия и пропиленгликоль незначительно снижают теплоустойчивость сальмонелл в растворах сахарозы. Можно рекомендовать один из методов повышения чувствительности к теплу, заключающийся в добавлении веществ, способных увеличить проницаемость мембран. Однако этому необходимо практическое подтверждение в каждом конкретном случае, например на ППВ, содержащем мясо или снятое молоко в порошке.

Рис. 3. Влияние общей концентрации растворенных веществ на теп- устойчивость S. typhimirium 7М 4987 в смесях сахарозы и глицерина с аw = 0,85 (*) и 0,95 (О) и сахарозы и глюкозы с аw = 0,85 (А) и 0,95 (Д). (Данные Корри. Печатается по разрешению Общества прикладной бактериологии).

Обработка полуфабрикатов у-лучами до настоящего времени не изучалась, хотя имеются данные, позволяющие предположить, что не проникающие в клетку растворенные вещества будут обладать менее сильным защитным действием, чем, например, глицерин, который проникает в цитоплазму. Если это окажется верным для сальмонелл, то вполне может быть, что при низких значениях aw, при которых они обладают наибольшей теплоустойчивостью, их устойчивость к облучению будет возрастать в меньшей степени, и наоборот.

Таким образом

Не следует рассматривать сушку как средство, которое, помимо своей основной функции, помогает уничтожать салмонелл в пищевых продуктах. Перед обезвоживанием продукты рекомендуется нагреть или пастеризовать малыми дозами облучения.

Как правило, созревшие колбасные изделия в т.ч. (ферментированные) колбасы редко инфицируются сальмонеллами. Все же, если мясо не пастеризовать, саму переработку и последующее хранение нельзя считать достаточными для уничтожения всех клеток сальмонелл. Сопротивление этого микроорганизма можно понизить, изменив рецептуру ППВ, но основной мерой является уничтожение сальмонелл в ингредиентах перед их смешиванием.

4.2 БЕЗОПАСНОСТЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА ВЛАЖНОСТЬЮ В ОТНОШЕНИИ STAPHYLOCOCCUS AUREUS

В полуфабрикатах из рубленого мяса, количество биологически свободной воды ограничивается связывающими ее растворенными веществами, причем до такой степени, что уровень активности воды в них устанавливается по промежуточным значениям. Это последнее характеризует ППВ лучше всего, так как продукты этой категории могут значительно различаться по влажности. Тем не менее, в хранении они должны быть устойчивыми не только с точки зрения микробиологии, но и с точки зрения питательной ценности, запаха, вкуса, текстуры и цвета.

По своей природе St. aureus -- вездесущий микроорганизм. Его обычной средой обитания является кожный покров, кожные железы и слизистые оболочки теплокровных животных. Потенциально он может быть патогенным, вызывая всякого рода инфекции и интоксикации. Некоторые штаммы могут быть причиной пищевых отравлений. Присутствие St. aureus в ППВ указывает на низкий уровень санитарно-гигиенической обработки продукта. Кроме того, этот микроорганизм продуцирует энтеротоксин, концентрация которого может быть высокой и вызвать пищевое отравление.

Пищевые от отравлений как-то связаны с национальными традициями в приеме пищи. В США это связано, вероятно, с тем, что население употребляет в пищу в основном продукты промышленной переработки, а также с тем, что многие в этой стране привыкли питаться в заведениях общественного питания, в меню которых полуфабрикаты из рубленого мяса и продукты с рубленым мясом на ППВ.

Для улучшения микробиологического состояния производят тепловую обработку отдельных компонентов или всего продукта. Затем, после смешивания, продукт упаковывают в герметичную полимерную тару и хранят при температуре окружающей среды. Трудности, возникающие при производстве ППВ и торговле, ими сводятся к следующему:

4) возможность попадания в пищевой продукт энтеротоксикогенных штаммов St. aureus;

5) вероятность их выживания и последующего развития в продукте;

6) потребность в соответствующих методах анализа, позволяющих обнаружить выжившие споры St. aureus.

St. aureus широко распространен в среде обитания человека и животных. Этот микроорганизм повсеместно присутствует в свежем говяжьем и курином мясе, свиной печени, обработанной специями ветчине, колбасных изделий и целом ряде продуктов, подвергавшихся кулинарной обработке.

Таким образом, заражение ППВ возможно либо от человека к человеку. Поэтому вероятность занесения энтеротоксикогенных стафилококков одинаково велика как для ППВ, так и для других многосоставных пищевых продуктов промышленного производства. Единственные возможные меры защиты сводятся к соблюдению жестких стандартов санитарно-гигиенической обработки на всех стадиях производства, совмещенной с эффективной системой микробиологического контроля. Следует руководствоваться инструкциями по санитарной обработке, а также общими санитарно-гигиеническими принципами, изложенными в FAO/WHO Codex Alimentarius.

К тепловой обработке прибегают для улучшения микробиологического качества подготовленного продукта в целом или его ингредиентов. Нагреванию подвергаются клетки, находящиеся в водной среде, в которой присутствуют связывающие воду растворенные вещества и другие компоненты.

Если, продукты организмы подвергаются нагреву в среде, содержащей растворенные вещества, их теплоустойчивость меняется. Как правило, ППВ обладают высокой концентрацией растворенных веществ и, следовательно, можно ожидать, что теплостойкость содержащихся в них стафилококков будет иной, чем у клеток, нагреваемых в разбавленных средах. Изменение теплостойкости не является предсказуемым событием, так как увеличение теплостойкости наблюдается в присутствии высоких концентраций растворенных веществ в большинстве случаев, но не всегда.

Таким образом, существует вероятность того, что продукты с промежуточной влажностью могут быть заражены токсикогенны- ми стафилококками в процессе производства. Микробную обсеме- ненность можно уменьшить тепловой обработкой, хотя вполне возможно, что в упакованных ППВ, отгружаемых с предприятия, могут находиться жизнеспособные клетки.

Если тепловой обработкой не уничтожить присутствующие в ППВ клетки St. aureus, они могут расти и развиваться.

Вопросам роста и выживания ряда штаммов St. aureus в пищевых продуктах и модельных средах посвящено много исследований. В них рассматривается влияние рН, активности воды, концентрации растворенного вещества, температуры и аэробиоза.

Стафилококки лучше всего развиваются при значениям aw, значительно превышающих диапазон этого параметра для ППВ. Оптимальный рост наблюдается при 0 = 0,995. Работы Скотта и все последующие исследования позволили сделать общий вывод: при прочих оптимальных условиях снижение величины aw приводит к удлинению лагфазы, предшествующей экспоненциальному периоду роста, понижает удельную скорость роста и уменьшает максимальное число клеток (рис. 4).

Исследование

Рис. 4 Развитие и выживаемость St. aureus S6 в искусственном бульоне. Активность воды регулировали глицерином. Клетки инокулята выращивания в бульоне из 5 аминокислот до состояния лагфазы, затем вводили в 20 мл того же бульона с добавлением глицерина в колбы на 250 мл и термостатировали в вибрирующей водяной бане при температуре 37° С. Взятые пробы разводили в 0,1-молярном фосфатном буфере, высевали в чашки с агаром на бульоне из 5 аминокислот и термостатировали при температуре 37° С.

В действительности медленный рост некоторых штаммов St. aureus наблюдался при aw--0,84 и 0,83. Помимо этого мы смогли установить, что пороговая величина aw для роста St. aureus S6 в питательной синтетической среде составляет 0,865. При минимальном наличии в среде питательных веществ рост клеток штамма возможен при ац,=0,93 и выше. Таким образом, если активность воды в ППВ ниже 0,85, значительное увеличение числа клеток маловероятно.

По мере снижения aw гибель клеток происходит со все возрастающей скоростью, пока не достигнет максимума, после чего при продолжающемся снижении aw она приостанавливается. Наибольшая выживаемость стафилококков установлена при 0 = 0,0--0,22, а наибольшая летальность-- при aw=0,53.

В наших данных наибольшая летальность проявлялась при aw 0,68--0,73 в бульоне, активность воды которого регулировалась глицерином.

Выживаемость St. aureus в бульоне. Активность воды бульонов регулировали глицерином. Клетки выращивали до состояния лаг-фазы в бульоне из 5 (а). Клетки из образца а высевали на агар из 5 аминокислот, клетки из образца б-- на агар из 18 аминокислот.

Однако отмирание организмов происходит со скоростью, на которую все факторы системы оказывают как положительное, так и отрицательное действие. Разумеется, на скорость гибели влияет питательный состав среды, и чем питательней среда в ППВ, тем большим будет период выживания клеток.

Сейчас уже видно, что рост организма регулируется не только величиной aw, но и концентрацией растворенного вещества. Что касается самих пищевых продуктов, то, кроме aw, рН и концентрации растворенного вещества, для микробиологического контроля имеет значение и содержание воды.

Таким образом, на рост и выживание стафилококков в ППВ влияют многие факторы. Корреляция всех имеющихся по этому вопросу данных затруднительна, поскольку условия экспериментов различны.

Таким образом Следует отметить, что существующая возможность заражения St. aureus одинакова как для полуфабрикатов, так и для других продуктов сложного состава. При значениях а„ = 0,65--0,9 микроорганизм быстро развиваться не может. В данном диапазоне активности воды возможен либо медленный рост, либо сохранение клетками жизнеспособности в течение нескольких месяцев. При более высоких значениях aw ингибируется продуцирование токсинов, но не рост клеток. Однако полностью исключить накопление токсинов нельзя. При разработке методики обнаружения стафилококков нужно исходить из принципа восстановления поврежденных клеток лишь с последующим использованием стандартных сред. Следует избегать нанесения клеткам повреждений гипотоническим разбавителем.

5. Пути обеспечения безопасности копченых мясопродуктов

5.1 Высокие технологии в производстве копченых колбас

Современная технология полуфабрикатов из мяса позволяет использовать экономически эффективные и энергосберегающие технологии, обеспечивающие высокую степень безопасности продукции. Ниже приводятся краткие сведения о новых методах производства полуфабрикатов, которые могут применяться для сохранения качества полуфабрикатов из мяса.

Барьерная технология разработана в 1976 г. в Германии с целью производства безопасных, устойчивых в хранении, продуктов с высокими потребительскими свойствами. Данная технология обеспечивает самоустойчивость продуктов за счет создания барьеров бактериям, вызывающим порчу продуктов и пищевые отравления. Такими барьерами в пищевых продуктах являются активность воды, температура, рН, предохраняющие вещества, конкурентная микрофлора и др.

Сочетание барьеров используют очень осторожно, так, чтобы обеспечить одновременно улучшение качества продуктов, продление сроков их хранения и микробиологическую безопасность. Всего различают более 30 разнообразных барьеров, применяемых для консервирования продуктов питания. Самоустойчивые продукты можно хранить без холодильника, поэтому данная технология наиболее ценна для развивающихся стран, где холодильные и морозильные установки чрезвычайно дороги. Многие традиционные технологии могут быть улучшены и оптимизированы с применением барьерной технологии.

Качество и микробная устойчивость некоторых традиционных мясных продуктов могут быть улучшены сбалансированным сочетанием барьеров, это позволяет обеспечить снижение активности воды и ограничить рост большинства микроорганизмов. Некоторые самоустойчивые продукты из мяса птицы -- вареные части тушек цыплят и индеек, птичья тушенка, формованные корма из отходов переработки птицы -- весьма перспективны.

В целях улучшения качества и безопасности продуктов в настоящее время традиционные технологии сочетают с новыми. Это дает возможность получать самоустойчивые продукты с более длительным сроками хранения.

Технология высокого давления является высокоэффективной технологией переработки и консервирования, включая мясо и мясопродукты из птицы.

Известна достаточно давно, заключается в применении высокого гидростатического давления. Промышленное внедрение ее было начато в 1990-х гг. в Японии при переработке плодов и овощей.

Наиболее эффективно применение высокого гидростатического давления в сочетании с другими способами -- тепловой обработкой, обработкой лучистой энергией (инфракрасными лучами, микроволнами), электрическим током и др. Такие комбинации позволяют снизить бактериальную обсемененность, а также исключить применение химических препаратов (консервантов), к которым потребители обычно относятся отрицательно. Влияние высокого давления на микроорганизмы, белки и ферменты сходно с влиянием высокой температуры. Равномерное распределение давления по продукту устраняет (уменьшает) тепловое повреждение, способствует сохранности витаминов.

При производстве мясных продуктов технология высокого давления обеспечивает инактивацию ферментых систем. Причем антимикробные свойства высокого давления проявляются и в готовых продуктах. Такая обработка, действуя на миофибриллярные белки мускульной ткани, улучшает качество мяса.

Технологию высокого давления целесообразно использовать для улучшения функциональных свойств мяса до окоченения, что позволяет обойтись без охлаждения сразу после убоя и, следовательно, экономить энергию.

Предлагаемая технология может применяться для создания безопасных, высокопитательных и удобных в применении продуктов с улучшенными потребительскими свойствами и с удлиненным сроком хранения.

Упаковка в модифицированной атмосфере (modificate atmosphere package -- MAP). Современные упаковочные полимерные материалы позволяют широко использовать MAP для продления сроков хранения многих свежих и готовых к употреблению продуктов питания.

При хранении скоропортящихся продуктов с помощью MAP осуществляют контроль воздухообменных процессов путем ограничения количества кислорода в окружающей среде (внутри упаковки). Предохранительная способность MAP зависит от уровня содержания в упаковке диоксида углерода при наличии/отсутствии кислорода и азота. Диоксид углерода подавляет рост всех основных видов микроорганизмов, обусловливающих порчу мяса птицы. Установлено, что тушки птицы, сырой фарш и другие продукты лучше сохраняются при 80 % диоксида углерода и 20 % воздуха. Если содержание диоксида углерода превысит 80 %, в упаковке могут возникнуть анаэробные условия, способствующие росту психротрофных (холодоустойчивых) патогенных микроорганизмов.

Рост микроорганизмов, вызывающих порчу, сильнее выражен в продуктах, хранящихся без соблюдения температурных режимов. Поэтому в целях обеспечения качества и безопасности продукции в MAP ее следует хранить в холодильнике.

Не менее важны для успешного применения MAP правильный выбор газовой смеси и упаковочной пленки для каждого конкретного продукта, а также разработка оптимальной технологии и техники для такой упаковки, поддержание требуемого санитарно-гигиенического режима и контроль за его соблюдением в процессе упаковки.

В настоящее время MAP широко применяется для сохранения потребительских свойств свежих продуктов питания при минимальном воздействии на эти продукты. По мере совершенствования и разработки нового упаковочного оборудования и новых пленок с улучшенными барьерными характеристиками в отношении газов применение MAP становится еще более перспективным.

Ионизирующее облучение. Облучение продлевает срок хранения мяса птицы за счет снижения уровня обсемененности микроорганизмами, вызывающими порчу. Наиболее эффективным для тушек птицы является у-облучение вследствие высокой проникающей способности. К облучению особо чувствительны психротрофные организмы, которые ограничивают срок хранения продуктов в холодильнике в обычной аэробной упаковке. Даже низкие дозы облучения значительно снижают содержание этих микроорганизмов и продлевают срок хранения, задерживая порчу, что весьма перспективно при реализации мяса в охлажденном виде.

Исследования, проведенные в Индии, показали, что свежее мясо, облученное дозой 2,5-3,0 кГр, можно хранить в течение 4 недель при температуре 0-3 °С, при этом мясо микробиологически благополучно. Аналогичный эффект получен при дозе облучения 2,5 кГр сосисок, салями и колбасы, причем в них не обнаружено энтеробактерий, фекальных коли-форм, стафилококков и сальмонелл на протяжении 15 дней хранения в тех же условиях.

Облученное мясо можно хранить при температуре 28-30 °С в течение 42 ч, в нем полностью отсутствуют клостридии, энтеробактерий и стафилококки, тогда как необработанное мясо в этих условиях портится уже через 18 ч.

В настоящее время около 15 стран мира, включая Великобританию и США, разрешили использование ионизирующей радиации для продления срока хранения мяса и мяса птицы. Однако этот способ пока не нашел широкого применения из-за определенных трудностей экономического (дороговизна) и психологического (недовольство потребителей) характера.

Однако, несмотря на это казалось бы доказанную за рубежом радиационную безопасность применения в пищу продуктов, облученных дозой до 10 кГр, этот вопрос нуждается в более тщательном и длительном изучении с точки зрения влияния на организм человека, прежде чем эти способы будут допущены к широкому применению в промышленности.

5.2 Экспертиза показателей безопасностей блюд и кулинарных изделий из мяса

По сообщениям Междуведомственной комиссии экспертов по гигиене мяса, более половины всех вспышек пищевых отравлений связано с потреблением мясопродуктов. Учитывая это и требования санитарно-гигиенической безопасности, предлагаем для свежего мяса и мясных полуфабрикатов, помимо общей бактериальной обсемененности, установить и допустимое содержание условно-патогенных и санитарно-по-казательных микроорганизмов.

Микробиологическое исследование проводят с целью выявления микроорганизмов (их количества, принадлежности к определенной группе по морфологическим, культурально-биохимичес-ким, антигенным и другим признакам) в пробе пищевых продуктов, регламентированной соответствующими НТД (например, в 1 см или 25 г). Для обнаружения микроорганизмов в объекте и определения их количества могут быть использованы бактериологический, реже -- микроскопический методы.

Основные этапы бактериологического исследования: гомогенизация образца, десорбция микроорганизмов с плотных частиц, приготовление разведений, посев на питательные среды, идентификация выделенных культур.

Гомогенизация образца обусловлена необходимостью равномерного распределения бактерий в анализируемом объекте. В зависимости от характеристик испытуемого материала используют различные приемы -- перемешивание простым встряхиванием, использование специальных приборов при исследовании жидких, плотных, сыпучих продуктов и др.

Десорбция бактерий с плотных частиц нужна при анализе объектов твердой консистенции. Для этого материал суспендируют в жидкости или с поверхности объекта берут смывы и отпечатки. При суспендировании к навеске образца массой 10 г добавляют 90 см воды и интенсивно перемешивают (вручную или в гомогенизаторе). В дальнейшем условно принимают 1 см3 полученной суспензии эквивалентным 0,1 г исходного материала.

Для определения количества бактерий чаще пользуются методом 10-кратных разведений, когда концентрация микроорганизмов каждого последующего разведения в 10 раз меньше предыдущего. Затем разведения высевают на питательные среды.

С целью идентификации микроорганизмов, обнаруженных в пробе продукта, необходимы чистые культуры, которые получают из изолированных колоний, изучают морфологические, культурально-биохимические свойства, типнруют до серо- и фаговара по методикам, изложенным в соответствующих разделах. Эту работу проводят при подозрении на наличие в продукте конкретной группы патогенных микроорганизмов (сальмонелл, эшерихий, кокков и др.).

Бактериологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958--81 и Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560--96). Исследования направлены на выявление четырех групп микроорганизмов:

санитарно-показательных -- мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных влочек (колиформы);

условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся Е. соli S.aureus, бактерии родов Proteus, В. cereus и сульфитреду-цирующие клостридии, грибы.

патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл; микроорганизмов порчи -- в основном это дрожжи и плесневые

Таблица 16.

ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ

№ п/п	Наименование продукции	Код ОКП	Код ТН вэд	Наименование показателя	Нормативные документы, устанавливающие показатели	Нормативные и методические документы, определяю-щие методы испытаний
1	2	3	4	5	6	7
1.	Мясо, включая полуфабрикаты	921100 921400 921200	0201 0202 0203 0204 0205		ГОСТ: 27095-86, 1076-74, 779-55, 12512-67Э, 16867-71, 7724-77, 12513-67Э, 1935-55, 27747-88, 21784-76, 25391-92, 4814-57, 3739-89 СанПиН 2.3.2.1078-01
	замороженные			Токсичные элементы: свинец кадмий медь цинк мышьяк ртуть Нитрозамины:		ГОСТ 30178-96 (для свинца, кадмия, меди, цинка) ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26931-86 ГОСТ 26934-86 ГОСТ 26930-86
				сумма НДМА и НДЭА Антибиотики : тетрациклиновая группа гризин бацитрацин		МУК 4.2.026-95 МУ 3049-84
				левомицетин Пестициды Микробиологические показатели		MP 4.18/1890-91 ГОСТ 21237-75 ГОСТ 7702.2.1-95 ГОСТ 7702.2.2-93 ГОСТ 7702.2.3-93 ГОСТ 7702.2.4-93 ГОСТ 7702.2.5-93 ГОСТ 7702.2.6-93
				Показатели свежести мяса		МУ 2657-82 ГОСТ 7269-79 ГОСТ 23392-78 ГОСТ 19496-93 ГОСТ 7702.0-74 ГОСТ 7702.1-74
				Радионуклиды		ГОСТ 23481-79 МУК 2.6.1.717-98
2.	Колбасные изделия и копчености	921300	0210 1601	Токсичные элементы: свинец кадмий	ГОСТ: 20402-75, 23670-79, 16131-86, 16290-86, 16351-86, 16594-85, 17482-85, 18256-85, 18236-85, 18255-85 СанПиН 2.3.2.1078-01 и другие нормативные документы, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к продукции	Поп. 1

Исследование показателей безопасности копченых мясопродуктов

Наряду с органолептической оценкой экспертиза мяса предусматривает исследование показателей безопасности, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 15-16).

Испытание этих показателей может проводиться в полном объеме или выборочно, о чем принимает решение эксперт сертификационного центра (органа по сертификации).

Таблица 17.

Микробиологические показатели качества мяса

Тушки и мясо птицы	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г БГКП (коли формы)	в которой не допускаются патогенные микроорганизм, в том числе сальмонеллы
Охлажденное	1 · 104		25
Замороженное	1 · 105	--	25
Фасованное (охлажденное,
подмороженное, замороженное)	1 · ю5	--	25

Таблица 18.

Микробиологические показатели качества полуфабрикатов из рубленого мяса

Масса продукта, г, в которой не допускаются
Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	Патоген-ные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Стафило-кокк золотис-тый	Сульфитредуцирую-щие клостри-дии
Полуфабрикаты из мяса рубленые (охлажденные, подмороженные, замороженные): в тестовой оболочке в натуральной оболочке, в том числе купаты в панировке и без нее	1 * 106 5 * 105 1 * 106	--

Таблица 19.

Показатели безопасности копченых мясопродуктов с использованием субпродуктов

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:		Для субпродуктов, полуфабрикатов из субпродуктов птицы:
свинец	0,5	0,6
мышьяк	0,1	1,0
кадмий	0,05	0,3
ртуть	0,03	0,1
Бенз(а)пирен	0,001	Для копченых продуктов
Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА)	0,004	Для колбасных изделий, копченостей, кули- нарных изделий с использованием мяса птицы
Антибиотики:		Кроме дикой птицы
левомицетин	Не допускается	Менее 0,01 ед./г
тетрациклиновая группа	Не допускается	Менее 0,01 ед./г
гризин	Не допускается	Менее 0,5 ед./г
бацитрацин	Не допускается	Менее 0,2 ед./г
Пестициды:
Гексахлорциклогек-сан
(а-, /3-, у-изомеры)	-
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137	180
стронций-90	80

Выводы

1. Изучены правовые и нормативные документы определяющие качество и безопасность пищевых продуктов - постановления Олий Мажлиса, Законы Республики Узбекистан «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ГОСТы на сырье, продукты и методы исследования показателей микробиологической безопасности пищевых продуктов.

2. Изучена сущность методологии применения системы НАССР в производстве пищевых продуктов.

4. Исследованы и анализированы микробиологические опасности мясо сельскохозяйственного скота, колбасных изделий.

Выявлены пути и источники обсеменения мяса и мясопродуктов микроорганизмами .

5. Изучены факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при переработке мяса. Определены виды порчи мяса и мясопродуктов.

6. Изучены пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо.

7. Исследованы показатели безопасности мяса и мясопродуктов. Исследованы общая бактериологическая обсемененность, мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек, сальмонеллы, протей, стафилококки, сульфитредуцирующие клостридии

8.Исследованиы теоретические основы изучения безопасности копченых мясопродуктов в отношении микроорганизмов.

9.Изучены пути обеспечения безопасности копченых мясопродуктов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Каримов И. Мировой финансово-экономический кризис, пути и меры по его преодолению в условиях Узбекистана. Ташкент-«Узбекистан», 2009г.

2. Закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» - Ташкент - 1997г.

3. Артемьева С. А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса.-- М: Агропромиздат, 1989. -- 112 с.

4. ГОСТ 7269 - 79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы исследования.

5. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

6. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

7. ГОСТ 26669-85. Подготовка проб для микробиологических анализов.

8. ГОСТ Р 51293-99. Идентификация продукции. Общие положения.

9. ГОСТ 26668--85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

10. ГОСТ 26669--85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

11. ГОСТ 26670--91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

12. ГОСТ Р 51446--99 (ИСО 7218--96). Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

13. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

14. ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.

15. ГОСТ 10444.2--94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

16. ГОСТ 10444.7--85. Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum.

17. ГОСТ 10444.8--88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillius cereus.

18. ГОСТ 10444.9--88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens.

19. ГОСТ 10444.12--85. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

20. ГОСТ 10444.15--94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий.

21. ГОСТ 30425 --97, Консервы. Метод определения промышленной стерильности бактерий.

22. ГОСТ Р 504"74--93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерии группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

23. ГОСТ Р 50454......-92 (ИСО 3811--79). Мясо и мясные продукты.

Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Е. coli (арбитражный метод).

24. ГОСТ Р 50480--93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

25. ГОСТ Р 50455--92 (ИСО 3565--75). Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод).

26. ГОСТ 29184--91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobactenaceae.

27. ГОСТ 29185--91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфптредуцпрующих клостридпй.

28. ГОСТ 28560--90. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus. Morganella. Providencia.

29. ГОСТ 9958--81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

30. ГОСТ 21237--75. Мясо. Методы бактериологического анализа.

31. ГОСТ Р 50396.0--92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям.

32. ГОСТ 7702.0-74-ГОСТ 7702.2-74. Мясо птицы. Методы анализа.

33. ГОСТ 7702.2.3--93. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл.

34. ГОСТ 7702.2.4--93. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

35. ГОСТ 7702.2.6--93. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

36. Доклад комитета экспертов ВОЗ. Борьба с сальмонеллезом. Роль ветеринарии и пищевой гигиены. -- Женева, 1991. --82 с.

37. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. -- М: Пищевая промышленность, 1999. -- 352 с.

38. Евсеев Н.Н. Системный подход к менежменту пищевого предприятия- М.: Пищевая промышленность № 10 - 2006г- 56 стр.

39. Еганян А.Г. Улучшение качества продуктов питания как основа повышения конкурентоспособности - М.: Пищевая промышленность № 6 -2006г - 52 стр.

40. ИСО 8402-94. Управление качеством и обеспечение качества.

41. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек мяса птицы, птицепродуктов. яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях. -- М.. 1990.

42. Карцев В. В., Белова Л. В., Иванов В. П. Санитарная микробиология пищевых продуктов. - СПб: СПбГМА им. И. И. Мечникова, 2000. -- 311 с.

43. Коновалов К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов - М.: Пищевая промышленность №4 - 2006 - 68 стр.

44. Качество, безопасность, фальсификация мясной продукции. - М.: Пищевая промышленность - 75 стр.

45. Кантере В.М., Матисон В.А., Сулимина О.Г. Организация центра органолептических испытаний на пищевых предприятиях - М.: Пищевая промышленность № 5 - 2006г.

46. Кайшев В.Г. Внешняя торговля продовольственными товарами. Анализ структурных изменений - М.: Пищевая промышленность - №4 2008 -8

47. Лабораторные исследования в ветеринарии. Бактериальные инфекции: Справочник. --М.: Агропромиздат, 1986. --425 с.

48. Микробиологический контроль С.А. Артемьева. М: Колос С 2003-288с.

49. Микробиологический контроль животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дорутина. - М.: КолосС, 2003-288с.

50. Методика по определению количества Staphylococcus aureus -аутентично ГОСТ 10444.2.94

51. Методы выявления бактерий рода Salmonella - аутентично ГОСТ 50480-93,30519-97

52. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morqanella, Providencia - аутентично ГОСТ 28560-90

53. Методы определения B.cerreus в пищевых продуктах - аутентично ГОСТ 10444.8-88

54. Методика определения Clostridium perfinqens в пищевых продуктах - аутентично ГОСТ 10444.9-88

55. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium Botulinum - аутентично ГОСТ 10444.7-86

56. Методы определения дрожжей и плесневых грибов в пищевых продуктах - аутентично ГОСТ 10444.12-88.

57. Методические указания «Лабораторная диагностика сальмонеллезов человека и животных, обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и объектах внешней среды». -- М.: МЗ СССР, 1990.

58. Микробиология продуктов животного происхождения /Г. Д. Мюнх, X.

59. Макеева И.А. Технологические инструкции и их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность № 4 2006г - 52 стр.

60. Пономарева А.Н. Научный подход к формированию системы качества продукции - М.: Пищевая промышленность - № 6 - 2006г - 54 стр.

61. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/Под ред. М. П. Бутко и Ю. Г.

62. Сан Пин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

63. Санитарные нормы и правила 0138-03 «Санитарные нормы безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и продуктов питания» - Ташкент - 2004г.

64. Санитарные нормы и правила 0138-03 «Санитарные нормы безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и продуктов питания» - Ташкент - 2004.

65. СанПиН 2.3.2.1078--01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.

66. Фрунджян В.Г., Угарова Н.Н. Быстрые методы контролямикробиологической чистоты в пищевой промышленности - М.: Пищевая промышленность №4 - 2008г - 22 стр.

67. Хохлявин С.А., Михеева СВ. Система ХАССП в Европе и США: Зарубежный опыт технического регулирования и его значение - М.: Пищевая промышленность № 3 - 2006г - 42 стр.

68. Food safety Resources on the Internet: http://bc-ciphi.cnx.net/food20safety.html

69. Centre for Food Safety & Applied Nutrition, USA: http://vm.cfsan.fda.gov/

70. Particularly useful is the `Bad Bug Book': http://vm.cfsan.fda.gov/mow/intro.html

71. Mycotoxicology Newsletter: an international forum for mycotoxins, especially useful for summaries of recent symposia: http://www.mycotoxicology.org/mtnl2c.html

72. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, UK: http://www.maff.gov.uk/maffhome.htm

73. Department of Health, UK: http://www.open.gov.uk/doh/dhhome/htm

74. Institute of Food Science and Technology, UK: http://www.ifst.org/

75. Particularly the hot topics section: http://www.ifst.org/hottop.htm

76. World Health Organization (WHO), Geneva: http://www.who.ch/

77. Particularly the food safety program: http://www.who.int/fsf/

78. Canadian Food Inspection Agency: http://www.cfia-acia.arg.ca/

79. Foodnet, Canada: http://foodnet.fic.ca/

80. CSIRO, Australia: http://www.dfst.csiro.au/

81. Australian Office of Food Safety: http://www.dpie.gov.au/ocvo/ods/html

Размещено на Allbest.ru

...