Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1.Теоретичні аспекти планування

1.1 Загальна характеристика майбутнього закладу

1.2 Планувальна характеристика цехового відділу

2. Розрахунково-планувальна складова закладу «Georgia»

2.1 Складання виробничої програми і її розрахунок

2.2 Планування мінімального асортименту на основі аналізу ринкового попиту

2.3 Організація планувального відділу постачання

2.4 Розрахунок та визначення корисної і загальної площі складських приміщень

2.5 Розрахунок загальної площі складських приміщень

2.6 Розрахунок кількості працівників та складання графіка «Виходу на роботу працівників»

2.7 Підбір та розрахунок технологічного обладнання

2.8 Розрахунок корисної і загальної площі основних цехів

3. Правила охорона праці та захист навколишнього середовища при розміщенні закладу харчування.

3.1 Проведення інструктажу з охорони праці

3.2 Організація мікроклімату в закладі харчування

3.3 Основні норми проектування освітлення закладів харчування

3.4 Основні норми проектування шумо- та вібро-ізоляції закладів харчування

3.5 Дотримання норм поводження з електроприладами та електроживленням

3.6 Правила пожежної безпеки у закладах громадського харчування

3.7 Розрахунок системи протипожежного водопроводу

3.8 Охорона навколишнього середовища

Висновки

Список використаних джерел

Додотки



Вступ

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають компанії, які характеризуються згодою форм організації виготовлення та сервісу споживачів і розрізняються по типам, кваліфікації.

Формування громадського харчування:

· дає важливу економію суспільної праці внаслідок найбільш оптимального застосування техніки, сировини, матеріалів;

· надає робітникам і службовцям в день робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, покращує самопочуття;

· дає можливість організації збалансованого оптимального годування в дитячих і навчальних закладах.

Громадське харчування є однією з перших галузей народного господарства, яке стало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилися організації. З'явилася велика кількість особистих невеликих компаній. Тому спец компанії, які стали пропадати в 1-і роки приватизації, в даний момент набирають темпи свого розвитку (шашличні, пельменні, піцерії, бістро та ін.).

Передісторія шашлику

У майже всіх людей, які зіштовхувались з історією, сформувалося поняття, як ніби шашлик - якась особлива страву народів Кавказу, властива лише їм. Це зовсім не так. Буквально такий же шашлик можна зустріти у багатьох народів світу. До речі, саме слово "шашлик" зовсім не кавказького походження і в українській мові виявилося випадково. Воно є спотворенням кримсько-татарського слова "шиш" - "крутив", "шишлик" - "щось на вертелі". Шашлик став популярний в Україні ще багато років назад, однак назва його була "верчене" - м'ясо, яке перевертали на вертелі. Сотні століть тому на шомполах від мушкетів і пищалей смажили за старих часів м'ясо мисливці і бійці. У Вірменії шашлик називають "хоровац", а в Азербайджані - "кебаб", в Туреччині - "шиш-кебаб". У країнах Середземномор'я кебаб являє собою м'ясну котлету з величезною кількістю м'яти, нанизану на дерев'яні палички і запечену у вугіллі. На Заході і в Америці "верчені" страви перетворилися в "перевернуті", слідом за тим готують м'ясо на сітці в жаровнях, званих "барбекю". Дрібні шматки маринованої баранини готують у багатьох країнах від Афганістану до Марокко. У франкомовній Північній Африці їх називають "brochettes". Так як країни пустельні, на вугілля під шашлик йде саксаул і самшит. Такі вугілля надзвичайно спекотні і "довгограючі" з ароматним димом. У деяких районах Африки місцеві аборигени роблять шашлик з ліверу. Шматки серця, печінки, нирок нанизуються на шампури, солять-перчать і недовго смажаться на вугіллі.

У Грузії для найдорожчих гостей роблять "мцваді" на сухій виноградній різці. Надзвичайно ефективно використовувати деревину фруктових дерев - яблуня, вишня. Дрібні шматки м'яса на шампурах поширені і в Південно-Східній Азії: Таїланді, Малайзії, Індонезії, - називаються "satay". Готуються, в основному, зі свинини, курки і креветок. Гурмани під шашлик п'ють кахетинські білі вина. Не забороняються червоні міцні вина. Вони доповнюють букет смакових відчуттів. Фахівці східної кухні радять з шашликом пити різні сухі вина, які добре поєднуються з рибою, м'ясом і овочами. Однак вибір за вами, тут заборон немає ніяких. Вітчизною цієї страви є Схід - Іран, Ірак, Ліван, Кавказ. ... Знаходити країну, в якому місці в перший раз виник шашлик, даремно. Ще античні люди, навчившись добувати вогонь, із задоволенням їли м'ясо, виготовлене на багатті.

Може, саме завдяки східним звичаям приготування м'яса, ця страва і вийшла така ароматна і соковита. В даний момент шашликом називають практично будь-яке м'ясо, виготовлене на вугіллі. А так як шашлик - це не просто смажене м'ясо, це цілісний обряд зі своїми правилами і заборонами.

Яка б страва не була але вона відіграє важливу роль у сфері громадського харчування роль в житті сучасного суспільства і кожної людини.

В даний час сфера громадського харчування в нашій країні представляє собою велику організаційно-господарську систему. Подальше її формування є принципово суспільним завданням, з вирішенням якої пов'язано задоволення життєвих потреб населення.

Сфера громадського харчування підключає всі організаційні форми годування, ключовим завданням яких є відновлення і підтримання здоров'я людей на належному рівні. Головним призначенням громадського харчування як гілки є надання послуг населенню у організації годування згідно з місцем роботи, навчанням і в інших недомашніх умовах. Згідно поняттю ряду зарубіжних експертів, метою громадського харчування є більш досконале задоволення потреб населення в годуванні недомашніх критеріїв методом вдосконалення на науково-технічній базі виготовлення і організації вживання кулінарної продукції з метою досягнення якісно нового рівня народного добробуту.

Новим аспектом для громадського харчування є прагнення частини населення до отримання «здорового харчування» і формування раціону з урахуванням стану особового здоров'я.

Цей нюанс, а ще в цілому формування науки про годування людини вимагає від персоналу підприємства громадського харчування впровадження новітніх технологій і сировини, які раніше не використовувався. Ще одним багатообіцяючим курсом є формування системи «корпоративного харчування».

Будь-яке громадського харчування дає нам на вибір величезний комплект закусок, страв, напоїв різного спрямування. Будучи дилетантами в громадському харчуванні, не маючи якийсь вузьконаправленностей і власної специфіки, вони дуже швидко втрачають інтерес з боку споживачів і з'єднуються в одну загальну масу компаній, яка мало кого приваблює.

Сфера громадського харчування згідно масовості обслуговування населення поступається лише торгівлі. Раз на рік послугами даної сфери користуються більше третини населення країни, порція громадського харчування у витратах населення становить важливу суму.

Громадське харчування повинно бути не тільки смачним, але і мати належне приміщення, яке буде приваблювати своїм інтер'єром.

Метою дипломної роботи є організація роботи тематичної шашличної на 50 посадочних місць під назвою «Geogia».

Для досягнення поставленої мети потрібно виконати наступні завдання:

1. Розглянути теоретичні аспекти планування майбутнього;

2. Провести розрахунки економічної складової при плануванні шашличної;

3. Розглянути правила охорона праці та захист навколишнього середовища при розміщенні закладу харчування.

4. 

1. Теоретичні аспекти планування

1.1 Загальна характеристика майбутнього закладу

Заклади громадського харчування поєднують у собі функції виготовлення, реалізації продукції та організації сервісу споживачів.

Запроектовано заклад громадського харчування - шашлична «Georgia» - яке розраховане на 50 посадочних місць. Розміщується він у центрі по вулиці Васильківській. Він розташовується в зоні відпочинку, в якому в безпосередній близькості знаходяться парк, Троїцька площа неподалік від НСК «Олімпійський». У даному районі перетинаються кілька потоків народонаселення: потік відпочиваючих, гостей, які живуть в безпосередній близькості; організовані пішохідна і транспортна системи. Час роботи шашличної «Georgia» з 11. 00 по 24. 00.

Комплект страв, відповідає асортиментному мінімуму даного типу закладу.

Номенклатура послуг, що надаються в даній шашличній, складається відповідно до чинного законодавства України:

- сервіси харчування;

- сервіси по виготовленню кулінарної продукції та кондитерських виробів;

- сервіси по організації вживання і сервісу;

- сервіси по реалізації кулінарної продукції;

- сервіси по організації дозвілля;

- інші сервіси.

В шашличній «Georgia» планується група приміщень:

· для споживачів (вестибюль, гардероб, умивальний і туалетний, комерційний зали); для прийому і збереження товарів (холодильні камери, неохолоджувані комори, комори для тари, інвентарю та засобів матеріально-технічного обладнання, приймальна);

· виробничі приміщення (цехи жаркий, холодний, м'ясо-рибний, овочевий, мийні столового та кухонного посуду), приміщенні для різання їжі, сервізний, кабінет для керуючого;

· адміністративно - і побутові (кабінет начальника, бухгалтерія, приміщення для персоналу, душові, туалет для персоналу, приміщення для білизни);

· технічні (вентиляційні камери, електрощитова, машинне відділ остужуючих камер і майстерні) [1].

Мікроклімат в залі підтримується кондиціонуванням повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості повітря.

У вечірню пору для створення обстановки, що сприяє відпочинку гостей, в кафе організовано музичний сервіс. В шашличній гостей обслуговують офіціанти. Використовується різна підготовча сервірування столів посудом і пристроями в залежності від виду і характеру сервісу, прибори які використовуються для споживання їжі приносяться окремо кожному відвідувачу у запаяних упаковках. Плата відпущеної продукції робиться згідно рахунку, пред'явленому гостю офіціантом. Оплата може виконуватись через готівкою, безготівковим способом та за допомогою криптовалюти.

Архітектурно-художнє рішення залу кафе відповідає сучасним естетичним потребам (освітлення, колірне рішення, обробка стін, підлоги, стелі). У залі створена комфортна обстановка для відпочинку гостей. Для створення раціонального мікроклімату в залі передбачена система кондиціонування повітря. У конструкції залу застосовувалося синтетичні оздоблювальні матеріали, цінні породи дерева, а ще декоративні навісні стелі і стіни з звукоизолирующих матеріалів, що сприяють зниженню шуму в залі. Для покриття підлог вживався керамо-граніт. Барна стійка органічно вписується в загальну групу приміщення і разом з тим персонально по пристрою, устаткуванню і оформленню [1].

В даний час є дуже багато стилів використовуваних при оформленні інтер'єрів залу кафе, ресторанів. При оформленні інтер'єру залу шашличної «Georgia» вживається строгий стиль. Його характерна риса від інших - це жорсткість. Класицизм різниться поєднанням традиційної для цього манери стрункою і симетрикою загальної композиції з імпозантністю і зовнішнім сяйвом інтер'єру. Для цього манери властиві точні і прямі лінії, правильні симетричні форми, м'яка комфортна меблі з цінних порід дерева. На стелі знаходяться зрізані циліндри чорного коль та на різних висотах що надає сталі неабиякого шарму.

В шашличній використовується вишукана порцелянова посуда, яка відрізняється легкістю. Вона має фірмовий начерк емблеми компанії. Для виноводочних виробів і різних напоїв використовується скляний посуд.

Потрібна чисельність продовольчих продуктів визначається на базі даних про їх фактичне витрачання за попередній період з урахуванням змін, передбачених товарообігом і виробничою програмою в планованому періоді.

Шашлична «Georgia» грає помітну роль в організації відпочинку гостей. У шашличній «Georgia» приходять не тільки для того, щоб поїсти, проте і відмітити важливу подію в житті людини, вести весільну бенкет, бізнес і офіційну зустріч, елементарно перепочити в колі близьких людей.

Гостинна зустріч, швидко і апетитно наситить відвідувачів, створить їм усі умови для повноцінного відпочинку - така задача працівників шашличної «Georgia».

При проектуванні будівлі були враховані заходи по безпеці екології, враховано цілий комплекс природоохоронних заходів. У ресторані передбачено включення до централізованих мереж: водопостачання, електроенергії, каналізації та теплоцентралі. Всі ці заходи відображені в третьому розділі дипломної роботи [4].

1.1. 

1.2 Планувальна характеристика цехового відділу

виробничий асортимент ринковий обладнання

Виробничою структурою закладу іменується його розподіл на підрозділи (виготовлення, цехи, дільниці, господарства, служби і т. п.), які виконуються згідно певним принципам їх побудови, взаємозв'язку і розміщення [2].

Таблиця 1.1

Виробнича інфраструктура та її риса

Вид приміщення	Назва приміщення або цеху	Приміщення або цеху	Сполученні яміж цехами та приміщеннями
Складський відділ	Склад сипучих продуктів	Зберігання борошна, круп, сухих продуктів	дебаркадер - заготівельні цехи - цехи для остаточного приготування
	Охолоджувальні приміщення	Зберігання фруктів, овочів, м'яса, риби, гастрономії молочно жирової продукції, яєць	дебаркадер - охолоджуване складське приміщення - заготівельні цехи - цехи для остаточного приготування
	Комора овочів	Зберігання овочі сирі	дебаркадер - заготівельні цехи - цехи для остаточного приготування
Виробничий відділ	Заготівельні цехи
	Овочевий цех	приготування напівфабрикатів	складські приміщення - овочевий цех - гарячий цех - холодний цех
	м'ясо-рибний цех	приготування напівфабрикатів	складські приміщення - м'ясо-рибний цех - гарячий цех - холодний цех
	Цехи для остаточного приготування
	гарячий цех	Приготування напівфабрикатів, страв і виробів	складські приміщення - гарячий цех - холодний цех - торговий зал - мийна кухонного та столового посуду
	холодний цех	Приготування напівфабрикатів, страв і виробів	складські приміщення - холодний цех - гарячий цех - торговий зал
	борошняний цех	Приготування напівфабрикатів, страв і виробів	складські приміщення - борошняний цех - торговий зал
Торговий відділ приміщень	торговий зал	Подача страв, обслуговування	виробничі приміщення - торговий зал - мийка столового посуду - вбиральня для відвідувачів
Адміністративно-побутовий відділ	Кабінети директора, бухгалтерії, шеф-кухара	управління підприємством,	кабінет директора-виробництво - складське приміщення
Технічний відділ	електрощитова, майстерня, пральня	ремонт, прання, сушка білизни, комора	кабінет директора - бухгалтерія - виробництво-складське приміщення

Цех - відособлена в адміністративному відношенні первинна виробнича секція компанії (закладу), в якій виконуються механічні кулінарні обробки сировини, підготовка напівфабрикатів і випуск готової продукції.

До заготовочних цехів, що знаходяться в закладі, відноситься овочевий і м'ясо-рибний цехи. Овочевий цех розміщений таким чином, що він має комфортне зєднання з охолоджувальним і гарячим цехом і розташовується недалеко від сладу-овочесховища. Це формує зручності для доставки в цех картоплі, овочів. В закладі обробляють маленький об'єм сировини, різні технологічні процеси і операції виконують по черзі [3]..

У м'ясо-рибному цеху передбачається переробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні. Беручи до уваги специфічний аромат рибних товарів, організовуються роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного оснащення виділяються окремі апарати, тара, обробні дошки, промарковані для обробки риби та м'яса.

До доготовочних цехів відносяться: охолоджувальний та гарячий. Для приготування прохолодних страв і закусок, бутербродів, солодких страв, холодних супів організований холодний цех. Його продукція реалізується конкретно в залі. У холодному цеху дотримуються найвибагливіші санітарні критерії при організації технологічного процесу, так як істотна чисельність страв і виробів не беруть під термо-обробку. Цех розміщений так, що дотримується найкоротша відстань з гарячим цехом, де проводиться термічна обробка товарів для наступного приготування холодних страв.

В гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Саме в цьому цеху виконується термічна обробка різних товарів, доводяться по готовності напівфабрикати, готуються 1-і 2-і і солодкі страви, підготовляють продукти для холодних страв. Гарячий цех має комфортне сполучення з холодним цехом і примикає до роздачі, а ще до мийного столового і кухонного посуду.

Мийка столового посуду проектується у всіх закладах харчування, має зал для обслуговування гостей.

Це приміщення спеціалізовано для очищення посуду від залишків їжі, сортування, миття посуду, приборів і підносів, а ще для їх збереження. Для організації процесу миття посуду в мийці виділяють дві смуги: з установкою машинки і допоміжне обладнання; мийних ванн. Обладнання розміщують послідовно - в узгодженні з ходом операцій по обробці посуду. Всі операції по обробці посуду виконують в певній послідовності: очищення посуду від залишків їжі, сортування і миття в машині або ванні, миття приборів і скла, просушування і стерилізація столових приладів, збереження чистої посуду в шафах.

Мийка кухонного посуду розміщена поблизу з гарячим цехом і камерою харчових відходів. Вона спеціалізована для миття залізної посуди і жаровень, наплитного посуду, а ще роздаткового інструменту.

Сировина, що надходить до закаду, зберігають в складських приміщеннях, які розташовуються на головному поверсі. Розвантаження продукції робиться на розвантажувальний майданчик шириною не менше 3 м, який розміщений у зовнішньої стіни будинку з боку господарського двору і примикає до завантажувального приміщення. Приміщення для прийому і збереження товарів розраховані на охолоджувальні камери для швидкопсувних товарів і неохолоджувальних. Напівфабрикати доставляються в наше кафе «Georgia» в багатофункціональних ємностях з прикритими кришками, сировина зберігається на стелажах і підтоварниках [5].



2. Розрахунково-планувальна складова закладу «Georgia»

2.1 Складання виробничої програми і її розрахунок

Визначення чисельності відвідувачів, які приймають їжу в шашличній «Georgia» наведені таблиці 2.1 [21].

Кількість відвідувачів, що обслуговуються за 1 годину роботи шашличної «Georgia» визначаємо за формулою:

, (2.1)

де: Р - місткість залу (кількість посадкових місць);

Ц_ч - оборотність місця в залі протягом даного години;

Х_ч - завантаженість залу в дану годину,%.

Таблиця 2.1.

Кількість відвідувачів за один робочий день

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Середнє завантаження залу,%	Кількість відвідувачів N
11-12	1,5	72	45
12-13	1,0	80	40
13-14	1,0	100	50
14-15	1,0	80	40
15-16	1,0	70	35
16-17	1,0	60	30
17-18	1,0	60	30
18-19	0,6	70	21
19-20	0,6	100	30
20-21	0,6	90	27
21-22	0,6	80	24
22-23	0,6	50	15
23-24	0,6	50	15
Загальна сума	402



Визанчення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі визначається за формулою 2.2.

Суцільна кількість страв, реалізованих кафе «Georgia» протягом дня знайдемо, знаючи чисельність гостей за день в закусочній по формулі:

(2.2)

де: N_ч - чискількість відвідувачів, яких обслуговує персонал кафе протягом робочого дня;

m - коефіцієнт споживання страв; m = 1,6.

n_б= 402 · 1,6 = 644 шт

Розподіл страв по асортименту визначаємо за формулою 2.3 та 2.4:

(2.3)

(2.4)

де: n - кількість холодних, других страв;

N_ч- кількість відвідувачів за день;

m - коефіцієнт споживання відповідно холодних, других страв.

Отримані результати зводимо до таблиці 2.2.

Таблиця 2.2

Розрахунок кількості страв реалізованих через торговельний зал

№	Наименование блюд	Кількість відвідувачів	Коефіцієнт споживання страв кожного виду	Кількість страв даного виду
1	Холодні страви	402	0,6	242
2	Шашлики	402	1,0	402
Заг. сума	402	1,6	644

Визначення кількості гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів і хлібу відповідно до норм споживання, що діють в даному типі підприємства розраховується за наступними формулами:

Кількість напоїв визначається за формулою:

(2.5)

де: n - кількість напоїв, кондитерських виробів і хлібу;

N_ч - кількість відвідувачів за день;

Н - норма споживання.

Таблиця 2.3

Результати розрахунку кількості гарячих і холодних напоїв, хлібу реалізуються через торговий зал

№	Назва страв	Кількість споживачів	Норми споживання	Кількість страв
				л/кг/шт	в порціях
1	Горячие напитки (л)	402	0,05	20 л	134
2	Холодные напитки (л)	402	0,07	28 л	144
3	Кондитерские изделия (шт.)	402	0,25	101 шт	101
4	Хлеб и хлебобулочные изделия (кг)	402	0,04	16 кг	160
Загальна сума	402			433

1.3 Планування мінімального асортименту на основі аналізу ринкового попиту

При плануванні мінімального асортименту шашличної «Georgia», аналізуємо ринковий попит на основі вже існуючих та усталених асортиментів конкуруючих закладів розглядаємого характеру, які наведені в таблиці 2.4 [18, 25].



Таблиця 2.4

Перелік асортименту пропонуємої продукції відвідувачам

№	Пропонуєма кількість страв	Рекомендуємий асортимент за НТД	Перелік асортименту конкурентів	Пропонуємий асортимент проектуємого закладу харчування
			Кафе «Веселий кабанчик»	Кафе «Шашличок»	Кафе «Шашлична у Альберта»
1	Холодні страви і закуски	3	4	5	4	6
2	Другі страви	5	8	6	7	18
3	Гарячі напої	1	5	4	3	5
4	Холодні напої	3	6	4	4	5
5	Кондитерські вироби	2	4	3	5	5

На підставі розробленого асортиментного мінімуму і таблиці розрахунку чисельності страв складаємо план-меню. План - меню об'єднуємо в таблицю 2.5.

Таблиця 2.5

План - меню

№ №	Назва страв	Кількість виготовляємих страв	Відповідальний за приготування
	Назва і коротка харак.	№ НТД	Вихід, гр.	Всього порцій	Враховуючи ті які випускаються в залежності від часу
					11-13	13-15	15-18	18-21	21- 24
Другі гарячі блюда
11	Шашлик з осетрини (осетрина, вино біле сухе, масло рослинне, цибуля ріпчаста, болгарський перець, помідор, лавровий лист, сіль)	ТТК №1	250	17	2	4	3	4	4	повар 5-го разряду
22	Шашлик з баранячих реберець (баранячі реберця, цибуля ріпчаста, горілка, сіль, перець чорний мелений, спеції)	ТТК №2	300	15	3	3	3	3	3	повар 5-го разряду
33	Шашлик по-грецьки з баранини (м'якоть баранини, лимонна цедра, йогурт натуральний, сік лимона, вино сухе біле, часник, лавровий лист, олія оливкова, орегано, сіль, перець чорний мелений)	ТТК №3	250	22	4	5	4	4	5	повар 5-го разряду
44	Шашлик «Хазані-Хоровац» (баранина, цибуля ріпчаста, масло вершкове, сік гранатовий, гранат, сіль, перець чорний мелений, кріп, петрушка)	ТТК №4	250	22	4	5	4	4	5	повар 5-го разряду
55	Люля-кебаб «Східна казка» (баранина, баранячий жир, цибуля ріпчаста, перець чорний мелений, сіль)	ТТК №5	200	25	5	5	5	5	5	повар 5-го разряду
66	Шашлик «Білі ночі» (яловича вирізка, копчене сало, цибуля ріпчаста, томатна паста, сіль, перець чорний мелений)	ТТК №6	150	17	2	4	3	4	4	повар 5-го разряду
77	Шашлик зі свинини (шийка свиняча, цибуля ріпчаста, лавровий лист, лимон, вино червоне, помідори, перець болгарський, сіль, хмелі-сунелі)	ТТК №7	200	21	4	5	4	4	4	повар 5 разряда
88	Шашлик пікантний (шийна частина свинини, солодкий перець болгарський, цибуля ріпчаста, помідори свіжі, гострий перець Чилі, гірчиця, мед, лимонний сік, базилік)	ТТК №8	200	17	3	4	3	3	4	повар 5 разряда
99	Шашлик «Соковитий» (свинина, цибуля ріпчаста, перець чорний мелений, сіль, мускатний горіх, лимон)	ТТК №9	200	17	2	4	3	4	4	повар 5 разряда
110	Шашлик «Універсальний» (філе свинини, цибуля ріпчаста, помідори, пиво, сіль, перець червоний мелений)	ТТК№10	250	23	4	5	5	4	5	повар 5 разряда
111	Шашлик з курки (курка, пиво світле, цибуля ріпчаста, материнка, чорний мелений перець, сіль)	ТТК№11	150	17	2	4	3	4	4	повар 5-го разряду
112	Пити з баранини (баранина, цибуля ріпчаста, помідори свіжі, алича, картопля, нут, чорний мелений перець, зелень кінзи, петрушки, шафран)	ТТК№12	450	21	4	5	4	4	4	повар 5-го разряду
113	Бозбаш «Єреванський» (баранина, нут, цибуля ріпчаста, картопля, томат-паста, яблуко, чорнослив, сіль, перець чорний мелений)	ТТК№13	450	10	2	2	2	2	2	повар 5-го разряду
114	Буглама з баранини (Баранина, цибуля ріпчаста, картопля, помідори свіжі, кінза свіжа, сіль, перець чорний мелений, червоний мелений)	ТТК№14	350	17	3	4	3	3	4	повар 5-го разряду
115	Долма (фарш яловичий, курдюк баранячий, цибуля ріпчаста, рис, помідори свіжі, листя виноградне, кріп, кінза, сіль, перець чорний мелений, зелений болгарський перець)	ТТК№15	300	12	2	3	3	2	2	повар 5-го разряду
Холодні закуски та страви
116	Сирне асорті (нарізка з різних видів сиру)	ТТК№16	150	32	6	7	6	6	7	повар 4-го разряду
117	Соління з льоху (капуста, мариновані огірки, помідори)	ТТК№17	200	33	6	7	7	6	7	повар 4-го разряду
118	Свіжі помідори, огірки	ТТК№18	150	32	6	7	6	6	7	повар 4-го разряду
119	Салат «Морський» (креветки кальмари, крабові палички, помідори свіжі, огірки свіжі, цибуля ріпчаста, соус французький, яйце)	ТТК№19	200	34	6	7	7	7	7	повар 4-го разряду
220	Салат «Ніцца» (листя салату, мова, гриби мариновані, перець болгарський, цибуля ріпчаста,	ТТК№20	200	30	6	6	6	6	6	повар 4-го разряду
221	Салат «Фаворит» (курка копчена, гриби мариновані, помідори свіжі, сир голландський, маслини, майонез, зелень)	ТТК№21	200	33	6	7	7	6	7	повар 4-го разряду
Гарніри
222	Картопля відварна (картопля свіжа, масло вершкове)	692	150	15	3	3	3	3	3	повар 4-го разряду
223	Картопля фрі (картопля свіжа, олія)	697	150	17	3	4	3	4	3	повар 4-го разряду
224	Рататуй з овочів (кабачки свіжі, гриби печериці свіжі, помідори свіжі)	ТК №1	150	17	3	4	3	4	3	повар 4-го разряду
Гарячі напої
225	Чай чорний пакетований в асортименті	***	200	27	5	6	5	5	6	офіціант
226	Чай зелений пакетований в асортименті	***	200	20	4	4	4	4	4	офіціант
227	Чай фруктовий пакетований в асортименті	***	200	10	2	2	2	2	2	офіціант
228	Кава чорний на молоці	ТК № 2	100	24	4	5	5	5	5	офіціант
229	Кава чорний з цукром	ТК№ 3	100/10	26	4	6	5	5	6	офіціант
Холодні напої
330	Свіжовичавлений сік	ТК № 4	200	23	4	5	5	5	4	повар 4-го разряду
331	Сок в асортименті	***	200	27	5	5	5	6	6	офіціант
332	Мінеральна вода «Нарзан» **	***	200	26	4	6	5	5	6	офіціант
333	Мінеральна вода «Шаянська» **	***	200	19	3	4	4	4	4	офіціант
334	Газована вода «Дюшес» **	***	200	20	4	4	4	4	4	офіціант
Борошняні кулінарні і кондитерські вироби
335	Тістечко «Олімп» ** (бісквітне тістечко з вишневим кремом з вершків)	***	125	10	2	2	2	2	2	офіціант
336	Тістечко «Камрі» ** (рулет бісквітний, крем вершковий, шоколад гіркий, мигдаль)	***	125	15	3	3	3	3	3	офіціант
337	«Натхнення» ** (бісквіт буші, з кавово-вершковим кремом)	***	125	12	2	3	2	3	2	офіціант
338	Хачапурі з сиром	ТК № 5	250	20	4	4	4	4	4	повар 4-го разряду
339	Лаваш**	***	300	24	4	5	5	5	5	офіціант
Хліб
440	Хліб пшеничний **	***	100	65	13	13	13	13	13	офіціант
441	Житній хліб**	***	100	65	13	13	13	13	13	офіціант

**- покупные товары

1.4 Організація планувального відділу постачання

Визначення постачальників, потрібних для організації постачання продуктів харчування й сировини для початку планується виконувати, централізовано і децентралізовано, скориставшись як транзитними, так і складськими формами поставки відповідно до комерційних документо-договорів, який регулює взаємини 2-ох сторін згідно операцій купівлі-продажу [44].

Джерелами поставки продукції для шашличної «Georgia» плануються залучити кращі підприємства міста, це: ТОВ «Житомирський м'ясокомбінат», ТОВ «Магазин Егерзунд», ООО «Метро», ТОВ «Favor», ТМ «Наша ряба», Корпорація «ROSHEN» та інші. Структурно-логістична схема торгівлельних підприємств на ведена в таблиці 2.6.

Таблиця 2.6

Торговельні підприємства, що постачають товаром підприємства ВП

Вид продовольчих і непродовольчих товарів	Назва та адреса підприємства	Перелік товарів
Устаткування для підприємств громадського харчування	ПП "Майстер1", Україна, м. Київ, проспект Л. Курбаса (50-річчя Жовтня), 2-Б тел: (044) 496-20-07, 496-20-08, 407-17-67	Механічне обладнання, теплове обладнання, холодильне обладнання
Продовольчі продукти	ТОВ «Житомирський м'ясокомбінат», м. Києв, бульвар Лесі Українки, 26, 7й поверх. тел. 044-490-72-01	М'ясна продукція охолоджені, ковбаси, ковбасні вироби, м'ясокопченості
	ТОВ «Магазин Егерзунд», 02068, м. Київ, просп. Петра Григоренка, 32-д, info@egersund.ua +380 (67) 325 80 63	Гастрономія, риба охолоджена і копчена
	ТОВ «Favor», 03170, м. Київ, вулиця Тулузи, 5 044 273 6924	Молоко, молочні продукти
	ТМ «Наша ряба» 02000, м.Київ, вулиця Михайла Бойчука, 1/2 0 800 500 001	Куряча продукція охолоджена
	ООО «Метро» 03191, м. Київ вул. Кільцева дорога, 1В,0800 501 401	Овочі, зелень, фрукти
Продовольчі продукти	ООО «Метро» 03191, м. Київ вул. Кільцева дорога, 1В, 0800 501 401	Яйця
	ООО «Метро» 03191, м. Київ вул. Кільцева дорога, 1В, 0800 501 401	Сухі продукти
Столові прибори і посуд	Інтернет магазин «До кухні» Житомир, вул. Комерційна, 4 +380 (97) 234 09 98 +380 (66) 061 33 53 dokuhni.ua	Прилади та посуд
Меблі для інтер'єру	Інтернет-магазин "Мої Меблі". м. Київвул. Кричевського, 19, м. Житомирська (Святошин) (044) 209-46-82	Меблі для інтер'єру
Кухонний інвентар та посуд	Інтернет магазин «Форвард» 03056, Украина, г. Киев, ул. Борщаговская, 154-а, ТЦ "Аркадия", 5 этаж http://forward-ua.com/	Кухонний інвентар та посуд

Організаційна форма і методи поставки товарів наведено в таблиці 2.7.

Таблиця 2.7

Форми, маршрути, способи доставки та оплати товарів

Продукти	Постачальники	Форми	Маршрути	Способи доставки	Способи оплати
м'ясо	ТОВ «Житомирський м'ясокомбінат»	транзитний	маятниковий	централізований	готівка
риба	ТОВ «Магазин Егерзунд»	транзитний	маятниковий	централізований	готівка
овочі, зелень, фрукти	ООО «Метро»	складський	маятниковий	централізований	готівка
гастрономія	ООО «Метро»	складський	маятниковий	централізований	готівка
молочно-жирова продукція	ТОВ «Favor»	транзитний	по кільцю	централізований	готівка
кури с / м	ТМ «Наша ряба»	транзитний	по кільцю	централізований	готівка
сухі продукти	ООО «Метро»	складський	маятниковий	децентралізований	готівка
яйце	ООО «Метро»	транзитний	по кільцю	централізований	готівка
алкогольна продукція	Інтернет магазин http://vintagemarket.com.ua/	складський	маятниковий	децентралізований	готівка
соки, води	ООО «Метро»	транзитний	маятниковий	централізований	готівка
тістечка, торти	Корпорація рошен	складський	маятниковий	децентралізований	готівка

1.5 Розрахунок та визначення корисної і загальної площі складських приміщень

При підборі приміщень для шашличної «Georgia» враховувався комплект продукції, що виготовляється, форма поставок сировини, напівфабрикатів і товарів, а ще вимоги ДСТУ [24, 25]. Результати баного аналізу наведено в таблиці 2.8.

Таблиця 2.8

Умови зберігання напівфабрикатів, сировини на підприємстві

Вид товару який підлягає зберіганню	Кількість товару який потрібен на 1 робочий день (кг)	Можливий термін зберігання товарів в закладі кафе	Кількість товарів, яка підлягаєють зберіганню (кг)	Умови зберігання товарів	Спосіб зберігання товару	Устаткування необхідне для розміщення товару	Вид складського приміщення
Перець болгарський	8,26	5	41,3	Т +2+40С Р80-85%	Стелажний	Стелаж	Холодильну шафу для зелені, овочів і фруктів
Помідори свіжі	25,40	5	127	Т +2+40С Р80-85%	Стелажний	Стелаж
Лимони свіжі	2,11	6	12,66	Т +2+40С Р80-85%	Стелажний	Стелаж
Перець чилі	0,204	5	1,02	Т +2+40С Р80-85%	Стелажний	Стелаж
Гранат	0,99	5	4,95	Т +2+40С Р80-85%	Стелажний	Стелаж
Зелень свіжа	4,350	2	8,7	Т +2+40С Р80-85%	Стелажний	Стелаж
Яблуко свіже	0,300	5	1,5	Т +2+40С Р80-85%	Стелажний	Стелаж
Огірки свіжі	3,144	5	15,72	Т +2+40С Р80-85%	Стелажний	Стелаж
Листя салату	1,650	2	3,3	Т +2+40С Р80-85%	Стелажний	Стелаж
Разом	46,408		216,15
Осетрина с/м	2,975	3	8,927	Т - 18-200С Р75 - 80%	Стелажний	Стелаж	Холодильник для м'ясо-рибний продукції
Ребра баранячі с/м	6,75	4	27	Т - 18-200С Р75 - 80%	Стелажний	Стелаж
М'якоть баранини	35,3	4	141,2	Т - 18-200С Р75 - 80%	Стелажний	Стелаж
Курка свіжа	4,25	4	17	Т - 18-200С Р75 - 80%	Стелажний	Стелаж
Шийка свинини с/м	21,5	4	86	Т - 18-200С Р75 - 80%	Стелажний	Стелаж
Вирізка яловича	9,4	4	37,6	Т - 18-200С Р75 - 80%	Стелажний	Стелаж
Мова яловичий з/м	1,8	4	7,2	Т - 18-200С Р75 - 80%	Стелажний	Стелаж
Кальмари з/м	0,714	4	4,284	Т - 18-200С Р75 - 80%	Стелажний	Стелаж
Креветки с/м	2,856	3	8,568	Т - 18-200С Р75 - 80%	Стелажний	Стелаж
Баранячий жир с/м	2,65	4	10,6	Т - 18-200С Р75 - 80%	Стелажний	Стелаж
Разом	88,909		348,377
Яйце куряче столове	1,297	5	6,485	Т +2+40С Р75 - 80%	Стелажний	Стелаж	Холодильна шафа для яєць
Разом	1,297		6,485				Холодильна шафа для гастрономії
сало копчене	3,5	5	17,5	Т +2+40С Р75 - 85%	Стелажний	Стелаж
Капуста квашена	1,65	5	8,25	Т +2+40С Р75 - 85%	Стелажний	Стелаж
Шинка	1,287	5	6,435	Т +2+40С Р75 - 85%	Стелажний	Стелаж
Крабові палички	0,714	5	3,57	Т +2+40С Р75 - 85%	Стелажний	Стелаж
Разом	7,151		35,755
Йогурт 6%	0,88	3	2,64	+4..+60С 80-85%	Стелажний	Стелаж	Холодильна шафа для молочно-жирової продукції
Сир Гауда	1,6	5	8	Т +2+40С Р80-85%	Стелажний	Стелаж
Вершкове масло	0,955	5	4,775	Т +2+40С Р80-85%	Стелажний	Стелаж
Сметана	1,033

Подобные документы

• Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця

  Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні. Характеристика овочевого цеху. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів. Обґрунтування підбору механічного обладнання. Розрахунок виробничої програми, чисельності робітників овочевого цеху.
  
  курсовая работа [286,3 K], добавлен 07.12.2010
  

• Виробництво продуктів зі свинини. Потужність м’ясопереробного заводу 4,5 т готових виробів за зміну

  Проект м’ясопереробного заводу з випуску продукції зі свинини. Вибір та обґрунтування асортименту готових виробів. Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції, робочої сили, підбір обладнання. Організація виробничого потоку.
  
  курсовая работа [114,5 K], добавлен 27.01.2014
  

• Розробка і проектування власного підприємства громадського харчування

  Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
  
  курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012
  

• Технологія приготування страви "Крупник гречаний"

  Характеристика української кухні. Харчова та біологічна цінність сировини, продуктів для страв. Розробка рецептури страви "Крупник гречаний", складання інструкційної і технологічної карт. Організація технологічного процесу, підбір обладнання, інвентарю.
  
  курсовая работа [1006,4 K], добавлен 17.03.2015
  

• Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе

  Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
  
  курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014
  

• Організація роботи складського господарства, м’ясорибного та гарячого цехів ресторану вищого класу

  Загальна характеристика ресторану, його внутрішня структура та особливості взаємозв’язку підрозділів. Складання меню, визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Обґрунтування складу приміщень, підбір обладнання.
  
  курсовая работа [250,5 K], добавлен 08.06.2014
  

• Розробка технологічного процесу виробництва варених ковбас

  Огляд рецептури ковбаси вареної Любительської. Нормативно-технічна документація виробничого процесу. Обґрунтування технологічної потоковості виробництва варених ковбас і сосисок. Розрахунок основної сировини та допоміжних матеріалів. Підбір обладнання.
  
  курсовая работа [82,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані

  Організація підготовки торгових приміщень ресторану до проведення весільного бенкету: сервірування столів, складання меню. Розробка технологічних карт, розрахунок сировини, яка використовується для приготування страв. Санітарія та гігієна на підприємстві.
  
  курсовая работа [84,3 K], добавлен 31.01.2014
  

• Організація обслуговування свят

  Обслуговування свят, проведення банкету на честь знаменних дат. Складання замовлення на кухню, бар. Розрахунок необхідної кількості посуду, приборів для сервірування весільного столу. Організація робочого місця бармена, приготування коктейлів, аперитивів.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 08.01.2016
  

• Проектування та розрахунок процесу виробництва консервів "Салат із буряка з майонезом"

  Сорти столового буряка, хімічний склад і харчова цінність сировини. Транспортування, приймання, зберігання столового буряка. Розробка технологічної схеми виробництва продукції "Салат із буряка з майонезом". Підбір технологічного обладнання і площ складів.
  
  курсовая работа [115,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Обладнання для пастеризації. Ємнісне обладнання ВДП-300, Г2-ОТ2-А, пастеризаційні ванни Г-ОПА-600

  Теплова обробка молока. Механічне забруднення молока та ефективність пастерізиції. Порівняльна характеристика технологічного обладнання та правила його експлуатації. Розрахунок апаратів для пастеризації молока. Ванни тривалої пастеризації молока.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.05.2009
  

• Розрахунок економічної ефективності від впровадження гомогенізатора майонезу 6 т/г

  Поняття майонезу, особливості технології його приготування. Розрахунок гомогенізатора та його основних елементів. Визначення продуктивності даного обладнання. Будова і принцип дії обладнання та особливості його експлуатації, напрямки модернізації.
  
  курсовая работа [877,0 K], добавлен 13.03.2011
  

• Вимоги до закладів ресторанного господарства

  Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
  
  дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014
  

• Організація міні-виробництва сиру

  Виробництво сиру у домашніх умовах. Приготування сичужного ферменту, розрахунок його необхідної кількості, визначення міцності. Оcновні типи сирів, обладнання і пристосування, необхідне для їх приготування; загальна технологія; рецепти страв із сиру.
  
  реферат [39,7 K], добавлен 20.05.2011
  

• Організація діяльності закусочної

  Організаційно-економічна характеристика закусочної "Мономах". Характеристика роботи у гарячому і холодному цехах. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми доготівельних цехів та баланс робочого часу. Удосконалення виробничої діяльності.
  
  курсовая работа [39,9 K], добавлен 02.04.2014
  

• Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

  Виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані і порівняння результату з встановленими нормами. Аналіз структури ресторану "Скорпіон", його виробничих приміщень. Огляд складу працівників цеху, обладнання та асортименту продукції.
  
  курсовая работа [931,8 K], добавлен 13.05.2013
  

• Організація банкет-фуршету "Прощальний шкільний бал" на 211 осіб

  Вивчення технології організації і проведення банкета та здійснення розрахунку банкет-фуршету "Прощальний шкільний бал" на 211 осіб. Порядок прийняття замовлення, розрахунок кількості персоналу, меблів, посуду, меню; оформлення й сервірування столів.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 04.07.2010
  

• Технологія м'яса та м'ясопродуктів

  Вибір та обґрунтування асортименту м'ясної продукції, технологічна схема виготовлення солоно-копчених виробів. Розрахунок кількості сировини та допоміжних матеріалів. Організація виробничого потоку та ветеринарного контролю, новаторство в м'ясопереробці.
  
  курсовая работа [310,4 K], добавлен 17.05.2011
  

• Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

  Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
  
  дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012
  

• Кондитерська промисловість

  Зберігання та підготовка сировини. Технологічний процес виробництва листкових виробів. Формування і оброблення тістових заготовок. Розрахунок продуктивності печі та вибір асортименту продукції. Розрахунок витрат та запасу сировини і напівфабрикатів.
  
  курсовая работа [444,2 K], добавлен 08.12.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам