6

1

d-25,h -10

0,17

10

6

0,03

Мова яловичий для салату «Ніцца»

13-15

7

кастрюля

8

1

d-25, h -15

0,17

50

1,2

0,14

Разом

0,723

Визначаємо загальну площу жарильної поверхні плити:

F = 0,723 • 1,1 = 0,80 м²

Після розрахунків підбираємо жарочну поверхню ПЕЖ.7.8-12,0-380-П- 1 шт. Основні характеристики на ведені в додатку К.

Розраховуємо необхідну місткість чаші фритюрниці, яку при смаженні виробів у фритюрі розраховуємо за формулою:

(2.19)

де: V - місткість чаші, дм

V_прод- обсяг обсмажуємо продукту, дм;

V_ж - обсяг жиру, дм;

ц - оборотність фритюрниці за розрахунковий період.

Таблиця 2.22

Розрахунок необхідної кількості фритюрниць

Назва продукту	Маса п/ф за розрахунковий період	Густина, кг/дм	Обсяг продукту, дм	Обсяг жиру, дм	Тривалість технологічного циклу, хв.	Оборотність за розрахунковий період	Розрахункова місткість, м2
Картопля сира	20,5	0,65	17,3	4	4	15	0,27

Для визначення кількості фритюрниць використовуємо формулу 2.20:

(2.20)

де: Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм;

n = 0,27/4,0 = 0,07

Устанавливаем одну фритюрницу ФП - 4 c объемом жира 4 дм. Основні характеристики наведені в додатку Л.

Проводимо розрахунок та підбір немеханічного обладнаня. Для цього проводимо розрахунок пітрібної кількості виробничих столів за формулою

(2.21)

де: L - погонне довжина виробничого столу, м;

I - норма погонної довжини столу на одного працівника (1,25 м);

N_max - найбільша кількість кухарів, які працюють одночасно в цеху (згідно графіка виходу на роботу).

L_{гарячий цех} = 1,25 • 2 = 2,5 м

Згідно з отриманими даними підбираємо виробничий стіл СОП-12/6БН в количестве 2 шт.

L_{холодный цех} = 1,25 • 1 = 1,25м

Згідно з отриманими даними підбираємо виробничий стіл СОП-12/6БН в кількості 1 шт.

Загальна кількість столів на два цехи складе 3 шт.

1.9 Розрахунок корисної і загальної площі основних цехів

Проводимо розрахунки загальної та корисної площі наших цехів [24, 25]. Для розрахунку загальної площі гарячого цеху використовуємо наступну формулу:

(2.22)

де: S_заг - общзагальна площа цеху;

S - корисна площа цеху;

з - коефіцієнт використання цеху (для холодного - 0,35 - 0,4; для гарячого - 0,25 - 0,35).

Всі результати розрахунків зводимо в таблиці 2.23 та 2.24

Таблиця 2.23

Розрахунок площі гарячого цеху

Найменування обладнання	Марка, тип	К-ть	Розміри, м	Площа од. обладнання, м2	Площа, яку займає обладнання, м2
			Довжина	Ширина	Висота
Плита електрична	ПЕЖ.7.8-12,0-380-П	1	0,91	0,84	1,35	0,76	0,76
Камера холодильна	Smeg FAB28LG1	1	0,73	0,6	1,50	0,44	0,44
Стіл виробничий	СОП-12/6БН	2	1,2	0,6	0,87	0,72	1,44
Фритюрниця	ФП-4	1	0,5	0,8	0,85	0,4	0,4
Гриль мангал	Char-Broil Professional Signature Edition 3B	1	1,2	0,58	1,19	0,65	0,69
Ваги настільні	ПВ - 6	2	0,35	0,35	0,60	0,12	0,24
Стелаж	СП	1	1,2	0,46	1,6	0,55	0,55
Мийна ванна	ВМ-2/530Н	1	1,06	0,53	0,87	0,56	1,12
Раковина для миття рук	Р	1	0,35	0,35	0,60	0,12	0,12
Бачок для відходів	БО	1	d - 0,52	0,52	0,52
Разом							6,24

S_п= 6,28 м²

S_заг = 6,24/ 0,35 = 17,94 м²

Таблиця 2.24

Розрахунок площі холодного цеху

Найменування обладнання	Марка, тип	К-ть	Розміри, м	Площа од. обладнання, м2	Площа, яку займає обладнання, м2
			Довжина	Ширина	Висота
Шафа холодильна	Tefcold FS 2380	1	0,48	0,59	0,114	0,28	0,28
Стіл виробничий	СОП-12/6БН	1	1,2	0,6	0,87	0,72	0,72
Овочерізка	RobotCoupe CL 30	1	0,32	0,3	0,59	0,1	0,1
Стіл під обладнання	СОП-12/6БН	1	1,2	0,6	0,87	0,72	0,72
Ваги настільні	ПВ - 6	2	0,35	0,35	0,60	0,12	0,24
Раковина для миття рук	Р	1	0,35	0,35	0,60	0,12	0,12
Мийна ванна	ВМ-2/530Н	1	1,06	0,53	0,87	0,56	1,12
Бачок для відходів	БО	1	d - 0,52	0,52	0,52
Разом							3,82

S_п = 3,82 м²

S_заг = 3,82/ 0,4 = 9,55 м²

3. Правила охорона праці та захист навколишнього середовища при розміщенні закладу харчування

Охорона праці - це комплекс заходів по техніці безпеки, виробничої санітарії і гігієни, протипожежної техніки. Завдання техніки безпеки - зберегти працівника від небезпечних і шкідливих виробничих факторів, при технологічному процесі. Санітарно-гігієнічні критерії дуже важливі на закладів громадського харчування, для застереження заразних хвороб і харчових отруєнь. Протипожежна техніка сприяє до виконання заходів по застереженню і ліквідації пожежі та управлінні дієвими методами їх гасіння.

У законодавстві про працю в головному притримуються критеріїв і норм загального характеру, на базі яких в інших правових актах зміцнюється конкретний запит по підвищенню безпеки праці [15].

3.1 Проведення інструктажу з охорони праці

Безпека механічного обладнання відповідно до ДНАОП 7. 1. 30-1. 96 «Правила охорони праці для підприємств громадського харчування» зобов'язана оснащуватися системою машин або апаратів і серйозним виконанням відповідних правил і норм при веденні монтажу, експлуатаційних і ремонтних робіт.

При експлуатації механічного обладнання дозволяється працювати особам, які пройшли навчання по програмі технічного інструктажу на робочому місці.

Перед включенням слід випробувати, чи немає в робочій зоні або поблизу обладнання сторонніх предметів, і не забувати про оточуючих

Завантаження і протегування продукту всередину камери або робочої зони необхідно виконувати спеціальними пристосуваннями. При появі стороннього шуму, припинити подачу продукту і призупинити обладнання, і вимкнути подачу електричного струму. Під час роботи обладнання заборонено проводити чистку, змазування, регулювання та лагодження.

При виявленні несправності обладнання на ній вивішується напис: «Несправна».

Залишати без нагляду працююче обладнання заборонено.

Обладнанняповинно бути забезпечене завантажувальною воронкою, що оберігає руки працівника від травм в процесі завантаження картоплі.

Простір робочого циліндра під час роботи обладнання є небезпечною зоною. Заклинену бульби витягуються тільки після зупинки машини.

Виймати і установлювати терткові робочі органи можливо тільки за допомогою 2 гачків, що вставляються в спеціальні отвори.

При виникненні стороннього шуму і стуку обладнання необхідно вимкнути і усунути несправність.

В кінці робочого циклу вивантажують очищену картоплю. Після закінчення роботи знімають диск і промивають до повного видалення шалухи [6].

3.2 Організація мікроклімату в закладі харчування

Мікроклімат виробничих приміщень в закладах громадського харчування, згідно з санітарними нормами, повинен відповідати хорошим або бути задовільним характеристикам метеорологічних умов - температури, умовної вологості, швидкості руху повітря з урахуванням кліматичної зони, пори року, категорії тяжкості виконуваної роботи [7]. Основні норми, які повинні виконуватися в зкладах харчування наведені в таблиці 3.1.



Таблиця 3.1

Основні норми, які повинні виконуватися в зкладах харчування наведені на прикладі шашличної «Georgia»

Виробничі приміщення	Категорія тяжкості	Холодний період	Теплий період
		Температура повітря, ОС	Відносна вологість повітря, %	Швидкість руху Повітря,м/с	Темпе-ратура повітря, ОС	Відносна вологість повітря, %	Ско-роть руху повітря, м/с
Обідні зали, буфети	Средня IIа	18-20	40-60	0,2	21-23	4-60	0,4
Сервізний, гардеробні, білизняні	Легка Iб	21-23	40-60	0,2	22-24	40-60	0,2
Цехи: м'ясний, овочевий	Средня IIб	17-19	40-60	0,2	20-22	40-60	0,3
Доготовочні, холодні, рибні	Средня IIа	18-20	40-60	0,2	21-23	40-60	0,3
Гарячий, кондитерський	Средня IIб	17-19	40-60	0,2	20-22	40-60	0,3
Мийні столового посуду	Средня IIа	18-20	40-60	0,2	21-23	40-60	0,3
Мийні кухонного посуду, тари	Средня IIб	17-19	40-60	0,2	20-22	40-60	0,3
Адміністративні	Легка Iа	22-24	40-60	0,1	23-25	40-60	0,1

3.3 Основні норми проектування освітлення закладів харчування

Чітке освітлення впливає на самопочуття, працездатність людини, сприяє найбільш якісному виконанню виробничих процесів і має відповідати нормам СНиП II-4-79 «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования».

Всі виробничі, торгові, адміністративні приміщення зобов'язані освітлюватися приоднім світлом, досить інтенсивним і рівномірним. В складських приміщеннях передбачається штучне освітлення.

Показником інтенсивності натурального освітлення в приміщеннях служить світловий коефіцієнт. У виробничих приміщеннях виконують 1:8, в побутових приміщеннях 1:10. Коефіцієнт природного освітлення (КПО) визначається в % і визначається за формулою:

(2.23)

Е_вп - всередині приміщення; Е_зп - ззовні приміщення.

Таблиця 3.2

Нормовані показники природного і суміщеного освітлення основних приміщень для шашличної «Georgia»

Приміщення підприємства харчування	Висота розташування над підлогою в горизонтальній площині нормування КПО, м	Розряд і підрозряд зорової роботи по СНиП II-4-79	Природне освітлення. КПО, ен, %	Об'єднане освітлення КПО, ен, %
			верхнє	бокове	верхнє	бокове
Обідній зал шашличної	0,8	Б-2	2,5	0,7	1,5	0,5
Роздавальний зал	0,8	Б-1	3	0,8	1,8	0,6
Цехи: заготівельні, гарячі, холодні	0,8	Б-2	3	0,8	1,5	0,5
Мийка кухонного та столового посуду	0,8	Б-2	2	0,4	1,5	0,5
Приміщення для нарізки хліба	0,8	Б-2	2	0,4	1,5	0,5
Адміністративні приміщення	0,3	Б-2	2	0,4	-	-
Приміщення персоналу	0,8	Б-2	-	0,4	-	-



Таблиця 3.3

Нормовані показники штучного освітлення в основних приміщеннях кафе «Georgia»

Приміщення підприємства харчування	Площина норм-а освітлення (Г-гориз. В-верт.) висота площини над підлогою, м	Розряд і підрозряд зорової роботи по СНиП 23-05-95	Освітлення робочих приміщень, ЛК	Циліндричне освітлення, ЛК	Показник дискомфорту, не більше	Коефіцієнт пільсації освітлення %, не більше
Обідні зали кафе	Г-0,8	Б-2	200	75	60	20
Проходи між столиками в залах	Г-0,0		Не мен. 30	75	60	15
Естрада	В-1,75		300	-	-	-
Вестабюлі і гардероби	Г-0,0		75	-	-	-
Коридори і проходи - головні- інші	Г-0,0	75 50	--	- -	- -	- -
Цехи: гарячі, холодні, доготовочні	Г-0,8	В-1	200	-	60	15
Мийка кухонного, столового посуду і тари	Г-0,8	Б-2	200	-	60	20
Завантажувальні, комори тари	Г-0,8	-	75	-	-	-
Комори з овочами, охолодж. камери	Г-0,0		20	-	-	-
Адміністра-тивні приміщення	Г-0,3		200	-	60	20
Приміщення персоналу	Г-0,8		150	-	60	20
Санітарно-побутові приміщення	Г-0,0		75 50	- -	- -	- -

Штучне освітлоення може бути загальним, місцевим або обєднаним. В закладах громадського харчування освітлення дозволяється лише суцільне або обєднане. Штучне освітлення повинно бути досить помітним. У виробничих приміщеннях і залах складає 75-100 лк (люкс), в побутових - 50 лк. У виробничих приміщеннях електричні лампи містять повинні мати вибухозахисну оболонку. Розташування світильників над казанами, плитами і т. п. забороняється. Для підвищення освітленості приміщень потрібно встановлювати перегородки пофарбованими в ясні тонах [34].

3.4 Основні норми проектування шумо та віброізоляції закладів харчування

Гуркіт - сукупність звуків, різних по рівню і частоті, які з'являються в результаті коливального процесу.

Гуркіт діє на слуховий апарт, може привести до розладу серцево-судинної і нервової систем, сприяє зародженні гіпертонічної хвороби. Під дією гулу спостерігається зниження пам'яті, інтересу, гостроти зору. Під впливом шуму знижується працездатність до 60%.

Джерелами шуму у закладах громадського харчування є вентиляційні та холодильні установки, механічне обладнання, сукупність мийних машин, деякі технологічні операції (рубка, відбивання, вспучуванні) і т. п., ДНАОП 0.03-3.14-85 «Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах» встановлює допустимі рівні шуму на робочих місцях: в приміщеннях управління, робочих кімнатах - 60дБА, у виробничих приміщеннях - 80 дБА. Можливі рівні звуку та найбільші рівні звуку від звуковихідних та звукопідсилювачів пристроїв і прихованих приміщень.

Можливі рівні звуку та найбільші рівні звуку від звукоизгорающих і звукоусиливающих пристроїв і прихованих приміщень

Можливісні значення аналогічних рівнів звуку в закритих приміщеннях наведені в таблиці 3.4 [8].



Таблиця 3.4

Можливісні значення аналогічних рівнів звуку в закритих приміщеннях

Назва об'єкту	Місце вимірювання	Допустимі рівні, дБА
		LAэкв	Lamax
Зали ресторанів, кафе, барів та інших організацій	Коло найближчих, до джерел звуку столиків
Під час виступу музичних ансамблів		80	85
При відтворенні музики		65	70

У виробничих приміщеннях, в яких розташовується оснащення, що генерує шум, для захисту працівників від його шкідливої ??дії потрібно:

· обробляти стелі і стіни приміщень звукопоглинальними матеріалами;

· встановлювати електродвигуни на ресори з використанням звукопоглинальних кожухів, ставити вібропоглинаюче оснащення;

· постійно наглядати за кріпленнями, рухаючими частками пристроїв, відчувати стан амортизаційних прокладок, мастила і т. д.;

· розміщувати робочі місця і машинки таким чином, щоб дія шуму на працівників було найменшим;

· розміщувати робочі місця офіціантів, барменів, буфетник в залах в менш гучних місцях;

· передбачати установку пропелерів і електродвигунів на вібро-та звуко підставах.

Вібрація - механічні коливання пружних тіл при низьких частотах (від 3 до 100 Гц) з великими амплітудами (від 0,5 до 0,003 мм). Нерідко вібрації супроводжуються гулом.

Під дією вібрації виникає конфігурація в нервовій і кістково-суглобній системі, підняття артеріального тиску, пошкодження функції зору, спазми суглобів кінцівок, судин серця і т. п.

Вібрації можуть викликати за несправності механічного обладнання. У відповідності до ДНАОП 0.03-3.12-84 «Санитарные нормы вибрации рабочих мест» встановлюються граничні величини локальної вібрації.

Щоб зменшити вплив вібрації на людину, змінюють технологічний процес, покращують конструкцію оснащення, встановлюють шумопоглинаючі і звукоізолюючі пристрої і пристосування, використовують особисті засоби захисту [9].

3.5 Дотримання норм поводження з електроприладами та електроживленням

Контакт з електрообладнанням в закладах громадського харчування мають величезну кількість людей, при цьому мало знають загрози від електричного струму. Тому дуже важливо створити захисні заходи. Умови електробезпека наведені в ДНАОП 0.00-1. 21-84 «Правила технической эксплуатации электроустановок потребителей и правила техники безопасности при эксплуатации». Норми встановлення можливих рівнів напруги і струмів, для проектування передбачені методиками і засобами охорони людей при взаємодії з електроустановками виробничого і побутового призначення. У забезпеченні збереження персоналу при експлуатації електроустановок головну роль відіграють різні захисні засоби та запобіжні пристосування.

Захисні засоби - засоби, використання яких запобігає або зменшує дію на працівника небезпечних і шкідливих виробничих факторів (шланги, гумові калоші, килимки і т. п.).

Захисне заземлення - навмисне електричне з'єднання залізних часток електроустановки, з «землею» або її еквівалентом - заземляющим пристроєм, що представляє собою сукупність заземлення і заземлюючих провідників.

Занулення - навмисне з метою постачання електробезпеки, злиття залізних часток електробезпеки зі злиттям залізних часток електроустановки, які не є під напругою, з глухозаземленими традиційними джерела живлення за підтримки нульового робочого або захисного проводу [10].

Захисне відключення - пристосування, яке автоматом відключає електроустановку, яка є під напругою.

3.6 Правила пожежної безпеки у закладах громадського харчування

Загальні вимоги пожежної безпеки до закладів харчування:

· Застереження здатвини виникнення пожеж методом розробки і здійснення необхідних рішень в проектах споруд, технологічних процесів і при експлуатації об'єктів.

· Обмеження поширення пожеж засобом відповідних конструктивно-планувальних рішень, використання відповідних технічних засобів.

· Успішне гасіння пожеж. В закладі повинні передбачатися:

a) доцільне розміщення проїзду для пожежних машин на його територію;

b) безвідмовно діяльні засоби зв'язку, сигналізації та протипожежного водопостачання;

c) вірно вибрані засоби пожежогасіння, відповідна підготовка працівників до евакуації людей і майна.

Протипожежний захист - одинична система технічних і організаційних заходів, спрямованих на попередження, локалізацію і ліквідацію, а також створення безпечних умов для евакуації людей при необхідності.

Нарівні із загальними заходами пожежної безпеки в технологічних процесах на виробництві потрібно дотримуватися основних режимних заходів (палити у відведених місцях, заборонено захаращувати сировиною, готовою продукцією проходи до технологічного устаткування, засоби зв'язку і сигналізації, засоби пожежогасіння і т. д.).

В кожному закладі має проводитися протипожежних інструктаж. Основний інструктаж проводиться з новими працівниками, які щойно прийшли на роботу, знайомлячи з загальними правилами та інструкціями по пожежній безпеці.

Вторинний інструктаж проводиться з працівниками, з правилами пожежної безпеки в даному цеху, в якому місці розміщується робочий простір, з технологічним обладнанням із підвищеною пожежною небезпекою, засобами пожежогасіння та їх впровадженнями.

Евакуація - процес організованого автономного руху людей назовні з приміщень, коли є ймовірність дії на їх небезпечні фактори пожежі. Евакуація виповнюється згідно маршрутами евакуації через евакуаційні виходи.

Ефективність процесу евакуації оцінюється часом, за який всі люди можуть залишити споруду. При цьому шляхи евакуації повинні мати аварійне освітлення. В закладі повинно бути не менше 2-ох виходів, розташованих на протилежних сторонах.

В кожному закладі повинні бути засоби пожежогасіння, це: пісок, відра (пофарбовані в червоний колір), вогнегасники.

Вогнегасники повинні бути порошкові (ВП-3 і ВП-5) або вуглекислотними (ВВ) [23].

3.7 Розрахунок системи протипожежного водопроводу

Для житлових і громадських будівель, а ще для адміністративно-побутових будівель промислових підприємств потреба внутрішнього протипожежного водопроводу є досить важливою.

Витрата води на пожежогасіння в залежності від висоти струменя і діаметру зрошувача слід деталізувати згідно таблиці 6. 7 [11].

Потреба систем автоматичного пожежогасіння повинна сприйматися відповідно до потреб відповідних кошторисних норм і правил та переліків будівель і приміщень, які підлягають обладнанню автоматичними засобами пожежогасіння, затверджених міністерствами. При цьому слід врахувати одночасну дію пожежних кранів і спринклерних або дренчерних установок [11].

У приміщеннях залів з величезним присутністю людей при наявності спалимої обробки кількість струменів на внутрішнє пожежогасіння слід сприймати на одну більше ніж вказано [11].

Пожежні крани слід становлювати на висоті 1,35 м над підлогою приміщення і розташовувати в шафках, які мають отвори для провітрювання, адаптованих для їх опломбування та візуального огляду без розкриття.

У пожежних шафах виробничих, запасних і громадських будівель слід передбачати можливість розміщення 2-ух ручних вогнегасників.

Будь-пожежний кран повинен бути забезпечений пожежним рукавом однакового з ним діаметра довжиною 10,15 або 20 м та пожежним стволом.

У приміщеннях, обладнаних установками автоматичного пожежогасіння, внутрішні пожежні крани дозволяється розташовувати на водяному спринклерному вузлі управління.

Для гасіння пожеж при загорянні жиру в зонах з кухонним обладнанням (плити; сковороди; вертикальні, кутові, ланцюгові печі; шашличні печі з використанням газу, дров, кам'яного вугілля; фритюрниці; жарові шафи; "китайські котли" тощо; системи витяжної вентиляції), на підприємствах харчування при кількості посадочних місць 50 та більше необхідно використовувати модульні системи локального пожежогасіння, спеціалізовані для такого виду загорань [11].

3.8 Охорона навколишнього середовища

На поводження з відходами виробництва та споживання з метою запобігання шкідливого дії даних відходів на самопочуття людини і навколишнє природне середовище, прийняті закони «Про відходи виробництва та споживання» «Про охорону навколишнього середовища». Про санітарно-епідеміологічний добробут населення нормативно-правові акти України.

Головними відходами компанії громадського харчування є харчові відходи. Приміщенням збору харчових відходів є контейнери в остуджуючій камері. Але крім харчових відходів є і нехарчові відходи, які накопичуються в окремо розташованих контейнерах, на госп. дворі.

Повинен бути укладений контракт з сміттєпереробним заводом, який зобов'язується 3 рази в тиждень експортувати відходи.



Висновки

У сфері громадського харчування виникають постійні зміни, вводяться інноваційні об'єкти громадського харчування, витісняючи малі компанії, розташовані в непристосованих приміщеннях до нормативних норм.

В останні роки збільшується роль громадського харчування в організації дозвілля населення. Відбувається злиття підприємств громадського харчування з розважальними та спортивними установами. Завдання полягає в організації найбільш доступних центрів з величезним діапазоном послуг. Розгортається нова спрямованість послуг громадського харчування - подача смачних обідів ні дім або в кабінет. З ростом добробуту населення ця спрямованість, безумовно збільшується.

Створення необхідних умов для задоволення потреб людей в харчуванні поблизу місця роботи, навчання, проживання та відпочинку, підняття якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами громадського харчування - є важливими соціально-економічними завдання.

Метою дипломної роботи була організація роботи шашличної «Georgia» на 50 посадочних місць.

В ході написання дипломної роботи були виконані наступні завдання:

· складено виробничу програму;

· створено асортимент на основі аналізу ринкового попиту;

· проведено аналіз ринковоїі продукції на основі чого було організовано роботу відділу постачання;

· розраховано та визначено корисну і загальну площу складських приміщень;

· розраховано загальну площу складських приміщень;

· розраховано кількість працівників та складено графік виходу на роботу;

· підібрано технологічне обладнання для кафе «Georgia»;

· розраховано корисну і загальну площу гарячого та холодного цехів.

Я вважаю, що мій заклад буде користуватися попитом у населення Києва і стане конкурентоспроможним. Оскільки я буду проводити підбір персоналу за допомогою кваліфіковано hr. Відкривати шашличну я планую за місяць до початку фіналу ліги чемпіонів, оскільки моя шашлична буде знаходитись неподалік від НСК «Олімпійський». Провести массову рекламну компанію в місцях велкого скупчення людей.

При оригінальні стратегії харчування майже всі задаються питанням до чого приступити, щоб відкрити заклад харчування. На мій погляд, доцільніше приступати з невеликого закладу, на яке піде в значній мірі коштів, і зусиль. Плюс такого ведення бізнесу ще в тому, що починаючому підприємцю потрібно набратися опиту для відкриття майбутніх великих компаній.

Шашлична є на мій погляд більш успішним стартом у кар'єрі управлінця, і неупереджено просить ще не в такій мірі вкладень ніж скажімо ресторани і кафе на 120 місць, однак окупність в даному випадку піде негайно.



Список використаних джерел

1. Артемова Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания, Изд: КноРус, 2010 г.-334 с.

2. Бабаев Ю.А., Петров А.М.. Учет и контроль в общественном питании: Учебное пособие. -- 2-е изд., испр. ISBN 978-5-905554-98-8,-- М.: КУРС: ИНФРА-М, 2015. -- 695 с.

3. Богданов Г.А. Оборудовання підприємств громадського харчування./Г.А. Богданова, З.М. Смирнова, М.А. Богданова. - М.: Економіка. 1991. - 300с. p

4. Богушев В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів./В.І. Богушев - В«ФеніксВ», 2002. - 416с. p

5. Васюкова А. Т., Ратушный А. С.. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум. Издательство: Дашков и Ко, 2009 г.- 108с.

6. ДНАОП 7. 1. 30-1. 96 «Правила охорони праці для підприємств громадського харчування»

7. ДНАОП 0.03-3.15-86 “Микроклиматы производственных помещений”.

8. ДНАОП 0.03-3.14-85 «Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах»

9. ДНАОП 0.03-3.12-84 «Санитарные нормы вибрации рабочих мест»

10. ДНАОП 0.00-1. 21-84 «Правила технической эксплуатации электроустановок потребителей и правила техники безопасности при эксплуатации»

11. ДБН В.2.6-56:2014 “Системи протипожежного захисту».

12. Драгілев А.І. Пристрій і експлуатація обладнання підприємств харчової промисловості./А.І. Драгілев - М.: ВО В «АгропромиздатВ», 2002. - 399с. p

13. Зайко Г.М., Джум Т.А.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, ISBN 978-5-9776-0060-6-2013. - 560 с.

14. Іваннікова Є.І. Барна справа./Є.І. Іваннікова - М.: Видавничий центр В«АкадеміяВ»: Майстерність, 2002 - 352с. p

15. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. - М.: Мастерство, 2009. - 430 с.

16. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания: Учебник для вузов, 2003 г. -224 с.

17. Колач С.Т. Холодильное оборудование для ПОП и торговли/ С.Т. Колач. Учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 240 с.

18. Колектив розробників. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів/- М.: Економіка. 1982. - 720 с. /Режим доступу: 10. ГОСТ Р 50647-94. Громадське харчування, терміни та визначення. - М.: Изд. стандартов, 2001 - 27с.

19. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 3. Сахар и сахарные кондитерские изделия. Скуратовская О.Д. М.: ДеЛипринт, 2005. - 122с.

20. Крусь Г. Н., А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, С В. Карпычев. Технология молока и молочных продуктов. Серия: Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений. Издательство: КолосС, 2008 г.- 456 с.

21. Кучер Л.С. Органгізація обслуговування громадського харчування./Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Видавничий дім В«Ділова літератураВ», 2002 - 544с. (Підручник)

22. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб.пособие / А.Н.Мартинчик, А.А.Королев. - 2-е изд., стереотип. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2008. - 192 с.

23. Наказ 30.12.2014 №1417 «Загальні правила пожежної безпеки»

24. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос С», 2010. - 247 с.

25. Олейникова А. Я., Аксенова Л. М., Магомедов Г. О.. Технология кондитерских изделий// Изд. "РАПП", 2010 г. - 670 с.

26. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Авт.- сост. Л.А.Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 384 с.

27. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: «Гросс Медиа», 2005. - 208 с.

28. П'ятницька Н.А. Організація виробництва та обслуговування в громадському харчуванні. /Н.А. П'ятницька - К.: Вища школа.1990. - 271с. (Навчальний посібник)

29. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2009.-424с.

30. Ратушный А.С, Литвинова Е.В.. Ивашникова Т.В. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. - М.: издательский центр Российского химико-технологического университета Д.И. Менделеева, 2000. - 104 с.

31. Рогов И. А., Забашта А. Г.. Казюлин Г. П.. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов. Серия: Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений. Издательство: КолосС, 2009 г.- 712с.

32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие/Сост. А. В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. И доп. - М.: Дело и Сервис, 2010. - 680 с.

33. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Изд.-во Эксмо, 2009. - 336 с.

34. СНиП II-4-79 «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования»

35. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева - М.: ДеЛипринт, 2003.-590с.

36. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под. Ред. Проф. Л.Г.Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.-800с.

37. Технология продукции общественного питания: лаб. практикум / А. Т. Васюкова ; авт. Ратушный А.С. - 2-е изд. - Москва : Дашков и К, 2008. - 106 с.

38. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум. Серия: Высшее образование. Издательство: Форум, 2010 г.- 392 с.

39.

40. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування громадського харчування./В.В. Усов - М.: ПрофОбрІздат, 2002. - 416с. (Навчальний посібник)

41. Хуршудян С.А., Зайчик Ц.Р. История производства пищевых продуктов и развития пищевой промышленности России. М.: Де Липринт, 2009. - 296с.

42. Шалапугина Э. П., Н. В. Шалапугина. Технология молока и молочных проду-тов//Издательства: Дашков и Ко, Альтэк, 2010 г. - 304 с.

43. Щеглов Н. Г.. Технология консервирования плодов и овощей. Издательства: Палеотип, Дашков и Ко.2002. - 380 с.

44. Юдина СБ. Технология продуктов функционального питания, М.: Де Липринт, 2008. -280 с.

45. Юдина СБ. Технология геронтологического питания М.: Де Липринт, 2009. - 228 с.

Додаток А

«ЗАТВЕРДЖУЮ» «ПОГОДЖЕНО»

Директор _____________ Голова профкому_______

Дата__________________ Дата__________________

Графік виходу на роботу кухарів гарячого цеху на квітень місяць

П.І.Б.	Посада	Дні месяця	Ефективний фонд
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
		16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Борщ	Повар V-го розряд	В	10- 21.30	10- 21.30	В	В	10- 21.30	10- 21.30	В	В	10- 21.30	10- 21.30	В	В	10- 21.30	10- 21.30	165
Явтушенко	Повар V-го розряд	В	12.30 - 24	12.30 - 24	В	В	12.30 - 24	12.30 - 24	В	В	12.30 - 24	12.30 - 24	В	В	12.30 - 24	12.30 - 24	165
Губенко	Повар V-го розряд	10- 21.30	В	В	10- 21.30	10- 21.30	В	В	10- 21.30	10- 21.30	В	В	10- 21.30	10- 21.30	В	В	165
Лисенко	Повар V-го розряд	12.30 - 24	В	В	12.30 - 24	12.30 - 24	В	В	12.30 - 24	12.30 - 24	В	В	12.30 - 24	12.30 - 24	В	В	165



Додаток Б

«ЗАТВЕРДЖУЮ» «ПОГОДЖЕНО»

Директор _____________ Голова профкому_______

Дата__________________ Дата__________________

Графік виходу на роботу кухарів холодного цеху на квітень місяць

П.І.Б.	Посада	Дні месяця	Ефективний фонд
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
		16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Ткаченко	Повар 4-го розряду	В	10- 21.30	В	В	10- 21.30	10- 21.30	В	В	10- 21.30	10- 21.30	В	В	10- 21.30	10- 21.30	В	165
Крамна	Повар 4-го розряду	10- 21.30	В	В	10- 21.30	10- 21.30	В	В	10- 21.30	10- 21.30	В	В	10- 21.30	10- 21.30	В	В	165

Додаток В

Холодильна камера - Tefcold FS 2380

Производитель: TEFCOLD
Длина: 595 мм Ширина: 600 мм Высота: 1840 мм
Страна: Дания
Тип двери: Стеклянная распашная
Полезный объем: 345 л
Напряжение: 220 В
Тип охлаждения: Динамическое(Вентилируемое
Количество полок: 3 шт.
Количество камер: 2
Наличие замка: Есть
Потребляемая электроэнергия: 3.2 кВт/ сутки
Масса: 94 кг



Додаток Г

Холодильна камера - Маріхолодмаш Ельтон

Наименование	Холодильный шкаф Эльтон 0,7У купе
Полезный объем выкладки (м)	0,58
Потребление электроэнергии в сутки (кВт)	6,5
Количество бутылок в длину	9
Количество бутылок в глубину	6
Вместимость бутылок 0,5л (стеклянных)	270
Температура окружающей среды	+12…+35
Тип охлаждения	Динамическое
Способ оттаивания	ТЭН
Мощность оттаивания	410 (400+10)
Напряжение	220
Номинальный ток, A	5,11
Номинальная мощность ламп, Вт	30
Габариты без упаковки (ДхГхВ)	820х635х1970
Габариты в упаковке (ДхГхВ)	860х720х2110
Нетто, не более кг	115
Брутто, не более кг	130



Додаток Е

Морозильна камера - POLAIR CB105-S

Диапазон рабочих температур, °C	не выше -18
Объем, л	500
Габаритные размеры, мм	697х665х2028
Толщина стенки корпуса, мм	43
Условия окружающей среды (t,°C,/вл-сть, %)	до +40/до 80
Тип охлаждения	динамический
Хладагент	R404A
Расположение агрегата	верхнее
Терморегулятор	эл.блок
Тип оттайки	автоматическая, при помощи ТЭНов, с системой испарения конденсата
Клапан Шредера	+
Система электропитания, В/Гц	230/50
Потребляемая мощность, Вт, не более	550/400
Расход электроэнергии за сутки, кВт/ч, не более	12
ПЭН обогрева дверного проема	+
ПЭН обогрева трубки слива конденсата	+
Компенсационный клапан с ПЭНом обогрева	+
Допустимая нагрузка на полку, кг	40
Размер полки, мм	595х455
Кол-во полок	4
Подсветка	+
Замок	+



Додаток Є

Холодильна камера - Side-by-side Beko GN163120

Общий полезный объем:640
Объем морозильной камеры, л:190
Объем холодильной камеры, л:368
Морозильное отделение:сбоку
Количество компрессоров:1
Система разморозки:No Frost (общий)
Класс энергопотребления:A+
Уровень шума, дБ:43
Технологии:NoFrost
Тип управления:электронное
Система охлаждения:Total No Frost
Генератор льда:есть
Цвет:белый
Потребление электроэнергии, кВт/ ч:485
Функции:Автоматическая разморозка, антибактериальная защита, зона свежести
Количество полок:4
Полки:стекло
Внутреннее оснащение:Внутреннее освещение, Контейнеры для хранения овощей и фруктов, Лоток для яиц
Дополнительные характеристики:автоматическая разморозка, зона свежести, дезодоратор, антибактериальная защита
Габариты (ВхШхГ), см:179х91.5х72
Вес, кг:114



Додаток Ж

Овочерізка Robot-Coupe CL 30

Производительность, кг/ч: до 80

Теоретическая производительность, кг/мин: до 3

Число порций: 20-80+

Скорость, об/мин: 375

Уровень шума, дБ: менее 70

Мощность, кВт: 0,5

Напряжение, В: 220

Габариты овощерезки, мм: 320х304х590

Вес общий, кг: 15

Овощерезка CL 30 предназначена для небольших кафе, ресторанов, или столовых, где необходимо кормить от 20 до 80 человек в день.

Электрическая овощерезка CL 30 имеет оптимальную скорость вращения двигателя, идеально подходит для нарезки кубиками и картофеля фри, а также нарезки нежных продуктов. Гамма дисков позволяет производить все виды нарезки фруктов и овощей: слайсер, фигурные ломтики, стружка, соломка и брусочки. Нарезка длинных овощей и деликатная нарезка продуктов, таких как морковь, огурцы и т.д. осуществляется круглой воронкой. Большой бункер используется при загрузке объемистых овощей типа капусты, сельдерея. Повторный запуск аппарата с помощью толкателя обеспечивает выигрыш времени и удобство оператора. Использование алюминиевых и пластиковых деталей рабочего отсека позволяет обеспечить точность их присоединения и, как следствие, качественной нарезке и легкой сборке частей аппарата. Алюминиевые детали проходят анодирование, образующее глубокую защитную пленку, и разрешены к контакту с пищевыми продуктами. Рабочие пластиковые части сделаны их ударопрочного композитного материала (из подобного материала изготавливаются бамперы автомобилей). Блок двигателя выполнен из поликарбоната, гарантирующего долговечность использования. Емкость и крышка легко снимаются для санитарной обработки. Конструкция аппарата упрощает процесс техухода и обеспечивает удобство использования. Овощерезки Robot Coupe оснащены несколькими системами защиты: от перегрева, заклинивания, безопасного открытия рабочего отсека во время работы.

Овощерезка Robot Coupe CL 30 комплектуется: рабочим отсеком и крышкой из ABS с 1 большой воронкой (площадь 104 смІ) и 1 круглой воронкой (Ш 58 мм), с диском-сбрасывателем. Поставляется без дисков. Предлагается 28 режущих дисков для нарезки.



Додаток З

Газовий гриль Char-Broil Professional Signature Edition 3B

Общая информация:

Необходимость сборки: Да

Номер модели: 463367516

Название продукта: Signature 3 Burner

Размеры собранного: В 119 / Ш 58 / Д 120 см

Конструкция и система приговления

Материал конструкции: нержавеющая сталь

Система приготовления: TRU-Infrared™

Тип газа/Тип топлива: Газ I3+28-30/37, (LP/Бутан 30 мбар)

Количество горелок: 3

Материал горелок: нержавеющая сталь

Мощность основных горелок (кВт): 5,3 кВт

Материал решеток: стальная пластина и стальные решетки

Материал полки для подогрева: нержавеючая сталь

Тип зажигания: Surefire -- кнопка запала (2), «Батарейка не входит в комплект»

Основа и крышка:

Материал крышки: нержавеющая сталь

Термометр: датчик температуры встроен в крышку

Боковая полка: Да (2 шт., складываются)

Материал боковой полки: покрашенная сталь

Двери: покрашенная сталь

Лоток для жира: Да

Колеса: 4 колеса (в т. ч. 2 колеса с фиксацией)





Додаток І

Холодильник з морозильною камерою SMEG FAB28LG1

Холодильник з морозильною камерою - стоїть окремо;

A ++

розміри (ШхВхД): 60x151x68,2 см

холодильна камера: 222 л

морозильна камера: 26 л

розморожування морозильної камери: ручне



Додаток К

Жарочна поверхня ПЕЖ.7.8-12,0-380-П

Технічні характеристики:

Номінальна площа жарочної поверхні - 0,65 кв.м;

Споживання електроенергії на розігрів жарочної поверхні до 300 ° С - не більше 10 кВт / год;

Номінальна споживана потужність - 12 кВт;

Робоча поверхня виготовляється з нержавіючої сталі товщиною 10 (16) мм, що забезпечує оптимальний і рівномірний розподіл тепла по всій площі нагріву;

Підключення трифазне, 380 В;

Габаритні розміри: 900х840х1,35 мм.



Додаток Л

Фритюрниця ФП - 4

Количество постов один

Мощность, кВт 1.7

Наличие крана слива масла без крана

Напряжение, В 220

Объем ванны, л 4

Тип подключения электро

Тип установки настольная

Габаритные размеры (ДхШхВ), мм 180x410x320

Вес, кг 5.65

Внутренний размер корзинки, мм 230х135х95

Полный объем ванны для масла, мм 8,2

Диапазон температур регулятора, С 50 - 200

Габариты фритюрницы с учетом ручки корзины, мм 540х180х370

Аварийный термостат есть

Внутренний размер емкости для фритюра, мм 295х145х190



Додаток М

Виробничий стіл СОП-12/6БН

Горизонтальный блок из 3 выдвижных ящиков.

Полностью из нержавеющей стали AISI-304.

В комплект поставки входит полка.

Борт - объемный, высота 40 мм.

Размер 1200х600х920

Размещено на Allbest.ru

...