Товароведная экспертиза качества и оценка конкурентоспособности макаронных изделий, реализуемых в магазине

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности макаронных изделий

1.1 Анализ рынка макаронных изделий

1.2 Характеристика современного ассортимента макаронных изделий

1.3 Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность макаронных изделий

2. Экспертиза качества и оценка конкурентоспособности макаронных изделий

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине "Горячий хлеб"

2.3 Экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине "Горячий хлеб"

2.4 Оценка конкурентоспособности макаронных изделий, реализуемых в магазине "Горячий хлеб"

3. Организация торгово-технологических процессов в магазине "Горячий хлеб"

3.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

3.2 Исследования торгово-технологических процессов в магазине

3.3 Рекомендации по совершенствованию торгово-технологических процессов

Выводы и предложения

Список использованных источников



Введение

Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например, лапша высшего сорта яичная.

Сорт изделий определяется сортом муки. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта - крупки), первого сорта (из муки первого сорта - полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта - полукрупки).

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

· высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;

· томатные первого и высшего сортов;

· молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;

· творожные первого и высшего сортов;

· витаминизированные первого и высшего сортов;

· быстроразваривающиеся;

· макароны с овощами;

· изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;

· изделия с соевой мукой;

· изделия с рыбным белковым концентратом.

Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:

· мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казеиита, глицерофосфата железа, витаминов В 1, В 2 и РР;

· безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов;

· изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

· изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы - на подтипы.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

В настоящее время, данная тема работы актуальна тем, что Российский рынок макаронных изделий достаточно насыщен. Эксперты отмечают, что емкость отечественного рынка макаронных изделий стабилизировалась на уровне 800-850 тыс. т (более $400 млн. в денежном выражении).

Следует отметить, что несколько лет назад даже самые оптимистичные прогнозы по росту отечественного рынка макарон шли не дальше 1 млн. т. В 2014 году, по данным операторов, сегмент в натуральном выражении практически не вырос. Однако даже в состоянии стагнации рынок остается весьма привлекательным для инвестиций. В течение 2015 года сразу несколько компаний, в том числе и иностранные производители, заявили о своих планах по наращиванию производства и увеличению собственных долей. По мнению экспертов, вложения в макароны, - перспектива долгосрочная.

Надлежит заметить, что макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13 %, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

Объект исследования: макаронные изделия, реализуемые в ООО "Горячий хлеб".

Предмет исследования: качества и конкурентоспособность макаронных изделий.

Цель исследования: проведение товароведной экспертизы качества и оценки конкурентоспособности макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО "Горячий хлеб".

Задачи исследования:

? дать характеристику рынка макаронных изделий;

? проанализировать современный ассортимент макаронных изделий;

? изучить особенности показателей качества макаронных изделий, условия хранения;

? проанализировать организационно-экономические показатели;

? дать характеристику ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине "Горячий хлеб";

? провести экспертизу качества макаронных изделий, реализуемых в магазине "Горячий хлеб";

? оценить конкурентоспособность макаронных изделий;

? рассмотреть организацию торгово-технологических процессов в магазине "Горячий хлеб".



1. Теоретические основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности макаронных изделий

1.1 Анализ рынка макаронных изделий

Макаронные изделия являются товарами повседневного спроса и входят в число наиболее популярных пищевых продуктов у населения. В связи с этим российский рынок макаронных изделий в рассматриваемый период характеризуется относительной стабильностью без резких колебаний. В 2017 году его объем достиг значения 1 269,3 тыс. т, что на 9 % выше уровня 2016 года. По данным исследования IndexBox Russia, российский рынок на 96,4 % состоит из продукции отечественного производства.

На экспорт в 2017 году было поставлено порядка 2,1 % от общего объема произведенной продукции. Среднедушевое потребление макаронной продукции в 2017 году составило около 8,6 кг/чел. Объем и динамика российского рынка макаронных изделий.

На протяжении 2013-2016 гг. рынок макаронных изделий в России оставался относительно стабильным, показывая незначительные колебания внутри периода. Динамика производства и потребления макаронных изделий в целом отражает состояние доходов населения: В 2014-2016 гг. на фоне сокращения реальных доходов население перешло к сберегательной модели потребления, произошла переориентация спроса на более дешевые продукты питания, в том числе и на макаронные изделия эконом-сегмента.

По итогам в 2016 года объем рынка вырос на 8,2 % до 1 170 тыс. тонн. В 2017 году объем потребления макаронных изделий составил 1 269,3 тыс. тонн, что еще на 9,4 % выше уровня предыдущего года. В стоимостном выражении рынок показывал стабильный рост в течение рассматриваемого периода. В 2015-2016 гг. рост рынка ускорился и достиг пикового объема в 69,5 млрд. руб. в 2016 году на фоне значительного роста цен на импортную продукцию. В настоящее время, несмотря на отсутствие роста реальных доходов населения, наблюдается рост спроса на продукцию повышенного качества среднего и премиум-сегментов. Это обусловлено тем, что в стране постепенно развивается культура потребления макаронных изделий не только в качестве гарнира, но и как самостоятельного блюда.

Потребители все больше отдают предпочтение в пользу полезной и качественной продукции, несмотря на более высокую стоимость. Кроме того, рост популярности правильного питания и здорового образа жизни увеличивает спрос на макаронные изделия из твердых сортов пшеницы и изделия с добавленной полезностью - многозерновые изделия, в составе которых содержатся, помимо твердой пшеницы также овес, ячмень и рожь (выпускает ООО "Объединение Союзпищепром"), безглютеновые, цельнозерновые изделия, с повышенным содержанием клетчатки, с добавлением шпината и томатов, которые позиционируются как "диетические" (ОАО "МАКФА") и др.

Диаграмма 1 - Объем предложения на рынке макаронных изделий в 2013-2017 гг. и прогноз на 2018-2025 гг., тыс. т (в рамках базового сценария развития)

Структура рынка макаронных изделий: производство, экспорт, импорт, потребление. Основной объем российского рынка макаронных изделий формируется, главным образом, за счет продукции отечественного производства - на ее долю в настоящее время приходится около 96 %. До 2014 года доля импортных макаронных изделий на рынке составляла в среднем около 8 %, что обусловлено ростом спроса на зарубежную продукцию.

Однако в 2014-2015 гг. ее доля снизилась в среднем до 4 % по причине значительного удорожания зарубежной продукции вследствие обесценивания рубля и переориентации потребителя на более дешевые изделия отечественного производства. На экспорт поставляется около 2 % произведенной продукции. Среди стран, импортирующих российские макаронные изделия, выделяются Беларусь и Казахстан (около 61 % от всех экспортных поставок). Российские производители расширяют ассортимент продукции и осваивают новые сегменты, подстраиваясь под меняющиеся интересы потребителей.

Диаграмма 2 - Динамика и структура рынка макаронных изделий в 2013-2017 гг. и прогноз до 2025 г., тыс. т (в рамках базового сценария развития)

Потребление макаронных изделий определяется, прежде всего, потребностями населения, поскольку макаронные изделия являются товарами повседневного спроса и входят в число наиболее популярных продуктов питания - могут потребляться ежедневно в качестве гарнира или самостоятельного блюда. В структуре потребления макаронных изделий по ФО наибольшая доля приходится на Центральный ФО: в 2017 году ее значение составило 26,7 % от совокупного объема потребления макаронных изделий в РФ.

Лидерство определяется во многом за счет потребностей Московского региона, роста количества населения и платежеспособного спроса. Второе место по объемам потребления занимает Приволжский федеральный округ (20,2 %). Замыкает тройку Сибирский федеральный округ, доля которого по итогам 2017 года составила 13,2 %. Структура потребления макаронных изделий имеет довольно стабильный характер, и среднесрочной перспективе значительных сдвигов в структуре потребления в региональном разрезе не ожидается.

Диаграмма 3 - Структура потребления макаронных изделий в РФ в 2013-2018(О) гг., в натуральном выражении

В среднесрочной перспективе, как ожидается, рост объемов потребления макаронных изделий продолжится на уровне около 2 % ежегодно, чему будут способствовать восстановительные процессы в экономике, которые приведут оживлению потребительского спроса. Спрос на макаронные изделия будет расти также за счет повышения культуры потребления макаронных изделий, расширения ассортимента продукции ключевыми производителями и вывода новых продуктов на рынок.

1.2 Характеристика современного ассортимента макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы - А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А - из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В - из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс - изделия из муки высшего сорта и 2-й класс - изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например, группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных длины и ширины; фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые.

Рожки - изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. макаронное качество конкурентоспособность торговый

Перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм - соломка, 4,1-5,5 мм - особые, 5,6-7,0 мм - обыкновенные и более 7 мм - любительские.

Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см - крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая - не более 1,2; обыкновенная - не более 1,5; любительская - не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое.

Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются.

Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков.

Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3,0 мм - прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12 % на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28 % и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала надувного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус - нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

? изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

? изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельно смолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

? изделия овощные мозаика с различными овощными добавками: 15 % томата-пасты - томатные, 30 % шпината и щавеля - шпинатные, 15 % морковного сока - морковные;

? изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда - изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты - изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли - 60 %, овощного концентрата - 20, глуамата натрия - 10, карамели - 1, чеснока - 0,1, перца - 0,1, муки - 0,1, порошкообразного соевого соуса - 5, глюкозы - 5 %; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых "макаронные чипсы"; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

1.3 Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность макаронных изделий

Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.

Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную пшеничную макаронную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15 %. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30-34 % хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.

Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих Сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.

Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.

Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.

Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты. В качестве обогатителей используют также клейковину пшеничной муки, казеин и др.

Введение в рецептуру макаронного теста молочных и яичных продуктов повышает общее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых.

Использование в качестве обогатителя пшеничной клейковины увеличивает содержание белков в готовых изделиях до 40 %. Кроме того, это экономически целесообразно, так как она является отходом при получении пшеничного крахмала.

Овощные добавки улучшают минеральный состав, повышают органолептические показатели и потребительские свойства макаронных изделий.

Белковые изоляты как источники полноценных белков, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур, повышают биологическую ценность макаронных изделий. Для обогащения макаронных изделий можно использовать витамины В" В ₂, PP.

Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.

Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковывание готовых изделий. Особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с применением автоматического регулирования и управления процессами. Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества.

Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40-50°С. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.

Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28-32 %) и состоит в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. С первого момента прикосновения этих компонентов начинается процесс связывания воды коллоидами муки и их набухание. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековои камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования.

Макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему: роль твердой дисперсной фазы выполняют увлажненные остатки - мучные крупки и крахмальные зерна, дисперсионной средой является пластифицированная клейковина, третья газообразная фаза - включения воздуха. Такая гетерогенная система в отличие от гомогенной способна уплотняться и упрочняться.

В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый - влажностью 28-29 %, средний - 29,5-31, мягкий - 31,5-32,5 %.

Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются даже при раскладке и в насыпи в несколько слоев. При мягком замесе тесто пластично, легче формуется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленнее высушиваются. При нижнем пределе влажные изделия быстрее высушиваются, но имеют худший внешний вид. Тесто твердого замеса крошкообразное, малосвязное. Обрабатывать его трудно, процесс идет более медленно, чем при других замесах. Употребляется редко - только для штампованных изделий сложной формы.

На структурно-механические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура.

Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55-65°С; горячий - 75-85°С и выше; холодный - 20-25°С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает реологические характеристики сырых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.

Основным результатом вакуумной обработки и деаэрации теста является улучшение внешнего вида изделий. Полуфабрикаты, выпрессованные при любых давлениях, сильно уплотняются и, будучи еще сырыми, уже имеют стекловидную структуру во всем объеме. Если до прессования или во время него из теста не удалены включения воздуха, то в сырых полуфабрикатах мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся под давлением, и, будучи сжатыми, при нагревании во время сушки расширятся и разрушат микроструктуру изделия. Невакуумированные сырые макароны с идеально гладкой и желтой поверхностью постепенно во время сушки становятся матовыми, усеянными мельчайшими белесыми крапинками. Это происходит в результате сохранившихся в тесте во время прессования в виде сильно сжатых микропузырьков воздуха, который разрыхляет структуру поверхности изделий при сушке. При варке таких макаронных изделий наблюдается быстрое их разваривание, потеря формы, значительное увеличение объема, что ухудшает потребительские свойства готовых блюд.

Формование макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из которых является прессование. Однако производство штампованных изделий также связано с прессованием. Лента, из которой штампуют изделия сложной пространственной формы, получается прессованием теста через тонкую щель матрицы макаронного пресса.

Для формования макаронных изделий применяют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются установки для непрерывного приготовления теста - тестосмесители.

Компоненты теста с помощью специальных устройств в строго определенных количествах непрерывно дозируют в месильную камеру тестосмесителя. Здесь образуется тесто, которое затем через разгрузочное отверстие поступает в шнековую камеру пресса. Там оно подвергается интенсивному механическому воздействию, постепенно уплотняется, становясь плотной, упруго-пластичной и вязкой массой.

Сформовавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Величина давления зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования, площади сечения отверстий, их конфигурации и ряда других факторов.

Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Встречаются в основном два вида отверстий: сплошные и с вкладышами, хотя каждый из них представлен огромным разнообразием конфигураций. Сплошные отверстия дают нитеобразные изделия, а отверстия с вкладышами - трубчатые. Длина спрессованных нитей и трубочек может быть бесконечно большой, поскольку прессование шнеком осуществляется непрерывно. Нити режут на части в соответствии с видом изделия с помощью специальных резательных механизмов. Таким образом, матрица - основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий.

Разделка. Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку на устройства для сушки. Цель этих операций - подготовка массы выпрессованных изделий к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства - сушке. Качество разделки сырых изделий в большой степени предопределяет результат сушки.

Сырые изделия для быстрой подсушки поверхности обдувают воздухом для снижения пластичности и придания им упругости и устойчивости к деформациям, особенно к слипанию и искривлению.

Не допускается обдувка изделия холодным воздухом, так как на охлажденных изделиях возможна конденсация влаги. Режим обдувки нужно вести без резкого перепада температур воздуха, чтобы не происходило растрескивание поверхностного слоя изделий.

Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом. Длинные макаронные изделия подвесной сушки разрезают резательными устройствами, а изделия для кассетной сушки - с помощью специальных раскладочно-резательных машин.

Хорошо выполненные резка и раскладка изделий в дальнейшем облегчают сушку - одну из наиболее ответственных операций технологического процесса. От качества резки и раскладки зависит и качество готовых изделий.

Резка макарон - наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки. При прессовании макарон для кассетной сушки выпрессованные пряди свисают под матрицей, достигая длины 1,5-2 м, затем механически подхватываются и укладываются на кассеты, после чего их режут вручную или механически.

Короткорезаные изделия - вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки - режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором удалении от матрицы. Скорость движения, число ножей и способ резки меняют в зависимости от вида изделий.

Раскладка обеспечивает при сушке равномерный доступ воздуха ко всем частям огромной массы высушиваемой продукции.

При транспортировании короткорезаных сырых изделий от места их формования к сушилкам с помощью пневмотранспорта происходит перемещение сырых изделий мелкого ассортимента (вермишели, лапши, суповых засыпок и т.п.). С технологической точки зрения это дает эффект некоторого подсушивания продукта, и, кроме того, в процессе перемешивания изделий в струе воздуха исключаются склейки отдельных частиц продукта.

Длинные изделия для сушки в подвесном состоянии развешивают ровными рядами на бастуны с помощью машин-автоматов, саморазвесов, входящих в состав поточных линий.

При выработке макарон на прессах с круглыми матрицами применяют кассетную сушку.

При кассетной сушке используют различные варианты механизации резки и раскладки трубчатых изделий. Для резки всех видов коротких макаронных изделий, выпрессовываемых через круглую матрицу, применяют универсальный резательный аппарат.

Срезанные макаронные изделия осыпаются по направляющим лоткам на ленту конвейера.

Сушка макаронных изделий. Это решающий этап производства макаронных изделий. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло - и массопереноса.

Макаронные изделия при сушке имеют специфические свойства, которые влияют на качество готовой продукции:

- при сушке макаронных изделий выделяют два периода: первый период характеризуется постоянной скоростью сушки, второй - убывающей скоростью сушки. В первый период обезвоживание идет более интенсивно благодаря тому, что в первую очередь удаляется осмотически связанная влага, в основном из крахмала;

- по мере снижения влажности постепенно изменяются структурно-механические свойства: из пластического состояния изделия через упругоэластичное состояние переходят к хрупкому. Каждому состоянию соответствует определенная зона влажности. До первой критической влажности изделия сохраняют пластичность, до второй критической влажности остаются упругоэластичными, а при влажности ниже второй критической становятся хрупкими;

- несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, что может сохраняться и после сушки;

- правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохраняемость.

Стабилизация и охлаждение продукции. Макаронные изделия нежелательно упаковывать сразу после сушки, так как температура их относительно высока. Кроме того, в изделиях продолжается выравнивание влаги по сечению. Влажность всей макаронной массы, как и каждого изделия, после сушки остается неоднородной: на поверхности они более сухие, чем внутри. В изделиях, подвергавшихся сушке в жестком режиме, вследствие неравномерной линейной усадки возникают внутренние напряжения. Величина их может быть еще недостаточной, чтобы вызвать разрушение изделий, но если их сразу после сушки упаковывают, то неизбежные при этом механические операции могут усилить внутренние напряжения и вызвать разрушение продукта. Поэтому перед упаковыванием изделия необходимо выдержать в спокойном состоянии в течение определенного времени, достаточного для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений.

С этой целью в технологический процесс введено выстаивание, или стабилизация, изделий в соответствующих устройствах. При стабилизации происходит релаксация внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры окружающего воздуха. Правильно охлажденные изделия не усыхают, что также имеет важное значение для качества и сохраняемости.

Упаковывание. Процесс упаковывания изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезаных изделий), укладку в тару, в том числе уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Сортировка осуществляется для отбраковки изделий, не удовлетворяющих требованиям стандартов. Основной признак хорошего качества изделий - отсутствие склеивания ленточки лапши. Трубки макарон при легком встряхивании должны свободно отделяться одна от другой. Недосушенные изделия необходимо отделить и отправить на досушку.

Степень шероховатости, трещины определяют органолептически сравнением с эталонными образцами.

Особое внимание обращают на поражение изделий плесенью. Нередко она начинает развиваться внутри макаронной трубки в виде сети тончайших плесневых нитей. На поверхности изделий, пораженных плесенью, появляются пятна и полосы различного цвета - от белого до лилового или зеленоватого.

Признаки нестандартной продукции: слипы и комья, плесень, наличие посторонних примесей, повышенные кислотность и влажность, сильное искривление и повышенная шероховатость, темный цвет.

Каждая партия короткорезаных изделий после пропускания через магнитный сепаратор подвергается контрольной проверке на содержание металлопримесей. Если они превышают норму, вся партия подвергается повторной магнитной проверке. Изделия выпускают в фасованном и развесном виде.

В качестве упаковки для макаронных изделий используют потребительскую оптовую тару. Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, коробки из картона, пакеты из бумаги, целлюлозной пленки (целлофана) или других термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов.

Макаронные изделии массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную Минздравом России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании. Допускается макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару, упаковывать в тару-оборудование.

Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в выстланные внутри оберточной бумагой ящики из гофрированного картона, древесины и древесных материалов, а также в бумажные мешки или другую равноценную тару. Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300 мм прокладывают бумагой. Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке. Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договорах на поставку.

Маркировка упакованных макаронных изделий включает наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; массу нетто при стандартной влажности; товарный знак изготовителя (при наличии); состав продукта; красители, ароматизаторы, пищевые и другие добавки (при применении); группу продукта и класс; пищевую ценность; дату изготовления; срок хранения; способ изготовления; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.

Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале.

Хранение. На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности воздуха (не более 70 %) и постоянной температуре до 30°С, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями.

Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Макаронные изделия весьма гигроскопичны и обладают повышенной адсорбционной способностью. В среде влажного воздуха они быстро увлажняются и в то же время могут устойчиво сохранять влажность 12-13 % при относительной влажности воздуха 60-65 % и температуре 16-18°С. С увеличением влажности воздуха постепенно возрастает и влажность макаронных изделий, поэтому помещение склада должно быть сухим и хорошо проветриваемым.

Причиной, вызывающей порчу изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности. Чем меньше влажность макаронных изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначаемые для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % вызывает плесневение товара.

Попадание влаги на поверхность изделий из-за конденсации пара на охлажденной поверхности в атмосфере теплого и влажного воздуха может привести к порче продукта.

Из-за высокой адсорбционной активности макаронные изделия хорошо впитывают летучие вещества и долго сохраняют приобретенные посторонние запахи.

Согласно стандарту макаронные изделия, упакованные в транспортную и оптовую тару, укладывают рядами на стеллажи или поддоны: ящики из гофрированного картона - в 6 рядов, бумажные мешки - в 7 рядов.

В зависимости от ассортимента макаронных изделий, применяемой технологии и оборудования упакованную продукцию допускается складировать большим числом рядов, позволяющим сохранить качество готовых изделий, при условии нагрузки на нижний ряд упакованной продукции не более 130 г/см ².

Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления (мес) следующие: с пшеничным зародышем - 3; молочных и соевых - 5; яичных и томатных - 12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья - 24.



2. Экспертиза качества и оценка конкурентоспособности макаронных изделий

2.1 Объекты и методы исследования

В качестве объектов выбраны макаронные изделия, реализуемые в магазине "Горячий хлеб":

Объект 1 - фигурные, Шебекинские группы Б, высший сорт

Объект 2 - фигурные, Макфа группы А, высшего сорта

Объект 3 - нитеобразные, ЗАО "ЮРОП ФУДС ГБ" группы А, высшего сорта.

Ниже представим таблицы, которые характеризуют результаты исследований и выводы по исследованиям.

Для оценки качества макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям использовались методы исследования согласно СТБ 1963-2009.

Органолептические методы оценки качества макаронных изделий.

Определение запаха и вкуса: вкус макаронных изделий определяют разжевыванием отобранной пробы массой 1 г.

Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы: цвет, состояние поверхности, форму, излом макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении путем разламывания.

Определение состояния изделий после варки, хруста от минеральной примеси и посторонних включений: хруст от минеральной примеси определяют путем разжевывания сваренных макаронных изделий.

Посторонние включения в макаронных изделиях определяют после варки визуально.

Физико-химические методы оценки качества макаронных изделий.

Определение массы нетто макаронных изделий: масса нетто определяют как разность результатов измерения массы брутто и массы упаковки.

Значение массы нетто макаронных изделий m1 для каждой упаковочной единицы рассчитывают по формуле:

m1 = mбр - mуп, (1)

где mбр - масса брутто, г;

mуп - масса упаковки, г.

Определение массовой доли макаронных изделий, с отклонением от средней длины при условии их однородности: массовую долю макаронных изделий с отклонением от средней длины Х 2, %, вычисляют по формуле:

Х 2 = m1/m Ч 100, (2)

где m - масса макаронных изделий, взятая для анализа, г;

m1 - масса макаронных изделий с отклонением от средней длины, г.

Определение массовой доли крошки и массовой доли деформированных макаронных изделий: данные показатели контролируют в каждой упаковочной единице после вскрытия упаковки до перемешивания.

Массовую долю крошки или деформированных макаронных изделий Х 3, %, вычисляют по формуле:

Х 3 = m1/m Ч 100, (3)

где m - масса макаронных изделий, взятая для анализа, г;

m1 - масса крошки или деформированных макаронных изделий, г.

Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий: визуально определяют число сваренных макаронных изделий, не сохранивших первоначальную форму.

Сохранность формы макаронных изделий Х 4, %, вычисляют по формуле:

Х 4 = А/А 1 Ч 100, (4)

где А 1 - число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт.;

А - число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.

Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду методом ускоренного высушивания: варочную воду выпаривают на водяной бане до исчезновения жидкости, а затем остаток высушивают в сушильном шкафу.

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, Х 5, %, рассчитывают по формуле:

Х 5 = (M Ч V1)/(V2Чm) Ч 100/(100-W) Ч 100, (5)

где M - масса сухого вещества, г;

V1 - общий объем раствора варочной воды, см 3;

V2 - объем раствора варочной воды, взятый для выпаривания, см 3;

m - масса пробы, г;

W - массовая доля влаги, %.

Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания: метод основан на высушивании предварительно размолотой навески в сушильном шкафу при высоких температурах.

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле:

W = (m1 - m2) / m Ч 100, (6)

где m1 - масса бюкса с пробой для анализа до высушивания, г;

m2 - масса бюкса с пробой для анализа после высушивания, г;

m - масса пробы для анализа, г.

Определение кислотности: метод основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси размолотых макаронных изделий.

Кислотность Х 6, в градусах, рассчитывается по формуле:

Х 6 = (V Ч 20) / 10 Ч K, (7)

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование

100 г макаронных изделий, см 3;

20 - коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий;

10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм 3 на 1 моль/дм 3;

К - поправочный коэффициент к титру раствора гидроокиси натрия

концентрацией 0,1 моль/дм 3.

Определение металломагнитной примеси: обработка пробы макаронных изделий магнитом на наличие посторонних металлических частиц.

Содержание металломагнитной примеси Х 8, мг, на 1 кг макаронных изделий вычисляют по формуле:

Х 8 = m1/m, (9)

где m1 - масса металломагнитной примеси, выделенной из пробы для анализа, мг;

m - масса макаронных изделий в пробе для анализа, кг.

Определение коэффициента увеличения объема в макаронных изделиях после варки: определение заключается в нахождении коэффициента увеличения объема макарон после варки по сравнению с объемом до варки.

Коэффициент увеличения объема, V, вычисляется по формуле:

V = V2 / V1, (10)

где V1 - объем сырых макаронных изделий, мл;

V2 - объем макаронных изделий после варки, мл.

Объем варенных макаронных изделий должен увеличиваться не менее, чем в 2 раза.

Разваренные макаронные изделия должны быть эластичными, не склеиваться, не образовывать комья, не расползаться по швам [19, с. 60].

Таким образом, для определения качества макаронных изделий 15 образцов произведены исследования по органолептическим показателям (цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах, хруст от минеральной примеси, посторонние включения); и по физико-химическим показателям (массовая доля влаги; кислотность; сохранность формы сваренных макаронных изделий; сухое вещество, перешедшее в варочную воду; массовая доля крошки; массовая доля деформированных макаронных изделий; массовая доля макаронных изделий с отклонением от средней длины; металломагнитная примесь; зараженность вредителями), а также потребительские достоинства (коэффициент увеличения объема: объемный и весовой, и состояние изделий после варки).

2.2 Анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине "Горячий хлеб"

Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

Рассмотрим ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине "Горячий хлеб" в 2017 г. (см. таблицу 1).



Таблица 1 - Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине "Горячий хлеб" в 2017 г.

№ п/п	Наименование	Производитель	Поставщик	Масса нетто, г
Трубчатые макаронные изделия
1.	Рожки, "Макфа"	ОАО "Макфа"	ООО "Инфо-ЛинкДистрибъюшен"	450 900
2.	Перья "Любительские", "Макфа"	ОАО "Макфа"	ООО "Инфо-ЛинкДистрибъюшен"	450 900
3.	Макароны длинные "Соломка", "Макфа"	ОАО "Макфа"	ООО "Инфо-ЛинкДистрибъюшен"	450 900
4.	Рожки, "Лимак"	ООО "Лимак"	ООО "Домочай"	450 900
5.	Трубочки, "Лимак"	ООО "Лимак"	ООО "Домочай"	450 900
6.	Макароны, "Лимак"	ООО "Лимак"	ООО "Домочай"	450 900
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель)
7.	Вермишель длинная "Любительская", "Макфа"	ОАО "Макфа"	ООО "Инфо-ЛинкДистрибъюшен"	450 900
8.	Вермишель длинная "Оригинальная", "Макфа"	ОАО "Макфа"	ООО "Инфо-ЛинкДистрибъюшен"	450 900
9.	Вермишель "Макфа"	ОАО "Макфа	ООО "Инфо-ЛинкДистрибъюшен"	450 900
10.	Вермишель, "Мальтальяти"	ColussiGroup, Италия	ООО "ЦентрПродукт"	500
Лентообразные макаронные изделия (лапша)
11.	Лапша длинная рифленая, "Лимак"	ООО "Лимак"	ООО "Домочай"	450 900
12.	Лапша, "Макфа"	ОАО "Макфа"	ООО "Инфо-Линк"	450 900
13.	Лапша длинная "Волна", "Макфа"	ОАО "Макфа"	ООО "Инфо-Линк"	450 900
14.	Лапша широкая (коротка) "Волна", "Макфа"	ОАО "Макфа"	ООО "Инфо-Линк"	450 900
Фигурные макаронные изделия
15.	Ракушки, "Лимак"	ООО "Лимак"	ООО "Домочай"	450 900
16.	Улитки, "Лимак"	ООО "Лимак"	ООО "Домочай"	450 900
17.	Спирали, "Лимак"	ООО "Лимак"	ООО "Домочай"	450 900
18.	Петушиные гребешки, "Лимак"	ООО "Лимак"	ООО "Домочай"	450 900
19.	Спирали, "Мальтальяти"	ColussiGroup, Италия	ООО "ЦентрПродукт"	500
20.	"Тальятелле" (Гнездо), "Мальтальяти"	ColussiGroup, Италия	ООО "ЦентрПродукт"	1000
21.	Куколки, "Макфа"	ОАО "Макфа"	ООО "Инфо-ЛинкДистрибъюшен"	450 900
22.	Цветочки, "Макфа"	ОАО "Макфа"	ООО "Инфо-ЛинкДистрибъюшен"	450 900
23.	Пружинка, "Макфа"	ОАО "Макфа"	ООО "Инфо-ЛинкДистрибъюшен"	450 900

Рассмотрим структуру ассортимента макаронных изделий в магазине "Горячий хлеб".

На основании структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине "Горячий хлеб" в 2017 г. видно, что больший удельный вес занимают трубчатые макаронные изделия - 41,99 % от всего ассортимента. Рассмотрим удельный вес макаронных изделий ниже.

Таким образом наибольший процент удельного веса макаронных изделий, реализуемых в магазине "Горячий хлеб" занимают трубчатые макаронные изделия 42 %, затем нитеобразные изделия 32 %, далее лентообразные 17 % и на последнем месте фигурные изделия всего 9 %.

Далее, рассмотрим структуру поступления макаронных изделий в магазин "Горячий хлеб" в 2017 г. (таблица 2). По сумме заключенных договоров первенство принадлежит компании ООО "Домочай", ей принадлежит доля в 55,23 % (71,2 млн. рублей) от общего объема заключенных договоров. На втором месте - ООО "Инфо-ЛинкДистрибъюшен", у него доля - 31,43 % (на сумму 41,2 млн. рублей).

Диаграмма 4 - Удельный вес макаронных изделий, реализуемых в магазине "Горячий хлеб" в 2017 г.

Таблица 2 - Структура поступления макаронных изделий, реализуемых в магазине "Горячий хлеб" в 2017 г.

Поставщик	Сумма закупок (млн. руб.)	Удельный вес, %
ООО "Домочай"	71,2	55,23
ООО "Инфо-ЛинкДистрибъюшен"	41,2	31,43
ООО "ЦентрПродукт"	27,9	13,34
Всего	140,3	100

Диаграмма 5 - Удельный вес поставщиков макаронных изделий, реализуемых в магазине "Горячий хлеб" в 2017 г.

Таким образом, ассортимент макаронных изделий, реализуемый в магазине "Горячий хлеб" представлен тремя производителями. По сумме заключенных договоров первенство принадлежит компании ООО "Домочай", ей принадлежит доля в 55,23 %. Наибольший удельный вес занимают трубчатые макаронные изделия - 41,99 % от всего ассортимента.

Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных делают выводы.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии. oc

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Рассчитаем коэффициенты широты за 2016 и 201 года (за базовую широту берем показатели 2015 года).

Кш = Шд/ Шб *100 %

Коэффициент широты за 2016 год:

Кш =13/9 * 100 % = 144 %.

Коэффициент широты за 2017 год:

Кш =17/9 * 100 % = 189 %.

Таким образом, коэффициент широты в 2016 году составил 144 %. Это означает, что ассортимент продаваемых предприятием макаронных изделий увеличился на 44 % по сравнению с 2015 годом. Коэффициент широты в 2017 году составил 189 %, что на 45 % больше, чем в 2016 году.

Широта ассортимента не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Повышение полноты ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Однако следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должна быть рациональной.

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты к базовому. Он рассчитывается по формуле:

К п =П д / П б * 100 %,

где Пд - количества видов и наименований макаронных изделий за соответствующий год,

Пб - общее количество видов и наименований макаронных изделий, продаваемых на предприятии.

Коэффициент полноты за 2015 год

К п =9/21* 100 % = 42,9 %.

Коэффициент полноты за 2016 год

К п =13/21* 100 % = 61,9 %.

Коэффициент полноты за 2017 год

Кп общ =17/21* 100 % = 81 %.

Таким образом, в 2015 году количество продаваемых предприятием видов и наименований макаронных изделий составило 42,9 % от общего количества видов и наименований макаронных изделий. В 2016 году этот показатель был равен 61,9 %, а в 2017 году - 81 %, что на 19,1 % больше, чем в 2010 году.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Устойчивость ассортимента рассчитывается по формуле:

У = Ш д / Ш пред. * 100 %,

где Ш д - широта ассортимента в анализируемом году,

Ш пред. - широта ассортимента в предыдущем году.

Коэффициент полноты ассортимента - отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем.

Коэффициент полноты вычисляют по формуле:

,

где: К_П - коэффициент полноты ассортимента;

П_Ф-oc количество наименований товаров исследуемой группы в момент проверки;

П_Б-oc количество разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем.

Коэффициент устойчивости ассортимента - определяется как отношение количества видов товаров, имеющихся в продаже, к количеству видов товаров, которое установлено магазину (обязательное количество).

Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле:

,

где, Куст - коэффициент устойчивости ассортимента товаров в определенном периоде;

Оn - количество разновидностей товаров отсутствующих в продаже в момент проверок (из предусмотренных разработанным ассортиментным перечнем товаров);

a - количество разновидностей товаров, предусмотренных разработанным ассортиментным перечнем;

n - количество проверок.

...