Размещено на http://www.allbest.ru/

На правах рукописи

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

особенности малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг (на примере предприятий общественного питания)

Специальность 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг

Ануфриев Олег Викторович

Тольятти-2011

Диссертационная работа выполнена на кафедре бухгалтерского учета, анализа и аудита ГОУ ВПО «Поволжский государственный университет сервиса»

Научный руководитель: доктор экономических наук, профессор

Васильчук Ольга Ивановна

Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор

Клевлин Александр Иванович

доктор экономических наук, профессор

Немцев Александр Дмитриевич

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики»

Защита состоится 12 апреля 2011 года в 11.00 на заседании диссертационного совета Д 212.331.01 при Поволжском государственном университете сервиса по адресу: 445677, Самарская обл., г. Тольятти, ул. Гагарина, 4, ауд. Г-302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Поволжского государственного университета сервиса.

Автореферат разослан 11 марта 2011 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета

Д 212.331.01

кандидат экономических наук,

доцент

Ю. Р. Шнякина

Общая характеристика работы

Актуальность темы диссертационного исследования. Становление и дальнейшее развитие рыночных отношений в Российской Федерации тесно связано с повышением эффективности предпринимательской деятельности субъектов хозяйствования. Важную роль в экономике играет процесс становления малого бизнеса как инструмента регулирования экономических отношений между отдельными секторами и сферами экономики, различными группами населения. Анализ экономической ситуации в России со всей очевидностью свидетельствует о существенном повышении роли малого предпринимательства, представляющего собой важнейший стратегический ресурс, способный обеспечить экономический рост, эффективность экономических взаимодействий и повышение национального благосостояния.

Проблема выбора рационального размера субъектов хозяйствования много лет остается объектом активной дискуссии. Становление и развитие малого предпринимательства в России сопряжено с необходимостью системного решения проблем прежде всего институционального характера. Важнейшим условием устойчивого развития субъекта хозяйствования в современной экономике становится своевременная подготовка к переходу на новый уровень организации деятельности предприятия, к освоению новых видов товаров (работ, услуг) и разработке последовательных мер по обеспечению конкурентоспособности деятельности предприятия.

Эффективность экономики формируется всеми фазами системы общественного воспроизводства. Существенная роль в решении этой проблемы принадлежит сфере услуг.

Активность в сфере услуг в 2010 г. выросла. Наибольшее развитие зафиксировано в сфере бытового обслуживания, транспортных услуг, услуг общественного питания. В 2010 г. по отношению к 2009 г. объем платных услуг населению в процентах по видам услуг составил: бытовые услуги - 104,5%, транспортные - 107,1%, общественного питания - 112,2%.

Общественное питание - это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг.

Актуальность диссертационной работы заключается в необходимости разработки методики исследования особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг, в частности предприятий общественного питания, что позволит предприятиям общественного питания выбрать наиболее эффективную форму предпринимательской деятельности, обеспечивающую конкурентоспособность на рынке услуг, с учетом государственных программ поддержки и развития малого и среднего предпринимательства.

Значимость и многогранность названных проблем, сложность их решения, недостаточность методологических, методических и научно-прикладных исследований обусловили выбор темы диссертационной работы.

Степень разработанности проблемы. Несмотря на то что проблемы становления и развития малого и среднего предпринимательства уже длительное время являются предметом повышенного внимания экономистов, политиков, социологов, общественности, сложный и противоречивый процесс развития малого бизнеса в России требует углубления исследований по различным аспектам его функционирования.

Общие вопросы теории и методологии управления разработаны в работах российских ученых О. В. Козловой, З. П. Румянцевой, А. Г. Поршнева, Н. А. Соламатина, М. В. Мельник, С. Е. Каминицер.

Основополагающие моменты теории предпринимательства и малого бизнеса изложены в работах известных зарубежных экономистов Ж. Бодо, М. Вебера, Дж. К. Гэлбрейта, Х. Кена, Р. Кантильона, Я. Корнаи, А. Маршалла, Д. Норта, В. Ойкена, М. Портера, П. Самуэльсона, Й. Шумпетера, Р. Хизрича и некоторых других исследователей: П. Бекли, Д. Бэннока, Р. Бэрроуза, П. Гэнгъюли, Д. Крэна, Д. Ньюболда, Д. Рассела, Д. Торуэлла. Современные тенденции развития предпринимательства в России, в том числе по проблемам конкурентоспособности, качества услуг и обслуживания, стандартизации, отражаются в исследованиях отечественных ученых, среди которых можно отметить научные труды Ш. Агеева, А. Бусыгина, А. Блинова, Е. Бухвальда, А. Виленского, О. Емельянова, А. Клевлина, В. Королева, А. Колесникова, М. Лапуста, С. Мазоль, В. Мальгина, С. Мокичева, А. Немцева, А. Орлова, М. Попова, В. Радаева, В. Рубе, Ю. Старостина, Ю. Тарануха, В. Фадеева, Ф. Шамхалова, А. Шулуса, О. Шестоперова, А. Чепуренко.

Проблемами управления предприятиями сферы сервиса занималась большая группа ученых. Исследования в этой области за последние годы проведены Л. Б. Сульповаром, В. Н. Соловьевым, Л. И. Ерохиной, Е. В. Башмачниковой, Ш. З. Валиевым, О. И. Васильчук, С. К. Егоровой, А. П. Гориной, О. М. Горелик, Е. Н. Жильцовым и другими. Проблемам управления сферой сервиса посвящены работы ряда зарубежных ученых. Ученые зарубежных научных школ сформулировали понятие «услуга», «конкурентоспособность услуги», «качество услуги», «маркетинг услуг» (Ф. Бастиа, Д. Белл, И. Бернар, Д. Блэкуэ, Бартон А. Вейтц, П. Дойль, Ж. Жаллэ, Дж. Зингельманн, К. Кларк, Ф. Ж. Колли, Ф. Котлер, А. Крисс, К. Лавлок, М. Леви, К. Маркс, Д. Найяра, Ф. Николейдса, М. Портер, Ж.-Б. Сей, Д. Энджел, А. Фишер, Ж. Фурастье Т. Хилл и др.).

Исследования потребительского рынка, в том числе общественного питания, как правило, охватывают либо отраслевые проблемы страны (И. А. Бланк, М. И. Баканов, А. И. Гребнев, В. И. Иваницкий, А. И. Левин, Р. А. Локшин, Б. М. Мочалов, Т. И. Николаева, А. В. Орлов, Я. Л. Орлов и др.), либо вопросы организации общественного питания (В. Г. Бурмистров, В. П. Воронин, В. Данненбург, Ф. Г. Панкратов, Т. К. Серегина, Б. А. Соловьев и др.), либо отдельные аспекты общественного питания, такие как товародвижение, коммерческая, маркетинговая деятельность и др. (А. В. Зырянов, В. И. Набоков, Ю. М. Неруш, В. А. Новиков, Л. В. Осипова, В. К. Памбухчиянц, И. М. Синяева и др.).

Однако научная разработанность проблем становления, развития и государственной поддержки малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг не является достаточной и совершенной в настоящее время.

Научные исследования в области общественного питания в основном сосредоточены на выделении и прогнозировании тенденций его развития. Высоко оценивая вклад ученых различных школ и научных направлений, полученные ими научные, методологические, методические и практические результаты, следует отметить, что проблема изученности сущности услуг предприятий общественного питания, в особенности оценки их экономической и социальной эффективности, влияния на удовлетворение спроса населения, конкурентоспособности предприятия общественного питания в зависимости от формы предпринимательской деятельности, является малоизученной.

Дискуссионность проблем малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг, их высокая практическая значимость в удовлетворении спроса населения в товарах и услугах и экономике страны определили выбор темы диссертационной работы, объекта и предмета исследования, обусловили формулировку целей и задач.

Целью диссертационной работы является разработка теоретических и методических рекомендаций по совершенствованию малых и средних форм предпринимательской деятельности предприятий общественного питания на основе создания концепции развития.

Гипотеза исследования основывалась на суждении о том, что авторская методика исследования особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг может быть использована как более успешный (чем существующий) инструментарий, поскольку позволяет выбрать наиболее эффективную форму предпринимательской деятельности субъектами малого и среднего предпринимательства, основанную на программе государственной поддержки и развития среднего и малого бизнеса, учитывающую особенности государственной регистрации предприятий, процессов оказания услуг, систем учета и налогообложения, обеспечивающих устойчивую конкурентоспособность деятельности предприятий общественного питания.

Цель и гипотеза научной работы обусловили задачи исследования:

- исследование организационно-экономической сущности развития малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг (на примере предприятий общественного питания);

- анализ тенденций развития малых и средних форм предпринимательской деятельности в условиях рыночной среды и классификация предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности;

- рассмотрение особенностей услуги общественного питания и тенденций развития как важнейшего фактора обеспечения конкурентоспособности, уточнение определения «услуга общественного питания» на основе выделения и анализа параметров его конструкта; классификация услуг общественного питания;

- методика составления индивидуальных программ обеспечения конкурентоспособности предприятий с учетом позиционирования их на рынке услуг общественного питания;

- разработка Концепции развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности.

Предметом диссертационного исследования выступают процессы, тенденции формирования и развития услуг малых и средних форм предпринимательской деятельности в сфере общественного питания, их влияние на результативность деятельности предприятий общественного питания и повышение качества жизни населения.

Объектом диссертационного исследования являются малые и средние предприятия общественного питания Самарской области.

Теоретическая основа и методологическая база исследования. Теоретико-методологической основой диссертационного исследования послужили воззрения, идеи и фундаментальные разработки в области теории и практики современной экономической теории, экономики сферы услуг, представленные в трудах отечественных и зарубежных ученых, нормативно-правовые акты по вопросам регулирования потребительского рынка, качества и безопасности товаров и услуг, особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отрасли общественного питания.

В процессе исследования использовались общенаучные методы познания и специальные приемы и методы, включая классификацию, сравнительный анализ, методы группировки, факторный анализ.

Информационную базу диссертационной работы составили законодательные акты Российской Федерации, нормативные и распорядительные документы правительства Самарского региона, данные всероссийской и областной статистики, публикации по данной теме в отечественной и зарубежной печати, материалы конференций, форумов и совещаний, статистические данные.

Научная новизна диссертационной работы заключается в приоритетной постановке и решении комплекса задач по расширению научных знаний в области малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг (на примере предприятий общественного питания).

На защиту выносятся наиболее существенные теоретико-методические, методические и практические результаты исследования, составляющие научную новизну работы:

- сформирована методика исследования особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг, направленная на выбор наиболее эффективной формы предпринимательской деятельности предприятий сферы услуг, основанная на концепции государственной политики поддержки и развития малого и среднего предпринимательства, с учетом принципов многокритериальности развития малого и среднего бизнеса, важнейших количественных и качественных характеристик с присущими специфичными чертами: высокая степень неопределенности, способность к внедрению инноваций, адаптируемость к изменениям, высокий потенциал саморазвития и др.;

- разработана классификация предприятий общественного питания с учетом критериев малых и средних форм предпринимательской деятельности, видов услуг, ассортимента реализуемой продукции, сегментов рынка, местонахождения субъектов хозяйственной деятельности, методов и форм обслуживания, систематизации международных форматов обслуживания, ориентированная на интересы потребителя; даны рекомендации оптимальной формы создания и развития субъектов малого и среднего предпринимательства в сфере общественного питания с целью повышения эффективности деятельности;

- внесены уточнения в определение «услуга общественного питания» на основе выделения и анализа параметров его конструкта (цель оказания услуги - производство продукции общественного питания; результат оказания услуги - продукция (блюдо, изделие кухни (кулинарное изделие), полуфабрикат), объекты воздействия услуги (физические и юридические лица), специфические характеристики услуги (процесс производства, процесс обслуживания), сферы оказания услуг, объекты, оказывающие услуги, и процесс оказания услуги), разработана классификация услуг общественного питания;

- предложены структура и методика составления индивидуальной программы обеспечения конкурентоспособности предприятий общественного питания, учитывающие характеристику сферы услуг и специфику деятельности предприятий общественного питания (внутренняя изменчивость, дифференциация предложения, непостоянство спроса, зависимость спроса от менталитета, привычек потребителей, их социальной принадлежности, соединение в услуге материального продукта общественного питания и услуги по организации его потребления и др.); обоснованием основных факторов, влияющих на конкурентоспособность организации (площадь зала, время работы предприятия, среднее время обслуживания одного посетителя, чистая прибыль, маркетинговые затраты, стоимость сырья, заработная плата персонала, цена продуктов питания, плотность посадки в зале, комфортабельность зала); форм взаимоотношений с потребителями, что позволяет правильно обеспечить высокую конкурентоспособность предприятий общественного питания;

- разработана концепция развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности, при которой самостоятельные и динамичные хозяйствующие субъекты малого и среднего бизнеса рассматриваются как охватывающие процессы производства, обмена, распределения и потребления материальных благ, имеющие собственную организацию и сложную внутреннюю структуру; включающая принципы размещения, нормативы по объему и качеству оказываемых услуг, формы государственной поддержки предприятий общественного питания и т. д., эффективная реализация которой создает совокупность экономических отношений, имеющих социально-экономическую направленность, оптимальную форму предпринимательской деятельности, а также функциональных хозяйственных связей различного уровня, обеспечивающих значительное развитие предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности.

Научная новизна диссертационного исследования:

1. Представлена методика исследования особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг для разработки оптимальной формы предпринимательской деятельности;

2. Систематизирована и предложена новая классификация предприятий общественного питания с учетом с учетом изменения состава оказанных услуг, предпочтений пользователей, критериев малых и средних форм предпринимательской деятельности, видов услуг, ассортимента реализуемой продукции и др. для повышения эффективности деятельности.

3. Уточнен понятийный аппарат исследования предприятий услуг общественного: определение «услуга общественного питания» на основе выделения и анализа параметров его конструкта, раскрыто содержание конструкта: цель; результат оказания услуги, объекты воздействия услуги, специфические характеристики услуги, сферы оказания услуг, объекты, разработана классификация услуг общественного питания

4. Обоснована необходимость и выстроена методика составления индивидуальных программ обеспечения конкурентоспособности предприятий общественного питания с учетом основных групп внутренних и внешних факторов, форм взаимоотношений с потребителями и др.

5. Построены методика и модель концепции развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности как основа для обеспечения конкурентоспособности и максимизации прибыли.

Теоретическая и практическая значимость диссертационной работы состоит в том, что содержащиеся в ней обобщения и выводы способствуют расширению теории услуг, сферы услуг и их экономической и социальной эффективности.

Предложенный автором механизм взаимодействия уровней управления общественным питанием может быть использован при реализации единой государственной торговой политики.

Концептуальные подходы к формированию и развитию сервисных услуг, методика оценки их эффективности рекомендованы к использованию при разработке программ, проектов и стратегических планов развития сферы услуг Самарской области.

Полученные выводы и результаты рекомендованы к применению в управленческой деятельности субъектов сферы услуг при выборе и разработке стратегии их развития.

Основные выводы и предложения, содержащиеся в диссертации, могут быть использованы в учебном процессе при подготовке специалистов сферы услуг, общественного питания, коммерции, а также на курсах повышении квалификации руководителей и специалистов сферы потребительского рынка.

Соответствие темы диссертации Паспорту научной специальности

Проведенное исследование, выводы и предложения диссертации соответствуют следующему пункту специальности 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством» в области «Экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг» Паспорта специальности ВАК Минобрнауки России «Экономические науки» 1.6.119. «Особенности малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг», 1.6.123. «Обеспечение конкурентоспособности предприятий сферы услуг».

Апробация и реализация результатов диссертации

Основные положения исследования докладывались и обсуждались на международных, всероссийских и региональных научно-практических конференциях. В их числе: «Управленческие аспекты учета и анализа в условиях мирового финансово-экономического кризиса» (г. о. Тольятти, 2008, г. о. Самара, 2009); «Состояние и перспективы развития инновационной деятельности в области сервиса» (г. о Тольятти, 2008); «Наука - промышленности и сервису» (г. о. Тольятти, 2008); «Информационно-аналитическое обеспечение управления: история и современность» (г. Москва, 2009); «Экономика и управление: Новые вызовы и перспективы» (г. о. Тольятти, 2010).

Внедрение. Научно-теоретические и методические разработки, выводы и предложения апробированы, что подтверждается справками о внедрении подведомственных ОСКБ «Соцкультбыт» ОАО «АВТОВАЗ» (г. Тольятти); ООО «МАПИ» (г. Тольятти).

Материалы исследования применяются в учебном процессе ГОУ ВПО «Поволжский государственный университет сервиса» (г. Тольятти), при чтении спецкурсов повышения квалификации руководителей предприятий в НУДО ЦПК «Стратегия» (г. Тольятти).

Публикации. Основные положения диссертационной работы нашли отражение в 10 публикациях общим объемом 6,25 п. л. (авторских - 5,05 п. л.), в том числе 3 статьи по списку ВАК.

Структура и объем диссертации. Структура диссертации отражает логику изложения ее проблематики. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав основного текста, заключения, библиографического списка и приложений.

Во введении обосновывается актуальность, аргументируется научная новизна, теоретическая и практическая значимость исследования, сформулированы цель, задачи, гипотеза, объект и предмет исследования, представлены общие сведения об объеме публикаций.

В первой главе проводится исследование организационно-экономической сущности развития предпринимательской деятельности в условиях рыночной среды, раскрывается экономическая сущность, место и роль малых и средних форм предпринимательской деятельности на примере предприятий общественного питания, а также анализируется состояние и развитие малых и средних форм предпринимательской деятельности в сфере услуг.

Во второй главе рассмотрены основные факторы, влияющие на развитие малых и средних форм предпринимательской деятельности предприятий общественного питания, и составлена классификация по видам, типам и основным критериям предприятий и услуг общественного питания.

В третьей главе проводится оценка эффективности деятельности предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности, представлена методика составления индивидуальной программы обеспечения конкурентоспособности предприятий общественного питания, разработана концепция развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности в соответствии с логикой исследования.

В заключении излагается основное содержание работы, приводятся основные выводы и рекомендации по результатам выполненной диссертационной работы.

Основные научные положения и результаты исследования, выносимые на защиту

общественный питание предпринимательский услуга

1. Сформирована методика исследования особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг, направленная на выбор наиболее эффективной формы предпринимательской деятельности предприятий сферы услуг, основанная на концепции государственной политики поддержки и развития малого и среднего предпринимательства, с учетом принципов многокритериальности развития малого и среднего бизнеса, важнейших количественных и качественных характеристик с присущими специфичными чертами: высокая степень неопределенности, способность к внедрению инноваций, адаптируемость к изменениям, высокий потенциал саморазвития и др.

Экономика преуспевающих стран во многом обязана развитию малого и среднего бизнеса. Это обусловливается не только преобладающей численностью субъектов малого предпринимательства, но и их значимостью для подавляющего числа экономически активного населения, для бюджета страны. В последнее время все чаще обсуждаются перспективы развития и роль малого бизнеса в экономике России. Вместе с тем отсутствие четкого понятийного аппарата и противоречивость предоставляемых сведений говорят о недостаточной изученности этой темы, поверхностном отношении к основным проблемам малого предпринимательства, методам и принципам их разрешения.

Государственная поддержка и регулирование малого бизнеса - необходимый и неизбежный процесс, задачами которого в развитых рыночных экономиках являются поддержание и обеспечение равного доступа субъектов малого предпринимательства к необходимой им инфраструктуре, защита конкуренции от попыток монополизации, а потребителя - от недобросовестных продавцов или поставщиков товаров и услуг. Для того чтобы такое регулирование было эффективным и не сопровождалось негативными процессами, необходимо наличие факторов, сдерживающих неизбежную бюрократизацию всякого государственного регулирования.

Термины «малый бизнес», «малое и среднее предпринимательство» - аналог английского оборота small and medium-sized enterprises (SME). Содержание этого понятия имеет важное теоретическое и практическое значение, поскольку точное определение дает возможность наиболее полно отразить сущность малого бизнеса как особого социально-экономического явления.

В экономически развитых странах при утверждении единой классификации хозяйствующих субъектов руководствуются комбинированным подходом, сочетающим количественные и качественные признаки деятельности предприятий. Комбинированные критерии, по мнению большинства теоретиков, позволяют осуществить комплексную оценку малых фирм, обеспечить наиболее полное выявление резервов повышения их эффективности и предусмотреть оптимальные согласованные меры государственной поддержки и налогообложения для той или иной категории фирм в зависимости от их размера.

В соответствии с Распоряжением Правительства РФ от 17 ноября 2008 г. № 1662-р утверждена Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года, согласно которой разработаны критерии малых и средних форм предпринимательской деятельности (рис. 1). В соответствии с Концепцией долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года предстоит осуществить ряд мер институционального характера для содействия развитию малого и среднего предпринимательства. Они включают развитие инфраструктуры поддержки новых предприятий в рамках бизнес-инкубаторов, технопарков и промышленных парков, упрощение для малых предприятий доступа к покупке и аренде недвижимости, расширение системы микрокредитования, сокращение количества контрольных и надзорных мероприятий, проводимых в отношении малого бизнеса, снижение издержек бизнеса, связанных с этими мероприятиями, ужесточение санкций в отношении сотрудников контрольных и надзорных органов, допускающих нарушения порядка проведения проверок, признание недействительными результатов проверок в случае грубых нарушений при их проведении, значительное сокращение внепроцессуальных проверок со стороны правоохранительных органов.

Рис. 1. Критерии малых и средних форм предпринимательской деятельности

На наш взгляд, методологически необходимым сегодня является преодоление сложившегося одностороннего, упрощенного подхода к исследованию сущности и закономерностей становления малого предпринимательства, осознание его в качестве сложной, самостоятельной, многофункциональной экономической системы, обладающей тенденцией саморазвития.

Поддержка и развитие малых и средних форм предпринимательской деятельности в Российской Федерации обеспечивается Решениями и Постановлениями Правительства РФ (Постановление Правительства РФ от 17 марта 2008 г. № 178 «О Правительственной комиссии по развитию малого и среднего предпринимательства», Постановление Правительства РФ от 21 июня 2010 г. № 460 «О дополнительных мерах государственной поддержки субъектов малого и среднего предпринимательства в 2010 году», Постановление Правительства РФ от 21 августа 2010 г. № 645 «Об имущественной поддержке субъектов малого и среднего предпринимательства при предоставлении федерального имущества» и др.). Среди задач, поставленных Правительством Российской Федерации, особое внимание уделено развитию малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг. Системный анализ деятельности субъектов малого и среднего предпринимательства в отраслях сферы услуг позволил сформулировать методику исследования, направленную на обеспечение конкурентоспособности деятельности предприятий сферы услуг (рис. 2).



Рис. 2. Концепция государственной политики поддержки и развития, направленной на обеспечение благоприятных условий для развития субъектов малого и среднего предпринимательства

2. Разработана классификация предприятий общественного питания с учетом критериев малых и средних форм предпринимательской деятельности, видов услуг, ассортимента реализуемой продукции, сегментов рынка, местонахождения субъектов хозяйственной деятельности, методов и форм обслуживания, систематизации международных форматов обслуживания, ориентированная на интересы потребителя; даны рекомендации оптимальной формы создания и развития субъектов малого и среднего предпринимательства в сфере общественного питания с целью повышения эффективности деятельности.

В последние годы сегмент общественного питания привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным. Оборот общественного питания в целом по Российской Федерации составил в 2010 г. - 809611,7 миллиона рублей, в 2009 году - 710185,7 миллиона рублей, что на 12,2 процента выше 2009 г. При этом в 2009 г. объем реализации услуг общественного питания населению был на 12,8 процента ниже показателя 2008 года.

По данным Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Самарской области, на 1 января 2011 года число учтенных в Статистическом регистре предприятий общественного питания - 1990 единиц, что оставляет 2,19 процента от общего количества предприятий данной отрасли в Российской Федерации (табл. 1).

Таблица 1

Распределение предприятий общественного питания по формам собственности (на 01.01.2011 года)

Форма собственности	Всего, ед.	Отношение к общему количеству организаций, %
	По Российской Федерации	По Самарской области	По Российской Федерации	По Самарской области
Всего	90700,00	1990,00	100,00	100,00
Государственная и муниципальная	2800	50,00	3,09	2,51
Частная	86900	1915,00	95,81	96,23
Смешанная российская собственность	1000	25,00	1,10	1,26

По состоянию на 1 января 2011 года в регистр по Самарской области включены сведения об индивидуальных предпринимателях, которые оказывают услуги общественного питания, - 1172 единиц, что составляет 1,5 процента от общего числа индивидуальных предпринимателей области. Об активном развитии данной отрасли в Самарском регионе свидетельствует рост оборота общественного питания (табл. 2).

Из табл. 2 видно, что организациями общественного питания за период с января по декабрь 2010 года реализовано продукции на 19137,0 миллиона рублей, что на 23,9 процента больше, чем за аналогичный период 2009 года.

Многообразие розничных услуг, различия в их содержании и направленности, обусловили корректировку классификации услуг предприятий сферы услуг с учетом характера предоставляемых услуг, степени их обязательности и сроков оказания.

В свою очередь, данные предприятия общественного питания делятся на подгруппы (табл. 3).

Кроме основных видов предприятий общественного питания, выделяются также буфет, кафетерий, предприятие-автомат, магазин (отдел) кулинарии, комбинат общественного питания, кулинарный комбинат, палатка, павильон, предприятия быстрого обслуживания.

Как показывают анализ статистических данных, отчеты Правительства РФ, среди малых и средних форм предпринимательской деятельности 98,8% представляют предприятия сферы услуг (здравоохранение, социальные услуги, образование, жилищно-коммунальное хозяйство, бытовое обслуживание населения, торговля, общественное питание). Наибольший удельный вес в отрасли общественного питания занимают предприятия, относящиеся по критериальным признакам к субъектам малого и среднего предпринимательства.

Таблица 2

Динамика оборота общественного питания

	2010 г.	2009 г.
	млн рублей	в % к	млн рублей	в % к
		предыдущему периоду	соответствующему периоду предыдущего года		предыдущему периоду	соответствующему периоду предыдущего года
январь	1489,8	78,8	114,5	1230,9	66,6	81,4
февраль	1336,7	88,9	94,2	1313,5	108,1	83,7
март	1417,4	105,7	101,9	1269,1	97,8	78,4
январь - март	4244,0	х	103,3	3813,6	х	81,1
апрель	1378,1	96,6	91,3	1366,5	107,7	82,7
май	1499,2	108,8	105,5	1328,1	94,2	77,7
июнь	1524,3	101,5	106,0	1333,2	101,0	77,7
январь - июнь	8645,5	х	102,0	7841,4	х	80,1
июль	1547,3	102,9	108,5	1350,6	100,5	77,9
август	1658,2	104,4	115,2	1334,2	98,3	73,3
сентябрь	1742,7	101,5	118,4	1349,8	98,7	69,9
январь - сентябрь	13620,7	х	106,1	11876,0	х	77,8
октябрь	1793,3	102,9	107,4	1513,1	113,4	85,0
ноябрь	1772,6	96,9	108,4	1454,3	96,1	87,9
декабрь	1950,4	106,5	91,4	1890,0	126,3	96,9
январь - декабрь	19137,0	х	104,9	16733,3	х	81,0

На основе представленной классификации и особенностей развития предприятий общественного питания автором рекомендуется следующая оптимальная и эффективная форма создания средних и малых форм предпринимательской деятельности в сфере общественного питания: осуществлять оказание услуг общественного питания через объекты с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 квадратных метров по каждому объекту организации общественного питания или через объекты организации общественного питания, не имеющие зала обслуживания посетителей; среднесписочная численность работников за предшествующий календарный год не должна превышать 100 человек; доля участия других организаций в уставном капитале предприятия составляет менее 25 процентов.

Таблица 3

Классификация предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности

№	Критерий	Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
	Определение	предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха	предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары	предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки	общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню	предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием
1	Ассортимент реализуемой продукции	неспециализированные	общего типа
		специализированные
		рыбный, пивной, сырный, мясной; -рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран	винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар	кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия, блинная, чайная	диетические	бульбяная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др.
1.1	По сегментам рынка	Традиционно рынок общепита делят на 4 сегмента: рестораны быстрого обслуживания (QSR), fast casual рестораны (casual dining с форматом free-flow), демократичные заведения (casual dining) и премиальные рестораны (fine dining)
2	Местонахождение	- в жилых, общественных зданиях, - в отдельно стоящих зданиях (у дорог федерального или местного значения, у берега, на территории горнолыжного курорта), - в зданиях гостиниц, вокзалов, - в культурно-развлекательных, спортивных объектах, - на транспорте (теплоход, поезд), - в зонах отдыха (за городом, в парках)	Общедоступные и закрытого типа (столовая на территории завода, по месту работы, учебы и в лечебных учреждениях и др.)	- в жилых, общественных зданиях, - в отдельно стоящих зданиях (у дорог федерального или местного значения, у берега, на территории горнолыжного курорта), - в зданиях гостиниц, вокзалов, - в культурно-развлекательных, спортивных объектах, - на транспорте (теплоход, поезд), - в зонах отдыха (за городом, в парках)
3	Методы и форма обслуживания	обслуживание официантами, «шведский стол» («буфет»), кейтеринг	обслуживание барменом	обслуживание официантами, самообслуживание, механизированные линии	метод самообслуживания через линии раздач и прилавки
3.1.	Международные форматы обслуживания	food court, кейтеринг, free-flow, «шведский» стол, drive throw
4.	Интересы потребителя	- клубный ресторан, - спорт-ресторан, - ресторан-салон, - ресторан с живой музыкой, - ресторан-музей	- видеобар, - диско-бар, - кинобар, - данс-холл, - лобби-бар, - бар «Ночной клуб»	- Интернет-кафе, - dj-кафе, - манга-кафе, - философское кафе, - венская кофейня, - милонга-кафе и др.	Быстрое обслуживание (соотношение цена/качество/ быстрота)
5.	Состав и назначение помещений	стационарные;
		передвижные - на морских и речных судах, в поездах
6.	Размер бизнеса	Микро, малый, средний, крупный
7.	Для целей налогообложения	ЕНВД - общественным питанием с использованием зала площадью не более 150 м2; УСНО; ОСНО

Анализ развития малых и средних форм предпринимательской деятельности в сфере общественного питания позволил сформулировать следующие направления развития предприятий общественного питания в Самарской области: сфера общественного питания в своем развитии будет следовать основным европейским тенденциям; важнейшими факторами потребительского спроса демократичного рынка будут являться время и комфорт; эластичность (размывание) форматов - один из способов привлечения и удержания клиентов; спрос на здоровое и вкусное питание вне дома как основное требование будет определять появление новых форматов, таких как семейные клубы, рестораны легкой пищи и др.; высокие темпы роста, и как следствие, ожидается ужесточение конкуренции; рост требовательности потенциальных посетителей; увеличение инвестиций как по общему объему, так и по отдельным проектам; неравномерность развития как по сегментам рынка, так и по территориям; несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями; освоения новых для России видов профильного бизнеса (например, кейтеринг).

Формирование в регионах малых и средних форм общедоступных предприятий общественного питания, с одной стороны, должно развиваться по пути все большей унификации видового состава (кафе, столовая, бар, ресторан, предприятие быстрого обслуживания, закусочная), а с другой - все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

3. Внесены уточнения в определение «услуга общественного питания» на основе выделения и анализа параметров его конструкта (цель оказания услуги - производство продукции общественного питания; результат оказания услуги - продукция (блюдо, изделие кухни (кулинарное изделие), полуфабрикат), объекты воздействия услуги (физические и юридические лица), специфические характеристики услуги (процесс производства, процесс обслуживания), сферы оказания услуг, объекты, оказывающие услуги, и процесс оказания услуги), разработана классификация услуг общественного питания.

Услуги общественного питания рассматриваются в качестве специфического продукта, который покупается посредством обменных сделок, не подразумевающих владение, а только потребление и его использование в определенное время и в определенном месте.

Исследование данных, характеризующих отрасль общественного питания в Самарской области и в целом по Российской Федерации, позволило определить, что подразумевается под такими понятиями, как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания». На основании нормативных документов были выявлены основные термины и определения, относящиеся к сфере общественного питания.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» предприятием общественного питания называется предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Услуги населению, оказываемые предприятиями данной сферы, относятся к двенадцатой классификационной группе «Услуги общественного питания и общественного питания, услуги рынков» Общероссийского классификатора услуг населению (ОКУН) ОК 002-93 (утвержден Постановлением Госстандарта РФ № 163 от 28.06.1993 года, по состоянию на 28.03.2008 года).

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утвержден Приказом Ростехрегулирования № 475-ст от 27.12.2007 года) классифицирует предприятия общественного питания на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Систематизация научных взглядов, анализ характеристик услуги как экономической категории позволили уточнить понятие «услуга общественного питания». Сущность услуги общественного питания автор определяет как процесс по осуществлению деятельности, состоящей из совокупности действий и результатов, связанных с производством и продажей собственной продукции (блюдо, кулинарное изделие, полуфабрикат), и направленной на взаимоотношения производителя и потребителя услуги с целью удовлетворения потребностей во внедомашнем питании и проведении досуга, достижении взаимной выгоды и реализации полезных свойств услуги как экономического блага (рис. 3).

Рис. 3. Процесс осуществления услуги общественного питания



Рис. 4. Классификация услуг общественного питания

Специфические свойства услуги являются основой для создания предприятиями общественного питания дополнительной полезности и способом улучшения процесса обслуживания. Услуга общественного питания как ценность для потребителя и производителя проявляется в процессе обслуживания. Процесс обслуживания является инструментом конкурентоспособности предприятия, оказывает влияние на настроение и удовлетворение потребностей потребителя, способствует стимулированию сбыта продукции, побуждает покупателя к его приобретению, содействует повышению доходности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Экономической аспект процесса обслуживания заключается в ускорении продвижения продукции от производителя к потребителю и его доставке в нужное время и в нужное место. Социальные задачи процесса обслуживания предприятиями общественного питания заключаются в удовлетворении и формировании потребностей населения в качественном питании, повышении уровня жизни и лояльности.

Изучение регламентов, стандартов, экономической литературы в сфере общественного питания позволило составить классификацию услуг общественного питания (рис. 4).

4. Предложены структура и методика составления индивидуальной программы обеспечения конкурентоспособности предприятий общественного питания, учитывающие характеристику сферы услуг и специфику деятельности предприятий общественного питания (внутренняя изменчивость, дифференциация предложения, непостоянство спроса, зависимость спроса от менталитета, привычек потребителей, их социальной принадлежности, соединение в услуге материального продукта общественного питания и услуги по организации его потребления и др.); обоснованием основных факторов, влияющих на конкурентоспособность организации (площадь зала, время работы предприятия, среднее время обслуживания одного посетителя, чистая прибыль, маркетинговые затраты, стоимость сырья, заработная плата персонала, цена продуктов питания, плотность посадки в зале, комфортабельность зала); форм взаимоотношений с потребителями, что позволяет правильно обеспечить высокую конкурентоспособность предприятий общественного питания.

Рынок общественного питания характеризуется высокой степенью дифференциации предлагаемого продукта и цен, чистой конкуренцией, высокой степенью локализации предприятий в силу неотделимости услуги от ее поставщика, что дает возможность предприятиям общественного питания формировать конкурентные преимущества, позволяющие ограничить влияние конкурентов. Устойчивая конкурентоспособность может быть обеспечена только посредством эффективного управления имеющимися конкурентными преимуществами, умением формировать, накапливать и тиражировать новые конкурентные преимущества с целью стимулирования спроса на услуги общественного питания в объеме, достаточном для максимизации прибыли предприятия.

В этих условиях деятельность предприятий общественного питания требует постоянного совершенствования и обновления, выработки соответствующей индивидуальной программы обеспечения конкурентоспособности (рис. 5). Программа является составной частью концепции развития малых и средних форм предпринимательской деятельности в сфере общественного питания. Специфичность услуги общественного питания обусловливает наличие целого ряда конкурентных преимуществ предприятий общественного питания, умелое управление которыми, безусловно, способствует их устойчивой конкурентоспособности.



Рис. 5. Индивидуальная программа обеспечения конкурентоспособности предприятия общественного питания

Конкурентные преимущества, безусловно, способствуют привлечению внимания к предприятиям общепита целевых потребителей, повышению спроса на его продукцию и услуги.

Определение целей и задач программы обеспечения конкурентоспособности предполагает формирование и улучшение обеспечения конкурентных преимуществ предприятий общественного питания.

К основным приоритетам для развития бизнеса в системе общественного питания относятся: сокращение издержек, изменение ассортимента, привлечение заемных денежных средств, снижение цен, сокращение расходов на заработную плату, снижение объема выпуска, продажа активов, сокращение персонала, переориентация бизнеса.

К основным проблемам в сфере общественного питания относятся: дефицит финансовых ресурсов, спад спроса на продукцию, ослабление рубля и инфляция, налоговые ставки, низкая доступность персонала требуемой квалификации на рынке труда, требования и проверки со стороны регулирующих органов, ужесточение условий поставщиков, ужесточение конкуренции, ужесточение условий и неплатежи со стороны покупателей, коррупция и организованная преступность (рейдерство), избыточное регулирование.

Для того чтобы компания смогла обеспечить конкурентоспособность в течение длительного времени, необходимо проводить регулярный мониторинг как внешней среды, так и основных внутренних факторов, обеспечивающих конкурентоспособность. Ведение такого мониторинга позволит компании реагировать быстро на изменение внешней среды.

Конкурентоспособность предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Одним из основополагающих факторов является географическое месторасположение предприятия. Для моделирования оптимального расположения предприятия общепита необходимо определить функцию спроса в зависимости от месторасположения предприятия общественного питания и выявить группу наиболее значимых факторов.

К основным группам факторов можно отнести следующие:

Расстояния до близлежащих предприятий, работники которых являются потенциальными клиентами.

Количество работников на каждом из близлежащих предприятий

Количество конкурирующих предприятий общественного питания.

Отношение расстояний.

Операции, необходимые для реализации выбора: выбор района для исследования; поиск мест возможного размещения нового предприятия общественного питания; поиск в исследуемом районе «предприятий-клиентов»; поиск в исследуемом районе «предприятий-конкурентов»; измерение расстояний между исследуемыми предприятиями; расчет оптимального расположения.

Конкурентоспособность связана с двумя показателями - уровнем цены и уровнем качества продукции. Как показывают исследования, производительность труда и экономия всех видов ресурсов уступают место качеству продукции (услуг).

В рыночной экономике проблема качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество - комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др.

Каждое предприятие общественного питания должно гарантировать клиентам: качественное приготовление пищи из продуктов высокого качества; чистоту, гигиену, эстетичность; четкое обслуживание (компетентность, вежливость персонала); личную безопасность и безопасность имущества клиентов (безопасность от уголовного и террористического насилия, а также пожарную, техническую, санитарную, экологическую).

Конкурентоспособность предприятия определяется возможностью предоставления качественных товаров и услуг общественного питания.

При оценке расходов (затрат) учитываются: площадь зала, время работы предприятия общественного питания в заданный промежуток времени, среднее время обслуживания одного посетителя; управляемые параметры (внутренние параметры предприятия): стоимость продуктов и сырья, заработная плата персонала, плотность посадки в зале, комфортабельность зала (затраты на дизайн и обслуживание клиентов), максимальная пропускная способность предприятия.

При слишком малой доходности инвесторы перестают вкладывать деньги в производство услуг общественного питания.

Обеспечение продукции высокого качества и подготовка профессиональных кадров - наиболее значимые факторы успеха конкурентоспособного предприятия.

Критериальный подход оценки результативности услуг предприятия позволяет произвести её по трем направлениям - экономическому, потребительскому и маркетинговому - для выявления резервов укрепления рыночного положения предприятия.

Модель комплексной оценки результативности сервисных услуг предприятий общественного питания разработана на основе компиляционного подхода, позволяющего объединить одномоментную оценку разных по содержанию и способам измерения характеристик услуг. Структура модели включает три блока - хозяйственный, социальный и рыночный. В качестве критериев результативности выделены: экономическая эффективность, качество обслуживания и конкурентоспособность услуги общественного питания.

5. Разработана концепция развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности, при которой самостоятельные и динамичные хозяйствующие субъекты малого и среднего бизнеса, рассматриваются как охватывающие процессы производства, обмена распределения и потребления материальных благ, имеющие собственную организацию и сложную внутреннюю структуру, включающая принципы размещения, нормативы по объему и качеству оказываемых услуг, формы государственной поддержки предприятий общественного питания и т. д., эффективная реализация которой создает совокупность экономических отношений, имеющих социально-экономическую направленность, оптимальную форму предпринимательской деятельности, а также функциональных хозяйственных связей различного уровня, обеспечивающих значительное развитие предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности.

...