Механизм повышения качества продукции хлебопекарного производства
Оценка эффективности системы качества продукции хлебопекарного производства. Критический анализ сущности, содержания и понятия категории качества хлебопекарной продукции. Основные проблемы управления качеством продукции хлебопекарной промышленности.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.08.2018 |
| Размер файла | 281,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
На правах рукописи
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание учёной степени кандидата экономических наук
Механизм повышения качества продукции хлебопекарного производства
Специальность 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством: экономика и управление качеством
Горин Владимир Валериевич
Тамбов 2009
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы исследования. Качество продукции оказывает всестороннее воздействие на многие стороны финансово-хозяйственной деятельности предприятия. В рыночной экономике качество продукции является важнейшим фактором повышения конкурентоспособности, продукции и прибыльности работы предприятия.
Уровень качества продукции на всех этапах её жизненного цикла оказывает влияние не только на уровень затрат (себестоимость) и конкурентоспособность продукции, но также влияет на долговечность, надёжность и эффективность её потребления.
Качество продукции формируется на стадии проектирования или модернизации продукции; на стадии производства обеспечивается достижение её качества (надёжность, полезность, органолептические характеристики для продукции пищевой промышленности), а на стадии потребления проверяются в действии все эксплуатационные и технические параметры продукции, даётся оценка эффективности эксплуатации (потребления) товаров.
В этой связи вопросам управления качеством продукции необходимо уделять первостепенное внимание на всех стадиях её формирования, так как от этого во многом зависят основные технические и экономические параметры продукции и деятельность предприятия в целом.
В свою очередь качество оказывает решающее влияние на повышение конкурентоспособности продукции, услуг, издержки производства и цены, эффективность производства и прибыльность работы предприятия, повышение спроса и предложения, а также удовлетворение потребностей рынка.
Оценка эффективности системы качества продукции хлебопекарного производства приводит к следующим результатам: повышению качества жизни населения, снижению издержек производства и стабильности ценообразования; повышению уровня производительности труда; росту эффективности производства и увеличению прибыли.
Одним из важнейших элементов качества жизни является качество и доступность продукции хлебопекарного производства. Сложившиеся на сегодня механизмы и тенденции развития хлебопекарной промышленности требуют анализа и научной гармонизации достигнутых результатов и проектируемых направлений развития. Вышеуказанные обстоятельства определили актуальность и выбор темы диссертации.
Недостаточность научной проработки этих проблем определяет актуальность и значимость их исследования.
Степень разработанности проблемы. Вопросы оценки эффективности системы качества продукции хлебопекарного производства, поднимались в разное время разными учёными, но до сих пор развитие теоретических и практических разработок этой проблемы в научной литературе освещается недостаточно полно. Вопросы обеспечения качества жизни исследовались различными зарубежными и отечественными учёными. Теоретические основы этой категории были заложены в работах Дж. Гилбрейта, А. Сена и М. Нусбаум, Э. Аллардта, Р. Эриксона, X. Нолла, А. Субетто, И. Исаева и Б. Нечкина. Разработка методик оценки, а также управления качеством жизни освещены в трудах Р. Инглхарта и Дж. Рабье, С. Йохансона, Б. Йсандр, И. Исаева и Б. Нечкина, В. Бабинцева, А. Гармашева и Г. Ушамирской, В. Безъязычного, Н. Непряева, Е. Шилкова, Е. Неретиной, Т. Салимовой.
Следует особенно выделить труды академика В.Я. Белобрагина и его научной школы, посвящённые созданию теоретической концепции и применению теории шесть сигм качества продукции и услуг на предприятии.
Практика повышения качества жизни нашла отражение в исследованиях С.П. Медведева, В.В. Окрепилова, Ю.И. Свядосц и др. Проведённое изучение научной литературы показало, что специалисты и учёные уделяют большое внимание различным системам субъективных и объективных оценок качества жизни. Определён круг основных составляющих категории качества жизни, определяемых насущными потребностями индивидов. Эти разработки, несомненно, имеют большое теоретическое и практическое значение. Однако в большинстве из них отсутствует системное описание экономической природы механизма повышения конкурентоспособности и управления качеством промышленной продукции.
Существует большое количество трудов, нацеленных на разработку механизмов повышения качества промышленной продукции. При этом практически не осуществлялись попытки создания механизма повышения качества продукции хлебопекарного производства. Отсутствует серьёзное методическое обоснование принципов построения механизма повышения качества промышленной продукции в хлебопекарной промышленности, обеспечивающего наполнение и реализацию национальной программы управления качеством жизни.
Из сказанного выше вытекает необходимость создания научно обоснованной теории анализа и оценки эффективности системы качества продукции хлебопекарного производства, что предопределило выбор темы, цель, задачи и основные направления исследования.
Цели и задачи исследования. Целью исследования является теоретическое обоснование и разработка методических и практических рекомендаций по созданию механизма повышения качества продукции хлебопекарного производства.
В соответствии с целью в ходе диссертационного исследования выделены и решены следующие задачи:
1. Выявить основные причины и источники возникновения ведущих теоретических подходов к понятию качества хлебопекарной продукции. Провести критический анализ сущности, содержания и понятия категории качества хлебопекарной продукции, описать экономическую природу качества хлебопекарной продукции и факторов, влияющих на качество продукции в хлебопекарной промышленности.
2. Разработать концептуальные подходы к формированию качества продукции и на основе проведённого диссертационного исследования создать новую экономическую концептуальную модель оценки качества продукции хлебопекарного производства, позволяющую влиять на повышение качества жизни населения.
3. Выделить основные проблемы управления качеством продукции хлебопекарной промышленности и на этой основе разработать механизм повышения качества продукции хлебопекарной промышленности.
4. Разработать методы этапного внедрения и стимулирования системы управления качеством продукции на предприятии, основанные на принципах устойчивого развития и управления эффективностью и качеством продукции и услуг.
5. Оценить комплексную экономическую эффективность программ, позволяющих повысить уровень конкурентоспособности и качества хлебопекарной продукции путём формирования и реализации сбалансированных показателей управления качеством хлебопекарной продукции.
Объект исследования. Объектом диссертационного исследования являются предприятия хлебопекарной промышленности и управление качеством хлебопекарной продукции в реальных экономических условиях.
Предмет исследования. Предметом исследования является совокупность социально-экономических и управленческих отношений, возникающих в процессе повышения качества продукции хлебопекарного производства.
Теоретическая и методологическая основа исследования. Теоретической базой диссертационного исследования послужили научные труды отечественных и зарубежных учёных в области менеджмента качества, защиты прав потребителя, истории экономических учений, статистики. При рассмотрении предметной области исследования использовались нормативно-правовые и методические документы в области повышения конкурентоспособности и управления качеством продукции и услуг, а также материалы международных, всероссийских и региональных конференций и семинаров.
Методологическую основу диссертационного исследования составили диалектические принципы, позволяющие обосновать основные свойства исследуемых концепций, механизмов и процессов в их взаимосвязи, выявить тенденции их формирования и развития.
При проведении научного исследования использовались такие методы как анализ и синтез, дедукция и индукция, выявление причинно-следственных связей, а также статистический инструментарий.
Содержание диссертационного исследования соответствует пункту 9.13 «Резервы и механизмы повышения качества продукции (услуг)» Паспорта специальности 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством: экономика и управление качеством.
Научная новизна исследования. Научная новизна диссертационного исследования заключается в теоретическом обосновании и разработке методических и практических рекомендаций по созданию механизма повышения качества и конкурентоспособности продукции хлебопекарного производства.
Элементы научной новизны содержат следующие результаты исследования:
1. Доработана и усовершенствована экономическая концепция повышения качества хлебопекарной продукции, что подразумевает детальное изучение природы, источников и факторов, влияющих на оценку качества хлебопекарной продукции, что в свою очередь позволило разработать эффективный механизм и стратегию сбалансированных показателей управления качеством продукции хлебопекарной промышленности. Реализация предложенного механизма даёт возможность повысить эффективность экономической деятельности предприятия и решить такие актуальные социально-экономические проблемы хлебопекарного производства, как: неудовлетворённость ассортиментом и пищевой ценностью, повысить доступность хлебопекарной продукции для различных слоёв населения, а также вследствие этого в целом повысить качество жизни.
2. На основе изучения работ ведущих экономистов, социологов и экологов выявлена комплексная экономическая природа качества современных социально-экономических проблем хлебопекарной промышленности России, вызванных рядом взаимосвязанных и взаимозависимых причин. Все они обусловлены изменениями состояния и уровня отечественного производства и качества жизни населения страны. Основными причинами социально-экономических проблем хлебопекарной промышленности России являются: устаревшая материально-техническая база производства, недостаточный уровень финансирования, недостаточный ассортимент производимой продукции и услуг, а также недостаточный уровень платёжеспособного спроса населения. Автором предложен вариант решения этих проблем на основе механизма повышения качества промышленной продукции.
3. Определены основные факторы, влияющие на качество продукции в хлебопекарной промышленности. Выделенный перечень основных факторов, влияющих на качество продукции в хлебопекарной промышленности включает следующие блоки: доходы населения, качество и доступность хлебопекарной продукции, уровень износа производственного оборудования; требования ГОСт и сертификации продукции, удовлетворённость основных запросов потребителей.
4. Дополнено и развито концептуальное представление об экономической природе качества хлебопекарной продукции, как комплексной категории, подразумевающей удовлетворение не только рыночных (потребление экономических благ: продовольствия, питания, различных товаров и услуг), но и нерыночных потребностей (потребности в определённых социальных и общественных правах и отношениях, высоком уровне здоровья), а также процесс использования различных ресурсов производства для достижения желаемых результатов.
5. Предложен механизм повышения качества продукции хлебопекарной промышленности на основе выделения проблем оценки качества в случае применения процессного подхода или посредством применения структурного подхода в хлебопекарной промышленности, а также методов этапного внедрения и стимулирования системы управления качеством продукции на предприятии. Использование механизма и методов совершенствования качества продукции в хлебопекарной промышленности в итоге позволило автору предложить эффективную форму оценки управления качеством хлебопекарной продукции.
6. Выявлены основные направления формирования сбалансированных показателей оценки эффективности системы качества продукции хлебопекарного производства. Анализ достигнутых результатов позволил выделить направления дальнейшего развития деятельности хлебопекарного производства для совершенствования использования сбалансированных показателей оценки эффективности системы качества продукции хлебопекарного производства.
Практическая значимость исследования. Положения, рекомендации и выводы диссертационного исследования имеют прикладной характер и ориентированы на широкое использование при проведении мероприятий, связанных с повышением качества хлебопекарной продукции. Самостоятельное практическое значение имеют:
1. Алгоритм функционирования механизма повышения качества продукции хлебопекарного производства, определяющий последовательность применения инструментов реализации целевой стратегии управления качеством предприятия.
2. Адаптированная система сбалансированных показателей оценки эффективности качества продукции хлебопекарного производства, которую необходимо рассматривать не только как систему показателей, а скорее, как средство управления качеством продукции адаптированное к потребностям предприятия хлебопекарной промышленности. Применённая система сбалансированных показателей оценки эффективности является основой для разработки корректирующих и предупреждающих действий по повышению качества хлебопекарной продукции.
3. Модель механизма управления качеством и конкурентоспособностью продукции на хлебопекарном предприятии, которая реализуется посредством ряда последовательных действий и используется для предупреждения возможных проблем управления качеством хлебопекарной продукции.
Апробация результатов исследования. Исследование выполнено в рамках НИР института «Экономика и управление производствами» Тамбовского государственного технического университета, проводимых в соответствии с Единым заказ-нарядом на тему: «Качество объектов микро-, мезо- и макроэкономики, бухгалтерского учёта, экономического анализа, аудита и финансово-кредитной деятельности».
Предложенный механизм повышения конкурентоспособности и управления качеством промышленной продукции апробирован и принят к использованию на ОАО БКК «Моршанский», что подтверждено соответствующей справкой.
Основные положения диссертационной работы докладывались, обсуждались и получили одобрение на всероссийских и международных научно-практических конференциях и семинарах, в том числе на: 2-й Международной конференции «Проблемы рынка труда и занятости: пути их решения» (г. Тамбов, 2007 г.); 2-й Международной конференции «Состояние и развитие топливно-энергетического и жилищно-коммунального хозяйства» (г. Тамбов, 2008 г.); Международной научно-практической конференции «Интеграция науки и производства» (г. Тамбов, 2008 г.); 4-й Международной научно-практической конференции «Составляющие научно-технического прогресса» (г. Тамбов, 2008 г.); 4-й Международной научно-практической конференции «Глобальный научный потенциал» (г. Тамбов, 2008 г.), а также ежегодных научных конференциях института «Экономика и управление производствами» Тамбовского государственного технического университета (2002 - 2009 гг.).
Результаты исследования использованы в учебном процессе экономического факультета Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Тамбовский государственный технический университет» для подготовки экономистов по специальностям: 080105 «Финансы и кредит», 080502 «Экономика и управление», 080507 «Менеджмент организации», 080111 «Маркетинг», что подтверждено соответствующими справками.
Публикации. Основные результаты исследования опубликованы в 10 научных работах общим объёмом 9,6 печ. л. Список публикаций приведён в конце автореферата.
Структура диссертации. Структура работы определена поставленной целью и отражает логику, порядок исследования и решения поставленных задач. Диссертация состоит из введения, трёх глав, заключения, списка литературы и приложений.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
хлебопекарный качество продукция управление
Теоретические подходы к управлению качеством продукции на предприятиях в сфере хлебопекарной промышленности. Хлебобулочные изделия являются важнейшими продуктами питания, так как за счёт потребления хлеба, с одной стороны, человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В и других, а с другой стороны, эти продукты являются социально значимыми, поэтому вопрос удовлетворения потребностей населения в хлебе имеет первостепенное значение. Эту задачу выполняет рынок хлебобулочных изделий, главная цель которого - наиболее полное удовлетворение реальных потребностей населения по количеству, качеству и ассортименту продукции.
Качество хлебопродуктов - совокупность свойств хлебопродуктов, обуславливающих их пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с их назначением.
Изучение специальной литературы позволило выявить следующие особенности рынка хлебобулочных изделий:
хлеб - товар первой необходимости, обладающий неэластичным спросом;
локальность рынков сбыта - свыше 100 километров от места производства его продавать невыгодно по причине роста транспортных издержек и небольших сроков хранения продукции;
он не является конкурентным в полном смысле слова ввиду наличия административных рычагов воздействия на производителей хлебобулочных изделий в регионах.
Вышеуказанные особенности характерны и для рынка хлебобулочных изделий в Тамбовской области. Исследования показали, что интересы слоёв населения с разным уровнем доходов имеют значительные различия, которые обязательно должны учитываться производителями хлеба. С ростом благосостояния меняется структура потребления - возрастает спрос на такие хлебобулочные изделия, как батоны, элитные хлеба, лечебные хлеба, булки и т.д., при этом объём потребления сохраняется на прежнем уровне.
За годы рыночных преобразований потребление хлеба в Тамбовской области, определяющее его производство, изменилось следующим образом: если в 1991 г. на одну буханку чёрного хлеба приходился один батон, то в 2008 г. на одну буханку чёрного хлеба приходится уже три батона и пять сдобных булочек. Всё большим спросом пользуются более дорогие хлебобулочные изделия (элитные, лечебно-профилактические), при этом основные виды хлеба по-прежнему присутствуют в потребительской корзине.
Можно назвать ещё целый ряд зарубежных учёных, занимавшихся проблемами качества, которые не смогли прийти к единому варианту термина. Обобщая разработки в этой области, можно разделить их на две большие группы:
· первая объединяет подходы к качеству как способу удовлетворения конкретных технических требований;
· вторая акцентирует внимание на удовлетворении ожиданий потребителей.
При этом каждую из групп нельзя рассматривать изолированно друг от друга, так как они являются взаимодополняющими подходами.
В отечественной практике качество хлебопекарного производства регламентируется ГОСТ 16814-88. Хлебопекарное производство. Термины и определения. ОКС 01.040.67. 67.060.
Исходя из этого, становится очевидно, что качество конечной продукции зависит от целого ряда составляющих качества, на которые производитель должен обращать пристальное внимание, а именно:
- определение потребностей рынка (качество выбора потребителя);
- качество проектирования продукта;
- качество процесса производства;
- соответствие качества конечной продукции проекту;
- качество послепродажного обслуживания.
Качество хлебопекарной продукции развивается по S-образной кривой, которая отображает реализацию концепции 6М (рис. 1).
Рис. 1. Кривая решения альтернатив адаптивной системы менеджмента качества:
1 - S-образная кривая; 2 - касательная в точке перегиба S-образной кривой; З - затраты; УК - уровень качества; О - оптимальное значение; УКп - плановый уровень качества; - чувствительность качества по затратам; ?З - изменение затрат
Качество характеризуется двумя величинами: модулем (уровнем качества продукции и рангом отрасли предприятия) и направлением, определяемым компонентами концепции качества 6М: материалы (materials) - М1; машины, оборудование (mashines) - М2; персонал (man) - М3; методы (methods) - М4; измерения (metrology) - М5; окружающая среда (media) - М6.
Управление качеством хлебопекарной продукции может быть представлено в виде адаптивной системы механизма менеджмента качества, включающей входные параметры (качество сырья, технологий, персонала), внутренние процессы (процессы поля ожиданий потребителей, параметры регулятора, самооценка менеджмента качества, процессы управления качеством продукции), выходные параметры (оценка и соответствие ожиданий потребителей) (рис. 2).
Рис. 2. Механизм адаптивной системы менеджмента качествахлебопекарной продукции:
1 - система менеджмента качества; 2 - институциональный регулятор; 3 - процессы поля ожиданий потребителей; 4 - устройство перестройки параметров регулятора в соответствии с уставкой 9; 5 - оценка ожиданий потребителей; 6 - самооценка менеджмента качества; 7 - процессы качества; 8 - компаратор (сравнивающее устройство).
Качество хлебопекарной продукции формируется на всех этапах жизненного цикла продукции и зависит от множества факторов и условий производства. При этом успех деятельности любого предприятия в конкурентной борьбе за потребителя будет зависеть от того, насколько точно и быстро оно сможет привести составляющие качества в соответствие со следующими требованиями.
Во-первых, обеспечение качества целей. Требование качества целей означает умение ставить перед собой ясные и чёткие цели и задачи и максимизировать ценность продукта для потребителя или пользователя.
Данное требование предусматривает также оптимальное планирование финансовых средств и ресурсов производителя, обеспечивающее приемлемую по стоимости продукта цену для потребителя и производителя и максимальный учёт требований потребителя.
Качество целей, в свою очередь, определяется качеством планирования, стимулирования и качеством разработки продукта.
Во-вторых, обеспечение качества исполнения. Требование качества исполнения означает умение выполнять все необходимые процедуры правильно с первого раза, обеспечивая минимизацию затрат для предприятия и потребителей и в соответствии с существующими ГОСТ, например, ГОСТ 10074-69 Хлеб молочный. Технические условия; ГОСТ 11270-88 Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия; ГОСТ 11835-66 Хлеб гражданский. Технические условия; ГОСТ 12267-66 Хлеб полесский. Технические условия; ГОСТ 12582-67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия; ГОСТ 12583-67 Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации. Технические условия; ГОСТ 12584-67 Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом. Технические условия; ГОСТ 12792-67 Хлеб белорусский. Технические условия; ГОСТ 13657-68 Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом. Технические условия; ГОСТ 14121-69 Батончики к чаю. Технические условия.
Качество процесса производства в большой степени определяется качеством этапа разработки продукта. Когда производство в соответствии с разработанным проектом запущено, реальные усилия должны быть направлены на улучшение качества и эффективности процесса производства. На этом этапе важнейшими инструментами контроля будут являться статистические методы анализа и управления качеством продукции, позволяющие выявить источники изменчивости процесса и отслеживать его таким образом, чтобы новые источники изменчивости не появлялись.
В-третьих, обеспечение качества эксплуатации: после того как продукт поступил к потребителю, важно проанализировать весь реальный процесс от момента поступления заказа на продукт до момента его изготовления.
В современной конкурентной борьбе за потребителя выигрывает тот производитель, у которого протяжённость времени обработки запроса последнего в реальный продукт минимальна при максимальной ценности его продукта для потребителя.
На ранних этапах развития управления качеством качество эксплуатации включало, как правило, только качество эксплуатации продукта потребителем в соответствии с требованиями и инструкциями производителя по эксплуатации данного продукта.
В настоящее время управление качеством требует помимо этого внимания со стороны производителя к качеству послепродажного обслуживания и качеству информации о мнении потребителя относительно ценности продукта, его надёжности, безотказности работы, экономичности использования в процессе его эксплуатации.
Этап эксплуатации - самый длительный процесс жизненного цикла товара. Именно на этом этапе формируется экономическая эффективность потребления (эксплуатации) товара. В этой связи проблему качества продукции следует обеспечивать не только на стадии производства (за счёт применения прогрессивных технологий и организации труда), но также в процессе проектирования и эксплуатации продукции, особенно технического назначения посредством обеспечения: с одной стороны, своевременной смазки, подналадки и профилактического ремонта оборудования; с другой стороны, необходимо ещё на стадии проектирования предусмотреть экономичность эксплуатации: надёжность, долговечность, технологичность и ремонтоспособность. В противном случае продукция будет дорога в эксплуатации и экономически не выгодна потребителю, что может привести к отказу от её потребления.
Немаловажным фактором является и гарантийное послепродажное обслуживание. Наличие послепродажного обслуживания является решающим для потребителя при решении вопроса о приобретении продукта, а следовательно, одной из важнейших составляющих ожидаемой ценности продукта.
Обеспечение качества информации, прежде всего, подразумевает достоверность информации о мнении потребителя относительно ценности продукта или услуги, получаемой предприятием в результате опросов потребителей или анализа эксплуатации продукции. Эта информация позволяет организации целенаправленно проводить работу по непрерывному улучшению качества выпускаемой продукции или предлагаемых услуг.
И, наконец, последнее требование, предъявляемое к составляющим качества, касается обеспечения качества утилизации и переработки продукта после использования.
В настоящее время данная проблема является не только экономическим вопросом, но и проблемой окружающей среды (экологии). Этот вопрос связан с будущим нашего поколения. Поэтому требования качества продукта с экологической точки зрения включают также качество его утилизации.
Формирование процессов управления качеством продукции на предприятиях в сфере хлебопекарной промышленности. Хлебопекарной промышленности принадлежит ведущая роль в повышении качества жизни населения. К числу наиболее распространённых в территориальном отношении отраслей промышленности всегда причисляли предприятия, занимающиеся созданием продуктов питания. В таких условиях повышение конкурентоспособности предприятий одного из ведущих секторов экономики страны имеет стратегическое значение. Развитие и эффективное функционирование отрасли способно не только сохранить, но даже создать новые рабочие места дать дополнительный толчок к развитию сопряжённых отраслей народного хозяйства.
Конкурентная среда, являющаяся неотъемлемой частью рыночной экономики, обязывает производителей уделять большое внимание проблемам качества. Качество продукции и услуг в современных условиях является одним из важнейших факторов, характеризующих направленность социально-экономического развития общества, деятельность любой организации или предприятия.
Качество продукции и услуг - важный фактор конкурентоспособности предприятий разных форм собственности. Успешная интеграция российских предприятий в международное разделение труда невозможна без внедрения системы менеджмента качества. Поэтому в деятельности промышленных предприятий на одно из первых мест выдвигаются вопросы принятия рациональных управленческих решений по оптимизации затрат на качество выпускаемой продукции. Особые требования к качеству предъявляются в пищевой и перерабатывающей промышленности, электротехнической, фармацевтической, обувной промышленности и других отраслях, обеспечивающих жизнедеятельность человека. Это определяет актуальность совершенствования управления качеством продукции на предприятиях, что требует пересмотра состава и структуры существующих систем качества.
В современных условиях на промышленных предприятиях необходимо использовать системы многоцелевого назначения - комплексную систему повышения эффективности производства, а также комплексную систему управления качеством продукции и эффективным использованием ресурсов, которые соответствуют стандартам качества ИСО серии 9000.
На большинстве промышленных предприятий затраты на удовлетворение ожиданий потребителя в области качества составляют значительные суммы, которые в действительности не снижают величину прибыли, поэтому представляется логичным, что затраты на качество должны быть выявлены, обработаны и представлены руководству подобно другим затратам.
Отсутствие на предприятии системы учёта и анализа затрат на качество негативно отражается на формировании системы управления качеством, задерживает её развитие и не даёт руководству предприятия необходимой управленческой информации. Предприятию можно порекомендовать вести учёт и анализ затрат по предложенной классификации (табл. 1).
1. Затраты в области качества
|
№ п/п |
Затраты на контроль, р. |
|
|
1 2 3 4 5 6 7 |
Проверки и испытания (по ОТК) Проверки и испытания поставляемых материалов Материалы для тестирования и проверок Контроль процесса Приём продукции заказчиком Проверка сырья и запасных частей Аудит продукта Итого |
|
|
Затраты на потери, р. |
||
|
Внутренние затраты на устранение дефекта |
||
|
1 2 3 4 5 |
Некачественный материал и отходы Переделка и ремонт Анализ потерь Взаимные уступки Снижение сорта Итого |
|
|
Внешние затраты на устранение дефекта |
||
|
1 2 3 4 |
Продукция не принята потребителем Гарантийные обязательства Отзыв и модернизация продукции Жалобы Итого Общие затраты на потери |
|
|
Затраты на предупредительные мероприятия, р. |
||
|
1 2 3 4 5 6 7 |
Управление качеством Управление процессом Планирование качества другими подразделениями Контрольное и измерительное оборудование Обеспечение качества поставок Аудит системы качества Обучение вопросам качества Итого |
|
|
Общие затраты на качество |
Учитывая, что основными составляющими приведённых элементов затрат являются оплата труда, стоимость материалов и накладные расходы, следует особое внимание уделить вопросу заработной платы и в связи с этим разработать систему мотивации персонала. Можно рекомендовать предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности внедрить полезностно-затратную или противозатратную систему оплаты труда.
Необходимо перенаправить усилия на такую важную статью затрат, как предупредительные мероприятия. За счёт этих мероприятий предприятие получит выгоду, делая свою работу более эффективной. Особо следует уделить внимание аудиту системы качества. Можно рекомендовать предприятиям разработать программу улучшения качества, которая должна охватывать следующие этапы деятельности: производство, продажа и маркетинг, проектирование и разработка, инженерное обеспечение, планирование процесса, исследования, лабораторные испытания, финансово-экономическое обеспечение, обработка данных; обучение.
Методом регрессионного анализа нами исследовано влияние уровня конкурентоспособности предприятий на объёмы продаж продукции на ОАО БКК «Моршанский». С помощью программы Advanced Grapher получена регрессионная зависимость (рис. 3). Метод регрессии позволил оценить взаимосвязь между фактическими данными объёма продаж и безразмерными числовыми значениями конкурентоспособности предприятия.
Из графика видно, что повышение уровня качества и конкурентоспособности предприятия приводит к экспоненциальному увеличению объёмов продаж этого предприятия.
Рис. 3. Зависимость между уровнем объёма продаж и уровнем качества и конкурентоспособности ОАО БКК «Моршанский»
У каждого предприятия есть свой предельный (оптимальный) уровень конкурентоспособности и его превышение сопряжено с отрицательным эффектом. Этот оптимальный уровень конкурентоспособности определили графически, построив суммирующий график (кривая 3, рис. 4), путём наложения двух графиков: зависимости затрат предприятия на повышение качества продукции от уровня конкурентоспособности (кривая 1, рис. 2) и зависимости финансовых потерь от уровня конкурентоспособности (кривая 2, рис. 2). Из кривой 1 следует, что при увеличении затрат на реализацию хотя бы одного из факторов качества и конкурентоспособности, её величина возрастает экспоненциально, а в случае увеличения финансовых потерь (кривая 2) уровень качества и конкурентоспособности заметно снижается. Точка предельного уровня параболы соответствует предельному уровню качества и конкурентоспособности, когда наблюдаются относительно небольшие затраты и потери для исследуемого предприятия. Значительное повышение затрат на качество становится невыгодным для предприятия, так как уровень качества и конкурентоспособности будет увеличиваться незначительно.
Главными причинами, влияющими на показатель качества работы или приводящими к несоответствиям в процессе её выполнения, являются технология, материалы, условия труда, человек. В свою очередь, вторичными причинами, влияющие на главные причины являются, например, в отношении технологии: нарушение утверждённых процедур, нарушение требований конструкторской документации, наличие в документации недостоверной информации. Основными рекомендациями по улучшению качества выполняемых работ являются: усиление контроля за соблюдением технологической дисциплины при проведении технического обслуживания и ремонта; обобщение и анализ информации о несоответствиях, рекламационная работа, анализ заключаемых договоров на поставку материалов.
Анализ и оценка эффективности системы качества продукции хлебопекарного производства продукции является центром механизма управления качеством, представляющего взаимосвязанную совокупность принципов управления качеством, организационных, правовых и экономических методов и рычагов управления, и органа управления, которые во взаимодействии обеспечивают программирование действия системы менеджмента качества, реализацию комплексных целевых программ и планов повышения качества продукции.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 4. Зависимость затрат от уровня качества и конкурентоспособности
Этот механизм должен обеспечивать надёжную настройку и функционирование системы управления качеством, а также систематический контроль, учёт, оценку уровня качества работ и экономическое стимулирование персонала управления качеством. Исходя из этого, механизм действия системы управления качеством можно рассматривать как эффективное средство внедрения и улучшения её функционирования по прямому назначению.
Дальнейшее совершенствование систем комплексного управления качеством необходимо осуществлять в тесной связи с требованиями стандартов ИСО 9000, конъюнктурой рынка и уровнем развития производственного, научно-технического и кадрового потенциала организации.
Применительно к системному управлению качеством анализ и оценка эффективности системы качества продукции хлебопекарного производства рассматривается как совокупность организационных и экономических элементов, обеспечивающих согласованное, взаимосвязанное функционирование всех элементов системы управления качеством для достижения целей управления. Данный анализ должен обеспечивать проверку состояния качества и причин брака, дефектов, выработку эффективных целенаправленных управляющих воздействий на различные факторы, влияющие на качество, и осуществлять их реализацию в процессе управления.
Механизм повышения качества и конкурентоспособности продукции хлебопекарного производства нужно рассматривать как целенаправленный процесс решения частных задач функционирования системы управления на основе устойчивой совокупности методов, норм и правил формирования и регулирования отношений элементов организационной структуры. На основе всего вышеизложенного предлагается следующая графическая модель алгоритма внедрения и функционирования механизма повышения качества продукции хлебопекарного производства, разработанная для исследуемого предприятия хлебопекарной отрасли (рис. 5).
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 5. Алгоритм внедрения и функционирования механизма
повышения качества продукции хлебопекарного производства
Формирование механизма управления качеством продукции на предприятиях в сфере хлебопекарной промышленности. Главной целью механизма повышения качества продукции хлебопекарного производства является повышение прибыльности на основе реализации современных рыночных стратегий, основу которых составляет повышение качества продукции, от которого зависит спрос и конкурентоспособность. Основу функционирования механизма повышения качества продукции составляет нацеленность системы управления на конечные результаты, приёмку и сдачу готовой продукции на склад или непосредственно заказчику. В настоящее время наиболее эффективное управление качеством, в том числе хлебобулочной продукции, возможно путём практического создания систем управления качеством на основе их проектирования и разработки соответствующих методов управления и методологии формирования функций, бизнес-процессов, структуры и систем управления в целом. Важнейшими элементами механизма повышения качества промышленной продукции являются экономические и правовые рычаги и стимулы, которые воздействуют на объект управления и обеспечивают систематический контроль, учёт, анализ и соответствующее регулирование качества.
Механизм управления качеством продукции нужно рассматривать как целенаправленный процесс решения частных задач функционирования системы управления на основе устойчивой совокупности методов, норм и правил формирования и регулирования отношений элементов организационной структуры. На основе всего вышеизложенного предлагается следующая графическая модель механизма управления качеством продукции, разработанная для ОАО БКК «Моршанский» (рис. 6).
Из приведённой схемы видно, что центром данного механизма является орган управления качеством (ОУК), который осуществляет планирование, контроль, учёт качества продукции и другие функции управления им, опираясь на принципы управления качеством, методы контроля и анализа качества на основе стандартов (ГОСТ, ОСТ, СТП, ИСО 9000) и другой нормативно-технической документации. Важнейшими элементами ОЭМУК являются экономические и правовые рычаги и стимулы, которые воздействуют на объект управления и обеспечивают систематический контроль, учёт, анализ и соответствующее регулирование качества.
Система управления качеством должна обеспечивать тесную связь между функциями и объектами управления на всех этапах жизненного цикла продукции и уровнях управления. На основе изложенного нами предлагается использовать модель комплексного управления качеством и конкурентоспособностью хлебобулочной продукции, ориентированную на традиционные объекты управления и бизнес-процессы. Это отвечает современной парадигме управления (см. рис. 7).
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 6. Схема организационно-экономического механизма
управления качеством продукции
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 7. Модель комплексного управления качеством хлебобулочной продукции
Модель комплексного управления качеством хлебобулочной продукции предполагает выделение пяти системообразующих элементов.
1. Основными функциями управления качеством являются: планирование и стимулирование качества, учёт и анализ качества, оценка качества продукции, контроль качества, регулирование качества продукции.
2. В качестве уровней управления в исследуемой отрасли рассматриваются: рабочее место, участок, цех, предприятие, группа предприятий (корпорация), регион (отрасль).
3. Факторы, определяющие качество, выступают объектом управления и выявляются на основе анализа уровня дефектности и причин брака. На исследуемых предприятиях хлебопекарной отрасли выделены следующие основные факторы, влияющие на качество продукции, требующие первоочередного регулирования: уровень материально-технической базы, качество труда работников, уровень организации производства, качество сырья, уровень контроля качества.
4. Бизнес-процессы являются важным системообразующим элементом, отражающим процессный подход к управлению качеством. Как отмечалось ранее, для его реализации необходимо деление бизнес-процессов на:
- основные (базовые) - в соответствии с этапами жизненного цикла продукции;
- вспомогательные (обеспечивающие);
- организационные (процессы управления).
5. Труд, средства труда, предметы труда и технологические процессы в данной схеме рассматриваются в качестве традиционных объектов управления, высокий уровень которых обеспечивает достижение требуемого уровня качества продукции.
Из приведённой схемы видно, что предлагаемая система управления качеством по своей структуре и выполняемым функциям соответствует принципам системного и процессного подходов и обеспечивает комплексность в вопросах обеспечения и совершенствования качества, так как предполагает учёт и рассмотрение проблем качества на всех стадиях жизненного цикла продукции. Также она охватывает все объекты управления - труд, средства и предметы труда, технологические процессы, что создаёт научную основу для рассмотрения проблемы по всем элементам, факторам и направлениям улучшения качества продукции.
Для гарантирования потребителям высокого качества товаров хлебопекарному предприятию необходимо контролировать процессы производства.
Измерение качества - принцип TQM, основное назначение которого - определить состав показателей оценки бизнес-процессов, распределить показатели между уровнями управления, создать, так называемое, «табло качества», контролировать и проводить сравнительный анализ значений показателей за определённые периоды времени, определить причины и сформировать рекомендации и решения по улучшению показателей деятельности. Такие показатели целесообразно объединить в систему.
Концепция системы сбалансированных показателей (Balanced ScoreCard, BSC) была предложена в 1990 г. Р. Капланом и Д. Нортоном. Она отражала потребности расширения информационных возможностей управления путём добавления нефинансовых показателей в систему оценки деятельности предприятия для достижения целей управления. Как правило, нефинансовые критерии тесно связаны с ключевыми факторами
успеха предприятия, т.е. со стратегией. Таким образом, система сбалансированных показателей позволяет увязать стратегию предприятия с текущей оперативной деятельностью. В процессе формирования системы сбалансированных показателей цели предприятия, определяемые стратегией, переводятся в показатели системы управления бизнес-процессами.
Сбалансированность показателей носит многогранный характер и проявляется в следующем:
· монетарные и немонетарные значения;
· стратегический и оперативный уровень;
· прошлые и будущие периоды времени;
· внешние и внутренние аспекты деятельности.
Существуют два типа показателей. Первый тип - показатели, измеряющие достигнутые результаты; второй - показатели, отражающие процессы, способствующие их достижению. При процессном подходе показателями первого типа являются показатели эффективности основных бизнес-процессов, а второго - показатели оценки обеспечивающих бизнес-процессов и процессов управления.
При структурном подходе реализация BSC-системы осуществляется «сверху-вниз», т.е. система начинает работать на уровне всего предприятия, а затем постепенно опускается на уровни структурных подразделений и отдельных сотрудников предприятия.
При процессном подходе реализация BSC-системы должна также начинаться на уровне всего предприятия, а затем детализироваться по бизнес-процессам предприятия.
Систему сбалансированных показателей необходимо рассматривать не только как систему показателей, а скорее, как средство управления предприятием. Проект, связанный с внедрением BSC-системы, - это процесс, нацеленный на изменения, а не просто проект по разработке оценочных показателей.
Сбалансированная система показателей - аналитический инструмент, позволяющий увязать стратегию предприятия с оперативным управлением. BSC-система или Ведомости сбалансированных показателей - это широкая управленческая система, основное назначение которой - перевод стратегических планов в форму показателей текущей деятельности и взаимодействие стратегического уровня управления с более низкими уровнями управления предприятием.
Создание BSC-системы фактически реализует разделы стандартов ИСО 9000:2000 в части ответственности руководства и системы измерений, анализа и непрерывных улучшений.
Технологические и операционные показатели - это краткосрочные показатели, которые отслеживаются ежедневно или как минимум еженедельно. Мониторинг некоторых составляющих технологического процесса производится даже чаще, чтобы обеспечить производство и доставку высококачественных товаров и услуг. Высокие технологические или операционные показатели эффективности обеспечивают выпуск качественных товаров и услуг, что, в свою очередь, ведёт к увеличению количества удовлетворённых или преданных клиентов, которые обеспечат вам повторные покупки и уверенное продвижение вашей компании по пути
успеха в долгосрочном периоде.
Всем организациям, начиная с крупной корпорации и заканчивая небольшим отделом общественной организации, необходимо иметь данные по продуктивности, длительности цикла, безопасности и доработке. Это и есть большая четвёрка оперативных показателей, которые должны учитываться в организациях всех типов и размеров. Необходимо присвоить степень значимости каждому показателю процесса и его составляющим. Пример оценки процессных показателей для организации хлебопекарного производства приведён в табл. 2.
Самое трудное - привести данные к показателям 100. Для того чтобы конвертировать данные в общие показатели, необходимо разработать шкалу эффективности.
2. Пример оценки оперативных показателей
|
Измеряемый показатель |
Вес, % |
Результат, % |
Взвешенный результат |
Целевой показатель |
|
|
Производительность длительность цикла индекс безопасности индекс доработки |
20 25 15 40 |
80 86 100 82 |
16 21,5 15 32,8 |
18 21 15 36 |
|
|
Итого |
85,3 |
90 |
Рассмотрим пример оценки удовлетворённости потребителей продукции ОАО БКК «Моршанский» (табл. 3).
3. Оценка удовлетворённости потребителей
|
Группа критериев |
Критерии |
Оценка удовлетворённости; % |
Источник информации |
|
|
Продукция |
1. Соответствие качества готовой продукции требованиям потребителей: - соответствует полностью - по согласованию - не соответствует |
100 80 0 |
СТК, УП |
|
|
2. Поставка продукции. Продукция продана - без замечаний - по согласованию - возврат |
100 80 0 |
СТК, УП |
||
|
3. Выпуск продукции с индивидуальными (специфическими) требованиями, в соответствии с запросами потребителей: - наработана и отгружена ... |
Подобные документы
Организация производственного контроля производства кумыса. Ассортимент и характеристика готовой продукции. Рациональное использование сырьевых ресурсов и пути повышения качества товарной продукции. Оценка технико-экономической эффективности мероприятий.
курсовая работа [38,2 K], добавлен 27.11.2014Особенности хлебопекарного производства. Организация работы цеха, выбор ассортимента, описание техно-производственных показателей продукции. Расчет производительности печей сырья, оборудования мучного склада, тесторазделочного отделения и хлебохранилища.
курсовая работа [57,9 K], добавлен 25.01.2011Общая характеристика предприятия ЗАО "Сокур-63": ассортимент продукции; основные технологические стадии хлебопекарного производства, оборудование рабочих мест. Хранение сырья и готовой продукции. Защита муки и хлебных изделий от вредителей и болезней.
отчет по практике [414,2 K], добавлен 02.12.2012Основные технологические операции и ассортимент продукции предприятия. Организация контроля качества молочной продукции и работы лаборатории. Технология производства сметаны, кефира, творога и пастеризованного молока. Реализация продукции и конкуренция.
отчет по практике [60,4 K], добавлен 09.10.2012Органолептические свойства продукции производственного назначения, основные показатели качества сырья и полуфабрикатов. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Органолептическая оценка (бракераж).
реферат [16,8 K], добавлен 28.03.2011Основные показатели качества готовой продукции. Свойства, характеризующие качество продукции. Характеристика сырья, поступающего на предприятие. Основные правила приемки мучных изделий. Классификация видов контроля. Номенклатура показателей качества.
презентация [1,9 M], добавлен 29.09.2017Расчет технологического плана производства Бородинского хлеба. Унифицированная рецептура. Подбор хлебопекарной печи, расчет суточной производительности. Оборудование мучного склада и просеивательного отделения. Контроль качества сырья и готовой продукции.
курсовая работа [428,4 K], добавлен 10.02.2015Состояние рынка мармелада в России. Влияние технологии производства на формирование качества продукции. Химический состав, пищевая ценность и качество мармелада. Анализ ассортимента продукции, реализуемой в Северо-Западном административном округе.
курсовая работа [61,2 K], добавлен 21.10.2010Качество в жизни человека. Управление качеством продукции. Описание технологического процесса производства майонеза. Определение номенклатуры показателей качества оливкового майонеза. Определение наиболее значимых показателей качества. Оценка вкуса.
курсовая работа [239,9 K], добавлен 01.03.2009Требования к качеству и стандарты, предъявляемые к молоку-сырью для производства готовой молочной продукции. Органолептические и физико-химические показатели качества продуктов. Порядок проектирования цеха по производству различной молочной продукции.
курсовая работа [96,0 K], добавлен 22.09.2009Сущность и характеристика зерномучных изделий, их оценка качества: запах, цвет, консистенция, вкус. Использование муки в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности, ее виды, типы, сорта, физико-химические показатели.
реферат [17,1 K], добавлен 08.05.2009Методы анализа готовой продукции. Процесс изготовления колбас, виды порчи и пороки изделий. Способы увеличения сроков хранения колбасных изделий. Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас. Оценка качества колбасной продукции на ООО МПП "Темп".
дипломная работа [2,4 M], добавлен 23.06.2019Значение рыбы в питании; ассортимент продукции, классификация сырья. Технология производства консервов и полуфабрикатов: стадии, физико-химические процессы, происходящие при обработке. Контроль качества продукции, разработка технико-технологических карт.
курсовая работа [596,1 K], добавлен 18.02.2011Общая характеристика и история развития исследуемого предприятия, ассортимент выпускаемой им продукции. Используемое сырье и технология производства, требования к оборудованию и инструментарию. Контроль производства и качества продукции, дефекты.
отчет по практике [266,5 K], добавлен 04.04.2015Растительные продукты как основные источники пищевых нитратов. Влияние повышенного содержания нитратов и нитритов на качества и питательную ценность овощей. Оценка качества сельскохозяйственной продукции, навыки рационального потребления продуктов.
реферат [275,9 K], добавлен 28.01.2011Химический состав и пищевая ценность мороженого. Факторы, формирующие качество мороженого. Влияние сырья на формирование качества. Формирование качества мороженого в процессе производства. Виды фальсификации мороженого. Оценка качества продукции.
курсовая работа [62,8 K], добавлен 07.05.2014Характеристика молочного сырья, используемого при производстве сметаны. Технология производства и характеристика готовой продукции. Расчет общей потребности в молочном сырье. Контроль качества готовой продукции. Технологическая схема производства сметаны.
курсовая работа [551,9 K], добавлен 03.05.2015Краткая характеристика административно-территориального расположения предприятия. Ассортимент продукции общественного питания. Разработка меню, требования к его составлению. Технология производства кулинарной продукции. Система контроля качества.
курсовая работа [53,8 K], добавлен 22.05.2013Классификация вафельных изделий. Сырье для вафель и начинок. Технология, нормативная документация и оборудование для производства вафельной продукции. Оценка качества вафель, возможные дефекты. Рынок вафельной продукции. Известные российские бренды.
презентация [549,1 K], добавлен 09.04.2016Общая характеристика майонезной продукции, описание применяемого сырья для ее изготовления. Технология и основные этапы производства майонеза, исследование его классификации и ассортимента. Экспертиза качества майонезной продукции, особенности хранения.
реферат [30,7 K], добавлен 05.05.2010
