Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Обзор научной литературы

1.2 Обзор патентной литературы

2. Технологическая часть

2.1 Биотехнологическая характеристика сырья, требования к его качеству

2.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

2.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных упаковочных материалов и тары

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет расхода сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и тары

3.2 Подбор и расчет технологического оборудования, водоизмерительной техники и инвентаря

4. Управление качеством производства и продукции

5. Санитарно-гигиенические требования к производству

Заключение

Список литературы



Введение

Сегодня разработаны и успешно применяются различные процессы переработки молочной сыворотки, такие как сепарирование, концентрирование, консервирование, мембранные технологии, биологические методы обработки [3]. Но если сравнивать промышленную переработку сыворотки в некоторых странах мира, то она значительно выше, чем в российской молочной отрасли.

Большим спросом пользуется молочная сыворотка в различных областях промышленности - в медицине и ветеринарии, в косметологии и технических целях. В пищевой промышленности сыворотка используется при производстве кормов для животных, хлебобулочных, кондитерских изделий и молочных продуктов [4].

Особый интерес в пищевой отрасли, как к молочной сыворотке в целом, так и к отдельным ее компонентам, уделяют производители продуктов для питания спортсменов. Спортивное питание - это довольно новое направление в пищевой промышленности, поэтому рынок таких продуктов в России представлен, в основном, продукцией импортного производства. На долю специализированных спортивных продуктов, произведенных в России, приходится не более 5 %. Данная статистика, определяет спортивное питание, бесспорно, как довольно перспективное направление в пищевой индустрии нашей страны [5].

Большинство научных деятелей отмечает важное значение введения в пищевые изделия антиоксидантов, витаминно-минеральных премиксов, пищевых источников, богатых биологически и физиологически активными соединениями, где дефицит которых ведет к нарушению пищевого статуса.

Из большого многообразия продуктов животного и растительного происхождения самыми ценными в пищевом и биологическом отношении являются молоко и молочные продукты, ценность которых говорит о богатом и сбалансированном составе его компонентов и существенной усвояемостью всех пищевых соединений[15].

Сегодня актуальность приобретает производство продуктов функционального направления, а также и напитков, что предусматривает применение в качестве одного из главных компонентов - молочную сыворотку, которая включает комплекс биологически активных веществ. Высокая биологическая ценность молочной сыворотки устанавливается наличием в ней белкового, углеводного и липидного комплексов. Состав молочной сыворотки различен и к биологически активным веществам вторичного молочного сырья можно отнести минеральные соединения, витамины, органические кислоты, аминокислоты, углеводы, ферменты [1].

Подтворожная сыворотка является сырьем для промышленного приготовления напитков, концентратов биологически активных веществ, продуктов микробного синтеза и биотрансформации органических соединений [2].

Лактоферментированные овощные соки - перспективные продукты лечебно-профилактического питания. Разработка технологии таких соков является важным и актуальным вопросом. Для изготовления овощных лактоферментированных напитков с использованием молочнокислых бактерий наиболее часто применяется капустный, морковный, свекольный, картофельный, топинамбуровый и сельдереевый соки [1].

Способ лактоферментации, основанный на применении определенных чистых культур микроорганизмов, называемых заквасками, создает возможность для быстрого и контролируемого брожения мезги, овощных пюре и соков [2]. Для этого в охлажденную овощную мезгу или овощной сок вносится закваска микроорганизмов, образующих молочную кислоту.

Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества (уксусную и масляную кислоты, этанол, CO2). Этот способ является классическим при консервировании овощей. Обычно кислые фрукты не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они содержат мало сахаров и азотистых веществ, необходимых для брожения [3].

Лактоферментация осуществляется следующим образом. После тщательной мойки, инспекции и при необходимости очистки перерабатываемые овощи измельчаются, полученная мезга нагревается в трубчатом нагревателе до 105 єС, затем охлаждается в охладителе до 25-35 єС. В мезгу вносят закваску. Процесс ферментации при 30 єС занимает примерно сутки. Вносимую закваску иногда готовят непосредственно на предприятии, но обычно ее приобретают в виде сублимированного сухого концентрата. С окончанием брожения рН в продукте достигает значения от 3,9 до 4,4. Мезгу прессуют. Выбором штамма микроорганизмов можно влиять на уровень кислотности, аромат и содержание в продукте изомеров молочной кислоты. В ходе ферментации различные молочнокислые бактерии образуют либо исключительно L-изомер молочной кислоты, либо D-изомер, либо оба изомера в равных количествах [4]. Некоторые виды Lactobacillus в процессе ферментации изменяют соотношение между этими изомерами.

Обычно на начальном этапе образуется L-изомер, а в конце брожения доминирует D-изомер. Некоторые штаммы синтезирует фермент рацемазу, который преобразует L-изомер молочной кислоты в D-изомер. L.bavaricus не синтезирует рацемазу, и потому продуктом брожения является только L-молочная кислота.

Современные способы переработки овощей основываются на использовании в качестве исходного сырья не овощной мезги, как прежде, а овощного сока или пюре, что имеет определенные преимущества в отношении протекания брожения и качества конечного продукта. При изготовлении ферментированного овощного сока или пюре молочнокислого брожения обработку мацерирующими ферментами можно проводить одновременно с ферментацией. Непрерывный процесс молочнокислого брожения можно осуществлять в реакторах с иммобилизованными микроорганизмами или в мембранных реакторах [5].

Цель курсовой работы: разработка технологии лактоферментированного напитка.

Задачи:

- анализ литературных, научных и технологических источников;

- разработка технологии продукта на основе молочной сыворотки;

- расчет материального баланса;

- управление качеством продукции.



1. Литературный обзор

лактоферментированный овощной сок технологический

Питание населения является одним из значительных факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, содействует профилактике заболеваний, продлению жизни, формированию условий для увеличения способности организма противостоять неблагоприятным влияниям окружающей среды [2].

Сегодня вопросами питания и установлением норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах занимаются специалисты десятков направлений - диетологи, биохимики, микробиологи, технологи. Возникли такие новые области знаний, как нутригеномика, нутригенетика, нутриметаболомика и протеомика, которые рассматривают превращения отдельных составляющих пищи на генном уровне [14].

Приведем некоторые научные исследования по разработке функциональных продуктов на основе сыворотки:

1.1 Обзор научной литературы

Диссертации:

- Получение и применение модифицированной творожной сыворотки в технологии функциональных молокосодержащих продуктов;

- Разработка технологий десертных продуктов на основе УФ-концентрата творожной сыворотки

Статьи:

- Лосев А.Н., Пономарёв А.Н., Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б. Микропартикуляция творожной сыворотки //Молочная промышленность, 2015. - №9. с.42-43.

- Напитки нового поколения из молочной сыворотки/ А.Г. Храмов, М.А. Жилина, П.Г. Нестеренко и др. // Молочная пром-сть. - 2016. - №6. - С. 87.

- Оригинальные напитки из молочной сыворотки/ А.Г. Храмов, С.В. Василисин, С.А. Рябцева, Т.С. Воротникова // Молочная пром-сть. - 2016. - №6. - С.88-89.

- Напитки из сыворотки с лекарственными растениями / С.М. Лунинская С.М., Е.В. Байматова // Молочная пром-сть. - 2016. - №6. - С.89.

- Продукты из сыворотки и хитозана / Л.Р. Алиева, С.В. Василисин, И.А. Евдокимов, М.С. Золотарева // Молочная пром-сть. - 2016. - №6. - С.74-75.

- Савенкова Т. В., Крылова Э. Н.; Ходак А. П., Святославова И. М., Горячева Г. Н. Молочная сыворотка в производстве кондитерских изделий // Молочная пром-сть. - 2012.- № 12. - С. 61-63.

- Шувалова Е. Г., Долгорукова М. В. Культивирование кефирного грибка на молочной сыворотке // Молочная промышленность. - 2015. - № 5. - С. 32-33.

- Cuartas-Uribe B., Alcaina-Miranda M.I., Soriano-Costa E., Bes-Pia A. Comparison of two nanofltration membranes NF200 and Ds-5 DL to demineralize whey. Desalination, Vol.199, pp.43-45 (2006).

- Nabi G., Nasrabadi B., Nasrabadi T. Use of nanofltration for concentration and demineralization in the dairy industry. Pakistan Journal of Biological Sciences, Vol. 9, Issue 5, pp.991-994 (2006).

Многими учеными отмечается существенное значение обогащения пищевых продуктов антиоксидантами, витаминно-минеральными премиксами, пищевыми источниками, богатыми биологически и физиологически активными соединениями, недостаток которых приводит к нарушению пищевого статуса [17]

Среди большого разнообразия продуктов животного и растительного происхождения самыми ценными в пищевом и биологическом отношении являются молоко и молочные продукты, ценность которых устанавливается богатым и сбалансированным составом его компонентов и высокой усвояемостью всех пищевых соединений.

Сегодня проблемы рационального питания говорят о надобности развития производства биологически полноценных функциональных пищевых продуктов на базе комплексного применения сырья животного и растительного происхождения и уменьшения его потерь. Вместе с традиционными натуральными пищевыми продуктами, инновационные технологии предопределяют производство продуктов с усовершенствованными потребительскими параметрами и увеличенной пищевой ценностью при помощи корректировки состава продуктов, которая позволяет существенно увеличить спектр их положительного влияния [12].

Для увеличения пищевой ценности и функциональных свойств лактоферментированных напитков в их состав вводят разнообразные наполнители и добавки, в частности те, которые увеличивают их лечебно-профилактическое влияние. Применение пищевых добавок и наполнителей, которые богаты пищевыми волокнами: пектины, микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ), растительные камеди, овощные и плодово-ягодные добавки позволяют сообщить йогуртам дополнительные функциональные свойства.

Такое многообразие растительного сырья, используемого при производстве лактоферментированных напитков, говорит о широких возможностях создания их большого ассортимента, сбалансированного состава, в том числе продуктов функционального целевого назначения. Промышленность пищевых ингредиентов открыла почти неограниченные возможности перед изготовителями молочных продуктов с новейшими потребительскими свойствами - питательной ценностью, сбалансированностью составных элементов, вкусом, ароматом, консистенцией, сроком хранения, лечебными и диетическим параметрами.

Запатентован ряд инновационных методов производства лактоферментированных напитков нового поколения, которые предусматривают улучшение технологических приемов на некоторых стадиях производства и введения добавок, которые содержат биологически активные вещества.

На базе вторичных продуктов переработки молока разработаны препараты, применяемые в технологиях лактоферментированных напитков[12].

Сохранение и укрепление здоровья населения является главной задачей каждого государства. Здоровье каждого человека и нации в существенной мере устанавливается типичным рационом питания. Продукты питания, помимо того, что снабжают организм человека энергией, нужными нутриентами, реализуют и прочие функции, самая главная из которых - профилактика и лечение некоторых болезней [8].

Пищевой рацион человека всегда должен содержать больше 600 нутриентов.

Приблизительно 95% из них имеют лечебно-профилактические свойства. От их количества и соотношения зависят диетические качества продукта [120].

Функциональные пищевые продукты - это всякий модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который может благотворно воздействовать на здоровье человека, кроме воздействия традиционных питательных соединений, которые он содержит.

Основным принципом создания современного функционального продукта питания является достижение предельно возможного уровня полноценности и гарантированной безопасности товара. При разработке и производстве продуктов функционального назначения нужно исследовать химический состав сырья, пищевую ценность, особенности приёмов технологической обработки.

Функциональное питание дает возможность не только сберечь здоровье, но и в некоторой мере заместить лекарственные средства. С помощью профилактического питания можно уменьшить число болезней, которые связаны со старением, на 75%, диабетом - на 45%, сердца - на 20%, органов зрения - на 15% [7].

Значительная роль в рациональном питании отводится животным белкам. За последнее десятилетие в рационе россиян обнаружен недостаток белка, который содержит все незаменимые аминокислоты. Базой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, как правило, творог и творожные изделия. В связи с этим созданы технологии с применением функциональных ингредиентов для приготовления групп молочных продуктов, которые предназначены для питания разнообразных категорий населения[4].

Производством молочных продуктов лечебной и профилактической направленности занимаются отраслевые институты Россельхозакадемии, специалисты учебных отраслевых вузов, организаций молочной отрасли[30].

При производстве лактоферментированных напитков значительную роль играют культуры молочнокислых бактерий и закваски, которые содействуют сквашиванию молочной смеси, создают консистенцию и вкусоароматические свойства готовой продукции.

На XXI Международном молочном конгрессе исследовался вопрос выбора микрофлоры заквасок для кисломолочных напитков. Особенную роль играют бифидобактерии, которые оказывают позитивное воздействие на пищеварение. Отечественными учеными ведутся исследования по обнаружению активности молочнокислых бактерий и бифидобактерий. За рубежом исследуются процессы гидролиза лактозы, разработаны ферментативные препараты в-галактозидазы[9].

Обширные возможности для увеличения ассортимента кисломолочных напитков имеют продукты переработки на базе молочной сыворотки. Изучено воздействие некоторых факторов на свойства бифидобактерий, употребляемых при производстве кисломолочных напитков.

На отечественном рынке представлено множество серий и видов молочнокислых культур и заквасок зарубежного и отечественного производства для лактоферментированных напитков. При разработке новейших культур главное внимание уделяется свойствам заквасок, способствующих основанию плотной структуры и густой консистенции продуктов, сокращению продолжительности сквашивания и низкому постокислению. Низкое постокисление улучшает вкус и консистенцию продукта в процессе приготовления, упаковки и транспортировки, в особенности в условиях недостаточного охлаждения или перепада температур.

Разработана серия заквасок YoFlex Express, главной особенностью которой является быстрое сквашивание без ущерба для мягкости, качества и стабильной кислотности йогурта на протяжении всего срока годности.

Сочетание быстрой ферментации с низким постокислением является существенным прорывом в создании культур для йогурта[113].

Серия YoFlex Express представлена лиофилизированными культурами YoFlex Express 1.0 и YoFlex Express 1.1 и подходит для выработки продукции как термостатным, так и резервуарным способом. Серия YoFlex Advance разработана для низкожирного резервуарного йогурта, дает возможность поднять вязкость и сливочность на новый уровень и существенно улучшить качество готового продукта. Преимуществом новой серии YоFlex Advance является экономическая сторона вопроса, так как высоковязкие штаммы термофильного стрептококка, которые входят в состав закваски дают возможность существенно уменьшить (исключить) количество стабилизатора и (или) молочного белка в готовом продукте. Ассортимент YoFlex Advance представлен на рынке замороженными культурами YoFlex Advance 1.0, YoFlex Advance 2.0 и лиофилизированной культурой YoFlex Advance 2.0. При формировании серии YoFlex Harmony главное внимание было уделено вязкости, ощущению густоты во рту и стабильности готового продукта при хранении. Эта серия разработана для резервуарного йогурта с низким колчиеством белка в молоке(2,8%). Этот аспект повышает гибкость производственного процесса, в том числе удовлетворяет потребности потребителей[168].

Эта же компания 2011г представила на российский рынок новые серии йогуртных культур. Разработанная культура YoFlex Mild nридает продукту густоту и однородность, в том числе мягкий лактоферментированных напитковый вкус, сочетает быстрое сквашивание и низкое постокисление. Культура поставляется как в сухом, так и в замороженном виде. YoFlex Сlassic разработана для производства продуктов с классическим лактоферментированных напитковым вкусом и ароматом, придает продукту хорошую структуру и однородность. В итоге получается классический питьевой йогурт, который обладает густой консистенцией, мягким вкусом и низким постокислением. YoFlex Twist располагает уникальным штаммовым составом, великолепным вкусовым профилем. Культура дает возможность получить продукт с необычным тонким фруктовым вкусом, сберегая все лучшие свойства питьевого йогурта. Новые культуры серии YoFlex Express, YoFlex Advance, YoFlex Harmony и YoFlex Mild, YoFlex Classic, YoFlex Twist прошли тестирование на ведущих молокоперерабатывающих предприятиях в России и имеют свидетельства о государственной регистрации.

Компания «Даниско» при производстве кисломолочных продуктов, в том числе лактоферментированных напитков, употребляет заквасочные культуры прямого внесения YO-MIX серии 400 и серии 800, которые представляют собой смесь штаммов термофильного стрептококка и болгарской палочки. Культуры данных серий обеспечивают оптимальный баланс для контролируемого процесса сквашивания, предоставляя возможность подбора фаговой альтернативы. Употребление данных заквасок придает продукту сливочность, освежающий вкус без ощущения кислоты, обеспечивает гладкую, плотную, вязкую, однородную консистенцию. Закваски содействуют активному продуцированию экзополисахаридов, которые действуют как стабилизаторы консистенции, поэтому йогурты можно изготовлять на нижнем допустимом уровне сухих веществ[11].

Изучена возможность употребления комплексных лактосодержащих добавок на основе молочной кислоты и лактатов натрия, калия, и кальция для получения йогурта. В качестве сырья употребляли цельное и сухое обезжиренное молоко, йогуртную закваску сублимированной сушки на основе Str. Thermophilus штамм DVS(YC - X11). Йогурты вырабатывали по традиционной технологии. Были установлены закономерности употребления активной и титруемой кислотности образцов лактоферментированных напитков при употреблении добавок «Дилактин - S», «Дилактин - Р» и «Дилактин - Са растворимый» в зависимости от pH, дозировки и момента внесения. Употребление исследуемых добавок в производстве лактоферментированных напитков технологически эффективно и целесообразно, оптимальные показатели имел йогурт с добавлением «Дилактин - Са растворимый». При широком разнообразии культур молочнокислых бактерий и заквасок, употребляемых в технологиях лактоферментированных напитков, микробиологический контроль дает возможность установить качественный и количественный состав лактококков и лактобактерий в молоке[20].

Микробиологический анализ заквасок достаточно сложен и трудоемок. Учеными института экспериментальной ветеренарии Сибири и Дальнего Востока для идентификации лактобактерий в йогуртах употреблены методы, сформированные на выявлении вида или подвида в биологическом материале при помощи полимеразной цепной реакции. Наряду с рядом кисломолочных продуктов установлены лактобактерии в девяти названиях лактоферментированных напитков, которые вырабатываются разнообразными производителями. Определено, что в йогуртах производства «Юнимилк» заявленный бактериальный состав (закваска йогуртных культур) имеются только Streptococcus thermophilus (один образец), в двух образцах анализируемые лактобактерии не выявлены, в одном образце выявлен только Lactococcus lactis. Ssp. Lactis, что является для этого продукта контаминантом. Йогурт производителя «ЗапСибСыр» включает только Streptococcus thermophilus. В двух образцах лактоферментированных напитков производителя «Алтайская буренка» определено количество Streptococcus thermophilus. Низкое качество лактоферментированных напитков авторы объясняют либо гибелью бактерий под влиянием консервантов и красителей, либо некачественной закваской[15].

Молочнокислые микроорганизмы, которые относятся к виду Lactobacillus bulgaricus, широко употребляют в качестве стартовых культур при промышленном производстве лактоферментированных напитков. Природные изоляты и промышленные штаммы молочнокислых бактерии не всегда удается дифференцировать на штаммовом уровне, базируясь на их физиолого-биохимической характеристике. Способность лактобацилл к ферментации углеводов - основной критерий межродовой и видовой идентификации данных микроорганизмов. Но при идентификации лактобацилл только с употреблением стандартных микробиологических методов могут появиться трудности.

На основе собственных исследований и литературных данных учеными КемТИПП сделано заключение о возможности употребления метода анализа нуклеотидных последовательностей гена 16S pРНК для разграничения бактерий L. delbrueckii подвидов bulgaricus и delbueckii.

Точная идентификация штаммов, которые используются в молочной промышленности для производства кисломолочной продукции, дает возможность выявления культур, перспективных для употребления в качестве заквасок и отвечающих требованиям международных стандартов и российских ГОСТов[28].

На сегодняшний день проблемы рационального питания свидетельствуют о надобности развития производства биологически полноценных функциональных пищевых продуктов на основе комплексного употребления сырья животного и растительного происхождения и уменьшения его потерь. Наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, инновационные технологии предусматривают производство продуктов с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью за счет корректировки состава продуктов, которая позволяет существенно расширить спектр их позитивного влияния. [8].

Молоко, как сырье для лактоферментированных напитков, является источником биологически активных веществ [4]. Йогурт - кисломолочный продукт с увеличенным количеством сухих обезжиренных веществ молока, который произведен с употреблением смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочных стрептококков и болгарской молочной палочки [9].

Для увеличения пищевой ценности и функциональных свойств лактоферментированных напитков в их состав вводят разнообразные наполнители и добавки, в особенности те, которые увеличивают их лечебно-профилактическое влияние. Употребление пищевых добавок и наполнителей, богатых пищевыми волокнами, которыми являются пектины, микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ), растительные камеди, овощные и плодово-ягодные добавки дают возможность придать йогуртам дополнительные функциональные свойства [10].

Такое разнообразие растительного сырья, употребляемого при производстве лактоферментированных напитков, указывает на широкие возможности формирования их широкого ассортимента, сбалансированного состава, в том числе продуктов функционального целевого направления. Индустрия пищевых ингредиентов открыла почти неограниченные возможности перед производителями молочных продуктов с новыми потребительскими свойствами - питательной ценностью, сбалансированностью составных элементов, вкусом, запахом, консистенцией, сроком хранения, лечебными и диетическим показателями [5].

Запатентован ряд инновационных методов получения лактоферментированных напитков нового поколения [2], которые предусматривают совершенствование технологических приемов на отдельных стадиях производства и введения добавок, которые содержат биологически активные вещества.

На основе вторичных продуктов переработки молока разработаны препараты, употребляемые в технологиях лактоферментированных напитков[7].

Пищевые продукты являются собой целым комплексом веществ, в состав которых включены белки, жиры, углеводы, минеральные соединения и т.д., осуществляющие установленные функции в процессе жизнедеятельности.

Анализ данных химических компонентов необходим при установлении потенциальной возможности продукта питания в удовлетворении физиологических потребностей организма в них.

Теория адекватного питания предусматривает не только присутствие в продуктах полноценных белков и жиров. Необходимо, чтобы в организм поступали все питательные вещества, в том числе минеральные соединения и витамины, одновременно и в оптимальных пропорциях.

Сегодня известно огромное количество соединений, которые обладают витаминной активностью. Учитывая, что Р-активные соединения, витамин С и в-каротин имеют особенное значение в питании, т.к. входят в состав ферментов, которые регулируют большую часть главных функций организма, в том числе тот факт, что потребность в них удовлетворяется предпочтительно продуктами растительного происхождения, в разработанных йогуртах обогащенных определяли количество собственно данных витаминов.

Учитывая то, что железо является необходимым элементом для синтеза гемина - существенной составной части гемоглобина, увеличенное количество его в йогуртах обогащенных имеет позитивное значение.

Пектиновые вещества имеют высокое профилактическое значение, так как способствуют выведению из организма вредных химических веществ, таких, как свинец, стронций и др. Они располагают способностью впитывать существенное количество влаги и одновременно с нею поглощают (связывают) и располагающиеся в желудке болезнетворные микроорганизмы и слизь. Пектиновые вещества обволакивают стенки кишечника и предохраняют его от химических и механических раздражителей.

Клетчатка совершенствует моторную деятельность кишечника, способствует выведению холестерина из организма. Пищевые волокна (клетчатка) это часть растительных клеток, устойчивых к воздействию ферментов пищеварительной системы человека. Они снижают активность формирования «нового жира». Канцерогены в кишечнике присоединяются к клетчатке и движутся намного быстрее, чем обычно, что сокращает риск заболевания раком кишечника. Также клетчатка содействует выведению холестерина из организма, уменьшая вероятность появления сердечных заболеваний.

Предложена концепция формирования инновационной деятельности при продвижении на потребительский рынок инновационных функциональных продуктов питания, как новой товарной категории. Дан анализ причин появления препятствий продвижению функциональных пищевых продуктов, разработаны требования к качеству процессов на разнообразных этапах товародвижения при помощи разработки коммуникационной модели [3].

Разработана модель конкурентного потенциала функциональных пищевых продуктов, которая включает пять групп показателей - функциональной эффективности, социального назначения, надежности, патентно-правовые и эргономические, которые дают возможность объективно оценить ожидаемую конкурентоспособность функциональных продуктов тремя способами: полной оценки с учетом единичных показателей, способом ранжирования и методом интегральной оценки [6].

1.2 Обзор патентной литературы

- Патент РФ № 2493718, 27.09.2013. Куликова И.К., Михнева В.А., Володин Д.Н., Евдокимов И.А. Способ производства продукта на основе молочной сыворотки.

- Патент РФ № 2403795, 20.11.2010. Щепочкина Ю.А Способ производства напитка из молочной сыворотки.

- Патент РФ № 2252681, 27.02.2005. Шевченко А.Ю. Газированный напиток на основе молочной сыворотки.

- Патент РФ № 2373715, 08.06.2012. Алимарданова М.К., Султанбекова А.Б. Способ производства напитка из молочной сыворотки.

- Патент РФ № 1836027, 10.03.2007. Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Лысикова О.В., Володзько Г.В. Способ производства напитка из молочной сыворотки «рось».

- Патент РФ № 2154386, 20.08.2000. Винаров А.Ю., Беляков Ю.И., Сидоренко Т.Е., Каравацкий А.И. Способ переработки молочной сыворотки.

- Патент РФ № 2197834. 10.02.2003. Космодемьянский Ю.В.; Юрин В.Н. Способ переработки молочной сыворотки в основу для напитков с профилактическими свойствами.

- Патент РФ № 2245665, 10.02.2005. Мельникова Е.И., Голубева Л.В. Безалкогольный напиток «стевилакт» на основе творожной сыворотки.

- Патент РФ № 2251282, 10.05.2005. Горлов И.Ф., Каренгина Т.В. Способ получения напитка из сыворотки.

- Патент РФ № 2301531, 27.06.2007. Коренман Я.И., Боева С.Е., Мельникова Е.И., Нифталиев С.И. Способ получения молочно-растительного экстракта из листьев стевии.

Обобщая данные информационно-патентного поиска и обзора литературы можно заключить:

- имеется развитие потребительского рынка питьевых лактоферментированных напитков, хотя по среднедушевому потреблению Россия значительно отстает от европейских стран. Главными производителями являются международные компании;

- многообразие немолочного сырья позволяет расширить ассортимент лактоферментированных напитков. Сырьевые группы наполнителей для лактоферментированных напитков представлены преимущественно плодово-ягодными и овощными добавками. Разработан ассортимент низкокалорийных и функциональных лактоферментированных напитков;

- инновационные приемы в технологиях лактоферментированных напитков позволяют улучшать структурообразование и увеличивать потребительские свойства лактоферментированных напитков;

- на российском рынке представлено множество серий и видов молочнокислых культур и заквасок зарубежного и отечественного производства, выявляющие перспективные культуры для кисломолочной продукции.



2. Технологическая часть

2.1 Биотехнологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Основой для получения продукта является сыворотка подтворожная (ГОСТ Р 53438-2009 Сыворотка молочная. Технические условия), яблочное пюре (ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия), сок, закваска молочно-кислая (ГОСТ 34372-2017 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия), сахар-песок (ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия). Органолептические показатели, физико-химические показатели, показатели безопасности, микробиологические показатели и показатели безопасности сырья представлены в Единых санитарных эпидемиологических требованиях к качеству и безопасности пищевых продуктов.

В последние 15 лет в молочной отрасли Российской Федерации значительно возрос интерес к переработке творожной молочной сыворотки. Частично интерес реализовался в реальные проекты по комплексной переработке сыворотки на базе уже имеющего на предприятии оборудования вакуум-выпарных и сушильных установок. В России менее десятка предприятий деминерализуют и сушат творожную сыворотку, для остальных данная проблема находится в стадии поиска приемлемых технологий. Обычно спрос на закупку оборудования носит цикличный характер. Ознакомившись с бюджетом затрат, заказчик откладывает данный проект как нерентабельный. И такое поведение является экономически обоснованным. Комплексная переработка творожной сыворотки выгодна при наличии объемов (по расчетам специалистов компании «Протемол» не менее 120 000 кг/сут), что является оптимальным количеством для использования серийного оборудования, и имеет место некая рентабельность переработки. На среднем предприятии отрасли образуется 40-60 т сыворотки в сутки, что является недостаточным для комплексной переработки. Оборудование для малых объемов сыворотки не разработано, всем известный набор оборудования энергоемкий и грамоздкий. Говорить о новизне предлагаемых технологий переработки можно условно.

Предлагаемые на рынке технологии комплексной переработки известны с 1960-х годов и не претерпели скольнибудь революционных изменений.

Пошаговый алгоритм довольно несложен.

Первый шаг - управленческое решение. Творожная сыворотка является не отходом, а ценным пищевым сырьем. Сброс его в канализацию неразумен, а по мере ужесточения экологических требований все более убыточен.

Вопрос переработки уже является актуальным и должен быть решен в установленные сроки с выделением необходимых ресурсов.

Второй шаг - оптимизация (уменьшение) объемов сыворотки на предприятии.

А. Применение технологий, уменьшающих количество сыворотки при производстве творога. В отличие от технологий комплексной переработки сыворотки технология, позволяющая уменьшить объем творожной сыворотки при производстве творога, была предложена в РФ только в 2000 г. Данная технология оптимальна не для всех предприятий и целесообразна при выпуске творога не менее 1,5-3 т/сут. Б. Выпуск творожной продукции и творога с увеличенным содержанием сыворотки. Из новых к таким продуктам относится творожный напиток, уже освоенный некоторыми предприятиями.

Немаловажна и оценка применяемых на заводе способов производства творога. Для этого анализируется ассортимент выпускаемой творожной продукции, подбираются технологии и способы, позволяющие получить наибольший выход творога при сохранении и улучшении качества готового продукта и увеличении сроков реализации.

Работу второго этапа в состоянии выполнить технологические службы предприятия или инжиниринговая фирма в рамках техно-технологического

аудита. По итогам аудита формируется техническое задание и определяется бюджет реконструкции или модернизации производства с определением путей использования сыворотки и (или) продуктов ее переработки. В рамках второго этапа решается вопрос о необходимости реконструкции творожного цеха и изменения технологий производства.

Третий шаг - планирование путей реализации натуральной сыворотки и продуктов ее переработки. Баланс сырья и продукта.

Показатели творожной сыворотки представлены в табл. 1.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели творожной сыворотки

Наименование показателя	Норма
Вкус и запах	Чистые, свойственные творожной сыворотке, без посторонних привкусов и запахов, кисловатый вкус
Цвет	Желтовато-зеленый
Консистенция	Однородная жидкость, без хлопьев белка
Массовая доля сухих веществ, %	5,5
Массовая доля жира, %	0,2
Массовая доля белка, %	0,86
Плотность, кг/м3	1023
Титруемая кислотность, ?Т	50
Активная кислотность, ед. рН	4,7
Массовая доля лактозы, %	4,2

Плоды и ягоды являются источниками глюкозы и фруктозы, витаминов, минеральных соединений, фенольных соединений, пищевых волокон. Овощи богаты витаминами, минеральными соединениями, азотистыми соединениями и пищевыми волокнами. С учетом сочетаемости с молоком самыми приемлемыми считаются тыква, морковь, шпинат, горошек, капуста. Для придания йогуртам, выраженного вкуса и запаха фруктов и ягод, овощей, в том числе для придания им привлекательного вида употребляют плодово-ягодные и овощные добавки в виде сиропов, концентратов или сухих смесей. За счет данных наполнителей регулируют количество в кисломолочных продуктах витаминов, углеводов, минеральных соединений. Особая роль в формировании функциональных свойств принадлежит пищевым волокнам [13].

Выделено несколько направлений, которые составляют основные сырьевые группы наполнителей лактоферментированных напитков.

Первая группа включает плодово-ягодное сырье. Она подразделяется на 3 подгруппы: ягоды, фрукты, орехи. За счет данных компонентов в продуктах можно регулировать содержание витаминов, пектиновых соединений, сахаров, ароматических, в том числе липидных соединений и прочих биологически активных соединений [3].

Вторая группа наполнителей представлена широким ассортиментом овощного сырья. Представители данной группы, в том числе продукты, получаемые при их переработке, обогащают молочные продукты пектинами, витаминами, микроэлементами и иными полезными соединениями. Овощи и продукты их переработки, как наполнители является эффективным средством против сердечнососудистых заболеваний, так как их употребление уменьшает уровень холестерина, жиров и шлаков. Клетчатка уменьшает вероятность развития онкологических заболеваний молочной железы, прямой и толстой кишки, поджелудочной и предстательной желез; бета-каротин препятствует развитию рака мочевого пузыря, пищевого тракта, желудка, гортани, легких.

Этому же содействует витамин С, кумаровая и хлорогеновая кислоты [9].

В третью группу выделены продукты пчеловодства, такие как мед, маточное молочко, прополис и другие[8].

Изучено воздействие добавки - пюре из физалиса на органолептические показатели и реологические свойства лактоферментированных напитков. Пюре вводили в йогурты в количестве от 5 до 20% к массе готового продукта. Определено, что самым оптимальным количеством является 15%-ная добавка пюре, так как улучшаются органолептические показатели, увеличивается вязкость за счет пектинов пюре и устойчивость к механической деформации молочных лактоферментированных напитков [14].

С целью обогащения молочной основы углеводами, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными соединениями разработаны технологии лактоферментированных напитков с внесением цукатов из тыквы и моркови. Очищенные и нарезанные овощи проваривали в сиропе с добавлением сахара и лимонной кислоты.

Кусочки цукатов подсушивали и вносили в йогурты после его сквашивания.

Для сквашивания молока 2,5-жирности употребляли препарат «Наринэ».

Оптимальное количество внесения цукатов - 10%. Йогурты с добавлением цукатов из овощей отличались хорошими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, имели однородную консистенцию, приятный и нежный вкус с ярким прикусом добавленных овощей [13]. Рекомендовано употребление продуктов переработки моркови в производстве молочных продуктов [9]. Разработан ассортимент кисломолочных напитков с экстрактами растительного сырья, которые обладают функциональными свойствами [29]. Изучено воздействие режимов экстрагирования растительного сырья на извлечение биологически активных веществ [6]. Разработан кисломолочный продукт с отваром мяты [5].

В Японии проиводится кисломолочный напиток, который содержит бифидобактерии и морковный сок, в котором находится ростовой фактор данных бактерий. Фруктовые наполнители в зависимости от их консистенции вносят йогурт до термизации, на заключительной стадии термизации, если она происходит в аппарате периодического действия, или после термизации в потоке из асептического контейнера. Желательно, чтобы кислотность фруктового наполнителя была равна кислотности йогурта или превосходила ее, так как в противном случае могут наблюдаться снижение стабильности и выделение сыворотки. Некоторые фруктовые наполнители включают танины, которые реагируют с белками, образуя густой осадок.

2.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

Напитки из сыворотки вырабатывают как из неосветленной сыворотки, так и из осветленной с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ.

Осветление сыворотки проводят в целях выделения сывороточных белков методом тепловой денатурации. Сыворотку пастеризуют при температуре 90-98 °С с выдержкой 1-2 ч, охлаждают до температуры 20 °С, фильтруют.

Напитки из неосветленной сыворотки содержат все составные части молочной сыворотки. Эти напитки непрозрачные, в них возможно выпадение хлопьевидного осадка.



Технологическая схема

Разработана аппаратурно-процессовая схема производства сывороточно-соковых напитков с использованием имеющегося в отрасли оборудования (рисунок 2).



Рис. 2. Аппаратурно-процессовая схема производства

функциональных напитков на основе молочной сыворотки

1- насос центробежный; 2 - счетчик объемный; 3 - ванна для подсырных сливок; 4 - сепаратор для отделения казеиновой пыли и молочного жира; 5 - охладитель пластинчатый; 6 - резервуар для сыворотки; 7 - установка пастеризационная трубчатая; 8 - резервуар для напитка; 9 - фасовочный аппарат; 10 - мельница; 11 - экстрактор; 12 - центрифуга; 13 - пластинчатая пастеризационно- охладительная установка; 14 - резервуар для экстракта лекарственных растений; 15 - резервуар для фруктового сока

Принципиальная технологическая схема получения напитков на основе молочной сыворотки предусматривает наличие следующих основных этапов:

- подготовка молочной творожной сыворотки (осветление при температуре 90 °С в течение 20 мин, фильтрование и охлаждение до температуры 25 °С);

- приготовление купажа из пюре и сока;

- растворение сахара и лимонной кислоты в небольшом количестве воды при тщательном перемешивании;

- соединение подготовленных ингредиентов при перемешивании;

- пастеризация напитков при температуре 60-65 °С в течение 5 мин; горячий розлив, укупорка, маркировка и охлаждение до температуры 23-27 °С с последующим хранением при температуре (4±2) °С и относительной влажности воздуха (70±2) %.

2.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных упаковочных материалов и тары

Карта метрологического обеспечения технологического процесса при производстве сметаны по ГОСТ Р 52092-2003 [31,34,40].

Условные обозначения:

НД- нормативный документ; МВИ- методика выполнения измерений; ИС- средства измерении; ПДП- предел допустимой погрешности; ТУ- технические условия; ЖКК - журнал контроля качества; МУ и МУК - методическое указание; МР - методическое руководство

Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и единицы измерения	Нормируемое значение показателя с допускаемым технолог. отклонением	НД, регламентирующее отклонение и этап технолог. процесса	МВИ, средства измерения, ИС	ПДП МВИ, средств измерений, ИС, класс точности	Периодичность контроля, форма регистрации информации
			Технологического контроля	Лабораторного контроля	Технологического контроля	Лабораторного контроля
КОНТРОЛЬ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
1. Органолептические показатели
Очистка, охлаждение, резервирование
Вкус и запах, консистенция, цвет	ГОСТ Р 52092-2003	ГОСТ Р 52092-2003	-	Органолептический метод	-	-	Ежедневно каждая партия, ЖКК
2. Физико-химические показатели
Массовая доля жира, %	Не менее 17	То же	-	Расчетный метод, кислотный метод по ГОСТ 5867-90	-	100-В-СОМО расхождения не более 0,2%	Ежедневно, каждая партия, ЖКК
Массовая доля белка,%	Не менее 2,3	-//-	-	ГОСТ 23327-98		расхождения не более 0,2%	переодичность в соответствии с программий производственного контроля(не реже 1 раза в квартал)
Кислотность, °С	60-90	ГОСТ Р 52092-2003	-	Аппаратура по ГОСТ 3624-92.	-	Погрешность ±0,1 єТ, расхождения не более 0,6 єТ	каждая партия, ЖКК
Фасфотаза в продукте	отсутствует	ГОСТ Р 52092-2003	-	Аппаратура по ГОСТ 3623-73	-	-	переодичность в соответствии с программий производственного контроля, ЖКК
Температура продукта при выпуске с предприятия,°С	(4±2)	То же	-	ГОСТ 26754-85	-	±0,1 єС	В каждой партии, ЖКК
3.Микробиологические показатели
БГКП в 0,001 г	Не допускаются	ГОСТ Р 52092-2003, ТР ТС 021, 033	-	М.Р. 2.3.2.-2327-08	-	-	Периодичность - по согласованию с СЭС
Патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г/см3	Не допускаются	То же	-	МУК 4.2.18.47	-	-	То же
Коагулазоположительные S. aureus в 1 г продукта	Не допускаются	-//-	-	М.Р. 2.3.2.-2327-08	-	-	-//-
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта	Не менее 107	ТР ТС 033	-	М.Р. 2.3.2.-2327-08	-	-	-//-
Дрожжи, плесени, КОЕ в 1г, не более	50	ГОСТ Р 52092-2003	-	М.Р. 2.3.2.-2327-08	-	-	Не реже 2 раз в месяц
4. Токсичные элементы
Содержание свинца, мк/кг, не более	0,1	ГОСТ Р 52092-2003	-	ГОСТ 26932	-	40 % от значения ПДК	Периодичность - Роспотребнадзор
Содержание кадмия, мк/кг, не более	0,03	То же	-	ГОСТ 26933	-	40 % от значения ПДК	То же
Содержание ртути, мк/кг, не более	0,005	-//-	-	ГОСТ 26927	-	40 % от значения ПДК	-//-
Содержание мышьяка, мк/кг, не более	0,05	-//-	-	ГОСТ 26930	-	35 % от значения ПДК	-//-
5. Микотоксины,кг/мл
Содержание афлатоксина М,мг/кг , не более	Не более 0,0005	-//-	-	ГОСТ 30711-2001	-	-	1 раз в квартал
Содержание антибиотиков мг/кг	Не допускается	То же	-	ГОСТ МУК 4.2.026-95	-	-	1 раз в год
6. Радионуклиды, Бк/кг
Цезий-137, 100Бк/л	не более	-//-	-	МУ 5779-91	-	-	2 раза в год
Стронций-90, Бк/л	не более 25	-//-	-	То же	-	-	То же
7 Пестициды (в пересчете на жир)
Гексахлоргексан, мг/кг	не более 1,25	-//-	-	ГОСТ 23452-79	-	-	-//-
ДДТ и его метаболиты, мг/г	не более 1,0	-//-	-	ГН 1.1546-96	-	-	То же
Хранение готового продукта
Температура хранения,°С	(4±2)	-//-	-	-	-	-	Каждая партия, ЖКК

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет расхода сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и тары

Рецептура напитка, кг на 1000 кг продукта

Наименование компонентов	Количество, кг
Творожная сыворотка	600
Яблочное пюре	135
Яблочный сок	160
0,3% раствор пектина в сахарном сиропе	103,5
50% раствор лимонной кислоты	1,5
ИТОГО	1000

Производительность линии 2000 т в сутки произведем перерасчет на производительность в табл. 3.

Таблица 3 - Расчет сырья

Наименование компонентов	Количество, кг
Творожная сыворотка	1200000
Яблочное пюре	270000
Яблочный сок	320000
0,3% раствор пектина в сахарном сиропе	207000
50% раствор лимонной кислоты	3000
ИТОГО	2000000

Яблочный сок принимается к расчету исходя из 70% сухих веществ, яблочное пюре исходя из 35% сухих веществ. При поступлении сырья в лабораторию необходимо делать перерасчет рецептуры, согласно полученным данным по сухим веществам. Яблочное пюре не переводят в сок, а добавляют его как пюре.

Бутылки из полимера 200 см3 и ламинированный картон 0,5 л - упаковочные материалы. С учетом 5% на барк понадобится:

2000000*1,05/200=10500 штук бутылок

В картонные коробки помещается 6 бутылок, с учетом 5% понадобится:

10500*1,05/6=1837 коробок ламинированных.

3.2 Подбор и расчет технологического оборудования, водоизмерительной техники и инвентаря

Расчет и подбор оборудования приемки сырья

Проектом планируется производить приемку сырья на двух линиях с целью обеспечения раздельной приемки различного сырья.

Первая линия укомплектована весами СМИ -500, а вторая - счетчиками СМЗ-2П.

Пропускная способность весов

Пр.сп.= G*60/ Т1 взв. ,

где G- грузоподъемность весов

Т1 взв - время одного взвешивания

Пр.сп. = 500*60/3= 10000 кг/ч

Масса молока, которую принимают весы за нормативное время равна:

М м. весы = Пр.сп. * Тнорм= 10000*3=30000 кг

Число счетчиков для приемки сырья

nсч.1 см = Мсч I см/ пр-ть * Тнорм* р , где

nсч.1 см =45962,31/25000*3*1,027= 0,59= 1 счетчик

nсч.2 см=45962,31/25000*3*1,027= 0,59= 1 счетчик

Фактическое время работы счетчика

Тф 1см = Тнорм * nсч.1 см = 3*0,59=1,7ч

Тф 2см= Тнорм * nсч.1 см = 3*0,59=1,7ч

nсч.1 см - количество счетчиков в 1 смену

nсч.2 см - количество счетчиков во 2 смену

Тфакт 1см и Тфакт 2см - фактическое время работы счетчика в 1 и 2 смены.

Проектом предусмотрен счетчик типа СМЗ-2П, производительностью 25000 л/ч.

Расчет и подбор самовсасывающих насосов

По проекту количество их должно отвечать количеству линий приемки, т.е. два.

Для весов подбирается насос марки 36-3Ц3,5-10, производительностью 13000 л/ч. По проекту планируется уменьшить производительность до 10000 л/ч. В комплект счетчика входит насос марки 50- 3Ц 7,1-20 производительностью 25000 л/ч.

Фактическое время работы насоса 36-3Ц3,5-10 - 3 часа, а насоса 50- 3Ц 7,1-20 в первую смену и вторую смену - 1,7 ч

Расчет и подбор охладителей.

Для весов подбирается охладитель марки ОО1-У10, производительностью 10000 л/ч, фактическое время работы 3 ч.

Для счетчика планируется употреблять охладитель марки А1-ООЛ-25, производительностью 25000л/ч. Фактическое время работы в первую смену 1,6 ч, во вторую смену 1,7 ч.

Расчет и подбор центробежного насоса.

Для подачи молока на охладитель с линии приемки весов, планируется определить центробежный насос марки 36-1Ц2,8-20, производительностью 20000л/ч. По проекту планируется уменьшить производительность до 10000л/ч.

Расчет и подбор АППОУ для пастеризации напитка

Подбор ведется по часовой производительности:

час пр-ть=Ммп/НТИ*рм, где

Ммп-масса напитка направляемая на производство.

НТИ - норма технического использования, 6 часов.

р - плотность напитка

час пр-ть = 33541,19/ 6*1,027= 5444 л/ч

Проектом планируется АППОУ марки А1-ОКЛ - 10 производительностью 10000 л/ч.

Фактическое время работы установки составляет

Т ф = Ммп/ Рм* Пр-ть факт, где

Пр-ть факт- производительность фактическая установки.

Т ф = 33541,19/1,027*10000 = 3,2 часа

Подбор синхронно работающего оборудования с АППОУ.

Пастеризатор оснащен электронным управлением, что дает возможность непрерывно контролировать его рабочие параметры.

Напиток планируется разливать в полиэтиленовые пакеты по 0,2 литра на автомате ТБА-8, производительностью 42 пак/мин.

Фактическое время работы автомата

Тф= m н см / р м * пр-ть авт,где

m н см - масса напитка

Пр-ть авт- производительность автомата, л/ч

Тф = 32736,96/1,032*2520= 12,5 ч

Т.к время работы автомата превосходит норму технического употребления-6 часов, количество автоматов устанавливается по формуле:

Кол-во авт. = Тф авт/ НТИ = 12,5/6 = 2,1= 3 автомата.

Фактическое время работы трех автоматов равно:

Тф 3х авт= Т авт ф / кол-во авт= 12,5/3 = 4,1ч

Автомат фасовочно-упаковочный ТБА-8.



4. Управление качеством производства и продукции

Качество сырья, поступающего на производство, влияет и на качество готовой промышленности и на экономические показатели.

По органолептическим показателям творожная сыворотка должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма
Вкус и запах	Чистые, свойственные творожной сыворотке, без посторонних привкусов и запахов, кисловатый вкус
Цвет	Желтовато-зеленый
Консистенция	Однородная жидкость, без хлопьев белка
Массовая доля сухих веществ, %	5,5
Массовая доля жира, %	0,2
Массовая доля белка, %	0,86
Плотность, кг/м3	1023
Титруемая кислотность, ?Т	50
Активная кислотность, ед. рН	4,7
Массовая доля лактозы, %	4,2

По микробиологическим параметрам творожная сыворотка должна отвечать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не должно превосходить для молока высшего сорта 3 * 105 КОЕ/см3, первого сорта - 5 * 105 КОЕ/см3, второго сорта - 4 * 106 КОЕ/см3; количество соматических клеток для молока высшего сорта - не больше5 * 105 в 1 см3, для молока первого и второго сорта - не больше 1 * 106 в 1 см3.

Качество приготавливаемых заквасок, сделанных на пастеризованном обезжиренном молоке, проверяется на активность з...