В случае повышения длительности свёртывания обезжиренного молока контролируют чистоту закваски по микробиологическому препарату, выборочно: качество сгустка, вкуса и запаха.

Чистоту закваски контролируют каждый день микроскопированием препаратов.

Бактерии кишечной палочки должны отсутствовать.

5. Санитарно-гигиенические требования к производству

Для удовлетворения растущих потребностей населения в молоке и молочных продуктов предприятия молочной промышленности осуществляют большую работу. Одной из главных задач, на ряду с непрерывным ростом выпуска молочной продукции является совершенствование качества, которое в существенной степени зависит от санитарно - гигиенического состояния технологического оборудования. Поэтому мойка оборудования является главной операцией, которая позволяет удалять остатки молока, и его составных частей и прочих возможных загрязнений, которые представляют питательную среду для микроорганизмов.

При приготовлении всех продуктов осуществляется безразборная циркуляционная мойка оборудования. Она дает возможность произвести экономию рабочей силы до 50%, существенно уменьшает повреждения, деформацию и износ оборудования, повышает срок его службы и снижает затраты на ремонт и замену деталей.

Циркуляционная мойка и дезинфекция оборудования дает возможность производить автоматическую регулировку концентрации и температуры растворов, дает полную мойку и стерилизацию.

Помимо этого санитарная обработка оборудования без разборки исключает вероятность бактериального загрязнения при переносе деталей и ручной сборки оборудования.

При разработке схем циркуляционной мойки оборудования учтены условия его работы характер производственных процессов, вид оборудования, материал, из которого оно произведено. Соответственно этому все оборудование классифицируется на отдельные участки, которые соединены в циркуляционные линии.

При производстве все продуктов оборудование, не прерывно функционирующие с пастеризационными установками, объединяется в одну циркуляционную линию. Характер загрязнения пастеризационных установок изображен в виде твердого осадка, прочно хранящего на поверхности оборудования, поэтому мойка производится с использованием щелочных и очищающих растворов. В качестве щелочного моющего средства используется каустическая сода с концентрацией 1,5-2 % и температурой 75 - 80°С, а отчищающего средства - азотная кислота с концентрацией 0,8-1,0% и температурой 80°С. Дезинфекция осуществляется горячей водой с температурой 90 - 95 °С.

Порядок мойки и дезинфекции состоит из таких операций:

1. Ополаскивание водопроводной водой для удаления остатков молока.

2. Мойка горячим раствором каустической соды на протяжении 30-40 минут.

3. Ополаскивание водой до удаления остатков щелочи.

4. Мойка горячим раствором азотной кислоты на протяжении 30-40 минут.

5. Ополаскивание водой до нейтральной реакции промывных вод

6. Дезинфекции горячей водой на протяжении 10-15 минут

При мойке трубопроводов и емкостей исключается мойка кислотным раствором так как появляющиеся в этом случае загрязнения достаточно легко удаляются.

Емкости не объединяются в системы циркуляционной мойки оборудования, так как их нужно мыть сразу же после опорожнения.

Заключение

На основании анализа потребительского рынка доказана целесообразность производства новых видов лактоферментированных напитков, обогащенных растительными ингредиентами, на примере субъекта РФ - Белгородская область

Анализ ассортиментной политики на потребительском рынке лактоферментированных напитков говорит о том, что в структуре кисломолочных продуктов йогурты занимают 18,5%, максимальную долю (42,3%) в объеме поставок захватывает Вимм-Билль-Данн. Большой коэффициент полноты (Кп) имеют Активия и Биомакс (62,4 и 74,0%), Ку и Кн - Биомакс. Низкий ценовой сегмент представляют йогурты марок «Биомакс», «Фрутисс», «Данон», высокий - «Кампина» и «Чудо».

Аргументировано применение пищевого обогатителя «Эликсир жизни» в качестве источника биофлавоноидов, определено количество флавонона кверцетин (19,4%), флавона апигенин (0,027%) и фенольной феруловой кислоты в количестве 2,6% в пересчете на рутин, в том числе следовые количества лютеолина и апегинина. Определена водоудерживающая способность пищевого обогатителя «Эликсира жизни», которая составила 450%.

Обоснован состав и метод производства новейших видов обогащенных лактоферментированных напитков.

Определено, что при применении закваски YF-L811-Yo-Flex сквашивание продукта до 75°Т, проистекает при температуре 40±5°С 4 часа, сгусток отличался более плотной консистенцией с отсутствием признаков синерезиса.

С применением функции желательности Харрингтона, с учетом модели качества опытных образцов, которые включают группу органолептических параметров и группу показателей химического состава, были оптимизированы рецептуры лактоферментированных напитков: обобщенная функция желательности (D от 0,729 до 0,742) самая высокая для вторых вариантов лактоферментированных напитков с введением 1% пищевого обогатителя и 5% сиропа.

Список литературы

1. Hramcov A. G., Nesterenko P. G. Tehnologija produktov iz molochnoj syvorotki: Ucheb. posobie. M.: Deli print, 2014. 587 s.

2. Hramcov A. G., Vasilisin S.V. Spravochnik tehnologa molochnogo proizvodstva. T.5. Produkty iz obezzhirennogo moloka, pahty i molochnoj syvorotki. SPb.: GIORD, 2014. 567 s.

3. Sovremennye metody vydelenija i issledovanija biologicheski aktivnyh veshhestv i mikroorganizmov / A. V. Brykalov, Ju. F. Jakuba, N. Ju. Pilipenko i dr. Krasnodar: KubGAU, 2013. 116 s.

4. Hramcov A. G. Izuchenie sostava syvorotki vozmozhnostjami kapilljarnogo jelektroforeza / A. G. Hramcov, A. V. Brykalov, N. Ju. Pilipenko, E. M. Golovkina // Molochnaja promyshlennost'. 2012. №5. S.59.

5. Hramcov A. G. Napitki iz syvorotki s rastitel'nymi komponentami / A. G. Hramcov, A. V. Brykalov, N. Ju. Pilipenko // Molochnaja promyshlennost'. 2012. №7. S.64 - 66.

6. Sysoeva M. G. Rastitel'nye komponenty v napitkah iz molochnoj syvorotki / M. G. Sysoeva, K. K. Poljanskij // Molochnaja promyshlennost'. 2013. №12. S.73-74.

7. Sistemy analiza riskov i opredelenie kriticheskih kontrol'nyh tochek NASSR/HASSP. Gosudarstvennye standarty SShA i Rossii. M.: Feniks, 2013. 542 s.

9. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. -2-е изд. - СПб ГИОРД, 2014. -384с.

10. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности. /ВНТП 645/137-92: Утв. Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей пром-сти. -М., 2009. - 102с

11. Нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль). ВНТП 645/1645-92 - М. Комитет Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей пром-сти. -М., 2009. - 22с.

12. Кокшарова Т.Е. Методические указания по выполнении сырьевых расчетов при проектировании. - Улан-Удэ, ТМПТЭТ-2009. - 21с.

13. Каталог изготавливаемого и поставляемого оборудования. // 2-е изд Т.1 Преимущество выбора. - М.: Протемол, 2013. - 67 с.

14. Нормативная документация на молоко, молочные продукты (ТУ, ТИ, ГОСТ Р; приказы №200; №257; №1025) и др.

15. Кретов И.Т., Антипов С.Т., Шахов С.В. Инженерные расчеты технологического оборудования предприятий бродильной промышленности. М.: КолосС, 2014.- 391с.

16. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 1. М.: Высшая школа, 2011.- 704с.

17. Плаксин Ю.М., Малахов Н.Н., Ларин В.А. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: КолосС, 2013.- 760с.

18. Остриков А.Н., Абрамов О.В. Расчет и конструирование машин и аппаратов пищевых производств. М.: Академия, 2014.- 352с.

19. Автоматизация производства и промышленная электроника. М.: Академия, 2014.- 524с.

20. Волчкевич Л.И. Автоматизация производственных процессов. М.: Машиностроение, 2012.- 384с.

21. Шишмарев В.Ю. Автоматизация технологических процессов. М.: Академия, 2012.- 352с.

22. Пантелеев В.Н., Прошин В.М. Основы автоматизации производства. М.: Академия, 2012.- 192с.

23. Пряников В.И. Техника безопасности в химической промышленности. М.: Химия, 2009.- 288с.

24. Белов С.В., Ильницкая А.В., Козьяков А.Ф. Безопасность жизнедеятельности. М.: Высш. шк., 2009.- 448с.

25. Медведев В.Т., Новиков С.Г., Каралюнец А.В., Маслова Т.Н. Охрана труда и промышленная экология. М.: Академия, 2011.- 416с.

26. Хван Т.А. Промышленная экология. М.: Феникс, 2013.- 320с

Размещено на Allbest.ru