Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

1. Характеристика вегетативных овощей, применение в кулинарии

2. Карамель, конфеты, халва: общие сведения, сырьё, процесс приготовления, классификация, показатели качества, хранение

3. Мясо птицы, мясо дичи: общие сведения, химический состав, классификация, показатели качества, хранение. Использование в кулинарии

4. Состав конфет в шоколадной глазури входят следующие добавки: Е 322, Е 536, Е 202, Е 471. Расшифруйте данные обозначения (куда применяются)

Литература



1. Характеристика вегетативных овощей, применение в кулинарии

Значение овощных блюд в питании сложно переоценить. Именно овощные диеты прописываются при различных заболеваниях, причём - не только желудочно-кишечного тракта. Овощи - это основа питания спортсменов и работников тяжёлого физического труда. Они же - это ещё и практически 90% питания среднестатистического жителя планеты.

Польза овощей в питании человека:

1. Большое количество углеводов на фоне низкого количества белков и жиров.

2. Большое содержание воды.

3. Огромное количество витаминов и минералов.

4. Наличие собственных ферментов.

5. Возможность употребления в сыром виде.

У вегетативных овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений.

Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.

Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:

- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

- корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);

- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);

- луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);

- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

- пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

- десертные (ревень, спаржа, артишок).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние; по способу выращивания - на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.

Клубнеплоды.

Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат.

Корнеплод -- часть растения, запасающая питательные вещества, чаще всего ассоциированные с корневой системой, откуда первая часть названия. В сельском хозяйстве корнеплодами называют как специально выращиваемые ради мощных сочных подземных органов растения, так и те части, которые собственно заготавливаются и употребляются в пищу и на корм животных. В формировании корнеплодов участвуют главный побег (базальная часть), гипокотиль и главный корень растения.

К корнеплодам относят морковь, свеклу столовую, редис, редьку, сельдерей, пастернак, петрушку, хрен, репу и брюкву. Все они, кроме редиса, имеют двухлетний цикл развития. В первый год жизни растения образуют прикорневую розетку листьев и сочный корнеплод, в котором запасаются органические и минеральные вещества.

Столовая свекла среди корнеплодов занимает первое место по посевным площадям, объемам заготовок и переработки.

Морковь является источником провитамина А - каротина. Широко используется в консервной промышленности и для изготовления продуктов детского питания.

Редька возделывается почти повсеместно. Оказывает благоприятное воздействие на пищеварение. Эфирные масла корнеплодов, раздражая слизистую оболочку желудка, стимулируют выделение желудочного сока. Редьку используют и в народной медицине.

Петрушку культивируют двух форм - листовую и корнеплодную. Сельдерей среди пряных корнеплодов самый ароматичный и приятный на вкус. Широко используется при солении огурцов, томатов, квашении капусты. Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака убирают до наступления заморозков и хранят так же, как столовую свеклу и морковь.

Капустные овощи.

Капустные овощи - ценный продукт питания, который употребляют в течение всего года. Их используют в свежем виде, в кулинарии, в консервной промышленности, для квашения и маринования.

В нашей стране культивируют несколько видов капусты: белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную

Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.

Белокочанная капуста - основной вид капустных овощей. Выращивают ее во всех зонах земледелия. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Так, соком капусты благодаря содержанию в нем витамина U (антиязвенного фактора) лечат язвенные болезни желудка.

Краснокочанная капуста по химическому составу и вкусовым свойствам мало отличается от белокочанной. Листья ее более жесткие и грубые. Используют в свежем виде для приготовления салатов, маринуют. Окраска листьев обусловлена содержанием в них красящего пигмента антоциана.

Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами.

У брюссельской капусты в пищу используют мелкие кочанчики массой 5-10 г, которые образуются в пазухах листьев. Культивируют ее в основном в личных подсобных хозяйствах. По содержанию белков (до 5 %) и углеводов (6-7 %) брюссельская капуста превосходит другие виды капустных овощей.

Савойская капуста в отличие от белокочанной имеет очень рыхлые кочаны, плохо транспортируется и хранится. Поэтому заметного распространения она не получила.

У кольраби в пищу употребляют стеблеплод шаровидной формы, образующийся за счет разрастания стебля. По вкусу он напоминает кочерыгу капусты.

Требования к качеству: кочаны должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не проросшими, без повреждения. Для отборной капусты - кочаны плотные, для обыкновенной - менее плотные, но не рыхлые.

Луковые овощи.

К луковым овощам относят лук и чеснок. Они имеют важное значение в питании человека. Их ежедневно используют в свежем виде в салатах, а в кулинарии - при приготовлении первых и вторых блюд.

Химический состав лука репчатого. Лук используют не только как острую приправу для приготовления пищи и в консервном производстве, он отличается сравнительно высокой питательностью и калорийностью.

Требования к качеству: луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждения и заболевании. Размер луковиц: для отборного - 4-5 см., для обыкновенного - 3-4см.

Салатно-шпинатные овощи.

Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.

Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.

Листовой салат - наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10-15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудрявых листьев (кресс-салат). Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см.

Шпинат огородный -- однолетнее травянистое растение; вид рода Шпинат семейства Амарантовые; в более старой классификации -- Маревые. Один из самых распространённых и питательных видов овощной зелени

Требования к качеству: салат, шпинат, щавель должны быть чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см): у салата - 12, щавеля - 5, шпината - 6. Допускается не более 2 % овощей увядших, огрубевших, запаренных.

Десертные овощи.

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, что послужило основанием называть их десертными.

Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30--70 см. Используют для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 18--20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет

Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев -- деликатесный продукт. Среди десертных

Пряные овощи.

К пряным овощам относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др.

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Эстрагон -- многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей.

Базилик -- ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.

Майоран -- однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Чабер -- однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, а также при мариновании и посоле огурцов.

Кориандр (кинза) -- однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным ароматом.

Использование овощей в кулинарии. Овощи используются для приготовления салатов, супов, гарниров, начинок для пирогов, самостоятельных овощных блюд.

Хранение овощей. В свежем виде овощи хранят в холодильнике или в любом другом прохладном месте (например, в подвале).

Для сохранения овощей их солят, маринуют, квасят, сушат и замораживают. При квашении и быстром замораживании большая часть полезных веществ хорошо сохраняется.

Требования к качеству и сроки хранения. Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

- Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

- Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5--10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2--12°С не более 3 ч.

- Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах -- свойственный свежему картофелю. Цвет -- от белого до кремового. Поверхность -- гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

- Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы. Поверхность -- подсохшая, но не заветренная.

- Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска -- свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.

Свежесть -- один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.

Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса -- плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты -- плотными, нерыхлыми.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы, В ягодах (смородина, крыжовник, клюква и др.) допускаются органические примеси (остатки листьев, веточек) в количестве 0,2--0,5% общей массы. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенными микроорганизмами.

2. Карамель, конфеты, халва: общие сведения, сырьё, процесс приготовления, классификация, показатели качества, хранение

Сахарные кондитерские изделия -- это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. Это продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Эти изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3 %.

Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает:

- с прозрачной нетянутой оболочкой;

- с непрозрачной тянутой оболочкой;

- с жилками, полосками.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:

- леденцовую;

- с начинками.

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель бывает:

- карамель с одной начинкой;

- с двумя начинками;

- с начинкой, переслоенной карамельной массой.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на:

- открытую;

- завернутую.

В зависимости от поверхности карамель подразделяется на:

- глянцованная;

- дражированная;

- кондированная;

- обсыпная;

- глазированная шоколадной глазурью;

- глазированная жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

- карамель леденцовая в завертке: «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и др.;

- фигурная карамель - различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;

- таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике («Спорт»);

- монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и др.;

- карамель "Соломка" - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;

- лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:

- карамель с фруктово-ягодными начинками: «Фруктово-ягодный букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива» и др.;

- карамель с леденцовыми начинками: «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая», «Медовая подушечка» и др.;

- карамель с ликёрными начинками: «Ликерная», «Сливовый ликёр», «Коньячная» и др.;

- карамель с молочными начинками: «Му-Му», «Рион», «Малина со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок» и др.;

- карамель с помадными начинками: «Мечта», «Помадная», «Криница» и др.;

- карамель с масляно-сахарными начинками: «Свежесть», «Снежок», «Арктика» и др.;

- карамель со сбивными начинками: «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная» и др.;

- карамель с марципановыми начинками: «Золотая рыбка», «Марципан» и др.;

- карамель с ореховыми начинками: «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и др.;

- карамель с шоколадно-ореховыми начинками: «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-Бон» и др.;

- карамель с двойными начинками: «Птичье молоко», «Куколка» и др.

Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Конфеты - большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией.

Согласно стандарту, конфеты в зависимости от рецептуры подразделяются на:

- глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);

- неглазированные (без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности).

Различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную.

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают:

- одно - и многослойные;

- переслоенные вафлями;

- состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов;

- с добавкой в основную массу дробленых орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.

Способы внешнего оформления также различны. Это обсыпка сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, различные способы завертки (не завернутые, завернутые полностью или частично в филейчики, капсюли, коррексы и в этикетки с подверткой, с фольгой и подверткой или в фольгу). В продажу поступают штучные, весовые или фасованные конфеты.

Конфеты производят в широком ассортименте - около 1000 наименований. Приведем перечень их основных видов.

К помадным конфетам относятся: «Белая акация», «Пилот», «Лимонные», «Банан», «Ромашка», «Черемушки», «Школьные», «Кофейные», «Цитрон», «Черничная», «Весна» и др.

К желейно-фруктовым конфетам относятся: «Лето», «Южная ночь», «Апельсиновые», «Полесские», «Алеся», «Мячик» и др.

Сбивные конфеты в зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности готовой массы подразделяются на:

- легкие типа «Суфле»;

- фруктово-сбивные типа «Весенние»;

- «Садовая клубника», «Репка», «Стратосфера»;

- тяжелые типа «Нуга», «Зоологические».

К пралиновым конфетам относят глазированные конфеты: «Золотая нива», «Балтика», «Белочка», «Маска», «Ну-ка отними», «Вечерний звон», «Белорусские», «Кара-Кум», «Чабарок», «Чарадейка», «Тузик», «Крыжачок». К неглазированным относятся «Кофейные», «Школьные», «Лесной орех» и др.

К конфетам глазированным с марципановыми корпусами относятся: «Май», «Эльбрус», «Белорусская картошка» и др.

Грильяжные массы готовят двух типов: твердые и мягкие.

«Грильяж в шоколаде», «Восточный Грильяж», «Грильяж Подсолнечный» (неглазированный) и др. относятся к твёрдому грильяжу. К мягкому грильяжу относятся конфеты: «Космонавт», «Серенада», «Грильяж киевский» и др.

Ликерные конфеты в зависимости от вводимых добавок разделяются на винные, молочные и фруктовые.

К винным относят: «Медный всадник», «Язычки с ликером» и т.д.

К фруктовым относят: «Вишневый ликер», «Абрикосовый ликер» и др.

Молочные конфеты имеют аморфную, частично или полностью кристаллическую структуру. К конфетам с аморфной структурой относятся: «Сливочная тянучка», «Коровка»; с частично кристаллической - «Старт»; с полностью кристаллической - «Рекорд».

К кремовым относятся «Трюфели», «Красная Москва», «Басни Крылова», «Стрела», «Колос», «Свитязь» и др.

Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями, вырабатывают глазированными. Их готовят из различных масс: «Мишка на Севере» - миндальное пралине, «Гулливер» - шоколадно-ореховое пралине, «Ананасные» - кремовые и т.д.

Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами: многослойные неглазированные - «Заря», «Пионерские»; глазированные конфеты с комбинированными корпусами - «Гаяне», «Курочка ряба», «Столичные», «Беловежский зубр», «Лакомка» и др.

К конфетам с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов в шоколаде относятся «Изюм в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Вишня в шоколаде», «Финики в шоколаде»; а из глазированных жировой глазурью можно назвать «Кавказские», «Новинка», «Комета», «Золушка», «Спортивные» и др.

Неглазированные конфеты однослойные: помадные - «Киевская помадка», «Нежная помадка», «Ореховая помадка», «Школьная», «Сливочная» и др.; ореховые - батончики ореховые, арахисовые и др.; марципановые - имеют различную форму и соответствующий цвет; молочные - «Огарт», «Сливочная тянучка», «Тянучка», «Нестерка»; сбивные - «Нуга».

Неглазированные конфеты слоеные: двухслойные - «Мотылек»; трехслойные - «Пионерские».

Халва представляет собой сложно-волокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой с экстрактом мыльного калия.

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер различают халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную.

В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться подсолнечная крупка, изюм, цукаты, орехи, ванилин и другие добавки. Халва также может глазироваться шоколадом, карамельной массой и др.

Ассортимент халвы, вырабатываемой в европейских странах, отличается разнообразием за счет многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао и др.) и ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные - розы, фиалки и др.).

Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8 %); крахмальная патока; пчелиный мед; фрукты и ягоды; какао-бобы; орехи (фундук, миндаль, кешью, грецкий и др.); масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.); жиры (животные, растительные и их производные); молочные продукты; яйцепродукты; студнеобразователи (пектин, фурцелларан, агар, агароид и др.); ароматические и вкусовые вещества (кофе, ваниль и др.).

Конфеты отличаются друг от друга именно тем, что они изготавливаются из разного сырья.

Например, помадные конфеты делают из мелкокристаллической массы из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие составляющие. Среди помадных конфет, особенно следует выделить конфеты с помадно - сливочной начинкой. Есть также конфеты с помадно - кремовой и помадно - молочной начинками, однако наибольшее распространение получили именно первые.

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания связующего компонента с дроблеными ядрами орехов фундука или арахиса. Связующий компонент ни что иное, как расплавленный до жидкого состояния сахар или медовый сироп. В последующем его смешивают с заранее подготовленными дроблеными орешками и получают грильяжную массу [8, с.56].

Для получения грильяжной конфеты остается лишь отформовать и покрыть ее глазурью. Существуют, также, фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп.

Сбивные конфетные массы, суфле или в простонародии «Птичье молоко» получают путем сбивания сахарных сиропов с яичным белком и добавлением студнеобразователя. После получения пенообразной массы в нее добавляют ингредиенты, определяющие вкус конфеты, например черносмородиновый сироп или шоколад.

Среди популярных видов можно выделить конфеты с начинкой типа пралине - это обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром и жиром. Кроме основных компонентов в пралиновую массу добавляют и другие вкусовые добавки - это может быть какао-порошок, коньяк, ароматизаторы и др. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Ликерные конфеты, также, получили большое распространение - это, чаще всего, шоколадные колбочки, засахаренные с внутренней стороны и залитые сиропообразной массой с добавлением коньяка, ликера или иного алкогольного напитка. Ликерные конфеты имеют три разновидности - винные, содержащие только алкогольный напиток, молочные и фруктовые. В зависимости от разновидности конфеты имеют разную технологию производства, структуру и консистенцию.

Желейные конфеты - уваренный фруктово-ягодное пюре с сахаром и добавлением студнеобразователя. Поэтому их часто называют желейно - фруктовыми. Примерно в таком же ключе создаются фруктовые конфетные массы. Кремовые конфетные массы, в отличие от фруктовых, получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов [8, с.57].

Все перечисленные виды конфет являются фундаментом остальным разновидностям, которые исчисляются десятками и даже сотнями. Ведь кондитерское искусство и мастерство кондитеров ни чем не ограничивается.

Стадии технологического процесса. Производство конфетных изделий можно разделить на следующие основные стадии и операции [8, с.58]:

1) Приготовление конфетных масс;

2) Формование;

3) Выстойка или охлаждение.;

4) Глазировочные системы;

5) Завёртка и упаковка.

Конфетные массы на основе мелкодисперсных компонентов.

Такие конфетные массы получают путем смешивания тонкодисперсной сахарной пудры и сухого молока с жидкой фазой, т. е. смесью жидких компонентов (сгущенного молока, патоки, фруктовой подварки и т. п.) и другими вкусовыми и ароматическими добавлениями.

В зависимости от технологии приготовления жидкой фазы и рецептуры конфетные массы на основе мелкодисперсных компонентов можно разделить на помадно-кремовую сливочную (типа «Подольчанка»), шоколадную (типа «Танго»), фруктово-молочную (типа «Сонет», «Артлото») и фруктово-ореховую (типа «Дуэт»).

Для приготовления конфетных масс сахарная пудра должна иметь следующий гранулометрический состав содержание частиц размером до 25-30 мкм - не менее 90%, крупных кристаллов - не более 5 %. Влажность сахарного песка должна быть менее 0,15 %. Сахарную пудру получают на помолочно - классификационных установках путем ее классификации в потоке. Сахарный песок ленточным дозатором подают в помолочно - классификационную установку, где он измельчается в дисмембраторе и попадает в трубопровод. Оттуда, смешиваясь с воздухом, поступает в роторный классификатор. В классификаторе сахарная пудра разделяется на две фракции: мелкодисперсную (25-30 мкм) и грубую. Мелко - дисперсная фракция направляется в циклон, где осаждается непрерывно через шлюзовой затвор и выгружается в смеситель. Грубая фракция поступает в дисмембратор для повторного измельчения.

Температура сахарной пудры не более 40° С. Для получения тонкодисперсной сахарной пудры с указанным размером частиц можно использовать различные виды измельчающего оборудования и классификаторов [6, с.173].

Сбитую массу готовят из сливочного масла и сухого молока в соотношении 1:1 в смесителе периодического действия. Сливочное масло температурой 10 - 20°С сначала пластифицируют в течение 1-2 мин, затем вводят сухое молоко и сбивают 10-15 мин. Компоненты смешивают при температуре воздуха в цехе, без подогрева.

Сбивные конфетные массы. Сбивные конфеты получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичный белок или другие пенообразователи) и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами.

Схема приготовления сбивных конфетных масс показана на рисунке 1.



Рисунок 1. Технологическая схема приготовления сбивных конфетных масс, [6, с.173].

В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов.

Сахаро-паточно-агаровый сироп уваривают до содержания сухих веществ 75-83 %, что соответствует температуре кипения 108-115° С. Горячий сахаро-паточно-агаровый сироп фильтруют и подают на сбивание, предварительно охладив до 60-75° С.

Сливочное масло перед добавлением в сбивную массу предварительно размягчают и хорошо смешивают с процеженным сгущенным молоком. Полученную смесь вводят в сбивательную машину и осторожно перемешивают в течение 2-3 мин. [8, с.59].

Оборудование технологического процесса представлено в таблице 1.

Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, показателями безопасности.

Значительно снижают показатели качества дефекты цвета конфет - неоднородная окраска, белые пятна на поверхности неглазированных конфет. Недопустимыми дефектам являются сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури, наличие деформированных конфет, прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах.

По стандарту нормируются влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность и другие показатели [4, с.305].

Вкус, запах, структура, цвет, консистенция, внешний вид конфет, поверхность, форма, внешний вид начинки - основные органолептические показатели качества конфетных изделий.

Оценивают привлекательность внешнего вида упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форма конфет может быть различная - квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности. Конфеты с плесенью на поверхности, пораженные шоколадной огневкой, приемке и реализации не подлежат.

Цвет изделий чаще всего различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления). Осматривают изделия при хорошем освещении. Они должны быть равномерной окраски, без пятен.

Консистенция изделий. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, маслянистая. Разрезают конфеты и проверяют, не засахарилась ли ликерная начинка. Дегустацией определяют консистенцию начинок.

Вкус и запах оценивают опробованием. Конфеты должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок. Во всех конфетных изделиях тщательно проверяют наличие посторонних запахов и привкусов, которые стандартами не допускаются [2, с.23].

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют. [7, с.96].

Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества конфет.

Наименование корпусов, слоев и начинок	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более
Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием	19,0	-	-	-
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейные, желейно-фруктовые	32,0	-	-	60,0
Марципановые	16,0	75,0		-
Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа пралине	4,0	65,0	-	-
Пралине с добавлением сырья и п/ф с высокой влажностью и заварные	16,0	65,0	9,0	-
Типа пралине с добавлением сырья и п/ф с высокой влажностью и типа заварного пралине	16,0	65,0	-	-
Конфетные массы на основе кондитерского жира	5,0	-	-	-
Сбивные корпуса и слои	25,0	-	-	-
Кремовые корпуса и слои	19,0	-	-	-
Грильяжные корпуса	6,0	-		-
Фруктово-грильяжные	25,0	-	-	60,0
Корпуса из цукатов и сухофруктов	30,0	-	-	-
Из заспиртованных фруктов и ягод	45,0	-	-	-
Из взорванной крупы	7,0	-	-	-
На основе шоколада - п/ф с цукатами, изюмом, вафлями, орехами	12,0	-	-	-
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании:
помадные	25,0	-	-	-
шоколадные	22,0	-	-	-
фруктовые и фруктово-желейные	41,0	-	-	-
пралине	4,0	-	-	-
кремовые	23,0	-	-	-

кулинария халва мясо

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 % Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01 %. [2, с.27].

Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям (таблица 2) должны соответствовать нормам МБТ.



Таблица 2 - Микробиологические показатели качества конфет (ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2)

Наименование конфет	КМАФАМ, КОЕ/г продукта, не более	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), не допускаются в массе продукта, г	Дрожжи, КОЕ/г продукта, не более	Плесневые грибы, КОЕ/г продукта, не более
Неглазированные: помадные, молочные, на основе жира	5,0 * 104	0,1	5,0 * 10	1,0 * 102
На основе пралине или типа пралине	1,0 * 103	0,01	5,0 *10	10 * 102
Молочно-сливочная помадка	5,0 * 103	0,1	5,0 *10	10 * 102
Глазированные жировой глаз. с корпусом помадным, фрукт.	5,0 *10	0,1	5,0 *10	5,0 *10
Глазированные шоколадной глазурью с корпусом:
помадным	1,0 *103	1,0	-	5,0 *10
фруктовым	5,0 * 103	0,1	5,0 * 10	5,0 *10
молочным и сбивным	5,0 * 104	0,1	_	5,0 * 10
кремовым	5,0 * 104	0,01	-	1,0 * 102
ликерным и желейным	1,0 * 104	0,1	5,0 * 10	5,0 * 10
марципановым	5,0 * 102	1,0		5,0 * 10
грильяжным	5,0 * 102	1,0		-
на основе пралине	5,0 * 104	0,01	5,0 * 10	1,0 *102
пралине между вафлями	5,0 * 104	0,01	5,0 *10	5,0 *10
шоколадным типа «Ассорти» с начинкой	5,0 * 104	0,1	5,0 * 10	1,0 *102

Сроки хранения конфетных изделий:

- глазированных шоколадной глазурью: завернутых - 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс - 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных - 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп - 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, с помадной глазурью, - 15 суток;

- глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных - 1,5 месяца; незавернутых - 1,0 месяц;

- глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом - 15 суток; незавернутых - 15 суток;

- глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых - 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых - 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых - 1 месяц:

- с помадными корпусами: завернутых - 1,5 месяца; незавернутых - 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс - 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой - 10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующее - заверточном оборудовании, - 5 суток; конфет из сливочной помады - 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, - 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки - 10 суток.

Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. [9, с.224].

3. Мясо птицы, мясо дичи: общие сведения, химический состав, классификация, показатели качества, хранение. Использование в кулинарии

Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

К основным видам продуктивной птицы относятся:

- Куры;

- Цесарки;

- Индейки;

- Утки;

- Гуси.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи - 3,5 - 5,5кг, куры - 3 - 4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2 - 12,3% жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью - гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7 - 3кг, куры - 1,8 - 2,2кг. Яйценоскость - 220 - 260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5 - 4кг, кур - 2,5 - 3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6 - 12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12 - 16кг, индеек - 7 - 9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6 - 2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4єС, мороженых - не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории - 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки I категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров - цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Тушки II категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей - на груди и животе; гусят - на животе; цесарок и цесерят - только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко II категории.

На поверхности тушек II категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки - II, относят ко II категории.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток - темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2%, шея - 7,3%, крылья - 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток - до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы - зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости - 14 - 18%; перо, кровь - 22%.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38єС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64 - 90), кислотное число - 0,6.

Таблица 3. - Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы.

Вид птицы	Категория	Вода	Липиды	Углеводы	Зола	Белки	Энергетическая ценность
Бройлеры	1	63,8	16,1	0,5	0,9	18,7	774,5
Куры	1	61,9	18,4	0,7	0,8	18,2	837,4
Гуси	1	45,0	39,0	-	0,8	15,2	1503,9
Утки	1	45,6	24,2	-	0,9	17,2	1528,1
Индейки	1	57,3	22,0	-	0,9	19,5	1045,7
Перепелки	1	63,1	38,0	-	0,6	18,2	1701,1
Цесарки	1	61,1	21,1	-	0,9	16,9	1062,4

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.

Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

Качество мяса птицы устанавливают по качеству обработки тушек, упитанности, степени свежести. Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть получены от здоровой птицы, свежими. Степень свежести определяют по органолептическим, химическим показателям и микроскопическому анализу.

Органолептические показатели свежести птицы - внешний вид и цвет: клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости; мышцы на разрезе; консистенция мышечной ткани; запах мяса; прозрачность и аромат бульона. При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования.

Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 4.

Для промышленной переработки должны использоваться тушки птицы, замороженные более одного раза, не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, царапинами на спине, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок).

Упаковывают птицу в ящики металлические (для местной реализации), дощатые и из гофрированного картона, выстланные бумагой отдельно по видам,

Таблица 4. - Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы.

Показатель	Характеристика тушек птицы
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет клюва птицы	Глянцевитый	Без глянца	Без глянца
Слизистой	Блестящая	Без блеска	Без блеска
Оболочки ротовой полости птицы	бледно-розового цвета, незначительно увлажнена	розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени	Серого цвета, покрыта слизью и плесенью
Глазного яблока птицы	выпуклое, роговица блестящая	Не выпуклое, роговица без блеска	Провалившееся, роговица без блеска
Поверхности тушки птицы	сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком	Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
Подкожной внутренней жировой ткани птицы	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого или желтого цвета	Желтовато-белого цвета с серым оттенком
Серозной оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможны следы плесени	Покрыта слизью, плесенью ...

Подобные документы

• Разновидности овощей

  Классификация овощей, их виды. Условия выращивания корнеплодов - брюквы, моркови, пастернака, петрушки. Описание овощей семейства капустных. Использование в кулинарии лука репчатого и чеснока. Общая характеристика картофеля, показатели качества.
  
  презентация [10,5 M], добавлен 12.11.2015
  

• Товароведение и экспертиза мяса сельскохозяйственной птицы

  Классификация мяса птицы, его химический и биохимический состав. Методы определения качества по физико–химическим и органолептическим показателям, правила отбора проб для лабораторных испытаний. Возможные дефекты продукта и варианты его фальсификации.
  
  курсовая работа [380,1 K], добавлен 06.12.2010
  

• Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы

  Основные свойства и химический состав мяса птицы, содержание в нем полезных для организма человека веществ и рекомендуемая норма потребления. Классификация мяса птицы по различным признакам, технология переработки и методика оценка качества сырья.
  
  курсовая работа [25,1 K], добавлен 03.07.2009
  

• Конфеты

  История приготовления конфет. Первая шоколадная фабрика во Франции. Искусство приготовления мармелада. Горячая десятка Анны Романовой, "Радио "Си". Приготовление "конфет" на Руси. Срок годности шоколадных конфет, условия хранения и категории качества.
  
  реферат [22,0 K], добавлен 02.04.2010
  

• Основные вопросы кулинарии

  Знакомство с общими правилами затекания овощей. Анализ требований к качеству и подаче овощных блюд. Особенности приготовления блюд из жареной птицы. Характеристика технологии приготовления заправочных супов. Способы организации работы горячего цеха.
  
  реферат [167,7 K], добавлен 31.01.2013
  

• Технология кондитерских изделий

  Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.
  
  курсовая работа [94,6 K], добавлен 11.02.2011
  

• Товарная экспертиза пищевых продуктов

  Режим хранения продуктов, санитарно-гигиенические требования; дефекты и потери, естественная убыль. Классификация мясных товаров. Химический состав и пищевая ценность мороженого. Производство рыбных пресервов. Экспертиза качества конфет, чая зеленого.
  
  контрольная работа [27,7 K], добавлен 06.04.2011
  

• Применение статистических методов контроля качества при производстве конфет "Золотая нива"

  Анализ действующих нормативных документов на конфеты и контроль качества. Технологический процесс их производства. Требования безопасности на этапах жизненного цикла. Возможные дефекты продукции. Ее органолептические и физико-химические показатели.
  
  курсовая работа [355,9 K], добавлен 01.05.2014
  

• Конфеты ручной работы

  Значение шоколада в питании человека. Характеристика сырья, используемые при приготовлении конфет. Технологический процесс производства конфет ручной работы. Определение физико-химических показателей. Расчет массовой доли сухих веществ, сахара и жира.
  
  курсовая работа [32,2 K], добавлен 21.05.2013
  

• Оценка уровня качества кулинарных изделий из мяса птицы

  Дифференциальный метод оценки, основанный на сравнении единичных показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы с базовыми. Показатели качества и характеризуемые ими свойства кулинарных изделий из мяса птицы, анализ нормативных документов.
  
  курсовая работа [879,6 K], добавлен 24.04.2014
  

• Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки

  Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.
  
  курсовая работа [59,5 K], добавлен 12.01.2005
  

• Контроль качества мяса домашней птицы

  Особенности строения тела птицы. Определение свежести мяса. Определение качества и упитанности птицы. Оценка качества мяса после хранения. Органолептическая оценка, химический, микроскопический и гистологический анализы. Оценка качества мяса птицы.
  
  курсовая работа [35,5 K], добавлен 01.05.2009
  

• Товароведная характеристика корейки

  Краткая характеристика копченых продуктов из мяса. Характеристика корейки, сырьё для ее приготовления. Технология приготовления, упаковка и маркировка продукта. Ассортиментное разнообразие, показатели качества. Условия хранения и транспортировки корейки.
  
  реферат [15,5 K], добавлен 30.05.2010
  

• Товароведение и оценка качества товаров быстрого приготовления

  Особенности технологии получения продуктов сублимированной сушки, оценка химического состава и пищевой ценности, физические и кулинарные, специфические свойства. Технология получения сублимированных плодов и овощей, мяса и рыбы, их польза для организма.
  
  курсовая работа [68,1 K], добавлен 13.04.2010
  

• Состав и свойства молочной сыворотки. Пути использования на пищевые цели

  Физические и химические, лечебные свойства молочной сыворотки, ее применение в косметологии и кулинарии. Использование молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий и алкогольных напитков, в хлебопечении. Перспективы развития отрасли.
  
  реферат [350,9 K], добавлен 23.06.2015
  

• История кондитерских товаров (конфет)

  Цукаты как предшественники конфет на Руси, виды первых конфет. Особенности и химические компоненты шоколада, изобретение пралине - самых знаменитых конфет. Секрет изготовления набора "Птичье молоко". Основные этапы производства шоколадных конфет.
  
  реферат [15,9 K], добавлен 17.09.2010
  

• Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

  Товароведная характеристика кондитерских изделий, вин и виноматериалов, растительных масел и масложировых продуктов, кисломолочных и яйцепродуктов, рыбы. Оценка качества продовольственных товаров, виды сырья и способы получения, требования к маркировке.
  
  учебное пособие [341,8 K], добавлен 31.08.2012
  

• Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

  Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.
  
  курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014
  

• Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

  Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
  
  дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015
  

• Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

  Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.
  
  дипломная работа [124,2 K], добавлен 09.06.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам